UGOTAVLJANJE PRAGA ZAZNAVANJA RAZLIK V · 'Jonagold' with the sensory triangle test method. The examination of finding the »intruder« was carried out with primary school children,

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

Laura LEPEJ

UGOTAVLJANJE PRAGA ZAZNAVANJA RAZLIK V

JABOLČNEM SOKU Z METODO SENZORIČNEGA

TRIKOTNIKA

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2015

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

VINOGRADNIŠTVO, VINARSTVO IN SADJARSTVO

Laura LEPEJ

UGOTAVLJANJE PRAGA ZAZNAVANJA RAZLIK V

JABOLČNEM SOKU Z METODO SENZORIČNEGA

TRIKOTNIKA

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2015

POPRAVKI:

Lepej L. Ugotavljanje praga zaznavanja razlik v jabolčnem soku z metodo senzoričnega trikotnika. Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2015

III

Komisijo za zagovor in oceno diplomskega dela sestavljajo:

Predsednik: mag. Andrej Vogrin

Mentor: izr. prof. dr. Tatjana Unuk

Somentor: doc. dr. Silva Grobelnik Mlakar

Lektor: univ. dipl. slov. Lucija Hameršak

Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela.

Datum zagovora: 25. september 2015


IV

Ugotavljanje praga zaznavanja razlik v jabolčnem soku z metodo senzoričnega trikotnika

UDK: 663.8:634.11:543.92(043.2)=163.6

V januarju in februarju 2015 smo z metodo senzoričnega trikotnika ugotavljali prag zaznavanja razlik v

jabolčnem soku sorte 'Jonagold'. Preizkus v iskanju »vsiljivca« smo opravili z osnovnošolskimi otroki,

študenti in odraslimi. Za prvi trikotnik smo jabolčni sok razredčili z vodo na 85 %, za drugega na 70 %, za

tretji trikotnik smo dodali citronsko kislino v odmerku 0,9 g/L in za četrti citronsko kislino v odmerku 1,35

g/L. Vzorce smo nalili v oštevilčene kozarce po določenih zaporedjih. Dokazali smo, da so bile razlike v vseh

štirih trikotnikih zaznavne. Pri prepoznavanju vsiljivca so bili v prvih treh trikotnikih odrasli uspešnejši od

otrok in študentov. Pri razredčitvah z vodo so vsi preskuševalci laţje prepoznali vsiljivca pri večji razredčitvi.

Pri dodatkih citronske kisline pa je več preskuševalcev prepoznalo vsiljivca pri manjšem dodatku kisline. Na

splošno so vsiljivca največkrat prepoznali odrasli preskuševalci, glede na spol pa deklice v skupini

osnovnošolskih otrok.

Ključne besede: jabolčni sok / senzorično ocenjevanje / senzorični trikotnik / prag

zaznavanja okusa / citronska kislina

OP: VII, 31 s., 3 pregl., 10 graf., 22 ref.

Determination of sensory thresholds in apple juice with the sensory triangle method

In January and February 2015 we observed the threshold perception of differences in apple juice variety

'Jonagold' with the sensory triangle test method. The examination of finding the »intruder« was carried out

with primary school children, students and adults. For the first and second triangle we diluted the juice with

water to 85 % and to 70 %, in the third and fourth triangle we added 0,9 g/L and 1,35 g/L citric acid. We

poured the samples into numbered glasses in specific sequences. We proved that there were significant

differences detectable in all four triangles. In the first three triangles adults were better in identifying the

intruder than children and students. All participants found easily the intruder in diluted juice with more water.

More participants found the intruder in the triangle with less added citric acid. Overall adults were the most

successful group. When compared by gender girls among schoolchildren were the most successful.

Key words: apple juice / sensory evaluation / sensory triangle test / taste threshold / citric

acid

NO: VII, 31 P., 3 Tab., 10 Graph., 22 Ref.


V

Kazalo vsebine

1 UVOD ............................................................................................................................ 1

2 PREGLED OBJAV ...................................................................................................... 3

2.1 Proizvodnja jabolčnega soka ................................................................................... 3

2.2 Dovoljeni dodatki v jabolčnem soku ....................................................................... 4

2.2.1 Citronska kislina ..................................................................................................... 5

2.2.2 Vitamini in minerali ................................................................................................ 5

2.3 Senzorične metode pri analizi ţivil.......................................................................... 6

2.3.1 Hedonski ali afektivni preizkusi ............................................................................. 7

2.3.2 Analitični preizkusi ................................................................................................. 7

2.4 Zaznavanje okusa pri različnih starostnih skupinah ............................................ 8

3 MATERIALI IN METODE DELA .......................................................................... 11

3.1 Jabolčni sok sorte 'Jonagold' ................................................................................. 11

3.2 Priprava ocenjevalnega lista .................................................................................. 11

3.3 Priprava vzorcev ..................................................................................................... 12

3.4 Izvedba ocenjevanja ............................................................................................... 12

3.5 Statistična obdelava podatkov ............................................................................... 13

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ................................................................................... 14

4.1 Analiza preskuševalcev .......................................................................................... 14


VI

4.2 Prepoznavnost vsiljivcev v senzoričnih trikotnikih ............................................. 15

4.2.1 Prepoznavnost razredčitve soka z vodo (1. in 2. senzorični trikotnik) ................. 17

4.2.2 Prepoznavnost dodatka citronske kisline (3. in 4. senzorični trikotnik) ............... 21

5 SKLEPI ....................................................................................................................... 28

6 VIRI ............................................................................................................................. 29


VII

Kazalo preglednic

Preglednica 1: Pregled senzoričnih preizkusov (povzeto po Golob in sod. 2005, str.

59). ................................................................................................................. 7

Preglednica 2: Pragovi zaznavanja kislega in slanega okusa v molih (povzeto po Heft

in Robinson 2010, str. 1104). ......................................................................... 9

Preglednica 3: Število preskuševalcev, ki je prepoznalo vsiljivca, glede na starostno

skupino pri vseh štirih senzoričnih trikotnikih............................................. 16

Kazalo grafikonov

Grafikon 1: Razmerje sodelujočih preskuševalcev po starostnih skupinah. ....................... 14

Grafikon 2: Osnovnošolski otroci razdeljeni po triadah glede na starost. ........................... 15

Grafikon 3: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma

pri 85 % jabolčnem soku .................................................................................. 17

Grafikon 4: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med triadami pri osnovnošolskih

otrocih po spolu pri 85 % jabolčnem soku ....................................................... 19

Grafikon 5: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma

pri 70 % jabolčnem soku .................................................................................. 20


otrocih po spolu pri 70 % jabolčnem soku ....................................................... 21

Grafikon 7: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma pri

dodatku 0,9 g/L citronske kisline...................................................................... 22


otrocih po spolu pri dodatku 0,9 g/L citronske kisline ..................................... 23

Grafikon 9: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma pri

dodatku 1,35 g/L citronske kisline.................................................................... 24


otrocih po spolu pri dodatku 1,35 g/L citronske kisline ................................. 25

Lepej L. Ugotavljanje praga zaznavanja razlik v jabolčnem soku z metodo senzoričnega trikotnika.

Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2015 1

1 UVOD

V današnjih časih si ne moremo predstavljati, da ne bi imeli na voljo sadnega soka, četudi

ga vsi ne pijemo vsakodnevno. Na svetu proizvodnja sadnega soka narašča in predstavlja

velik trţni deleţ v predelavi ţivil oziroma sadja. Količina potrošnje sadnega soka in

nektarjev v letu 2013 se je v Evropski uniji gibala okoli 10 milijard litrov. Dandanes

postaja na trgu vedno bolj popularen trend izbire kakovosti pred količino in to je

proizvajalce sokov spodbudilo, da so začeli vlagati v razvoj kakovostnejših sokov z

dodano vrednostjo, s katerimi ciljajo na določeno ciljno skupino potrošnikov (AIJN

European fruit juice association 2014).

