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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Proyecto de investigación
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
ELABORACIÒN, CARACTERIZACIÒN Y PROPUESTA DE LA COMPOTA DE
OCA (Oxalis tuberosa), COMO ALTERNATIVA COMPLEMENTARIA EN LA
ALIMENTACIÒN DE ADULTOS MAYORES
A U T O R:
Juliana Mishelle Carrera Sánchez
DIRECTOR DE TESIS
Dra. Delia Noriega Verdugo
Guayaquil Ecuador
2013
II
DECLARACIÒN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de investigación me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la
Universidad de Guayaquil según lo establecido por la ley vigente”.
III
AGRADECIMIENTO
En primer lugar a Dios quien me dio salud e inteligencia para culminar este
proyecto de investigación.
A mis padres y hermanos por su gran apoyo brindado en cada momento, mi
agradecimiento sincero por su lucha continua que ha permitido cumplir una meta
más en mi vida.
A la Universidad de Guayaquil, en especial a la Facultad de Ingeniería Química,
de la Carrera de Ingeniería Química y a su personal docente que imparten sus
conocimientos día a día formando profesionales de éxito.
A la Dra. Delia Noriega Verdugo tutora de mi trabajo de investigación, por su
ayuda incondicional y sus sabios conocimientos que me ha permitido desarrollar el
trabajo y cumplir mi meta planteada.
IV
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación está dedicado a Dios por darme la vida y la
sabiduría para culminar este proyecto de grado.
A mis padres Luis Fernando Carrera y Fátima Sánchez quienes me inspiran con
su esfuerzo, trabajo y dedicación al brindarme todo el amor, apoyo, y comprensión
en los buenos y malos momentos, fueron parte esencial en mi formación personal
y profesional.
V
VI
RESUMEN
Carrera J, 2013. Elaboración, caracterización y propuesta de la compota de oca
(oxalis tuberosa), como alternativa complementaria en la alimentación de adultos
mayores. Proyecto de Investigación para la graduación de Ingeniera Química.
Existe en el mundo una enorme preocupación por la pérdida de las Raíces y
Tubérculos Andinos (RTA), como es el caso de la oca, productos que
anteriormente constituían componentes importantes dentro de la dieta del
poblador andino. Otro de los problemas es la alimentación de las personas de los
adultos mayores quienes por el paso de los años van perdiendo el sentido del
olfato y del gusto, por lo que necesitan un alimento que sea agradable para ellos
en aroma y sabor. En el presente trabajo de investigación se realizó una compota
de oca, usando ocas asoleadas para obtener un endulzamiento natural antes del
procesamiento, variedad rojo. Se diseñó una línea de proceso a nivel de
laboratorio y a nivel de una planta piloto para la obtención de la compota; luego se
elaboraron varias pruebas hasta lograr una que cumpla con los requerimientos
establecidos por el Codex Alimentarius, debido a que no existe normas INEN, una
vez obtenida la compota a nivel de laboratorio se procedió a evaluar las
características físico-químicas cuyos valores estaban dentro de los parámetros
establecidos. Como se obtuvo una compota con excelentes condiciones se
procedió a utilizar el modelo de línea de producción de planta piloto para obtener
el producto final. Luego procedí a realizar análisis microbiológicos y nutricionales
que fueron realizados en el instituto de la Universidad de Guayaquil; también se
analizó la capacidad de antioxidantes en el laboratorio de microbiología de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil; después se
realizó los costos variables. Finalmente se complementó con la percepción del
consumidor, utilizando pruebas de aceptación para la evaluación sensorial,
teniendo como resultado para la compota de oca un nivel de agrado de “me gusta
demasiado”.
VII
SUMMARY
Carrera J, 2013. Preparation, characterization and proposal compote oca (Oxalis
tuberosa), as an alternative complementary feeding seniors. Research Project
Graduation Chemical Engineer.
There is in the world a huge concern for the loss of the Andean Roots and Tubers
(RTA), as is the case of the goose, products that previously were important
components in the diet of the Andean. Another problem is the feeding of the elderly
people who by the passing years are losing their sense of smell and taste, so they
need a food that is enjoyable for them in aroma and flavor. In the present research
work was carried stewed goose, geese using sunny to obtain a naturally
sweetening before processing; red variety. We designed a process line at the
laboratory and pilot plant level for obtaining the applesauce, then several tests
were developed to achieve that meets the requirements established by the Codex
Alimentarius, because no rules INEN; after obtaining level compote laboratory
were assessed physicochemical characteristics whose values were within the
established parameters. As a compote was obtained with excellent conditions
proceeded to use the model production line pilot plant to obtain the final product.
Then proceeded to perform microbiological and nutritional analyzes were
performed at the Institute of the State University of Guayaquil, also analyzed the
ability of antioxidants in the microbiology laboratory of the Faculty of Chemical
Engineering, State University of Guayaquil, then made the variable costs. Finally
supplemented with consumer perception, using acceptance tests for sensory
evaluation, resulting for the goose sauce pleased level "like too much."
VIII
INDICE GENERAL
PAG.
DECLARACIÒN.…..………………………………………………………………..........II
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………..III
DEDICATORIA…….……………………………………………………………………..IV
CERTIFICADO……………………………………………………………………...........V
RESUMEN…………………………………………………………………………..........VI
SUMMARY ..……………………………………………………………………….........VII
ÌNDICE GENERAL……………………………………………………………………...VIII
ÌNDICE DE CUADROS………………………………………………………………....XII
ÌNDICE DE FIGURAS………………………………………………………….…........XIII
ÌNDICE DE GRÀFICOS………………………………………………………….…....XIV
INTRODUCCIÒN ..……………………………………………………………………..XV
EL PROBLEMA ..………………………………………………………………………XVII
DIAGNÒSTICO ..………………………………………………………………………XVII
OBJETIVO GENERAL ..……………………………………………………………..XVIII
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..………………………………………………………XVIII
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN ..……………………………………………….XVIII
HIPÓTESIS ..……………………………………………………………………….....XVIII
METODOLOGÍA A SEGUIR ..………………………………………………………..XIX
CAPÍTULO 1. FUNDAMENTACIÒN TEÒRICA
1.1 Generalidades de oxalis tuberosa………………………………………............1
1.2 Características de la Oxalis tuberosa…………………………………………….1
1.3 Sector cultivado……………………………………………………………………. 2
1.4 Morfología vegetativa………………………………………………………………2
1.5 Morfología floral………………………………………………………...................3
1.6 Morfología del fruto……………………………………………………………… ..4
1.7 Antioxidantes……………………………………………………………………….4
IX
1.8 Antocianinas……………………………………………………………………….5
1.8.1 Beneficios de las antocianinas..…………………………………………………5
1.9 Colorantes alimenticios…………………………………………………………...5
1.10 Propiedades nutritivas…………………………………………………………….6
1.11 Alimentación en adultos mayores………………………………………………..6
1.12 Perdida de piezas dentales en los adultos mayores…………………………..8
CAPITULO 2. MATERIALES Y MÈTODOS
2.1 Ubicación de la producción………………………………...............................10
2.2 Diagrama de flujo de producción a nivel de laboratorio……………………..10
2.3 Descripción del proceso de la compota a nivel de laboratorio……………..11
2.3.1 Selección y lavado………………………………………………………………11
2.3.2 Pre-cocción y cocción……………………………………………………….....12
2.3.3 Tamizado…………………………………………………………………………12
2.3.4 Envasado……………………………………………………………………... ..13
2.3.5 Esterilización…………………………………………………………………….13
2.3.6 Sellado y etiquetado……………………………………………………….……14
2.4 Diagrama de flujo de producción a nivel de la planta piloto industrial del
Instituto de la Universidad de Guayaquil……..……………………………………….14
2.5 Descripción del Proceso de la compota a nivel de la planta piloto
Industrial del Instituto de la Universidad de Guayaquil………………………………15
2.5.1 Selección y lavado………………………………………………………………15
2.5.2 Cortado y pesado……………………………………………………………….16
2.5.3 Pre-cocción y cocción…………………………………………………………..16
2.5.4 Tamizado…………………………………………………………………………17
2.5.5 Envasado………………………………………………………………………..18
2.5.6 Desaireado………………………………………………………………………18
2.5.7 Esterilización…………………………………………………………………….19
2.5.8 Sellado y etiquetado……………………………………………………………19
2.6 Presentación del producto final……………………………………………….20
2.7 Caracterización del producto………………………………………………….20
X
2.7.1 Determinación del contenido de Antioxidantes……………………………. 20
2.7.1.1 Equipos, materiales y reactivos..……………………………………………. 21
2.7.1.2 Preparación del extracto metanolico de oxalis tuberosa…………………. 21
2.7.1.3 Preparación de la solución DPPH…………………………………………… 22
2.7.1.4 Calibración del espectrofotómetro…………………………………………... 22
2.7.1.5 Utilización del espectrofotómetro……………………………………………. 22
CAPITULO 3. ANÀLISIS Y RESULTADOS
3.1 Balance de materia general…………………………………………………… 24
3.2 Balance de materia por equipo……………………………………………….. 24
3.3 Rendimiento porcentual……………………………………………………….. 25
3.4 Análisis nutricional……………………………………………………………… 25
3.5 Análisis microbiológicos……………………………………………………….. 27
3.6 Análisis sensorial………………………………………………………………. 27
3.6.1 Color…………………………………………………………………………….. 29
3.6.2 Aroma…………………………………………………………………………… 30
3.6.3 Sabor……………………………………………………………………............. 30
3.6.4 Textura…………………………………………………………………………. 31
3.7 Análisis físico-químico…………………………………………………………. 32
3.7.1 Acidez……………………………………………………………………………..33
3.7.2 Potencial de Hidrogeno (ph)………………………………………….............. 33
3.7.3 ºBrix……………………………………………………………………………… 34
3.8 Calculo de la concentración de antioxidantes………………………………. 34
3.9 Aceptabilidad del producto……………………………………………………. 36
3.10 Eficiencia de los equipos………………………………………………………. 39
3.11 Costo del producto…………………………………………………………….. 39
3.11.1 Costo total de Equipos……………………………………………………….. 39
3.11.2 Costo de materia prima………………………………………………………. 40
3.11.3 Gastos de mano de obra……………………………………………………. 41
3.11.4 Costos de materiales indirectos……………………………………………... 42
3.11.5 Costo de la planta de producción…………………………………………… 43
XI
3.11.6 Gastos de la producción……………………………………………………….43
3.11.7 Gastos de seguros……………………………………………………………. 44
3.11.8 Costos de producción general………………………………………………..45
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………………47
BIBLIOGRAFÌA……………………...…………………………………………………. 49
ANEXOS………………………………………………………………………………… 52
XII
ÌNDICE DE CUADROS
PAG.
