TẬP HU Ấ2 PH ẦN 2 QU ẢN LÝ CH ẤT L ƯỢNG, AN TOÀN TH ỰC PH ẨM NÔNG LÂM S ẢN VÀ TH ỦY S ẢN Ch ươ ng 1. Ph ươ ng pháp lu ận vềqu ản lý ch ất

1

NGHIỆP VỤ THANH TRA CHUYÊN NGÀNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG,

AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG, THỦY SẢN

TẬP HUẤN

2

PHẦN 2

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN THỰC PHẨM

NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN

Chương 1. Phương pháp luận về quản lý chấtlượng và an toàn thực phẩm

Chương 2. Vai trò của quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong thời kỳ hộinhập kinh tế thế giới

Chương 3. Xây dựng chương trình quản lý chấtlượng và an toàn thực phẩm

Chương 1

PHƯƠNG PHÁP LUẬN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

3

4

NỘI DUNG

1. Quá trình biến đổi chất lượng của động vậtsau khi chết

2. Quá trình biến đổi chất lượng của thực vậtsau khi thu hoạch

3. Nhận biết biến đổi chất lượng của động vàthực vật.

4. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

5. Lựa chọn phương pháp phù hợp để quản lýchất lượng và an toàn thực phẩm

5

1. Quá trình biến đổi chất lượng của động vật sau khi chết1.1. Sơ đồ chung về biến đổi chất lượng

Tác dụng của vi khuẩn

Tác dụng tự phân giải

Trước tê cứngSống Tê cứng Mềm hóa Thối rữa

Rất tươi Tươi Kém tươi

Bắt đầu chết Bắt đầu thối

(Tiết nhớt)

6

Diễn giải

� Động vật:- Trên cạn: gia súc, gia cầm, động vật hoang dã,…- Dưới nước: cá, giáp xác, nhuyễn thể,…� Sau khi chết:- Trải qua 4 giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng, mềm hóa,

thối rữa- Riêng cá sau khi chết: tiết nhớt� Động vật cấp thấp (nhộng tằm, sâu, giáp xác, nhuyễn

thể,..) bốn giai đoạn biến đổi không hoàn toàn đặc trưng

7

1.2. Khái quát quá trình biến đổi chất lượng của động vật saukhi chết

a. Tác nhân gây ra sự biến đổi

Biến đổi về cảmquan

Enzyme nội sinh(Tự phân giải)

Vi khuẩn

Phân giải lipid

Phân giảihydratcarbon

Phân giải protein

Trước tê cứng

Tê cứng

Mềm hóa

Thối rữaTiếp tục phân giảihợp chất hữu cơ

Tác nhânGiai đoạn Biến đổi

8

b. Diễn giải� Hai tác nhân: enzym nội sinh, vi khuẩn gây ra quá trình

biến đổi chất lượng của động vật sau khi chết� Enzym (là yếu tố nội tại):- Có sẵn trong hệ thống tiêu hóa, một phần nhỏ trong cơ

thịt- Thực hiện quá trình biến đổi ngay sau khi động vật chết- Tác động mạnh mẽ ở giai đoạn trước tê cứng, tê cứng;

giảm dần ở giai đoạn mềm hóa� Vi khuẩn gây thối (là yếu tố bên ngoài):- Có rất nhiều ở hệ tiêu hóa, mang cá, phổi động vật trên

cạn- Cư trú trên da- Thực hiện quá trình gây thối rữa ngay sau khi động vật bị

chết, nhưng hoạt động mạnh mẽ từ cuối giai đoạn têcứng, đến mềm hóa.

9

�Phản ứng phân giải Hydrat Carbon�Phản ứng thủy phân Protein�Phản ứng Oxy hóa Lipid

1.3. Những biến đổi do enzym nội sinh

1.3.1. Các dạng phản ứng đặc trưng

10

Oxygen

Hô hấp hiếu khí

Glycogen

Glucose CO2 + H2O

ATP + Creatine

Acid Lactic

Hô hấp yếm khí

Glucose

Glycogen

ADP + Creatine Phosphate

+ P+ P

+ P+ P

-- PP

1.3.2. Phản ứng phân giải hydrat carbona. Sơ đồ phản ứng

11

b. Diễn giải

�Khi động vật vừa chết

- Phản ứng hô hấp hiếu khí (có oxy) xảy ra- Đầu ra là năng lượng (ATP và creatine); CO2 và

H2O�Khi lượng oxy trong cơ thể động vật đã hết- Phản ứng hô hấp yếm khí (không có oxy) xảy ra- Đầu ra là năng lượng (ATP và Creatine) và axit

lactic- Axit lactic là nguyên nhân dẫn tới cơ thể động

vật bị tê cứng (co cứng lại)

12

Polypeptid PeptidPeptid

mạch ngắn, Acid amine

Protein

1.3.3. Phản ứng thủy phân protein

a. Sơ đồ phản ứng

13

b. Diễn giải

�Enzym nội sinh (Cathepsin, Dipeptidase, Trypsin, Pepsin...) trong mô cơ, trong ống tiêuhóa của động vật:

- Phân giải (cắt nhỏ) protein mạch dài thành cácmạch ngắn hơn

- Quá trình tiếp diễn đến sản phẩm cuối cùng làpeptid mạch ngắn, axit amin

�Hệ quả:- Mô cơ nứt gãy, cơ thịt lỏng lẻo, mềm nhũn- Tạo cơ hội cho vi khuẩn xâm nhập

14

1.3.4. Phản ứng Oxy hóa lipid

�Hiện tượng tự phânhuỷ lipid xảy ra do enzym lipaza (nội sinhtrong mô thịt và ngoạisinh từ vi khuẩn)

�Sản phẩm oxy hóa:aldehyde, ketone, peroxide… có đặc trưngcủa mùi ôi dầu

15

1.4. Những biến đổi do vi khuẩn gây ươn hỏng

� Lượng vi khuẩn ở động vật sống� Sự xâm nhập của vi khuẩn� Các sản phẩm hình thành do vi khuẩn

gây ươn hỏng

16

1.4.1. Lượng vi khuẩn ở động vật sống (khỏe mạnh)a. Lượng vi khuẩn ở thủy sản sống

Mang, nội tạng103 - 109 vi khuẩn/g

Da 102 - 107 vi khuẩn /cm2

17

b. Diễn giải

�Lượng vi khuẩn trên da- Th�y s�n tùy thuộc vào lượng vi khuẩn ở môi

trường nước- Đ�ng v�t trên c�n tùy thuộc vào môi trường và

chế độ chăm sóc�Lượng vi khuẩn trong hệ tiêu hóa- Xâm nhập qua thức ăn�Lượng vi khuẩn ở cơ quan hô hấp- Lệ thuộc vào môi trường: nước (thủy sản),

không khí (động vật trên cạn)

18

1.4.2. Sự xâm nhập của vi khuẩn

� Đường thứ nhất- Xâm nhập qua da, phổi, hệ tiêu hóa vào cơ thịt- Sự xâm nhập diễn ra mạnh mẽ sau khi enzym đã làmđứt gãy các mô liên kết

� Đường thứ 2- Qua các vết thương cơ học

19

1.4.3. Các sản phẩm hình thành do vi khuẩn gây ươn hỏng

(CH3)3NO (CH3)3N + H-CHO

TMAO TMA Formaldehyde

enzyme

� Andehyde: Mùi ôi khét� Amoniac: Mùi khai� Hợp chất lưu huỳnh bay hơi� Keton: Mùi ôi khét� Este: Mùi ôi khét

Các hợp chất trên là chỉ tiêu đặc trưng củađộng vật bị ươn hỏng.

