Tehnologia painii

8/15/2019 Tehnologia painii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-painii 1/51

TEHNOLOGIA MESERIEI

1.1.1. FACTORII DE NUTRIŢIE DIN ALIMENTE

Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Ea este dată de

substanţele din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt:

glucidele, lipidele, proteinele, sărurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.Glucidele

Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din aloarea energetică a raţiei

alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor. !ursele de glucide sunt aproape e"clusi produsele

de origine egetală.

#olul glucidelor în organism:

rol energetic — $ gram de glucide o"idate produce &l 'cal(

rol plastic — intră în structura celulelor )i ţesuturilor organismului(

rol fiziologic - măresc rezistenţa organismului faţa de substanţele to"ice( „fibrele alimentare*

asigură o acţiune deto"ifiantă la nielul intestinului )i asigură o bună funcţionare )i tonifiere a ficatului.

+lucidele importante în alimentaţie sunt: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul,

celuloza şi glicogenul .

Lipidele

!e găsesc în ma,oritatea alimentelor. ele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral&

untul& ouăle& uleiurile& carnea în special de porc/& seminţele etc.

#olul lipidelor în organism:

-rol energetic - reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: $ gram de lipide

asigură prin ardere în organism &1 'cal

-rol plastic - sunt constituenţi structurali ai celulelor. 2n structura lipidelor intră acizi gra)i( dintre

ace)tia e"istă unii pe care organismul nu-i poate sintetiza acizi gra)i esenţiali/. !e găsesc în special în

lipidele egetale.

Proteinele

3roteinele sunt cele mai importante componente structurale )i funcţionale ale materiei ii. !e

găsesc în:

- alimentele de origine animală în proporţie de 65-!" #carnea, ouăle, laptele$%

- alimentele de origine vegetală #fasolea, mazărea, salata, spanacul$.

#olul proteinelor în organism:

-rol plastic - participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din

organism% sunt constituenţi fundamentali ai celulelor.

-rol fiziologic - apără organismul de &olile infecţioase, contri&uind la formarea anticorpilor.

-rol energetic - în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor surse de

energie #lipide, glucide$' ( gram de proteine asigură prin ardere în organism ),( *cal.

-rol catalitic - iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de &iocatalizator.





3ăstrarea produselor alimentare în condiţii improprii poate duce la cre)terea acidităţii peste alorile

admise de standarde& ceea ce indică degradarea produselor alimentare. e aceea& ;aciditatea* este o

caracteristică de calitate care e"primă prospeţimea produselor alimentare.

Enzimele

Enzimele sunt &iocatalizatori organici produşi de celula vie% ele catalizează reacţiile de sinteză şi

degradare din organismele plantelor, animalelor.

Apa

4eprezintă un component indispensa&il al materiei vii. #olul apei în organism:

< solubilizează )i transportă substanţele organice )i anorganice(

< creează mediul de reacţie pentru componentele organice )i anorganice.

1.1.2. Valoarea nutritivă a alimentelor

Alimentul constituie baza e"istenţei omului. El este un comple" de substanţe organice )i

anorganice format nu numai din substanţe nutritie& necesare organismului uman& dar )i din substanţe

indiferente& iar în unele cazuri antinutriţionale.

9aloarea nutritiă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele nutritie

de care are neoie.

Ea se e"primă prin aloare psio-senzorială& biologică& energetică& gradul de asimilare& aloarea

igienico-sanitară a principalelor grupe de produse alimentare.

9aloarea psio-senzorială aloare organoleptică )i aloare estetică/ - conferă apetenţă produselor alimentare )i determină decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinată de

proprietăţile organoleptice ale alimentelor miros& gust& aromă& culoare& aspect/ care se determină cu

a,utorul celor 5 simţuri ale omului. !e poate spune că ea reprezintă e"presia reacţiei senzoriale a omului

faţă de proprietăţile produsului& determin=nd reacţia de acceptare sau respingere a acestuia.

9aloarea biologică este dată de conţinutul în componente esenţiale&indispensabile metabolismului:

aminoacizi esenţiali& acizi gra)i esenţiali& itamine& elemente minerale.

9aloarea energetică #calorică$ - este dată de conţinutul în substanţe cu rol energetic: lipide&glucide& proteine( se e"primă în >cal?$00 g produs.

Determinarea valorii nutritive

eterminarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de

substanţe nutritie pentru organism )i potenţialul nutriti din $00 g produs.

9aloarea nutritiă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:

- reţeta produsului: materiile prime(

- compoziţia cimică a componentelor reţetei( - gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produs proporţia în care substanţele

nutritie sunt asimilate de organism( depinde de natura alimentelor& de gradul de prelucrare tenologică&



de proprietăţile fizico-cimice ale produsului& de calitatea substanţelor organice e"istente în acesta:

ariază pe grup de alimente între @0% )i %/(

- necesarul zilnic de energie )i substanţe nutritie pe grupe de populaţie(

- eentualele pierderi cantitatie în produsele tenologice sau inactiările substanţelor nutritie.

9aloarea psio-senzorială se determină pe baza metodelor organoleptice& respecti a unor teste

specifice produsului respecti.

9aloarea biologică )i aloarea energetică se determină pe bază de calcul.

alcularea alorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide&

proteine& glucide din alimente )i de la coeficienţii calorici pentru ace)tia& după formula

+ 7p ),( 8 79 :,; 8 7G ),(.

E"emplu: valoarea calorică a <!! ml lapte de vacă se calculează

Aliment antitate 3 B +

% g % g % glapte C00 1&5 1&5"CD@ 1&6 1&6"CD@&C & &"CD&6AB @ @&C &6

9E D p "&lFB " &1F +"&l-@"&$F@&C"&1F &6"&$ D $15 >cal/.

1.1.3. C!ALL

erealele sunt reprezentate de seminţele plantelor din familia gramineelor. a materii prime în

industria alimentară sunt utilizate următoarele cereale: gr=ul& secara& porumbul& orzul& orezul )i altele.

Grâul 7riticum aestivum, sp. vulgare/ este cereala de bază din industria morăritului.

Porumbul =ea >a?s 9., =ea >eicana, =ea 2erennis/ este folosit în industria morăritului&

amidonului& spirtului )i a berii.

Orzul este folosit la fabricarea malţului pentru bere )i a sladului pentru spirt& din ele fabric=ndu-se

)i arpaca)ul.Orezul este destinat alimentaţiei )i utilizat ca cereală nemalţificată în industria berii sub formă de

brizură.

omponentele principale ale boabelor de cereale& în general& sunt îneli)ul bobului& endosperm )i

embrion tabel $/.

"a#el 1

!eparti$ia principalelor păr$i anatomice %n #oa#ele de cereale

Cereala &nveli'( ) ndosperm( ) m#rion( )+r=u $ $-$/ @- C&0-&0!ecară C0-C5 @$-@@ C&5-&03orumb 5-$$ $- &0-$&0rz C@-10 56-5 C&6-1&0



alitatea cerealelor este definită de:

a/ caracteristici fizice(

b/ compoziţia cimică(

c/ proprietăţi tenologice de măcini) )i panificaţie(

d/ comportarea în timpul păstrării în diferite condiţii.

1.1.*. Caracteristici fi+ico,c-imice ale cerealelor

a/ aracteristicile fizice ale cerealelor sunt tabelul C/:

masa ectolitrică(

greutatea a $000 boabe masa acestora e"prim=ndu-se în grame/(

masa specifică(

sticlozitatea(

duritatea.

"a#elul 2

Caracteristicile fi+ice ale cerealelor

ereala8asa ectolitrică&

'g?l

+reutatea absolută a $000 boabe&

+?s.u.

!ticlozitate&

%+r=u 61- $5-5C 0-0!ecară 6-@$ $1- -3orumb @-C 0-C50 -rz 50-@0 15- -

b/ Compoziţia cimică a boabelor de cereale depinde de următorii factori:

soiul cerealei(

gradul de umiditate a boabelor la recoltare(

gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:

i. umiditatea )i compoziţia solului(

ii. cantitatea )i calitatea îngră)ămintelor folosite(iii. clima.

Bimitele în care ariază principalii componenţi cimici ai boabelor de cereale sunt:

- umiditate -$0-C0% orz-porumb/

- amidon - 56-@6% orz-gr=u/(

- celuloză - C-5% gr=u-orez/(

- substanţe proteice - 5-C5% porumb-gr=u/(

- lipide - $&6-5% gr=u& secară& orz& porumb/(- substanţe minerale - $&C-C&5% porumb& orz& gr=u/.



!mi"itatea nu trebuie să depă)ească $% deoarece pot apare& în timpul conserării& o serie de

procese biocimice legate de accelerarea respiraţiei& urmate de procese enzimatice comple"e& care

conduc la alterarea masei de boabe.

Gluci"ele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor din care amidonul se găse)te în

proporţia cea mai mare cu cre)terea gradului de e"tracţie& conţinutul de amidon scade/.

Glucidele solu&ile în apă conţinute de făina de gr=u sunt: de"trinele& zaaroza& maltoza& glucoza )i

fructoza. 4n afară de acestea se mai găsesc în cantitate mică rafinoza )i trifuctozanul.

@emicelulozele proin în făinuri din tăr=ţe )i din îneli)ul celulelor mari ale endospermului& fiind

formate în cea mai mare parte din pentozani )i e"ozani.

1eluloza se găse)te în proporţie însemnată în stratul aleuronic& în spermodermă )i pericarp.

midonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari

poliedrice& cu pereţi subţiri& pline de granule de amidon încon,urate de substanţe proteice.

+ranulele de amidon pot aea diferite mărimi iar ca formă pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul

făinos al boabelor în secţiune se datorează prezenţei granulelor mici de amidon în spaţiile dintre

granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui scelet de substanţe proteice în care se

găsesc fi"ate granulele mari de amidon.

Amidonul este alcătuit din amiloză în proporţie de C0-10% )i amilopectină @0-0%& ambele

găsindu-se repartizate uniform în întreaga granulă. ele două componente se pot deosebi at=t prin

proprietăţi fizice c=t )i cimice. Astfel& amiloza se dizolă bine în apă )i nu formează cocă iar

amilopectina se îmbină limitat în apă rece )i nelimitat în apă fierbinte.

Sub#tanţele proteice e"istente în cereale se împart în două categorii: substanţe proteice generatoare de gluten(

substanţe proteice negeneratoare de gluten.

3rincipalele clase de proteine ce intră în componenţa cerealelor sunt următoarele:

al#uminele G se găsesc ca proteine de rezeră în boabele de gr=u în proporţie de 0&1-0&5%

conţinutul lor fiind mai mare în embrion )i sub formă de urme în corpul făinos( albumina din gr=u

se nume)te leucozină(

lo#ulinele G se găsesc în cantităţi relati mici în boabele de cereale )i sunt concentrate în

embrion( globulina din gr=u se nume)te edestină%

prolaminele / se găsesc în endospermul boabelor de cereale împreună cu glutelinele.

3rolamina din gr=u se nume)te gliadină& cea din orz hordeină )i prolamina din porumb zeină.

Gluteninele / reprezintă o grupă de substanţe proteice mai puţin studiată datorită dificultăţii

obţinerii lor în stare pură întruc=t filtrarea e"tractelor alcaline din seminţele cerealelor este foarte

dificilă. 8ai cunoscute sunt:

o glutenina gr=ului

o glutenina secarei

o glutenina orezului A orizenină





o aleuronul stratul aleuronic/

o endospermul

o germenele.

&nveli'ul #au pericarpul este format la r=ndul lui din trei straturi suprapuse a căror succesiune de

la e"terior către interior este următoarea: epicarpul& mezocarpul )i endocarpul fig. C/.

i.1 ec$iune lonitudinală prin #o#ul de ru

$- pericarp( C- strat aleuronic( 1- embrion( - bărbiţă( 5- endosperm.

i. 2 ec$iune transversală printr,un frament din #o#ul de ru$- epicarp( C- mezocarp( 1- endocarp.

+picarpul este format dintr-un singur r=nd de celule înelite într-o membrană celulozică

transparentă.

>ezocarpul este format din celule mai alungite.

Endocarpul este alcătuit dintr-un )ir de celule mai alungite sub care sunt a)ezate perpendicular au

alt strat de celule de formă tubulară& pentru a mări rezistenţa endospermului.

3ericarpul& în ansamblul său& are rol de protecţie a bobului. Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţii gro)i ce au în secţiune o formă aproape

pătrată. 4n apropierea germenului celulele stratului aleuronic dein din ce în ce mai mici p=nă la

dispariţie.



4n compoziţia cimică a stratului aleuronic intră o cantitate mare de substanţe proteice sub formă

de granule foarte fine& compacte )i cu aspect cornos/ )i substanţe minerale& o proporţie însemnată de

itamine din comple"ul J acest strat ocupă @-% din bobul întreg/ )i în cantitate mai mică trigliceride&

lecitină& substanţe colorate& steride sub forma unor picături mici de ulei& dispersate în masa proteinelor/.