Cuadro 1.1 Composición nutritiva de la oxalis tuberosa……………………………..6
Cuadro 3.1 Composición porcentual de la compota………………………………...28
Cuadro 3.2 Análisis sensorial de la compota……………………………................. 28
Cuadro 3.3 Cuadro de análisis físico-químico de la compota………………………32
Cuadro 3.4 Eficiencia antioxidante de distintas muestras…………………………..35
Cuadro 3.5 Resultados de la encuesta a adultos mayores de nivel bajo………….37
Cuadro 3.6 Resultados de la encuesta a adultos mayores de nivel medio……….38
Cuadro 3.7 Porcentaje de eficiencia de los equipos…………………………….......39
Cuadro 3.8 Costos de los equipos……………………………………………………..40
Cuadro 3.9 Costos total de equipos y accesorios……………………………………40
Cuadro 3.10 Materiales directos……………………………………………………….41
Cuadro 3.11 Mano de obra directa…………………………………………………… 41
Cuadro 3.12 Carga fabril………………………………………………………………. 42
Cuadro 3.13 Materiales indirectos……………………………………………………. 42
Cuadro 3.14 Depreciación…………………………………………………………….. 43
Cuadro 3.15 Suministros………………………………………………………………. 44
Cuadro 3.16 Reparaciones y mantenimiento…………………………………………44
Cuadro 3.17 Seguros……………………………………………………………………45
Cuadro 3.18 Costo de producción……………………………………………………. 45
XIII
ÌNDICE DE FIGURAS
PAG.
Figura 1.1 Tubérculo Oxalis tuberosa………………………………………………….5
Fig. 2.1 Diagrama de flujo de la compota de Oxalis tuberosa a nivel de
laboratorio………………………………………………………………………………...10
Figura 2.2 Pesado de los tubérculos………………………………………………… 11
Figura 2.3 Cocción de la Oxalis tuberosa……………………………………………. 12
Figura 2.4. Tamizado del puré………………………………………………………….12
Figura 2.5 Envasado del puré…………………………………………………………..13
Figura 2.6 Esterilización de las compotas……………………………………………. 13
Figura 2.7 Diagrama de flujo de la compota de Oxalis tuberosa a nivel de
la planta piloto industrial del Instituto de la Universidad de Guayaquil…………… 14
Figura 2.8 Pesado……………………………………………………………………… 15
Figura 2.9 Lavado……………………………………………………………………….15
Figura 2.10 Cortado……………………………………………………………………. 16
Figura 2.11 Pre-cocción……………………………………………………………….. 16
Figura 2.12 Cocción……………………………………………………………………..17
Figura 2.13 Tamizado…………………………………………………………………...17
Figura 2.14 Envasado…………………………………………………………………...18
Figura 2.15 Exhausting………………………………………………………………… 19
Figura 2.16 Etiquetado…………………………………………………………………..20
Figura 2.17 Producto Terminado……………………………………………………… 20
XIV
ÌNDICE DE GRÀFICOS
PAG.
Grafico 3.1 Medición de barras del color de la compota…………………………….29
Grafico 3.2 Medición de barras del aroma de la compota…………………………. 30
Grafico 3.3 Medición de barras del sabor de la compota……………………………31
Grafico 3.4 Medición de barras del textura de la compota………………………….32
Grafico 3.5 Absorbancia vs Concentración…………………………………………...36
XV
INTRODUCCIÒN
Las necesidades sociales alimenticias impulsan el desarrollo de nuevas
alternativas en cuanto a productos alimenticios, pues se trata de buscar,
elevar el nivel de salud y la calidad de vida.
Las actuales exigencias de los consumidores constituyen una oportunidad
para elaborar productos alimenticios naturales, innovadores; en especial
para personas de la tercera edad, debido a que no existen en el mercado.
Los tubérculos andinos son una buena opción para la elaboración de los
productos anteriormente mencionados en especial los de color rosado, rojo
o morado debido al contenido de antocianinas presentes en ellos, como es
el caso de la oca “Oxalis tuberosa”. Tubérculo que mediante el método de
asoleo, consiste en exponer las ocas al sol; transforman sus almidones en
azúcares obteniendo un endulzamiento natural antes de cualquier proceso.
Entre estas especies de tubérculos menores; se muestran altos niveles de
nutrición. Sin embargo estos poseen un valor nutricional tan bueno o mejor
que el de la papa. Estas especies se asocian con la altitud, se cultivan en
pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en condiciones
difíciles, pero es imprescindible para asegurar la diversificación alimentaria
y el sustento de las poblaciones que viven en mayor riesgo.
Por lo tanto, las razones para promover la producción, conservación y uso
de estos tubérculos se basan en fundamentos nutricionales, ecológicos y
socio-económicos, que a través de los años continuamente han contribuido
a la seguridad alimentaria de los pobladores andinos y son parte de su
cultura y expresiones sociales.
XVI
Las posibilidades de fomentar el uso y consumo de las RTAs va a
depender en gran medida del conocimiento que se disponga sobre sus
principales componentes químicos y de las características físicas,
nutricionales y funcionales que se atribuyen para orientar sus posibles usos
y aplicaciones. A fin de darle un valor agregado a la oca (Oxalis tuberosa),
se pretende elaborar una compota y realizar un estudio de evaluación de
los componentes nutritivos.
XVII
EL PROBLEMA
A pesar de las potencialidades de la oca (Oxalis tuberosa) no se emplea como
materia prima para la elaboración de productos que pueden constituir alimentos
complementarios en la dieta de adultos mayores.
DIAGNÒSTICO
Hoy en día existen1´.229.089 adultos mayores en el Ecuador, según el INEC
(Instituto Nacional de Estadísticas y Censo), 2011. Muchos de ellos han sufrido
pérdida de sus piezas dentales lo que ocasiona dificultad en digerir una gran
mayoría de los alimentos. Debido a este motivo muchos adultos mayores
disminuyen la ingesta de alimentos, y es difícil encontrar productos alimenticios
con características físico química, microbiológicas y sensoriales adecuadas que
complementen su dieta
Un producto con características adecuadas para constituir una alternativa
alimentaria es la oca (oxalis tuberosa), debido a que es una fuente importante de
carbohidratos, vitamina C y minerales como el hierro, calcio y fosforo;
características nutricionales y además es fuente de antocianinas que en conjunto
ayudarían al funcionamiento nutricional y vital de los adultos mayores.
Estudios epidemiológicos han detectado que la ingesta de alimentos ricos en
antocianinas está relacionada con los beneficios de la salud. Por ellos la
necesidad de incluir a la dieta una compota de Oca (Oxalis tuberosa) que por su
gran contenido de antocianinas proporciona beneficios como la reducción de CHD
(Enfermedad coronaria cardiaca)(Zern et al. 2005), actividad anti-inflamatoria
(Afaq et al.2005) y anticancerígena(Hagiwara et al. 2002).
XVIII
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una compota a base de oca (Oxalis tuberosa), como alternativa
complementaria para la dieta de adultos mayores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Determinar las características físicas químicas, microbiológicas del
producto obtenido.
