Trouble shooting vinificatie 20121117 - Brabantse …...Trouble shooting vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 17 november 2012 14 Gisten uit reincultuur (c) Stappen in

1

Trouble shooting bij vinificatie

door Siem Zwaard

Brabantse WijnbouwersWintercursus dag 3

17 november 2012 Biezenmortel

Siem Zwaard © 2012

Top 4 van problemen bij vinificatie

• Oxidatie (bruinkleuring)

• H2S (geur rotte eieren) en nakomelingen

• Vluchtige zuren (vnl azijn), acetaldehyde en aceton

• Brettanomyces (pleisters en stallucht)

Andere problemen

• Diverse andere kwalen

Best practices

• Gezond en rijp oogstmateriaal

• Tijdig problemen voor zijn

• Hygiënisch werken

• Ruiken, ruiken en nog eens ruiken

1 september behandeld

Trouble shooting vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 17 november 2012

2

Top 3 van probleem oorzaken

• Reductieve processen (H2S en nakomelingen)

• Oxidatieve processen (zuurstofproblemen: kleurverlies, aromaverlies)

• Microbiologische processen (schimmels, gisten, bacteriën)

Bron: Winemaker Magazine

Vandaag ook speciale aandacht voor

• Bottelen: laatste gelegenheid tot bescherming


Vandaag: Trouble shooting

Wat zijn het Reacties bij afwezigheid van zuurstof

Hoofdzakelijk Reductie van zwavel tijdens gisting ( → H2S)

Verdere omzetting H2S ( → mercaptanen) na gisting

Komt vaak voor? Ja, vorming van beetje H2S is zelfs vrij normaal

Oorzaken Zie presentatie 1 september 2012, samengevat:

(1) Gebrek aan stikstof (N - voeding) tijdens gisting

(2) Afbraak celwandmateriaal na gisting

Preventie (1) Voldoende stikstofvoeding

(2) Oproeren depot

Schadelijk Niet als je de volgende geuren in je wijn wilt:

Reductieve processen (1)


3

Onbehandelde H2S vormt met andere stoffen grotere moleculen

(mercaptanen ofwel thiolen)

WAARNEMINGSDREMPEL

VERBINDING LUCHT VAN... (μg/L)

H2S Rotte eieren 0,5

Diethyl sulfide Ether 0,9

Ethyl mercaptaan Uien 1,1

Methyl mercaptaan Stilstaand water 1,5

Carbonyl sulfide Ether 3,0

Diethyl disulfide Knoflook, rubber 4,3

Dimethyl sulfide Kweepeer, truffel 10,0

Dimethyl disulfide Kweepeer, asperges 15,0

Methionol Gekookte kool 1200,0

De stoffen met de laagste waarnemingsdrempel ruik je het eerst



Na gisting Toch H2S – geur?

Eerst doen Oproeren depot

Gevormde H2S (gas) komt in bellen naar boven en

moet in staat gesteld worden om de wijn te verlaten

Verdere (a) CO2 gas of inert gas inblazen

mogelijkheden

(b) Overhevelen en plenzen

(c) Chemicaliën gebruiken

(d) Keuze flesafsluiting



4

Oplossen H2S probleem met inert gas (a)

• Gas zorgt voor bellen waarin H2S verdampt

• Bellen nemen H2S mee naar oppervlak

• Gas moet wel kunnen ontsnappen

• Alleen voor H2S een oplossing

• Niet voor vervolgproducten van H2S, zoals mercaptanendie verdampen niet gemakkelijk



Oplossen H2S probleem door plenzen (b)

• Bevordert verdamping van H2S

• Nadeel: Flinke hoeveelheid zuurstof in wijn

• Nadeel: Zuurstof veroorzaakt oxidatie van wijn (o.a. bruinkleuring)

• Nadeel: Zuurstof bevordert vorming van mercaptanen uit resterend H2S

• Nadeel: Zuurstof bevordert bovendien groei Brettanomyces

• Werkt niet voor vervolgproducten van H2S, zoals mercaptanendie verdampen niet gemakkelijk



5

Oplossen H2S probleem door gebruik chemicaliën (c)

Böcksin (hier en daar niet meer leverbaar?)