!tratul aleuronic nu conţine granule de amidon.

En"o#permul #au miezul bobului conţine partea cea mai mare a bobului de gr=u& el reprezent=nd

@-C% din bob. 8iezul făinos G sursa de făină a gr=ului G este alcătuit din celule mari poliedrice cu

pereţii foarte subţiri în structura cărora intră în proporţie mare emiceluloze )i granule de amidon ce

constituie masa substanţelor proteice generatoare de gluten/.

+ranulele de amidon au o formă oală lenticulară )i prezintă mai multe straturi a)ezate concentric

în ,urul unui punct numit hil.

8ărimea granulelor de amidon ariază în centrul endospermului unde granulele sunt de

dimensiuni mari/ spre periferia acestuia unde se găsesc cele mai mici granule de amidon/.

onţinutul de substanţe minerale& celuloză& pentozani& itamine& enzime este foarte mic în

endosperm.

Germenele #au embrionul ocupă $&-C&% din bobul de gr=u fiind localizat la unul din capetele

bobului opus capătului cu peri)ori/. +ermenele este acoperit numai de pericarp& el fiind prote,at de

tegumentul seminal )i stratul aleuronic.

atorită alorii nutritie )i conţinutului ridicat de itamină E& germenele trebuie e"tras în

proporţie mare în procesul de măcini).

1.1.4. &nsu'irile te-noloice ale cerealelor

4nsu)irile tenologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate& uniformitatea )i

mărimea boabelor& sticlozitate& masa ectolitrică& impurităţi etc.

4n cazul gr=ului )i secarei ace)ti indici caracterizează nu numai însu)irile de măcini) ci& în mare

măsură& )i pe cele de panificaţie.

Sticlozitatea boabelor indică consistenţa endospermului care determină rezistenţa la sfăr=mare.Astfel& gr=ul cu sticlozitate mare necesită un consum de energie mai mare dec=t cel făinos( pe de altă

parte& gr=ul sticlos se sfăr=mă în particule mai mari d=nd un procent ridicat de gri)uri ce pot fi

alorificate ulterior în ederea obţinerii unor făinuri de calitate superioară.

!mi"itatea are& de asemenea& o importanţă deosebită asupra procesului de măcini): boabele cu

umiditate mare se macină mai greu datorită cre)terii plasticităţii lor& duc=nd la diminuarea capacităţii de

producţie )i cre)terea consumului specific de energie.

3relucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabilă& deoarece se reduce procentul de gri)uri )ise înrăutăţe)te calitatea făinurilor.

(mpurităţile au implicaţii directe asupra e"tracţiilor de făină )i calităţii ei& influenţ=nd procesul de

pregătire a cerealelor pentru măcini) )i de măcini).



a impurităţi mai des înt=lnite sunt seminţele de buruieni: negină& măzărice )i rapiţă. ea mai

periculoasă dintre acestea este negina deoarece conţine alcaloizii agrostemina )i sapoto"ina G githagina

care sunt to"ice.

intre impurităţile aderente pe suprafaţa boabelor& pe l=ngă praful mineral )i egetal& e"istă )i o

microfloră ce poate fi clasificată în trei grupe )i anume:

o 8icrofloră saprofită(

o 8icrofloră fitopatogenă(

o 8icrofloră patogenă pentru om )i animale.

4n prima grupă intră microorganismele înt=lnite la toate cerealele: bacterii& dro,dii& mucegaiuri iar

grupele a 22-a& )i a 222-a se înt=lnesc mai rar.

el mai dăunător microorganism saprofit este 0acterium mezentericus care se menţine în gr=u

după măcini)& trece în făină )i apoi în p=ine. Această bacterie& ce se dezoltă la C5K )i are toptD11-CKc&

transformă amidonul în zaăr )i de"trine.

3=inea care conţine 0acterium mezentericus este inaptă consumului& miezul se întinde la rupere&

deine cleios )i cu gust neplăcut.

1.1.5. 6aterii auxiliare utili+ate %n panifica$ie

!unt materiale folosite pentru ameliorarea gustului )i mărirea alorii nutritie a produselor & din

care fac parte: zaaruri& grăsimi& lapte )i subproduse din lapte& ouă& fibre alimentare& gluten ital de gr=u&

condimentele& seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului.Ba preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor aem : făină& lapte&

ouă& zaăr& grăsimi si cele asociate cu acestea umpluturi:legume& fructe& carne/& iar ca materii au"iliare

condimente& stimulente& af=nători cimici& esenţe& coloranţi alimentari& substanţe gelifiante.

Laarurile includ: zaărul& glucoza& mierea de albine. 2ntroduse în aluat& ele determină înmuierea

acestuia& reduc=nd astfel cantitatea de apă folosită la frăm=ntare. 4n doze p=nă la $0% stimulează

actiitatea fermentatiă a dro,diei& măresc olumul )i porozitatea p=inii )i încid culoarea co,ii . Mn

sortiment de zaăr este zaărul brun foloit la prepararea p=inii negre )i a p=inii multicereale. 3roporţiautilizată este de 6-$0% faţă de făina prelucrată.

4n panificaţie se folose)te glucoza licidă. 8ierea de albine se utilizează la prepararea p=inii din

făină integrală pentru aromă& fie singură& fie în combinaţie cu zaăr. oza minimă de miere trebuie să fie

de % faţă de făina prelucrată.

Laarurile îmbunătăţesc calitatea p=inii: se intensifică culoarea co,ii& se îmbunătăţeste aroma )i

gustul )i dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare )i olumul produselor.

+răsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia& unt& margarină& untura. 4n prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului& actiitatea fermentatiă a

dro,dieip=nă la $0%/ )i calitatea p=inii& deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului )i a



co,ii )i menţinerea prospeţimii p=inii. 7iind un bun solent pentru substanţele de aromă& ele a,ută la

reţinerea acestora în p=ine în timpul coacerii.

Baptele )i subprodusele din lapte. !e folosesc laptele licid )i laptele praf& integral sau degresat& în

special pentru produse de franzelărie& fiind preferat laptele praf & deoarece are olum mai mic )i necesită

condiţii de depozitare mai simple.

Jr=nzeturile intră în componenţa umpluturilor la preparate de patiserie.

uăle se folosesc pentru produsele speciale de panificaţie& în componenţa unor aluaturi& umpluturi&

creme la preparatele de patiserie& ca element de decor& af=nează aluaturile )i blaturile pe baza albu)ului

spumat.

ul este un aliment de origine animală foarte important în alimentaţia omului datorită alorii

nutritie ridicate ompoziţia cimică este dată de : apă& proteine aminoacizi esenţiali/& lipide& substanţe

mineralefosfor lecitinic& fier u)or asimilabil& calciu/& itamine A&J&&E&7&'/. 4n alimentaţie se folosesc

mai mult ouă de găină .

8etodele de erificare a prospeţimii oului constau în: e"aminarea co,ii( metoda ooscopului

e"aminarea oului în fascicul de lumină/( scufundare în apă( scufundare în soluţie de sare $0%(

spargerea oului )i e"aminarea conţinutului( fierberea oului p=nă la consistenţă tare )i e"aminare.

7ibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente& sau la

prepararea p=inii cu aloare calorică redusă.

+lutenul ital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine& a celor integrale )i la

prelucrarea sortimentelor de p=ine cu adaos non-gr=u& cum ar fi p=inea cu conţinut ridicat de fibră.

ondimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de p=ine. 4n această categorie intră ceapa)i cimenul. Ele se folosesc pentru gust.

!eminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . ele mai folosite sunt susanul )i seminţele de

mac a căror aromă se dezoltă în timpul coacerii prin pră,ire. 4ncorporarea lor în aluat nu se recomandă

dec=t dacă sunt pră,ite în prealabil.

onseranţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii )i a bolii mezentericus. in această

categorie fac parte acetaţiioţet/& propionaţiiacid propionic )i propionat de calciu/ )i sorbaţiiacidul

sorbic )i sorbatul de potasiu/.

2. 789A G!;<

1.2.1. Gradul de extrac$ie al făinii de ru

7ăina de gr=u G materia primă pentru industria panificaţiei )i a produselor făinoase G este un

produs de transformare& obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a gr=ului. 4n afară de făina de gr=u& în

industria panificaţiei se mai folose)te& în cazul p=inii cu adaos de secară sau pentru p=ine de secară& făinade secară. 4n alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz& oăz& porumb )i soia.

Gra"ul "e e%tracţie) 3rin măcinarea gr=ului se obţin diferite sorturi de făină& care se clasifică în

funcţie de gradul de e"tracţie.



3rin grad de e"tracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din $00 >g gr=u. E"tracţiile de făină

sunt de trei categorii consider=nd bobul de gr=u împărţit în $00 de straturi )i stratul 0 Gpunct de plecare-

în centrul bobului( stratul $00 la periferia bobului/:

∗ extrac$ii simple G a căror limită inferioară este fi"ă )i pleacă de la 0& iar limita superioară

este ariabilă 0-$0& 0-10& 0-0 etc/. în practică aceste e"tracţii se obţin mai rar dar au o importanţă

fundamentală în clasificarea )i alcătuirea tipurilor de făină(

∗ extrac$iile complementare G a căror limită inferioară este ariabilă )i mai mare ca 0& iar

limita superioară este fi"ă )i egală cu $00. în practică& numărul acestor e"tracţii este mic& reprezent=nd

de)euri rezultate de la curăţirea mecanică a gr=ului sau produsului numit tăr=ţă(

∗ extrac$ii intermediare G care au ambele limite ariabile& limita inferioară fiind mai mare

ca 0 iar cea superioară mai mică ca $00. aceste e"tracţii se obţin curent în industria morăritului prin

măcinarea )i cernerea )roturilor& gri)urilor )i dunsturilor. 3rin amestecarea acestor e"tracţii în anumite

proporţii )i după anumite criterii se obţin făinurile preăzute în standarde.

Aprecierea gradului de e"tracţie al făinurilor& respecti rezolarea formării sorturilor de făină se

poate face prin:

∗ aprecierea etracţiilor de făină şi formarea sortimentelor cu aButorul randamentului în

făină o&ţinut cu anumite site. Nu este o metodă precisă deoarece fineţea produsului cernut este

influenţată de:

o tratamente aplicate gr=nelor înaintea măcini)ului(

o greutatea ectolitrică a boabelor(

o grosimea stratului care se cerne(

o diagrama de măcini) a morii(

∗ aprecierea gradului de etracţie al făinurilor după culoarea lor este o metodă folosită

frecent în practică& totu)i are o serie de nea,unsuri. uloarea făinurilor este determinată de culoarea alb-

gălbuie a părţilor proenite din endosperm& datorită prezenţei pigmenţilor carotenici& c=t )i de culoarea

încisă a tăr=ţelor în făină& datorită pigmenţilor flaonici.

Neuniformitatea culorii deine mai aparentă:- în cazul umezirii făinii(

- tratării făinii cu un reacti pirocateină/ ce colorează îneli)urile.

4n general între culoarea făinurilor normale de gr=u )i culoarea miezului de p=ine e"istă oarecare

corespondenţă. otu)i sunt cazuri c=nd dintr-o făină albă se obţine o p=ine de culoare încisă. Acest

fenomen se datorează acţiunii enzimei tirozinază& care& în prezenţa o"igenului din aer& o"idează tirozina

cu formarea unor combinaţii de culoare neagră G melanine G ce comunică aluatului )i miezului de p=ine

coloraţia încisă. 7ormarea de melanină are loc în toate cazurile c=nd făina este transformată în aluat&

însă nu colorează miezul de p=ine dec=t dacă proporţia de tirozină liberă în făină este mai mare.

∗ o metodă ştiinţifică& care a găsit o largă aplicare în practică& este aprecierea gradului de

etracţie al făinurilor prin determinarea conţinutului de su&stanţe minerale #cenuşă$. Acest conţinut este



repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale bobului )i ariază de la 0&% în endosperm& p=nă la

@% în stratul aleuronic. Jobul întreg din gr=nele rom=ne)ti are un conţinut de substanţe minerale mediu

de $&5%. eci& cu c=t îneli)ul bobului& inclusi stratul aleuronic& sunt prezente în cantitate mai mare în

masa de făină& cu c=t cre)te conţinutul în substanţe minerale al acesteia. 4n funcţie de conţinutul în

substanţe minerale pot e"ista mai multe tipuri de făină tipul reprezent=nd conţinutul în cenu)ă al făinii

multiplicat cu $000/. Astfel& făina albă corespunde tipului 0& făina semialbă tipului @0& iar cea neagră

tipului $100. se mai folosesc la fabricarea p=inii făina albă tip 600 )i făină semialbă tip 50. pentru

biscuiţi& produse de patiserie )i paste făinoase se utilizează numai făină albă.

e)i această metodă este mai bună dec=t aprecierea organoleptică a culorii& totu)i aprecierea unui

tip de făină nu se poate face numai pe baza conţinutului ei în substanţe minerale.

