UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION

CATEDRA: ALIMENTACION INSTITUCIONAL

ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

EQUIPOS

PROF. TANIA CAMPOS

PPROF. NADIA ROSERO

AGENDA

• SELECCION DE EQUIPOS

• CLASIFICACION DE EQUIPOS

• PRÁCTICA DE EQUIPOS

1.- ESENCIALIDAD DE LA NECESIDAD:

¿Debe realizarse el proceso, parcial o totalmente en la

organización?

¿Cuál es el mejor método de

procesamiento para la organización?

Seleccionado el método, ¿Cuál es el

mejor equipo disponible para las

necesidades?.

SELECCIÓN DE EQUIPOS

2.- SATISFACCIÓN DE LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS:

Análisis de las necesidades de trabajo:

• Requerimientos funcionales : Nº y tamaño de las

raciones

• Especificaciones y capacidad del equipo del equipo,

Costos de operación: comparar el costo del equipo

con los ahorros que se logran en mano de obra,

materiales o combustible.

SELECCIÓN DE EQUIPOS

3.- COSTO Y FINANCIAMIENTO:

Precio de compra, instalado

Costos de financiamiento.

Gastos de reparación,

mantenimiento y seguros

durante la vida útil del

equipo.

4.- SEGURIDAD E HIGIENE:

Materiales no tóxicos, resistente,

sin bordes puntiagudos, o

peligrosos, Fácil de armar y

desarmar. Liso, sin ranuras, fácil de

limpiar.

Conserva temperaturas con

seguridad microbiológica

Material impermeable…

SELECCIÓN DE EQUIPOS

SELECCIÓN DE EQUIPOS

5.- APARIENCIA Y DISEÑO:

• Influyen en el ambiente de

trabajo y productividad aunado

a la reacción de las personas

que asisten al servicio.

• El equipo debe ser atractivo

en diseño y apariencia; estar

en armonía con el local y el

edificio.

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS :

EQUIPO MECANICO:

a)Equipo de preparación de alimentos:

Batidora, picadora, tajadora, sierra de carne, procesador de

vegetales, cortadora/batidora vertical, ablandadora y licuadora.

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS :

EQUIPO MECANICO:

b)Equipo de lavado:

Máquina lavaplatos; cepillo mecánico (para lavado de

ollas y/o vasos)

Maquinas para lavar ollas (para servicios de 3500 a 12000

comidas)…

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS:

EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del calor para la cocción:

AIRE Equipo de cocción por calor seco: hornos,

asadores, asador de tubo, planchas, freidores…

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS :

EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del calor para la cocción:

AGUA

VAPOR

•Sartén basculante.

•Equipo de cocción por calor húmedo:

marmita, vaporizador, hervidores de huevos.

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS :

EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del

calor para la cocción:

•Sartén basculante.

•Freidores. GRASA

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS :

EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del

calor para la cocción:

Cocinas, mecheros industriales, planchas FUEGO

DIRECTO

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS:

EQUIPO DE SERVIDA: mostradores para exhibición de

alimentos, baño-maría, carro-termos, cafeteras,

dispensadores…

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS:

EQUIPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS FRÍOS:

dispensadores, refrigeradores o neveras, cuartos fríos,

máquina para fabricar hielo, congeladores

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS:

EQUIPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CALIENTES:

calentadores infrarrojos, conservadores de calor,

dispensadores de vajilla.

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS:

Equipo auxiliar: puede ser estándar o construido

especialmente: campana de extracción, estantes para ollas y

otros usos, gabinetes, mesas de trabajo, básculas y balanzas

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS:

Equipo móvil y de transporte: bandas transportadoras,

ascensores y montacargas, carros transportadores…

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS:

Equipo liviano: Utensilios y vajillas.

PRÁCTICA DE EQUIPOS

MARMITA A GAS DE VOLTEO TIPO

CORONA SINFIN, CON CALDERETA

GENERADORA DE SU PROPIO VAPOR

SE CONTROLA POR MEDIO DE

TERMOSTATO MANUAL Y VALVULA DE

SEGURIDAD, CON INTERRUPTOR DE

LIMITE PRESION, INTERRUPTOR DE

BAJO NIVEL DE AGUA Y VALVULA DE

SEGURIDAD, SIN TAPA DE 140 LTS EN

ACERO INOX 304 PARA USO CON

VAPOR DE 2.1 KG/CM2. RECIPIENTE

TIPO SEMIESFERICO CON DOBLE

PARED PARA CREAR LA CHAQUETA.

BASE TUBULAR EN ACERO

INOXIDABLE CON BRIDAS

AJUSTABLES PARA NIVELAR.

ACABADO SEMIBRILLANTE.

MARMITA A VAPOR DE

VOLTEO TIPO CORONA

SINFIN,SIN TAPA DE 110

LTS EN ACERO INOX 304

PARA USO CON VAPOR DE

2.1 KG/CM2. RECIPIENTE

TIPO SEMIESFERICO CON

DOBLE PARED PARA

CREAR LA CHAQUETA.

BASE TUBULAR EN

ACERO INOXIDABLE CON

BRIDAS AJUSTABLES

PARA NIVELAR. ACABADO

SEMIBRILLANTE.

1. Recepción y Almacenamiento seco

2. Almacenamiento frío (Congelación y refrigeración)

3. Pre preparación (Acciones preliminares)

4. Cocción

5. Distribución (equipo de servida: incluye bandejas,

utensilios y equipos de conservación para la

distribución).

6. Equipo de lavado (Batería, vajilla, utensilios)

7. Equipo auxiliar y equipo móvil (Campana, extractores,

mesas cuelga o guarda ollas, montacargas/ascensor)

ASIGNACIÓN