Sadni sok je pridobljen s stiskanjem sadja in ima značilno barvo, aromo in okus sadja, iz

katerega je pridobljen (Ashurst 1998). Lahko pa je pridobljen iz zgoščenega sadnega soka

z dodatkom vode, ki mu je bila odvzeta med zgoščevanjem. Tako se ohranijo bistvene

fizikalne, kemijske, organoleptične in prehranske značilnosti vrste soka sadja, iz katerega

je pridobljen (Pravilnik o sadnih sokovih 2013). Pri potrošnikih velja posebna pozornost

pri nakupu sokov, saj vsaka sadna pijača ni nujno sadni sok. Takšen primer je sadni nektar,

ki je pridobljen z dodajanjem vode in ga je dovoljeno dosladkati (Pravilnik o sadnih

sokovih 2013).

Jabolčni sok ima na trgu veliko vlogo, saj se njegova potrošnja v Evropski uniji giblje

okoli 14,9 % izmed vseh sadnih sokov. Pred njim sta le pomarančni sok in mešani sok iz

več sadeţev (AIJN European fruit juice association 2014). Vedno večje je število raziskav,

ki kaţejo, da imajo polifenoli z antioksidativnim učinkovanjem in druge pomembne snovi

v jabolčnem soku pozitivne in zdravilne učinke na črevesni trakt. Jabolčni sok vsebuje zelo

malo kalorij, je osveţilen, dobra alternativa sladkanim modnim pijačam in primeren za

vsako starost (Jakubik 2011).



Vodilne proizvajalke jabolčnega soka v Evropski uniji so Nemčija, Poljska, Velika

Britanija, Francija, Španija in Italija. V Sloveniji je bilo v letu 2014 proizvedenega 5,8

milijonov litrov jabolčnega soka (Statista 2015).

Zaradi odličnih lastnosti jabolčnega soka, smo se odločili, da ga uporabimo v našem

raziskovalnem delu ter s pomočjo senzorične analize preverimo, ali osebe različnih

starostnih skupin (od 8 do 65 let) opazijo razlike med različnimi vzorci soka sorte

'Jonagold', ki so bili bodisi razredčeni z vodo bodisi jim je bila dodana citronska kislina.

Predvidevali smo, da bodo sodelujoči preskuševalci teţje prepoznali razliko med vzorci,

kadar bo manjša razredčitev z vodo in kadar bo dodan manjši odmerek citronske kisline.

Zato pa jim bo laţje prepoznati vsiljivca pri trikotnikih, kjer bo razredčitev z vodo večja ter

dodan večji odmerek citronske kisline. Predvidevamo tudi, da se bo prag zaznavanja razlik

razlikoval glede na starost preskuševalca. Zaradi podatkov v literaturi pričakujemo, da

bodo razlike laţje razločili mlajši preskuševalci, medtem ko bodo starejši imeli pri tem več

teţav. Sodelujoče osebe v senzorični analizi niso šolani preskuševalci, večina od njih

verjetno še nikoli ni senzorično ocenjevala jabolčnega soka ali drugih ţivil.



2 PREGLED OBJAV

2.1 Proizvodnja jabolčnega soka

Znano je, da morajo biti jabolka za predelavo v jabolčni sok dozorela, brez mehanskih

poškodb ter brez plesni in gnilobe. Za maksimalni izkoristek soka morajo biti jabolka

dovolj zrela. Optimalna zrelost jabolk za predelavo v sok je takrat, ko se večina škroba

pretvori v sladkor. Razmerje škroba in sladkorja lahko pribliţno izmerimo z jodovico, v

katero namočimo prerezan plod. Če se meso obarva temno, pomeni, da je v plodu še veliko

škroba in bo treba z obiranjem še nekaj časa počakati, da plodovi dozorijo. Kadar pa se

večina mesa ploda ne obarva in ohrani svojo barvo, je znak, da je dovolj sladkorja v plodu

in lahko pričnemo z obiranjem jabolk za predelavo v sok. Običajno na drevesih vsi plodovi

ne dozorijo istočasno, zato je potrebno obiranje po intervalih. Po obiranju sledi obvezno

pranje plodov (Mavsar 2011).

Jabolka je potrebno fino zmleti, da je izkoristek soka iz plodov čim večji. Zaţeleno je, da

je izkoristek vsaj 70 %. To lahko doseţemo s pomočjo slojnih ali tračnih stiskalnic ter tudi

z drugimi izvedbami stiskalnic (Mavsar 2011). Za zagotovitev boljšega izkoristka je

moţno razbiti celično strukturo plodov z biokemijskimi procesi, ki vključujejo encime

(Ashurst 1998). Celične stene plodov so sestavljene iz pektinov, ki povzročajo trdoto

plodov. Pektin predstavlja netopni pektin (protopektin), topni pektin in pektinsko kislino

(Schobinger in sod. 2001). Za večji izkoristek in laţje stiskanje opravimo razgradnjo

pektina s pomočjo pektolitičnih encimov, ki jih dodajamo med mletjem. To opravimo pri

višji temperaturi, vendar temperatura drozge ne sme presegati 30 °C, ker se lahko spremeni

kakovost arome jabolčnega soka (Lind in sod. 2001). Za preprečitev oksidacije in s tem

potemnitve soka, je potrebno dodati 5 g askorbinske kisline (vitamina C) na 100 litrov soka

(Mavsar 2011). Askorbinska kislina deluje kot antioksidant, s katerim ohranimo svetlo

barvo soka. Prevelik odmerek askorbinske kisline vpliva na okus soka in s tem na slabšo

kakovost (Bajuk 2009).



Zadnje čase je vedno bolj aktualen motni jabolčni sok, ki je sveţe stisnjen. Motnost v

jabolčnem soku predstavljajo polisaharidi (pektin, škrob, araban), beljakovine (ţelatina,

encimi), polifenoli (katehin, epikatehin), kovinski ioni (Cu, Fe) in mikroorganizmi

(Schobinger in sod. 2001). Za zbistritev jabolčnega soka največkrat uporabljamo

pektolitične encime, ki jih dodamo soku po stiskanju. Zaradi teh encimov se pektin raztopi

in razgradi. Topne pektinske snovi učinkujejo kot zaščitni koloidi za številne motne delce.

Ko izgine zaščitni učinek pektinov, se snovi, ki povzročajo motnost, spremenijo v kosmiče

in se izločijo (Lind in sod. 2001). To traja nekaj ur, odvisno od temperature soka, nato sledi

pretok ter groba filtracija, pri kateri se uporabljajo ploščni ali naplavni filtri (Mavsar 2011).

Sok po stiskanju in filtriranju pasteriziramo, da preprečimo rast in delovanje neţelenih

mikroorganizmov, ki so bili prisotni ţe na sadeţih v času obiranja. Pasterizacija poteka pri

78 do 80 °C. Za izvedbo je najbolj primeren cevni pasterizator, saj je manjša moţnost, da

sok pregrejemo in uničimo določene sestavine. Sok najpogosteje polnimo v steklenice, ki

jih je potrebno po polnjenju poloţiti vodoravno in hitro ohladiti v posodi s hladno vodo. S

sokom napolnjene steklenice moramo skladiščiti v temnem in hladnem prostoru, saj lahko

v takšnih pogojih sok ohranimo tudi do 2 leti (Mavsar 2011). Jabolčni sok lahko tako kot

druge vrste sokov polnimo tudi v Tetra Pak kartone, ki so zaradi svoje oblike in sestave

praktični ter lahki. Na takšen način lahko hranimo neodprt sok dlje časa na sobni

temperaturi brez spremembe kakovosti soka (Giles 1998).

2.2 Dovoljeni dodatki v jabolčnem soku

V proizvodnji sadnega soka in soka iz zgoščenega sadnega soka je dovoljeno dodajanje

določenih sestavin, ki so navedene v Uradnem listu RS v Pravilniku o sadnih sokovih

(2013, 15. člen). Sestavine, ki se lahko dodajo, so vitamini, minerali, zgoščen limonin oz.

limetin sok (izraţeno kot anhidrid citronske kisline), arome, pulpe in sadne celice, izločene

med postopkom proizvodnje sadnega soka. Sadnemu nektarju je dovoljeno dodati

sladkorje in sladila.



