UUNECE

RETAI

2013/

UNNew Yor

E STAN   

L MEA 

/2016  ED              

ITED NATrk and Gen

NDAR

AT CUT

DITION

TIONS neva, 2016

D  

TS 

6 

    UNECE Standard for Retail Meat Cuts – 2013/2016

2 

NOTE  

Working Party on Agricultural Quality Standards  The  commercial  quality  standards  developed  by  the United Nations  Economic  Commission  for  Europe (UNECE) Working Party on Agricultural Quality  Standards help  facilitate  international  trade,  encourage high‐quality production, improve profitability and protect consumer interests. UNECE standards are used by Governments, producers, traders, importers and exporters, and other international organizations. They cover a wide range of agricultural products,  including fresh fruit and vegetables, dry and dried produce, seed potatoes, meat, cut flowers, eggs and egg products.   Any member of the United Nations can participate, on an equal footing,  in the activities of the Working Party.  For  more  information  on  agricultural  standards,  please  visit  our  website <www.unece.org/trade/agr>.  This present edition of  the Standard  for Retail Cuts  is based on document ECE/TRADE/C/WP.7/2013/5, adopted by the Working Party at its sixty‐ninth session in November 2013.  

Photos  and descriptions  for  lamb  and  veal  retail meat  cuts were  adopted by  the Working Party  at  its seventy‐second session in November 2016 based on document ECE/CTCS/WP.7/2016/31.  

  

 Note:  

It is recommended that the produce covered by the provisions of this Standard be prepared and handled 

in  accordance  with  the  appropriate  sections  of  relevant  Codex  standards  on  hygiene,  contaminants, 

residues  or  veterinary  drugs  and  pesticides,  traceability  and  labelling.  (for  further  information,  please 

refer to http://www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.html)  

     

The  designations  employed  and  the  presentation  of  the material  in  this  publication  do  not  imply  the expression of any opinion whatsoever on the part of the United Nations Secretariat concerning the legal status of  any  country,  territory,  city or  area or of  its  authorities, or  concerning  the delimitation of  its frontiers or boundaries. Mention of company names or commercial products does not imply endorsement by the United Nations. 

All material may be freely quoted or reprinted, but acknowledgement is requested. 

Please contact us at the following address with any comments or enquiries: 

  Agricultural Standards Unit 

  Economic Cooperation and Trade Division  

  United Nations Economic Commission for Europe  

  Palais des Nations 

  CH‐1211 Geneva 10, Switzerland 

  E‐mail: agristandards@unece.org 

    

UNECE Standard for Retail Meat Cuts – 2013/2016 

3 

ACKNOWLEDGEMENTS 

 UNECE would like to acknowledge the contributions of the following delegations during the development of this  publication:  Argentina,  Australia,  Bolivia,  Brazil,  Chile,  China,  European  Union,  France,  Paraguay, Poland,  Russian  Federation,  United  States  of  America  and  Uruguay.  Representatives  from  GS1,  the European Trade Association for the Meat Processing Industry and the Association of Poultry Processers and Trade in EU (a.v.e.c) also contributed to this publication.  UNECE would also  like to thank  in particular the delegation of the United States of America for preparing the draft version of this standard and for providing the photographs.  

    UNECE Standard for Retail Meat Cuts – 2013/2016

4 

  1.  Introduction 

  1.1  UNECE standards for meat products 

The purpose of UNECE standards for meat products is to facilitate trade by recommending an  international  language  for use between buyer and seller. The  language describes meat items commonly traded internationally and defines a coding system for communication and electronic trade. As the texts will be updated regularly, meat‐industry members who believe that additional  items are needed or  that existing  items are  inaccurate or no  longer being traded are encouraged to contact the UNECE secretariat. 

The  text  of  this  publication  has  been  developed  under  the  auspices  of  the  UNECE Specialized  Section  on  Standardization  of Meat.  It  is  part  of  a  series  of  standards which UNECE has developed or is planning to develop. 

The  following  table  contains  the  species  for  which  UNECE  standards  exist  or  are  being developed and their code for use in the UNECE meat code (see section 4). 

For  further  information  please  visit  the  UNECE  website  at:  www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.html 

This website also includes a description of the codification system and a specific application identifier for the implementation of the UNECE Code. 

Species/type of meat  UNECE species code (see section 4) 

Bovine (Beef)   10 

Bovine (Veal)  11 

Deer meat   20 

Porcine (Pork)  30 

Ovine (Sheep)  40 

Caprine (Goat)  50 

Llama  60 

Alpaca  61 

Chicken  70 

Turkey  71 

Duck  72 

Goose  73 

Rabbit  74 

Equine (Horse)   80 

Edible meat co‐products  90 

Retail meat cuts  91 

  1.2  Scope  

This  standard  recommends  an  international  language  for  retail  cuts marketed  as  fit  for human consumption. It provides purchasers with a variety of options for meat retail cuts to conform  to  good  commercial  practice  for  products  intended  to  be  sold  in  international trade. 