• Bevat siliciumdioxide

• Eerste keus in lichte gevallen

• Werking niet gegarandeerd bij ernstige gevallen

• Werking binnen 2 dagen, sedimentvorming, daarna hevelen of filteren

• Kosten: ca EUR 4,= / 100 ml (benodigd 5 – 15 ml / 10 liter)

• Nadeel: vorming waas (klaring nodig; gelatine, vislijm, eiwit, bentoniet)

Kopersulfaat (kopervitriool)

• Bijvoorbeeld: Kupfat van Erbslöh

• Ingezet met kopercitraat en zilverchloride

• Reststoffen worden met kaliumferrocyanide (geel bloedloogzout) verwijderd

• Begeleiding door laboratorium noodzakelijk en verplicht

• Niet voor hobbyisten!

• Vanaf 2015 verboden in biologische wijn



Oplossen H2S probleem door gebruik chemicaliën (c, vervolg)

Kopercitraat (Kupzit van Erbslöh)

• 2% kopercitraat + bentoniet (dragermateriaal)

• Granulaat (korrels) gemakkelijk te doseren

• Benodigd: 5 – 20 gram / 100 liter

• Werking in enkele minuten

• Bij gebruik met Böcksin, eerst Kupzit, dan Böcksin

• Na twee dagen afhevelen of filteren

• Ook voor mercaptanen

• Niet de nadelen van kopersulfaat (met giftige zilverionen)

• EU-regels: max 50 gram per 100 liter

• Kosten: ca EUR 20,= per Kg

• Goed te bewaren (droog en na gebruik verpakking gesloten)



6

Oplossen H2S probleem door gebruik chemicaliën (c, vervolg)

Actieve koolstof

• Gemakkelijk in gebruik (korrels)

• Adsorptie van geuren smaakstoffen

• Voorbeeld: Granucol GE van Erbslöh

• Dosering: 3 – 10 gram / 10 liter

• Snelle werking, afhankelijk van dosering

• Toediening zonder eerst oplossen

• Vormt sediment

• Zo snel mogelijk afhevelen van sediment (uiterlijk na 1 dag)

• Kosten: ca EUR 15,= per Kg (ook kleinverpakkingen van 100 gram)

• Goed te bewaren (droog en na gebruik verpakking direct sluiten)

• LET OPGranucol GE verwijdert geuren, zelfs alle geuren als je niet oppastGranucol FA verwijdert ook kleuren



Oplossen (voorkomen later) H2S probleem door keuze flesafsluiting (d)

Schroefdop

• Voordeel: beschermt beter tegen oxidatie dan meeste kurken

• Sluit af voor zuurstof (meer of minder, twee soorten)

• Nadeel daarvan: Bevordert “reductieve” ontwikkeling van wijn

• Meningen hierover verdeeld

• Dus bevordert vorming H2S – vervolgreacties (mercaptanen)

• Schroefdop goedkoop, apparatuur duur

Let op

• Sommige mercaptanen zijn niet te verwijderen

• Geldt vooral voor de disulfiden (zie schema hiervoor)

• Beste remedie is en blijft: PREVENTIE:Voldoende stikstof in gistvoeding en oproeren depot na gisting



7

Wijn en zuurstof: een liefde met relatieproblemen

Zuurstof nodig

• Voor vermeerdering van gist (vooral bij begin gisting)

• Voor rijping van rode wijn

Zuurstof ongewenst

• Oxidatie van alcohol geeft azijn (via acetaldehyde)

• Oxidatie van kleurstoffen geeft bruinkleuring

• Oxidatie van aroma-fenolen geeft aromaverlies

Hoe benaderen we zuurstof

• Eerst proberen de rol van zuurstof te begrijpen

• Dan momenten van zuurstof-”gevaar” bepalen

• Tenslotte maatregelen plannen en uitvoeren

Oxidatieve processen (1)



[gist]

[gist] [oxidatie]

Alcohol (ethanol)

Acetaldehyde Azijnzuur

Aceton

Suiker (glucose & fructose)


Uitgelegd op1 september 2012

8


[gist]

[gist] [oxidatie]

Alcohol (ethanol)

Acetaldehyde Azijnzuur

Aceton

Suiker (glucose & fructose)


+

← [zuurstof] →+

[enzymen](laccase,tyrosinase)

antho-cyanen

Bruin-kleuring

polyfenolen

tan-nines

anthocyaan-tannine-complex (depot)- minder kleur- minder adstringent

Er zijn nog meer stoffen die met zuurstof reageren

• Vrij SO2

SO32- oxideert tot SO4

2- (sulfiet wordt sulfaat)

• Mannoproteïne uit gistcelwanden

• Levende gist in oplossing (Feinhefe)

• Vluchtige fenolen die aroma’s bepalen

Er zijn dus allerlei stoffen die zuurstof binden:

Tijd voor een plaatje...