2.2.1 Citronska kislina

Citronska kislina je vsestransko uporabna in najpogosteje dodana snov v sadne sokove. V

Pravilniku o sadnih sokovih (2013) je navedeno, da je za uravnavanje kislosti v sokovih

dovoljen dodatek citronske kisline do 3 grame na liter soka. Citronska kislina je kemijsko

2-hidroksi-1,2,3-propantrikarboksilna kislina (C6H8O7). V naravi je prisotna v rastlinskem

in ţivalskem svetu (presnovni metabolit) ter je najbolj široko uporabljena organska kislina

na področju ţivilstva in tudi farmacije (Suša in sod. 2001). Nezrele limone vsebujejo 5−8

% citronske kisline, prisotna pa je tudi v drugih sadeţih. Najprej so jo pridobivali iz limon,

limet in bergamotk. Sadeţe so stisnili in zgoščevali pridobljen sok ter obarjali citronsko

kislino kot njeno kalcijevo sol, iz katere so jo nato očistili. Dandanes jo industrijsko

proizvajajo s pomočjo presnovnih procesov encimov, pri katerih encimi spreminjajo

glukozo in druge sladkorje v citronsko kislino (Taylor 1998).

2.2.2 Vitamini in minerali

Vitamine in minerale se dodaja ţivilom iz različnih razlogov (Uprava RS za varno hrano,

veterinarstvo in varstvo rastlin):

zaradi njihovega pomanjkanja v prehrani ljudi,

zaradi moţnosti izboljšanja prehranske vrednosti,

zaradi sprememb prehranskih navad,

zaradi znanstvenih ugotovitev o vlogi le-teh v prehrani ter učinkih na zdravje,

če je bila zmanjšana njihova vsebnost v času proizvodnje.

Proizvajalci in trgovci morajo imeti strokovno dokumentacijo, ki dokazuje varnost teh

ţivil, in zagotoviti, da so takšna ţivila varna za prehrano ljudi. Dodajanje vitaminov,

mineralov ter drugih dovoljenih snovi v ţivila je zakonsko urejeno (Uprava RS za varno

hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin).



2.3 Senzorične metode pri analizi ţivil

Senzorična analiza je definirana kot znanstvena disciplina, ki meri, analizira in interpretira

reakcije za tiste značilnosti ţivil, ki jih zaznamo s petimi osnovnimi čuti: z vidom, okusom,

vohom, s sluhom in tipom oz. z dotikom (Stone in Sidel 1993, cit. po Golob in sod. 2005).

V sklopu senzorične analize obstajajo različne tehnike, s katerimi ugotavljamo odziv

človeka na določeno hrano in pijačo. Na njegov odziv vplivajo različni dejavniki:

razpoloţenje, motivacija, prirojena fiziološka občutljivost na posamezne senzorične

draţljaje in tudi poznavanje izdelka. Učinke vseh dejavnikov ne moremo popolnoma

kontrolirati, lahko pa jih zmanjšamo.

Kot navajajo Golob in sod. (2005) se senzorično analizo najpogosteje uporablja:

pri razvijanju novih izdelkov,

za kontrolo kakovosti surovin in končnih izdelkov,

za spremljanje kakovosti izdelka med skladiščenjem,

za analize konkurenčnih izdelkov, pri iskanju neţelenih sprememb posameznih

senzoričnih lastnosti (barve, vonja, okusa, arome, teksture),

za ugotavljanje všečnosti izdelka pri potrošnikih,

za različne trţne preiskave.

Senzorične metode delimo na hedonske in analitične. Vsaka vrsta preizkusov ima svoje

značilnosti, prednosti in omejitve glede izvedbe in predhodnega znanja. Glede na problem,

ki ga ţelimo rešiti, se moramo naprej vprašati, kateri preizkus bomo uporabili (Golob in

sod. 2005). Pri tem nam lahko pomagajo različna vprašanja (preglednica 1).



Preglednica 1: Pregled senzoričnih preizkusov (povzeto po Golob in sod. 2005, str. 59).

Vrsta preizkusov Preizkusi Vprašanje Značilnost

preskuševalcev

Hedonski Afektivni

Kako ti je vzorec všeč?

Kateri vzorec je bolj

sprejemljiv?

Izbrani za določeno vrsto

izdelka, nešolani.

Analitični

Preizkusi

razlikovanja

Ali se vzorci med seboj

razlikujejo?

Izbrani glede na

senzorične sposobnosti.

Preizkusi z uporabo

lestvic

Kako bi z uporabo letvice

ocenili določeno

senzorično lastnost v

vzorcih ali ugotovili

sprejemljivost vzorcev?

Izbrani glede na

senzorične sposobnosti,

šolani ali nešolani.

Opisna analiza Kakšne so razlike v eni ali

več senzoričnih lastnostih?

Izbrani glede na

senzorične sposobnosti in

motivacijo, šolani ali celo

visoko usposobljeni.

2.3.1 Hedonski ali afektivni preizkusi

S hedonskimi preizkusi ocenjujemo všečnost in sprejemljivost nekega izdelka oziroma

ţivila pred drugim izdelkom, bodisi celoten izdelek ali le določeno lastnost (Mason in

Notthingam 2002). Uporabljamo jih v potrošniških raziskavah, zato jih imenujemo tudi

potrošniški testi ali testi sprejemljivosti (Golob in sod. 2005).

2.3.2 Analitični preizkusi

Analitične preizkuse uporabljamo za ugotavljanje razlik in merjenje določenih senzoričnih

lastnosti izdelkov (Mason in Notthingam 2002). V predstavljenem raziskovalnem delu smo

uporabili analitični preizkus razlikovanja, ki se imenuje senzorični trikotnik.

Senzorični trikotnik uporabljamo, kadar ţelimo ugotoviti ali obstajajo zaznavne razlike

med dvema vzorcema. Razlikujeta se lahko v eni ali več senzoričnih lastnosti, vendar

nobena od razlik ni točno določena ali izmerjena. Test s senzoričnim trikotnikom je dobra

metoda za določitev sprememb v sestavinah, v predelavi, pakiranju ali skladiščenju.

Uporablja se pri razvoju in predelavi izdelkov, ujemanju izdelkov, kontroli kakovosti in



kot predhodni preizkus pred kvantitativno opisno analizo. Ta preizkus priporočajo, kadar

se določajo majhne razlike med vzorci in tudi za šolanje preizkuševalcev (Mason in

Notthingam 2002).

Pri preizkusu s senzoričnim trikotnikom so predstavljeni trije vzorci, ki so oštevilčeni.

Preskuševalčeva naloga je, da ugotovi katera dva vzorca sta enaka ali kateri vzorec je

drugačen od ostalih dveh (vsiljivec). Ta preizkus je kar zahteven, saj si mora preskuševalec

zapomniti senzorične lastnosti prejšnjih dveh vzorcev preden poskusi tretji vzorec in se

nato odločiti za enega (Stone in Sidel 1985, str. 141). Za vsak par vzorcev je moţnih šest

kombinacij: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB in ABB. Če predpostavljamo, da vzorca ni

moţno razlikovati, je verjetnost za pravilno ugotovitev drugačnega vzorca enaka 0,33 oz.

⅓ (Golob in sod. 2005).

Analitični preizkusi razlikovanja so koristni za ugotavljanje razlik med izdelki, vendar nam

ne dajo informacij, kaj pravzaprav povzroča te razlike. Če ţelimo dobiti takšne

informacije, so potrebne nadaljnje raziskave z opisno analizo, za katero so potrebni šolani

preskuševalci (Beal 1998).

2.4 Zaznavanje okusa pri različnih starostnih skupinah

Na temo senzorike in zaznavanja okusa je bilo opravljenih ţe veliko analiz in raziskav.

Fukunaga in sod. (2005) so ugotovili, da se s staranjem poslabša zaznavanje vseh štirih

okusov v ustih (sladko, slano, kislo, grenko). Torej je prag prepoznavanja okusov pri

starejših osebah višji kot pri mlajših. Heft in Robinson (2010) sta opravila raziskavo med

mlajšimi in starejšimi odraslimi osebami. Rezultati kaţejo (preglednica 2), da imajo

starejše osebe višji prag zaznavanja kislega okusa, torej teţje zaznajo kisel okus pri nizkih

vsebnostih kisline. To najbolj velja pri starejših moških. Prav tako imajo starejše osebe

višji prag zaznave slanega okusa.