To market retail cuts across international borders, the appropriate legislative requirements of  food standardization and veterinary control must be complied with. The Standard does not  attempt  to  prescribe  those  aspects,  which  are  covered  in  the  relevant  Bovine  and Porcine Standards.  

UNECE Standard for Retail Meat Cuts – 2013/2016 

5 

The Standard has  references  to  the UNECE Standards  for Bovine, Porcine, Ovine and Veal Meat.   Therefore,  it  is  recommended  that  reference  is made back  to  the  relevant UNECE standard for: 

• Section 2  Minimum Requirements 

• Section 3   Purchaser Specified Requirements 

• Section 4  UNECE Code for  Purchaser Requirements 

• Section 5  Carcase and Cuts Description 

  1.3  Application 

Contractors  are  responsible  for  delivering  products  that  comply with  all  contractual  and specification requirements and are advised  to set up a quality control system designed  to assure compliance. 

For assurance that  items comply with these detailed requirements, buyers may choose to use the services of an independent, unbiased third‐party to ensure product compliance with a purchaser’s specified options. The standard  includes  illustrative photographs of carcases and selected commercial parts/cuts to make it easier to understand the provisions. 

  1.4  Adoption and publication history 

The  standard  for  retail cuts was published  in 2013 and adopted by  the Working Party on Agricultural  Quality  Standards  at  its  sixty‐ninth  session  in  November  2013  (document ECE/TRADE/C/WP.7/2013/5).  Photos  and  descriptions  for  lamb  and  veal  retail meat  cuts were adopted by the Working Party at its seventy‐second session in November 2016 based on document ECE/CTCS/WP.7/2016/31. 

UNECE  standards  for  meat  undergo  a  complete  review  three  years  after  publication. Following  the  review,  new  editions  are  published  as  necessary.  Changes  requiring immediate  attention  are  published  on  the  UNECE  website  at: http://www.unece.org/trade/agr/standard/meat/meat_e.html 

     

 

Beef Re

etail Cuts  

Ribeye S

Ribeye S

Strip Ste

TenderlBoneles

T Bone S

Steak, Bonel

Steak, Bone 

eak, Boneles

oin Steak, ss 

Steak,  

less  UNEC

 

DescrNo. 2whichlongis

in  UNEC

 

DescrItem boneimmeabovthe  bshortcm fr

ss  UNEC

 

DescrItem remomedi(NOT

UNEC

 

DescrItem the cexclu

UNEC

 

DescrItem least bone

6 

CE source No

ription:  Ribe2240. The  shh  is  ventralissimus dorsi

CE source No

ription: RibeNo.  1604. 

es,  chine  boediately beloe  (M.  latissiblade  bone t ribs shall brom the vent

CE source No

ription:  ThisNo.  2140  t

oved at or anius,  if  presenTE: Include a 

CE source No

ription:  The No. 2150 a

cut surface ouding fat. 

CE source No

ription:  The No. 1550. T13 mm wh

e. 

UNECE Stand

o. 2240 Cube

eye  steaks, hort  rib  side  to,  but  noi leaving the 

o. 1604 Ribs 

eye steaks mThe  blade  bones,  backstow  (M.  subsimus  dorsi, and  relatede removed atral edge of t

o. 2140 Strip

s  item  is  prethat  has  thenterior to thent, may  appBone‐in as w

o. 2160 

steaks  shalfter being dof  the M. ps

o. 1550 Shor

steaks  shaThe maximumen measure

dard for Retai

e Roll 

lip‐on  shall e  shall be exo  more  thanlip firmly att

– prepared 

ay be preparbone  and  retrap,  and  tcapularis anM.  infraspind  cartilages at a point whthe M. longis

ploin 

epared  frome  posterior  pe M. gluteuspear  only  onwell) 

l  be  preparefatted. Theoas major m

rtloin 

ll  be  preparm width of thd parallel  to

il Meat Cuts –

be  preparedxposed by  an  5.0  cm  frtached. 

red from anyelated  cartilthose  musclnd M.  rhombnatus,  and Mshall  be  rehich is no mssimus dorsi.

m  any  boneleportion  of  ts medius. Thn  one  side  o

red  from  ane narrowest must be at  le

red  from  anhe tenderloio  the  length

– 2013/2016

d  from  Itemstraight  cut

rom,  the  M

y bone‐in ribage,  featheres  that  areboideus) andM.  trapezius)emoved.  Theore than 7.5.  