7ăinurile cu acela)i conţinut în cenu)ă acela)i tip/& rezultate din gr=ne diferite& pot aea:

- conţinut de amidon diferit(

- putere de fermentare )i un ma"im de gelatinizare diferit(

- cantitatea )i calitatea glutenului diferite(

- durata )i condiţiile de maturizare a făinii diferite& influenţ=nd direct asupra calităţii& puterii de

fermentare )i cantităţii glutenului.

3entru a stabili mai corect adeăratele făinuri tip a trebui să se ţină seama în primul r=nd& în afară

de conţinutul în cenu)ă& de cantitatea )i calitatea glutenului.

1.2.2. Compo+i$ia c-imică a făinii de ru

ompoziţia cimică a făinii& ca aliment )i ca materie primă pentru industria panificaţiei& depinde în principal de calitatea gr=ului din care proine tabelul 1/.

"a#elul 3

!eparti$ia componentelor c-imice %n #o#ul de ru

omponentul 3ărţile bobuluiEndosperm 4neli) F strat aleuronic +ermeni

Amidon& % $00 - -3roteine& % 65 C@

+răsimi& % C5 55 C0Laaruri& % 65 $5 C0eluloză& % 5 0 53entozani& % C 6 enu)ă& % C0 @0 $0

Sub#tanţele proteice. antitatea de proteine din diferite făinuri de gr=u cre)te odată cu gradul de

e"tracţie al acestora& respecti& cu cre)terea tipului de făină. !ubstanţele proteice ale făinii de gr=u se

împart în două categorii:

substanţe proteice generatoare de gluten( substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.



ele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de e"tracţie p=nă la 65%& cu cenu)a de

0&5% )i ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu e"tracţie peste 65%.

4n componenţa făinii de gr=u de diferite e"tracţii se găsesc următoarele grupe de proteine:

al#uminele G se găsesc în citoplasma celulelor ii& fiind acumulate )i ca substanţă de

rezeră în boabele de gr=u. onţinutul de albumină al boabelor de gr=u ariază între 0&1-0&5%& fiind mai

mare în embrion $0% din compoziţia sa/& în timp ce corpul făinos conţine numai urme de. 9eucozina,

albumina din gr=u& este solubilă în apă& se găse)te în proporţie care ariază de la 0&05 la 0&C% în făinurile

albe )i în cele de larg consum. onţinutul mai mare în aceste din urmă făinuri se datorează prezenţei

leucozinei în proporţie mare în tăr=ţe(

lo#ulinele G se găsesc în cantităţi relati mici în boabele de gr=u )i sunt concentrate în

embrion. +destina G globulina gr=ului G se găse)te în proporţie de 0&0-0&C5% în făinurile albe )i de larg

consum(

prolamina G gliadina G se găse)te numai în endospermul bobului de gr=u )i împreună cu

glutenina formează glutenul. Mnii autori susţin că gliadina este formată din mai multe substanţe

asemănătoare clei de plantă& fibrină )i mucedină/ care se deosebesc numai prin diferenţa de solubilitate

în alcool etilic de diferite concentraţii. Alţi autori au găsit că proteina solubilă în alcool este unitară.

+liadina este foarte puţin solubilă în apă& solubilitatea scăz=nd în soluţii diluate de săruri. Este solubilă în

alcool etilic la concentraţia de 60% procente masice/(

lutenina din făina de gr=u este o proteină care răm=ne insolubilă prin e"tragerea

glutenului cu alcool de @0%. Această proteină a fost numită la început zimon& mai t=rziu Biebig a numit-o

fi&rina plantei& apoi cazeina glutenului )i într-un t=rziu a primit numele de glutenină. +lutenina nu este

solubilă în apă )i nici în soluţie alcoolică( se dizolă în soluţii diluate de idro"izi alcalini )i alcalino-

păm=nto)i. +lutenina coagulează prin încălzire în apă fierbinte )i deine insolubilă în baze )i acizi foarte

diluaţi.

intre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de gr=u )i respecti a făinii&

gliadina )i glutenina prezintă o deosebită importanţă& întruc=t sunt proteine generatoare de gluten.

+lutenul se formează numai în cazul făinii de gr=u ca o masă elastico-=scoasă& cu o mare

capacitate de absorbţie pentru apă )i care comunică principalele însu)iri de panificaţie aluatului preparat

din făina de gr=u.

4ntre conţinutul total de substanţe proteice )i conţinutul de gluten uscat e"istă o dependenţă: cu c=t

este mai mare conţinutul proteic al bobului întreg cu at=t este mai mare )i conţinutul de gluten. !e

consideră bogat în gluten gr=ul al cărui conţinut total în substanţe proteice depă)e)te $1%.

3roporţia proteinelor generatoare de gluten cre)te din interior @&6%/ către e"teriorul

endospermului $6&C5%/. Această repartiţie neuniformă a substanţelor generatoare de gluten conduce la

ariaţii considerabile între conţinuturile în gluten al e"tracţiilor intermediare care aparţin aceluia)i tip.3entru clarificare& se consideră două făinuri care corespund aceluia)i tip )i anume e"tracţiile 0-0

)i 10-1 tipul $50/. onţinutul lor în gluten este diferit: e"tracţia 10-1 are conţinut mai mare în gluten



dec=t e"tracţia 0-0 deoarece e"tracţia 10-1 conţine în întregime zonele bogate în gluten pe c=nd făina

de e"tracţie 0-0 conţine zonele mai sărace în gluten )i o cantitate însemnată de tăr=ţe.

onţinutul în substanţe azotoase solubile în apă este mai mare în cazul făinurilor de e"tracţie

ridicată 0-0& 0-$00/& acest conţinut cresc=nd dacă:

- făinurile proin de la gr=ne încolţite atacate de plo)niţa gr=ului(

- făinurile sunt insuficient maturizate sau păstrate în condiţii necorespunzătoare.

Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al făinii& conţinutul lor depă)ind la făinurile

superioare C%& din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare. dată cu cre)terea gradului de

e"tracţie al făinii& conţinutul de amidon scade& astfel că făinurile cu grad de e"tracţie mic au conţinutul

cel mai mare în amidon& iar tăr=ţele cel mai mic. Aceasta se e"plică prin faptul că& cu c=t procesul

tenologic de măcinare este mai aansat& cu at=t conţinutul în amidon al tăr=ţelor este mai mic& ariind

între $6-CC%. mărunţire prea aansată a făinii în cursul măcinării poate prooca sfăr=marea granulelor

de amidon.

+ranulele amidonului de gr=u se pot identifica calitati după formă )i mărime. 7aţă de granulele

amidonului de secară& care sub acţiunea unor o"idanţi în soluţie formează crăpături radiale& granulele de

amidon ale gr=ului nu au această caracteristică )i ca atare pot fi deosebite.

in punct de edere al structurii cimice& macromolecula de amidon este compusă din resturi de H-

-glucopiranoză legate $&-glicozidic.

+ranula de amidon este constituită din două componente: amiloză C0-10%/ )i amilopectină @0-

0%/& ambele găsindu-se repartizate în mod uniform în întreaga granulă tabelul /.

"a#elul *iferen$ele existente %ntre amilo+ă 'i amilopectină

Amiloză Amilopectină tructura: alcătuită din C50-C$00resturi de -glucoză legate între ele prinlegături $&-H-glicozidice. 6asa moleculară: $0000-10000. olu#ilitate: se dizolă bine în apă )inu formează cocă.

Cu iodul se colorează în al&astruînchis.

ste un poli-exo+an curat.

tructura: este alcătuită din resturi de -glucozălegate $& )i $&6-H-glicozidic a=nd o structură ramificată. 6asa moleculară: c=tea milioane. olu#ilitate: se îmbibă cu apă rece )i nelimitat cu apăfierbinte. Cu iodul se colorează în al&astru violet.

7ormează soluţii apoase de natură coloidă& =scoase&iar prin răcire se transformă în gel. Con$ine cantităţi mici de acid fosforic )i acizi gra)ilegaţi prin legături esterice.

ea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de idroliză& care poate aea loc în prezenţă

de acizi& enzime sau prin încălzire. #eacţia are loc treptat )i scematic se poate reprezenta astfel:

Amidon amilode"trine eritrode"trine acrode"trine

maltode"trine maltoză glucoză.

Mn procent ridicat de de"trine produ)i macromoleculari cimic nedefiniţi/ se obţin la pră,irea

amidonului la $0-CC0K în coa,a p=inii& în timpul coacerii/.



+radul de idroliză )i natura produ)ilor rezultaţi se poate urmări cu a,utorul reacţiei de culoare pe

care o dau cu iodul )i prin reacţia 7eling. Astfel& în reacţia cu iodul:

∗ Amidonul colorează soluţia în albastru-încis(

∗ Amilode"trinele dau o coloraţie iolet(

∗ Eritrode"trinele colorează în ro)u(

∗ Acrode"trinele )i maltode"trinele nu dau această reacţie de culoare.3rodu)ii inferiori de idroliză au putere reducătoare )i dau reacţia 7eling.

4n afară de amidon& în făinurile de gr=u se mai găsesc rafinoza )i trifructozanul în proporţie

redusă/& emiceluloze )i celuloză.

*emicelulozele G proenite din tăr=ţe )i din îneli)ul celulelor mari ale endospermului G fac parte

din clasa poliglucidelor omogene )i sunt formate în cea mai mare parte din pentozani sau pentozani )i

e"ozani& ace)tia din urmă fiind în proporţie mică.

in grupa pentozanilor în făinuri se găsesc "ilani )i arabani& iar din grupa e"ozanilor G glucanii.7ăinurile albe au un conţinut de C-C% pentozani& iar cele de larg consum 0%/ au un conţinut mai

mare -6%/. 4n tăr=ţe se găsesc C5-10%.

Celuloza este un poliglucid omogen G glucan G foarte răsp=ndit în regnul egetal& intr=nd în

structura pereţilor celulelor egetale amestecată intim cu alte substanţe. eluloza se găse)te în făină

datorită prezenţei tăr=ţei deoarece endospermul care formează baza fabricării făinii este lipsită de

celuloză.

Conţinutul "e lipi"e al făinii este influenţat de gradul de e"tracţie al acesteia& respecti cu c=t

gradul de e"tracţie este mai mare cu at=t conţinutul de lipide cre)te. Această cre)tere se datorează

e"istenţei în masa de făină a germenilor.

Conţinutul "e +itină sarea dublă de calciu )i magneziu a acidului fitic/ cre)te odată cu cre)terea

gradului de e"tracţie al făinii fitina )i acidul fitic se găsesc în embrion )i stratul aleuronic/. 4n timpul

păstrării făinii& sub acţiunea fitazei& acidul fitic este scindat parţial sau total în acid fosforic )i deriaţii

penta-& tetra-& tri-& bi-fosfaţi ai fitinei& scindarea merg=nd ciar p=nă la inotizol. 4n acela)i mod are loc )i

degradarea fitinei& în acest caz form=ndu-se fosfaţi acizi )i acid fosforic ce conduc la cre)terea acidităţii

făinii.

Conţinutul "e vitamine. 3rincipalele itamine conţinute de făina de gr=u sunt cele din comple"ul

J J$& JC& J6& J$C& biotina etc/. dintre itaminele liposolubile în făinuri se găsesc itaminele E )i A.

atorită concentrării itaminelor în germen )i stratul aleuronic& conţinutul în itamine al făinii cre)te cu

gradul de e"tracţie& respecti cu c=t făina conţine mai multă tăr=ţe )i germeni.

Enzimele e"istente în făină proenite din bobul de gr=u/ au un rol deosebit de important în

tenologia prelucrării gr=ului& în general )i în aceea a panificaţiei& în mod special.

1ar&ohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze. !ubstraturile pe care lucrează

amilazele sunt amiloza& amilopectina )i produsele de degradare ale acestora. !tarea în care se găse)te

substratul influenţează în mod eident actiitatea amilolitică.



+ranula intactă de amidon nu este atacată de O-amilază& în timp ce H-amilaza acţionează intens

asupra ei. H-amilaza idrolizează& în special& granulele de amidon afectate mecanic& idrotermic sau

enzimatic.

ompoziţia cimică a făinii ariază )i în funcţie de gradul de e"tracţie. 4n tabelul 5 se prezintă

compoziţia cimică a făinii proenită din gr=ne rom=ne)ti& în funcţie de gradul de e"tracţie.

