TO_Corte de Jamon

8/13/2019 TO_Corte de Jamon

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AlumnoGabriel Platas Azcarraga

Trabajo Obligatorio


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PROP)E(TA DE TRA+AJOO+L*GATOR*O

P1G232424

Pro5uesta 6e trabajo

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara losconocimientos adquiridos:

&2 TE!R*CO2 Realizar un es7uema o tabla com5arati8a con las 6i9erentes5articulari6a6es : 5ro5ie6a6es 7ue 5resentan las seis Denominaciones 6e Origen6el jam;n ibrico2

- Zona de produccin.- Ganado empleado.- Pesos mnimos.

- Proceso de elaboracin maduracin.- Periodos mnimos en bode!a.- Caractersticas fsicas.- Cualidades or!anol"pticas.- #ariedades en el etiquetado.

$2 PR1CT*CO2 (iguien6o las instrucciones 6el libro : 6el 8i6eo= 5roce6eremos acortar el jam;n ibrico2 Pero realizaremos un estu6io 6etalla6o a me6i6a 7ue8amos cortan6o la 5ieza 6e jam;n2 En 6ic>o estu6io 7ue6ar?n re9leja6as lassiguientes caracter@sticas 6el jam;n ibrico3

Previo al corte.- Peso del jamn.- $orma.- %on!itud.- &ama'o del tobillo (parte de la ca'a pe!ada a la pe)u'a*.- +specto de la pe)u'a.- Grasa e,terior.- lfato.

Durante el corte.

- Grasa interior: color brillo.

- a!ro: color/ brillo/ veteado cristales de &irosina.- Cualidades or!anol"pticas (&acto/ lfato/ Gusto*.

Anlisis final.

- 0Cu1ntas raciones de 3 !ramos de jamn en loncas obtenemos5- Peso final de los desperdicios.- Peso de los recortes de jamn obtenidos (taquitos o para !uisos*.- Peso final de los uesos del jamn.

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'2 *n8entar= realizar : 6escribir alguna receta en la 7ue el jam;n ibrico sea uno 6e

los ingre6ientes2 La receta 6ebe incluir3- 8ombre del plato.- 9n!redientes.- "todo de elaboracin.- $orma temperatura de presentacin.- 8mero de comensales (pa,*.- Perodo del a'o del plato (temporada*.- $oto!rafa del plato;opcional.

Objeti8os 6el trabajo

Conocer todas las


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Criterios 6e e8aluaci;n

%a evaluacin/ es una componente fundamental de la formacin. ?ste trabajo obli!atorioformar1 parte de t calificacin final. ?n esta tabla/ se resumen los aspectos a valorar elporcentaje que representa cada unos de los mismos.

BTotal

BOb2

Conteni6os generales &

?structuracin/ ?,posicin/ rden/ limpie)a presentacin

Claridad en los conceptosD6

Temas 6e es5eciali6a6 %

D. &erico. a l@mite 6e rece5ci;n 6e trabajos

+ntes de la feca fin correspondiente a tu matricula.

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.ic>a 6e Correcci;n 6el TrabajoEs5acio reser8a6o 5ara anotaciones 6el 5ro9esorF

Pro9esor3

Alumno C;6igo 4 "ombreF3

.ec>a 6e Entrega3 .ec>a 6e Cali9icaci;n3

Obser8aciones sobre el trabajo3

$eca $irma:

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.ormato 6e 5resentaci;n

D. >e presentar1 en formato inform1tico toda la informacin del trabajo/ desarrollandoel propio trabajo sobre este mismo documento.

2. >e establece una e,tensin mnima de D6 p1!inas/ sin incluir listados de pro!rama simblicos.

7. %as normas de presentacin ser1n las si!uientes:

Procesador: icrosoft E


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Desarrollo 6e trabajo

*"D*CE

2.&E+K+ &?E9C...................................................................................................................D.D.Z8+ > N89>...............................................................................................................DD

D.4.PEC?> EG+8%P&9C+>................................................................................D6D..#+E9?