� Các hợp chất có phân tử lượng thấpkhác: VD: mùi tanh ở cá là do quá trình biếnđổi các TMAO thành TMA và formaldehyde

20

1.5. Tóm tắt những biến đổi cơ bản của động vậtsau khi chết

Enzyme nội sinh

Vi khuẩn

Biến đổi cơhọc (trạng tháibên ngoài, cấu

trúc thịt)

Suy giảm vềchất lượng của

sản phẩm

21

Nhiệt độÁnh nắng mặt

trời

Phương phápđánh bắt, giếtmổ

1.6. Những yếu tố tác động đến biến đổi chấtlượng của động vật sau khi chết

1.6.1. Những yếu tố tác động

22

1.6.2. Tác động của nhiệt độ

�Nhiệt độ là yếu tố xúc tác mạnh nhất trongviệc tăng nhanh hoặc kéo dài quá trình biến đổichất lượng động vật sau khi chết

Nhiệt độ bảoquản không

phù hợp

Tăng hoạt tínhcủa enzyme

nội sinh

Tăng tốc độsinh sôi của vi

khuẩn

Thựcphẩmđộngvậtươnhỏng

nhanh

23

1.6.3. Tác động của ánh nắng mặt trời

Ánhnắng

Tăngnhiệt độ

Biến màunguyên

liệu

Enzyme vàvi khuẩn phát

triển mạnh

Giảm tínhkhả dụng

Tia hồng ngoại

Tia tử ngoại

24

1.6.4. Phương pháp đánh bắta. Thủy sản

- Vi khuẩn xâm nhập vào thịtthông qua vết thương

Lao, chĩa3

- Những con cá ăn mồi đầu tiên bịchết và biến đổi chất lượng- Những con sống nếu để giãynhiều sẽ sinh acid lactic

Câu vàng: thờigian thả câu>12h

2

- Cá vào lưới đầu tiên bị chết vàbiến đổi chất lượng- Khi kéo lưới lên, một số bị dậpnát, vi khuẩn xâm nhập vào thịt

Lưới kéo (giãcào), lưới đáy: thời gian 1 mẻlưới từ 6 – 12h)

1

Ảnh hưởng đến chất lượngPhương pháp

khai thácTT

25

b. Động vật trên cạn

�Vết thương do vây bắt và giết mổ

�Điều kiện vệ sinh:- Nhà xưởng- Dụng cụ giết mổ, chứa đựng- Phương tiện vận chuyển

26

2. Quá trình biến đổi chất lượng của thực vật sau khi thu hoạch2.1. Đặc điểm của những dạng sản phẩm sau khi thu hoạch

Sống thời gian ngắn, chịu ảnh hưởngcủa chế độ thu hoạch, nhiệt độ và điềukiện bảo quản

Thân, lá, hoa3

Sống thời gian tương đối dài, tiếp tụcquá trình chuyển hóa; chịu ảnh hưởngcủa chế độ thu hoạch, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng.

Quả, củ2

Sống thời gian dài, chịu tác động củachế độ thu hoạch nhiệt độ, độ ẩm

Hạt1

Đặc điểm sau thu hoạchDạng sản

phẩmTT

27

2.2. Biến đổi chất lượng của thực vật sau thu hoạch

Đường đaĐườngđơn

Tinh bột Đường đơn

Protein

Axitamin

LipitAxit béo tự doNănglượng

Sắctố

NÔNG SẢN

Nănglượng

CO2+H2O

Rượu, xeton, aldehyt

Phân hủy

Chlorophyl

Tổng hợp sắc tố

mới (carotenoid,,)

NướcChất bay hơi

Tổnghợp

Mùiđặctrưng Axit

hữu cơ

Cung cấp cho hô hấp

Phân giải

Vita

min

Tăng

–giảm

Bay hơi

2.2. Sơ đồ biến đổi

28

Diễn giải

�Nông sản bao gồm các dạng:- H�t: lạc, ngô, thóc,..- C�: khoai tây, khoai lang,..- Qu�: sầu riêng, bí xanh, nhãn- Lá: chè,- Thân lá: rau su su, rau muống…- Các lo�i hoa: bí, thiên lý, so đũa,…�Sau khi thu hoạch, nông sản tiếp tục quá

trình trao đổi chất => biến đổi chất lượng, tùydạng nông sản và điều kiện bảo quản mà quátrình này diễn ra mạnh-yếu, nhanh-chậm, xấu -tốt khác nhau

29

2.2.2. Biến đổi hàm lượng nước

�Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do�Nông s�n b� m�t nc do:- Hô hấp- Bay hơi vật lý

�Hi�n t�ng nc thoát ra- Tốt đối với sản phẩm dạng hạt- Không tốt đối với rau, củ, quả tươi

30

2.2.3. Biến đổi Hydratcarbon� Là thành phần chủ yếu; trong sản phẩm dạng hạt, củ và 1

số loại quả (khoảng 50-80%) dưới dạng đường và tinh bột

a. Đường� Phần lớn thực vật sau thu hoạch các loại đường đa dần dần chuyển

hóa thành đường đơn:

Thuỷ phân (Enzym sucrase)

Sucrose α-D-glucose + β-D-fructose Thủy phân (Enzym maltase)

Maltose 2 α-D-glucose Thuỷ phân (Enzym β-galactosidase)

Lactose α-D-Glucose + β-D-galactose

� Đường đơn tham gia vào quá trình hô hấp, tạo năng lượng, duy trìsự sống của thực vật, dẫn tới chất lượng giảm.

� Một số ít nông sản (ngô đường, quả đậu bắp) đường đơn đượctổng hợp thành tinh bột => làm suy giảm chất lượng sản phẩm

31

b. Tinh bột

� Tinh bột (polysaccharide) đóng vai trò dự trữ trong nôngsản

� Một số loại quả (chuối) trong quá trình chín thì một sốenzym (amylase,…) đã chuyển hóa tinh bột thànhđường glucose tạo vị ngọt, hương thơm đặc trưng:

Enzyme

(C6H10O5)n + n-1 H2O n C6H12O6

� Một số loại củ chứa tinh bột (khoai tây, khoai lang,..), sựthủy phân tinh bột sau thu hoạch làm giảm chất lượngcủa sản phẩm.

32

2.2.4. Biến đổi Protein

� Sản phẩm dạng hạt: Biến đổi về protein chủ yếu ở giaiđoạn nảy mầm do độ ẩm và nhiệt động không đảm bảo.

� Sản phẩm củ, quả quá trình biến đổi hàm lượng protein thành axit amin diễn ra ở giai đoạn già hóa và chín quả

� Sự phân giải protein diễn ra khá nhanh ngay sau khi thuhoạch nông sản, đặc biết với lá đã bị cắt rời khỏi cây mẹ.

Protein axit aminProteaza

�Các axit amin sẽ được chuyển đến các bộ phận của cây, đặc biệt là bộ phận sinh sản.

�Sự chín của quả sẽ bị ức chế nếu quá trình tổng hợpprotein bị gián đoạn

33

2.2.5. Biến đổi lipit

� Lipit trong sản phẩm thực vật: chủ yếu dưới dạng dựtrữ và đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sinh lý vàtrao đổi chất của sản phẩm thực vật sau thu hoạch

� Hàm lượng lipit trong sản phẩm thực vật- Cao nh�t là s�n ph m d�ng h�t: lạc (40-57%), thầu

dầu (57-70%), đỗ tương (15-20%), nhưng cũng cónhững loại hạt tỷ lệ lipit không cao như: lúa mì (1,7-2,3%), lúa nước (1,8-2,5%), ngô (3,5-6,5%).

- S�n ph m rau và qu�: hàm lượng lipit thường rất thấp(dưới 1%), cá biệt một số loại quả như oliu, bơ hàmlượng lipit trên 15%.

34

2.2.5. Biến đổi lipit (tt)

� Sau khi thu hoạch, khi nông sản già hóa hay hạt nảymầm nhóm lipit dự trữ trong thực vật có sự thay đổinhiều nhất,

� Sau khi thu hoạch lipit trong sản phẩm thực vật bịphân giải thành các axit béo tự do và có thể bị oxy hóađể giải phóng năng lượng

Lipit + 3H2O Glycerol + 3 Axit béo Lipaza

3 Axit béo + H2O Axit béo tự do Lipaza

Axit béo tự do CO2 + H2O + Q (năng lượng)

Oxy hóa

� Nước và oxy là 2 yếu tố quan trọng của quá trình oxy hóa lipit

35

2.2.6. Biến đổi sắc tố

�Sắc tố thực vật gồm: 4 nhóm chính: Chlorophyll, Carotenoid, Flavonoid, Betalain(không phổ biến).

�Trước và sau thu hoạch: nhiều nông sản có sựthay đổi khá phức tạp về thành phần sắc tố, gồm: phân hủy sắc tố có sẵn, tổng hợp sắc tố mới, diễn ra theo chiều hướng có lợi và không có lợi:

- Màu sắc (sắc tố) cung cấp các thông tin vềchất lượng: như độ chín, tình trạng dinh dưỡngcủa nông sản.

- Màu sắc (sắc tố) là tiêu chí quan trọng để đánhgiá chất lượng nông sản sau thu hoạch.

36

2.2.6. Biến đổi sắc tố (tt)� Phân hủy sắc tố có sẵn (chlorophyll):- Làm tăng ch�t l�ng nông s�n: sự chín của quả (chuối, cam,…)- Làm gi�m ch�t l�ng nông s�n: sự héo úa của rau, phai nhạt

màu sắc của hoa� Tổng hợp sắc tố- Làm tăng ch�t l�ng nông s�n: cà chua có màu đỏ do tổng hợp

carotenoit- Làm gi�m ch�t l�ng nông s�n: củ khoai tây tổng hợp chlorophyll

(vỏ màu xanh), quả mướp đắng tổng hợp carotenoid (vỏ màu vàng)� Ánh sáng và nhiệt độ ảnh hưởng lớn tới sự phân hủy, tổng hợp

sắc tố- Ánh sáng cần thiết cho sự tổng hợp chlorpphyll => làm chậm quá

trình héo của rau- Nhi�t đ� ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi sắc tố của nhiều loại mô- M�t s� ch�t đi�u ti�t sinh tr�ng (VD: etylen) ảnh hưởng lớn đến

sự biến đổi màu sắc của nông sản sau khi thu hoạch: ứng dụng đểlàm mất màu xanh trên vỏ cam, quýt, chuối; kích thích tổng hợpcarotenoit trên cà chua,..