"a#elul 0

Compo+i$ia c-imică a făinii %n func$ie de radul de extrac$ie

+radulde e"tracţie

omponente cimice& %+luci

de3rotei

neBipid

e8iner

aleelul

oză0-C la

0-66&5 $$&$$ $&50 0&1C 0&0

0-@5 6&0C $0&5 $&@ 0&5@ 0&$0-0 6&56 $$&$C $&$ 0&6@C 0&C00-5 66&5 $$&$ $&@@ 0&$5 0&5

0-0 66&06 $$&16 C&06 $&0C 0&0-$00 61&C $$&$ $&$ $&6C $&

1.2.3. &nsu'irile fi+ico,c-imice ale făinii de ru

4nsu)irile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime& fineţea sau granulaţia )i

proporţia particulelor proenite din anumite părţi anatomice ale bobului de gr=u.

intre însu)irile fizice mai importante ale făinii de gr=u putem aminti:

umi"itatea reprezintă un parametru important al făinii& de care depinde comportarea ei în

procesul tenologic )i cantitatea de produse ce se obţin. in punct de edere al conţinutului în umiditatese deosebesc trei categorii de făină:

o făina uscată - cu umiditate mai mică de $%(

o făină medie - cu umiditate cuprinsă între $-$5%(

o făină umedă ,ilaă/ - cu umiditate mai mare de $5%.

Acest parametru condiţionează în mare măsură )i păstrarea făinii. 3entru depozitarea pe lungă

durată se recomandă ca făina să aibă umiditatea mai mică de $%& deoarece o făină cu umiditate mai

mare de $5% prezintă condiţii faorabile pentru a se încinge& a mucegăi )i a se infesta cu dăunătorig=ndaci )i molii/& căpăt=nd un gust )i miros neplăcut& fiind deci improprie consumului.

culoarea +ăinii G este determinată& în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici )i flaonici&

de mărimea particulelor )i de prezenţa mălurii sau tăciunelui. Astfel& prezenţa unor particule mai mari

aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai încisă a acesteia(

gra"ul "e +ineţe al +ăinii G prezintă o importanţă deosebită deoarece el influenţează în

mare măsură iteza proceselor coloidale )i biocimice )i deci însu)irile de panificaţie ale aluatului

precum )i proprietăţile fizice )i digestibilitatea p=inii. u c=t făina conţine un număr c=t mai mare de particule fine& cu at=t suprafaţa specifică a particulelor este mai mare )i deci cu at=t a fi mai mare

capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frăm=ntării aluatului. 3=inea proenită din făină cu

granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.



ăina de ru

7ăina se obţine prin măcinarea boabelor de gr=u în diferite granulaţii )i separarea particulelor

rezultate prin cernere cu a,utorul sitelor. 4n funcţie de gradul de e"tracţie făina se clasifică astfel:

făina albă e"tracţie 10%/ obţinută din miezul bobului

făina semi-albă e"tracţie @5%/ cu eliminarea parţială a tăr=ţelor

făina intermediară e"tracţie 5%/ conţine particule de tăr=ţe

făina neagră e"tracţie 0-5%/.

ipologia acestora se diferenţiază în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic din îneli) )i din

embrion& determin=nd calitatea )i aloarea alimentară a lor. ompoziţia cimică a făinii ariază în

funcţie de compoziţia cimică a boabelor )i de gradul de e"tracţie: amidon& celuloză& zaaruri simple&

proteine& lipide& substanţe minerale& itamine )i enzime.

ele mai importante substanţe din făină& cu rol în formarea )i coacerea aluaturilor& sunt:

amidonul care a,ută la formarea )i coacerea aluaturilor se găse)te în proporţie mai mare în făina

de e"tracţie mai mică/

glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masă

elastică& care dă iscozitate aluatului permiţ=nd modelarea )i tragerea lui în foi. 4n timpul dospirii

aluatului acesta înglobează gazele )i formează& prin coacere& un miez poros. u c=t conţinutul în gluten

este mai mare& cu at=t făina este de calitate mai bună.

4n ederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare&

prin depozitare timp de $-C$ zile& după care poate fi utilizată în panificaţie.

3relucrarea primară a făinii constă în cernerea pentru eliminarea impurităţilor& desfacereaaglomerărilor )i aerisire/ )i preîncălzirea în special iarna/ la C0-C5K& prin păstrarea c=tea ora în

camerele de lucru.

4n funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute& se folosesc diferite tipuri de făină:

- pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din gr=u sticlos

- pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 )i 60& corespunzătoare făinii albe.

7ăina tip 000 )i 60 este optimă pentru aluatul fraged& fursecuri& plăcintărie )i pentru aluatul dospit cu

adaosuri.- pentru paste făinoase G făina bogată în gluten

1.2.*. Verificarea calită$ii făinii

9erificarea calităţii făinii constă în e"aminarea )i stabilirea proprietăţilor senzoriale )i fizico-

cimice )i compararea lor cu cele preăzute în standarde.

uloarea se determină prin comparare cu o făină etalon& obser=nd culoarea )i prezenţa tăr=ţelor.

8irosul se determină prin frecare în palme )i mirosirea imediată. +ustul se stabile)te prinmestecarea probei C-1g/& depist=nd totodată prezenţa impurităţilor minerale prin sc=)netul între dinţi.

2mpurităţile metalice din făină se determină cu a,utorul unui magnet în formă de potcoaă& care se

trece de 1- ori pe deasupra fainii a)ezată într-un strat subţire de 1- mm.





!unt însu)iri care determină comportarea tenologică a făinii )i cuprind: capacitatea de idratare&

capacitatea de a forma gaze )i capacitatea de a-)i încide culoarea.

ăina de secară

7ăina de secară posedă însu)iri de panificaţie& dar prezintă faţă de făina de gr=u& unele

particularităţi. 3rincipalele caracteristici ale p=inii de secară sunt însu)irile fizice ale miezului )i nu

olumul p=inii& cum este la făina de gr=u. Aciditatea aluatului la secară este de C- ori mai dec=t a

aluatului de gr=u. 3=inea de secară este mai încisă la culoare. 4n ţara noastră se obţine un singur tip de

făină de secară )i anume tip $C00.

ăinuri din alte cereale

!e folosesc în special la prepararea p=inii multicereale. 4n această categorie intră făinuri& fulgi&

boabe mărunţite& tăr=ţe obţinute din orz& oăz& porumb& orez& mei& ri)că& făinuri )i seminţe din

leguminoase făină de soia sau de mazăre& seminţe decorticate de floarea-soarelui& seminţe întregi sau

măcinate de in/& făină de cartofi.

Apa

Este un component ma,or al aluaturilor. 4n prezenţa ei are loc idratarea particulelor de făină& în

principal a proteinelor glutenice )i formarea aluatului. 4n absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului

pentru p=ine. Apa pentru panificaţie trebuie să fie potabilă& cu duritate medie )i mare. Apa trebuie să

conţină ma".C0 microorganisme?ml )i să nu conţină bacterii coliforme.

ro=dia de panifica$ie

!e folose)te ca af=nător biocimic. !e prezintă sub formă de dro,die presată& uscată sau licidă.ro,dia uscată trebuie reidratată în apă caldă10-1K/ utiliz=nd -6 părţi apă )i o parte dro,die uscată&

timp de 5-$0 min.

area

!e folose)te pentru gust& dar ea are )i efect tenologic. !area influenţează:

-proprietăţile reologice ale aluatului& îmbunătăţind însu)irile glutenului slab. 4n prezenţa sării cre)te

timpul de formare al aluatului )i scade înmuierea lui& cu at=t mai pronunţat cu c=t doza de sare este mai

mare.- procesele biocimice

- procesele microbiologice& de înmulţire )i de fermentare

- calitatea p=inii

!area trebuie să fie complet dizolată în aluat. !e preferă sare de granulaţie fină.

1.2.4. epo+itarea făinurilor

>rocese care au loc %n timpul depo+itării făinii

2n făina proaspăt măcinată& supusă depozitării& are loc un comple" de procese care-i modifică

calitatea. 2n funcţie de proprietăţile iniţiale ale făinii& de durata )i de condiţiile de păstrare& calitatea făinii



poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. Atunci c=nd la depozitare proprietăţile tenologice ale

făinii se îmbunătăţesc& procesul se nume)te maturizare. 3otriit concepţiei actuale& maturizarea este

înţeleasă ca îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului )i aluatului& de care este legată

îmbunătăţirea calităţii p=inii. !e acceptă unanim că această îmbunătăţire se datorează o"idării grupărilor

sulfidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legături disulfidice. e asemenea& sunt

o"idate grupările sulfidul din structura actiatorilor proteolizei& substanţelor reducătoare& dintre care cel

mai important este glutationul& )i din structura enzimelor proteolitice sensibile la o"idare. 2n maturizarea

naturală a făinii rolul principal în acest proces de o"idare îl au acizii gra)i polinesaturaţi liberi rezultaţi

prin idroliza lipidelor făinii& care în prezenţa o"igenului din aer )i a enzimei lipo"igenaza& prezentă în

făină& sunt o"idaţi la idropero"izi. 4n acest proces de pero"idare se formează intermediar radicali

pero"idici liberi foarte actii& care interin în o"idarea grupărilor sulfidril. Ace)ti radicali interin )i în

o"idarea pigmenţilor făinii& printr-o reacţie cuplată& determin=nd albirea ei. Este posibil ca )i alte sisteme

de o"ido-reducere prezente în bob )i în făină să interină în acest proces de o"idare.2n spri,inul acestei

e"plicaţii in obseraţiile care arată că în absenţa o"igenului& făina nu-)i modifică culoarea )i

proprietăţile tenologice la depozitare& dar aceste modificări se produc în prezenţa unor o"idanţi.

urata de maturizare naturală a făinii depinde de: calitatea iniţială a făinii& e"tracţia )i umiditatea

ei& temperatura din depozit& aerarea. u c=t calitatea făinii este mai slabă& e"tracţia )i umiditatea mai mici

)i temperatura din depozit mai scăzută& cu at=t durata de maturizare este mai mare. 3ăstrarea făinii iarna

în depozite neîncălzite opre)te practic procesul de maturizare. 8aturizarea făinii este accelerată la C5-

50.

Accesul aerului la făină accelerează maturizarea. ransportul pneumatic al făinii accelereazămaturizarea de $-C ori faţă de alte sisteme de transport. #ecircularea făinii în celulele de siloz are acela)i

efect. ondiţiile optime pentru accelerarea maturizării sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum

specific de aer de 1 m1?t oră )i o temperatură de C6-C@0.

7ăinurile de e"tracţie mici ating optimul proprietăţilor lor tenologice după $&5-C luni& iar cele de

e"tracţii mari după 1- săptăm=ni. depozitare a făinii după măcinare de $-C0 zile se consideră

acceptabilă.

Accelerarea maturizării făinii8aturizarea naturală a făinii este un proces cu consum mare de timp )i spaţii de depozitare. 3entru

scurtarea acestui proces s-au căutat căi )i mi,loace pentru accelerarea lui. 2n acest scop s-a aut în edere

esenţa procesului de maturizare naturală a făinii& care constă într-un proces de o"idare a grupărilor G!I

din proteine& enzime proteolitice )i actiatori ai proteolizei& pe care le trec în legături disulfidice&

modific=ndu-se astfel proprietăţile tenologice ale făinii.

!-au conturat următoarele căi de accelerare a maturizării făinii:

- încălzirea aerului folosit la transportul pneumatic al făinii(- tratarea făinii cu agenţi de o"idare& cel mai folosit în acest scop fiind azodicarbonamida în

proporţie de 5-C0 ppm& în funcţie de calitatea )i e"tracţia făinii& doza ma"imă admisă fiind de 5 ppm.



eoarece azodicarbonamida este actiă numai în prezenţa apei& acţiunea ei se manifestă în aluat.

Acest lucru permite obţinerea efectelor maturizării fără să fie necesară depozitarea făinii.

Azodicarbonamida nu are efect de albire& ea neacţion=nd asupra pigmenţilor făinii. Atunci c=nd se

dore)te )i desciderea culorii făinii& azodicarbonamida se asociază cu pero"idul de benzoil în proporţie

de 10G$00 ppm. Efectul lui se manifestă lent& de aceea& în acest caz sunt necesare $G1 zile de păstrare a

făinii& pentru ca pero"idul de benzoil să-)i e"ercite efectul.

Agenţii de albire nu au efect asupra pigmenţilor din tăr=ţe& astfel că făina de e"tracţie mare nu

poate fi albită.

6etode de depo+itare a făinii

epozitarea făinii se face în saci )i în rac.

epozitarea în saci se practică în secţiile de capacităţi mici )i mi,locii& iar depozitarea în rac la

secţiile de capacitate mare. epozitarea în saci se face în încăperi unde trebuiesc asigurate condiţii de

temperatură )i umiditate relatiă: temperatură de $0 G C0K )i umiditate relatiă de 50G60%.!acii cu

făină se a)ează în stie pe grătare de lemn& care permit accesul aerului la făină.

!tiele se formează din acela)i tip de făină& proenite din acela)i măcini)& de la aceea)i moară )i cu

aceia)i indici calitatii. 7iecare stiă se identifică prin fi)a lotului& în care sunt trecute date priind

proenienţa )i calitatea făinii.

epozitarea în rac se face în celule de siloz& care pot fi metalice sau din beton armat.

epozitarea )i transportul făinii în rac reprezintă un procedeu modern de realizare a rezerelor

tampon de făină& necesare pentru asigurarea funcţionării continue a fabricilor de p=ine.

