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Texturas 1. Aireantes (albumina, proespuma caliente, pro espuma fría, whip/claras liofilizadas)2. Agentes de carga (maltodextrina)3. Emulsionantes (lecitina de soja, sucroemul, gliceemul)4. Esferificación (clururo cálcico, alginato sódico, gluconolactato, citrato sódico)5. Gelificantes (agar agar, gel burguer, gelatina en polvo vegetal, pectina)6. Espesantes (garrofin, goma guar, xantana, kuzu)
Que son agentes Aireantes?
Son productos que ayudan a la incorporación de aire mediante batido, creando micro-celdillas que ayudan a contener ese aire.
Albumina en polvo
Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.Dosificación: 80-100g/kgModo de uso: Mezclar en fríoÁrea de aplicación: Cualquier tipo de líquidoObservaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara fresca
Marshmallow/ nubes
Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la Albúmina en polvo y montar en la máquina. Al mismo tiempo, cocer el azúcar + la glucosa líquida + el agua hasta 125 ºC. Cuando el jarabe esté a la temperatura ya indicada, añadir las hojas de gelatina bien escurridas ( previamente hidratadas en agua muy fría ). Añadir el jarabe poco a poco, en forma de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la Albúmina
( lo cual a la hora de añadirle el jarabe debe estar totalmente montado como un merengue ). Continuar montando hasta que la mezcla esté tibia. Añadir la aroma de fruta de la pasión. Paralelamente disponer un marco de acero inoxidable encima de un silpad. Espolvorear el sílpad con la mezcla del rebozado. Acto seguido, vaciar la mezcla tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes cerrados herméticamente.
Bajar a 34-35º C Rebozar en 50% almidon 50% azúcar glass
.
Yema envuelta en morcillaIngredientes:Morcilla 250grAlbumina 12grFondo 0.5 dl3 Yema de huevo
Triturar en la termo la morcilla albumina, y un poco de caldo de ave, una vez triturado , siguiendo la técnica de (arzak), hacer un a lamina fina de morcilla sobre film transparente y rellenar con una yema de huevo; cerrar la bolsita y cocer en agua hirviendo 3´, acompañar con patatas fritas.
Se llama flor de huevo de Arzak La yema tiene que quedar liquidaMacaroons
1)500gr de azúcar glass500gr de harina de almendra175gr agua de rosas15gr albuminaColor2)500gr de azúcar220gr H203)15gr albumina175gr H20
1)Triturar en la termo
2) Hacer un jarabe a 118ºC3) Hacer un merengue4) Incorporar el merengue al nº 1 en
Tres veces5) Dejar que haga piel6) Cocer al horno a 150ºC
Pro espuma calienteEstabilizante de espumas caliente
Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.
Dosificación 50g/KgModo de uso Disolver en la preparación deseadaArea de aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-
líquidaTemperatura max 65ºC
Espuma caliente de quesoLeche 300mlQueso 100grSalpimientaPro espuma caliente 25gr
1. Poner todos los ingredientes en la termo a 60ºC, velocidad 5, pasar por el chino.
2. Rellenar el sifón con 3 cargas Max.3. Mantener a 60ºC
Espuma de guisantes
Zumo de guisantes 250 gr
Agar Agar 4 gr1. Mezclar los ingredientes.
Calentar hasta llegar a hervir.Dejar cuajar en algún recipiente (cuanto mayor sea la superficie menor será el tiempo de cuajado).
2. Triturar hasta obtener un puré fino y consistente.
Calentar hasta 65-70ºC.Introducir en un sifón y poner 2 cargas.Mantener el sifón en un baño maría.Usar
Espuma caliente de pollo
Caldo de pollo 150 gr
Almendra cruda 50grGoma Xantana 0,75 gr1.Mezclar los ingredientes con el túrmix.Llenar un sifón hasta ¾ partes del mismo y cargar.
2.Mantener el sifón en el baño maría a unos 70ºC.Usar.
Pro espuma fria
Estabilizante de espumas frio
Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.
Dosificación 100g/KgModo de uso Disolver en la preparación deseadaArea de aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-
líquidaTemperatura max 10ºC
Espuma de mangoPure de mango 500grPro espuma 50grN2O 3 max1. Poner todo en la termo, mezclar y pasar por un chino
2. llenar el sifón, cargar
Falsa espuma de cappuccino de Baileys
Crema de whisky Baileys 500 grGoma Xantana 0,5 gr1.Mezclar con el túrmix.Llenar un sifón con dos cargas.Dejar reposar en la nevera 1 hora.Mezclar licor de café con hielo picado y brandy en una coctelera.