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$2 TRA+AJO TEOR*CO2

&2&2 0O"A DE PROD)CC*!"2

0O"A APA

D2O2P2HDE,E(A DE

EITREAD)RA

>e sita en las deesas encinas alcornocales de las provincias deC1ceres Kadajo). %a )ona de

elaboracin est1 delimitada por lascomarcas de e,treme'as de >ierras del>uroeste de Kadajo)/ 9bor-#illuercas/

C1ceres-Gredos >ur/ >ierra deont1nce) >ierra de >an Pedro/

inte!rando un total de 43 municipios

de Kadajo) 46 de C1ceres.D2O2P2HG)*J)ELO

>e sita en las deesas de encinas alcornocales de las si!uientes

comarcas:-Castilla %eon: >alamanca(#iti!udino/ %edesma/ >alamanca/$uente de >an ?steban/ +lba de&ormes/ Ciudad Eodri!o/ %a >ierra Pe'aranda de Kracomonte*/ +vila(Piedraita/ Karco/ +revalo +vila*/Zamora (aa)o*/

>e!ovia (Cuellar*.-?,tremadura: Caceres (Caceres/&rujillo/ Kro)as/ #alencia de+lcantara/ %o!rosan/ 8avalmoral de laata/ arai) de la #era/ Plasencia/=ervas Coria*/ Kadajo)(+lburquerque/ erida/ ierra 8orte*/Cordoba (%os Pedroces/ %a >ierra Campi'a Kaja*/ =uelva (la >ierra/+ndevalo ccidental +ndevaloriental*.

%a )ona de sacrificio elaboracin seencuentra en las estribaciones de la


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sierra de Gredos Kejar.

D2O2P2HJAO" DE

,)EL/A

>e sita en las deesas de encinas/queji!os alcornocales de las

provincias de Kadajo)/ Caceres/ >evilla/Cordoba/ Cadi)/ ala!a =uelva. %a)ona de elaboracin est1 formada por7D municipios de la >ierra de =uelva.

?n total son los si!uientes: +lajar/+lmonasterla Eeal/ +racena/ +roce/

+rroomolinos de %en/ Cala/Campofrio/ Ca'averal de %en/

Casta'o del Eobledo/ Corteconcepcin/Cortesana/ Cortela)or/ Cumbres de ?n

medio/ Cumbres de >an Kartolom"/

Cumbres aores/ ?ncinasola/$uenteeridos/ Galaro)a/ %a GranadadeEio &into/ =i!uera de la >ierra/

=inojales/ abu!o/ %inares de la >ierra/%os arines/ %a 8ava/ Puerto oral/

Eosal de la $rontera/ >anta +nala Eeal/>anta lalla del Cala/ #aldelarco

Zufre

D2O2P2HJAO" DE

TER)EL

%a )ona de produccin est1 constituidapor la provincia de &eruel.

%a )ona de elaboracin de jamones

paletas est1 constituida por aquellost"rminos municipales de la provinciade &eruel cua altitud media no sea

inferior a 33 metros o que el secaderose encuentre a una altitud i!ual o

superior a 33 metros sobre el niveldel mar.

D2O2P2HLO(

PEDROC,E(

%as deesas arboladas a base deencinas/ alcornoques queji!os

situadas en la )ona septentrional de laprovincia de Crdoba/ en el llamado

#alle de los Pedroces/ o tambi"n #allede las Kellotas: +lcarace'os/ +'ora/Kelalc1)ar/ K"lme)/ %os Kl1)que)/Carde'a/ Conquista/


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>anta ?ufemia/ &orrecampo/#alsequillo/ #illanueva de Crdoba/#illanueva del


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TRE/ELE0musculo semimembranoso tras

24 del sacrificio.

&2'2 PE(O( -"*O(2

JAO"E( PALET*LLA(D2O2P2

HDE,E(A DEEITREAD)RA

4/6 V! (F V! en san!re* 7/6 V! (4 V! en san!re*

D2O2P2HG)*J)ELO

4/6 V! (J V! en san!re* 7/6 V! (6 V! en san!re*

D2O2P2HJAO" DE ,)EL/A

4/6 V! (J V! en san!re* 7/6 V! (4 V! en san!re*

D2O2P2HJAO" DE TER)EL J V! (DD/6 V! en san!re* ---

D2O2P2HLO( PEDROC,E(

F W! 4 V!