3rin introducerea depozitării în rac e"istă următoarele aanta,e:- eliminarea muncii manuale din depozitele de făină(

- accelerarea maturizării făinii(

- reducerea pierderilor de făină(

- eliminarea celtuielilor legate de uzura sacilor(

- cre)terea productiităţii muncii.

a dezaanta,e putem enunţa:

- inestiţii mari(- necesită personal de e"ploatare )i întreţinere de înaltă calificare(

- măre)te consumul de energie(

- necesită un depozit au"iliar de piese de scimb cu un nomenclator bogat.



3. "e-noloia panifica$iei

3rodusele de panificaţie obţinute în prezent la scară industrială reprezintă o mare diersitate&

pentru fiecare aplic=ndu-se procesul tenologic adecat& ce cuprinde un ansamblu de faze )i operaţii în

urma cărora materiile prime utilizate la fabricaţie se transformă în produs finit.

7Q2NQ 5#:R52E A3Q !A#E

-onditionare

5ozare

!uspensionare

5ozare

4ncSlzire

5ozare

5izolare

5ozare

2regCtire

materii prime

7rSm=ntare maia

7ermentare maia

7rSm=ntare aluat7ermentare aluat

#efrSm=ntare

5iizare

3remodelare

#epaos intermediar

8odelare finalS

5ospire finalS

-onditionare .spoire& crestare/

-oacere

!poire

5epozitare

P,(-E

2reparare aluat

2relucrare aluat

1oacere

i. 2* c-ema te-noloică de preparare a pinii





ts G temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul& K(

+f G cantitatea de făină folosită la frăm=ntare& >g(

cf G capacitatea calorică masică a făinii cf D >cal?>g.grad/(

tf G temperatura făinii& K(

pa G cantitatea de apă folosită la frăm=ntare& l(

n G coeficient a cărui aloare depinde de anotimp:

n D $K G ara(

n D CK G primăara )i toamna(

n D 1K G iarna.

4n cazul aluatului preparat cu maia& temperatura apei se a lua cu TCK mai ,oasă deoarece

aceasta are o temperatură mai înaltă dec=t a făinii.

3entru un calcul rapid se utilizează formula:

ta D @-0&@ tf G pentru anotimpul călduros(

ta D -0&@ tf G pentru condiţii de iarnă.

>reătirea dro=diei. 3entru a se obţine o repartizare c=t mai uniformă a celulelor de dro,die

în masa aluatului& dro,dia comprimată se transformă în suspensie $ >g dro,die la 0&5 l apă cu tD10-

15K/& după care& pentru actiarea dro,diei& se adaugă în aceasta o anumită cantitate de făină pentru

crearea mediului nutriti.

>reătirea sării. !area se folose)te numai dizolată& sub formă de soluţie filtrată.

>reătirea materiilor auxiliare. 8ateriile au"iliare grăsimile& zaărul etc./ se pregătesc& în

ederea fabricaţiei& de la caz la caz:

o untul şi margarina se topesc în soluţia de sare& zaăr )i lapte dacă este cazul utilizării

tuturor/(

o zahărul se dizolă în apă caldă& iar soluţia obţinută se strecoară pentru îndepărtarea

eentualelor impurităţi a,unse în zaăr(

o mierea şi glucoza se transformă tot în soluţie pentru a se omogeniza mai u)or în masa

aluatului.

3.2.2 >repararea aluatului pentru fa#ricarea pinii

3repararea aluatului G o fază tenologică importantă la fabricarea produselor de panificaţie G se

poate realiza prin două metode:

.eto"a in"irectă G practicată în cazul unor făinuri slabe G cuprinde C faze bifazică/ maia-

aluat/ sau 1 faze trifazică/ prospătură- maia- aluat/ de preparare a aluatului )i constă în realizarea& în

prima fază& a unor semifabricate intermediare prospătură- maia/& ca apoi să se obţină aluatul final. .eto"a "irectă #au mono+azică G într-o singură fază G constă în prepararea aluatului prin

frăm=ntarea deodată a întregii cantităţi de făină& apă& dro,die& sare )i alte materii au"iliare. 8etoda este

aplicată& în general& la fabricarea unor produse de franzelărie.





4n cazul frăm=ntării& în aluat au loc o serie de procese fizice )i coloidale care determină

proprietăţile specifice ale acestuia prin umezirea particulelor de făină cu apă )i prin frăm=ntare& acestea

se umflă )i se lipesc într-o masă compactă-aluatul/.

#olul principal în formarea aluatului din făină de gr=u îl au substanţele proteice generatoare de

gluten& care absorb cea mai mare parte din apa folosită la frăm=ntare& restul fiind absorbit de amidon care

se idratează într-o măsură neînsemnată.

!f=r)itul frăm=ntării aluatului se apreciază organoleptic aluatul este omogen& consistent& uscat

la pipăire& elastic )i se dezlipe)te u)or de m=nă )i de peretele cuei de frăm=ntare/.

3osibilităţile de scurtare )i simplificare a procesului tenologic de fabricare a p=inii sunt

asigurate prin aplicarea procedeului de frăm=ntare rapidă )i intensiă a aluatului& care atrage după sine o

modificare fundamentală a calităţii p=inii& const=nd în cre)terea olumului cu T50% )i în obţinerea unei

culori mai descise a miezului.

Aceasta se e"plică prin faptul că o astfel de frăm=ntare dă posibilitatea înglobării în aluat a unei

cantităţi sporite de o"igen& care a,ută la af=nare& c=t )i la desciderea la culoare a aluatului& ca efect al

proceselor mai intense de o"idare a substanţelor colorante din făină.

ercetarea mai amănunţită a proceselor care au loc în aluat la frăm=ntarea lui rapidă )i intensiă

a doedit că& în acest caz& se distrug forţele de coeziune dintre componentele făinii )i astfel apa adăugată

pătrunde liber la fiecare granulă de amidon )i particulă de substanţe proteice. e asemenea& prin acest

procedeu de frăm=ntare se produse omogenizarea perfectă a aluatului& întruc=t apa nu numai că este

absorbită de către componentele făinii& ci este direct presată în ele& glutenul se formează imediat& aluatul

se aerează mai bine& cre)te puterea lui de reţinere a gazelor de fermentare& obţin=ndu-se produse cu miez bine dezoltat& porozitate fină )i olum mare.

3rocedeul de preparare a aluatului aplic=nd frăm=ntarea rapidă )i intensiă prezintă unele

particularităţi faţă de procedeul clasic& dintre care amintim:

- adaosul de dro,die se măre)te substanţial C-1% raportat la făină/(

- fermentarea aluatului în cue este scurtă 5-60min./(

- temperatura aluatului este redusă C-C5K/.

ermentarea aluatului G o fază importantă a procesului de fabricare a p=inii G se face cuscopul obţinerii unui aluat bine af=nat& din care să rezulte produse cu olum mare& al căror miez să fie

elastic& cu pori de)i& uniformi. e asemenea& în aluat se acumulează& în urma fermentării& produsele care

condiţionează gustul )i aroma p=inii.

Proce#ul "e +ermentare este un ansamblu de transformări ce au loc în aluat& conduc=nd la

obţinerea unui aluat optim pentru diizare )i coacere.

3entru prospătură )i maia& precum )i pentru aluat& operaţia de fermentare mai este cunoscută )i

sub denumirile de af=nare sau maturizarea aluatului în cazul aluatului/. peraţia se realizează în cue defermentare plasate într-o încăpere condiţionată& a cărei parametri tDC-1CK& umezeala relatiă a aerului

D@0-0%/ trebuie menţinuţi constanţi.

Af=narea aluatului se poate realiza pe trei căi:



- pe cale &iochimică& ca rezultat al fermentaţiei alcoolice datorită dro,diilor(

- pe cale chimică& prin folosirea unor preparate cimice care dega,ează gaze în aluat C

sau NI1/(

- pe cale fizică& fie prin introducerea directă în aluat a C sub presiune& fie prin

frăm=ntarea aluatului cu un amestec de făină )i apă& agitat într-un dispoziti special de frăm=ntare p=nă la

starea de spumă.

ea mai uzuală este af=narea pe cale biocimică fermentarea/.

Ba fabricarea p=inii& fermentarea se realizează în mai multe etape& corespunzătoare procesului

tenologic& astfel:

∗ fermentarea propriu-zisă care cuprinde af=narea prospăturii& maielei )i aluatului nediizat/(

∗ fermentarea intermediară a bucăţilor de aluat după diizare/(

∗ fermentarea finală sau DdospireaE a bucăţilor de aluat modelate/.

3rocesele mai importante care au loc în timpul fermentării aluatului sunt:• +ermentaţia alcoolică G datorată comple"ului enzimatic al dro,diei care transformă

monozaaridele din aluat în alcool )i C. în procesul de dospire biocimică a aluatului sunt fermentate

zaarurile proprii ale făinii )i maltoza& care se formează în aluat din amidon datorită acţiunii enzimelor

amilolitice.

4n afară de fermentaţia alcoolică& datorită pătrunderii în aluat a unor bacterii străine lactice&

acetice& butirice/& mai pot aea loc )i alte fermentaţii:

• +ermentaţia lactică G cu formare de acid lactic )i care îmbunătăţe)te proprietăţile fizice

ale aluatului& stimulează actiitatea )i înmulţirea dro,diilor(

• +ermentaţia acetică G se formează acid acetic prin o"idarea alcoolului format în aluat.

Este dăunător deoarece conduce la obţinerea unui produs cu gust acru& neplăcut(

• +ermentaţia butirică G se formează acid butiric& care dă produselor miros respingător )i

gust acru.

!ubstanţele albuminoase )i amidonul din aluat sunt supuse unui proce# "e proteoliză& în urma

căruia are loc degradarea glutenului modificarea elasticităţii )i =scozităţii/.2ntensitatea acestor modificări ariază în funcţie de calitatea făinii& acestea fiind benefice doar

în cazul unei făini de calitate bună. 3entru celelalte tipuri de făină se adaptează durata operaţiilor de

frăm=ntare )i fermentare astfel înc=t produsul obţinut din aceste făinuri să corespundă cerinţelor de

calitate.

&nmulţirea "ro/"iei reprezintă fenomenul microbiologic cel mai important care are loc în aluat

în timpul fermentării. upă unii cercetători& înmulţirea dro,diei decurge cu at=t mai intens cu c=t

amestecul de făină-apă conţine mai multă apă& acest considerent st=nd la baza stabilirii consistenţei

optime pentru prospătura )i maiaua necesare pregătirii aluatului.



Cre'terea aci"ităţii aluatului în timpul dospirii se datorează acumulării în aluat a produ)ilor de

reacţie acidă& dintre care mai importanţi sunt acidul lactic )i acidul acetic. re)terea acidităţii aluatului

este influenţată de sortul )i calitatea făinii& de temperatura )i durata de fermentare.

!f=r)itul fermentării se constată at=t pe cale organoleptică& c=t )i prin determinarea acidităţii

acestora. Aluatul bine fermentat este neted& se întinde în fibre paralele& este elastic )i plastic& nelipicios )i

are miros plăcut de alcool. !tructura lui în tăiere este poroasă& uniformă )i cu aspect uscat.

3entru îmbunătăţirea calităţii p=inii )i e"tinderea mecanizării prin fabricarea în flu" continuu în

procesul de preparare al aluatului se utilizează culturi speciale cu acţiune fermentatiă& ca dro,dii licide

acidolactice )i maiele fluide simple sau sărate. Aceste culturi realizează acidularea biologică a aluatului

cu a,utorul microorganismelor. Mtilizarea unor astfel de procedee îmbunătăţe)te calitatea p=inii în ce

prie)te olumul& porozitatea )i elasticitatea miezului&& mirosul& gustul )i aroma& c=t )i menţinerea

prospeţimii.

ermentarea cu a=utorul dro=diilor lic-ide. u a,utorul dro,diilor licide se prepară aluatul

pentru p=ine at=t în cazul metodei cu maia& c=t )i în cazul metodei directe& dro,diile adăug=ndu-se în

cantitate de $0-C5% faţă de făina utilizată la prepararea aluatului& proporţie care este în funcţie de puterea

de fermentare a dro,diei& calitatea făinii )i metoda aplicată pentru prepararea aluatului.