Preglednica 2: Pragovi zaznavanja kislega in slanega okusa v molih (povzeto po Heft in

Robinson 2010, str. 1104).

Mlajši udeleţenci Starejši udeleţenci

Zaznava Ţenske Moški Ţenske Moški

Kislo 0,0004 M 0,0004 M 0,0007 M 0,0012 M

Slano 0,007 M 0,0068 M 0,017 M 0,019 M

Čeprav marsikatere študije kaţejo, da se zaznavanje okusa s staranjem poslabša, so

Hoogeveen in sod. (2015) ugotovili, da to vedno ne drţi. V svoji študiji so raziskovali

ţivčne reaktante, ki temeljijo na dojemanju draţljajev ob naraščajočih koncentracijah

sladkega, kislega, slanega in grenkega. V psihofizičnem testu mlajših in starejših odraslih

niso zaznali, da bi starejši sodelujoči imeli manjšo sposobnost zaznavanja vseh štirih

okusov.

Poleg zaznavanja okusa je pri senzoričnih ocenjevanjih tudi bistvena všečnost nekega

izdelka. Raziskava, ki so jo med potrošniki opravili Rødbotten in sod. (2009), prikazuje, da

se všečnost jabolčnega soka po sladkosti ali kislosti ne razlikuje glede na lokacijo bivanja.

Preizkus so opravili v Španiji in na Norveškem, med potrošniki, ki redno pijejo jabolčni

sok, starimi od 20 do 60 let. Sorte jablan v severni Evropi dosegajo niţje vrednosti

sladkorjev, kot kultivarji v juţnejših krajih, zato so predvidevali, da bodo norveški

preskuševalci raje izbrali manj sladek jabolčni sok. Ob dodajanju sladkorja in kisline v sok

iz zgoščenega jabolčnega soka so ugotovili, da je velika večina preskuševalcev raje izbrala

sok z več sladkorja. Okoli polovici preskuševalcev je bila najbolj všeč največja količina

kisline, drugi polovici pa najmanjša količina kisline. S tem so morali ovreči hipotezo, da

bo Norveţanom bolj ugajal jabolčni sok z manj sladkorja.

Opravljene so bile tudi raziskave o všečnosti sladkih in kislih pijač med mlajšimi otroci in

odraslimi. Liem in De Graaf (2004) sta mlajše otroke in odrasle razdelila v skupine, ki so

bile izpostavljene pitju oranţade, katera je bila bodisi dosladkana bodisi ji je bila dodana

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329308001547



citronska kislina. Po 8-dnevni konzumaciji določene oranţade, sta avtorja ugotovila, da se

je pri otrocih povečala všečnost oranţade z največ dodanega sladkorja, saj so je proti

koncu preizkusa popili več, kot na začetku preizkusa. To pa ni veljalo pri oranţadi z

dodano citronsko kislino. Odrasli po večdnevnem pitju sladke ali kisle oranţade niso

spremenili svojega stališča do všečnosti te pijače. S tem sta prišla do zaključka, da se lahko

v otroštvu všečnost do sladkih izdelkov spremeni, kadar so dlje časa izpostavljeni takšnim

izdelkom.



3 MATERIALI IN METODE DELA

3.1 Jabolčni sok sorte 'Jonagold'

Za poskus smo uporabili jabolčni sok iz sorte 'Jonagold', letnik 2014. Jabolka so bila

pridelana v sadovnjaku posestva UKC Pohorski dvor, sok pa je bil stisnjen v zaprtih

prostorih posestva po ustreznih postopkih. Sok je bil bister, filtriran in pasteriziran ter

napolnjen v steklenice po 1 liter. Preden smo ga uporabili v našem preizkusu, je bil

ustrezno skladiščen v hladnem in v temnem prostoru.

Karakteristike soka so bile naslednje:

13,4 °Brix

4,5 g/L skupnih titracijskih kislin

3.2 Priprava ocenjevalnega lista

Pred pripravo ocenjevalnih listov smo določili naključna 3-mestna števila, s katerimi smo

označili bele plastične lončke. Uporabili smo metodo senzoričnega trikotnika, kjer je

moţnih 6 kombinacij: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB in ABB. A je bil čisti sok in B

razredčen sok oz. soku dodana citronska kislina. V izogib napakam pri preskušanju (zaradi

pozicije vzorcev) smo pripravili 6 različnih ocenjevalnih listov z različnimi

kombinacijami, na katerih so bila števila za vse štiri izvedene trikotnike (1/6 ocenjevalnih

listov s posamezno kombinacijo). Tako je bilo moţno, da je sodelujoči preizkuševalec pri

prvem in drugem trikotniku dobil dva vzorca čistega soka in en vzorec razredčenega soka

ali en vzorec čistega soka in dva vzorca razredčenega soka. Pri tretjem in četrtem

trikotniku pa dva vzorca čistega soka in en vzorec soka z dodano citronsko kislino ali en

vzorec čistega soka in dva vzorca soka z dodano citronsko kislino.



3.3 Priprava vzorcev

Pripravili smo bele plastične lončke, ki smo jih ustrezno označili s 3-mestnimi števili,

kakor smo jih določili na ocenjevalnih listih. Vanje smo nalili ustrezen vzorec soka. Za 1.

trikotnik smo jabolčni sok redčili z vodo, tako da je bil sok v 85 % koncentraciji. Za drugi

trikotnik je bil sok razredčen z vodo v 70 % koncentraciji. Za 3. trikotnik smo dodali

citronsko kislino v vsebnosti 0,9 g/L, za 4. trikotnik pa 1,35 g/L.

Uporabljen jabolčni sok je bil skladiščen v hladnem in temnem prostoru, pred vsakim

ocenjevanjem pa smo ga za dve uri dali na sobno temperaturo. Voda, ki smo jo mešali z

jabolčnim sokom je bila pitna voda iz vodovodnega sistema. Citronska kislina, ki smo jo

uporabili pri mešanju je bila v obliki prahu.

3.4 Izvedba ocenjevanja

Pri preskušanju so sodelovali otroci iz osnovne šole ter njihove učiteljice, študenti in

starejši od 30 let (odrasli). V Osnovni šoli Pavel Turner v Framu smo v dveh terminih (21.

in 23. 1. 2015) obiskali otroke v treh razredih: 3., 5. in 7. razred. Sodelovali so tudi študenti

Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede iz različnih študijskih programov. Ta preizkus

smo izvedli 26. 1. 2015 v prostorih fakultete. Starejši od 30 let so prav tako sodelovali pri

preizkusu v prostorih fakultete, tako zaposleni, kot druge osebe, ki so bile pripravljene

sodelovati. Te preizkuse smo izvedli 26. 1. ter 11. in 12. 2. V raziskavi je sodelovalo 188

oseb.

Sodelujoči preskuševalci so predse dobili ocenjevalni list in 12 oštevilčenih kozarcev, za

vsak trikotnik po tri kozarce ter kozarec z vodo. Kozarce, ki so bili napolnjeni s sokom in

pokriti ter ocenjevalne liste smo postavili na mizo še preden so se preskuševalci posedli.

Pred preskušanjem smo jim razloţili potek senzoričnega ocenjevanja. Preskuševalci so

najprej poskusili prve tri vzorce (prvi trikotnik) in ugotavljali, ali prepoznajo vsiljivca.

Številko vzorca, ki se jim je zdel drugačen oziroma vsiljivca, so morali obkroţiti na



ocenjevalnem listu. Nato so po istem principu nadaljevali z drugim trikotnikom, vse do

zadnjega.

