Text by SebaSTian Zimmel From the Barn to the toBaccoWarehouse · Text by SebaSTian Zimmel From the Barn to the toBaccoWarehouse he curing barns are part of the small realm of a tobacco

Tobacco cornerText by SebaSTian Zimmel

From the Barn to the toBaccoWarehouse

he curing barns are part of the small realm of a tobacco grower. The whole family helps to string the large, green, fles-hy and slightly sticky leaves in pairs and hangs them up next to each other on long poles made of hard mangrove wood. I re-member a visit at Don Alejandro Robainas Vega Cuchilla de Barbacoa near San Luis in the province Pinar del Rio: there’s a cheerful atmosphere during the leave stringing; they sing while they work and a wonderful aroma hangs in the air. Curing lastingly changes the tobacco lea-ves. Moisture and with it the chlorophyll escape, and the color of the leaves changes bit by bit over about 50 days from a lush green to a gold-brown color. With slow curing, the carbohydrates contained in the tobacco leaf completely absorb the sugar. This curing process needs to be carefully monitored and controlled. In the barns du-ring progressive curing, the poles, each hol-ding 50 pairs of leaves, are moved higher

and higher up until just under the roof of the casa del tabaco [curing barn]. During this process the experience of the vegueros [tobacco planter] is sought. Don Alejand-ro knew exactly when to open or close the doors to the barn – depending on humidi-ty and temperature. The barns are built so that when the doors are open a light breeze can move through the hall.

The Curing MeThods

Tobacco is cured a number of ways. As well as air curing, there are the sun-curing, flue-curing and fire-curing methods. An alterna-tive to the usual air-curing, a method called Kalfrisa was developed in Cuba. Rudolfo Valdony has been a tobacco gro-wer for more than 25 years. He explains the advantages of this system. “Kalfrisa shor-tens the curing time to 25 days, and without loss of quality. The curing barns are largely covered air-tight, which creates a high tem-perature that has to be very closely monito-

Tas soon as tobac-co is strung out to dry the maturati-on process starts. This is followed by months and years of fermenta-tion, sorting and aging.

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curing and Fermentation trocknen und Fermentieren

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ie Trockenscheunen gehören zum kleinen Reich des Tabak-pflanzers. Die ganze Familie hilft mit, die großen, grünen, fleischigen und leicht klebrigen Blätter paarweise auf-zufädeln und nebeneinander an langen Stangen aus hartem Mangrovenholz aufzuhängen. Ich erinnere mich an einen Besuch bei Don Alejandro Ro-bainas Vega Cuchilla de Barbacoa bei San Luis in der Provinz Pinar del Rio: da herrscht beim Auffädeln der Blätter eine fröhliche Stimmung, man singt bei der Arbeit und ein herrlicher Duft liegt in der Luft. Das Trocken verändert die Tabak-blätter nachhaltig. Feuchtigkeit und damit das Chlorophyll entweichen und die Farbe der Blätter verändert sich in circa 50 Tagen von einem satten Grün nach und nach zu ei-nem goldbraunen Farbton. Von den im Tabakblatt enthaltenen Kohle-

hydraten wird bei der langsamen Lufttrocknung der Zucker völlig ve-ratmet. Dieser Trocknungsprozess gehört sorgfältig überwacht und kon-trolliert. In den Scheunen werden die Stangen mit jeweils 50 Blattpaaren nach fortschreitender Trocknung im-mer höher hinauf bis knapp unter das Dach der casa del tabaco gehängt. Dabei ist die Erfahrung des Vegueros gefragt. Don Alejandro wusste ge-nau, wann er – je nach Luftfeuchtig-keit und Temperatur – die Läden zur Scheune öffnen oder schließen ließ. Die Scheunen werden auch so gebaut, dass bei geöffneten Läden eine leichte Brise durch die Halle wehen kann.

die TroCknungsMeThoden

Tabak wird auf vielfältige Weise ge-trocknet. Neben der Lufttrocknung (engl. air cured) gibt es die Sonnen-trocknung (sun cured), Röhrentrock-

DLeft: nick Perdomo (l.) and Miguel rivera, Factory general Manager in nicaragua inspect their curing barns. nick Perdomo: “i learned this from my father. it takes years to get a loyal customer and only three seconds to lose him.”

