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de 10 a 15
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ales.
RSIDAD DE
s.
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trones de
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e grosor ig
ajo hacia a
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E CUENCA
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n fruto part
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s.
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e enraizam
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n desórde
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A
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iento.
por 4 días
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aga, son b
btienen de
rre a los
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consiste e
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rior al del
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co, es decir
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ento del a
s, para qu
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45 días
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a en la qu
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- 15 -
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r que
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1.
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ara luego a
a textura i
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• Se ob
ORA: a Paola Ordó
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n enfermed
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5 días de
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ánica. Se d
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cultive bajo
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óñez Torres
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n rápida
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inicios fue
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eras mues
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- 16 -
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n la vida
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óñez Torres
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- 17 -
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- 18 -
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ORA: a Paola Ordó
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UNIVER
óñez Torres
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E CUENCA
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- 19 -
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UNIVER
óñez Torres
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E CUENCA
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A
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y al . e . or na-ta stá cea-
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y
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s y pulpa.
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pentagonalalargada.Cáscara delgada.
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- 20 -
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− 1 piñ
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UNIVER
óñez Torres
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de ricos,
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neral se ac
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s purificar
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- 21 -
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− 125 m
− 1 kg
− 500 m
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− 4 cha
− 2 cuc
− 1 kg
− 250 g
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− Prepa
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− En u
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− Añad
− Añad
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− Refrig
Prepara
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− Rese
− Cocin
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ml. jugo de
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ne en 1/2 l
ndo estén
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UNIVER
óñez Torres
e naranja
e limón
con especie
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de esencia
cortadas e
e maíz
olada con
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stantement
picado, sig
as en almí
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da el azúca
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ón en una
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blandos, a
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elados, sin
a de vainil
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te hasta ob
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món., y la e
ar rectifica
na hora an
divida la pu
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se abland
piña, lícuel
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E CUENCA
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co, piña y
esencia de
ndo el sab
ntes de ser
ulpa en 3 p
éguele 1 t
e.
a y ciérnal
o y licue la
mburos pic
s 1/2 libra
piente gran
A
, ishpingo,
finamente
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n el agua
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frutilla) y
e vainilla.
bor a gusto
rvir.
orciones.
aza de azú
a.
otra mitad
cados.
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cedrón, h
e picados
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omogénea
a continua
o.
úcar y 1/2
d.
r y deje co
- 22 -
ierba
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ación
taza
ocinar
2.
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E
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− Agreg
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− Pong
prepa
− Adór
.1.2 Yagua
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ecreto, que
s una be
speciales c
ngrediente− 2 Bab
− 2 piñ
− 25 na
− 25 lim
− 25 na
− 20 cla
− 20 pi
− 30 g
− 3 izh
− 1 ram
− 120 g
− 1 kilo
reparació
ORA: a Paola Ordó
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cle bien y
lla y azúca
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n:
UNIVER
óñez Torres
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gen árabe
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e fruta.
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E CUENCA
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ocasiones
- 23 -
a, y
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n otra olla
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ORA: a Paola Ordó
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- 24 -
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UNIVER
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LIDAD
FECHA:
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0.10 0.12
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- 31 -
CIO
1.12
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a nieve horMISE EN PL
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UNIVER
óñez Torres
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elo con el ado, luego lel caramelramelo, pu
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RSIDAD DE
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a manual, m
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A
HOSPITALNOMÍA
de naranja
PRECIU. 2.00 1.80
2.90 0.30 1.00 7.00 3.00
0.60 0.70
0.70 0.70 0.60 15.00
Costo p
LIDAD
a y frambue
IO PRECC.U 1.40 0.36
0.11 0.30 1.00 0.42 0.60
0.03 0.70
0.55 0.28 0.10 1.50
porción: $
- 33 -
esas
CIO
$0.75
TE PRFlU
ResPB1.abpoS1.lo2.RE1.az2.quyesu4.m5.6.quM
SLaRBRP
AUTODiana
ECNICAS
reparaciónReducción d
lamear la sso de sifón
RECETA: Mspuma de reparacióizcochuel.Batir los hbeja. 2.Coor 10 min. alsa de na.Colocar e
ograr un alm.Aparte pro
Reservar. spuma de .En un cazzúcar y ca.En un bol ueden suaemas parauave hasta.Colar muy
más rápido .Verter en .Reservar ue volver a
MISE EN PL
acar el jugavar las fra
Realizar el aabaco.