3.5 Statistična obdelava podatkov

Zbrane podatke smo uredili in vnesli v preglednice v programu Microsoft Excel 2010, kjer

smo izračunali odstotke pravilnih (prepoznan vsiljivec) in nepravilnih (vsiljivec ni

prepoznan) odgovorov glede na starost in glede na spol. Število preskuševalcev, ki so

prepoznali drugačen vzorec (vsiljivca), smo primerjali s kritičnimi vrednostmi v

preglednici, ki se nahaja v priročniku avtorjev Mason in Nottingham (2002, str. 96). Ker v

tabeli ni navedenih kritičnih vrednosti za 188 preskuševalcev, smo minimalno število oseb,

ki mora prepoznati vsiljivca pri 5 % statističnem tveganju, izračunali s formulo 0,778√n +

n/3, kjer spremenljivka n predstavlja število sodelujočih preskuševalcev (Mason in

Nottingham 2002, str. 73).



4 REZULTATI Z RAZPRAVO

4.1 Analiza preskuševalcev

Pri preskušanju je sodelovalo 188 oseb, od tega je bilo 87 moških (46,3 %) in 101 ţenska

(53,7 %). Kot je razvidno iz grafikona 1 je bilo 80 preskuševalcev osnovnošolskih otrok

(42,6 %), 47 študentov (25 %) in 61 odraslih oz. starejših od 30 let (32,4 %).

Grafikon 1: Razmerje sodelujočih preskuševalcev po starostnih skupinah

Osnovnošolske otroke smo razdelili v tri triade, ki so predstavljale otroke starosti 8, 10 in

12 let (grafikon 2).

42,6% (80)

25% (47)

32,4% (61)

Preskučevalci po starostnih skupinah

Osnovnošolci

Študenti

Odrasli



Grafikon 2: Osnovnošolski otroci razdeljeni po triadah glede na starost

4.2 Prepoznavnost vsiljivcev v senzoričnih trikotnikih

Iz preglednice priročnika avtorjev Mason in Nottingham (2002, str. 96) smo razbrali

minimalno število preskuševalcev, ki morajo najti vsiljivca (pri 5 % statističnem tveganju),

da lahko trdimo, da je razlika med vzorci v trikotnikih zaznavna. Ker za 188 oseb v

omenjeni preglednici ni bilo podatka, smo število izračunali s formulo, ki sta jo v svojem

priročniku navedla omenjena avtorja (str. 73). Dobili smo število 74. Kot je razvidno iz

preglednice 3, je število vseh preskuševalcev, ki so prepoznali vsiljivca v vseh senzoričnih

trikotnikih preseglo število 74, torej lahko s 95 % statistično zanesljivostjo trdimo, da je

bila med vzorci v vseh trikotnikih razlika zaznavna.

Osnovnošolskih otrok je bilo med preskuševalci 80. Pri tem številu preskuševalcev smo za

potrditev, da je razlika med trikotniki zaznavna, potrebovali 35 prepoznanih vsiljivcev. S

95 % statistično zanesljivostjo lahko trdimo, da je bila pri tej starostni skupini med vzorci

opazna razlika pri vseh štirih trikotnikih (preglednica 3). Pri 99 % statistični zanesljivosti

pa pri prvem in tretjem trikotniku ne moremo trditi, da je razlika med vzorci zaznavna.

Pravilno prepoznanih vzorcev je bilo manj, kot smo jih pri tej stopnji tveganja (1 %)

potrebovali za potrditev (38), da je bila razlika med vzorci zaznavna.

32% (26)

43% (34)

25% (20)

Osnovnošolski otroci

1.triada

2.triada

3.triada



Preglednica 3: Število preskuševalcev, ki je prepoznalo vsiljivca, glede na starostno

skupino pri vseh štirih senzoričnih trikotnikih

Študentov, ki so se udeleţili preskušanja je bilo 47. Pri tolikih preskuševalcih smo s 5 %

tveganjem potrebovali minimalno 22 pravilno prepoznanih vzorcev. Pri tretjem in četrtem

trikotniku ne moremo statistično zanesljivo trditi, da je bila razlika med vzorci zaznavna,

saj je pri tretjem trikotniku vsiljivca prepoznalo 19, pri četrtem trikotniku pa le 17

preskuševalcev. Pri prvem in drugem trikotniku lahko s 95 % statistično zanesljivostjo

trdimo, da je bila razlika med vzorci zaznavna (preglednica 3).

Odraslih preskuševalcev (starejših od 30 let) je bilo 61. Pri 5 % tveganju smo potrebovali

minimalno 27 preskuševalcev s prepoznanimi vsiljivci. Pri četrtem trikotniku je vsiljivca

prepoznalo le 21 preskuševalcev, torej ne moremo s statistično zanesljivostjo trditi, da so

bile razlike v tem primeru pri omenjeni starostni skupini zaznavne. Pri ostalih trikotnikih

lahko s 95 % statistično verjetnostjo potrdimo, da je bila razlika med vzorci zaznavna

(preglednica 3).

Osnovnošolski

otroci (80) Študenti (47) Odrasli (61) Skupaj (188)

1. trikotnik

(85 % jabolčni sok) 37 27 35 99

2. trikotnik

(70 % jabolčni sok) 64 39 53 156

3. trikotnik

(dodatek 0,9 g/L

citronske kisline)

36 19 36 91

4. trikotnik

(dodatek 1,35 g/L

citronske kisline)

40 17 21 78



4.2.1 Prepoznavnost razredčitve soka z vodo (1. in 2. senzorični trikotnik)

Kot prvi pristop pri iskanju vsiljivca je bila v prvem in drugem trikotniku izvedena

razredčitev jabolčnega soka z vodo na 85 % (1. trikotnik) in 70 % sok (2. trikotnik). V

odstotkih (%) so navedeni pravilno ugotovljeni vsiljivci glede na vse sodelujoče ţenske in

glede na vse sodelujoče moške.

Sodelujoči preskuševalci so najprej začeli s prvim trikotnikom, torej so preskušali vzorce,

ki so bili razredčeni z vodo na 85 %. Skupno je vsiljivca prepoznalo 52,7 % vseh

preskuševalcev (99 oseb). Od vseh ţensk, ki so sodelovale, jih je vsiljivca našlo 58,4 %, od

vseh moških, ki so sodelovali pa 46 % (grafikon 3).

Pri prvem trikotniku je od vseh osnovnošolcev vsiljivca prepoznalo 46,3 % otrok, od tega

62,9 % vseh sodelujočih deklic in 33,3 % sodelujočih dečkov, kar je veliko niţje od

povprečja vseh moških preskuševalcev (grafikon 3). Osnovnošolci so skupno prepoznali

manj vsiljivcev kot povprečno vsi preskuševalci skupaj (52,7 %).

Grafikon 3: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma pri 85 %

jabolčnem soku

0102030405060708090

100

De

lež

pre

po

znan

ih v

silji

vce

v (%

)

85 % jabolčni sok

Moški

Ženske



Študenti so skupno prepoznali 57,4 % vsiljivcev. V tej skupini je vsiljivca prepoznalo 50 %

vseh sodelujočih preskuševalk in 66,7 % preskuševalcev (grafikon 3). Študenti moškega

spola so vidno presegli odstotek prepoznanih vsiljivcev v primerjavi z vsemi moškimi

preskuševalci, vključenimi v raziskavo (46,0 %). Deleţ pravilno ugotovljenih vsiljivcev pri

študentih (ne glede na spol) je bil podoben povprečju vseh preskuševalcev (52,7 %).

Odrasli so vsiljivca pri razredčitvi jabolčnega soka na 85 % našli v 57,4 %. Od tega je

vsiljivca prepoznalo 52,4 % vseh sodelujočih moških in 60 % vseh sodelujočih ţensk

(grafikon 3). V tem primeru so ţenske prepoznale več vsiljivcev kot vse ţenske

preskuševalke v povprečju (58,4 %), tudi moški so jih prepoznali več kot vsi moški

preskuševalci v povprečju (46 %).