Top: Pancho Cuba in his casa del tabaco: After a few days the green leaves start to turn yellow and then brown

Links: nick Perdomo (l.) und Miguel rivera, Factory general Manager in nicaragua inspizie-ren ihre Trockenscheunen. nick Perdomo: “das habe ich von meinem Vater gelernt: es braucht Jahre, um einen treuen kunden zu gewinnen, und nur drei sekunden, um einen zu verlieren.“

oben: Pancho Cuba in seiner casa del tabaco: nach wenigen Tagen verfärben sich die grünen Blätter gelb und dann braun

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Sobald der Tabake zum Trocknen aufgefädelt ist, beginnt der Reifeprozess. Danach folgen monate und Jahre der Fermentation, auslese und Reifelagerung.

Von der scheune ins tabaklager

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red. At 28 to 30°C the green leaf first goes yellow; at 30 to 32°C the leaf turns brown; at 32 to 34°C first the fine veins of the leaf dry, and then the thick midrib.” With the Kalfrisa method, opinions tend to differ conside-rably. Old hands, like, at one time Don Alejandro or, today Pancho Cuba swear by the classic curing by which the air in the barns circulate. Likewise Nick Perdomo. “We never speed up the process artificially,” he explains. “We have some of the largest and most modern casas del tabaco in our industry. Our barns are lined from top to bottom with thick plastic sheets the way you use them for the curing of fine wrappers. We cure all leaves in 45 to 65 days here – de-pending on their texture.”Rocky Patel on the other hand, always open to new trends, says, “Yes, we work with the Kalfrisa method. Custom-de-signed air-conditioning ducts run above and below through the barn. Under constant humidity and temperature moni-toring, first the veins of the leaves dry for 35 days at low temperature and humidity. Then heat and humidity help to dry the midrib a perfect gold-brown leaf without water-marks.”Karlheinz Diekmann, director of Leaf Procurement at Vil-liger, travels in the cigar world from Brazil to Indonesia. He takes the view that “good tobacco needs time. All pro-cedures that are supposed to accelerate the curing and the fermentation of raw tobacco we regard more as something negative. We’ve had bad experiences with wrappers that were Kalfrisa-cured.”

sAying good-Bye To The ToBACCo PLAnTing

When the leaves are completely cured (during which the tobacco loses approximately 30 percent of its weight), the work finally ends for the grower. Now he is also rewarded for his work. Usually from companies that then

continue to manipulate, pack and ship the tobacco. In Cuba this is the federal Empresa de Acopio y Beneficio del Tabaco. The tobaccos are already roughly presorted by the tobacco growers and the cured leaves tied up in bundles, the so-called gavillas. Better quality brings bet-ter prices. As an incentive, a part of it is paid in conver-tible currency. Yet not all vegueros feel that they are duly compensated. Compared to the price of the end product, his percentage is only modest. A grower in Pinar del Rio explains his calculation: “Twenty percent goes to me; 90 percent goes to the state.”

FerMenTATion, seLeCTion And sorTing

For fermentation the cured tobaccos are placed in stacks on top of each other, covered with cloths. The fermenta-tion process is triggered by the moisture still contained in the leaves and the heat that is created by the pres-sure of the tobaccos lying on top of one another. Strict monitoring ensures that no overheating occurs, because too high temperatures can lead to the loss of valuable essential oils. The fermentation is a complicated bioche-mical process during which sugar and the acid, tar and nicotine content of the tobacco leaves are distinctly redu-ced. Caused by bacteria and enzymes, protein and other undesired substances are broken down. This sets free am-monia, which gives rise to strong odors in the fermentati-on halls. The fermentation process turns the pH-value of the leaves into alkaline. Don José Orlando Padrón has been producing the highest quality cigars for almost 50 years, which is why it goes wi-thout saying that also the fermentation is personally over-seen by him. Almost no other has developed such sensitivity and feeling. “The method that I use in fermentation is the same as the one I learned in Cuba as a young man in my

Left: rocky Patel in a casa del tabaco

Middle: Curing of Arapiraca wrappers in Alagos, Brazil: only the thick midribs are still green

right: L. to r.: Jorge Padrón, José o. Padrón and orlando Padrón (Jorge’s brother and company Vice-President) don José: “The method that i use in fermentation is the same as the one i learned in Cuba as a young man in my family.”