3rincipalele procedee pentru prepararea soluţiilor de dro,die sunt următoarele:

- procedeul DprefermentE, care constă în obţinerea dro,diei licide prin amestecarea unor

cantităţi determinate de apă& dro,die& lapte praf degresat& zaăr& sare& substanţe nutritie pentru dro,die )i

făină de malţ. Amestecul format se fermentează la 1@K-6& după care prefermentul se răce)te la $5K&

stare în care se păstrează ma". 10& p=nă la introducerea în aluat.- procedeul cu tampon de sare& la care în C?1 din cantitatea de apă necesară la prepararea

aluatului se adaugă dro,die& zaăr& sare& e"tract de malţ )i amelioratori de panificaţie. !oluţia obţinută se

păstrează& sub agitare continuă& într-un rezeror din ino" la C6-CK& -5& după care fie că se utilizează

la prepararea aluatului& fie că se răce)te la $0-$1K )i se păstrează în continuare p=nă la C.

ermentarea cu solu$ie de sare,dro=die. Aplicarea procedeului cu soluţie de sare-dro,die la

prepararea aluatului prezintă o serie de aanta,e tenologice deosebit de importante pentru producerea

mecanizată a p=inii& printre care:- aluaturile preparate cu soluţie d sare-dro,die sunt mai plastice& pufoase )i& din acest moti&

pot fi prelucrate mai u)or( consistenţa aluaturilor este bună )i nu se modifică pe parcursul prelucrării(

- se realizează o toleranţă mai mare la fermentare& astfel înc=t se pot obţine produse

omogene )i de calitate mai bună(

- de regulă& se poate constata o îmbunătăţire a olumului produselor& dacă se utilizează

cantităţi cea mai mari de dro,die( efectele faorabile e"ercitate de soluţia sare-dro,die asupra structurii

aluatului permit& ca utilizarea unei cantităţi sporite de dro,die cu T0&5-$% în raport cu făina utilizată/& săfie compensată cu aanta,ele obţinute(

- porozitatea produselor este mai uniformă& structura miezului mai bună ciar în cazul unui

aluat suprafermentat/& iar elasticitatea superioară(



- prin procedeul cu soluţie sare-dro,die se obţine o siguranţă mai mare în fabricarea

produselor de calitate superioară& în comparaţie cu procedeul obi)nuit(

- pentru fabricarea în anotimpul călduros& concentraţia soluţiei de sare& adică raportul

sare?apă& constituie un mi,loc de reglare a procesului tenologic. 4n acest mod& fermentaţia e"cesi de

energică în atmosferă caldă )i umedă& care duce la o maturizare incorectă a aluatului& poate fi reglată în

condiţii foarte aanta,oase.

3repararea aluatului cu soluţie de sare-dro,die nu suferă nici o modificare esenţială. Aluatul

suportă în bune condiţii frăm=ntarea rapidă )i intensiă. at fiind toleranţa mărită la fermentare& se indică

diizarea aluatului înainte de maturizare& iar coacerea se poate face ciar după o fermentare finală cea

mai aansată& obţin=ndu-se produse cu olum mare.

ermentarea cu maiele fluide. 3repararea aluatului folosind maiele fluide se impune în

procesul tenologic de fabricare a p=inii& at=t pentru rezultatele bune pe care le dă& în ce prie)te calitatea

produselor& c=t )i în cazul fabricării pe linii în flu" continuu& datorită posibilităţii de a fi transportată prin

conducte& permiţ=nd aplicarea unui flu" de producţie raţional.

>rocedee de fermentare %n flux continuu. dată cu dezoltarea instalaţiilor pentru prepararea

continuă a aluatului s-a e"aminat )i soluţionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite.

3entru faza de preparare a maielei& prin trecerea la utilizarea formei fluide a acesteia& s-au

soluţionat aspectele priind fermentarea maielei în stare de repaus )i de mi)care& formarea acizilor

organici în masa care fermentează& înmulţirea microorganismelor în decursul maturizării discontinue )i

continue& precum )i maturizarea maielei sub presiune de C. Asupra gradului de maturizare& însă&

influenţează at=t calitatea făinii& c=t )i intensitatea frăm=ntării sau amestecării.4n ce prie)te faza de aluat& în care semifabricatul are o consistenţă mare conţinutul în apă

fiind 5-@%/& pentru fermentare se aplică unele procedee în flu"& realizate în anumite ariante tenice&

cum ar fi fermentarea în cue sau fermentarea pe bandă. !-au e"tins însă& din ce în ce mai mult&

procedeele tenologice de fabricare a p=inii la care s-a eliminat fermentarea aluatului înainte de diizare&

urm=nd ca aceasta să aibă loc în bucăţile modelate fermentarea finală/.

a procedee de fermentare în flu" continuu a aluatului frăm=ntat putem aminti ' sistemul @74,

sistemul Balagania #usia/ )i instalaţii de fermentare cu &enzi eia& !uedia/.>rocedee com#inate de frămntare 'i fermentare a aluatului . !implificarea )i scurtarea

scemei tenologice de fabricare a p=inii au constituit preocupări pentru numero)i cercetători din diferite

ţări. ombin=nd diferite metode de preparare )i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calităţii

făinii )i aluatului& prin utilizare de adaosuri& s-a reu)it a se elabora o serie de procedee moderne de

fabricare a p=inii& care se utilizează în ţări ca Anglia& !MA& landa& #usia ).a.

∗ Proce"ee "i#continue. intre procedeele discontinue pentru prepararea aluatului necesar

fabricării p=inii& cele mai interesante sunt: Proce"eul Corle01oo" AnliaD( care prezintă următoarele aanta,e:



• aproape orice fel de p=ine obi)nuită poate fi fabricată în mai puţin de C de la începutul preparării

aluatului p=nă la terminarea coacerii/& ceea ce reprezintă o economie de timp de T60% faţă de procedeul

clasic(

• cre)terea randamentului în p=ine de peste %& ca urmare a eliminării fermentării cu maia& deci

inclusi a pierderilor prin eaporare& cum )i a cre)terii preciziei diizării datorită aluatului dens )i

omogen(

• procesul de fermentare este supus unui control automat& precis& înc=t diferenţa dintre bucăţile de

p=ine este mic)orată(

• e"istă totdeauna T@5% mai puţin aluat în cursul prelucrării dec=t în procedeul clasic& iar eentualele

pierderi de timp& prin întreruperea funcţionării ma)inilor sau din alte cauze& sunt reduse(

• p=inea astfel fabricată se înece)te mai lent(

• se poate folosi )i făină de calitate mai slabă& fără a influenţa negati asupra calităţii p=inii(

• suprafaţa sălilor de lucru pentru prepararea aluatului poate fi redusă cu T@5%& în comparaţie cu procedeul clasic& pe )ar,e.

proce"eul 2lancar" AnliaD( asigură următoarele aanta,e:

• miezul p=inii este mai descis la culoare )i mai moale& iar porozitatea mai fină( p=inea este bine

dezoltată )i de bună calitate(

• se poate folosi făina )i din amestec de gr=u moale& care& în cantităţi potriite& contribuie ciar la

îmbunătăţirea calităţii p=inii(

• randamentul este mare& iar consumul de energie la prepararea aluatului& redus( se face economie de

cue )i spaţiu de lucru.

procedeul DFo-7imeE Australia/& preede adăugarea la prepararea aluatului a unei cantităţi de

grăsime )i substanţe cimice pentru obţinerea unui potenţial de o"idare.

Aluatul preparat prin acest procedeu este sensibil la diizarea )i modelarea mecanică&

recomand=ndu-se diizarea )i introducerea acestuia direct în formele de coacere& pentru a se menţine

caracteristicile miezului.

∗ Proce"eele continue mai răsp=ndite& utilizate la fabricarea p=inii& sunt:

procedeul o->aer !MA/& ce combină metoda de fermentare a aluatului pe bază de dro,dii licide&

cu frăm=ntarea rapidă )i intensiă )i scurtarea timpului de fermentare înainte de diizare(

procedeul m /loH !MA/& spre deosebire de procedeul o-8a>er& preede adăugarea unei cantităţi

reduse de făină la prepararea dro,diei licide& put=ndu-se spune că& de fapt& aceasta reprezintă maiaua

fluidă cu care se prepară aluatul(

procedeul sovietic& preede fabricarea p=inii fără fermentarea aluatului înainte de diizare& utiliz=nd

metoda cu dro,dii licide )i maiele fluide sărate& combinată cu frăm=ntarea rapidă )i intensiă.

3.2.3. >relucrarea aluatului



upă preparare& aluatul este supus fazei de prelucrare& ce cuprinde o serie de operaţii

tenologice:

∗ diizare în bucăţi(

∗ fermentare intermediară predospirea/(

∗

modelarea bucăţilor de aluat(∗ fermentarea finală dospirea/.

>rin divi+are& aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi în funcţie de greutatea

produsului finit/& această operaţie realiz=ndu-se fie manual& fie mecanic cu a,utorul ma)inilor de diizat.

4n timpul operaţie de diizare& în aluat se produs tensiuni interne& iar sceletul structural al

glutenului este parţial distrus& aceasta determin=nd o înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale aluatului.

eoarece modificarea între limite neadmisibile a densităţii aluatului& în cazul în care este presat

diferit& se datorează în principal porilor ce s-au format în timpul fermentării )i care sunt u)or compresibili. 4n unele ţări se aplică diizarea aluatului imediat după frăm=ntare& atunci c=nd porozitatea

este redusă.

3entru a elimina această influenţă s-au mai adoptat )i alte metode noi. Astfel& se asigură o

presiune uniformă a aluatului în p=lnia de alimentat a ma)inii de diizat& prin menţinerea constantă a

nielului aluatului. 4n acest scop& în #usia se folose)te un dispoziti care reglează alimentarea cu aluat a

ma)inii de diizat astfel înc=t să menţină un niel constant. altă metodă& utilizată în #usia& Anglia&

!MA )i alte ţări& se bazează pe fabricarea unor ma)ini de diizat cu alimentare la presiune constantă& princorectarea presiunii ce acţionează asupra aluatului cu a,utorul aerului comprimat.

3rin introducerea predospirii între diizare )i modelare& care constă în menţinerea bucăţilor

de aluat timp de 5-min. în repaus& se urmăre)te rela"area aluatului )i refacerea structurii glutenului. Are

loc& astfel& o îmbunătăţire a structurii )i a caracterului porozităţii.

3redospirea& fiind de scurtă durată& nu necesită neapărat condiţionarea mediului în care se

menţine aluatul& din care cauză instalaţiile de predospire sunt e"ecutate at=t sub forma unor dulapuri

descise& c=t )i încise. otodată& are loc )i o uscare u)oară a suprafeţei e"terioare a bucăţii de aluat& ce

are un efect benefic asupra operaţiei ulterioare de modelare& prin reducerea efectului de lipire.

6odelarea aluatului constituie operaţia tenologică în care aluatul capătă o formă specifică

produsului finit ce urmează a se realiza rotundă& împletită& lungă/.

8odelarea cuprinde:

- pentru p=ine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de franzelă(

- pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăţilor de aluat

transformate în fitile& modelarea în formă de corn& cifle& batoane în funcţie de specificul sortimentului.

4n afară de forma ce trebuie să o obţină produsul finit& prin modelare se urmăre)te )i realizarea

unei structuri uniforme a porozităţii aluatului& prin eliminarea golurilor mari formate în timpul

fermentării.



4n acela)i timp& datorită formei regulate date aluatului& în timpul coacerii produsele se dezoltă

uniform )i capătă un aspect frumos.

8odelarea se e"ecută manual de către muncitorul modelator/ sau mecanic& în care caz se

folosesc diferite tipuri de rotun,it& alungit sau rulat.

ospirea finală se efectuează în scopul eitării unor nea,unsuri datorate operaţiei de

modelare eliminare de gaze din aluat are conduce la obţinerea unui produs cu miez neaf=nat& dens& cu

coa,ă crăpată după coacere/. 4n timpul dospirii finale& datorită fermentaţiei& se produce C& care măre)te

olumul p=inii )i o af=nează cre)te porozitatea/.

urata dospirii finale C5-60min./ depinde de greutatea produsului& de compoziţia din aluat )i

de calitatea făinii& de condiţiile de dospire tD15-0K& UD@5-5%/. umiditate e"cesiă conduce la

lipirea aluatului de casetele leagănelor.

3entru dospire& bucăţile de aluat se a)ează distanţate cu -5cm& pentru a nu se lipi între ele

datorită cre)terii în olum.

8omentul în care aluatul a a,uns la dospirea optimă se apreciază:

- organoleptic- determinarea modificării de olum& a formei )i proprietăţilor

fizice ale bucăţilor de aluat în timpul dospirii(

- cimic- determinarea acidităţii.

4n afară de procedeul clasic de fermentare a aluatului& în ultimii ani au fost e"perimentate )i alte

ariante tenologice care au urmărit& în principal& diri,area intensităţii procesului de formare a porozităţii

cu a,utorul temperaturii )i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului înainte )i în cadrul prelucrării&

pentru a realiza anumite îmbunătăţiri ale desfă)urării fabricaţiei.

3e plan se aplică următoarele metode noi:

- fermentarea aluatului modelat în mai multe faze& care se utilizează la prelucrarea aluatului

insuficient fermentat )i necesită un timp mai mare de fermentare intermediară(

- fermentarea diriBată a aluatului, care permite întreruperea ferm&entaţiei un anumit interal

cu a,utorul frigului )i păstrarea bucăţilor modelate& un timp îndelungat& înainte de a fi trecute la coacere.