ess  strip  loinhe  strip  loine M. gluteusof  the  steak

y  tenderloindiameter ofeast 25 mm

ny  short  loinin shall be atof  the back

m t . 

b r e d ) e 5 

n n s . 

n f , 

n t k 

UNECE Stan

ndard for Ret

Top SirloBoneles

Porterh

Ribeye R

Top  RoBoneles

Chuck Uboneles

ail Meat Cuts 

oin Steak, ss 

ouse Steak 

Roast, Bone 

und  Portionss 

Underblade Rss 

– 2013/2016

UN

 

DesPriowithstramedsepto  aThecut 

UN

 

DesItemat  lbac

in  Rep

 

Despreare 

n  Cut,  UN

 

DesItemmemlengspe

Roast,  UN

 

Desremserrandappmea

7 

ECE source N

scription: Thor  to  slicing,h  the  protuaight  cut  (fadius  is  ovaparated into saccommodae sections shsurface of th

ECE source N

scription:  Thm No. 1150.least  3.2  cmck bone. 

plicates UNE

scription:  Thpared,  exceremoved. 

ECE source N

scription: Them  No.  2010mbrane shagthwise  intecified portio

ECE source N

scription:  Thmoval  of  theratus ventrad  ventral proximately at’ (dorsal po

No. 2120 Top

e steaks sha  the heavy uberance  of ced)  so  thatl  in  shape. sections reaste  the  cuttihall be cut  inhe round end

No. 1150 Sho

e  steaks  shaThe maxim

m when mea

ECE No. 1604

his  item  is  aept  that  the 

No. 2010 Ins

e steaks sha0.  The  thick ll be removeo  sections on size steaks

No. 2289 Chu

his  item  is e  chuck  eyelis, M. rhomedges  shaparallel  withortion of the

p Sirloin 

all be preparconnective  tthe  femur t  the  appearThe  bonelesonably parang  of  specifnto steaks red. 

ortloin 

all be prepaum width ofasured  paral

4 Ribs ‐ Prepa

as  described spinous  pro

ide 

ll be prepareopaque  po

ed. The top rto  accomms.  

uck Roll Long

derived  frome  roll  and  sboideus andll  be  strah  each  othee M. rhombo

red from  Itetissue  closelshall  be  rerance of  theess  top  sirlallel to the bfied  portion easonably pa

ared  from  anf the tenderlel  to  the  le

ared 

  in  Item  Noocesses  (fea

ed from any rtion  of  theround may bmodate  the

g Cut 

m  Item  No.shall  consistd M. spleniusaight  cuts er,  removingoideus). 

m No. 2120y associatedmoved  by  ae M.  gluteusoin  may  beackbone linesize  steaks

arallel to the

ny  short  loinrloin shall beength  of  the

o.  1604  Ribsather  bones)

inside rounde  M.  gracilisbe separated  cutting  of

.  2289  aftert  of  the  Ms. The dorsawhich  are

g  the  ‘hump

. d a s e e . e 

n e e 

s ) 

d s d f 

r . l e p 

 

Chuck UBoneles

Flank St

Bottom Boneles

Bottom Boneles

Round T

Underblade Sss 

teak, Bonele

Round Roasss 

Round Steass 

Tip Roast, Bo

Steak,  UN

 

Deth22

ss  Re

 

Defropr

st,  Re

 

De20coglfeprlecopo

k,  UN

 

DeThto

oneless  Re

 

DeIteknmlaat

8 

NECE Source

escription: The  serratus 289 and mad

eplicates UN

escription:  Tom the flanractically fre

eplicates UN

escription:  T050  and  shaontain the Mluteus accessemoris equalresent).  All an  and  fat onnective  tisopliteal lymp

NECE Source

escription: The bottom roo accommod

eplicates UN

escription: Tem No.  207nuckle (M. vmedialis,  andatae.  A  portttached.  

UNECE Stand

e No. 2289 

This  item shaventralis  mde into steak

NECE No. 221

This  item  cok region frome of fat and t

NECE No. 205

This  bonelesall  consist  oM. gluteus msorius. The  to or  largerbones,  cartithat  overlaissue  (silver sph gland sha

e No. 2050 O

The steaks shound may beate the cutti

NECE No. 207

This boneless70  and  consiastus intermM.  rectus  fion  of  the 

dard for Retai

all be prepauscle  removs by slicing a

10 Flank Stea

onsists  of  thm  Item No. the membra

50 Outside F

ss  item  is  pof  the  M.  biedius, M. glloin end  shar than the Mlages,  sacroid  the  ligamskin) along  tll be remove

Outside flat 

hall be prepae separated ng of specifi

70 Knuckle 

s  item  is preists  of  the  p

medius, M. vafemoris)  andM.  sartorius

il Meat Cuts –

red  from anved  from  anacross the gr

ak 

he M.  rectu2210. This  ianous tissue.