Evaluar sensorialmente al producto mediante paneles de catadores
Proponer la compota a base de oca (Oxalis tuberosa) como alternativa
complementaria en la alimentación de adultos mayores.
OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN.
La presente investigación se basa en utilizar la oca (Oxalis tuberosa) como
materia prima en la elaboración de una compota con características físico químico,
microbiológicas y sensoriales adecuadas para constituirse en alimento
complementario en la dieta de adultos mayores.
HIPÓTESIS
A partir de las características físicas químicas y nutricionales de la oca (Oxalis
tuberosa) es posible obtener una compota que constituya una propuesta para
formar parte de la alimentación complementaria de adultos mayores.
XIX
METODOLOGÍA A SEGUIR En la presente investigación se utilizarán métodos técnicos empíricos
experimentales y estadísticos de forma tal que se puedan obtener los resultados
esperados y los mismos ser analizados y comparados para poder demostrar su
factibilidad.
1.- Métodos Teóricos:
Histórico Lógico: Serán utilizados para la conformación del Marco
Teórico que sustenta la Investigación.
Hipotético Deductivos: Se utilizarán para la fundamentación de la
situación problemática que sustenta la investigación así como la
formulación de la hipótesis a demostrar en la misma.
2.- Métodos Empíricos:
Se realizara la evaluación sensorial del producto a través de paneles
de catadores
3.- Método Experimental:
Se realizaran las pruebas a nivel de laboratorio y piloto del proceso
de elaboración del producto.
Se utilizarán los Laboratorios del Instituto Investigaciones de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil para
determinar la calidad del producto terminado
4.- Método Estadístico:
Los resultados obtenidos serán procesados a través del programa
Microsoft Excel para determinar su factibilidad
1
CAPITULO 1
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.1 Generalidades de la Oxalis tuberosa
La Oxalis tuberosa conocida también como OCA es el nombre quechua de una
planta oriunda de los Andes, que es uno de los cultivos más antiguos de dicha
región con casi 8,000 años de antigüedad. Se han encontrado restos de sus
tubérculos comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus lugares de origen.
En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de la
OCA. Su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para
impulsar su producción a gran escala con fines de exportación. (1)
1.2 Características de la Oxalis tuberosa
Las Oxalis tuberosas tienen forma elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor
puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su
superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado, anaranjado,
rojo y morado.
Figura 1.1 Tubérculo Oxalis tuberosa
2
La Oxalis tuberosa tiene la siguiente clasificación taxonómica:
Clase : Dicotiledónea
Orden : Geraniales
Familia : Oxalidácea
Género : Oxalis tuberosa
Especie : Oca
1.3 Sector cultivado
Las Oxalis tuberosas se cultivan en el Ecuador en la puna de los Andes
centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes
septentrionales, estando plenamente adaptados a condiciones frías, como las
zonas agroecológicas Suní y Puna húmeda.
En general, estos tubérculos requieren suelos oscuros, ricos en materia
orgánica y ligeramente ácidos para obtener los mayores rendimientos.
Se ha encontrado en casi todos los casos que responden altamente a la
fertilización nitrogenada. Sin embargo, en la práctica pocos agricultores utilizan
fertilizantes, pues al cultivarse en rotación, consideran que son suficientes los
nutrientes remanentes en el suelo después del cultivo de la papa.
1.4 Morfología vegetativa
La Oxalis tuberosa es una planta herbácea anual, de desarrollo compacto.
Crece entre 0.20 y 0.40 m. los tallos son cilíndricos y suculentos. Su diámetro
varia de 0.5 a 1.5 cm. Los tallos brotan de la base a la planta y le dan una forma
cónica o semiesférica. Los entrenudos son más cortos y delgados en la parte
inferior.
3
En las plantas adultas es frecuente que los tallos se doblen hacia afuera. El
color del tallo varia, según el clon, de verde a granate oscuro.
Las hojas son alternas, triofoliadas con peciolos acanalados de 2 a 9 cm de
longitud. Los foliolos son obcediformes de 1 a 4cm de largo, tienen la cara superior
lisa y de color verde oscuro, la cara inferior es densamente pubescente de color
purpura o verde (Robles, 1982).
Los tubérculos alcanzan longitudes de 5 a 15cm de forma muy variada:
cilíndrica a ovoides, y de color llamativo: blanco, morados a casi negro, rosados o
amarillos, a menudo con áreas enteras de distinto color, uniformes o punteado.
Las yemas tienen tamaño y profundidad diferentes, según el clon y a menudo
son de distinto color (León, 1987).
1.5 Morfología floral
La inflorescencia es axilar, se dispone en dos cimas de 4 a 5 flores. Los
pedúnculos tienen de 10 a 15cm de longitud y los pedicelos de 1 a 3cm. El cáliz
tiene en promedio 1cm de longitud y está formado por cinco sépalos agudos y
verdes.
La corola está formada por 5 pétalos flabeliformes de 10 x 6 mm de borde
trilobado. Los estambres se hallan dispuestos en dos verticilios pentámeros,
siendo los inferiores de 3 a 4 mm y los superiores de hasta 9 mm. Los filamentos
son pubescentes, el ovario es supero con 5 carpelos, quinquelocular sincárpico y
terminado en 5 estilos libres. Los estigmas son bífidos, laminares, peniciliados de
color amarillo verdoso (Robles, 1981).
4
1.6 Morfología del fruto
El fruto es una capsula de 5 lóculos, de pared membranosa y encerrado en el
cáliz persistente. Las semillas se forman en número de 1 a 3 o más en cada
lóculo; son elipsoides de más o menos 1 mm, de longitud, de superficie granulosa
y de color pardo claro u oscuro. La dehiscencia de las capsulas de Oxalis, en
general, es explosiva al extremo de ser difícil el encontrar semillas en frutos
maduros (Cárdenas, 1989).
1.7 Antioxidantes
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de
otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación
pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan
las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del
radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.
Dentro de la especie de oca, existen accesiones de colores púrpura, rojo,
rosado y de colores matizados, que revelan un contenido potencial de
antocianinas. Actualmente las antocianinas son de interés en la industria de
alimentos como colorantes alimenticios seguros, saludables y efectivos, y están
disponibles en fuentes vegetales.
Las antocianinas tienen un potencial antioxidante significativa, bloquean la
reacción de radicales oxigenados libres (ORAC), e inhiben la oxidación del LDL,
estos descubrimientos sugieren que el contenido de antocianinas puede
proporcionar posibles beneficios a la salud, tales como la reducción de CHD,
actividad anti-inflamatoria y anticancerígena (Arbizu. C. y Robles, E. 1986).
5
1.8 Antocianinas
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células
vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.
Desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los
flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por
una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azúcar
por medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples,
desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectos
polinizadores. Wagner GJ 1982.
1.8.1 Beneficios de las antocianinas
Ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la
enfermedad coronaria, efectos antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos,
además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo.
Los efectos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su
actividad antioxidante. Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del
vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies reactivas del
oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de
plaquetas. GHISELLI A 1998.
1.9 Colorantes alimenticios
El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación científica se ha
incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que confieren a
los productos que las contienen sino a su probable papel en la reducción de las
enfermedades coronarias, cáncer y diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y al
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo.
6
Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas
son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el
consumo humano. GARZÓN GA 2002.
1.10 Propiedades nutritivas
La Oca (Oxalis tuberosa) contiene proteínas, carbohidratos, fosforo, calcio y
vitamina C. En la siguiente tabla se muestra los valores nutricionales por cada 100
g. de Oxalis tuberosa. Tapia M. 1990.
Cuadro 1.1 Composición nutritiva de la Oxalis tuberosa
Fuente: Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentación
1.11 Alimentación de adultos mayores
Una buena alimentación es fundamental en cada una de las etapas de nuestra
vida desde la infancia hasta la vejez. Los aspectos básicos de una dieta son los
mismos a lo largo de nuestra vida, pero las necesidades nutricionales individuales
cambian a medida que vamos envejeciendo. Además, la correcta absorción de los
alimentos puede verse afectada por alguna enfermedad.
7
Los adultos mayores necesitan los mismos nutrientes (proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, minerales) que los jóvenes, pero en cantidades
diferentes. Algunos pueden ser más necesarios que otros. Además, para los
adultos mayores la fibra es esencial para mejorar la digestión y evitar el
estreñimiento.
Aunque los requerimientos calóricos varían de acuerdo a la edad y al nivel de
actividad, un adulto mayor requiere alrededor de mil 600 calorías diariamente.