Links: rocky Patel in einer casa del tabaco

Mitte: Trocknung von Arapiraca deckblatt in Alagos, Brasilien: nur mehr die dicke Mittelrippe ist noch grün

rechts: v. l. Jorge Padrón, José o. Padrón und orlando Padrón (Jorge’s Bruder und Company Vice-President) don José: „die Methode, die ich beim Fermentieren ver-wende ist die gleiche, wie ich sie in kuba als junger Mann in meiner Familie gelernt habe.“

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nung (flue cured) und Feuertrocknung (fire cured). Alternativ zur gängigen Lufttrocknung hat man in Kuba eine Methode namens Kalfrisa entwickelt. Rudolfo Valdony ist Tabakpflanzer seit mehr als 25 Jahren. Er erläutert die Vorteile dieses Systems: „Kalfrisa verkürzt die Trocknungszeit auf 25 Tage, und das ohne Verlust an Qualität. Die Trockenscheunen werden weitgehend luftdicht abgedeckt, so entsteht eine höhere Temperatur, die allerdings genau überwacht wird. Bei 28 bis 30°C wird das grüne Blatt zunächst gelb; bei 30 bis 32°C verfärbt sich das Blatt braun; bei 32 bis 34°C trocknen zunächst die feinen Adern des Blat-tes und zuletzt die dicke Mittelrippe.“ An der Methode Kalfrisa scheiden sich allerdings die Geis-ter. Alte Hasen, wie einst Don Alejandro oder heute Pancho Cuba schwören nämlich auf die klassische Trocknung, bei der die Luft in den Scheunen zirkuliert. Ebenso Nick Perdo-mo: „Niemals beschleunigen wir künstlich den Prozess. Wir verfügen über einige der größten und modernsten casas del tobaco in unserer Industrie. Unsere Scheunen sind von oben bis unten mit dicken Plastiktüchern ausgekleidet, wie man sie für das Trocknen von feinen Deckblättern verwendet. Hier trocknen wir alle Blätter in 45 bis 65 Tagen – je nach ihrer Textur.”Rocky Patel hingegen, stets neuen Trends gegenüber aufge-schlossen, meint dazu: „Ja, wir arbeiten mit der Kalfrisa-Me-thode. Speziell gefertigte Klimakanäle laufen oben und unten durch die Scheune. Unter steter Feuchtigkeits- und Tempera-turkontrolle trocknen zuerst die Adern der Blätter 35 Tage lang bei niedriger Wärme und Feuchte. Dann hilft Hitze und Feuchtigkeit, das Mittelblatt zu einem perfekten goldbraunen Blatt ohne Wasserflecken zu trocknen.“Karlheinz Diekmann, Director Leaf Procurement bei Villiger, ist in der Zigarrenwelt von Brasilien bis Indonesien unter-wegs. Er steht auf dem Standpunkt: „Guter Tabak braucht

Zeit. Alle Verfahren, die das Curing und die Fermentation von Rohtabak beschleunigen sollen, werden von uns eher negativ gesehen. Wir haben schlechte Erfahrungen mit Deck-blättern, die in Kalfrisas getrocknet wurden.“

ABsChied Von der TABAkPFLAnzung

Wenn die Blätter vollständig getrocknet sind (dabei büßt der Tabak ca. 30 Prozent seines Gewichtes ein), endet schließlich die Arbeit des Pflanzers. Jetzt erhält er auch den Lohn für seine Mühe. In der Regel von Unternehmen, die den Tabak dann weiter manipulieren, abpacken und versenden. In Kuba ist das die staatliche Empresa de Acopio y Beneficio del Ta-baco. Die Tabake werden von den Tabakbauern schon grob vorsortiert und die getrockneten Blätter zu Bündeln, den so genannten Gavillas, gebunden. Für bessere Qualität gibt es einen besseren Preis. Um Anreize zu schaffen, wird ein Teil in konvertierbarer Währung bezahlt. Dennoch fühlt sich nicht jeder Veguero immer gerecht entlohnt. Im Vergleich zum Preis des Endproduktes ist sein Anteil bescheiden. Ein Pflan-zer in Pinar del Rio erklärt seine Kalkulation: “20 Prozent sind für mich, 90 Prozent bekommt der Staat.”