Pri prvem trikotniku je iz prve triade pravilno prepoznalo vsiljivca 42,3 % otrok, kar je

malo manj od povprečja vseh otrok skupaj (46,3 %). V tej triadi je vsiljivca prepoznalo 60

% vseh sodelujočih deklic, od vseh sodelujočih dečkov pa 31,3 %. V drugi triadi je

vsiljivca našlo 41,2 % otrok. Od vseh deklic je vsiljivca našlo 60 % deklic in od vseh

dečkov 26,3 % dečkov. Otroci v tretji triadi so bili uspešnejši, saj jih je vsiljivca

prepoznalo 60,0 %. Od tega kar 70,0 % vseh sodelujočih deklic, od vseh sodelujočih

dečkov pa 50,0 % (grafikon 4). Deklice v tretji triadi so v tem primeru presegle povprečje

vseh sodelujočih deklic (62,9 %). Dečki v tej triadi pa so za 28,7 % presegli povprečje

vseh sodelujočih dečkov (33,3 %).



Grafikon 4: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med triadami pri osnovnošolskih otrocih po

spolu pri 85 % jabolčnem soku

Drugi senzorični trikotnik je bil predstavljen s sokom razredčenim z vodo na 70 %.

Vsiljivca je tokrat je prepoznalo kar 83,0 % preskuševalcev (156 oseb). Prepoznalo ga je

81,6 % sodelujočih moških in 84,2 % sodelujočih ţensk, kar je razvidno v grafikonu 5. Pri

prepoznavanju vsiljivca so bile ţenske nekoliko uspešnejše.

Od osnovnošolskih otrok je vsiljivca prepoznalo kar 80,0 %. Od vseh deklic je vsiljivca

prepoznalo 88,6 % deklic in od vseh dečkov 73,3 % dečkov (grafikon 5).

V tem primeru so študenti prepoznali vsiljivca v 83,0 %, kar je enako kot povprečje vseh

sodelujočih preskuševalcev. Ţenske so prepoznale vsiljivca v 84,6 %, moški pa v 81,0 %

primerih (grafikon 5), kar je podobno povprečju obeh spolov gledano pri vseh starostnih

skupinah skupaj (84,2 % ţenske in 81,6 % moški).

Odrasle osebe so prepoznale vsiljivca v 86,9 % primerih, kar je več, kot je povprečje vseh

preskuševalcev (83,0 %). Iz grafikona 5 je razvidno, da so moški dosegli 100 % uspeh pri

iskanju vsiljivca, pri ţenskah pa je bilo prepoznanih vsiljivcev 80,0 %.

0102030405060708090

100

De

lež

pre

po

znan

ih v

silji

vce

v (%

)

85 % jabolčni sok: Osnovnošolski otroci

Moški

Ženske



Grafikon 5: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma pri 70 %

jabolčnem soku

Pravilen odgovor pri iskanju vsiljivca med vzorci 100 % in 70 % jabolčnega soka je dalo

84,6 % otrok iz prve triade, kar je več od vseh otrok skupaj (80,0 %). Pravilen odgovor v

tej triadi je dalo 100 % deklic in 75,0 % dečkov. Otroci iz druge triade so vsiljivca našli v

73,5 % primerih, kar je manj od povprečja vseh otrok (80,0 %). Od tega so deklice

prepoznale vsiljivca v 73,3 % primerih, dečki pa v 73,7 % primerih. Tretja triada otrok se

je izkazala s 85,0 % prepoznanimi vsiljivci, torej več od povprečja vseh otrok (80,0 %).

Prav tako kot v prvi triadi so tudi v tretji triadi vse deklice našle vsiljivca in le 70,0 %

dečkov (grafikon 6).

0102030405060708090

100D

ele

ž p

rep

ozn

anih

vsi

ljivc

ev

(%) 70 % jabolčni sok

Moški

Ženske




spolu pri 70 % jabolčnem soku

4.2.2 Prepoznavnost dodatka citronske kisline (3. in 4. senzorični trikotnik)

Kot drug pristop pri iskanju vsiljivca je bil v tretjem in četrtem trikotniku izveden dodatek

citronske kisline v dveh odmerkih, 0,9 g/L (3. trikotnik) oz. 1,35 g/L (4. trikotnik). V

odstotkih (%) so navedeni pravilno ugotovljeni vsiljivci glede na vse sodelujoče ţenske in

glede na vse sodelujoče moške.

V tretjem trikotniku, kjer so preskuševalci iskali vsiljivca med vzorci jabolčnega soka in

soka z dodatkom citronske kisline v odmerku 0,9 g/L, je vsiljivca prepoznalo 48,4 % vseh

preskuševalcev (91 oseb). Od vseh sodelujočih moških je vsiljivca prepoznalo 49,4 %

moških in od vseh sodelujočih ţensk pa 47,4 % ţensk (grafikon 7).

V tretjem senzoričnem trikotniku z dodatkom kisline so osnovnošolski otroci med vzorci

našli vsiljivca v 45,0 %, od tega 42,9 % vseh deklic in 46,7 % vseh dečkov (grafikon 7),

kar ne predstavlja velikega odstopanja od povprečja vseh preskuševalcev (48,4 %).

0102030405060708090

100

De

lež

pre

po

znan

ih v

silji

vce

v (%

)

70 % jabolčni sok: Osnovnošolski otroci

Moški

Ženske



Študenti so pri manjšem dodatku kisline vsiljivca pravilno prepoznali v 40,4 % primerov.

Od tega je pravilen odgovor dalo 42,9 % moških in 38,5 % ţensk (grafikon 7), kar je pod

skupnim povprečjem pri obeh spolih (49,4 % moških in 47,4 % ţensk).

Grafikon 7: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma pri dodatku 0,9

g/L citronske kisline

Osebe starejše od 30 let (odrasli) so vsiljivca pravilno prepoznale v 59 % primerih. Moški

so prepoznali vsiljivca v 61,9 %, ţenske pa v 57,5 % primerih (grafikon 7). Povprečno je ta

generacija v % prepoznala več vsiljivcev kot je povprečje vseh preskuševalcev skupaj

(48,4 %).

Pri prepoznavanju blagega zakisanja soka je prva triada otrok dosegla 38,5 % uspeh, kar je

pod povprečjem glede na povprečje vseh otrok skupaj. Deklice so vsiljivca prepoznale v

30,0 % in dečki v 43,8 % primerih. Podobno je bilo pri drugi triadi otrok, ki je vsiljivca

prepoznala v 38,2 %. Deklice so vsiljivca prepoznale v 33,3 % in dečki v 42,1 %. Bistveno

boljše rezultate so pri prepoznavi vsiljivca imeli otroci iz tretje triade, saj je vsiljivca

0102030405060708090

100

De

lež

pre

po

znan

ih v

silji

vce

v (%

)

Dodatek citronske kisline (0,9 g/L)

Moški

Ženske



prepoznalo kar 65 % otrok, kar je pribliţno 20 % več, kot znaša povprečje pri vseh otrocih

skupaj. Deklice so vsiljivca našle v 70,0 %, dečki pa v 60,0 % (grafikon 8).


spolu pri dodatku 0,9 g/L citronske kisline

V četrtem trikotniku je bilo jabolčnemu soku dodano 1,35 g/L citronske kisline. V tem

primeru je vsiljivca prepoznalo 41,5 % vseh preskuševalcev (78 oseb). Vsiljivca je

prepoznalo 41,4 % vseh ţensk in 41,6 % vseh moških (grafikon 9). Odmerek v tem

trikotniku je bil bistveno višji kot v prejšnjem trikotniku, vendar je v povprečju našlo

vsiljivca manj preskuševalcev (41,5 %), kot pri manjšem odmerku citronske kisline (48,4

%).

Med osnovnošolskimi otroci skupaj je vsiljivca našlo 50,0 % otrok. Pravilno je vsiljivca

prepoznalo 57,1 % deklic in 44,4 % dečkov (grafikon 9). Ta 50,0 % uspeh pri

prepoznavanju vsiljivca presega povprečje vseh preskuševalcev skupaj za 8,5 %.

0102030405060708090

100

De

lež

pre

po

znan

ih v

silji

vce

v (%

)

Dodatek citronske kisline (0,9 g/L): Osnovnošolski otroci

Moški

Ženske



V četrtem trikotniku so študenti prepoznali vsiljivca v 36,2 % primerih, kar je manj od

povprečja vseh preskuševalcev skupaj (41,5 %). Od tega je bilo 42,9 % pravilno

prepoznanih vsiljivcev pri moških, pri ţenskah pa le 30,8 %, kar je krepko pod skupnim

povprečjem prepoznanih vsiljivcev vseh ţenskih preskuševalk (41,4 %) (grafikon 9).