Refrigerar corcionar in
ORA: a Paola Ordó
:
n de un bisde la salsasalsa. n.
Mini biscuiBabaco n: lo Suave dhuevos juntlocar en m
aranja y fran una cacemíbar, por ocesar las
Babaco zo calentamlentamos hbatimos la
aves. Vertea atemperaa que espey bien la prposible. el sifón, coen nevera
a agitar. CoLACE
go de las nambuesasalmibar de
crema de lengredientes
UNIVER
óñez Torres
scuit. a de naranj
t de coco e
de Coco to con el a
mini moldes
ambuesas:erola el jugúltimo flamframbuesa
mos el almhasta los 8as yemas cemos poco arlas. 3.Ponese. reparación
olocar la cácomo mín
olocar sob
T
aranjas..
eche. s.
c
yf
a
RSIDAD DE
s.
ja.
FO
en salsa d
azúcar y ess de silicón
go de naramear la salas, bien lav
íbar de Ba82ºC, resercon una cua poco la
nemos la m
y pasarla
ápsula de nimo 4 horare los miniPRODUCTTERMINAMini biscucoco con snaranjas, ty gotas deframbuesaEspuma dalmibar deBabaco.
E CUENCA
OTO:
e naranja y
spesar, añan para muff
nja y el azlsa con tripvadas, con
abaco con rvamos. ucharada dpreparació
mezcla a c
a un recip
N2O y agitas. Antes di biscuits aTO
ADO its de salsa de triple sec
e a. e
e
A
y frambues
adir el cocofins y horn
úcar, dejarple sec y ren el azúcar
la crema. A
de azúcar hón anterioralentar a te
piente para
tar duro. de utilizar el servir. OBSERV
Podría vade las frut
sas con
o y la miel ear a 170°
r reducir haeservar. r y cernir.
Añadimos
hasta que r sobre las emperatur
a que enfríe
el sifón ha
VACIONES
ariar el sabtas de la s
- 34 -
de °C
asta
el
ra
e lo
y
S
bor salsa.
FItra18CB251520
25
20
501010
20
28
502510 CC
AUTODiana
ICHA TECansparenc8/1/2012 . RUTA
IN
50 R50 H00 Ba
en50 M
al00 Za
ra00 Az00 Ag00 Ex
va00 A
Ba8 G
sa0 Ag50 C000 Ac
ANT. PROANT. POR
ORA: a Paola Ordó
FACU
CNICA DE:cia de Baba
NGREDIEN
equesón uevos abaco tritun almibar
Masapán demendras anahorias alladas zúcar gua xtracto de ainilla lmíbar de abaco, colelatina sin
abor gua amote ceite
ODUCIDA:RCIONES:
UNIVER
óñez Torres
LTAD DE CARR
: Cheesecaaco y croca
NTES U.C
grgr
urado gr
e gr
gr
grmlgr
ado gr
gr
mlgrml
2.09 k 8
RSIDAD DE
s.
CIENCIASRERA DE G
ake de Babante de ca
C C. NETA250gr150gr200 gr
250gr
200gr
150gr100ml10gr
200gr
5gr
50ml 125gr400 ml
DE:
E CUENCA
S DE LA HGASTRONbaco, zana
amote
REND. EST 100% 100% 100%
100%
100%
22% 100% 10%
100%
24%
100% 50% 40%
260 gr
A
HOSPITALNOMÍA ahorias en
PRECIU. 1.80 0.45 0.80
2.80
0.40
0.60 0.00 1.20
0.60
0.70
0.00 0.60 3.00
Costo po
LIDAD
almíbar FECHA:
IO PRECC.U 1.80 0.45 0.80
2.80
0.40
0.07 0.00 0.12
0.60
0.15
0.00 0.30 1.20
orción: $
- 35 -
CIO
1.06
TE RBFoTésoS
RBPC1.ba2.in3.mde4.Za1.DhaTr1.2.ni3.4.se5.6.peC1.óx
AUTODiana
ECNICAS
Reducción abaco. ormar esfeécnica deolidificado.atinar el ca
RECETA: Cabaco y crreparacióheesecake. En un moase. . Batir el re
ncorporar b. Colocar e
min a 250°Cel todo firm. Desmoldaanahorias .Colocar eejar que seasta obtenransparenc.Hidratar la. Colar muinguna imp. Estirar en. Fundir la egundos, y. Colocar r. Por últimoequeñas. rocante de.Cortar en xide.