2. Disponer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.
whipHidrolizado de la proteina de la lechePropiedades: efecto montante.Dosificación: 1-2g/Kg merengue/ 3g/Kg Marshmallow/
5g/kg EspumaModo de uso: Mezclar en fríoArea de aplicación Cualquier tipo de líquidoObservaciones: Sustituto de la albúminaTrabajar en frio
Yogurt espumosoyogurt 500grGelespesa 3grWhip 5grAzúcar 100gr1.Mezclar el yogurt con el Gelespessa, la mitad del azúcar y el whip
2.Montar en la máquina hasta que esté muy espumoso - Añadir el resto del azúcar poco a poco hasta que esté completamente montado
Agentes de carga
Los agentes de carga nos permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes, ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidas o pastosas.
Maltosec
procedencia Maltodextrina de tapioca
Dosificación: Al gusto
Modo de uso: Mezclar con la grasa
Area de aplicación: Cualquier grasa.
Observaciones: Soluble en frío y en caliente
Propiedades: vuelve polvo una grasa.
Migas de aceite de oliva
Aceite de oliva 100grMaltosec 50grSal CsMezclar el aceite con todos los ingredientes -saltear con el fuego muy fuerte
Polvoron de aceite de gambas
Aceite de gambas 50grMaltosec 35gr?
Mezclar el aceite con todos los ingredientes -formar el polvorón
Crujiente de pistachos
Pistacho crudo granulado 200 grMaltosec 35 grSal 3 grAgua 25 grElaboración: -Mezclar el pistacho con el resto de ingredientes -Mezclar hasta que se obtenga una textura pegajosa
-Estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurizado -Retirar la lámina de papel de la parte de arriba -Cocer al horno 35 minutos a 130ºC
Bombon de chips
Patatas chips 8 grMaltosec 8grAceite de freir patatas 11grsal csMachacar las patatas en el mortero dejarlas finas, añadir en aceite en cual se han frito patatas y añadir el maltosec
De esta receta salen 2uds(receta de Pedro Subijana)
EMULSIONANTES
Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión
consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas,
en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de
margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de
grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no
miscibles entre sí, como el aceite y el agua.
Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden
a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en
reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se
sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un
emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.
LECITINA DE SOJA
La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se
obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de
emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la
mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).
La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del
chocolate. También se puede utilizar como aireante y espumante. .
La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en
medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si
previamente lo calentamos a unos 60°C. Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que
se estabilice, y adquiera la textura final.
Lecitina de soja
procedencia natural
Dosificación: Hasta 8gr por litro
Modo de uso: Mezclar en frio e incorporar aire
Area de aplicación: Cualquier tipo liquido graso.
Observaciones: En exceso puede aportar sabor
Pompas de aceite de oliva
Aceite de oliva 300gr
Lecitina 3gr
Calentar a 60ºC, turbinar con la turmix Meter la máquina de pompas
Aire de limon
Zumo de Limón125
Agua 125
Tpt 50gr
Lecitina 2gr
Sucro emul
Producto derivado de la esterificación entre
la sacarosa y los ácidos grasos
Propiedades: Emulsionante.
Dosificación: 6g/Kg
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la
elaboración y luego se añadirá al resto.
Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires
calientes y alcohólicos
Glicemul
Emulsionante derivado de las grasas
Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y
crear texturas más o menos sólidas con ellas.
Dosificación: 30-60g/Kg
Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y
actúa en frío.
Área de aplicación: Se aplicara siempre sobre un medio graso.
Liposoluble.
Observaciones: Termorreversible. Presentación en escamas.
Mantequilla de aceite de olivaAceite de oliva 100grGlicemul 6gr
1. Calentar a 60ºC ; enfriar en un baño maria invertido hasta que empiece a emulsionarse y coja textura
2. Moldear y enfriar en cámara
Ganache de cacahueteCrema de cacahuete 200grGlicemul 6grSal 2gr
1. Calentar a 60ºC ; enfriar en un baño maria invertido hasta que empiece a emulsionarse y coja textura
2. Moldear y enfriar en cámara
La esferificación:
Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen
líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo
que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se
ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor
y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable.
Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos
texturas diferenciadas; por una lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida
del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de
las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en
la misma presentación del alimento.
Esferificacion directa (compuesta por tres baños)
1. Líquido + alginato
2. Agua mineral+ cloruro sódico (8gr* L)
3. Baño de agua
Nota: con el tiempo se gelifica por completo
Esferificacion inversa (compuesta por tres baños)
1. Liquido + gluco+ xantana (opcional)
2. Agua mineral + alginato (6gr*L)
3. Baño de agua
Nota: se comporta bien en medios grasos y alcoholes.