*2G2P2HJAO" DETRE/ELE0

J V! (DD/7 V! en san!re* ---

&2K2 PROCE(O DE ELA+ORAC*!" AD)RAC*!"2

PROCE(O CARACTER*(T*CA(

D2O2P2HDE,E(A DE

EITREAD)RA

>acrificio ?l cerdo debe lle!ar 24 antes del sacrificio. %osjamones paletillas se mantendr1n de 7F a 4entre DX 4XC.

>ala)n>e reali)a a un temperatura de de D-6XC/ con unaumedad relativa del 3-S3T con un tiempo

estimado de D da por V!.

%avado asentamiento

>e reali)a a un temperatura de de 7-FXC/ con unaumedad relativa del 3-S3T con un tiempo

estimado de 76 a 46 das.>ecado

maduracinacrificioala)n>e reali)a a un temperatura de de 3-6XC/ con unaumedad relativa del J3-S3T con un tiempo

estimado de D da por V!.%avado >e reali)a a un temperatura de de 4-FXC/ con una


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asentamientoumedad relativa del 3-S3T con un tiempo

estimado de 76 a 46 das.>ecado

maduracin

acrificio

ediante electro-socW. reo a menos de D3XCdurante 4 oras con una umedad relativa del S3Ten la primera del 6T en las restantes.


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maduracin?nvejecimiento

en bode!a&iempo se!n tabla de tiempos mnimos en

bode!a.

*2G2P2HJAO" DETRE/ELE0

>acrificio >e debe medir el p= para el sacrificio.

>ala)n

?l proceso de sala)n de jamones se reali)ar1e,clusivamente entre los meses de octubre

mar)o/ ambos inclusive. &iempo estimado de D dapor V!.

%avado asentamiento

>e reali)a a un temperatura de de 7-JXC/ con unaumedad relativa del J6-6T con un tiempo

m1,imo de 73.>ecado

maduracin>e efecta en el ambiente natural de la )ona de

elaboracin/ con un invierno mu frio mu seco.?nvejecimiento

en bode!a

&iempo se!n tabla de tiempos mnimos en

bode!a.

&22 PER*ODO( -"*O( E" +ODEGA2

PE(O E" (A"GRE T*EPO *"*O

D2O2P2HDE,E(A DE

EITREAD)RA

amones de 6 a V! J-S mesesamones de a DD V! S-D2 meses

amones de m1s de DD V! DF mesesPaleta de 4 a 6 V! 6 meses

Paleta de m1s de 6 V! F meses

D2O2P2HG)*J)ELO

amones de J a V! S mesesamones de a DD V! S-D2 mesesamones de m1s de DD V! DF meses

Paleta de 4 a 6 V! 6 mesesPaleta de m1s de 6 V! F meses


amones de J a V! J-S mesesamones de a DD V! S-D2 meses

amones de m1s de DD V! DF mesesPaleta de 4 a 6 V! 6 meses

Paleta de m1s de 6 V! F mesesD2O2P2

HJAO" DE TER)EL


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EITER*OR *"TER*OR

D2O2P2HDE,E(A DE

EITREAD)RA

amones alar!ados estili)ados/perfilados con el corte en @#B/

conservando la pe)u'a.

Color del rosa al rojo purpura

presenta/ al corte/ un aspectobrillante con !rasa infiltradaen la masa muscular. Grasa

brillante/ blanco-amarillenta/arom1tica de sabor !rato.

D2O2P2HG)*J)ELO

amones alar!ados estili)ados/perfilados con el corte en @#B/conservando la pe)u'a. +specto

e,terior limpio destacando lacoloracin de su flora microbiotica

(blanca/ !ris a)ulada oscura o violeta*.