37

2.2.7. Biến đổi hợp chất bay hơi

�Các chất bay hơi có phân tử lượng thấp, chiếmtỷ lệ không đáng kể, nhưng có ý nghĩa rất lớntrong việc tạo mùi thơm đặc trưng cho nông sản

�Chất bay hơi ở nông sản sau thu hoạch:- Rất đa dạng, có thể làm tăng chất lượng (mùi

thơm) hoặc giảm chất lượng nông sản (mùi hôi, thối)

- Phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kỹ thuật canhtác, thời vụ, bảo quản, tác động của vi khuẩn,...

�Điều kiện và thời gian bảo quản ảnh hưởngđáng kể đến sự tổng hợp chất thơm

38

2.2.8. Biến đổi axit hữu cơ

� Axit hữu cơ:- Đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi chất của nông sản sau

thu hoạch- Quyết định chất lượng của nông sản, tạo nên mùi, vị đặc trưng cho

nông sản, đặc biệt là rau quả� Ở một số nông sản, axit hữu cơ tồn tại dưới dạng năng lượng dự

trữ, hàm lượng cao ở nhóm quả: chanh 6-8%, mơ 1,3%, bưởi1,2%, mận 1,5%; nông sản còn lại thường là thấp hơn 1%

� Sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản, hàm lượng axit hữucơ có xu hướng giảm do:

- Axit hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp- Phản ứng với đường tạo thành este có mùi thơm đặc trưng� Sự biến đổi của axit hữu cơ tùy thuộc vào giống, mùa vụ, điều

kiện chăm sóc, bảo quản

39

2.2.9. Biến đổi vitamin

� Vitamin là hợp chất hữu cơ cần thiết cho sự sống, nhưng con người và động vật không tổng hợp được (trừB12 có thể được tổng hợp bởi VSV và D được tổng hợptrên da dưới tác dụng của ánh nắng)

� Nông sản là nguồn cung cấp vitamin quan trọng chocon người, như: A, B, C, PP, E,..

� Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảoquản, nhất là ở nhiệt độ cao trong thời gian dài. Các loạirau thường bị tổn thất vitamin C nhiều do diện tích bềmặt lớn

� Vitamin B1 ổn định trong thời gian bảo quản nông sản, sự tổn thất diễn ra trong giai đoạn chế biến do khả nănghòa tan trong nước rất lớn

� Vitamin B2 không bền, dễ bị phân hủy khi gia nhiệt, cóánh sáng

� Vitamin E sau thu hoạch biến đổi tùy loại nông sản: Tăng lên khi nảy mầm hạt (lúa mì, ngô, hồ đào).

40

2.3. Những yếu tố chính tác động đến quá trình biếnđổi chất lượng của nông sản sau thu hoạch2.3.1. Tổng hợp những yếu tố tác động đến quá trìnhbiến đổi chất lượng nông sản

Nhiệt độÁnh sáng, ánhnắng mặt trời

Phương phápthu hoạch/bảoquản

Độ ẩm

Vi sinh vật

Lượng O2

41

2.3.2. Nhiệt độ

Nhiệt độ sau thu hoạch cao

�Nc bay hơi nhanh, d�n ti:- Rau, củ, quả nhanh héo- Hạt nhanh khô�Quá trình hô h�p di�n ra nhanh, d�n ti:

- Lượng đường, tinh bột, protein, lipit, axit hữu cơgiảm => giảm chất lượng nông sản

- Sắc tố tự nhiên bị phân hủy => ảnh hưởng đếncảm quan của sản phẩm, đặc biệt là hoa, rau

42

2.3.3. Ánh sáng, ánh nắng mặt trời

�Ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào nhómnông sản rau, củ, quả, hoa sẽ làm tăng nhiệt độ=> sản phẩm nhanh hỏng do:

- Quá trình bốc hơi nước nhanh- Quá trình hô hấp tăng- Quá trình biến màu nhanh�Loại hạt mẫn cảm với ánh sáng sẽ dễ dàng

nảy mầm nếu có đủ độ ẩm trong điều kiện nhiệtđộ thích hợp

43

2.3.4. Độ ẩm

�Độ ẩm ảnh hưởng tới cường độ hô hấp củanông sản, đặc biệt là các loại hạt (cùng độ ẩm, hạt có cường độ hô hấp cao hơn 4 lần nông sảnkhác), do vậy độ ẩm bảo quản:

- Hạt có dầu <9%- Hạt giàu tinh bột <13%�Độ ẩm tăng thì cường độ trao đổi chất và hô

hấp tăng => giảm chất lượng nông sản

44

2.3.5. Oxy

�Sản phẩm dạng hạt:

- Nảy mầm nhanh khi có đầy đủ oxy - Sẽ khó nảy mầm trong điều kiện yếm khí�Sản phẩm rau, củ, quả tươi:- Đủ oxy các loại lá, thân lá, hoa tươi lâu hơn- Đủ oxy quả nhanh chín.

45

2.3.6. Phương pháp thu hoạch, bảo quản

�Thu hoạch sớm sẽ làm một số loại quả chínkhông bình thường do không tổng hợp đượcmùi vị đặc trưng

�Bảo quản các loại hạt trong kho thoáng khí, nhiều ánh sáng, độ ẩm cao:

- Quá trình hô hấp diễn ra nhanh => giảm chấtlượng nông sản

- Hạt nảy mầm hoặc mốc.�Bảo quản các loại rau, quả: ở nhiệt độ cao sẽ

thành héo úa, thối rữa.

46

2.3.7. Vi sinh vật

�Các loại vi sinh vật gây hại cho nông sản- Vi sinh v�t ph� sinh: điển hình là Pseudomonas

herbicola, chủ yếu gây hại cho hạt bằng cách hút chất dinh dưỡng

- Vi sinh v�t ho�i sinh: chủ yếu là nấm (Aspergillus penicillium, Micrococus collectotricum, Helmintho sporium), gây hoại rau, củ, quả bằng cách phá hủy tế bào.

- Vi sinh v�t ký sinh và c�ng sinh: Chủ yếu lànấm (Alternaria, Helminthosporium, Pellicularia, Gibberella zeae), gây hại bằng cách hút hoặckết hợp chất dinh dưỡng của vật chủ (nông sản)

47

2.3.7. Vi sinh vật (tt)� Điều kiện để vi sinh vật phát triển- Đ� m > 80% thuận lợi cho vi sinh vật (nấm) phát triển- Nhi�t đ� cao: vi sinh vật phát triển nhanh- Dinh d�ng c�a nông s�n: Nông sản có hàm lượng

dinh dưỡng cao, nhất là hạt giàu lipid và protein dễ bị vi sinh vật xâm nhập.

� Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản:- Vi sinh v�t xâm nh�p vào nông sản phẩm, tiết ra các độc tố làm hư hỏng nông sản phẩm

- Vi h�t, VSV phân huỷ lớp mô bào ngoài, xâm nhập pháhuỷ phôi nhũ

- Vi kho h�t b�o qu�n làm gi�ng, VSV làm tỷ lệ nẩy mầm của hạt giống giảm.

- Vi rau, qu�, c�, xuất hiện vết bệnh sau đó làm thối rữa

48

3. Nhận biết biến đổi chất lượng của động vật và thực vật3.1. Biến đổi chất lượng (mức độ ươn/tươi) của sản phẩm động vậta. Nhận biết thông qua mùi, vị và trạng thái

Vật lýTự phân

giảiOxy hoá

Vi sinhvật

+++(+)Mất màu

---+Sinh khí

++-(+)Thay đổi cấu trúc

-

+

--+Trạng thái nhớtthay đổi (cá)

-++Mùi / vị khó chịu

Nguyên nhânHiện tượng

49

b. Nhận biết thông qua biến đổi cấu trúc

- Quá trình thối rữa làm cơ thịt mủn nát, động vậtbị ươn thối

Pha 4

- Mô cơ trở về trạng thái duỗi, thân động vật mềmtrở lại- Màu mờ đục, cơ thịt mất tính đàn hồi

Pha 3

- Các mô cơ co lại làm thân động vật tê cứng, môcơ dễ nứt gãy- Màu của vết cắt hơi biến đổi. Ít đàn hồi

Pha 2

- Cơ duỗi hoàn toàn, thân động vật mềm mại tựnhiên và dễ uốn- Cơ cấu thịt chắc, đàn hồi- Vết cắt có màu tự nhiên, nhẵn, sáng

Pha 1

50

c. Nhận biết thông qua mùi vị

Ươn và thối rữaPha 4

- Có dấu hiệu chớm ươn với mùi lạ- Mùi từ tanh (cá) đến chua, khai, ôi khé- Vị chuyển từ hơi chua đến đắng nhẹ, ngọtnồng.