9

Zuurstofopname in ongefilterde rode wijn (voorbeeld)

Bron: Schneider, V: Oenologische Aspekte fruchtiger Weine (2009)



Zuurstofopname in gefilterde en ongefilterde rode wijn




10

Zuurstofopname in wijn of uitgegiste most op een rijtje

• Levende Feinhefe geeft veruit de beste bescherming tegen zuurstof

• Vrij SO2 pas belangrijk nadat de Feinhefe dood is, of uit de wijn gefilterd

• Anthocyanen geven in gefilterde en ongefilterde wijn bescherming tegen oxidatie. Prijs daarvoor: kleurverlies

• Na filtratie of klaring lopen ethanol en kleurstoffen extra risico op oxidatie

• Rode wijn klaart gemakkelijk vanzelf en wordt dan gevoeliger voor oxidatie

• In wijn waarin geen Feinhefe meer zit, wordt de bescherming tegen zuurstof belangrijker door anthocyanen, tannines en vrij SO2

• Wordt de wijn niet snel helder: Geen paniek (als het geen eiwitwaas is)



Hoe verloopt de zuurstofopname: De bindingssnelheid




11

De bindingssnelheid van zuurstof:

• Gaat in het begin heel traag

• Gaat bij elke nieuwe dosering sneller (beter)

Oppassen voor:

• Grote hoeveelheden zuurstof tegelijk (plenzen!)

• Inbrengen van lucht (ongecontroleerde hoeveelheden zuurstof)

• Beluchtingssteentjes (geven per liter of per minuut grammen ipv milligrammen)



Zuurstof contactmomenten en gemiddelde zuurstofopname

Aspecten van zuurstof en afsluitingen: zie bottelen



30

10

2

5

3

5

2

2

7

3

1

O2 [mg/L]

Overhevelen of pompen, leiding niet luchtdicht

Lagering op klein houten vat (barrique 225 L), per jaar

Lagering op groot houten van (foeders), per jaar

Bottelen (mits zorgvuldig gedaan)

Transport in gedeeltelijk gevulde tanks

Omroeren, batonnage

Cross-flow filtratie (continue stroming langs filter)

Filteren

Centrifugeren

Overhevelen of pompen, vulling van bovenaf

Overhevelen of pompen, vulling vanaf onderin

Processtap

12

Best practices mbt zuurstof management

1. Oppassen met grote hoeveelheden zuurstof tegelijk

2. Feinhefe niet te snel verwijderen

3. Na klaren en/of filteren moet voldoende vrij SO2 aanwezig zijn

4. Zeer oppassen met plenzen (om H2S te verwijderen): liever niet

5. Overhevelen: ontvangend vat niet vullen van bovenuit, maar van onderop

6. Tannine in rode wijn maakt de wijn houdbaarder

7. Laccase uit botrytis nog steeds in staat tot vroege bruinkleuring door oxidatie

8. Zorgvuldig en voorzichtig bottelen

9. Juiste afsluiting kiezen bij doel waarvoor de wijn gemaakt is



Ingewikkelde materie, hier alleen hoofdlijnen

Micro-organsimen na gisting mogelijk aanwezig:

• Gistcellen uit reincultuur

• Melkzuurbacteriën- Wilde melkzuurbacteriën Pediococcus en Lactobacillus- Melkzuurbacteriën Oenococcus Oeni, indien malo gedaan

• Brettanomyces (wilde gist in wijn)

• Kaamgisten (wilde gisten op wijn)

• Acetobacter aceti (azijnzuurbacterie)

Microbiologische processen (1)


13

Gisten uit reincultuur (a)

• Niet schadelijk

• Zelfs nuttig (Feinhefe consumeert veel zuurstof)

• Ontbinden in depot (afbraak celwanden en celwandeiwitten)

• Bij ontbinding komt zwavel vrij (uit aminozuren methionine en cisteïne)

• Vrije zwavel (S) in zuurstofarm milieu → H2S

Dit is de tweede mogelijkheid van vorming H2S en later mercptanen in wijn

Eerste mogelijkheid was bij begin van gisting: Zwavel gebruikt voor opbouw van celwandeiwitten; daarvoor ook stikstof nodigIndien niet genoeg stikstof beschikbaar, dan geen inbouw van zwavelDus vorming H2S