Flat 

prepared  froiceps  femorluteus profunall expose  thM. gluteus mociatic  ligamment,  the  opthe ventral sed. 

ared from Itelengthwise iied portion s

epared  fromposterior  poastus laterald  the M.  tes  may  rema

– 2013/2016

ny portion ofny  Item  Noain.     

us  abdoministem shall be 

om  Item  Noris,  and  mayndus and Mhe M. bicepsmedius  (whenent  and  thepaque  heavyside, and  the

em No. 2050into sectionssize steaks. 

 the knuckleortion  of  theis, M. vastusensor  fasciaeain,  if  firmly

f . 

s e 

. y . s n e y e 

. s 

e e s e y 

UNECE Stanndard for Ret

Round TBoneles

Brisket, 

(Picture 

Brisket, 

(Picture 

Petite T

Tri‐Tip R

Tri‐Tip S

Hanging

ail Meat Cuts 

Tip Portion Css 

Point Cut Bo

not available

Flat Cut Bon

not available

ender 

Roast, Bonel

Steak, Bonel

g Tender 

– 2013/2016

Cut, 

 

oneless 

e) 

neless 

e) 

 

ess 

 

ess 

 

9 

UNECE sou

DescriptionItem No. 2sections  tosize steaks

Replicates 

DescriptionItem No  2superficialiof fat and s

 

DescriptionItem No  2profundi. Afat and sha

Replicates 

Descriptionderived fro2300.  

Replicates 

Descriptionlatae from 

UNECE Sou

Description2131.  Theapproxima

Replicates 

urce No. 207

n: The steaks2070. The Tipo accommod. 

UNECE No. 

n:  This  item 353  and  shais. All  surfacshall be no m

n:  This  item 353  and  shaAll  surfaces all be no mor

UNECE No. 

n: This  item om the med

UNECE No. 

n  This  item the rump Ite

urce No. 213

n:  The  steak  steaks  shate right angl

UNECE No. 

0 Knuckle 

s shall be prep may be sedate  the cutt

2353 Brisket

may be preall  consist oes  shall be  tmore than 13

may be preall  consist oshall be  trimre than 13 m

2300 

shall  consisial surface o

2131 Tri‐Tip

consists  ofem No. 2131

31 Tri‐Tip 

ks  shall  be  pall  be  madees to the gra

2180 Thick s

epared fromeparated  lenting of  spec

t Point  

epared  fromonly of  the Mtrimmed pra3 mm thick a

epared  fromonly of  the Mmmed practimm thick any 

st of  the M. of the should

p  

f  the  M.  te1.   

prepared  froe  by  cuts  wain.  

skirt (Hangin

m the knucklegthwise  intoified portion

m  any brisketM.  pectoralisactically  freeny point. 

m  any brisketM.  pectoralisically  free ofpoint. 

teres majorder  Item No

nsor  fasciae

om  Item Nowhich  are  at

ng tender) 

e o n 

t s e 

t s f 

r . 

e 

. t 

 

Short Ri

Back Rib

Top Blad

Flat Iron

ibs, Bone in 

bs 

de Steak 

n steak 

 

 

 

 

 

10 

Descriptionconnective

UNECE sou

DescriptionNo. 1694. angle to thcontinuousa straight cside  and  dcutaneous (peritoneutrimmed  tshall  specibetween th

Replicates 

DescriptionUnless oth15.0 cm or

UNECE sou

DescriptionNo. 2303 care cut lon

UNECE sou

DescriptionNo. 2303 cconnectiveconnective

UNECE Stand

n: This  item e tissue, mem

urce No. 169

n: This item The dorsal she rib bones s across the cut which is does  not  cotrunci,  dia

m)  shall  be o  less  than fy  the  numbhe dorsal an

UNECE No. 

n:  This  itemherwise specr no more tha

urce No. 230

n: Top bladeconsisting ofgitudinally to

urce No. 230

n:   Flat  Iron consisting ofe  tissue  (e tissue shall 

dard for Retai

is obtained mbrane and f

4 Short Ribs

consists of tside shall be and the M. cut surface. approximatentain  any  coaphragm,  aremoved.  T6 mm  at  anber  of  ribs  ad ventral sid

1695 Spare 

m  is  obtainedified, back ran 20.0 cm w

3 Blade Oyst

e steaks shalf the M.  infrao the axis of 

3 Blade Oyst

steaks shallf  the M.  infrshoulder  tbe removed

il Meat Cuts –

from  Item Nfat are remo

s 

the rib sectioat an approlatissimus dThe ventral ely parallel tostal  cartilaand  serous The  surface ny  point.  Thand  the widdes) of the rib

Ribs 

d  from  Itemribs shall be wide at any p

ter 

l be prepareraspinatus.   Tf the cut. 

ter 

l be prepareraspinatus.   tendon)  and.  