Pha 3

- Đã mất mùi và vị đặc trưng- Thịt trung tính nhưng chưa có mùi lạ

Pha 2

Rất tươi, có mùi và vị đặc trưng theo loài.Pha 1

51

Vỡ bụng- Mềm nhũn- Bị trương lên, hậu môn lồi

Hơi mềmSăn chắcBụng

- Biến màu- Dịch nhớttrắng đục

- Biến màu- Dịch nhớt mờnhạt

- Nhạt màu- Hơi có dịchnhớt

- Sáng màu- Không có dịchnhớt

Mang

- Lõm- Giác mạctrắng đục, đồng tử xám

- Dẹt- Giác mạctrắng đục nhẹ, đồng tử mờ đục

- Hơi lồi- Giác mạc hơiđục, đồng tửđen, hơi mờ đục

- Lồi- Giác mạctrong suốt, đồngtử đen, sáng

Mắt

- Da biếnmàu- Dịch nhớtmờ đục

- Da biến màunhẹ- Dịch nhớttrắng đục

- Sáng, khôngbóng láng- Dịch nhớt hơiđục

- Sáng bóng tựnhiên.- Dịch nhớttrong suốt

Da

Pha 4Pha 3Pha 2Pha 1

d. Nhận biết cá ươn/tươi thông qua ngoại quan

52

Thời gian sử dụng cá tại những nhiệt độ khác nhauNguồn: H.H. Huss

e. Thời hạn bảo quản thủy sản ở nhiệt độ khác nhau

53

3.2. Nhận biết chất lượng của thực vật sau thu hoạcha. Nhận biết thông qua màu sắc

- Màu héo úa, không sáng bóng

- Màu tự nhiên, tươi tốt, sáng bóng

Thân, lá, hoa

3

- Màu lạ toàn bộquả, củ hoặc mộtsố vị trí, khôngsáng, bóng

- Màu tự nhiên, sáng bóng

Quả, củ2

- Màu lạ, khôngbóng

- Màu tự nhiên, sáng bóng

Hạt1

Không tốtTốtLoại sản

phẩmTT

54

b. Nhận biết thông qua mùi, vị

- Mùi ôi, chua, hắc,..- Vị lạ (cay, khé, chua,..)

- Không mùi/ mùi tựnhiên đặc trưng theo loài- Vị tự nhiên đặc tưngtheo loài

Thân, lá, hoa3

- Mùi lạ (nồng, hắc,..)- Vị lạ (đắng, cay, khé,…)

- Thơm đặc trưng theoloài- Ngọt, bùi, ngậy đặctrưng

Quả, củ2

- Mùi lạ (nồng, khai, hắc, khét,…)- Vị khé, đắng, cay,…

- Không mùi/ mùi đặctrưng, không có mùi lạ- Vị đặc trưng, không cóvị lạ,…

Hạt1


phẩmTT

55

c. Nhận biết thông qua hình dạng, cấu trúc

- Dị dạng, dị tật, cháy xém, códấu vết do sâu bệnh- Bị tổn thương cơ học do thuhoạch, sâu bệnh

- Cân xứng, đồngđều, tươi tốt- Không dị tật, khôngtì vết

Thân, lá, hoa

3

- Dị dạng, dị tật, có dấu vết do sâu bệnh- Bị tổn thương cơ học do thuhoạch, sâu bệnh

- Cân đối tự nhiêntheo loài- Không dị tật, khôngtì vết

Quả, củ

2

- Hình dạng không cân xứng- Bị dị tật, có dấu vết do sâubệnh- Bị tổn thương cơ học do thuhoạch, sâu bệnh

- Cân đối tự nhiêntheo loài- Không dị tật, khôngtì vết

Hạt1


phẩmTT

56

2.1. Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hóa

a. Định nghĩa

2.1.1. Khái niệm về sản phẩm hàng hóa

Hàng hóa làsản phẩm

của lao động

Hữu hình

Vô hình

Được mua-bán/ trao đổi

2. MỐI NGUY GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM

57

b. Các nhóm sản phẩm hàng hóa chủ yếu

- Máy móc sản xuất, máy móc vănphòng, phương tiện giao thông,…

Công cụ lao động1

Sản xuất công cụ lao động, sảnphẩm tiêu dùng

Sức lao động cơ bắp2

Sáng chế, phát minh, ấn phẩmSức lao động trí tuệ1

-Nguồn gốc từ nông, lâm, thủy sản-Nước khoáng thiên nhiên

Nhu cầu ăn (thực phẩm)2.1

Hàng hóa vô hìnhB

Sản phẩm tiêu dùng2

- Áo, quần, mũ, giày, dépNhu cầu mặc2.2

Ví dụ

Hàng hóa hữu hìnhA

Nhóm sản phẩmTT

58

Chất lượngsản phẩm, hàng hóa

Tập hợp các đặc tính

Tạo cho hàng hoá

Khả năng thoả mãn nhu cầuhiện hữu hoặc tiềm ẩn của

người tiêu dùng

(TCVN 5814 – 1994/ISO 8042)

2.1.2. Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hóaa. Định nghĩa

59

b. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm hàng hóa

Không đồng nghĩa với “sựhoàn hảo”

Đặc điểmcủa chất

lượng

Mang tính chủ quan

Không có chuẩn mực cụ thể

Thay đổi theo thời gian, khônggian và điều kiện sử dụng

60

NGƯỜITIÊU DÙNG

NHÀSẢN XUẤT

NHÀ NƯỚC

CHẤTLƯỢNG

c. Các bên liên quan đến chất lượng

� Người tiêu dùng: Là điểmkhởi đầu và kết thúc của chu trình sản xuất. Người tiêu dùngluôn yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp nhất.

� Nhà sản xuất: Muốn có lợinhuận tối đa trên cơ sở đápứng mức chất lượng tối thiểumà người tiêu dùng chấp nhận.

� Nhà nước: Thiết lập trật tựchất lượng trong sản xuất vàkinh doanh, trung gian khi cósự tranh chấp, kiểm soát sựtuân thủ (thông qua luật pháp).

61

1.3. Các nhóm đặc tính của chất lượng sảnphẩm thực phẩm

Đặc tính củachất lượngsản phẩmthực phẩm

Tính khả dụng

Tính kinh tế

Tính an toàn

a. Các nhóm đặc tính

62

b. Tính khả dụng

� Thông qua các chỉ tiêu:- Cảm quan: màu sắc, mùi, vị- Vật lý: cơ cấu, độ săn chắc…- Hoá học: vitamin, protein, nước,…� Phản ánh:- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm- Mức độ đáp ứng yêu cầu sử dụng và chế biến- Mức độ đáp ứng nhu cầu đa dạng của người sử

dụng (phụ nữ có thai, trẻ em, người theo đạo Hồi, người bị suy giảm hệ miễn dịch…)

63

c. Tính kinh tế

� Nhãn sản phẩm phải đầy đủ thôngtin về:- Chủng loại, kích cỡ, khối lượng- Thành phần dinh dưỡng- Nguồn gốc xuất xứ, hạn sử dụng- Quy trình chế biến (bao gồm

những thông tin khác biệt như sửdụng kỹ thuật GMO, chiếu xạ)

- Hướng dẫn sử dụng� Để người sử dụng có thể

- Lựa chọn sản phẩm theo ý muốn- Kiểm soát việc gian lận thương

mại

64

d. Tính an toàn

TÍNH AN

TOÀN

Mốinguyvật lý

Mốinguysinhhọc

Mốinguyhóahọc

Thực phẩm an toàn khi không chứa mối nguy

65

e. Tổng hợp các đặc tính của chất lượng thực phẩm

Chất lượngsản phẩmthực phẩm

Tính khả dụng

Tính kinh tế

Tính an toàn

Sinh học

Hóa học

Vật lý

Quy phạm vệ sinh

Trong chất lượng có an toàn; trong an toàn có vệ sinh

66

2.2.1. Khái niệm về mối nguy gây mất ATTP

MỐI NGUY GÂY MẤT

ATTP

Vật lý

Hoá họcLà những tác nhân

Có khả năng

Gây hại cho sức khoẻngười sử dụng

Sinh học

a. Định nghĩa về mối nguy gây mất ATTP

2.2. Mối nguy gây mất an toàn trong thực phẩm cónguồn gốc từ nông, lâm, thủy sản và tác hại

67

b. Định nghĩa về mối nguy quan trọng

Là mối nguy ATTP + Xảy ra thường xuyên

Có khả năng

Gây hại nghiêm trọng đến

sức khỏe người tiêu dùng

Mối nguyQuan trọng

68

2.2.2. Mối nguy vật lýa. Khái niệm

Là những vật cứng, sắc, nhọn

Có khả năng

Gây thương tích cho hệ tiêuhoá người sử dụng

Mối nguyvật lý

Mối nguy vật lý gồm: Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh,mảnh gỗ nhọn, sạn,….