FerMenTATion, AusLese und sorTierung

Zur Fermentation werden die getrockneten Tabake zu Sta-peln aufeinander gelegt, mit Tüchern bedeckt. Ausgelöst wird der Fermentationsprozess durch die in den Blättern immer noch enthaltene Feuchtigkeit und durch Wärme, die durch den Druck der übereinander gelegten Tabake entsteht. Es wird streng darauf geachtet, dass es zu keiner Überhitzung kommt, weil zu hohe Temperaturen zum Ver-lust von wertvollen ätherischen Ölen führen können. Die Fermentation ist ein komplizierter biochemischer Prozess, im Zuge dessen Zucker und der Säure-, Teer- und Nikotin-gehalt der Tabakblätter deutlich reduziert werden. Ausge-

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family,” he says. “We keep our tobacco stacks for up to two years. We don’t strip the leaves until after that period. For moisture in Nicaragua we only use rain wa-ter because it is free of chlorine. Then the tobacco is sorted and packed in bales and stored for between four and ten years. We give the delicate wrappers less time. The fermentation is quicker with them because they are thinner. We don’t use Kalfrisa.”Nick Perdomo also prefers very slow, controlled fer-mentation. He specifies: “With us, light tobaccos (seco) ferment on average between 12 and 14 months. Viso takes 18 to 24 months and the robust ligero ferments slowly over 36 to 48 months. Our precious tobaccos ferment at 40°C. We use only pure water. We never speed up the process with artificial heat. The piles are restacked several times; the packed tobaccos stored for at least one year. This gives the finished cigar a com-plex taste and aroma and a clean, regular burn. In Eu-rope it seems to be normal to store some cigars for a long time before consumption. I think that’s absolute nonsense. It’s our job to cure, ferment and store the to-bacco to perfection. When you buy a box of Perdomo cigars they’re ready to smoke.”

Like My grAndMA’s ToMATo sAuCe

For Rocky Patel, who produces quality cigars in Honduras and Nicaragua, the time spent for curing and fermentation is crucial. “Without enough time you will never attain that aroma and taste you strive for. Depending on priming, that can take four to five years. The higher the priming, the thicker the visco-sity of the tobacco and the longer the fermentation

L.: The tobaccos are moistened before being strippedr.: nicholas Melillo (a.k.a. ‘Chief of the Broadleaf’) is executive director of Tobaccos and Production for drew estate in estelí, nicaragua, in front of a stack: “our philosophy for fermentation is ‘slow and steady.’”L.: Vor dem entrippen werden die Tabake noch befeuchtetr.: nicholas Melillo (a.k.a. ‘Chief of the Broadleaf’) ist executive director of Tobaccos and Production für drew estate in esteli, nicaragua vor einem pilon (Ta-bakstapel): “unsere Philosophie beim Fermentieren ist ‚slow and steady’ (langsam und stetig).