ORA: a Paola Ordó
:
de mango
eras de clae carame aramelo.
Cheesecakrocante den: e de Babacolde de tefl
equesón cobien. el relleno eC, hasta q me. ar, dejar enen almíban una cacee cocine laer un almícia de Baba gelatina sy bien el apureza. n un bandegelatina h
y añadir al rápidamento con una
e Camote laminas el
UNIVER
óñez Torres
o, maracu
aras de hueelo estira
ke de Baba camote
co ón para pi
on el Baba
en el moldeeste dorad
nfriar y corr erola fuegoa zanahoriaíbar ligero.baco sin sabor e
almíbar lige
eja un pedaidratada a almíbar ligte en la bapuntilla co
l camote y
RSIDAD DE
s.
uyá y
evo. ado y
FO
aco, zanah
es, coloca
aco en alm
e con la bado por los b
rtar en cilin
o medio, laa y se redu
en el aguaero de Bab
azo de papbaño mar
gero de Baandeja con orte delicad
freírlo en
E CUENCA
OTO
orias en al
ar el mazap
íbar tritura
ase de mazbordes, no
ndros
a zanahoriauzca la pre
, dejar repobaco, para
pel film, muía o en un
abaco. film, y dej
damente fo
aceite al in
A
lmíbar, tran
pán de alm
do y los hu
zapán, y hoo tiene q sa
a rallada, aeparación p
osar. que no qu
uy bien temmicroonda
ar cuajar loormas trian
nstante ant
nsparencia
mendras co
uevos,
ornear por alir del horn
azúcar y agpor 15 min
ede con
mplado. as por 5
o necesaringulares
tes de que
- 36 -
a de
omo
50 no
gua. n
o.
e se
M
PBalRRcomLa
AUTODiana
MISE EN PL
elar, limpiaabaco paralmíbar, y tr
Rallar zanahRealizar un on otro Ba
muy bien. avar el cam
ORA: a Paola Ordó
LACE
ar y picar 1a hacer unriturarlo. horia. almíbar ligbaco y cer
mote.
UNIVER
óñez Torres
1 n
gero rnirlo
RSIDAD DE
s.
PRODUCTTERMINACheesecaBabaco coalmíbar dezanahoriastransparenBabaco y de camote
E CUENCA
TO ADO
ke de on e s, ncias de crocante
e.
A
OBSERV
Podría vadel del chuno de Bachocolate
VACIONES
ariar el sabheesecake abaco y
e.
- 37 -
S
bor a
FIpe18CB2560505010
5010
50101010
50 CC
AUTODiana
ICHA TECerfumado c8/1/2012. . RUTA
IN
50 M0 H00 H00 A00 E
va0 P000 B
lá00 A00 Iz000 R00 H
fr00 A
ANT. PROANT. POR
ORA: a Paola Ordó
FACU
CNICA DE:con hojas
NGREDIEN
MantequillaHuevo Harina Azúcar Extracto deainilla
Polvo de OrBabaco en áminas Azúcar morzhpingo
Ron doradoHojas de ceresco
Azúcar mor
ODUCIDA:RCIONES:
UNIVER
óñez Torres
LTAD DE CARR
: Babaco cde cedrón
NTES U.C
grgrgrgrgr
ro grgr
rena grgr
o mledrón gr
rena gr
1.250 k 5
RSIDAD DE
s.
CIENCIAS
RERA DE Gconfitado s, izhpingo C C.