Gisten uit reincultuur (b)

Oplossing vermijden H2S na gisting

• Na gisting van depot afhevelen

• En/of oproeren depot: bevrijdt wijn van H2S(gas in bellen naar oppervlak)

Werking van niet direct afhevelen van depot

• Oproeren heet nu batonnage

• Polysacchariden zijn bestanddelen van celwanden

• Deze binden met eiwitten(verbindingen vormen een groep die wordt aangeduid met mannoproteïnen)

• Daardoor wordt wijn ronder en zachter



14

Gisten uit reincultuur (c)

Stappen in bevorderen extractie van mannoproteïnen (witte wijn)

• Keuze gist met hoge polysaccharidenproductie (bv Lalvin CY3079)

• depot laten ontstaan

• Toevoegen van Panzym Fino G of Lallzyme MMX

• Gedurende 2-6 weken: 2-3 keer per week rustig oproeren

• Regelmatig sensorische controle

Alternatieven

• batonnage-gist toevoegen (bv Lalvin D254), eveneens oproeren

• Mannoproteïnen tegenwoordig los te koop



Gisten uit reincultuur (d)

Stappen in bevorderen extractie van mannoproteïnen (rode wijn)

• Keuze gist met hoge polysaccharidenproductie (bv Lalvin CY3079)

• depot laten ontstaan

• Toevoegen van Panzym Fino G of Lallzyme MMX

• Temperatuur boven 17º C houden

• Gedurende 2-6 weken: 2-3 keer per week rustig oproeren

• Regelmatig sensorische controle

Voordelen batonnage bij rode wijn (al vóór malo)

• Polysacchariden zijn voedingsbron voor melkzuurbacteriën

• Daardoor snellere malo(groot voordeel: wijn kan eerder met sulfiet beschermd worden)

• Betere kleurstabiliseringopgeroerde Feinhefe beschermt tegen zuurstof,dus minder oxidatie van kleurstoffen



15

Gisten uit reincultuur (e)

Nadelen en gevaren batonnage

• Witte wijn: minder geschikt bij aromatische druivenrassenaromaverlies door oproeren

• Tamelijk arbeidsintensief, regelmaat en discipline nodig

• Door batonnage extra zuurstof in wijn

• Niet onderzocht is of dit voldoende gecompenseerd wordt door zuurstofopname door opgeroerde Feinhefe

• Voordelen waarschijnlijk groter dan nadelen



Melkzuurbacteriën

Wilde melkzuurbacteriën Pediococcus en Lactobacillus

• Als het goed is, al eerder geëlimineerd met lysozym bij begin gisting

• Indien niet: alsnog lysozym en/of sulfiet

Melkzuurbacteriën uit reincultuur na malo Oenococcus Oeni

• Na malo doden met lysozym en/of sulfiet

Melkzuurbacteriën niet verwijderen:

• Mogelijkheid spontane malo (“nagisting” op fles)

• Latere CO2-vorming

• Vorming van teveel diacetyl (botergeur)

• Vorming van azijn (omzetting restsuikers)



16

Brettanomyces Bruxellensis of Dekkera (wilde gist)

Brettanomyces Dekkera

Soorten Zelfde gist – Brettanomyces is celdelend, Dekkera is sporevormend

Beiden “Brett” (in Angelsaksische literatuur)

Ontdekt Clausen, 1904: onderzoek karakteristieken van Britse ale

Vandaar naam British Brewing Fungus: Brett - myces




Metabolisme

• aeroob, dus met zuurstof

• Gebruikt fenolzuren (zwakke organische zuren)

Maakt o.a. 4-ethyl-fenol, 4-ethyl-guaiacol

• Gebruikt suiker o.a. glucose, fructose, arabinose

Ook als restsuiker < 2 gram / liter

• Gebruikt alcohol

Maakt azijnzuur, koolzuurgasAls wijn muf ruikt en kleine CO2-belletjes heeft: Bijna altijd Brett

• Gebruikt stikstofvoeding (geen grote overmaat geven)



17


Condities

• Beter bestand tegen ethanol dan meeste andere wilde gisten

• Heeft graag hoge pH, laag sulfietgehalte

• Gevaar dus in gebottelde wijngehalte vrij sulfiet kan dalen tot onder 15 mg / liter