Grafikon 9: Razmerje prepoznanih vsiljivcev med generacijami in spoloma pri dodatku

1,35 g/L citronske kisline

Odrasli so tukaj dosegli niţje rezultate od povprečja vseh starostnih skupin skupaj (41,5

%), tako moški kot ţenske. Skupno je vsiljivca prepoznalo 34,4 % preskuševalcev, od tega

33,3 % moških in 35 % ţensk (grafikon 9).

Otroci v prvi triadi so z le 23,1 % prepoznanimi vsiljivci krepko pod povprečjem med

vsemi osnovnošolskimi otroci. Iz grafikona 10 je razvidno, da je vsiljivca prepoznalo 25

%, dečkov in 20 % deklic. Druga triada je v primerjavi z vsemi otroci bolje prepoznala

vsiljivca. Skupno je vsiljivca v tem trikotniku našlo 64,7 % otrok, 86,7 % deklic in 47,4 %

dečkov. Deklice v drugi triadi so našle pribliţno 30 % več vsiljivcev, kot vse deklice pri

četrtem trikotniku v povprečju. Tretja triada otrok je vsiljivca prepoznala v 60 %. V tem

0102030405060708090

100

De

lež

pre

po

znan

ih v

silji

vce

v (%

)

Dodatek citronske kisline (1,35 g/L)

Moški

Ženske



primeru so bili dečki v tretji triadi nad povprečjem med vsemi moškimi preskuševalci, saj

jih je 70 % prepoznalo vsiljivca. Deklice iz te triade pa od vseh deklic malenkost pod

povprečjem, saj jih je vsiljivca prepoznalo 50 % (grafikon 10).


spolu pri dodatku 1,35 g/L citronske kisline

Pri vseh senzoričnih trikotnikih, razen pri tretjem trikotniku z dodatkom kisline v odmerku

0,9 g/L, so med vsemi preskuševalci v povprečju ţenske največkrat pravilno prepoznale

vsiljivca.

Pri razredčitvi jabolčnega soka z vodo na 85 % (1. trikotnik) so bili študenti in odrasli po

deleţu pravilno prepoznanih vsiljivcev zelo izenačeni (57,4 %), otroci pa so jih prepoznali

manj (46,3 %).

Pri razredčitvi soka na 70 % (2. trikotnik) so odrasli prepoznali največ vsiljivcev (86,9 %),

sledijo študenti (83,0 %) in otroci (80,0 %).

0102030405060708090

100

De

lež

pre

po

znan

ih v

silji

vce

v (%

)

Dodatek citronske kisline (1,35 g/L): Osnovnošolski otroci

Moški

Ženske



Pri dodatku citronske kisline v odmerku 0,9 g/L (3. trikotnik) so študenti najmanjkrat

prepoznali vsiljivca (40,4 %), sledijo otroci (45 %), odrasli pa so jih prepoznali največ (59

%).

Drugače je bilo pri dodatku 1,35 g/L kisline (4. trikotnik), saj so otroci največkrat

prepoznali vsiljivca (50,0 %), sledijo študenti (36,2 %), odrasli pa so najmanjkrat

prepoznali vsiljivca (34,4 %).

Odrasli oz. starejši od 30 let so v prvih treh trikotnikih največkrat prepoznali vsiljivca.

Poleg večje razredčitve soka z vodo (na 70 %) so dobro prepoznavali vsiljivca tudi pri

manjši razredčitvi soka (na 85 %) in pri manjšem odmerku citronske kisline (0,9 g/L).

Dobljeni rezultati so v nasprotju z navedbami Heft in Robinsona (2010), ki poročata, da naj

bi imele starejše osebe višji prag zaznavanja okusa, torej bi slabše prepoznale vsiljivca pri

manjši razredčitvi in manjšem odmerku kisline. S tem ne moremo potrditi naše hipoteze,

da bodo starejše osebe teţje prepoznale razliko v jabolčnem soku. So pa odrasli imeli

teţave prepoznati vsiljivca pri dodatku citronske kisline v večjem odmerku (1,35 g/L),

čeprav smo pričakovali drugače.

Glede na to, da so odrasli preskuševalci v naši raziskavi dobro prepoznavali vsiljivca v

prvih treh trikotnikih, nismo potrdili pričakovanj, da se s starostjo poslabša prag

prepoznavanja okusov. Podobno so v svoji raziskavi ugotovili Hoogeveen in sod. (2015).

Otroci, ki naj bi imeli niţji prag zaznavanja okusa, so pri dodatku citronske kisline v

odmerku 1,35 g/L (4. trikotnik) prepoznali več vsiljivcev kot ostale starostne skupine

preskuševalcev. Vendar pa je bil pri četrtem trikotniku deleţ pravilno prepoznanih

vsiljivcev pri otrocih (50,0 %) le za 3,7 % večji od deleţa pri prvem trikotniku in za 5,0 %

večji kot pri tretjem trikotniku. Največ vsiljivcev so otroci prepoznali pri drugem

trikotniku pri razredčitvi soka na 70 %. Predvidevamo, da so otroci slabše prepoznavali

vsiljivce, ker je preskušanje potekalo v učilnicah, kjer preţivijo veliko časa. Pav tako so

mlajši otroci (8 in 10 let) med preskušanjem občasno postali nemirni in se pogovarjali med

seboj.



Študenti se kot preskuševalci v naši raziskavi niso najbolje izkazali. Pri prvem in drugem

trikotniku (razredčitve z vodo) so bili uspešnejši v prepoznavanju vsiljivca, kot pri tretjem

in četrtem trikotniku (dodatek kisline). Pri skupini študentov smo spoznali, da je pri

dodatku citronske kisline v vsebnosti 0,9 g/L (3. trikotnik), vsiljivca prepoznalo le 19, pri

dodatku 1,35 g/L (4. trikotnik) pa le 17 študentov, čeprav je bilo potrebno, da vsiljivca

prepozna minimalno 22 študentov. Pri skupini študentov se je hipoteza, da preskuševalci

ne bodo zaznali razlik pri nizki vsebnosti kisline, potrdila. Vendar razlik tudi niso

prepoznali pri četrtem trikotniku, čeprav je bila dodana večja količina citronske kisline.

V primeru, da bi hoteli opraviti ocenjevanje razlik med določenimi parametri nekega

izdelka, bi za ocenjevanje parametra kislosti raje izbrali mlajše ocenjevalce (otroke), ki so

uspešnejše prepoznavali vsiljivca pri večjem odmerku citronske kisline (4. trikotnik).

Osredotočili bi se na otroke stare med 10 in 12 let, saj so mlajši (8 let) slabše prepoznavali

vsiljivca. Za ocenjevanje parametrov sladkosti bi izbrali tako starejše, kot mlajše (otroke in

študente), saj so bili v povprečju podobno uspešni.



5 SKLEPI

V januarju in februarju 2015 smo z metodo senzoričnega trikotnika ugotavljali prag

prepoznavanja razlik v jabolčnem soku sorte 'Jonagold'. Preizkus smo opravili z

osnovnošolskimi otroki, študenti in odraslimi (starejšimi od 30 let). Osnovnošolce smo

razdelili na triade glede na starost (3., 5. in 7. razred). Jabolčni sok smo razredčili z vodo

(1. trikotnik na 85 % in 2. trikotnik na 70 %) ali pa smo mu dodali citronsko kislino (v 3.

trikotnik 0,9 g/L in v 4. trikotnik 1,35 g/L).

Pri 188 sodelujočih preskuševalcih smo ugotovili, da so vsi štirje preizkusi s senzoričnimi

trikotniki uspeli, saj je bilo število prepoznanih vsiljivcev vedno nad 74 (kritično število

prepoznanih vzorcev pri 5 % tveganju).

V raziskavi smo tudi ugotovili, da odrasli pri prepoznavanju razlik niso bili manj uspešni

od otrok, kar je drugače od pričakovanega. Izkazalo se je, da so v prvih treh trikotnikih

odrasli preskuševalci (starejši od 30 let) celo uspešnejše prepoznavali razlike kot

osnovnošolski otroci in študenti.