– 2013/2016

No. 2180. Aloved. 

on from Itemoximate rightdorsi shall beside shall beto the dorsages.  The Mmembranefat  shall  be

he  purchaserdth  (distanceb sections. 

m  No.  1695no  less thanpoint.    

ed from ItemThese steaks

ed  from  ItemThe  internand  externa

l 

m t e e l . e e r e 

. n 

m s 

m l l 

UNECE Stan

   

ndard for Ret

Eye of R

Eye of R

Inside S

Outside

 

ail Meat Cuts 

Round Roast,

 

Round Portio

kirt Steak 

e Skirt Steak 

– 2013/2016

, Boneless 

on Cut 

 

 

 

11 

Replicate

Descripti2040 and

UNECE so

Descripti2040  anlongitudin

UNECE so

Descriptishall  conserous mlean surfa

Replicate

Descriptiand shalland  the  fsides.  

es UNECE No

on: The Eye d consists of t

ource No. 20

on: Eye of  rnd  consists nally into po

ource No. 22

on:  This  is sist  of  the M

membrane  (pace shall be t

es UNECE No

on:  This  itel consist of  tfat and mem

o. 2040 Eye R

of Round is the M. semit

040 Eye Roun

ound  steaksof  the  M

rtion cuts. 

205 Inside Sk

obtained  froM.  transversperitoneum) trimmed pra

o. 2190 Thin 

m  is  obtainethe costal pombrane shall

Round 

prepared frtendinosus.  

nd 

s  shall be  froM.  semitend

kirt 

om  Item  Nosus  abdomin  shall  be  reactically free 

skirt (Outsid

ed  from  Iteortion of  thel be  remove

om Item No

om  Item Nodinosus.  Cut

o.  2205  andnis  only.  Theemoved.  Theof fat. 

de skirt) 

m  No.  2190e diaphragmd  from both

. 

. t 

d e e 

0 m h 

 

Pork Re

 

etail cuts  

Loin Cho

Back Rib

Sparerib

Tenderl

 

ops, Boneles

bs 

bs 

oin 

ss  UN

 

Deexinaploitean

ReRi

Deaninanexbe(prib

Re

Deshanmcloatribcuindedi

Re

Detepsmatthbe

12 

NECE source

escription: Txcept that thches anterioppears  as  oongissimus anem shall be nd/or portio

eplicates UNibs 

escription: Tnd  shall  contercostal  frond  the  bodixcept  that etween  theperitoneum) bs and M. in

eplicates UN

escription:  Shall contain nd may inclumembranous ose  to  the ttached shalbs.  The  leanurvature of tside  surfaceepth.  Leaf  fiaphragm an

eplicates UN

escription:  Tenderloin shasoas major, 

muscle  (M.  pttached. Thehat the tail ise practically 

UNECE Stand

e No. 4102 Se

This  item mahe sirloin shaor to the hip one  musclend the M. mpractically frn weight spe

NECE   No. 4

The back  ribnsist  of  at  lom a  loin. Tes  of  the  thsmall  portioe  rib  endshall be remtercostal. 

NECE No. 407

Spareribs areat  least 11 ude portions portion  of lean.  Any  pl be  removen  shall  not  ethe  last rib ae  of  the  ribfat  shall  be d M. transve

NECE No. 414

This  item  is all be removM.  psoas mpsoas  minoe anterior pos not split mofree of fat. 

dard for Retai

emi‐Boneles

ay be preparall be removecartilage so.  All  musclultifidus dorree of fat anecified by the

4102  Semi‐bo

s are obtaineast  eight  (he back  rib horacic  verteons  of  the ds.  When moved from t

79 Belly, 416

e obtained  fribs and assof the sternthe  diaphraortion  of  thed close  to  textend moreand costal cabs  shall  not trimmed  pr

erse abdomin

40 Loin long,

prepared  frved intact anminor,  and Mr)  shall  be ortion  (tail eore than 25 m

il Meat Cuts –

ss Loin, Cent

red  from  Iteed approximo that the M.es  other  thrsi shall be exnd sliced at te purchaser. 

oneless  loin

ned  from  ite(8)  ribs  andsections  shaebrae  shall vertebrae specified, the inside su

60 Belly Ribs

from  item Nsociated  costnum and diaagm  must he  diaphragmthe  inside sue  than  5.0 artilage. Heaexceed  6  mractically  frenis. 