69

b. Nguồn gốc của mối nguy vật lý

Mảnh kim loại, thủy tinhChế biến2

Sạn, sỏi, mảnh kim loạiQuá trình phơi (thóc, đỗ..), sấy, rang (chè, cà phê,..)

1

Nông sảnIII

Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương

Trong quá trình chế biến1

Thực phẩm ĐV trên cạnII

Lưỡi câu, mũi đinh ba, chĩaTrong khai thác1

Thực phẩm thuỷ sảnI

Đinh, tăm tre, chìGian lận thương mại4

Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương

Trong chế biến3

Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnhnhựa cứng

Trong bảo quản, vận chuyển2

Mối nguyNguồn gốcTT

70

c. Tác hại của mối nguy vật lý

� Gây tổn thươngcho hệ tiêu hóa:

thủng dạ dày,hóc xương,

vỡ răng

� Tăng khả năng VSV gây bệnhxâm nhập vào thực phẩm

� Có thể làm dập nát, hư hỏng sảnphẩm

Hóc xương

Thủng dạ dày

71

2.2.3. Mối nguy hóa học2.2.3.1. Định nghĩa

Là các loại nguyên tốhoặc hợp chất hóa học

Có khả năng

Gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tínhđối với người sử dụng

Mối nguyhóa học

72

2.2.3.2. Nguồn gốc của mối nguy hóa họca. Phân nhóm mối nguy hóa học theo nguồn gốc phát sinh

Nguồngốc mối

nguyhoá học

Nhóm mối nguy gắn liền với loài

Nhóm mối nguy lây nhiễm tạicông đoạn chế biến

Nhóm mối nguy do ô nhiễm môitrường

Nhóm mối nguy lây nhiễm tạicác công đoạn trước chế biến

73

b. Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài

Axit amin Histidinchuyển thành độc tốHistamin khi nhiệt độbảo quản cao

Cá thịt màu đỏHistamin1.4

Nội độc tốCá nóc, bạch tuộcđốm xanh

Tetrodotoxin1.3

Ăn phải tảo có độc tốhoặc động vật ăn tảo

Cá sống tại vùngrạn đá san hô

CFP1.2

Ăn phải tảo có độc tốNhuyễn thể 2 mảnh vỏ

DSP, PSP, ASP, NSP

1.1

Thủy sản1.

Diễn giảiLoài chứa mối

nguyMối nguyTT

74

b. Nhóm độc tố có mối nguy hóa học gắn liền với loài (tt)

Nội độc tốCủ sắn, măngCyanogen3.3

Nội độc tốHạt táo, lê, mơAmygdalin3.2

Nội độc tốMầm củ khoai tâySolanine3.1

Thực vật trên cạn3

Nội độc tốRắn (hổ mang, cạpnia, rắn lục,..)

Haditoxin2.2

Nội độc tốMột số loài cócBufagins2.1

Động vật trên cạn2

Diễn giảiLoài chứa mối nguyMối nguyTT

75

c. Nhóm mối nguy hóa học do ô nhiễm môi trường

Th�c v�tĐV trên c�nTh�y s�n

-Đất trồng-Nướctưới

-Đất trồng-Nướctưới

-Nước uống-Thức ăn(loài ăn cỏ)

-Môi trường sống (nước)-Thức ăn

Chlor hữu cơLân

2.12.2

Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm trong bảo vệ thực vật2.

-Nước uống-Thức ăn(loài ăn cỏ)

-Môi trường sống (nước)- Thức ăn

Chì (Pb)Thủy ngân (Hg)Cadimi (Cd)

1.11.21.3

Kim loại nặng: Khai khoáng; chất thải công nghiệp, chất thải sinhhoạt

1

Nguồn gốcMối nguyTT

76

d. Nhóm mối nguy hóa học do con người sử dụngtrong quá trình sản xuất và chế biến

Phẩm màu không trong danh mục được phép, phẩm màu khôngđạt độ tinh khiết.

Phẩm màucó hại

5

-Trị bệnh-Bảo quản

-Trộn vào thứcăn-Trị bệnh

-Trộn vào thức ăn-Trị bệnh

Kháng sinhcó hại

4

-Chống sâu bệnh-Bảo quản

-Khử trùng tiêuđộc-Bảo quản

-Xử lý ao đầm-Bảo quản

Hóa chất cóhại

3

-Kích thích sinh sản-Kích thích tăngtrưởng-Tạo vị ngọt, quả to

-Kích thích sinhsản-Kích thích tăngtrưởng

-Kích thích sinh sản-Kích thích tăngtrưởng-Chuyển giới tính

Hooc môncó hại

2

Bảo quản ngũ cốckhông đúng cách

Thực vật

Thức ăn có ngũcốc bị mốc

ĐV trên cạn

Thức ăn có ngũ cốcbị mốc

Aflatoxin1

Thủy sản


77

2.2.3.3. Tác hại của một số mối nguy hóa học điển hình

Loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vongHaditoxin9

Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vongSolanine10

Loạn nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừngthở, co giật, ảo giác, buồn nôn.

Bufagins8

Gây dị ứngHistamine7

Gây ngộ độc thần kinhTetrodotoxin6

Gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạchCFP5

Gây nhũn nãoNSP4

Gây mất trí nhớASP3

Gây liệt cơPSP2

Gây tiêu chảyDSP1

Tác hạiMối nguyTT

a. Nhóm mối nguy gắn với loài

78

Gây suy giảm miễn dịchThuốc trừ sâugốc lân

6

Gây suy yếu hệ miễn dịch, ung thư, hiếm muộn, sảy thai,

Thuốc trừ sâugốc chlor

5

Gây ngộ độc, cao huyết áp, ung thưAsen4

Gây đau bụng, phù phổi, suy giảm hệmiễn dịch, ung thư

Cadimi3

Gây rối loạn thần kinh, tiêu hóa, ungthư, quái thai

Thủy ngân2

Gây viêm thận, viêm gan, tai biến não,,,Chì1


b. Nhóm mối nguy do ô nhiễm môi trường

79

Ngộ độc, ung thư, dị ứngPhẩm màu không đượcphép sử dụng

6

Suy thận mãn tính, động kinh, xảy thai, tiêu chảy,..

Hàn the6

Gây ung thưĐộc tố aflatoxin4

Gây ung thư cho giống cáiMG (Malachite Green)3

Gây ung thưNtr (Nitrofuran)2

Gây suy tủy, thiếu máu, khuyếttật nặng ở trẻ sơ sinh

CAP (chloramphenicol)1


c. Nhóm mối nguy do con người chủ động sử dụng trong quátrình sản xuất và chế biến

80

2.4. Mối nguy sinh học

2.4.1. Định nghĩa

Là các tác nhân vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng

Có khả năng

Gây gây bệnh cấp tính hoặcmãn tính đối với người tiêu dùng

Mối nguySinh học

Salmonella E.coli

Vibrio cholera Sán lá gan

C.botulinumNấm

81

2.4.2. Các loại mối nguy sinh học

a. Các nhómmối nguySinh học

Virus

Vi khuẩn

Nấm

Ký sinhtrùng

82

b. Nhóm mối nguy virus

Rotavirus1.4

Từ môi trường, nhuyễn thể 2 mảnhvỏ, lây nhiễm sang người ăn

Norovirus1.3

Virus hépatite E1.2

Từ môi trường, người có bệnh lâynhiễm vào sản phẩm và lây nhiễmsang người ăn

Virus hépatite A1.1

Thủy sản, thực vật1

Nguồn lây nhiễmLoại virusTT

83

b. Nhóm mối nguy virus (tt)

Virus hépatite E2.5

Từ môi trường, người có bệnh nhiễm vào sảnphẩm và lây sang người ăn

Lây nhiễm từ gia súc (lợn) bị bệnh sang người

Virus hépatite A2.4

Lây nhiễm từ chó dại (cắn) sang ngườiRabie virus gâybệnh dại

2.3

H1N1 Gây bệnhcúm lơn

2.2

Lây nhiễm từ gia cầm bị bệnh sang ngườiH5N1 gây bệnhcúm gà

2.1

Động vật trên cạn2

Nguồn lây nhiễmLoại virusTT

84

c. Mối nguy vi khuẩn

� Các loài vi khuẩn gây bệnhchủ yếu:

- Listeria monocytogen- Clostridium botulinum- Clostridium perfringens- Vibrio cholera- Vibrio parahemolyticus…- Salmonella - Staphylococcus aureus- Escherichia coli (E.coli)- Shigella- Streptococus suis- Brucellosis- ….

E.coli Salmonella

Shigella

V.cholera

V.para

L.monocytogen C.botiliumC.perfringens

S. aureus

85

c. Mối nguy vi khuẩn (tt)

--Brucellosis (Bệnh xảythai truyền nhiễm)13.

--Salmonella (Bệnhthương hàn)12.