Éstas deben elegirse cuidadosamente procurando que aporten los nutrientes
necesarios. La recomendación es dividir las mil 600 calorías en porciones de cada
uno de los grupos incluidos en la pirámide nutricional:
1. Pan y cereales: seis porciones
2. Vegetales: tres porciones
3. Frutas: dos porciones
4. Leche y sus derivados: dos porciones
5. Proteína: dos porciones
6. Grasas: Usar con moderación
En tanto, los adultos mayores necesitan incluir dos porciones o 90 gramos de
proteína diariamente en su dieta. Algunas opciones son carne, pollo, pescado y si
éstos resultan difíciles de masticar puede suplirlos por otros alimentos. Además,
en la medida que vamos envejeciendo, aumentan nuestros requerimientos de
calcio. Para mantener la masa ósea y reducir el riesgo de osteoporosis las
recomendaciones de calcio deben incrementarse en un 20%.
Tanto los hombres como las mujeres mayores de 50 años deben consumir al
menos mil 200 mg. de calcio al día. (2)
8
1.12 Perdida de piezas dentales
Cuando se hace mención a las enfermedades que pueden afectar al adulto
mayor, suelen venir a la mente una serie de sistemas que pueden estar
comprometidos. Es así como casi en forma automática, se recuerdan el sistema
cardiovascular, músculo esquelético y genitourinario entre otros, olvidando
comúnmente uno, que en cualquiera de sus estructuras puede comprometer en
diversos grados la salud oral del adulto mayor: el sistema estomatognático.
El sistema estomatognático está definido como un grupo de órganos que
participan en importantes funciones como son la masticación, deglución y
fonación, que está integrado por diversas estructuras compartiendo un pequeño
territorio. Así en él encontramos huesos, músculos, articulaciones, glándulas
salivales, dientes, mucosas y piel. Probablemente debido a su pequeña extensión
y a que con poca frecuencia puede llegar a comprometer la vida del paciente, a es
relegado es a un segundo plano y hasta omitido del examen rutinario.
A pesar de que la salud oral del paciente adulto mayor está determinada por
diversos factores tanto propios como ambientales, es un útil indicador de los
cuidados odontológicos recibidos por el paciente durante toda su vida. Al respecto,
hoy se sabe que en un alto porcentaje, la población geriátrica presenta
condiciones de salud oral bastante precarias, reflejadas en el hecho de que la
condición de mayor prevalencia es la ausencia de todos los dientes o edentulismo
total.
La patología que es posible encontrar en la boca del adulto mayor es variada,
pero claramente existen cuadros más frecuentes, que debieran orientar en cuanto
al énfasis preventivo y al tratamiento de elección. Como todo sistema, éste puede
presentar alteraciones de orden degenerativo, patología tumoral, traumatismos y
enfermedades de origen infeccioso.
9
Dentro de estas últimas, existen dos que merecen especial análisis por
constituir ambas problemas de salud pública; la caries y la enfermedad
periodontal.
Es esencial entender que aparte de todos aquellos factores que convierten a
cualquier paciente en un individuo propenso a sufrir alteraciones de la salud oral,
existen en el paciente geriátrico una serie de características que aumentan este
riesgo y que con frecuencia dificultan que todas las medidas preventivas y
terapéuticas disponibles puedan llevarse a cabo en forma ideal. Este hecho
evidentemente puede alterar el curso de una enfermedad, prolongando su
duración o empeorando el pronóstico, posibilidad que debe ser conocida por el
paciente. (3)
10
CAPITULO 2
MATERIALES Y MÈTODOS
2.1 Ubicación de la producción
Este lote de producción fue elaborado en laboratorio de microbiología que se
encuentra en la facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil
ubicado en la av. Kennedy y av. Delta. Y en la planta piloto del Instituto la
Universidad de Guayaquil ubicado en la cdla. Universitaria, Ave. Kennedy y
Francisco Boloña.
2.2 Diagrama de flujo de producción a nivel de laboratorio
Fig. 2.1 Diagrama de flujo de la compota de Oxalis tuberosa a nivel de laboratorio
Selección de oxalis tuberosa
Lavado y pesado
Cortado
Lavado y pesado
Pre-cocción
Cocción
Tamizado
Envasado
Esterilizado
Sellado y etiquetado
11
2.3 Descripción del Proceso de la compota a nivel de laboratorio
2.3.1 Selección y lavado
Para la selección se elige las Ocas (Oxalis tuberosas) de color rojo debido a
que tienen una gran cantidad de antocianinas; que estén fresas, que no estén
golpeadas o dañadas para evitar contaminación con el resto. Una vez
seleccionadas se las expone al sol para el endulzamiento natural de ellas por 15
días.
El siguiente paso es el lavado, el cual consiste en retirar la tierra que tiene la
Oxalis tuberosa en un chorro directo de agua para evitar que quede tierra en las
yemas, luego se hace un lavado rápido de agua con hipoclorito de sodio a 50ppm
y se lo enjuaga con agua potable para retirar restos de cloro que haya quedado.
Después se procede a pesar las Oxalis tuberosas.
Figura 2.2 Pesado de los tubérculos
Una vez pesadas se procede a cortar las puntas de los tubérculos y se vuelve a
pesar.
12
2.3.2 Pre-cocción y cocción
Se coloca las Oxalis tuberosas en un recipiente con agua hasta que estén
tapadas totalmente y se las pre-cocina hasta la ebullición. Una vez pre-cocidas se
las lleva a cocción. En un recipiente se coloca un litro de agua y 15g. de stevia a
cocinar durante 15 minutos; luego se coloca las Oxalis tuberosas pre-cocinadas
junto a la canela(5g), clavo de olor (0.5g) y pimienta de olor (0.5g) durante 30
minutos, hasta obtener un puré .
Figura 2.3 Cocción de la Oxalis tuberosa
2.3.3 Tamizado
Una vez obtenido el puré de Oxalis tuberosa se lo pasa por una coladera para
obtener un puré homogéneo; es decir libre de grumos, raíces o restos de pulpa.
Figura 2.4. Tamizado del puré
13
2.3.4 Envasado
Al puré se le coloca sorbato de potasio (0,05g/45g) antes de envasar para
evitar el crecimiento de hongos; y los envases de vidrio se los esteriliza en un
recipiente con agua hasta los 100ºC. Una vez esterilizado los envases se procede
a envasar el puré.
Figura 2.5 Envasado del puré
2.3.5 Esterilización
Una vez envasado el puré de oxalis tuberosa se procede a colocar dentro de la
autoclave para la esterilización total de los envases ya que de esta manera se
evitara el crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas y hongos.
Figura 2.6 Esterilización de las compotas
14
2.3.6 Sellado y etiquetado
Una vez enfriados los envases de las compotas se procede a sellar y colocar
las etiquetas; en la cual se detalla la información nutricional, los ingredientes,
características y beneficios de la compota de Oxalis tuberosa.
2.4 Diagrama de flujo de producción a nivel de la planta piloto industrial del
Instituto de la Universidad de Guayaquil
Figura 2.7 Diagrama de flujo de la compota de Oxalis tuberosa a nivel de la
planta piloto industrial del Instituto de la Universidad de Guayaquil
Selección de oxalis tuberosa
Lavado y pesado
Cortado y pesado
Pre-cocción
Cocción
Tamizado
Envasado
Desaireado
Esterilizado
Sellado y etiquetado
15
2.5 Descripción del Proceso de la compota a nivel de la planta piloto
industrial del Instituto de la Universidad de Guayaquil
2.5.1 Selección y lavado
Se eligió los tubérculos que se encuentren en condiciones óptimas, es decir;
libres de hongos, golpes, tengan el tamaño y color adecuado a los parámetros
requeridos y se los peso.
Figura 2.8 Pesado
Luego se procedió al lavado con agua potable para retirar la tierra que se
encuentra alrededor de los tubérculos, y se los cepillo para una mejor limpieza de
las yemas, el cual duro 15 minutos. Una vez limpios se procedió a un lavado
inmediato de agua con hipoclorito de sodio, y se los enjuaga con agua potable,
para evitar residuos de cloro en los tubérculos.
Figura 2.9 Lavado
16
2.5.2 Cortado y pesado
Una vez limpias y pesadas las oxalis tuberosas se procedió al cortado de los
extremos del tubérculo y se pesó los tubérculos cortados y los extremos.
Figura 2.10 Cortado
2.5.3 Pre-cocción y cocción
Pre-cocción.- Se coloca las oxalis tuberosas en la marmita con agua hasta que
cubra por completo los tubérculos, y se abre la válvula para permitir el ingreso de
vapor a la marmita, se lo deja por 1 minuto para la pre-cocción y se cierra la
válvula. Se retira el agua de la marmita y los tubérculos pre-cocidos se los pesa.
Figura 2.11 Pre-cocción
17
Cocción.- Se coloca los tubérculos pre-cocidos en una marmita con agua hasta
cubrirlos totalmente y se añade stebia, clavo de olor, pimienta de olor y canela. Se
abre la válvula para permitir el paso de vapor a la marmita para la cocción durante
15 minutos, para obtener un puré de oxalis tuberosa.
Figura 2.12 Cocción
2.5.4 Tamizado
Una vez obtenido el puré de oxalis tuberosa se lo coloca en un tamizador para
obtener un puré homogéneo sin residuos de cascara.