NETA100gr60gr150gr100gr20gr
30gr300gr
200gr5gr 40ml40gr
200gr
DE:
E CUENCA
S DE LA HGASTRONobre sucré y gotas de
A RENDEST
r 40% 100%
r 30% r 20%
20%
60% r 30%
r 40% 5% 4% 40%
r 40%
250 gr.
A
HOSPITALNOMÍA é de polvo e ron F . PREC
U. 1.25 0.15 0.60 0.60 1.20
2.00 2.00
0.70 2.00 9.00 0.60
0.70
Costo po
LIDAD
de oro, FECHA:
CIO PREC.U 0.50 0.15 0.18 0.20 0.24
1.20 0.60
0.28 0.10 0.36 0.24
0.28
orción: $
- 38 -
CIO
1.00
TE RRBPfre
RhoPM1.mhuin2.foesC1.hore2.pem M
RhoPBP
AUTODiana
ECNICAS
RealizaciónReducción
abaco. erfumar unescas y lic
RECETA: Bojas de cedreparació
Masa sucré .Formar un
mantequilla uevo y am
ngredientes.Estirar la mormar unosstén doradonfitado de.En una caojas de cededucir y co.Servir soberfumar co
masa sucré
MISE EN PL
Refrigerar laoras anteselar, limpiaabaco. orcionar in
ORA: a Paola Ordó
:
de una my Car
na preparacor.
Babaco condrón, izhpin: de polvo dn cuenco cfría, el azúasar con las y obtenermasa por s pequeñosdos. e Babaco
azuela colodrón, casi nfitar.
bre los recton gotas de.
LACE
a mantequs de usarlaar y lamina
ngredientes
UNIVER
óñez Torres
asa muertaamelizació
ación con
nfitado sobngo y got
de oro con el harinúcar y el pas yemas dr una masalos alreded
s rectángu
ocar el Babal final de
tángulos dee ron dorad
illa unas .
ar el
s.
RSIDAD DE
s.
a. ón del
hierbas
bre sucré dtas de ron.
na e ir integolvo de orode los deda homogéndores de mlos. Horne
baco en lámla reducci
e masa sudo y decor
PRODUCTERMINARectángumasa sucpolvo doraconfitado Babaco coizhpingo. Decoradohojas frescedrón y perfumadgotas de rdorado y sucré.
E CUENCA
FOTO:
de polvo de
grando cono, formar uos hasta innea. moldes en ear por 15 m
minas, azúón solo pa
ucré y por úrar con los
CTO ADO los de
cré y ado, y de on
o con scas de
o con ron aros
A
e oro, perfu
n una rasqun arenadontegrar por
forma de cmin a 190°
úcar morenara perfuma
último termaros o cor
OBSERV
Se lo sirvfrío, y seacompañde cualq
umado con
queta la o. Agregar r completo
corazón y °C, hasta q
na, izhpingar. Dejar
minar de razones de
VACIONES
ve calientee puede ñar con heuier sabor
- 39 -
n
el o los
que
o y
e
S
e o
lado .
FIBva 18CB5020155010101025
501025
1510
CC
AUTODiana
ICHA TECabaco, pecainilla.
8/1/2012 . RUTA
IN
00 Pa00 C50 Ye00 Az0 C0 Va000 Le50 M
ve00 Az00 M50 Pe
pi5 Ju000 Ba
cu
ANT. PROANT. POR
ORA: a Paola Ordó
FACU
CNICA DE:canas y m
NGREDIEN
asta filo rema de Lemas zúcar ápsula de aina de vaeche enter
Manzanas erdes. zúcar
Menta ecanas, cadas ugo de limóabaco, en ubos
ODUCIDA:RCIONES:
UNIVER
óñez Torres
LTAD DE CARR
: Cilindros anzanas, r
NTES U.C
greche gr
grgr
N2O u inilla gr
ra mlgr
grgrgr
ón grgr
1.110 k 6 DE
RSIDAD DE
s.