Pri trikotnikih z razredčitvami z vodo (1. in 2. trikotnik) se je izkazalo, da so vsi

preskuševalci laţje prepoznali vsiljivca pri večji razredčitvi. Pri dodatku citronske kisline

pa je več preskuševalcev prepoznalo vsiljivca pri manjšem dodatku kisline (0,9 g/L).

Pri trikotnikih z razredčitvami (1. in 2. trikotnik) so bili pri prepoznavanju vsiljivca v

povprečju najuspešnejši odrasli moški, podoben rezultat so imele osnovnošolske deklice.

Pri trikotnikih z dodano kislino (3. in 4. trikotnik) pa so bile v povprečju deklice

najuspešnejše. Pri ugotavljanju vsiljivca v vseh štirih trikotnikih je bila v povprečju (ne

glede na spol) najuspešnejša skupina odraslih. Glede na spol pa so bile v povprečju

najuspešnejše deklice v skupini osnovnošolskih otrok, drugi najuspešnejši pa so bili moški

v skupini odraslih. Med vsemi otroci so največ vsiljivcev ugotovile deklice v tretji triadi.



6 VIRI

1. AIJN European fruit juice association. 2014. Liquid fruit market report. Williams Press:

5–7.

2. Ashurst PR. 1998. Introduction. V: Ashurst PR. (ur.). Chemistry and technology of soft

drinks and fruit juices. Sheffield, Academic Press: 1–15.

3. Bajuk A. 2009. Pridelava sadnega soka. Novo mesto, Kmetijsko gozdarski zavod Novo

mesto: 1–2.

4. Beal C. 1998. Shelf-life and sensory evaluation of non-alcoholic beverages. V: Ashurst

PR. (ur.). Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. Sheffield, Academic

Press: 137–165.

5. Fukunaga A, Uematsu H, Sugimoto K. 2005. Influences of aging on taste perception

and oral somatic sensation. Journal of Gerontology: Medical Sciences, 60, 1: 109–113.

6. Giles GA. 1998. Packaging materials. V: Ashurst PR. (ur.). Chemistry and technology

of soft drinks and fruit juices. Sheffield, Academic Press: 103–136.

7. Golob T, Jamnik M, Bertoncelj J, Doberšek U. 2005. Senzorična analiza: metode in

preskuševalci. Acta agriculturae Slovenica, 85, 1: 55–66.

8. Heft MW, Robinson ME. 2010. Age differences in orofacial sensory thresholds. J. Dent.

Res., 89: 1102–1105.

9. Hoogeveen HR, Dalenberg JR, Renken RJ, Ter Horst GJ, Lorist MM. 2015. Neural

processing of basic tastes in healthy young and older adults - an fMRI study.

NeuroImage, 119: 1–12.



10. Jakubik U. 2011. Jabolčni sok, mošt, jabolčnik: domača priprava. Ljubljana, Kmečki

glas: 4–5.

11. Liem DG, De Graaf C. 2004. Sweet and sour preferences in young children and adults:

role of repeated exposure. Physiol. Behav., 83, 3: 421–429.

12. Lind K, Lafer G, Schloffer K, Innerhofer G, Meister H. 2001. Ekološko sadjarstvo.

Ljubljana, Kmečki glas: 252–259.

13. Mason R, Nottingham S. 2002. Sensory evaluation manual. Alimentos food: 53–96.

14. Mavsar M. 2011. Priprava jabolčnega soka. Kmečki glas. (elektronski vir)

http://www.kmeckiglas.com/strokovni-nasveti/priprava-jabolcnega-soka.html

(12. avgust 2015).

15. Rødbotten M, Martinsen BK, Borge GI, Mortvedt HS, Knutsen SH, Lea P, Nӕs T.

2009. A cross-cultural study of preference for apple juice with different sugar and acid

contents. Food Qual. Prefer., 20: 277–284.

16. Schobinger U, Askar A, Brunner HR, Crandall PG, Ulrich DH, Dittrich HH,

Guggenbühl B, Hendrix Jr. CM, Herrmann K, Hühn T, Lüthi HR, Otto K, Schmidt M,

Treptow H, Sennewald K, Sondhauß K, Šulc D, Tanner H, Weiss J. 2001. Frucht und

Gemüsesӓfte. Stuttgart, Eugen Ulmer GmbH & Co: 113–116, 157–159.

17. Statista. 2015. Production volume of apple juice in the European Union (EU) in 2014,

by country (elektronski vir) http://www.statista.com/statistics/423217/production-

volume-of-apple-juice-by-country-eu/ (25. avgust 2015).

18. Stone H, Sidel JL. 1985. Sensory evaluation practices. London, Academic Press: 141–

142.

http://www.kmeckiglas.com/strokovni-nasveti/priprava-jabolcnega-soka.html

http://www.statista.com/statistics/423217/production-volume-of-apple-juice-by-country-

http://www.statista.com/statistics/423217/production-volume-of-apple-juice-by-country-



19. Suša A, Škofca M, Šuštarič M, Tajnšek L. 2001. Proizvodnja citronske kisline.

Ljubljana, Biotehniška fakulteta (elektronski vir)

http://web.bf.uni-lj.si/zt/bioteh/seminar_all/zivil/2000_01/Citronska.pdf (26. avgust

2015).

20. Taylor RB. 1998. Ingredients. V: Ashurst PR. (ur.). Chemistry and technology of soft

drinks and fruit juices. Sheffield, Academic Press: 16–54.

21. Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. Obogatitev ţivil. Ministrstvo

za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano (elektronski vir).

http://www.uvhvvr.gov.si/si/delovna_podrocja/zivila/obogatitev_zivil/ (27. avgust

2015).

22. Uradni list RS št. 89/2013. Pravilnik o sadnih sokovih in nekaterih podobnih izdelkih

narejenih za prehrano ljudi. (elektronski vir) http://www.uradni-

list.si/1/content?id=114862 (26. avgust 2015)

ZAHVALA

Iskrena hvala gre mentorici izr. prof. dr. Tatjani Unuk za strokovno usmerjanje pri pripravi

preizkusa ter za svetovanje in potrpeţljivost pri izdelavi diplomskega dela.

Zahvala gre tudi somentorici doc. dr. Silvi Grobelnik Mlakar za pomoč pri zasnovi

preizkusa in pri vrednotenju rezultatov.

Za pomoč pri izvedbi preizkusa se zahvaljujem strokovnemu sodelavcu Marjanu Sirku.

Najlepša hvala sošolki in prijateljici Mici za pomoč, ko sem jo potrebovala.

Iskrena hvala druţini, ki mi je omogočila študij, sošolcem in prijateljem za spodbudo, ter

Gregorju, ki mi je na vsakem koraku stal ob strani.

Hvala vsem sodelujočim v preizkusu.

Za sodelovanje se iskreno zahvaljujem vodstvu ter učiteljicam in učencem 1. triade na OŠ

Pavel Turner v Framu.

PRILOGE

Priloga 1: Ocenjevalni list

Senzorični trikotnik - NAJDI VSILJIVCA Fram, 21. 1. 2015

Spol (obkroţi): M Ţ

Starost: ____________________

Obkroţi vzorec soka, ki se razlikuje od ostalih dveh.

1. trikotnik

217 346 839

________________________________________________________________________

2. trikotnik

360 280 438

________________________________________________________________________

3. trikotnik

530 414 615

_________________________________________________________________________

4. trikotnik

672 701 424

_________________________________________________________________________

HVALA!

Priloga 2: Vzorci pripravljeni za preskušanje (Foto: Lepej 2015)

Priloga 3: Pripravljeni vzorci v predavalnici Milana Erjavca (Foto: Lepej 2015)

Priloga 4: Preskuševalci v predavalnici Milana Erjavca (Foto: Lepej 2015)

Documents

UGOTAVLJANJE PRAGA ZAZNAVANJA RAZLIK V · 'Jonagold' with the sensory triangle test method. The examination of finding the »intruder« was carried out with primary school children,