, 4280  

rom  Item Nond shall consM.  iliacus  onremoved  ifnd) shall bemm. The ten

– 2013/2016

tre Cut 

m No. 4102mately 3.8 cm. longissimushan  the  Mxcluded. Thisthe thickness

 

n,  4161 Back

em No. 4102d  related  Mall be  intact,be  removedmay  remainthe  "skin"

urface of the

o. 4079 andtal  cartilagesphragm. Thebe  removedm  not  firmlyurface of  thecm  past  thert fat on themm  averageee  from  the

o.  4140.  Theist of the Mnly.  The  sidef  not  firmly  trimmed sonderloin shal

, m s . s s 

k 

2 . , d n " e 

d s e d y e e e e e 

e . e y o l 

UNECE Stanndard for Ret

Country

Loin Choin 

Blade st

Loin Roa

Boston 

(Picture 

ail Meat Cuts 

y Style ribs, b

ops, assorted

teaks, Bone 

ast, Boneles

Roast, Bone

not available

– 2013/2016

bone‐in  UN

 

Dea thw

Copo(vmThon

d, Bone  UN

 

Th

in  UN

 

De

s  Re

 

Detebllatomnoblmpale

 in  UN

e)  Denetrspap

13 

NECE source

escription: Tpork  loin anhan  six  (6)  riwhich exposes

ountry  style ortions  by ventral)  side muscle  cover his cut  leavene portion an

NECE source

he chops are

NECE Source

escription: T

eplicates UN

escription:  Tenderloin, alade end, thrge as the Mo  the  hip  bomedius.  The bot more thaade  end  to 

more than 7.5ackaging, thingth of the l

NECE Source

escription: Teck bones  aaces  of  falspecified,  thepproximately

e No. 4140 Lo

This item shand shall  inclubs. The chins lean meat 

ribs  shall  bcutting  throto  the  feat(M.  trapezi

es  the blade nd the ribs a

e No. 4140 Lo

e prepared fr

e No. 4059 S

The steaks ar

NECE No. 436

This  item  is l bones and e M.  longissM. spinalis done  cartilagebelly  shall bn 10.0 cm fra  point  on 

5 cm from, ths item may bloin. 

e No. 4059 S

This  item  is nd  related  ce  lean  (M. e  neck  shay parallel  to 

oin ‐ Long 

ll be prepareude not  lessne bones  shabetween the

be  divided  inough  the  flher bone  sidus),  leaving bone and ond feather b

oin – Long 

om Item No

houlder Upp

e prepared f

61 Eye of Loi

prepared  frcartilages shimus dorsi sorsi. The sire  and  shall e  removed rom, the M. the  sirloin he M. longisbe “butterflie

houlder Upp

prepared  frocartilage  shatrapezius)  sll  be  remothe  loin  sid

ed from the s  than  three all be  remove feather bon

nto  approximlesh  from  tde without both portiooverlying  leabones in the 

. 4140. 

per Half 

from Item No

in   

rom  Item Nohall be remoshall be at  leloin  is remoexpose  theby  a  cut  velongissimusend  ventralssimus dorsi.ed” perpend

per Half 

om  Item Noall be  removshall  be  expoved  by  a de,  immediat

blade end of(3) or moreved by a cutnes and ribs.

mately  equathe  rib  endsevering  thens attachedan and  fat  inother. 

o. 4059.  

o.  4361.  Theoved. On theeast twice asved anteriore M.  gluteusntral  to, but dorsi at the  to,  but  not To facilitatedicular to the

. 4059. Skinved. At  leastosed. Whenstraight  cuttely anterior

f e t . 

l d e . n 

e e s r s t e t e e 

, t n t r 

 

Rib Cho

Sirloin C

Sirloin C

ps, Bone in 

Chops, Bone

Chops, Bone 

to

UN

 

DeNo

 

less  UN41

 

Deth

in  UN

 

Depo

14 

o the half‐mo

NECE source

escription: To. 4140. Eac

NECE  source130 Sirloin (r

escription:  The sirloin por

NECE source

escription: Portion of any

 

UNECE Stand

oon muscle (

e No. 4140 Lo

This item is ph chop shall 

e No. 4140 rump) 

The  bonelesrtion of any b

e No. 4140 Lo

Pork end choy bone in por

dard for Retai

M. pectorale

oin Long 

repared fromconsist of at

Loin  Long  c

s  pork  chopboneless loin

oin Long cut

ops may be rk loin. 

il Meat Cuts –

es profundus

m the rib pot least one ri

ut, 4305 Sir

ps may  be  dn. 

t, 4130 Sirloi

derived  from

– 2013/2016

s). 

rtion of Itemb. 

rloin  (rump),

derived  from

n (rump) 

m  the sirloin

m 

, 

m 

n 

UNECE Stan

Lamb re

ndard for Ret

etail cuts 

Rib cutlet

Arm Chop

Blade Cho

Breast 

ail Meat Cuts 

ts 

p 

op 

– 2013/2016

15 

UNECE sour

Rack cutlets off, frenchedthickness. 