CIENCIAS
RERA DE Gde pasta frecubiertos
C C. NETA300gr200 gr60gr 100gr1 10ml 100ml125gr
30gr 30 gr 100 gr
15 100gr
E: 150 g
E CUENCA
S DE LA HGASTRONfilo rellenoss con espu
REND. EST 45% 85% 40% 20% 10% 100% 10% 50%
6% 30% 40%
100% 10%
gr. Cos
A
HOSPITALNOMÍA s con ensauma de esp
FE
PRECIU. 12.00 0.70 0.70 0.60 15.00 6.00 0.70 1.00
0.60 0.70 4.00
0.20 2.00
sto porción
LIDAD
alada de puma de
ECHA:
IO PRECC.U 5.40 0.55 0.28 0.20 1.50 6.00 0.07 0.50
0.03 0.15 1.60
0.20 0.20
n: $2.75
- 40 -
CIO
TE CMU
Ry PC1.2.3.R1.lamE1.lare2.esat3.re4.m5.6.vo
AUTODiana
ECNICAS
occión de Macerar las
so de sifón
RECETA: Cmanzanasreparacióilindros de.Enharinar.Recortar c. Colocar e
Relleno de e. En un poz
a manzanamacerar por
spuma de .En una ca
a vainilla abeservamos.En un bol spumosastemperarla.Poner la mevolviendo.Colar muy
más rápido .Verter en .Reservar olver a agit
ORA: a Paola Ordó
:
cilindros ds frutas. n.
Cilindros des, recubiertn:
e masa filo r y enmantecon muchoen moldes ensalada dzuelo colo verde en jr una horavainilla
azuela a fubierta y rass.
batir las y. Verter po
as. mezcla a c. y bien la prposible. el sifón, coen la nevetar.
UNIVER
óñez Torres
de masa filo
e pasta filotos con es
ecar una lao cuidado lcilíndricos
de Babacocar el Babjugo de lim, rellenar lo
ego mediospada. Aña
emas con oco a poco
alentar a te
reparación
olocar la cáera como m
RSIDAD DE
s.
o.
FO
o rellenos cpuma de v
ata para hoa masa filo
s y hornearo, pecanas aco en cub
món y las pos cilindros
o calentar ladir el azúc
una cucha la prepara
emperatur
y pasarla
ápsula de mínimo 4 h
E CUENCA
OTO:
con ensalavainilla
orno, precao en rectánr por 10 miy manzan
bos pequepecanas pics de pasta
la leche cocar y calen
arada de aación anter
ra suave ha
a un recip
N2O y agitoras. Ante
A
ada de Bab
alentar el hngulos peqn. a. ños, la mecadas Me filo.
on la nata entamos has
zúcar hastrior sobre l
asta que e
piente para
tar duro. es de utiliza
baco, peca
horno a 18queños.
enta troceaezclar y
e incorporasta los 82º
ta que quelas yemas
espese,
a que enfríe
ar el sifón
- 41 -
nas
80°C.
ada,
amos ºC,
eden para
e lo
M
LaelLavelimRlaP
AUTODiana
MISE EN PL
avar, pelarl Babaco. avar y picaerde, colocmón..
Refrigerar ca leche. orcionar in
ORA: a Paola Ordó
LACE
r y picar en
ar la manzacarla en el
crema de le
ngredientes
UNIVER
óñez Torres
T
n cubos
ana jugo de
eche y
s.
f
y
v
RSIDAD DE
s.
PRODUCTTERMINA Cilindros dfilo, rellenoensalada dBabaco, manzanasy pecanasCoronadosespuma devainilla. Manzanasparisién
E CUENCA
TO ADO
de masa os de de
s, menta s. s con e
s en
A
OBSERV
Podría vade la ensarelleno.