Esferificacion directa
Citrato sódico
Alginato de sodioPropiedades: Gelificante cuando interactúa con medios
cálcicos.Dosificación: 6g/Kg.Modo de uso: Mezclar con la elaboración deseada
(esferificación directa).Mezclar en el baño de agua (esferificación inversa)
Area de aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80% (directa).
Observaciones Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral.
Dificultades y problemas
Si nos encontramos con un líquido muy
ácido será muy difícil conseguir igualmente
la esferificación, por lo tanto añadiendo
citrato sódico incrementa el PH del producto
a tratar, el valor idóneo para esferificar un
producto es del 4-5
El producto es Citrato de sodio y necesitaremos tiras reactivasPropiedades: Aumentador del pH (de ácido a básico)Dosificación: Dependiendo de la acidez del producto (insertar tabla)Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH.Area de aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa
Cloruro de sodioPropiedades: Sal cálcica.Dosificación: 8-10g/Kg.Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.Area de aplicación: Baño para la elaboración de esferificación
directaObservaciones Después de sacar la elaboración del baño,
lavar con agua
Esferas de cacao
H20 400gr
Tpt 100gr
Cacao en polvo 30gr
Alginato 3
Baño:
H20 500gr
Calcio 6gr
Caviar de cocacola
2.5gr alginato500ml cocacola Xantana
Baño500 ml agua6gr cloruro cálcico
Inversa:
Esferas sin aporte de calcio
(partiendo de un producto que ya
contiene calcio)
Yogurt natural azucarado 250gr
Baño alginato
H20 500gr
Alginato 3gr
Gluconolactato
gluconato cálcico y lactato cálcico
Propiedades: Enriquecedor de calcio
Dosificación: 20g/Kg.
Modo de uso: Mezclar con la mezcla que deseemos
enriquecer
Area de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres
en calcio.
Observaciones Totalmente insaboro.
Esferas basicas
Pure de frutas 500gr
Gluconolactato 10gr
Xantana Cs
Gelificantes
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar
gelatinas, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados, desde hace
mucho tiempo.
Lo que les diferencia, básicamente, es la textura (más blanda, más dura, más quebradiza...) y la
temperatura posterior de gelificación.
Agar agar
alga
Propiedades: Gelificante.
Dosificación: 6-15g/kg según grado de dureza deseado
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar
enfriar
Area de aplicación Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la
congelación. Termo reversible. En medios
ácidos, gelifica menos. Gelatina poco
elástica.
Falso caviar de fruta
200 g Puré de fruta50 g Almíbar base ( TPT)2 g Agar Agarc.s. Aceite vegetal muy frío
Mezclar los ingredientes.Calentar hasta llevar a ebullición.Poner la mezcla en una jeringa y dejar gotear dentro del aceite.Mantener dentro del aceite 5 minutos.
Retirar, escurrir y servir.
TALLARINES
510 gr. caldo de ave7’1 gr. agar-agar
* Mezclar el agar-agar con el caldo de ave, poner a calentar a fuego suave.* Nivelar una bandeja en el frigorífico, donde luego cuajaremos la gelatina.* Una vez hierva un par de minutos, esenciar en la bandeja y dejar cuajar.* Tener la precaución de no mover para nada la bandeja pues al ser un gelificación relativamente rápida se notaria en la superficie unas ondas desagradables si esto ocurriera
GEL DE AGARZumo 200grAgar 1.2gr
Una vez gelificado el agar, pasar por el túrmix
Textura de mayonesa ligera idealpara salsear
.
Gel burguerEfecto pegamentoDosificación: 10-15g/Kg
Utilización: Mezclar con el producto a tratar, el producto/salsa tiene que estar caliente, para que actue mejor.
Propiedades: Efecto aglutinador
Area de aplicación: Cualquier alimento.Observación: Puede presentar problemas con
alimentos ricos en calcio
Terrina de manitas de cerdo
750 gr. Manitas de cerdo cocidas y deshuesadas
50 gr Caldo
12 gr Gelburguer
Sal
Elaboración: calentar ligeramente las
manitas y espolvorear el gel burguer
(mezclar) añadir el caldo a las manitas.
Montar la terrina de manitas, poniendo
siempre la primera con la piel hacia abajo.
Apretar bien cada trozo. Poner un peso
encima. Dejar reposar min. 2 horas. Cortar la
terrina y marcarla en la sartén.
Terrina de col y patata
150 gr. Patata
80 gr. Col
20 gr. Tocino salado
50 gr. Agua de la cocción
4 gr. Gelburger
Sal Aroma de humo en polvo
Cocer la patata y la col. En una sartén dorar
el tocino picado. Añadirlo a la patata y la col.