Figura 2.13 Tamizado
18
2.5.5 Envasado
Se coloca los envases de vidrio en agua caliente para esterilizarlos, luego se
procede a llenar los envases con el puré de oxalis tuberosa dejando 1cm entre el
contenido y la boca del frasco.
Figura 2.14 Envasado
2.5.6 Desaireado
Después que se tiene envasado el puré de oxalis tuberosa se lo pasa por el
exhausting dejando un espacio de 5 cm por envase para evitar el tropiezo de un
frasco con el otro, o derrame del puré de oxalis tuberosa al momento de pasar por
el exhauster. Este es una parte muy importante ya que esta etapa se realiza para
expulsar el aire desde el interior del envase.
El objetivo del vacío en la compota es: Mantener fondos cóncavos, prevenir
permanente distorsión de fondos del envase durante el proceso térmico y evitar
alteraciones en el alimento: oxidación, decoloración, corrosión. Una vez que los
envases van saliendo del exhauster taparlos semi-cerrándolos para pasar a la
esterilización.
19
Figura 2.15 Evacuador (exhauster)
2.5.7 Esterilización
Luego de que los envases semicerrados pasen por el exhauster se los coloca
en la autoclave para la esterilización. Se cierra la autoclave y se la enciende
llevándola a una presión de 15PSI a 121ºC por 15 minutos para eliminar todo
microorganismo patógeno a alteradores que pudiese haber dentro de las
compotas.
Una vez pasado los 15 minutos se apaga la autoclave se alza la válvula de
seguridad se espera que se enfrié y se la abre. Se retiran las compotas y se las
deja enfriar.
2.5.8 Sellado y etiquetado
Una vez enfriadas las compotas se aprieta las tapas y se procede a la
colocación de las etiquetas; cuyas etiquetas contienen el nombre comercial de la
compota, información nutricional, código de barras, ingredientes y beneficios
alimenticios.
20
Figura 2.16 Etiquetado
2.6 Presentación del Producto Terminado
Figura 2.17 Producto Terminado
2.7 Caracterización del producto
2.7.1 Determinación del contenido de Antioxidantes
Este estudio se lo realizo en el laboratorio de microbiología de la facultad de
Ingeniería Química en la Universidad de Guayaquil ubicado en la Av. Kennedy y
Av. Delta (cdla. Universitaria).
21
2.7.1.1 Equipos, materiales y reactivos
Equipos.- Espectrofotómetro, balanza analítica, estufa, refrigeradora,
computadora, molino.
Materiales.- Papel de aluminio, vaso de precipitación, agitador, papel filtro,
embudo de vidrio, pipetas, micropipeta automáticas (50ul, 100ul, 150ul, 200ul),
probeta graduada.
Reactivos.- Metanol, grado de reactivo 99.98% (CH3-OH); Sorbato de Potasio y
DPPH (C18H12N5O6), polvo.
2.7.1.2 Preparación del extracto metanólico de oxalis tuberosa
Lavamos las oxalis tuberosa con agua potable hasta que queden libre de tierra,
luego se le realiza un baño antifúngico al 0.1% (10g de sorbato de potasio en 1lt.
de agua destilada) para evitar el crecimiento de microorganismos; pesamos cuyo
valor fue 1.945 kg, luego se cortó los rabos cuyo peso fue de 0.60 kg.
Después se cortó en rodajas y se dejó secar por un momento al aire libre, se lo
envolvió en papel aluminio y se lo coloco en la estufa para secar por completo las
oxalis tuberosas a 52ºC. Este secado duro una semana, para estar la muestra
totalmente libre de agua.
Una vez seca la muestra se molió; luego se cogió 5g colocándolo en 100ml de
metanol; dicha solución mantuvimos en refrigeración por 24 horas, después de
transcurrido el tiempo se procedió a la filtración para obtener el extracto
metanólico de oxalis tuberosa. (Anexos)
22
2.7.1.3 Preparación de la solución DPPH
Pesamos 0.0197g de DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) y lo colocamos en
un matraz de 500ml con metanol; así obtenemos la solución de DPPH.
2.7.1.4 Calibración del espectrofotómetro
a. Colocamos en cuatro matraces aforados de 10ml la solución DPPH con
pipetas de 1,2,4, 5ml y enrasamos con metanol.
b. Cogemos 6 cubetas y con una pipeta de 2ml colocamos en: la primera
cubeta metanol, la segunda cubeta colocamos 1ml de la solución del primer
matraz y 1ml de metanol, la tercera cubeta colocamos 1ml de la solución
del segundo matraz y 1ml de metanol, la cuarta cubeta 1ml de la solución
del tercer matraz y 1ml de metanol, la quinta cubeta 1ml de la solución del
cuarto matraz y 1ml de metanol, la sexta y última cubeta se coloca solución
de DPPH.
c. Verificar que el equipo esté conectado a la computadora.
d. Encender el equipo.
e. Colocar las cubetas dentro de las celdas del espectrofotómetro empezando
desde la celda B hasta la 5 en el orden que fueron llenadas.
f. Digitamos en el equipo el botón TEST, nos movemos a curva estándar y
aplastamos ENTER.
g. Colocamos las concentraciones de 0.1, 0.2, 0.4, 0.5 y 1.0.
h. Escogemos correr estándares y nos sale una recta con pendiente positiva.
2.7.1.5 Utilización del espectrofotómetro
Solución metanol
a. Encendemos el espectrofotómetro.
23
b. En la computadora ir a datalyse y buscar la opción device y dar clic en la
opción device.
c. Elegir el nombre del equipo “Genesis 10” connect y ok.
d. Ir a Genesis 10 elegir la opción measurements y colocar 517 en longitud de
onda, 10 en medición, 1 en segundos y ok.
e. En el equipo digito B+1+PRINT.
f. Colocamos 2ml de metanol en una cubeta y colocamos en la celda B del
equipo y en la computadora digito START.
g. Da una curva como resultado, para verificar repito el proceso desde el
punto IV; lo que nos vuelve a salir una recta que indica que el equipo está
listo para usarse.
h. Determinación de antioxidantes
i. En el programa colocamos las condiciones siguientes 517 en longitud de
onda, 30 en mediciones y 30 en segundos (ver anexos).
j. Colocamos 2ml de DPPH en una cubeta y la introducimos en la celda 1 del
espectrofotómetro.
k. Con una pipeta automática de 200ul cogemos del extracto metanolico de
oxalis tuberosa, lo ponemos dentro de la celda 1, cerramos el equipo y en la
computadora click en START.
l. Una vez transcurrido los 30 segundos el sistema nos muestra una curva, se
guarda y se realiza la bitácora.(Anexos)
24
CAPITULO 3
ANÁLISIS Y RESULTADOS
3.1 Balance de Materia General
E = S
Oxalis + Stevia + H2O + Especies = Producto + Desechos + Agua
Tuberosa Evaporada
11000g+ 41g + 60g + 6g = 9695g + 1370g + 42g
11107g = 11107g
3.2 Balance de Materia por equipo
25
Como observamos en el diagrama del balance de materia por equipo tenemos
de entrada 11000g de materia prima sumado más los 60g de H2O y los 47g de
aditivos nos da un total de 11107g; y de salida de producto final tenemos 9695g
sumado los desechos de la mesa de lavado que son 709.1g, de la marmita 107g y
los desechos del despulpador 595.9g nos da como resultado de salida un total de
11107g. Obteniendo una entrada igual a la salida.
3.3 Rendimiento Porcentual
% Rendimiento= ((Peso pulpa – peso residuos) / peso pulpa) x 100
% Rendimiento= ((9700g – 1412g) / 9700g) x 100
% Rendimiento= 85
3.4 Análisis nutricional
Al elaborar un producto es necesario saber los beneficios que este puede
proporcionar al cuerpo humano, razón por la cual se realizó a la compota de oca
(oxalis tuberosa) análisis de proteínas, humedad, grasa, ceniza, carbohidratos en
el laboratorio de alimentos de la Universidad de Guayaquil ubicado en la Cdla.
Universitaria, Ave. Kennedy y Francisco Boloña.
Los valores obtenidos son representados en los siguientes análisis:
26
27
3.5 Análisis microbiológicos
Para comprobar si las condiciones de procesamiento fueron apropiadas para la
destrucción de microorganismos patógenos a niveles aceptables a fin de
garantizar la conservación del producto y la seguridad del consumidor, envié a
realizar pruebas microbiológicas en el laboratorio de alimentos de la Universidad
de Guayaquil ubicado en la Cdla. Universitaria, Ave. Kennedy y Francisco boloña,
específicamente para la determinación de aerobios, coliformes, mohos y
levaduras, dando valores de 0; lo que nos indica que el proceso utilizado es el
correcto. (Anexos)
3.6 Análisis sensorial
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir con los requisitos necesarios de higiene, inocuidad,
calidad sanitaria y comercial del producto, para que este producto sea aceptado
libremente por los consumidores (Yenque y col. 2008).