--Streptococcus suis(Bệnh liên cầu khuẩnlợn)

11.

-

Từ gia súc, gia cầmnhiễm bệnh lâysang người theođường ăn/tiếpxúc/thở

-Bacillus anthracis(Bệnh than)10.

-Chủ yếu nhiễmtừ môi trường, dụng cụ chứađựng, dụng cụchế biến vào sảnphẩm

-Chủ yếu nhiễm từchuồng trại, dụngcụ, nhà xưởng, người có bệnh vàosản phẩm

Chủ yếu nhiễmtừ dụng cụ, nhàxưởng, ngườiđánh bắt, bảoquản, chế biến

SalmonellaS. aureusE. coliShigella

6.7.8.9.

Chủ yếu nhiễm từmôi trường nướcchế biến vào sảnphẩm

Thực vật

Chủ yếu nhiễm từmôi trường, nướcchế biến vào sảnphẩm

ĐV trên cạn

Chủ yếu nhiễmtừ mồi trườngnước

Listeria monocytogenClostridium botulinumClostridium perfringensVibrio choleraVibrio parahemolyticus

1.2.3.4.5.

Thủy sản


86

d. Mối nguy nấm mốc

-Thủy sản khô, thủy sản dạngmắm, xông khói-Thịt khô, xông khói, xúc xích

Nấm mốc sinh độc tố3

Hạt cà phê bảo quản không đúngcách

Nấm mốc sinh độc tốOrchratoxin

2

Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô,..) bảoquản không đúng cách

Nấm mốc sinh độc tốAflatoxin

1

Sản phẩm có nguy cơLoại nấm mốcTT

87

e. Mối nguy ký sinh trùnge1. Những loại ký sinh trùng gây bệnh

� Sán lá gan� Sán lá phổi� Sán dây� Giun tròn

Sán lá gan

Sán lá phổi

Sán dây

Giun tròn ký sinhtrong ruột cá

Vòng đời của sán lá gan

88

e2. Cơ chế lây nhiễm ký sinh trùng

Giun tròn4

Sán dây3

Sán láphổi

2

-Rau thủy canh bịnhiễm từ chất thảiđộng vật và môitrường nước-Rau được bónbằng phân hữu cơchưa ủ kỹ

Thực vật

-Ăn rau thủycanh (ngổ, muống, raunhút)-Ăn thủy sảnbị nhiễm kýsinh trùng

ĐV trên cạn

Từ độngvật trêncạn nhiễmxuốngnước vàký sinhvào thủysản

Sán lágan

1

Thủy sản

Nguồn lây nhiễmLoại KSTTT

89

g. Tác hại của mối nguy sinh học điển hình

Tiêu chảyS.aureus, E.coli, C.perfrigens-

Bệnh tả, buồn nônVibrio cholerae-

Nhóm vi khuẩn2

Tiêu chảy, ói mửaNorovirus, Rotavirus-

Viêm ganVirus hépatite A ,Virus hépatite E-

Nhóm virus1

Nhiễm trùng máu, xảy thai

Listeria monocytogenes-

Ngộ độc thần kinhC.botulinum-

Thương hànSalmonella-

BệnhNhóm mối nguyTT

90

g. Tác hại của mối nguy sinh học (tt)

Bệnh sán dâySán dây-

Viêm ruộtGiun tròn-

Bệnh sán lá phổiSán lá phổi-

Nhóm ký sinh trùng4

Xơ gan, ung thư ganPenicillium islandicumsinh islanditoxin

-

Viêm túi mật, ung thư mậtSán lá gan-

Ung thư gan, thậnNấm Aspergillus flavussinh aflatoxin

-

Nhóm nấm3

BệnhNhóm mối nguyTT

91

2.3. Biến đổi mối nguy gây mất ATTP ở độngvật sau khi chết, thực vật sau khi thu hoạch

Sau khi động vật chết, thực vật sau thu hoạchkhông mất đi (cơ chế tựthải) cũng không tăngthêm

Hóa họcHóa chất nhiễm từ ngoài vàođộng, thực vật-Kim loại nặng-Thuốc trừ sâu-ASP, DSP, NSP, PSP, CFP-Hóa chất, kháng sinh có hại,..

22.1

Không phát triển thêmVật lý (vật cứng, sắc, nhọn)1

Đặc điểmLoại mối nguyTT

92

Liên tục phát triển, tăng thêmsố lượng

Vi khuẩn gây bệnh3.2

Ít phát triểnKý sinh trùng gây bệnh3.3

Phát triển khi độ ẩm, nhiệt độphù hợp

Nấm3.4

Không phát triển thêmSinh họcVirus gây bệnh

33.1

Phát sinh và tăng thêm khiđiều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian) phù hợpcho sự phát triển độc tố

Độc tố tự sinh-Histamin (cá thịt đỏ)-Cyanogen (sắn, măng)-Solanin (mầm khoai tây)-Amygdalin (hạt táo, lê, mơ)-Aflatoxin (hạt ngũ cốc)

2.2

Đặc điểmLoại mối nguyTT

2.3. Biến đổi mối nguy gây mất ATTP ở động vật saukhi chết, thực vật sau khi thu hoạch

93

3.1. Khái niệm vê G quản lý và quản lý chất lượng

3.1.1. Khái niệm về quản lý

a. Định nghĩa về quản lý

3. LỰA CHON PHƯƠNG PHÁP PHÙ HỢP ĐỂ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Quản lý

Dẫn dắt

Kiểm soát

Mọi thành viêntrong tổ chức

Mục tiêuchung

94

Thực hiệnnghiệp vụ nhịpnhàng, hiệu quả


b. Nội dung của quản lý

Sử dụngnguồn lựchợp lý

Đạt được mục tiêu:- Chất lượng cao- Chi phí thấp

95


Xác định mục tiêu, xác định giải pháp

- Xây dựng kếhoạch thực hiệnPhân côngtriển khai

- Điều hànhthực hiện- Giải quyếtmâu thuẫnvà phát sinh

Thẩm địnhKết quả

DD��nn đđ��nn

ĐĐ��tt đđ��ccmm��cc đđííchchđđ�� rara cc��aaTT�� chch��cc

Là quá trìnhấn định mụctiêu và xácđịnh các biệnpháp tốt nhấtđể đạt đượcmục tiêu đó

Quyết địnhnhững gì phảilàm, làm nhưthế nào và aisẽ làm việcđó

Định hướng, động viên tấtcả các bêntham gia vàgiải quyết cácmâu thuẫn

Theo dõi cáchoạt động đểchắc chắnrằng chúngđược hoànthành nhưtrong kếhoạch

LL��pp kk�� hoho��chch TT�� chch��cc ĐiĐi��uu phph��ii KiKi��mm tratra

c. Các công đoạn của hoạt động quản lý

96

3.1.2. Khái niệm vê G quản lyI chất lượng

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG: là các hoạtđộng có phối hợp đểđịnh hướng và kiểmsoát một tổ chức vềchất lượng, bao gồm:

Lập chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng

Hoạch định chất lượng

Kiểm soát chất lượng(bao gồm Kiểm tra, thẩm định chất lượng)

Đảm bảo chất lượngvà cải tiến chất lượng.

(Quality Management)

Theo TCVN 8402-1994

3.1.2.1. Định nghĩa

97

3.1.2.2. Xác định chính sách và mục tiêu chất lượng

� Chính sách chất lượng (Quality Policy) : là ý đồ vàđịnh hướng chung của một tổ chức về chất lượngđược lãnh đạo cao nhất công bố chính thức.

� Mục tiêu chất lượng (Quality objective): là điềuđịnh tìm kiếm hay nhắm tới có liên quan đến chấtlượng.

98

3.1.2.3. Hoạch định chất lượng(Planning Quality)

Hoạch định chất lượng bao gồm việc xác địnhmục tiêu chất lượng và kế hoạch triển khai cụ thểnhằm huy động các nguồn lực có liên quan đểđạt được các mục tiêu chất lượng.

99

a. Định nghĩa kiểm soát chất lượng: Là những hoạt động có tính tác nghiệp kỹ thuậtđược thực thi nhằm đáp ứng các yêu cầu chấtlượng.

� Các tác nghiệp kỹ thuật bao gồm kiểm soát, kiểm tra và thẩm tra.

� Theo FDA: Kiểm soát chất lượng là điều khiểncác điều kiện của quá trình nhằm duy trì sựđáp ứng các tiêu chí đã định.

3.1.2.4. Kiểm soát chất lượng (Quality Control)

100

b. Kiểm tra chất lượng (Quality inspection)

� Hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sựphù hợp của các chỉ tiêu so với mức quy chuẩn cần đạt.

� Kiểm tra chất lượng là một hoạt động tác nghiệp củakiểm soát chất lượng nhằm cung cấp thông tin kháchquan và chính xác, phục vụ cho hoạt động kiểm soát chấtlượng.