Color del rosa al rojo purpura.+specto brillante al corte convetas de tejido adiposo !rasa

infiltrada. Grasa untuosa/brillante/ blanco-amarillenta

de sabor !rato.

D2O2P2HJAO" DE

,)EL/A

$orma alar!ada/ estili)ada/ perfiladamediante el tradicional corte serranoen [#\. Para las paletas tambi"n se

permite el corte en [media luna\. ?nambos casos conservando la pe)u'a.

+specto e,terior tpico limpio/destacando la coloracin de su flora

mictica blanca o !ris-a)ulada oscura.

Color del rosa al rojo prpura aspecto brillante al corte/con vetas de tejido adiposo

con !rasa infiltrada. Grasauntuosa consistente/

brillante/ coloracin blanco-amarillenta/ arom1tica de!rato sabor. >u consistenciadepende del porcentaje dealimentacin con bellota.

D2O2P2HJAO" DE

TER)EL

$orma alar!ada/ perfilada

redondeada en sus bordes asta laaparicin del msculo/ conservando lapata. Puede presentarse con toda lacorte)a o perfilado en corte en [#\

cuo v"rtice quedar1 alineado con eleje de la pata del jamn o de la paleta.Puede presentarse cubierta de moostpicos o bien limpia con aplicacin

de aceite o manteca.

Color rojo aspecto brillanteal corte/ con !rasa

parcialmente infiltrada en lamasa muscular. Grasa de

consistencia untuosa/ brillante/coloracin blanco amarillenta/arom1tica sabor a!radable.

D2O2P2HLO(

PEDROC,E(

$orma alar!ada/ estili)ada/ perfiladamediante el llamado corte serrano en

[#\. Conservar1 la pe)u'a parafacilitar su identificacin.

Color caracterstico del rosa alrojo prpura aspecto al corte

con !rasa infiltrada en la masamuscular. Grasa brillante/coloracin blanco-ros1ceaamarillenta/ arom1tica desabor !rato/ la consistenciavara se!n el porcentaje de

alimentacin con bellota.*2G2P2 $orma redondeada/ conservando la Color rojo aspecto brillante.


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HJAO" DETRE/ELE0

pata la corte)a.

Grasa de consistencia untuosa/brillante/ coloracin blanco

amarillenta de sabor

a!radable/ parcialmenteinfiltrada en la masa muscular.

&22 C)AL*DADE( ORGA"OLNPT*CA(2

C)AL*DADE(D2O2P2

HDE,E(A DEEITREAD)RA

>abor delicado/ poco salado o dulce. +roma a!radable caracterstico. &e,tura poco fibrosa.

D2O2P2

HG)*J)ELO

>abor delicado/ dulce/ untuoso/ fra!ante poco salado. +romaa!radable e intenso. &e,tura de consistencia firme levemente

untuosa.


Carne de sabor delicado/ dulce o poco salado. +roma a!radable caracterstico. Consistencia firme en la masa muscular

levemente untuosa depresible en las )onas del tejido adiposo.&e,tura poco fibrosa de alta friabilidad.

D2O2P2HJAO" DE TER)EL

>abor delicado poco salado.


>abor seco poco salado. +roma a!radable caracterstico.&e,tura poco fibrosa.

*2G2P2

HJAO" DE TRE/ELE0

Carne de sabor delicado/ poco salada. >e le califica como de losm1s @dulcesB/ por el escaso !rado de sala)n/ est1n por debajo

del D3T de sal.

&22 /AR*EDADE( E" EL ET*)ETADO2

CLA(E ET*)ETADO

D2O2P2HDE,E(A DE

EITREAD)RA

Kellota?tiqueta roja. Precinto rojo con la letra @iB si es

ib"rico puro @cB si es cru)ado.

Eecebo?tiqueta verde. Precinto verde con la letra @iB si

es ib"ricopuro @cB si es cru)ado.

Campo?tiqueta amarilla. Precinto amarillo con la letra

@iB si es ib"rico puro @cB si es cru)ado.

D2O2P2HG)*J)ELO

Kellota Precinto vitola numerados de color rojo.Eecebo Precinto vitola numerados de color a)ul.Cebo Precinto vitola numerados de color verde.