Para la realización del análisis sensorial se llevó a cabo una prueba afectiva de
aceptación con 10 panelistas no capacitados los cuales evaluaron cuatro atributos:
olor, color, sabor y textura en tres diferentes muestras; se utilizó una escala de 1 a
5 puntos (anexos). Una vez terminado el análisis sensorial se llegó a la conclusión
de que la muestra de preferencia es la tercera, en la cual nos dio como resultado
una mayor aceptación; por dicha razón esta muestra fue la elegida para según
estos porcentajes elaborar la compota de oca a nivel de la planta piloto de la
Universidad Guayaquil.
28
MUESTRA #3
Cuadro 3.1 Composición porcentual de la compota
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
Nº CATADORES COLOR AROMA SABOR TEXTURA
1 5 5 5 5
2 5 4 4 5
3 4 4 5 5
4 5 4 4 5
5 5 5 4 5
6 4 5 5 5
7 4 5 5 5
8 5 5 5 5
9 5 5 5 5
10 5 5 5 5
PROMEDIO 4.7 4.7 4.7 5
Cuadro 3.2 Análisis sensorial de la compota
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
Ingredientes Porcentaje (%)
Puré 89
Stevia 5
Agua 6
29
3.6.1 Color.-
La importancia del color de un alimento es muy grande, ya que se le considera
no solo como índice de calidad sino también concede carácter distintivo a los
alimentos a los cuales está habituado el consumidor, haciendo decoro a la frase
“cada día se come más con los ojos” (Saltos H. A., 2010).
En la tabla 6.2, se puede observar los valores con los cuales los catadores
calificaron el color de la compota de oxalis tuberosa; obteniéndose un muy buen
resultado como se lo represento en el grafico 6.1; una de las razones por las que
se eligió la prueba #3.
Grafico 3.1 Medición de barras del color de la compota
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cal
ific
aciò
n
# Catadores
30
3.6.2 Aroma.-
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, consiste en la
percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca.
En la tabla 6.2, se puede observar los valores con los cuales los catadores
calificaron el aroma de la compota de oxalis tuberosa provenientes de la prueba
#3 presentando un buen aroma muy apetecible por el consumidor.
Grafico 3.2 Medición de barras del aroma de la compota
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.6.3 Sabor
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua y a membrana bucal y se refiere, estrictamente hablando,
solamente a la sensación agria, salada, dulce y amarga.
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ca
lific
aciò
n
# Catadores
31
En la tabla 6.2 se observa los valores con los cuales los catadores calificaron el
sabor de la compota de oxalis tuberosa, obteniendo muy buenos resultados, lo
que representa un sabor dulce, siendo este un atributo muy importante para lograr
la aceptabilidad por parte del consumidor. La contribución más importante al sabor
es el tiempo de endulzamiento que se somete a las oca, dando lugar a la
transformación de los carbohidratos en azucares.
Grafico 3.3 Medición de barras del sabor de la compota
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.6.4 Textura
La textura representa el grado de elasticidad o blandura de un alimento se
determina por el sentido del tacto.
En la tabla 6.2 se observan los valores para el atributo textura, dando como
resultado valores excelentes como se muestran en el grafico 6.4 que se aprecia una
medición constante ya que todos los captadores coincidieron con la puntuación más
alta que es de un puntaje de 5; puntuación que indica que la compota tiene una
textura adecuada y aceptable al consumidor.
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
# Catadores
Ca
lific
aciò
n
32
Grafico 3.4 Medición de barras del textura de la compota
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.7 Análisis físico - Químico
Para el análisis físico- químico se tomaron 5 pruebas a las que se las realizo en
tiempos y condiciones diferentes obteniendo la siguiente tabla:
Análisis M 1 M2 M3 M4 M5
pH 4.98 4.62 4.1 4.7 4.12
Acidez 0,34 0.24 0.48 0.32 0.42
ºBrix 22 15 19.4 19.7 20
Cuadro 3.3 Cuadro de análisis físico-químico de la compota
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
# Catadores
Cal
ific
acio
n
33
3.7.1 Acidez
La acidez se la determino mediante una titulación con NaOH 0,1 N, la cual
mido por la cantidad de los iones de hidrógeno tanto disociados como no
disociados, peso 5 gramos de muestra, luego se diluye la muestra en 50 ml de
agua destilada y procedo a la titulación con el Hidróxido de Sodio. Mediante una
formula (Anexos) se calculó el porcentaje de acidez; cuyos valores se observan en
la tabla 6.3.
Estos valores nos indican que la compota tiene un porcentaje muy mínimo
debido a que la concentración de acidez está altamente relaciona con el grado de
madurez del tubérculo y con el contenido de azúcares totales. (Soto, L. 2000). La
reducción de ácido oxálico da lugar a una oca de sabor dulce. (Cajamarca E.
2010).
Nótese que en la oca fresca es de 0.57% la acidez, mientras que en las ocas
sometidas a maduración la acidez disminuye, por el endulzamiento producido en
los tubérculos. Por esta razón el porcentaje de acidez en la compota es mínimo
debido al endulzamiento natural del tubérculo más el endulzamiento realizado
durante el proceso; evidenciando notablemente el descenso de acidez de la
compota.
Nuestra muestra a seguir fue la Nº3, cuyo porcentaje de acidez dio: 0.48%
3.7.2 Potencial de Hidrogeno (pH)
Para conocer la alcalinidad o acidez de la compota por medio de la
determinación del potencial de hidrógeno (pH), se analizó las distintas muestras
con el pH-metro (tabla 6.3) y ésta debió de estar a una temperatura de 20 °C,
obteniéndose así el pH de la compota de 4.1; lo que nos indica que es acido.
34
3.7.3 ºBrix
Permite determinar la cantidad de sólidos solubles en la compota. Los sólidos
solubles en su mayoría son azúcares y ácidos orgánicos. Se tomó una pequeña
cantidad y esta la coloco en el lente del refractómetro hasta que marque una
lectura constante.
Esto se realizó a varias pruebas (tabla 6.3) hasta conseguir la prueba que
cumpla con las especificaciones requeridas para la compota. De esta manera
obtuvimos que la compota tiene 19.4ºBrix.
3.8 Calculo de la concentración de antioxidantes
Muestra #1: 50ul
% Inhibición= ((Vo – Vf)/ Vo)*100
% Inhibición= ((0.422 – 0.265)/ 0.422)*100
%Inhibición= 37.20
Muestra #2:100ul
% Inhibición= ((Vo – Vf)/ Vo)*100
% Inhibición= ((0.512 – 0.409)/ 0.512)*100
%Inhibición= 20.12
Muestra #3: 200ul
% Inhibición= ((Vo – Vf)/ Vo)*100
% Inhibición= ((0.89 – 0.809)/ 0.89)*100
%Inhibición= 9.10
35
Muestra #4: 250ul
% Inhibición= ((Vo – Vf)/ Vo)*100
% Inhibición= ((0.801 – 0.74)/ 0.801)*100
%Inhibición= 7.61
Calculo de la eficiencia antioxidante (AOE) a 30 segundos
TIPO MUESTRA CANT.
UTILIZADA
(ml)
CONC. ABS.
%INHIBICION
Extracto 1 0.05 0.0025 0.3105 37.20
Extracto 2 0.10 0.005 0.4246 20.12
Extracto 3 0.20 0.001 0.8213 9.10
Extracto 4 0.25 0.0125 0.7546 7.61
Cuadro 3.4 Eficiencia antioxidante de distintas muestras
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
36
Grafico 3.5 Absorbancia vs Concentración
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
Se observa que la mejor eficiencia antioxidante fue con la Concentración de
0,001 dando una Absorbancia de 0,8213, debido a que en este punto se logra
estabilizar la curva del nivel antioxidante.
3.9 Aceptabilidad del producto
En los resultados presentados en el cuadro 6.4 y 6.5 se puede observar el
rango de aceptación que se obtuvo en la compota de oca, esto nos permite
identificar que al catador “le gusta mucho” y esto posiblemente se debió a la
cantidad de tubérculo adicionado o el endulzamiento natural utilizado, la
costumbre y la percepción que las personas tuvieron sobre la compota.
Podemos observar que no se encontraron diferencias entre los dos cuadros en
las características como el olor, color, sabor o textura en lo que se refiere al
puntaje dado por parte de los adultos mayores de nivel bajo como nivel medio.
y = 0,0055x + 0,0021R² = 0,0717
0
0,002
0,004
0,006
0,008
0,01
0,012
0,014
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Ab
so
rba
nc
ia (
51
7n
m)
Concentraciòn ( g/ml)
ABS vs Conc.