VACIONES
ariar el sabalada de
- 42 -
S
bor
FIvoFECB105030
505050401010
10
10
505010 CC
AUTODiana
ICHA TECodka, perfuECHA: 18. RUTA
IN
000 H00 A00 B
cu00 A00 A00 G00 A000 V00 T
fr00 H
h00 M
fr00 A00 G000 P
ANT. PROANT. POR
ORA: a Paola Ordó
FACU
CNICA DE:umado con8/1/2012. NGREDIEN
Hielo Azúcar Babaco en ubos
Ataco Azúcar Glucosa Agua Vodka Toronjil hojarescas
Hierba buenojas fresca
Menta hojasrescas
Azúcar Glucosa Piña fresca
ODUCIDA:RCIONES:
UNIVER
óñez Torres
LTAD DE CARR
: Granité dn hierba bu
NTES U.C
grgrgr
grgrgrmlml
as gr
na as
gr
s gr
grgr
gr
2.00 k 8
RSIDAD DE
s.
CIENCIAS
RERA DE Ge Babaco
uena y toro
C C. NETA300gr150gr300gr
200gr50gr50gr400m50ml60gr
60gr
50gr
100gr50gr100gr
DE: 2
E CUENCA
S DE LA HGASTRONcon gotas
onjil.
A RENDEST
r 30% r 30% r 100%
r 40% 10% 10%
l 100%5% 60%
60%
50%
r 20% 10%
r 10%
220 gr.
A
HOSPITALNOMÍA
extracto d . PREC
U. 1.00 0.60 0.50
0.60 0.60 1.80 0.00 8.00 0.80
0.70
0.60
0.60 1.80 0.80
Costo po
LIDAD
de ataco y
CIO PREC.U 0.30 0.25 0.50
0.24 0.10 0.18 0.00 0.40 0.48
0.42
0.30
0.20 0.18 0.08
orción: $
- 43 -
CIO
0.55
TE RRdePcoMhi
RpePEx1.DpuA2.DdeG1.az2.covi3.mM
PBLaatPP
AUTODiana
ECNICAS
RealizaciónReducción e ataco. erfumar, aon hierbas
Macerar unaierbas.
RECETA Gerfumado creparacióxtracto de . En una caejar reducuré de Bablmíbar de . En una caejar reducejar macer
Granité de B.Al momenzúcar. . Colocar uoronar el goleta inten. Por último
menta. ServMISE EN PL
elar, limpiaabaco. avar las hietaco. elar y troceorcionar in
ORA: a Paola Ordó
:
de dos almhasta obt
aromatizar frescas y a fruta fres
Granité de con hierban: Ataco
azuela coloir al 30%,
baco dulcementa azuela coloir al 50%, rar por 2 hoBabaco nto de serv
una porcióngranité connso. o decorar cvir acompaLACE
ar y lamina
erbas fresc
ear la piñangredientes
UNIVER
óñez Torres
míbares. tener un
una preplicor. sca en alm
Babaco coa buena y t
ocar a fueenfriar, esc
e.
ocar a fueenfriar y cooras.
vir, procesa
n en una c gotas de v
cada copaañado de h
ar el
cas y el
a fresca. s.
RSIDAD DE
s.
extracto
paración
míbar de
on gotas extoronjil.
ego medio currir y pro
ego medio olocar den
ar o triturar
copa de mavodka y go
a con un trihojas frescPRODUCTERMINAIceberg deBabaco, ede Martinigotas de ede ataco yacompañapiña macementa y hhierba buetoronjil.
E CUENCA
FOTO:
xtracto de
el ataco laocesar la p
la menta lantro la piña
r el hielo ju
artini y conotas de ext
angulo de cas de toro
CTO ADO e en copa i, con extracto y vodka, ado de erada en hojas de ena y
A
ataco y vo
avado, azúpulpa, hasta
avada, azúen triángu
unto al Bab
la ayuda dtracto de a
piña maceonjil y hierb
OBSERV
Se recommomentogranité strocear clas hojascolocarlamismo.
odka,
car y glucoa lograr un
úcar y gluculos peque
baco y el
de un goteataco color
erada en ba buena. VACIONES
mienda queo de servir
se deben con las mas frescas y as sobre el
- 44 -
osa. n
cosa. eños,
ero
S
e al rse el
nos
FIuv 18CB502510
255050
10
50
25
25
15 CC
AUTODiana
ICHA TECvillas, perfu
8/1/2012 . RUTA
I
00 P50 M000 B
c50 U00 A0 C
p00 H
h00 A
I50 U
d50 M
p5 J
ANT. PROANT. POR
ORA: a Paola Ordó
FACU
CNICA DE:umadas co
NGREDIE
Pasta filo MantequillaBabaco, encubos pequUvillas Azúcar Clavo de opolvo Hierba luishojas frescAzúcar mpalpable
Uvillas condecorar Macadamiapicadas Jugo de lim
ODUCIDA:RCIONES:
UNIVER
óñez Torres
LTAD DE CARR
: Canastitaon hierba lu
NTES U.