Geuren

• 4-ethyl-fenol Medicijngeur, pleisters

• 4-ethyl-guaiacol Rook, kruiden, specerijen

• 4-ethyl-catechol Paardenzweet

• Iso-valeriaanzuur Ranzig, stallucht

• Combinatie Paardenlucht, stallucht, schimmelig




Risico’s en maatregelen (a)

• Oogst- Geen beschadigde druiven gebruiken- Bij kneuzen al sulfiet gebruiken

• Vinificatieruimte en apparatuur- Goede hygiëne betrachten

• Lange maceratie is risicovoller dan korte(periode tussen oogst en persen blauwe druiven)- Ontstaan precursors (voorlopers) van de verkeerde aroma’s- Maatregel: inert gas boven wijn, zuurstof uitsluiten

• Witte wijn minder gevoelig dan rode- Lagere pH en (bijgevolg) meer werkzame vrije SO2

- Minder precursors



18


Risico’s en maatregelen (b)

• pH- Hoge pH riskant- Beneden 3.6 houden

• Temperatuur- 25-30º C riskant- Liefst beneden 18º C houden

• SO2-management- Gevoeligheid voor SO2 varieert (genetisch)- Kritieke momenten: oogst en na malo- Benodigd niveau: 30 mg/L vrij SO2 (zie ook presentatie Ed Montforts)

• Alcoholgehalte- Onder 13% meer risico




Risico’s en maatregelen (c)

• Restsuiker- Brett verteert ook suikers in lage concentraties- Restsuiker > 0,2 gram / liter al riskant- Droge wijn bevat 0-5 gram suiker / liter- Tegenmaatregelen niet goed mogelijk- Beperking van risico door snelle vergisting

• Gistvoeding- Brett profiteert van aminozuren en vitaminen- Aminozuren en vitaminen ook nodig voor cultuurgist- Mogelijkheid: “bijvoeren” gistvoeding tegen H2S alleen met DAP

• depot- depot of lie is rijke voedingsbron voor Brett en andere micro-organismen- Andere maatregelen moeten Brettbesmetting helpen voorkomen



19


Risico’s en maatregelen (d)

• Overhevelen- Te late eerste heveling riskant (depot en weinig SO2)- Tijdens wachttijd vorming 4-ethyl-fenol (pleisters)- Maatregel: zsm na gisting/malo hevelen en sulfiteren

• Zuurstof- Brett heeft zuurstof nodig voor stofwisseling- Vooral risico op azijnvorming- Maatregel: Vat gevuld houden- Maatregel: Inert gas boven wijn (CO2 of stikstofgas)- Maatregel: Vermijd plotselinge grote zuurstofgiften (plenzen!)

• Kruisbesmetting- Gebruik van onzuivere wijnen risico bij navullen vat- Houten vaten met vroegere Brett groot risico- Maatregel: zorgvuldig werken




Risico’s en maatregelen (e)

• Malo- Door MLF toename pH- Geen bescherming tijdens malo mogelijk met sulfiet- Melkzuurbacteriën concurreren met Brett- Daarom snelle start malo goed tegen Brett- Wilde melkzuurbacteriën Pediococcus en Lactobacillus werken traag(vooral bij laag tanninegehalte)

- Uitschakeling wilde melkzuurbacteriën daarom nodig, en- Toevoegen sneller werkende Oenococcus Oeni noodzakelijk- Oenococcus Oeni geeft ook minder diacetyl en azijnzuur



20


Tenslotte over Brett

• Besmetting gaat niet alleen via oogstgoed

• Komt niet in alle rode wijnen voor

• Komt soms voor in nieuwe vaten, maar zeker altijd

• Komt niet alleen voor in slecht onderhouden kelders

• Groeit ook in droge wijn

• Groeit ook in wijn met meer dan 13% alcohol

• Groeit zelden op oppervlak wijn (zie kaamgisten)

• Maakt azijn en aceton, maar niet altijd en niet in grote hoeveelheden



Kaamgisten (wilde gisten, bacteriën en schimmels)

In sloten: ijzeroxiderende bacteriën

In wijn



21


Soorten in wijn

• Hansenula-gisten, Pichia-gisten, Candida-schimmels

• Zelden ook Brettanomyces (of Dekkera)

Verteren

• Alcohol

• Organische zuren (appelzuur, melkzuur, wijnsteenzuur)