UNECE sour

Arm chops ashoulder itethe shouldespecified thi

UNECE sour

Blade chopscut shoulderacross the shto a specifie

UNECE sour

Breast and Fand is removto the backbthe 1st rib (sthe diaphragthrough the lymph node 

ce No. 4762 

are prepared item and c

ce No. 4990 

are preparedm and cut hor (dorsal to vckness. 

ce No. 4990 

are preparer item and cuhoulder (posd thickness. 

ce No. 5010 

Flap is preparved by a strabone and frosternum) to tgm at the 11Flap to the s. 

 

ed from a racut to specifie

 

d from a squaorizontally aventral) to a 

 

ed from a squut horizontalsterior to ant

 

red from a Saight cut, parom the junctithe reflectio1th rib then superficial in

ck, cap ed 

are cut cross 

uare lly terior) 

Side rallel on of n of 

nguinal 

 

Short Loi

Loin Roas

Neck Slic

Leg Steak

 

n Chop 

st 

e 

ks 

16 

UNECE Stand

UNECE sour

Short loin chloin and cut 

UNECE sour

Loin ‐ Chumby the remothe contour cut at right avertebrae. Tparallel to thright angles the hip jointThe Breast aspecified disof the eye mcranial end). 

UNECE sour

This item is csteak size po

UNECE sour

Leg steaks aoff and cut hspecified thi

dard for Retai

ce No. 4880 

hops are prepto a specifie

ce No. 4840 

p On is prepaval of the Foof the specifangles severiThe Leg is remhe Forequartat a measure cranial to thand Flap is restance from tmuscle (meas. 

ce No. 5020 

cut from theortions. 

ce No. 4820 

re prepared horizontally ackness. 

il Meat Cuts –

 

pared from aed thickness.

 

ared from a orequarter afied rib and ing the thoramoved by a cter removal ed distance he acetabuluemoved at ththe ventral esured from th

 

e full neck int

 

from a leg, cacross the le

– 2013/2016

a short  

Side long by a acic cut line at from um. he edge he 

to 

chump eg to 

UNECE Stanndard for Ret

Shank Po

Chump O

Chump O

Chump a

Chump C

ail Meat Cuts 

ortion  

On  

Off 

nd Shank Of

hop – Sirloin

– 2013/2016

ff 

n chop 

17 

 

 

UNECE sour

This item is poff and is de

UNECE sour

Leg ‐ Chumpa straight cuvertebrae tothe ilium to Flap. The lymgland fats sitremoved.  

UNECE sour

Leg ‐ ChumpChump On (the Chump bthe Leg at a from the ace

UNECE sour

Prepared fro4820) by theat the stifle jparallel to thand throughSilverside.  

UNECE sour

Chump chopbone in item

ce No. 4820 

prepared froescribed as it

ce 4800 

p On is prepat through tho a point justthe ventral pmph node glatuated on th

ce No. 4800 

p Off is prepaitem 4800), by a cut at rigspecified meetabulum.  

ce No. 4820 

om a Leg ‐ Che removal of joint, and byhe cutting linh the heel mu

ce No. 4790 

ps are preparm and cut to s

 

om a leg, chutem No. 4823

ared from a She 6th lumbat clear of theportion of thand  (Subiliahe Flap are 

 

ared from a Lby the remoght angles aeasured dista

 

hump Off (itef the Shank (ty a straight cne of the Chuuscles of the

 

red from a cspecified thi

ump 3.  