37
#Catadores/
Características Color Olor Sabor Textura
Apariencia
general
I 10 10 10 10 10
II 10 10 10 10 10
III 10 10 10 10 10
IV 10 10 8 10 10
V 8 8 8 8 8
VI 10 10 10 10 10
VII 10 10 10 10 10
VIII 8 8 8 10 10
IX 10 9 10 10 10
X 10 10 10 10 10
XI 8 10 10 10 10
XII 10 8 10 10 9
XIII 10 10 10 9 8
XIV 10 10 10 8 8
XV 10 10 10 10 10
TOTAL 9,6 9,5 9,6 9,7 9,5
Cuadro 3.5 Resultados de la encuesta a adultos mayores de nivel bajo
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
38
#Catadores/
Características Color Olor Sabor Textura
Apariencia
general
I 10 10 10 10 10
II 10 10 10 10 10
III 10 10 10 10 10
IV 10 10 10 10 10
V 9 9 10 10 9
VI 10 10 10 10 10
VII 10 10 10 10 10
VIII 8 8 9 9 10
IX 10 9 9 10 10
X 10 10 10 10 10
XI 8 10 10 10 10
XII 10 9 10 10 9
XIII 10 10 10 10 10
XIV 10 10 10 10 9
XV 10 10 10 10 10
TOTAL 9,7 9,7 9,9 9,9 9,8
Cuadro 3.6 Resultados de la encuesta a adultos mayores de nivel medio
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
39
3.10 Eficiencia de los equipos
La eficiencia de los equipos se obtuvo en base a lo producido en un tiempo
óptimo, como se puede observar ningún equipo tiene una eficiencia del 100%
debido al diseño y fabricación de dicho equipo.
Equipo Eficiencia %
Marmita 80
Despulpador 75
Exhauster 80
Autoclave 80
Caldera 85
TOTAL 80
Cuadro 3.7 Porcentaje de eficiencia de los equipos
Fuente: Planta piloto del Instituto la Universidad de Guayaquil
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.11 Costo del producto
3.11.1 Costo total de Equipos
Para sacar el valor total de equipos se realizó una cotización de precios para
equipos de acero inoxidable a utilizar en el proceso de elaboración de la compota
de oca.
40
Equipos Valor
(Dólares)
Báscula 4600
Marmita 7500
Despulpadora 60000
Exhauster 40000
Autoclave 38500
Total 150600
Cuadro 3.8 Costos de los equipos
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
MAQUINARIA Y EQUIPO
Denominación Valor
(Dolares)
Equipos de Producción 150600
Accesorios y Repuestos 12048
Total 162648
Cuadro 3.9 Costos total de equipos y accesorios
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.11.2 Costo de materia prima
Se procedió a evaluar el costo de materia prima mensual, evaluando que se
trabajaría 5 días a la semana, por lo que mensual se trabajaría 20 días.
41
MATERIALES DIRECTOS
Denominación Cantidad (kg/mes)
VALOR
Unitario Total
Oxalis tuberosa 2440 1,5 3660
Total 3660
Cuadro 3.10 Materiales directos
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.11.3 Gastos de mano de obra
Para calcular los gastos de mano de obra se realizó tomando en cuenta una
persona para el proceso y 2 personas para las ventas considerando que es un
proyecto, de esta manera se redujo el precio del producto y se elaboraron los
cuadros de mano de obra directa e indirecta.
MANO DE OBRA DIRECTA
Denominación N° Sueldo Normal Total anual
Calificados 1 318 3816
No Calificados 1 318 3816
Suman 2 636 7632
Cargas Sociales (aprox 85%) --- --- 6487,2
Total --- --- 14119,2
Cuadro 3.11 Mano de obra directa
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
42
CARGA FABRIL
MANO DE OBRA INDIRECTA
Denominación N° Sueldo Mensual Total Anual
Vendedor 2 318 7632
Suman 2 318 7632
Cargas Sociales (aprox. 85%) --- 6487,2
Sub-Total --- 14119,2
Cuadro 3.12 Carga fabril
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.11.4 Costos de materiales indirectos
Para el costo delos envases se buscó una empresa que pudiese distribuirnos
los envases adecuados para la compota la cual fue eco envases, quienes nos
proporcionarían la cantidad adecuada de envases con un costo muy económico. Y
para el costo de etiquetas se realizó cotizaciones de varias imprentas y se eligió la
mejor y mas económica
MATERIALES INDIRECTOS
Denominación Cantidad
COSTO
Unitario (Dólares)
Total
Envases de vidrio de boca ancha 500 0,38 190
Etiquetas 500 0,15 75
Total 265
Cuadro 3.13 Materiales indirectos
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
43
3.11.5 Costo de la planta de producción
En este cuadro se evaluaron todos los costos para el área de planta de
producción de compota de oca.
DEPRECIACION
Concepto
Costo
(Dólares)
Vida Útil
(Años)
Valor Anual
(Dólares)
Construcciones 160000 20 8000
Maquinarias y Equipos 212000 10 21200
Laboratorio 12000 10 1200
Talleres 3850 10 385
Repuestos y Accesorios 12000 10 1200
Imprevistos de la
Inversión Fija 18679,13 18679,13
Vehículos 50000 5 10000
Suman 468529,13 --- 60664,13
Cuadro 3.14 Depreciación
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.11.6 Gastos de la producción
Se evaluó la cantidad de agua, luz, combustible y lubricantes que se usaría
mensualmente y en base a esto, con el valor unitario se obtuvo el total de gastos
de suministros. También se evaluó el gasto de mantenimiento y reparaciones de
los equipos.
44
SUMINISTROS
Concepto Cantidad (mensual) VALOR
Unitario ($) Total
Energía Eléctrica (Kw/hr) 480 0,08 38,4
Combustible (gal) 240 0,9 216
Agua (mt3) 12000 0,7 8400
Lubricantes 48 27 1296
Suman --- --- 9950,4
Cuadro 3.15 Suministros
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
REPARACIONES Y MANTENIMIENTO
Concepto Valor Total
Maquinaria y Equipo (1%) 1626,48
Edificación y Construcciones (1%) 69178,1
Suman 70804,58
Cuadro 3.16 Reparaciones y mantenimiento
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.11.7 Gastos de seguros
Para tener una planta de producción con un rendimiento óptimo y libre de
perdidas es necesario evaluar los seguros de la planta.
45
SEGUROS
Concepto Total
Maquinaria y Equipo (0,02%) 32,53
Edificio (0,02%) 1383,56
Total General 1416,09
Cuadro 3.17 Seguros
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
3.11.8 Costos de producción general
Con toda la información y los cuadros elaborados anteriormente se procede a
realizar el cuadro de costo de producción lo que nos dará el costo de unidad de la
compota a realizar.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Dólares %
Materiales directos (Cuadro 5.3) 3660 2,0
Mano de obra directa (Cuadro 5.4) 14119,2 7,7
Carga Fabril (cuadro 5.5 )
a) Mano de Obra Indirecta 14119,2 7,7
b) Materiales Indirectos 265 0,1
c) Depreciación 60664,13 33,2
d) Suministros 9950,4 5,4
e) Reparación y Mantenimiento 70804,58 38,7
f) Seguros 1416,09 0,8
g) Imprevistos 7860,97 4,3
Total 182859,57 100,00
Unidades producidas (kg) 107730 ---
Costo de Unidad (Dólares) 1,70 ---
Cuadro 3.18 Costo de producción
Elaborado: Juliana Carrera Sánchez
46
En base a este cuadro el costo por unidad es de $1,70 centavos más el 30% de
ganancia, el costo de la compota de oca seria: $2.21 centavos.
47
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. En la elaboración de la compota de oca (Oxalis tuberosa) es muy
importante regular el pH para evitar que la acidez sea mayor a la
requerida.
2. El producto obtenido cuenta con características físico química,
microbiológicos y sensoriales adecuadas que le permiten constituirse como
alimento alternativo en la dieta de adultos mayores
3. Se eligió la Oca (Oxalis tuberosa) de color rojo debido a su gran contenido
de antocianinas por lo que proporciono un gran aporte complementario al
producto obtenido.
4. Los resultados de la aceptabilidad del producto obtenidos mediante paneles
de degustación demuestran que sus características sensoriales son
adecuadas para constituir un alimento alternativo en la dieta de adultos
mayores.
5. Como resultado de la caracterización adecuada del producto se concluye
que la compota a base de oca (Oxalis tuberosa), es una propuesta factible
para incluirla en la alimentación en general y principalmente dirigida a los
adultos mayores por su textura característica.
48
Recomendaciones
1. Difundir el consumo del producto debido a que es un alimento cuyas
características físico químicas, microbiológicas y sensoriales son
adecuadas para incluirlo como alternativa en la alimentación en general y
específicamente en los adultos mayores.
2. Se recomienda el proceso utilizado en este proyecto debido a que es de
bajo costo energético, ya que cuenta con más equipos mecánicos en las
diferentes etapas del proceso en relación a otros.
3. Como en el caso de la obtención de la compota de oca, al realizar un
proyecto de investigación con alimentos tratar de rescatar tubérculos, que
estén por desaparecer por falta de conocimiento; pero que aporten un mejor
contenido nutricional.