Produceren

• Acetaldehyde

• Azijnzuur

• Ethylacetaat (aceton, reactiegevolg van acetaldehyde en ethanol)




Stofwisseling

• Aeroob (met zuurstof uit de lucht)

Waar komen ze voor

• Contactoppervlakken lucht en vaste stof (lucht/steen)

• Contactoppervlakken gas/vloeistof (lucht/wijn)

• Vooral bij rode wijn(door extra handelingen meer sulfietverlies en zuurstof bij wijn)

Waar komen ze vandaan

• Sporen uit oogstmateriaal

• Sporen uit omgeving



22


Preventie

• Vat zover mogelijk vullen, klein contactoppervlak lucht/wijn

• Geen lucht boven wijn, wel inert gas (CO2 of stikstofgas)

• Voldoende sulfiet (+ voldoende lage pH)

• Geen spontane gisting toelaten (komen kaamgisten mee)

Remedies

• Goede wijn vanonder besmette laag voorzichtig weghevelen, in schoon vat doen en aansluitend royaal sulfiteren

• Sulfiet strooien op oppervlak en gehalte brengen op tenminste 50 mg vrij SO2

per liter

• Kaliumcaseïnaat toevoegen (laatste kans bij vergevorderde kaamlaag)

• Hergisting (niet echt praktisch)



Azijnzuurbacterie (Acetobacter aceti)

Effect

• Omzetting ethanol in acetaldehyde

• Omzetting acetaldehyde in azijnzuur

• Azijnzuur kan met ethanol aceton (ethylacetaat) opleveren

Herkomst na fermentatie

• Van buitenaf (bijvoorbeeld via fruitvliegjes)

Maatregelen

• Hygiëne en uitsluiten van fruitvliegjes

• Voldoende sulfiet



23

Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen

Bedreigingen voor gebottelde wijn

• Microbiologische processenMeegebottelde micro-organismen → bederf en off-flavours

• Reductieve processenMeegebottelde H2S → mercaptanen

• Oxidatieve processenZuurstof in wijn en uit omgeving → oxidatie

• Lekkages langs kurk

Belangrijk?

• Hoe langer wijn goed moet blijven, hoe belangrijker

• Wijn kan ook binnen een jaar op fles sterk veranderen

Bottelen (1)



Microbiologische processen

• Meegebottelde micro-organismen → bederf en off-flavours

• Meestal Brett of spontane malo, kenmerken:- Brettgeuren (zie voorgaande sheets), iets azijn + kleine belletjes CO2

- Spontane malo: botergeur (diacetyl), azijnvorming, veel CO2

• Soms spontane nagisting restsuiker- Veel CO2, knallende kurken of explosiegevaar

Preventie (geen remedie mogelijk)

• Geen restsuiker, of zo weinig mogelijk

• Voldoende hygiëne

• Voldoende vrij sulfietGehalte vrij sulfiet daalt gestaag, vanaf 15 mg/L of minder: gevaar

Bottelen (2)


24


Daling gehalte vrij sulfiet hangt af van

• Begingehalte vrij sulfiethangt af van dosering en van pH

• Begingehalte totaal sulfietlos-gebonden sulfiet vormt buffervast-gebonden sulfiet doet niet mee

• Zuurstof die in wijn komt, afhankelijk van - wat al in wijn zat- wat zich na bottelen bevond tussen wijn en afsluiting- kwaliteit afsluiting (materiaal en werkwijze)- meer hierover bij oxidatieve processen na bottelen

Bottelen (3)



Reductieve processen op fles

• Meegebottelde H2S

• Op fles ontstane H2S door ontbinding van gistcellen

• Ontstaan van mercaptanen uit H2S

Geuren van knoflook, uien, rubber, stilstaand water, ether

(zie eerdere sheet mercaptanen)

Afhankelijk van

• Aanwezige H2S

• Aanwezige mercaptanen

• Mate waarin milieu reductief is (zuurstofarm)

• Dus ook van soort flesafsluiting

Bottelen (4)


25


Oxidatieve processen op fles (a)

• Binding van zuurstof aan componenten in wijn, denk weer aan:

Daarnaast binding aan aromatische fenolen

Bottelen (5)



Oxidatieve processen op fles (b)

Snelheid van binding aan een stof in wijn hangt af van:

• Temperatuur- koude vloeistof neemt meer gas op dan warme- in warme vloeistof verlopen reacties sneller dan in koude- Sensorische proeven: na 4 maanden halvering waarneembare aroma’s(opslagtemperatuur 12º C vergeleken met 22º C)

• Temperatuurschommelingenwijn krimpt en zet uit, daarmee wordt zuurstof fles in- en uitgepompt

• Mate waarin zuurstof gebonden wordt door andere stoffen (sulfiet!)