Kellota Precinto vitola numerados de color rojo.Eecebo Precinto vitola numerados de color a)ul.Cebo Precinto vitola numerados de color amarillo.


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D2O2P2HJAO" DE TER)EL

&odos

arcados a fue!o con estrella de puntas lapalabra &eruel en la corte)a. %levan una etiqueta

o vitola con D3 nmeros que indican el

matadero/ la semana a'o del sacrificio/ elnmero de !ranja el nmero del cerdo.


Kellota?tiqueta precinto de color ne!ro con leenda

@Kellota %os PedrocesB.

Eecebo?tiqueta precinto de color rojo con leenda

@%os PedrocesB.

Cebo?tiqueta precinto de color amarillo con

leenda @%os PedrocesB.

*2G2P2

HJAO" DE TRE/ELE0

Curacin de24 meses

?tiqueta ne!ra.

Curacin de

23 meses?tiqueta roja.

Curacin deDJ meses

?tiqueta a)ul.

'2 TRA+AJO PR1CT*CO3 CORTE DE )" JAO"2

&2Q2 PRE/*O AL CORTE2

Eesumiremos los datos en forma de tabla:

DATO( .OTOGRA.*A(PE(O DEL

JAO" F/4 V!

.ORA

$orma alar!ada estili)ada

con la parte trasera estreca

con el tradicional corte en #

(no visible en la foto!rafa*

LO"G*T)D SS cm


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TAAO DEL

TO+*LLOD2 cm

A(PECTO DE LA

PE0)A

+mbas son i!uales se notael des!aste/ lo que indica que

se a criado el cerdo de forma

e,tensiva.

GRA(A

EITER*OR

&iene un color amarillo intenso en la parte m1s superficial. +l presionar

con los dedos se unde/ siendo la !rasa blanda la que se queda en los

dedos suave.OL.ATO lor caracterstico del jamn ib"rico.

&2&%2 D)RA"TE EL CORTE2

Eesumiremos los datos en la si!uiente tabla.

DATO( .OTOGRA.*A(

GRA(A *"TER*OR

Cuanto m1s e,terior tiene

un color blanquecino que

tiende li!eramente al

amarillo. >e!n

profundi)amos adquiere un

tono blanco rosado. %a

!rasa es suave/ abundante

brillante.

AGRO

Presenta color rojo oscuro/

brillante al corte. >e puede

apreciar la !rasa infiltrada

en la masa muscular.Presenta cristales de

tirosina aunque no en

demasiada concentracin.C)AL*DADE(

ORGA"OLEPT*CA(

&e,tura poco fibrosa/ m1s ju!osa en el centro m1s seca en las partes

m1s curadas del jamn. %o mismo ocurre con la dure)a. ?n cuanto al


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olor es intenso caracterstico a curado. &iene un sabor delicado

poco salado.

&2&&2 A"AL*(*( .*"AL2

Eesumiremos los datos en la si!uiente tabla:

DATO( .OTOGRA.*A(

RAC*O"E( DE %G7D raciones de 3!.

(243!*.

PE(O DE LO(

DE(PERD*C*O(?ntre corte)a !rasa son 2323!.

PE(O DE LO(

,)E(O(D43!.

PE(O DE LO(

RECORTE433!.


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&2&$2 .OTOGRA.*A( DEL CORTE DEL JAO"2

+ continuacin al!unas foto!rafas @paso a pasoB del proceso se!uido para cortar el jamn. %o

corte en un da/ por lo que lo empec" por la ma)a.


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K2 ELA+ORAC*O" CO" JAO"2

&2&'2 .*C,A TEC"*CA2

Gabriel Platas Plato 6e Jam;n

Pro6ucto: e puede acompa'ar con un poco de jalea de mora.

Conser8aci;n solo en cru6oFTem5eratura 32-34XC Tiem5o 7 das (en crudo*


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&2&K2 .OTOGRA.*A( PA(O A PA(O2


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Documents

TO_Corte de Jamon