gra grn ueños
gr
grgr
lor en gr
a cas
gr
e gr
hoja, gr
as, gr
món gr
1.120 k 25 D
RSIDAD DE
s.
CIENCIASRERA DE Gas de pastauisa y clav
.C C. NETA
r 300grr 40grr 100gr
r 100grr 200grr 10
r 60gr
r 50gr
r 100gr
r 100 gr
r 15
DE: 45 g
E CUENCA
S DE LA HGASTRONa filo Babacvo de olor.
A REND.EST 45% 16%
10%
40% 40% 20%
60%
5%
40%
r 40%
100%
gr. Cos
A
HOSPITALNOMÍA co, macad FE
PRECIU. 12.00 1.25 2.00
1.20 0.60 0.50
0.70
0.90
1.20
5.00
0.20
sto porción
LIDAD
damias y
ECHA:
IO PREC.U 5.40 0.20 0.20
0.48 0.28 0.10
0.42
0.05
0.48
2.00
0.20
n: $0.45
- 45 -
CIO
TE CMU
RmPR1.pey 2.C1.182.cm3.reco4.hoM
LaelLaPmSP
AUTODiana
ECNICAS
occión de Macerar las
so de sifón
RECETA: Fmacadamia
reparacióRelleno de c.En una caequeños, uazúcar, pe. Dejar redanastitas d. Enharina80°C. . Recortar m. . Colocar eelleno anteolocar en la. Colocar laoja y termi
MISE EN PL
avar, pelarl Babaco. avar y picaicar finame
macadamiaacar el jugorcionar in
ORA: a Paola Ordó
:
cilindros ds frutas. n.
FICHA TECs y uvillas,n: confitado d
azuela colouvillas picaerfumar coucir con elde masa fir y enmant
con mucho
en centro deriormente a lata de has canastitnar espolvLACE
r y picar en
ar las uvillaente las s y la hierb
go de limónngredientes
UNIVER
óñez Torres
de masa filo
CNICA DE, perfumad
de Babacoocar la manadas en cun hojas del jugo de limlo tecar una l
o cuidado
de cada cupreparado
horno y hortas en una
voreando c
n cubos
as.
ba luisa. n. s.
RSIDAD DE
s.
o.
F
E: Canastitadas con hie
o y uvillasntequilla y atro partes
e hierba luimón y con
lata para h
la masa fil
adrado deo, cerrar carnear por 1
a fuente, decon azúcar
PRODUCTERMINACanastitapasta filo de Babacmacadamuvillas, perfumadhierba luiclavo de Decoradauvillas y espolvorecon azúcimpalpab
E CUENCA
FOTO:
as de pastaerba luisa y
saltear el s, macadasa picadas
nfitar. Escu
horno, prec
lo en cuad
e masa filo ada uno en10 min o haecorar cadr impalpablCTO ADO as de
rellanas co, mias y
das con sa y olor. as con
eadas ar le.
A
a filo Babay clavo de
Babaco enmias picads, clavo derrir y enfria
calentar el
rados pequ
una pequen forma de asta que sa una con e. OBSERV
Podría vadel de rel
aco, olor.
n cubos mudas finamee olor en poar. Reserva
horno a
ueños de 4
eña porcióbolsita, e doren. una uvilla
VACIONES
ariar el sablleno.
- 46 -
uy ente olvo. ar.