• De afsluiting

Bottelen (6)


26


Oxidatieve processen op fles (c)

Om een idee te geven...

• Zuurstof onder kurk 1,5 - 2 mg O2

indien niet onder vacuum of inert gas gebotteld

• Deze zuurstof binnen twee dagen opgenomen in wijn

• Onder schroefdop meer zuurstof dan onder kurk: 4,5 - 5 mg O2

• Goede natuurkurk laat per maand ca 1 mg O2 door (12 mg / jaar)

• Variatie natuurkurk: 10 – 20 mg O2 per jaarhangt zeer af van: kwaliteit, temperatuur, rechtopstaand/liggend

• Ter vergelijking: Schroefdop laat 4-5 mg O2 per jaar door

• Aromaprofiel kan binnen 1 jaar 60% veranderen oiv zuurstof

• Dit benadrukt belang van correcte sluiting

Bottelen (7)



Oxidatieve processen op fles (d)

Rol afsluitingen

• Kurksmaak nauwelijks meer een issuena grote inspanningen van kurkleveranciers

• Debat tegenwoordig over zuurstofdoorlaatbaarheid Oxygen Transfer Rate OTR van- Natuurkurk- Twincorks- Agglokurken (grof granulaat)- Techno-kurken (fijn granulaat)- Kunststof “kurken”- Schroefdop (met meer of minder zuurstofdoorlaatbaarheid)- Glasstop (Vinolok)- Kunststof draaistop (Zork)- Enzovoort

Bottelen (8)


27


Oxidatieve processen op fles (e)

Stand van zaken mbt afsluitingen momenteel

• Schroefdop beste afsluiting tegen zuurstof

• Schroefdop minder geschikt voor flesrijping rode wijnkantekening: tegenwoordig ook iets zuurstofdoorlatende schroefdoppen)

• Schroefdop bevordert soms reductieve ontwikkeling op fles (nadeel)

• Natuurkurk variabele, oncontroleerbare, zuurstofdoorlaatbaaarheid

• Beste natuurkurken en technokurken benaderen zuurstofdoorlaatbaarheid van schroefdop

• Kunststof”kurk” na 3 jaar meer zuurstofdoorlatend dan schroefdop, beste natuurkurk of beste technokurk, wel grote verschillen tussen merkenkanttekening: Bij een aantal Brabantse wijnbouwers geen probleem gerapporteerd

• Goede zuurstofdoorlatende kurk: zuurstofdoorlaatbaarheid vergelijkbaar met barrique (uitgedrukt in mg O2 / liter / jaar)

Bottelen (9)



Lekkages

Onderzoek wijst uit:

• 90 % lekkages door te weinig ruimte tussen kurk en wijnoorzaak: grote drukvermeerdering bij uitzetten lucht bij temperatuurverhoging

Remedie eenvoudig: Correcte vulhoogte aanhouden

• Lekkages vaak ook door vloeistof tussen kurk en fleswand bij bottelenoorzaak: vloeistof vormt minuscuul kanaaltje voor lekkage andere vloeistoffen

Remedie eenvoudig:Fles voorzichtig vullen (geen wijn aan de fleswand)Kurken DROOG verwerken en NIET voorspoelen met sulfietwater

Bottelen (10)


28

Botteling: Laatste kans om wijn te beschermen – Best practices

Kurken

• Beste kwaliteit kurken (kwaliteit super of 1, tenminste 45 mm)

• Technokurken (Diam, Neutrocork, fijn granulaat)

• Nooit Agglokurken (grof granulaat)

• Twincorks acceptabel

• Beste kwaliteit kunststof kurken (bv Nomacorc)

• Kurken bewaren: stofvrij, droog, in afgesloten plastic zak, ver weg van vreemde geuren

• Niet met hand in verpakking graaien: benodigde kurken uit verpakking in schone schaal schudden, direct verpakking sluiten, direct kurken verwerken