Side by ar e tip of he c) and 

Leg ‐ oval of cross ance 

em tibia) ut ump  

hump ckness 

 

 

Shoulder

Loin Sadd

Tenderlo

 

Rib Chop

Rack, Fre

r Roast, BNLS

dle Chops 

in 

 Lip on  

enched, Cap o

S 

 

off 

18 

UNECE Stand

UNECE sour

Square Cut Sprepared fro(item 4990) cartilage, sinThe Shoulde

UNECE sour

Loin saddle csaddle and c

UNECE sour

This item is d

UNECE sour

Rack ‐ Cap Oa Rack (itemretained in s The cap muremoved at eye muscle aRibs are fren 

UNECE sour

This is descr

dard for Retai

ce No. 5050 

Shoulder (boom a Square by the remonew and ligamer is rolled an

ce No. 4883 

chops are prcut to specifi

ce No. 5080 

described as

ce No. 4754 

On (frenchedm 4932), the csitu.  scle overlay a specified dand parallel tnched. 

ce No. 4764 

ibed as item

il Meat Cuts –

 

oneless) is Cut Shoulde

oval of bonesmentum nucnd/or netted

 

repared fromied thickness

 

s item No. 50

 

) is preparedcap muscle t

on the ribs idistance fromto the backb

 

m No. 4764.  

– 2013/2016

er s, chae. d. 

m a loin s. 

080 

d from to be 

is m the bone. 

UNECE Stan

Veal ret

ndard for Ret

tail cuts 

Breast 

Osso Buc

Leg Steak

Rib Roast

ail Meat Cuts 

cco  

k 

t 

– 2013/2016

19 

UNECE sou

The breast of the intacthe forequaremoved, bportion shaThe heart f

UNECE sou

Osso buccoforequarte3630).  Thespecified thacross the  

UNECE sou

Steaks can item. 

UNECE sou

Rib roast caand contain

urce No. xxxx

shall containct plate and barter.  The dbut if presentall be trimmefat shall be e

urce No. 3630

o is shin cutler/hindquartee cutlets are hickness by abone.  

urce No. 3681

be cut from 

urce No. 358

an be preparn 3 ribs or m

x 

n 11 ribs andbrisket portiiaphragm mt, the membed close to thexcluded. 

0 

ets prepareder shin‐shanprepared to a transverse 

1 

any bone‐in

1 

red from themore. 

d consists on of ay be branous he lean.  

d from k (item a cut 

n leg 

e full rack 

 

Rib Chop

Shoulder

Shoulder

Shoulder

Loin Chop

 

r Arm Roast, 

r, Arm Steak 

r, Blade Stea

p 

Boneless 

k 

20 

UNECE Stand

UNECE sou

The rib chohalf of the of the chinalong the dgroove tha(longissimucannot be gmain muscdorsal edgelongissimus

UNECE sou

Boneless shfrom any chroll or chucroasts are t

UNECE sou

Arm steaksthe bone in

UNECE sou

Blade steakof the bone

UNECE sou

This item isLoin chops hip bone orlength of th3.0 inches (the longissi

dard for Retai

urce No. 3582

ops shall be pveal rack.  The bone shall dorsal edge ot does not scus dorsi) musgreater thanles of the che to the vents dorsi musc

rce No. 3830

houlder roashuck item, inck eye roll, antypically nett

rce No. 3830

 are cut fromn chuck. 

rce No. 3830

ks are cut froe in chuck. 

rce No. 3575

s prepared frshall containr related carthe chop shal(7.5 cm) fromimus dorsi m

il Meat Cuts –

2 

prepared frohe protrudin be excludedof the spinal core the eyescle.  The tain the depth ohop starting ftral edge of tcle.  

0, 3840 

sts can be prencluding the nd underblated or tied. 

0‐3832 

m the arm po

0, 3840 

om the blade

5 

rom a single n no portiontilage.  The tl not be morm the ventramuscle. 

– 2013/2016

om one‐ng edge d by a cut cord 

e l length of the from the the 

epared chuck de.  The 

ortion of 

e portion 

veal loin.  of the tail re than al edge of 

UNECE Stan

  

ndard for Ret

Flank Ste

Cutlet 

Tenderlo

Tenderlo

ail Meat Cuts 

eak 

in Roast 

in Steak 

– 2013/2016

 

21 

 

UNECE sou

This boneleabdoministhe carcassthe cod or separated fobliquus ababdominisnatural seapractically ftissue. 

UNECE sou

These thin many differ

UNECE sou

This item istenderloin,

UNECE sou

This item isremoved frfat and the

rce No. xxxx

ess item consmuscle froms.  The flank sudder end offrom the tranbdominis inteexternus mums.  This itefree of fat an

rce No. TBD

slices can berent boneles

rce No. 3770

s a portion cu weight may

rce No. xxxx

s that portionrom the veal psoas minor

x 

sists of the rm the flank resteak is locatf the flank.  nsversus abdernus, and obuscles througm shall be pnd membran

D 

e fabricated fss veal cuts.  

0 

ut from the fy be specified

x 

n of the tend loins.  Practr shall be exc

ectus egion of ted at It is dominis, bliquus gh the repared nous 

from 

full d. 

derloin tically all cluded.