3rin aplicarea fermentaţiei finale diri,ate se obţin următoarele aanta,e:

• calitatea produselor se îmbunătăţe)te& în special în ceea ce prie)te aspectul& structuramiezului& frăgezimea co,ii& iar mirosul )i gustul sunt mai plăcute(

• să creeze posibilitatea de a îmbunătăţi modul de organizare a secţiilor de preparare )i

prelucrare a aluatului& prin eitarea lucrului de noapte sau din zilele de sărbători(

• se pot distribui produse proaspete )i de calitate uniformă.

ospirea finală a bucăţilor de aluat se realizează fie pe rastele& în camere speciale pentru

dospire& fie în dospitoare continue& pe coneiere cu leagăne.

3.2.*. Coacerea pinii



ea mai importantă fază din procesul tenologic de fabricare a p=inii G coacerea G se realizează

după dospirea finală c=nd& bucăţile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o anumită temperatură

pentru coacere/& obţin=ndu-se astfel produsul finit G p=inea.

4n timpul coacerii p=inii au loc fenomene comple"e at=t din punct de edere idrotermic G

determinate de mecanismul transferului de căldură )i umiditate în aluatul supus coacerii G c=t )i din punct

de edere fizico-cimic& biocimic& microbiologic datorită modificărilor pe care le suferă componenţii

aluatului în timpul acestei operaţii.

intre procesele fi+ico,c-imice mai importante putem enumera:

∗ încălzirea &ucăţilor de aluat ce poate aea loc prin:

o conductibilitate G de la atră la suprafaţa bucăţii de aluat(

o radiaţie G de la boltă )i pereţii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat(

o conecţie G prin intermediul curenţilor amestecului de aer )i abur ce se deplasează în

camera de coacere )i care încon,oară suprafaţa p=inii.

∗ variaţia umidităţii &ucăţii de aluat în timpul coacerii: la începutul coacerii& umiditatea din

straturile superficiale trece în bucata de aluat& dar pe măsură ce coa,a se usucă iar straturile interioare se

încălzesc& o parte din aporii de apă trec prin coa,ă în mediul camerei de coacere )i masa bucăţii de aluat

se reduce(

∗ &runificarea G înciderea la culoare a co,ii datorită temperaturii ridicate este o consecinţă a

de"trinizării termice a amidonului )i a modificărilor substanţelor proteice din coa,ă. !e formează

melanine ca urmare a interacţiunii dintre substanţele proteiuce )i zaaruri(

∗ formarea aromei şi gustului p3inii G ca rezultat al producerii de aldeide& alcooli superiori&

furfurol& diacetil& metilglio"al )i alţi esteri în urma fermentaţiei. 3rincipalul produs de aromă al p=inii

este metilglico"alul.

>rocesele coloidale ce au loc în aluat în timpul coacerii sunt coagularea su&stanţelor proteice

)i gelificarea amidonului& procese care determină transformarea aluatului în p=ine.

Actiitatea enzimelor determină în aluatul supus coacerii procese #ioc-imice de natură

fermentativă cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influenţa zimazei& hidroliza amidonului sub

acţiunea amilazelor cu formare de de"trine )i maltoză.

>rocese miro#ioloice care au loc în aluat în decursul coacerii sunt legate de actiitatea

microflorei de fermentare& care se modifică pe măsura încălzirii bucăţii de aluat.

4n funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de

temperatură în care au loc procesele de mai sus:

- 15K G se consideră graniţa conenţională dintre fermentarea lentă )i rapidă(

- 5K G temperatura limită peste care se consideră că actiitatea fermentatiă a dro,diilor

încetează(

- 50-55K G temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului& din cauza

modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor proteice. 4n aluat apare apa liberă(



- 60K G începutul gelificării granulelor de amidon G acestea prin umflare se crapă )i î)i

pierd rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a H-amilazei(

- @0-@5K G începutul inactiării H-amilazei(

- 5K G sf=r)itul gelificării amidonului )i transformarea aluatului în miez. Bimita inferioară

a temperaturii de eaporare a apei din miez(

- 5-@K G sf=r)itul coacerii(

- $00-$0K în coa,ă/ G formarea melaninelor& care dau co,ii culoarea brună.

4n ultima parte a coacerii are loc potenţarea însu)irilor calitatie ale p=inii.

urata de coacere a p=inii este un element important al regimului tenologic& stabilită prin probe

de coacere )i ariază în funcţie de:

- mărimea )i forma produsului(

- modul de coacere pe atra cuptorului sau în forme/(

- compoziţia aluatului supus coacerii(

- tipul cuptorului.

3rocesul de coacerea produselor de panificaţie are loc în cuptoare speciale& acestea

reprezent=nd utila,ul conducător al unei fabrici de p=ine& deoarece determină capacitatea de producţie.

riteriile după care cuptoarele pentru p=ine se clasifică sunt următoarele:

• după principiul de funcţionare:

cu funcţionare periodică pot fi cu încălzire directă sau indirectă/(

cu funcţionare continuă mecanice/: cu leagăne& tunel cu bandă(

• după modul de încălzire al camerei de coacere:

cuptoare cu încălzire directă G cuptorul de păm=nt(

cuptoare cu încălzire indirectă G cuptoare ampf(

• după felul etrei:

cuptoare cu atră fi"ă(

cuptoare cu atră mobilă.

6etodele moderne de coacere a p=inii utilizează ca agenţi de încălzire energia electrică subformă de radiaţii infraro)ii sau curenţi de înaltă frecenţă. Aanta,ele acestor metode constau în:

îmbunătăţirea igienei produselor )i a locului de muncă& mărirea siguranţei în e"ploatare& u)urarea muncii

la deserire& scurtarea duratei de coacere.

3.2.0. epo+itarea 'i conservarea prin fri

upă scoaterea din cuptor& p=inea este a)ezată în lădiţe sau pe rastele containere/& care sunt

transportate în depozite special amena,ate pentru răcire )i păstrare în condiţii corespunzătoare.

4n timpul depozitării )i păstrării& în p=ine au loc importante transformări& dintre care principale

sunt: răcirea însoţită de modificarea umidităţii )i modificarea calităţii înecirea/.



2nfluenţa temperaturii asupra înecirii p=inii a fost pusă în eidenţă de mai mulţi cercetători.

!tudiile efectuate au arătat că p=inea î)i menţine prospeţimea o perioadă îndelungată dacă este păstrată la

temperaturi mai mari de F60K sau inferioare celor de GC0V-10K& înecirea cea mai intensă

produc=ndu-se la temperaturi cuprinse între FC )i F1K.

3ăstrarea p=inii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicată&

deoarece interine procesul de uscare& care modifică greutatea )i proprietăţile organoleptice ale miezului

)i co,ii.

3rin introducerea congelării produselor de panificaţie se obţin o serie de aanta,e tenico-

economice pentru organizarea producţiei )i a lirărilor. 7olosirea acestui procedeu permite organizarea

producţiei pe )ar,e mari& ciar )i pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic& deoarece cantitatea

fabricată în plus se congelează )i se lirează în decurs de mai multe zile. e asemenea& în acest mod se

pot realiza stocuri tampon cu autorul cărora se satisfac cerinţele de consum din orele )i zilele de =rf&

cre=ndu-se posibilitatea ca producţia să se desfă)oare ritmic& independent de fluctuaţiile cererii zilnice.

alitatea produselor de panificaţie păstrate prin frig este similară cu a produselor proaspete(

culoarea& gustul )i aroma răm=n nescimbate& iar calitatea co,ii se ameliorează. 9olumul produselor scade

mai puţin la decongelare dec=t în cazul uscării.

4n timpul păstrării produselor de panificaţie& prin congelare pot apărea unele defecte care

depreciază calitatea& astfel:

- în miezul p=inii congelate& imediat după coa,ă& apar zone opace& albicioase& determinate

de deplasarea umidităţii prin sublimare )i difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de l=ngă coa,ă&

cu o umiditate mai mică. Acest defect se poate eita prin reducerea temperaturii de păstrare )i eitareafluctuaţiei temperaturii(

- deta)area crustei de miez& care este frecentă la produsele cu adaos de grăsime sau în

cazul depozitării la temperaturi mai ridicate )i mai rar la produsele cu adaos de zaăr( defectul se

datorează desidratării zonelor de miez din ecinătatea co,ii& proces care este însoţit de o contractare a

miezului.

urata de păstrare a produselor de panificaţie prin frig este ariabilă& în funcţie de sortiment )i

poate fi de la c=tea zile p=nă la un an.

VAL@A!A 9<"!8"8V7 A >;8988 8 CAL8"A"A 8

3entru un produs alimentar aloarea nutritiă& respecti substanţele nutritie pe care le furnizează

organismului uman& constituie criteriul otăr=tor în aprecierea calităţii.

eterminarea alorii nutritie a unui produs alimentar presupune eidenţierea raportului dintre

necesarul zilnic de substanţe nutritie )i aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs& de

obicei $00 g.9aloarea nutritiă a produselor alimentare este o asociere a următoarelor componente inseparabile:

- aloarea psio-senzorială respecti organoleptica )i estetica/(

- aloarea energetică aportul de energie prin metabolizarea substanţelor calorigene/(





aloarea componenţilor chimici ai p3inii

#aţia zilnică de p=ine acoperă circa 0% din necesarul de proteine al unui bărbat. !ubstanţele

minerale )i itaminele din p=ine au de asemenea un mare rol în dezoltarea organismului uman.

9itaminele din p=ine& în special J$& JC& 33 care se găsesc în cantitate cu at=t mai mare cu c=t făina

este de e"tracţie mai ridicată& acoperă în proporţie de $-C5% necesarul zilnic al omului. 3=inea neagră

conţine o cantitate suficientă de itamine J$ )i 33& iar p=inea albă are un conţinut redus( toate sorturile de

p=ine conţin o cantitate insuficientă de itamină JC.

Iporirea valorii alimentare a p3inii

4mbogăţirea p=inii cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricaţie a produselor bogate în

substanţe proteice )i în special cele cu un conţinut ridicat de lizină. ele mai aloroase din acest punct de

edere sunt proteinele laptelui& făina de soia degresată& tărîţele )i particulele tărîţoase. 4mbogăţirea p=inii

cu substanţe minerale se poate efectua cel mai util prin mărirea conţinutului de calciu lapte praf& cretă

alimentară praf/.

4mbogăţirea p=inii cu itamine este de asemenea utilă& mai ales în cazul insuficienţei unora dintre

ele în raţia alimentară zilnică. Este necesar a se îmbogăţi& în special p=inea albă. ăile de itaminizare a

p=inii sunt:

- introducerea itaminelor la prepararea aluatului(

- folosirea unor metode speciale de măcinare a bobului& astfel încît scutul embrionului& cel mai

bogat în itamine& să rămînă în făină.



>!@BL6 G9!AL AL 8G898E7!88 &9

89<"!8A AL869"A!7

2giena în industria alimentară trebuie să asigure:

- securitatea produselor alimentare din punct de edere microbiologic(

- ameliorarea proprietăţilor senzoriale )i nutritie ale produselor(

- prelungirea duratei limită de =nzare& de consumare )i de utilizare optimă.4n cazul produselor alimentare ca atare& strategia aplicării igienei implică:

- eitarea aportului e"terior de microorganisme dăunătoare la materia primă(

- distrugerea microorganismelor pe diferite căi& distrugerea care este cu atît mai eficace cu c=t

numărul iniţial de microorganisme este mai redus(

- inibarea dezoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse.

!cema de transmitere a m?o la fabricarea produselor este prezentată în fig..

7ig.

4n mod normal& dintr-o unitate care lucrează în bune condiţii de igienă )i în care interine )i

tratamentul termic& produsul finit& în momentul condiţionării ambalării/ are o încărcătură microbiană

3E#A#2

3#M!E

AE# !M3#A7EE



foarte redusă. 3entru a aea o contaminare c=t mai redusă a încăperilor de fabricaţie& aerul din încăpere

trebuie în permanenţă filtrat )i condiţionat la parametrii de temperatură )i umiditatea relatiă optimă

pentru desfă)urarea procesului tenologic& dar care să asigure )i un anumit confort tenologic pentru

operatori.

Ba igienizarea întreprinderilor de industrie alimentară este necesar să se cunoască:

- substanţele cimice utilizate )i proprietăţile acestora(

- felul natura/ impurităţilor murdăriei/ ce trebuie eliminate de pe o anumită suprafaţă(

- natura suportului murdăriei& respecti materialul din care este confecţionat ambala,ul& utila,ul&

instalaţia&recipientele& respecti suprafaţa care trebuie spălată )i dezinfectată(

- apa utilizată la prepararea soluţiilor de spălare )i pentru clătire(

- procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat.

Etapele igienizării

Etapele igienizării sunt: curăţirea )i dezinfecţia& fiecare din ele a=nd scopuri )i necesităţi de

realizare diferite.

2regătirea zonei pentru curăţire. !e dezasamblează părţile lucratie ale ecipamentului tenologic

)i se plasează piesele componente pe o masă sau pe un rastel. !e acoperă instalaţia electrică cu o folie de

material plastic.

