PENGOLAHAN TALAS

Ir. Sutrisno Koswara, MSi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB

2013

DISCLAIMER

This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas

A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily

reflect the views of USAID or the United States Government.

• Produktivitas : 5 – 25 ton/ha • Masih digunakan sebagai produk gorengan, keripik, kolak, dan makanan ringan. • Keunggulan umbi talas : rendah lemak, bebas gluten, serta mudah dicerna. • Kemudahannya untuk dicerna ukuan butir pati kecil., • Kandungan pati juga cukup tinggi, yaitu 70-80 gram / 100 gram berat talas kering

TALAS

TALAS Tanaman asli Indonesia Varietas talas: Talas bentul, talas pandan, talas lampung, talas sutera, talas ketan, talas padang

Komposisi Gizi: Air 63% - 85% Karbohidrat 13% - 29% Protein 1.4% - 3% Lemak 0.16% - 0.36%

Ciri-ciri Varietas talas

Pandan Lampung Sutera Ketan Bentul Padang

Warna daun Hijau Kuning keunguan

Hijau Hijau Hijau Hijau

Warna pangkal

daun

Kemerahan - Putih - - -

Warna pelepah

daun

Hijau kemerahan

Kuning keunguan

- Hijau Hijau keunguan

Warna tangkai

daun

Keunguan - - - - -

Warna daging umbi

Keunguan Kuning Putih Putih Putih Putih

Ukuran umbi

Sedang Besar Besar Kecil Kecil Sedang

Aroma Pandan - - - - -

Ciri-ciri beberapa varietas talas di Bogor

Bentuk Umbi Talas • Berbagai macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yang kerucut (1),

membulat (2), silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermuka banyak (7), dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk kerucut, silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas dengan bentuk umbi membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk umbi datar dan bermuka banyak, hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.

Komponen Kandungan

Air 63-85%

Karbohidrat 13-29%

Protein 1.4-3.0%

Lemak 0.16-0.36%

Serat kasar 0.60-1.18%

Fosfor 61.0 mg/100 g*

Kalsium 28.00 mg/100 g*

Besi 1.00 mg/100 g*

Vitamin C 7-9 mg/100 g

Tiamin 0.18 mg/100 g

Riboflavin 0.04 mg/100 g

Niasin 0.9 mg/100 g

. Kandungan gizi dari umbi talas

Asam Oksalat dalam Talas

• Umbi talas seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi.

• Talas mengandung asam oksalat yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluran pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang tidak dapat larut air.

• Agar aman dikonsumsi, maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang.

• Proses perebusan dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke dalam perebusan.

• Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.

Asam Oksalat dalam Talas

TEPUNG TALAS Talas yang digiling dengan tujuan memperkecil ukurannya dan menurunkan kadar airnya.

Talas potensial untuk digunakan sebagai tepung karena kadar patinya cukup tinggi (70% - 80%) Daya cerna pati talas tinggi Pemanfaatannya untuk industri biskuit, makanan sapihan

Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas

Talas segar pencucian Pengupasan

pengirisan

pengeringan penggilingan tepung talas

Potong dan rendam Lrt garam 1-2 % atau sitrat 0.5 % 15 menit

Pembuatan Tepung Talas 1. Bisa menggunakan bentul, talas ketan dan talas

lampung. 2. Talas dicuci sampai bersih lalu dikupas. 3. Umbi dirajang tipis-tipis atau dibuat sawut. 4. Rendam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit,

asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. 5. Ditiriskan dan dikeringkan dengan dijenur matahari atau

oven . 6. Setelah kering ratau getas (mudah dipatahkan) lalu

digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas 80 mesh.

DODOL TALAS

Dodol talas (Situgede), Bogor Dodol talas (Cikarawang, Bogor)

Dodol tape talas (Cikarawang) Bogor)

DODOL Pangan Semi Basah / Intermediate Moisture Foods Kadar air 10% - 40%, aw 0.65 – 0.90, tekstur plastis dan padat

Pembagian pangan semi basah menjadi 3 (Sudarsono, 1981): Golongan 1 (0-1 minggu) Golongan 2 (1-4 minggu) Golongan 3 (> 4 minggu)

Tepung talas / hancuran talas 1 kg

Garam 18 gram

Santan 1.5 Liter

Mentega 58.8 gram

Dodol talas

Tepung ketan 99.2

gram

Gula pasir 500

gram

Diagram Alir Pembuatan Dodol Talas

Pemanasan 15 menit

Pencampuran

Pengadukan kontinu hingga matang

Penuangan ke nampan

Pendinginan 10 jam

Pengemasan produk

Gula merah

500 gram

Dodol Tape Talas

Dodol Tape Talas

Enyek-enyek Talas

Cheese Stick Talas

Keripik Talas

1. Pilih umbi talas yang sehat dan mulus, kupas dengan pisau tajam hingga bersih.

2. Iris umbi tals tanpa kulit tersebut sehingga membentuk irisan-irisan yang tipis panjang (sekitar 0,5 x 0,5 x 3 cm).

3. Jemur irisan tersebut sekitar 2 jam hingga getahnya kering. 4. Rendam irisan umbi talas tersebut ke dalam larutan garam

(2 - 5%) selama sekitar 15 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan.

5. Goreng irisan umbi talas tersebut ke dalam minyak panas, hingga matanf dan kering, kemudian diangkat dan ditiriskan.

6. kemas keripik talas tersebut dengan plastik dalam ukuran sesuai kebutuhan.

TERIMA KASIH