• Liefst kleine verpakkingen, bestel niet meer dan nodig en wanneer nodig

• Droog verwerken, geen sulfietwater nodig- tenzij je je kurken koopt uit een kartonnen bak waarin iedereen kan graaien- kurk tegenwoordig geparaffineerd en goed verpakt- nat maken, ook met sulfiet, en weer drogen geeft juist besmettingen

Bottelen (11)



Flessen en flessen vullen

• Brandschoon, van binnen en van buiten

• Reinigen met geëigende middelen

• Geen soda, geeft lastig te verwijderen film

• Ontsmetten

• Ideaal: fles voor vullen met wijn vullen met inert gas

• Wijn rustig in fles laten lopen

• Flessenhals droog houden (anders lekkanaaltjes bij kurk inbrengen)

Bottelen (13)


29


Kurkapparaat en kurk inbrengen

• Schroefdopmachine duur (EUR 5.000 – 10.000)handapparaten voor schroefdop mogelijk, ook niet goedkoop

• Staand kurkapparaat- ruim van tevoren controleren op juiste werking- kurkdiepte goed instellen- onbeschadigde bekken, anders lekkanaaltjes →

• Kurk rustig inbrengen, zodat lucht kan ontsnappen

• Fles dag rechtop laten staan,zodat lucht kan ontsnappen(anders lekt wijn ipv lucht)

• Opslagruimte 50-70% luchtvochtigheidanders uitdrogen kurk

• Transport rechtop

• Bottelen kun je uitbesteden, kijk maar

Bottelen (14)


Botteling uitbesteden

Mis en bouteille au château, of...

... au camion (Pauillac, 2005)

Bottelen (15)


30

Algemeen

Website Brabantse Wijnbouwers

1) Problemen bij de vinificatie -http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&category=&page=212(binnenkort uitgebreid)

2) Lysozym (onder Enzymen): http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=14&page=196&student=752

Boeken

Schneider, V.: Oenologische Aspekte fruchtiger Weine – Die Rolle von Oxidation und Reduktion.

AVBuch, Wien 2009, ISBN 978-3-7040-2294-3

Tijdschriften

Practical Winery & Vineyard Magazine (http://www.practicalwinery.com)

Winemaker Magazine (www.http://winemakermag.com)

Wineland / Wynboer (http://www.wineland.co.za)

New World Winemaker (http://www.newworldwinemaker.com), gratis registratie nodig

Das Deutsche Weinmagazin (http://www.dwm-aktuell.de)

Leesvoer 1


H2S en mercaptanen

Mansell: Sulfur Compounds in Wine – New World Winemaker, juli 2012

http://www.newworldwinemaker.com/articles/view?id=382

Theron: Off-odours during alcoholic fermentation – Wynboer jan 2012

http://wineland.co.za/archive/index.php?option=com_zine&view=article&id=1001:vineyard-and-cellar-update-off-odours-during-alcoholic-fermentation&q=sulfur

Institut du Vigne et du Vin - Azote ammoniacal en oenlogie (ammoniumnitraat in de oenologie):

http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/azote-mouts.php

Bottelen

Why bottles leak

http://www.griffkorken.com/deutsch/products_services/ratgeber/why_bottles_leak/ratgeber_why_do_bottles_leak.html

Winemaker Magazine, 2007: Soaking corks?

http://www.winemakermag.com/component/resource/article/Indices/40-Wine%20Wizard/223-cork-questions-wine-wizard

Amorim: Handling corks prior to bottling (Amorim – Corkfacts): http://www.corkfacts.com/qualasr32.htm

Leesvoer 2


31

Brett

Oelofse e.a.: What the winemaker should know

Deel 1 http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200602bretta.php3

Deel 2 http://www.wynboer.co.za/recentarticles/200603bretta2.php3

Jamie Goode: Brettanomyces - http://www.wineanorak.com/brettanomyces.htm

Sulfiet

Henderson: Sulfur Dioxide, science behind ...- Practical Winery & Vineyard Magazine jan 2009

http://www.practicalwinery.com/janfeb09/page1.htm

Wijnfouten

British Columbia Amateur Winemakers Association: Flaws and Faults

http://www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm

Keuze afsluiting

Practical Winery & Vineyard Journal: Factors Affecting Wine Closure Selection, winter 2011:

www.practicalwinery.com/winter2011/closure1.htm

Leesvoer 3


Documents

Trouble shooting vinificatie 20121117 - Brabantse …...Trouble shooting vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 17 november 2012 14 Gisten uit reincultuur (c) Stappen in