101

Sự xem xét độc lập và có hệ thống để đánh giácác hoạt động đã nêu trong kế hoạch có phù hợpvới các mục tiêu chất lượng hay không và cóđược tuân thủ hay không.

c. Thẩm định (đánh giá) chất lượng (Quality Audit)

- Phù hợp: Có cơ sở khoa học, đúng với thực tế- Được tuân thủ: Thực hiện đúng như qui định.


102

� Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lý chất lượngvà được chứng minh là đủ mức cần thiết (baogồm cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt các yêucầu về chất lượng.

� Là một phần của quản lý chất lượng tập trung vàoviệc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽđược thực hiện.

3.1.2.5. Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)

a. Khái niệm về đảm bảo chất lượng

103

b. Cải tiến chất lượng (Quality improvement)

Cải tiến chất lượng: Một phần của đảm bảochất lượng tập trung vào nâng cao khả năngthực hiện các yêu cầu chất lượng.

LDH 704

3.1.2.5. Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)

104

3.1.2.6. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng

� Định hướng khách hàng� Vai trò lãnh đạo� Sự tham gia của các thành viên� Định hướng quá trình� Tiếp cận theo hệ thống� Liên tục cải tiến� Ra quyết định dựa trên dữ kiện� Mối quan hệ cùng có lợi với nhà cung ứng

105

Đảm bảochất lượng

Assurance

Kiểm soát

chất lượng

Control

Kiểm tra

chất lượng

Inspection

Quản lý

chất lượng

Management

1.3. Tổng hợp mối quan hệ giữa các khái niệmtrong quản lý chất lượng

106

3.2. Các phương pháp quản lý chất lượng chủyếu trên thế giới

3.2.1. Quản lý chất lượng sản phẩm theo phương phápcổ điển (truyền thống)a. Nội dung của phương pháp

� Lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểmtra theo quy chuẩn� Xử lý lô hàng khi kết quả kiểm trakhông đạt

Cơ quan Nhànước

3.

� Tổ chức sản xuất/ hoạt động theoquy chuẩn nhà nước công bố� Tự kiểm soát, đánh giá quá trình

Doanh nghiệp/ Tổchức

2.

� Công bố quy chuẩn quy định chỉ tiêuvà mức giới hạn chất lượng cho sảnphẩm/ quá trình

Cơ quan nhànước

1.

Trách nhiệmTổ chứcTT

107

�Đối với các loại hàng hóa- Chưa gắn kết người tiêu dùng với người sản

xuất- Chưa chú trọng đến phương thức kiểm soát:

• Lô hàng không đảm bảo được độ đồng nhất• Tỷ lệ lô hàng kém chất lượng lọt lưới cao

�Từ những năm đầu thập kỷ 80, thế kỷ 20, các tổchức quốc tế và các nước tiên tiến tìm kiếmphương pháp quản lý mới, hiệu quả hơn.

3.2.1. Quản lý chất lượng sản phẩm theophương pháp cổ điển (truyền thống)

b. Nhận xét về phương pháp quản lý chất lượng cổ điển

108

�Đối với hàng hóa là thực phẩm- Tình trạng lô hàng không đồng nhất rất cao, do:

• Mối nguy gây mất ATTP lây nhiễm ở tất cả cáccông đoạn

• Đặc tính của thực phẩm: Mau ươn, chóng thối.- Chi phí kiểm tra tốn kém, thiệt hại kinh tế của doanh

nghiệp.- Tỷ lệ người mắc bệnh do thực phẩm tăng.- Từ những năm đầu thập niên 80 thế kỷ 20, các quốc

gia chuyển sang kiểm soát chất lượng theo quan điểmHACCP.

3.2.1. Quản lý chất lượng sản phẩm theophương pháp cổ điển (truyền thống)

b. Nhận xét về phương pháp quản lý chất lượng cổ điển (tt)

109

3.2.2. Phương pháp quản lý chất lượngsản phẩm theo ISO 9000

a. Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO

� ISO: Nguyên gốc tiếng Hy Lạp ISOS nghĩa là “tương đương”

� Là tổ chức phi Chính phủ� Thành lập 1947, đến 2010 có 111 thành viên� ISO có khoảng 180 ban kỹ thuật theo từng lĩnh vực� Số tiêu chuẩn do ISO công bố đến tháng 10/2010 là

18.000. Trong đó lĩnh vực nông nghiệp và công nghệthực phẩm là 1.023

110


b. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000: Hệ thống quản lý chất lượng

ISO 9000Là hệ thống

QLCL

Mọi yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng

Của toàn bộ quá trình sản xuất

Được tiêuchuẩn hóa

Nguyên tắc ISO 9000: Ngăn ngừa những khuyết tật về chất lượng

111


b. Phạm vi ứng dụng của Bộ tiêu chuẩn ISO 9000:

�Là Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng, dựa trên nguyên lý:

- Phòng ngừa sai lỗi và khuyết tật- Dựa trên nền tảng tiêu chuẩn hóa• Từ khâu cung cấp nguyên liệu• Đến sản phẩm cuối cùng� ISO đã được ứng dụng rộng rãi- Tại các cơ sở sản xuất công nghiệp, gia dụng- Các công sở�Nhưng không thích hợp cho quản lý

chất lượng và an toàn thực phẩm

112

3.2.3. Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM

� TQM (Total Quality Management) - Quản lý chất lượngtoàn diện: là một phương thức quản lý hiện đại, hìnhthành ở các nước phương Tây, nhưng đã được cải tiếnnâng cao theo cách tiếp cận của Nhật Bản.

a. Giới thiệu về TQM

b. Mục tiêu của TQM

Không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm để thỏa mãntới mức cao nhất yêu cầu của khách hàng

113

c. Định nghĩa về TQM

TQM: Hệ thống quản lý và kiểm soáttập trung vào đảm bảo chất lượngdựa trên quyền tập trung lãnh đạocủa người quản lý cao nhất và sựtham gia của tất cả các thành viênthuộc hệ thống

(từ nghiên cứu mặt hàng mới đến bán hàng và dịch vụhậu mãi) trên cơ sở thường xuyên cập nhật thông tin vàđưa ra giải pháp thoả mãn yêu cầu của khách hàng vềchất lượng sản phẩm

114

d. Đặc điểm của TQM

� Chất lượng là ưu tiên số 1� Định hướng chất lượng xuất phát từ người tiêu

dùng� Cập nhật thông tin và phương pháp thống kê là

công cụ quan trọng� Sự quản lý phải dựa trên sự đồng thuận� Khách hàng là công đoạn sau cùng của chuỗi

sản xuất� Tính đồng bộ trong quản lý chất lượng� Quản lý theo chức năng và hội đồng chức năng

115

e. Áp dụng TQM

TQM không thích hợp cho quản lý chất lượng thựcphẩm vì:

� TQM dựa trên nền tảng tiêu chuẩn hóa toàn bộ quátrình� TQM lấy khách hàng là mục tiêu, nhưng yêu cầu củakhách hàng không chỉ là an toàn thực phẩm� Khối lượng thông tin cần xử lý để thay đổi chương trìnhkhá đồ sộ, đòi hỏi trình độ tin học cao.� Codex và các nước không yêu cầu áp dụng TQM trongquản lý chất lượng và ATTP.

116

3.2.4. Phương pháp quản lý chất lượngtheo quan điểm HACCP

a. Định nghĩa về HACCP

HACCP

H Hazard

A Analysis

C Critical

C Control

P Point

Nhận diện mối nguy (gâymất an toàn thực phẩm)

Kiểm soát (mối nguyđáng kể/quan trọng) tạiđiểm tới hạn.

117


b. Nguyên tắc phòng ngừa của HACCP

� Nhận diện mối nguy và kiểm soát tại nơi phát sinh để:• Mối nguy không xảy ra• Hoặc ngăn chặn để mối nguy không vượt quá giới

hạn gây hại cho sức khỏe người sử dụng

� Hoạt động kiểm soát mối nguy diễn ra• Trong tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất• Theo nguyên tắc mối nguy xuất hiện ở đâu, kiểm

soát ở đó.

118


c. Điểm kiểm soát tới hạn

� Là một công đoạn sản xuất mà tại đó phải ngăn chặn có hiệu quả mối nguy đáng kể(quan trọng).

�Các công đoạn sau (công đoạn-điểm kiểm soát) sẽ không còn khả năng ngăn chặn hoặc giảm thiểu mối nguy dưới mức giới hạn tối đa cho phép

119

d. Ứng dụng của HACCP

�HACCP là phương pháp thích hợp nhất cho quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm vì:

• HACCP sinh ra từ thực tế kiểm soát ATTP• HACCP tập trung vào nội dung quan trọng nhất của

chất lượng thực phẩm, đó là an toàn cho sức khỏengười sử dụng.

• CCFH/ FAO khuyến cáo áp dụng• SPS/WTO yêu cầu áp dụng• Các quốc gia trên thế giới yêu cầu áp dụng.