4x4
n del
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S
bor
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AUTODiana
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50 H50 F00 H00 A5 R
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ANT. PROANT. POR
ORA: a Paola Ordó
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CNICA DE:1/2012. NGREDIEN
Mantequillaerretida
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Babaco pulugo de lim
Huevo Yemas de uevo
Almendras ulverizada
Azúcar Agua Gelatina sinabor
Mantequillaomada
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ODUCIDA:RCIONES:
UNIVER
óñez Torres
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: Petit four
NTES U.C
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grmaíz gr
grgr
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mlpa grón gr
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RSIDAD DE
s.
CIENCIASRERA DE G
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NETA40gr
150gr15gr15gr100gr5gr
30ml300gr
15 100gr60gr
200gr
60gr40ml5gr
80gr
100gr
DE:
E CUENCA
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r 100%6% 3%
r 20% 40%
3% r 30%
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12% 100%24%
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r 100%
50 gr.
A
HOSPITALNOMÍA
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D. PRECU. 1.25
0.45 0.40 0.60 0.60 0.15
12.00 2.00 0.20 0.30 0.45
4.00
0.60 0.00 0.70
1.25
0.60
Costo po
LIDAD
zetas
CIO PREC.U 0.20
0.45 0.03 0.02 0.20 0.50
0.36 0.60 0.20 0.30 0.20
2.80
0.07 0.00 0.15
0.40
0.60
orción: $
- 47 -
ECIO
0.30
TE RPB
RPFi1.rabi2.3.C1.y 2.hasoco3.re4.mfu5.ap6.peM
SPBHP
AUTODiana
ECNICAS
Realizaciónreparaciónabaco.
RECETA: Preparacióinancier de. Batir los halladura, mien todos lo. Colocar e. Cortar enrema de B. En una cajugo de lim. En un boasta que qobre las yeocinen. . Poner la evolviendo. Colar mu
más rápido undida, me. Colocar eprox. . Desmoldeta zetas,
MISE EN PL
acar el jugelar, limpiaabaco. idratar la gorcionar in
ORA: a Paola Ordó
:
de un finan de crem
Petit four den: e Limón huevos jun
mantequilla os ingredie
en una latan cuadradoBabaco y limazuela a fu
món. Calenl batir las yueden esp
emas, batie
mezcla a c. y bien la pposible, ag
ezclar. en moldes
ar sobre cdecorar coLACE
go de un limar y triturar
gelatina sinngredientes
UNIVER
óñez Torres
ancier de lima paste
e Babaco l
nto con el aderretida y
entes. a con cilpatos pequeñomón uego mediontamos hasyemas y lopumosas. Vendo const
calentar a t
preparacióngregar la m
de forma
cada cuadron pimienta
món. r el
n sabor. s.
RSIDAD DE
s.
món. lera de
limoncéllo
azúcar y esy polvo de
t de silicónos.
o calentar sta los 82º
os huevos cVerter poctantemente
temperatu
n y pasarlamantequilla
cóncava y
rado de fina dulce. PRODUCTERMINAPetit finanlimón con fría de Balimoncélloespolvorepeta zetaspimienta d
E CUENCA
FOTO:
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spesar, añ almendra
n. Hornear
la pulpa dºC, reservacon una cuo a poco lae para ate
ra suave h
a a un recipa pomada y
y refrigerar
nancier de
TO ADO ncier de
crema abaco y o, ado con s y dulce.
A
as.
adir el limos. Mezclar
en a 180°
e Babaco amos. ucharada da preparacmperarlas
hasta que e
piente paray la gelatin
r, dejar cua
limón y e
OBSERV
Se lo sirvinstante, acompañsalsa de
oncéllo, la r e integrar
C por 15 m
con el azú
de azúcar ción anterioy evitar q
espese,
a que enfrína hidratad
ajar por 1
espolvorear
VACIONES
ve frío al y se pued
ñar con unafrutas.
- 48 -
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min.
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S
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3.
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ORA: a Paola Ordó
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M
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Mco
UNIVER
óñez Torres
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E CUENCA
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y pimienta
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na, con he
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- 49 -
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ORA: a Paola Ordó
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óñez Torres
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E CUENCA
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con gotas e
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s con hierb
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A
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clavo de o
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- 50 -
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óñez Torres
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E CUENCA
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- 52 -
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- 57 -
48