löst durch Bakterien und Enzyme werden Eiweiß und andere unerwünschte Stoffe abgebaut. Dabei wird Ammoniak freige-setzt, was zu strengen Gerüchen in den Fermentationshallen führt. Durch die Fermentation wandelt sich der pH-Wert der Blätter ins Alkalische. Don José Orlando Padrón fertigt seit bald 50 Jahren Zigarren höchster Qualität, daher versteht es sich von selbst, dass auch die Fermentation von ihm persönlich überwacht wird. Kaum einer hat ein derartiges Sensorium und Fingerspitzengefühl entwickelt: „Die Methode, die ich beim Fermentieren verwen-de, ist die gleiche, wie ich sie in Kuba als junger Mann in mei-ner Familie gelernt habe. Wir behalten unsere Tabakstapel bis zu zwei Jahre. Dann erst entrippen wir die Blätter. Zum Be-feuchten verwenden wir in Nicaragua nur Regenwasser, weil es kein Chlor enthält. Dann wird der Tabak sortiert und in Ballen verpackt und vier bis zehn Jahre gelagert. Den delika-ten Deckblättern geben wir weniger Zeit; bei ihnen verläuft die Fermentation schneller, weil sie dünner sind. Mit Kalfrisa arbeiten wir nicht.”Auch Nick Perdomo ist ein Freund sehr langsamer, kontrol-lierter Fermentation spezifiziert: „Leichte Tabake (Seco) fer-mentieren bei uns durchschnittlich 12 bis 14 Monate. Viso benötigt 18 bis 24 Monate und der kräftige Ligero fermetiert langsam über 36 bis 48 Monate. Unsere kostbaren Tabake fermentieren bei 40°C. Wir verwenden nur reines Wasser; nie-mals beschleunigen wir den Prozess mit künstlicher Hitze. Die pilones werden mehrmals umgeschichtet, die abgepackten Ta-bake mindestens ein Jahr gelagert. So kommen wir bei der fer-tigen Zigarre zu komplexem Geschmack und Aroma und zu einem sauberen, regelmäßigen Abbrand. In Europa scheint es ja üblich zu sein, dass man manche Zigarren vor dem Konsum noch lange lagern muss. Das halte ich für totalen Unsinn. Es

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curing and Fermentation in cuBa · trocknung und Fermentation in kuBa

shAde-grown LeAVes · iM sChATTen gezogene BLäTTer (Wrappers · Deckblätter · tabaco tapado)

Green tobacco• Air-DrieD: 50 days• Monitored curing (Kalfrisa Method): 25 days

Grüner tabak• lufttrocKnung: 50 tage• Kontrollierte trocKnung (Methode Kalfrisa): 25 tage

Fermentation 30 days or more

Fermentation 30 oder mehr tage

moisteninG and airinG

moisteninG and airinG

selection andsortinG

auslese undsortierunG

restinG phase andpackinG

ruhephase undVerpackunG

curinG barntabakhauscasa del tabaco

selectionauslese escogida

storaGelaGeralMacén

aGinG (in tercios)the wrappers are aged for at least 6 months – the longer the better

reiFelaGerunG (in tercios)die deckblätter werden mindestens 6 Monate reifegelagert – je länger desto besser

sun-grown LeAVes · An der sonne gezogene BLäTTer (binders and fillers · umblätter und einlage · tabaco de sol) the individual types of leaves (ligero – the upper, more robust leaves of the tobacco plant; seco – middle leaves of mid strength and volado – lower, milder leaves) require different periods of fermentation and aging. that’s why the cigar roller needs all three types of leaves for the filler to roll a good havana.die einzelnen blattsorten (ligero – die oberen, kräftigen blätter der tabakpflanze; seco – mittlere blätter mit mittlerer stärke und Volado – untere, mildere blätter) brauchen unter-schiedlich Zeit für fermentation und reifung. daher benötigt der Zigarrenroller alle drei blattsorten für die einlage, um eine gute havanna zu rollen.

Green tobaccoair-cured for 50 days

Grüner tabaktrocknung an der luft50 tage

liGero



seco



Volado

First Fermentation30 days

erste Fermentation30 tage





selection and First sortinG

auslese und erste sortierunG(Klassifizierung)





moisteninG strippinGfinal sorting and bundlingbeFeuchtunG entrippenendgültige sortierung und bündelung



second Fermentation90 days

ZweiteFermentation90 tage





airinG andpackinG

lüFtunG undVerpackunG

airinG andpackinG


airinG andpackinG


aGinG in tobacco bales (pacas)at least 2 years

reiFelaGerunG in tabakballen (pacas) mind. 2 Jahre

aGinG in tobacco bales (pacas)12–18 months

reiFelaGerunG in tabakballen (pacas) 12 – 18 monate

aGinG in tobacco bales (pacas)at least 9 months

reiFelaGerunG in tabakballen (pacas) mindestens 9 monate

curinG barntabakhauscasa del tabaco

selectionauslese escogida

storaGelaGeralMacén

strippinGentrippen despalillo

30 +50/25

3050 90

2550 60

2550 45

Source · Quelle: Habanos S.a.