Sazonar con la sal y el humo. Mezclar las
verduras templadas con el Gelburguer
añadir el agua de la cocción. Darle la forma
deseada y dejar reposar en frío unas 2 horas.
Desmoldar y marcar en la plancha hasta que
esté dorado.
Terrina de cordero
Proporción:3 kg de cordero limpio600 gr fondo40gr gel burger
Gelatina en polvo vegetal
Mezcla de carragenato y goma garrofín.
Origen vegetal
Propiedades: Gelatina transparente y elástica
Modo de uso Disolver en frío y llevar a 65ºC (mejor
ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC
Dosificación: 50g./kg
Area de aplicación Cualquier líquido con un contenido en agua
superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.
Falsa esfera
Semiesferas de Mango congeladas
Baño:
250gr agua
12gr gelatina vegetal
1gr xantana
Gelatina de cacao:
• 420gr. de agua• 80gr. de azúcar• 25gr. de cacao amargo en polvo Sosa• 25gr. de gelatina vegetal Sosa
PectinaDosificación 10 g/kg mermelada
Dosificación: 25-30 g/kg textura pâte fruit
Propiedades:. Gelificante y espesante
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y añadir el ácido
cítrico. Llevar a 105ºC.
Area de aplicación: Pulpas y zumos de frutas donde la
incorporación de ácido no sea un
inconveniente.
Observaciones Sólo se activa con la incorporación de un
ácido.
Mermelada Frambuesa
Ingredientes
1000 gr Frambuesas congeladas
750 gr Azúcar
200 gr Azúcar
12 gr pectina
1 u Zumo de limón
Elaboración:
Mezclar 100 gr. de azúcar con la pectina
Cocer las frambuesas con el azúcar . Cuando
hierba, añadir la pectina y el azúcar restante.
Cocer a 103ºC.
Retirar del fuego y añadir el zumo de limón.
Dejar enfriar
Pâte a fruit
Ingredientes Elaboración:
500 gr. Pulpa de frambuesa
300 gr glucosa
500gr de azúcar
16gr de pectina de manzana
2.5 ácido cítrico
Hervir el puré de fruta mezclar 100 gr. del
azúcar con la pectina y añadir a la pulpa de
fruta mezclando con el batidor para que se
disuelva bien.
Dejar que hierva la pulpa otra vez y
seguidamente añadir la mitad del azúcar
restante Repetir la operación anterior con el
resto del azúcar Dejar que arranque el
hervor otra vez y añadir la glucosa Dejar
cocer a fuego lento hasta los 106ºC Retirar
del fuego y añadir el ácido cítrico mezclado
con 3 gotas de agua. Remover y moldear.
Cortar y Pasar por azúcar granillo
Espesantes
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad
sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones, siempre respetando al
máximo el sabor del elemento texturizado; Como ejemplo serán coulis, cremas pasteleras,
pomadas etc.
Estos serán Gel espesa (nombre comercial) goma garrofin, goma Guar, kuzu (promochi).
Goma garrofin
(semillas de algarrobo, no alérgenos)
Usos Natas estables
Dosificación 5-10 gr/L
Modo de uso Mezclar y calentar
Aplicaciones Base líquida
Observaciones Problemas con los alcoholes
Nata estable 500gr nata 33%
75gr azúcar
1gr garrofin
Goma Guar
(procedentes de leguminosas, no alérgenos)
Usos Espesante
Dosificación 2-10 gr/L
Modo de uso Mezclar en frio y llevar a ebullición y enfriar
Aplicaciones Espesar cualquier elaboracion
Vinagreta estable al jerez 125gr aceite de oliva
75gr agua
25r vinagre de jerez
2gr emulsionante
1gr Guar
Xantana
(hidratos de carbono)
Usos Espesante, estabilizante
Dosificación 2-5 gr por Kg
Modo de uso Disolver en frio o en caliente con ayuda del
turmix
Observaciones El exceso, crea un aspecto mocoso
Promochi
(Raíz de kuzu)
Dosificación 45-180gr / Kg
Modo de uso Diluir en agua antes de su uso/aplicación
Aplicaciones Elaboraciones liquidas
Gnocchi de queso 250gr agua
15 gr queso en polvo
Sal
40gr promochi
75gr aguaLlevar a ebullición el agua y el queso.
Diluir el promochi en el agua .
Añadir al queso-agua hirviendo, mover con barilla y enfriar ligeramente.
Aun templado, enmangar y tirar en agua con
hielo