120

d. Ứng dụng của HACCP (tt)

� ISO 22000 là sự kết hợp giữa ISO 9000 và kiểm soát chất lượng theo quan điểm HACCP

� Các lĩnh vực kiểm soát an toàn dịch, bệnh động, thực vật, an toàn môi trường,..

� HACCP tạo nền tảng cho phương pháp phân tích nguy cơ (rủi ro).


121

3.3.1. Thử nghiệm kinh tế thị trường và sự ra đời củacơ quan quản lý chất lượng thủy sản

a. Trước 1979: Toàn bộ hàng hóa của Việt Nam: � Xuất và nhập khẩu: Do Bộ Ngoại thương thực hiện� Nội địa: Do Bộ Nội thương thực hiệnb. Thử nghiệm cơ chế thị trường� Năm 1979: Chính phủ cho phép Bộ Thủy sản thành lập

Tổng Công ty xuất khẩu thủy sản Việt Nam-Seaprodex� Năm 1981: Chính phủ tiếp tục cho phép Bộ Thủy sản

thành lập: Tổng Công ty thủy sản Trung ương vớinhiệm vụ thu mua và phân phối hàng thủy sản nội địatrên phạm vi cả nước.

3.3. Lịch sử ứng dụng HACCP vào ngành thủy sản Việt Nam

122


c. Sự ra đời của cơ quan kiểm tra chất lượng thủy sản�Được sự cho phép của Chính phủ, Bộ Thủy sản đã:

• Thành lập Trung tâm kiểm tra chất lượng hàng thủy sảnxuất khẩu, trực thuộc Seaprodex.

• Thành lập Trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản nộiđịa, trực thuộc Tổng Công ty xuất khẩu thủy sản Trung ương.

�Phương thức hoạt động• Lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra và cấp giấy

chứng nhận• Hoạt động của hai Trung tâm đã góp phần quan trọng

vào nâng cao uy tín chất lượng của ngành thủy sản, giaiđoạn thập niên 80 thế kỷ 20.

3.3. Kinh nghiệm ứng dụng HACCP vào ngành thủy sản Việt Nam

123


d. Thành lập cơ quan quản lý nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm thủy sản

� Năm 1986, Nghị quyết Trung ương 6 của Đảng quyếtđịnh chuyển đổi nền “kinh tế kế hoạch” sang “kinh tế thịtrường định hướng XHCN”

� Ngày 24/8/1994, Chính phủ cho phép Bộ Thủy sảnthành lập Trung tâm kiểm tra và chứng nhận chất lượngthủy sản (NAFIQACEN).

� NAFIQACEN (sau được nâng cấp thành NAFIQAVED) là lực lượng nòng cốt trong việc chuyển đổi phươngpháp quản lý chất lượng và ATTP thủy sản từ phươngpháp cổ điển sang quản lý chất lượng theo quan điểmHACCP trong ngành thủy sản.

124

3.3.2. Quá trình ứng dụng HACCP vào ngành thủy sảnViệt Nam

a. Những tiếp cận đầu tiên với HACCP� Người đầu tiên trong ngành thủy sản tham dự khóa đào

tạo HACCP cơ bản tại Cochin Ấn Độ: Tiến sỹ Tạ Quang Ngọc.

� Năm 1991, khóa đào tạo HACCP do FAO hỗ trợ đượctổ chức tại thành phố Hồ Chí Minh. Tổng số 43 họcviên.

� Đề tài thử nghiệm ứng dụng HACCP vào cơ sở chếbiến thủy sản do Trung tâm KCS thủy sản xuất khẩu vàVụ kỹ thuật- Bộ Thủy sản thực hiện từ năm 1990 đếnnăm 1993.

� Bảng danh mục chỉ tiêu kiểm tra điều kiện sản xuất theoquan điểm HACCP do Trung tâm KCS thủy sản xuấtkhẩu phối hợp với Vụ Kỹ thuật- Bộ Thủy sản xây dựnglần đầu tiên năm 1992.

125

3.3.2. Quá trình ứng dụng HACCP vào ngànhthủy sản Việt Nam

b. Chính thức áp dụng HACCP vào ngành thủy sản Việt Nam

�Điều kiện bên trong• Cán bộ đã được đào tạo• Đã tích lũy được kinh nghiệm bước đầu• Tổ chức (NAFIQACEN) đã được thành lập• Yêu cầu mở rộng thị trường cho thủy sản xuất

khẩu trở nên cấp bách.

126

3.3.2. Quá trình ứng dụng HACCP vào ngànhthủy sản Việt Nam

b. Chính thức áp dụng HACCP vào ngành thủy sản Việt Nam (tt)

� Điều kiện bên ngoài• Ủy ban Codex công bố tài liệu HACCP áp dụng

trong chế biến thủy sản• Liên minh Châu Âu công bố chỉ thị 91/493/EC, chỉ thị

93/56/EC: Bắt buộc áp dụng HACCP.• Luật Thực phẩm Hoa Kỳ: Bắt buộc áp dụng HACCP.

� Quyết định của Bộ thủy sản• Áp dụng HACCP để xuất khẩu vào EU, Mỹ và các thị

trường tương đương

127

3.3.3. Kết quả của việc áp dụng HACCP vào ngànhthủy sản Việt Nam

a. Sự công nhận của các nước

- Công nhận chương trình kiểm soátdự lượng hóa chất độc trong thủy sảnnuôi của Việt Nam gồm 35 vùng nuôi, với sản lượng trên 200.000 tấn

Ủy ban liên minhChâu Âu (EU)

7/2000

- Công nhận chương trình kiểm soátnhuyễn thể 2 mảnh vỏ của Việt Nam, gồm 12 vùng thu hoạch và 6 doanhnghiệp


3/2000

- Công nhận Việt Nam vào danh sáchnhóm1- 18 doanh nghiệp được phép xuấtkhẩu thủy sản vào EU


12/1999

Nội dung công nhậnCơ quan

thẩm quyềnThời gian

128

3.3. Kết quả của việc áp dụng HACCP vàongành thủy sản Việt Nam

a. Sự công nhận của các nước (tt)

- Công nhận kết quả kiểm tra khángsinh có hại trong lô hàng thủy sản ViệtNam xuất khẩu vào Canadda củaNAFIQAVED

Cục Thanh traThủy sản

Canada (CFIA)

11/2005

- Công nhận NAFIQACEN và doanhnghiệp Việt Nam đủ điều kiện xuấtkhẩu thủy sản vào Hàn Quốc

Cục Thanh traThủy sản Hàn

Quốc (NFPQIS)

3/2000

- Công nhận chương trình quản lý chấtlượng theo HACCP của 57 doanhnghiệp Việt Nam

Cục Thực phẩmdược phẩm Hoa

Kỳ (FDA)

12/1997

Nội dung công nhậnCơ quan

thẩm quyềnThời gian

129

b. Tổng hợp các doanh nghiệp chế biến thủy sản của ViệtNam được phép xuất khẩu thủy sản vào các thị trườngtheo thời gian

TT Thị trường 2000 2003 2005 2007 2009 2010 7/2011

1 EU, Nauy, Thụy Sĩ 49 100 171 269 331 331 379

2 Hàn Quốc - 189 251 379 470 483 494

3 Mỹ 92 198 292 370 370 496 506

4 Trung Quốc - - 260 381 471 485 496

5 Canada - - 264 221 247 247 247

6 Liên bang Nga - - - 25 33 33 33

7Việt Nam (Đủ điềukiện đảm bảo VS ATTP)

51 189 264 386 460 496 506

Nguồn: FITES và NAFIQAD

3.3. Kết quả của việc áp dụng HACCP vào ngành thủysản Việt Nam

130

Tri

eu U

SD

101913881365

158816891828200321702411

26183073,6

33003617

5250

5025

2600

2397

2240

2014

1778

1400

971

817

780

670

550

205

3310

0500

100015002000

25003000350040004500

1990

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2010

Năm

Sản

lượ

ng

(1

.00

0 tấn

)

San luong (1000 tan) Kim ngach (trieu USD)

c. c. SSảảnn lưlượợngng vvàà kimkim ngngạạchch xuxuấấtt khkhẩẩuu ccủủaa thuthuỷỷ ssảảnn ViViệệtt Nam Nam

1991 1991 -- 2006 2006 vvàà nămnăm 20102010

NguNguồồnn: : BBááoo ccááoo ttổổngng kkếếtt hhààngng nămnăm ccủủaa BBộộ ThThủủyy ssảảnn

3.3. Kết quả của việc áp dụng chương trình HACCP vào ngành thủy sản Việt Nam

Documents

TẬP HU Ấ2 PH ẦN 2 QU ẢN LÝ CH ẤT L ƯỢNG, AN TOÀN TH ỰC PH ẨM NÔNG LÂM S ẢN VÀ TH ỦY S ẢN Ch ươ ng 1. Ph ươ ng pháp lu ận vềqu ản lý ch ất