4. El análisis de costos de producción anotado en la presente investigación
puede considerarse como base para montar la línea de producción a nivel
industrial.
5. Tomar en consideración la experiencia obtenida en el presente trabajo para
futuras tesis de pre-grado como base para el planteamiento de sistemas de
gestión de calidad aplicables al proceso tecnológico obtenido.
49
BIBLIOGRAFIA
Referencias bibliográficas
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tubérculos andinos de la Universidad de Huamanga. Anales, V Congreso
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Oxalis tuberosa “OCA”. Lima, Perú. 2002.
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4. CARDENAS, M. 1989. Manual de Plantas Económicas de Bolivia. 2º ed.:
Los Amigos del libro, La Paz-Bolivia: 333pp.
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los aditivos alimentarios.
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Centro de Informática para la investigación Agrícola. Lima – Perú. Pp. 26
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en Alimentos”. UTA. Ambato –Ecuador, Pág. 43-55.
10. SOTO, L. 2000. “Selección y Optimización de un Método de Secado para
Aumentar la Concentración de Azucares en la oca (Oxalis tuberosa)” Tesis Doctor
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11. TERCER CONGRESO IBEROAMERICANO SOBRE ENVASES Y
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a nivel de Planta Piloto de la Oca (Oxalis Tuberosa)”. Vol. 11, Nº.1 (citado 27Junio
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3. http://escuela.med.puc.cl/publ/manualgeriatria/PDF/SaludOral.pdf
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4. http://www.auriol-sa.fr/es/fiche.php?ref=mc-ind-gaz&gamme=marmiteset-
cuiseurs&famille=industrie (04-08-2013)
52
ANEXOS
Obtención del extracto metanólico de oxalis tuberosa
Pesar la muestra de oxalis tuberosa molida
Colocar metanol en la muestra de polvo de oxalis tuberosa
Solucion metanolica de oxalis tuberosa
53
BITACORA
Se procedió a realizar un extracto metanolico del tubérculo de oxalis tuberosa,
tomamos 5 g. de la oxalis tuberosa molida y lo colocamos en un frasco.
Se procedió a realizar una lectura de 50ul en 2ml de DPPH a las siguientes
condiciones:
54
La misma que presento los siguientes resultados:
t/m ABS
0,00098333 0,422
0,50016667 0,39
1,0004 0,367
1,50068333 0,357
2,00088333 0,356
2,50008333 0,346
3,00033333 0,342
3,50056667 0,336
4,00083333 0,329
4,50001667 0,324
5,00026667 0,318
5,5005 0,314
6,00078333 0,31
6,50101667 0,306
7,00018333 0,302
7,50046667 0,298
8,0007 0,295
8,50095 0,292
9,00011667 0,289
9,50038333 0,286
10,0006667 0,284
10,5008667 0,281
11,0000833 0,279
11,5003 0,276
12,0005833 0,274
12,5008167 0,272
13 0,27
13,5002833 0,269
14,0004667 0,267
14,5007333 0,265
55
Curva de equilibrio de los antioxidantes # 1
y = -0,0085x + 0,3721R² = 0,8915
0,25
0,27
0,29
0,31
0,33
0,35
0,37
0,39
0,41
0,43
0,45
0 2 4 6 8 10 12 14 16
ABS vs tiempo
ABS
Lineal (ABS)
56
Se procedió a realizar una lectura de 100ul en 2ml de DPPH a las condiciones
anteriores:
t/s t/m ABS
0,1 0,001 0,512
30,0 0,500 0,454
60,0 1,000 0,471
90,0 1,501 0,459
120,1 2,001 0,437
150,0 2,500 0,435
180,0 3,000 0,431
210,0 3,501 0,426
240,1 4,001 0,424
270,0 4,500 0,423
300,0 5,000 0,421
330,0 5,501 0,42
360,1 6,001 0,418
390,0 6,500 0,418
420,0 7,001 0,416
450,1 7,501 0,416
480,0 8,000 0,415
510,0 8,500 0,414
540,0 9,001 0,413
570,1 9,501 0,412
600,0 10,000 0,412
630,0 10,500 0,412
660,0 11,001 0,411
690,1 11,501 0,411
720,0 12,000 0,41
750,0 12,500 0,41
780,0 13,001 0,41
810,0 13,501 0,409
840,0 14,000 0,409
870,0 14,500 0,409
57
Curva de equilibrio de los antioxidantes #2
y = -0,004x + 0,4534R² = 0,5914
0,4
0,42
0,44
0,46
0,48
0,5
0,52
0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000
ABS VS tiempo
Series1
Lineal (Series1)
58
Se procedió a realizar una lectura de 200ul en 2ml de DPPH a las condiciones
anteriores:
t/m ABS
0,00098333 0,89
0,50016667 0,854
1,00038333 0,842
1,50063333 0,837
2,00091667 0,832
2,50008333 0,829
3,00031667 0,826
3,5006 0,824
4,00083333 0,822
4,50001667 0,821
5,00025 0,819
5,50053333 0,818
6,00073333 0,818
6,50103333 0,817
7,00021667 0,816
7,50041667 0,815
8,0007 0,815
8,50095 0,814
9,00013333 0,813
9,50035 0,813
10,0006 0,812
10,50085 0,812
11,0000833 0,812
11,5002833 0,811
12,0005333 0,811
12,5008167 0,81
13,0002333 0,81
13,50075 0,81
14,001 0,809
14,5001833 0,809
59
Curva de equilibrio de los antioxidantes # 3
y = -0,0029x + 0,8426R² = 0,5876
0,79
0,8
0,81
0,82
0,83
0,84
0,85
0,86
0,87
0,88
0,89
0,9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
ABS vs tiempo
ABS
Lineal (ABS)
60
Se procedió a realizar una lectura de 250ul en 2ml de DPPH a las condiciones
anteriores:
t/m ABS
0,0009 0,801
0,50011667 0,766
1,00038333 0,762
1,5006 0,786
2,00085 0,771
2,50005 0,772
3,00028333 0,767
3,50053333 0,764
4,00081667 0,761
4,5 0,759
5,00025 0,757
5,50048333 0,755
6,00071667 0,754
6,50098333 0,752
7,00015 0,751
7,50043333 0,75
8,00063333 0,749
8,50091667 0,749
9,0001 0,748
9,50036667 0,746
10,0006 0,745
10,50085 0,744
11,00005 0,744
11,5002667 0,743
12,0005167 0,742
12,50075 0,741
13,0010167 0,741
13,5001833 0,74
14,0004333 0,74
14,5007 0,74
61
Curva de equilibrio de los antioxidantes # 4
y = -0,0029x + 0,7757R² = 0,7827
0,73
0,74
0,75
0,76
0,77
0,78
0,79
0,8
0,81
0 2 4 6 8 10 12 14 16
ABS vs tiempo
ABS Lineal (ABS)
62
63
Características de una compota
Pruebas de la composición porcentual de la compota
Prueba Nº1
Ingredientes Porcentaje
Puré 50
Stevia 42
Agua 8
Prueba Nº2
Ingredientes Porcentaje
Puré 60
Stevia 10
Agua 30
Prueba Nº3
Ingredientes Porcentaje
Puré 89
Stevia 5
Agua 6
64
Análisis sensorial de las distintas pruebas
Prueba Nº1
Nº CAPTADORES COLOR AROMA SABOR TEXTURA
1 4 5 4 5
2 4 4 4 5
3 4 4 4 5
4 5 4 4 5
5 5 5 4 4
6 4 4 5 4
7 4 4 5 5
8 5 4 4 5
9 5 4 4 5
10 3 4 4 4
PROMEDIO 4.3 4.2 4.2 4.7
Prueba Nº2
Nº CAPTADORES COLOR AROMA SABOR TEXTURA
1 4 4 5 4
2 4 4 4 4
3 4 4 3 5
4 3 4 3 5
5 3 4 4 5
6 3 4 3 4
7 5 5 3 5
8 5 3 3 4
9 4 3 3 4
10 4 5 3 5
PROMEDIO 3.9 4 3.4 4.5
65
Prueba Nº 3
Nº CAPTADORES COLOR AROMA SABOR TEXTURA
1 5 5 5 5
2 5 4 4 5
3 4 4 5 5
4 5 4 4 5
5 5 5 4 5
6 4 5 5 5
7 4 5 5 5
8 5 5 5 5
9 5 5 5 5
10 5 5 5 5
PROMEDIO 4.7 4.7 4.7 5
Fórmula para el cálculo en porcentaje de acidez
66
67
68
69
Hoja de estudio de aceptabilidad del producto
Evaluación Sensorial de Alimentos
Boleta de respuestas. Prueba Hedónica de Aceptación de Compota de Oca para adultos mayores. (Sin Azúcar)
Nombre: _______________________ Fecha: _____________________
Edad: _________________________
Marque con una X en el cuadrado que indica su grado aceptabilidad.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia general
________________________________________ FIRMA DEL CATADOR