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process takes. During fermentation the sub-stances that have made the plant strong and healthy (potash, magnesium, nitrogen) have to be eliminated again. And that’s with over a ton of pressure, the adding of fresh water every ten days and constant rearrangement – from top to bottom, from bottom to top, from outside to in ... as soon as a temperature of 57°C is reached in the stacks. It’s the kind of work that requires love, time and peace.”Nicholas Melillo (a.k.a. ‘Chief of the Broad-leaf’) is Executive Director of Tobaccos and Production for Drew Estate in Estelí, Nica-ragua. “Our philosophy for fermentation is: ‘slow and steady,’” he says. “We prefer to work with lower temperatures and a longer fermentation period to optimize the aroma and the quality of the leaf. It’s like with my grandma’s tomato sauce – slow simmering optimizes the aroma. Fermentation is partly a science, but at the end of the day you have to listen to the tobacco; to taste, smell and light it. Then it finally says to you ‘I’m ready.’” In Cuba, before the second, longer fermen-tation period, the lower, thickest part of the midrib is removed from the fillers. When the temperature stabilizes inside the stacks, fer-mentation is finished. The leaves are aired on wooden racks and then packed – wrappers in the bark of the royal palm; fillers and binders in jute bales. As with fine wine the period of aging begins – the longer the better.

L.: heinrich Villiger (front right) buying tobacco in Cuba. wrappers are packed in seronen. L.: Jorge Maique, Vice President of habanos s.A. r.: rocky Patel in honduras: Filler tobaccos are packed in linen bales

L.: heinrich Villiger (r. vorne) beim Tabakeinkauf in kuba. deckblätter wer-den in seronen verpackt. L.: Jorge Maique, Vice President von habanos s.A. r.: rocky Patel in honduras: einlage Tabake werden in Leinen pacas verpackt

ist unser Job, den Tabak bis zur Perfektion zu trocknen, zu fermentieren und zu lagern. Wenn Du eine Kiste Perdomo Zigarren kaufst, ist sie rauchfertig.“

wie die ToMATensAuCe Meiner grossMuTTer

Für Rocky Patel, der in Honduras und Nicaragua Qualitätszigarren fer-tigt, ist die Zeit, die für Curing und Fermentation aufgewendet wird, entscheidend: „Ohne genügend Zeit wirst Du nie das angestrebte Aro-ma und Geschmacksprofil erreichen. Je nach Priming kann das vier bis fünf Jahre dauern. Je höher das Priming ist, desto dicker ist die Visko-sität des Tabaks und desto länger dauert der Fermentationsprozess. Bei der Fermentation müssen die Stoffe, die die Pflanze stark und gesund ge-macht haben (Potasche, Magnesium, Stickstoff) wieder ausgeschieden werden. Und das bei über einer Tonne Druck, der Zugabe von frischem Wasser alle zehn Tage und bei ständigem Umschichten – von oben nach unten, von unten nach oben, von innen nach außen … sobald in den pilones eine Temperatur von 57°C erreicht wird. Es ist eine Arbeit, die Liebe, Zeit und Ruhe erfordert.“Nicholas Melillo (a.k.a. ‘Chief of the Broadleaf’) ist Executive Director of Tobaccos and Production für Drew Estate in Estelí, Nicaragua: „Un-sere Philosophie beim Fermentieren lautet ‚langsam und stetig’. Wir ar-beiten lieber mit tieferen Temperaturen und längerer Fermentationszeit, um das Aroma und die Qualität des Blattes zu optimieren. Es ist wie bei der Tomatensauce meiner Großmutter – langsames Köcheln optimiert das Aroma. Fermentieren ist zum Teil Wissenschaft, aber am Ende des Tages musst du dem Tabak zuhören, ihn schmecken, riechen, ihn an-zünden. Schließlich sagt er dir: ‚Ja, ich bin bereit’.“In Kuba wird vor der zweiten, längeren Fermentation der untere dickste Teil der Mittelrippe von Einlageblättern entfernt. Wenn die Temperatur in den Stapeln nicht mehr steigt, ist die Fermentation beendet. Die Blätter werden auf Holzgestellen gelüftet und dann verpackt – Deckblätter in die Rinde der Königspalme, Einlage und Umblätter in Juteballen. So wie bei edlem Wein beginnt die Zeit der Reifelagerung – je länger desto besser.

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