1urăţirea fizică. !e colectează resturile solide de pe ecipament )i pardoseli )i se depozitează într-

un recipient.3respălarea se face cu apă la 50-55Z. 4n timpul prespălării se a eita umectarea motoarelor

electrice& a contactelor ).a. 3respălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte & deoarece aceasta ar coagula

proteinele pe ecipamentele de procesare )i nici cu apă rece& deoarece în acest caz nu se or îndepărta

grăsimele.

1urăţirea chimică este o operaţie de îndepărtare a murdăriei cu a,utorul unor substanţe cimice

aflate în soluţie& operaţia fiind faorizată de e"ecutarea concomitentă a unor operaţii fizice frecarea cu

perii& tratarea cu ultrasunete& cu abur/.lătirea se face cu apă la 50-55Z prin stropirea suprafeţei curăţite în prealabil cimic& clătirea

trebuind să fie e"ecutată pînă la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire& componentă a soluţiei

cimice de spălare/ folosite& respecti C0-C5 min.

1ontrolul curăţirii. Acest control se face prin inspecţia izuală a tuturor suprafeţelor )i retu)area

manuală acolo unde este necesar.

1urăţirea D&acteriologicăE sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate

suprafeţele& în prealabil curăţite cimic )i clătite& în ederea distrugerii bacteriilor. 4nainte de începerealucrului& a doua zi& se face o spălare intensă cu apă caldă 50-55Z/ )i cu apă rece pentru îndepărtarea

dezinfectantului.

Agenţii "e curăţire





#eguli de igienizare pentru personalul operati:

- să păstreze zonele de prelucrare a materiei prime )i de manipulare foarte curate(

- să nu lase produsele să intre în contact cu pardoseala& ainele murdare etc(

- să utilizeze numai c=rpe de unica folosinţă pentru )tergerea m=inilor(

- să-)i asigure curăţenia corporală )i a îmbrăcămintei în mod permanent(

- să poarte capi)on sau beretă curată pe cap pentru a eita o eentuală contaminare a produselor

datorită căderii părului pe suprafaţa lor(

- înainte de a intra în [& trebuie să-)i scoată )orţul& alatul& mănu)ile sau orice alte obiecte de

îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele(

- personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spaţiile în care se

manerează produsele finite& pentru a se preeni contaminarea încruci)ată(

- să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare.

>rincipalele norme iienico,sanitare 'i de te-nica securită$ii muncii

4n cazul produselor de panificaţie& respectarea măsurilor igienico-sanitare la fabricarea lor este

mai&strictă dec=t a oricăror produse alimentare& întruc=t înainte de a fi consumate& ele nu mai sunt supuse

la operaţii& de pregătire spălare& opărire/ care să înlăture eentualele bacterii conţinute.

3rincipalele norme igienico-sanitare preăd următoarele:

P materiile prime utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare& respecti să nu conţină

impurităţi& ori să aibă mirosuri proenite de la tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide(epozitarea materiilor prime se face lu=ndu-se toate măsurile pentru eitarea impurificării )i

alterării lor& în care sens se folosesc spaţii special destinate acestui scop(

3regătirea materiilor prime în ederea fabricaţiei se a efectua& de regula& în încăperi separate&

a=ndu-se gri,ă ca materiile& pulerulente să fie cernute& iar cele sub formă licidă& obligatoriu strecurate(

peraţiile tenologice se or efectua în săli de fabricaţie preăzute cu instalaţii de aspiraţie

montate la punctele de formare a prafului )i dotate cu materialele de protecţie sanitară pentru

semifabricate capace din p=nză pentru cuele de aluat& p=nze pentru dospire etc/& iar în timpul lucrului

se a eita stagnarea semifabricatelor în utila,e& pentru eliminarea posibilităţilor de formare a unor zone

prielnice infectării )i infestării(

Putila,ele )i spaţiile de lucru se or menţine în permanentă stare de igienă& prin îndepărtarea

reziduurilor )i de)eurilor& curăţirea )i spălarea după caz/& eliminarea impurităţilor )i resturilor&

scimbarea ecipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor& interzicerea fumatului& a inentarului

)i uneltelor care nu au legătură cu procesul tenologic& precum )i accesul animalelor(

Ambala,ele )i mi,loacele specializate pentru depozitarea )i transportul produselor trebuie

întreţinute în cea mai bună stare de igienă& în care scop este interzisă utilizarea ambala,elor murdare sau

deteriorate& a naetelor& rastelelor )i rafturilor nespălate(



3ersonalul din brutării trebuie să poarte ecipamentul de protecţie sanitară a alimentului alat&

bonetă& basma& papuci etc/& să facă baie& du) sau cel puţin să-)i spele m=inile cu apă )i săpun la intrarea )i

ie)irea din scimb& să .aibă ungiile tăiate scurt )i părul str=ns sub bonetă sau basma(

P spaţiile social-sanitare destinate personalului producti se curăţă mătură& spală/ în fiecare

scimb de lucru& mobilierul estiarelor se spală cu apă caldă )i săpun )i se dezinfectează de c=te ori e

neoie sau minimum o dată pe lună& iar băile& du)urile )i spălătoarele se întreţin în permanenţă curate )i

ecipate cu cele necesare utilizării lor săpun& prosoape etc/.

3rincipalele măsuri de tenica securităţii muncii preăd următoarele:

Ba depozitarea )i pregătirea materiilor prime& a)ezarea în stie a materiilor ambalate se a face

respect=nd înălţimea care asigură stabilitatea stielor )i nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare&

descongestionarea căilor de acces& c=t )i rezerarea culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru

efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii& iar la e"ploatarea utila,elor )i

instalaţiilor din depozite se or folosi instrucţiunile pentru deserirea fiecăruia din ele(

Ba prepararea )i prelucrarea aluatului& mala"oarele or fi utilizate numai cu apărătoarea împotria

accidentelor pusă& )i numai după ce cua s-a cuplat corect la sistemul de antrenare( cuele de mala"or se

or manipula prin împingere cu e"cepţia cazului în care se scot din dispozitiul de fi"are la mala"or/&

răsturnătoarele de cue or fi utilizate numai pentru cuele de tipul )i capacitatea admisă& ma)inile de

diizat se or curăţa la terminarea lucrului )i scoaterea lor de sub tensiune& dospitoarele mobile se or

manera numai prin împingere supraegindu-se drumul înaintea acestora& dospitoarele mecanice se or

curăţa numai pe la capete sau prin u)ile de izitare& fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele(

Ba coacerea produselor se a acorda mare atenţie arzătoarelor )i focarelor& respect=ndu-se regulilede aprindere )i stingere( instalaţiile de alimentare cu combustibil or trebui să fie perfect etan)e& iar în

sala focarelor este interzisă depozitarea materialelor& a ma)inilor unelte& a aparatelor& precum )i

e"ecutarea unor lucrări care nu sunt în legătură directă cu e"ploatarea& deserirea )i repararea instalaţiilor

aferente cuptoarelor(

Ba depozitarea )i lirarea produselor se interzice folosirea naetelor rupte deteriorate/ care pot

periclita stabilitatea stielor& manerarea bruscă a stielor& precum )i smulgerea naetelor din stiă& iar la

stiuirea naetelor se a asigura stabilitatea lor( manerarea cărucioarelor cu produse se face printragerea de proţap deplasarea pe pardoseală trebuind să fie u)oară/& iar locurile de lirare .a produselor

or fi preăzute fie cu u)i glisante& fie cu u)i piotante& dotate cu sisteme de blocare acţionate din

interior.

3entru respectarea măsurilor de tenica securităţii muncii& în scopul eitării accidentelor& o mare

importanţă o are amplasarea utila,elor din flu"ul tenologic astfel înc=t să permită deserirea lor în

condiţii de strictă securitate. 4n acest scop se au în edere unele distanţe minime între utila,e& c=t )i între

utila,e )i pereţi.

8G89A &9 <98"78L AL869"A8 ><BL8C7



3roducerea unor preparate de calitate superioară presupune ca& pe l=ngă aloarea nutritiă&

însu)irile senzoriale )i estetice& acestea să fie salubre& adică de acei factori care ar produce îmbolnăirea.

Aceasta presupune ca preparatele :

- să nu fie nocie pentru consumator

- să corespundă condiţiei de inocuitate: să nu conţină organisme patogene& substanţe to"ice

microbiene& ouă )i lare de paraziţi& impurităţi& pesticide etc.

ocmai de aceea& pentru asigurarea calităţii alimentelor )i preparatelor e"istă o serie de norme&

standarde& coduri de bună practică& coduri de igienă interne& internaţionale etc.

4n ţara noastră& legislaţia priind igiena alimentaţiei este reprezentată& în principal& de următoarele

normatie:

- .8.!. @6?$ priind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea& prelucrarea&

depozitarea& păstrarea& transportul& desfacerea alimentelor

- .M.+. @? C00$ priind reglementarea producţiei& circulaţiei )i comercializării alimentelor - I.+. $6?$@ priind regimul produselor )i sericiilor care pot pune în pericol sănătatea sau

securitatea consumatorilor ).a.

otodată& Begea nr.?$ consideră contraenţieX neîn)tiiţarea salariaţilor oricărei unităţi din

sectorul alimentar priind noţiunile fundamentale de igienăX.

ocmai de aceea& pregătirea igienico-sanitară a lucrătorului din alimentaţia publică este o condiţie

esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare.

3entru a eita )i reduce la minim riscurile de diminuare a alorii nutritie& de impurificare& alterare)i insalubrizare a preparatelor de patiserie )i altor produse alimentare comercializate& unităţile de

alimentaţie trebuie să îndeplinească )i să respecte o serie de cerinţe igienico-sanitare.

Aceste cerinţe sunt stabilite prin Begea ?$& 8! nr. 6$$? 1.05.$5 )i 61?$0.05.$5 )i

sunt obligatorii pentru toate unităţile )i persoanele care in în contact cu produsele alimentare )i

preparatele.

Ele izează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor& referindu-se la: caracteristici constructie )i

dotarea diferitelor spaţii operaţiile de depozitare& păstrare& transport& procesul tenologic& personalul&curăţenia )i întreţinerea igienică a unităţii.

Cerin$e iienico,sanitare privind caracteristicile constructive 'i dotarea diferitelor spa$ii

4n ceea ce prie)te caracteristici constructie ale unităţilor de alimentaţie trebuie respectate

următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:

să fie amplasate în zone aflate la distanţă de sursele de poluare sau de impurificare

să fie racordate la sursele de apă )i canalizare

să fie preăzute cu surse suficiente de apă potabilă& rece )i caldă& astfel înc=t procesul tenologic să

se desfă)oare în condiţii optime

să aibă spaţii proiectate )i amplasate astfel înc=t să permită desfă)urarea flu"ului tenologic într-un

singur sens& eit=ndu-se încruci)area:







- curăţenia în timpul funcţionării unităţii

- curăţenia curentă

- curăţenia de fond

urăţenia în timpul funcţionării unităţii se efectuează ori de c=te ori s-au acumulat de)euri. rebuie

respectate anumite reguli:

- personalul care efectuează curăţarea legumelor& manipularea ouălor nu a participa la

manipularea produsului finit dec=t după scimbarea alatului )i spălarea corectă a m=inilor

- spălarea imediată a aselor )i ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animală în

resturile cărora microbii se înmulţesc foarte bine

- lăsarea eselei la scurs pe stela,e special amena,ate sau )tergerea acesteia cu prosoape de =rtie

sau c=rpe de bucătărie spălate& fierte )i călcate zilnic

- depozitarea gunoaielor într-un loc c=t mai îndepărtat& în e"teriorul unităţii în pubele etan)e.

urăţenia curentă se face cel puţin o dată pe zi& cu apă caldă& săpun )i detergenţi )i se repetă în

cursul zilei pe suprafeţele care se murdăresc în cursul lucrului. Numai după efectuarea unei curăţenii

corecte se face dezinfecţia cu cloramină& ar cloros sau bromocet.

3entru spaţiile de depozitare )i utila,ele în acre se găsesc produse sub formă de pulberefăină&

zaăr/ nu se folose)te spălarea cu apă& ci aspirarea pulberilor& urmată de )tergerea umedă.

3entru ustensilele demontabile se demontează toate componentele& acord=nd atenţie deosebită

spălării denielărilor.

urăţenia de fond curăţenia generală/ se face periodic& în funcţie de specificul unităţii. Ea constă

în:- spălarea cu apă caldă )i detergent a pereţilor placaţi cu faianţă sau opsiţi& a podelelor& meselor&

spaţiilor frigorifice )i utila,elor

- concomitent se a face )i o curăţenie sistematică a spaţiilor e"terioare în funcţie de necesităţi&

după efectuarea curăţeniei generale se or e"ecuta )i operaţiuni de dezinfecţie& dezinsecţie )i deratizare.

Astfel numărul microbilor a fi redus& g=ndacii )i mu)tele or fi distruse& iar rozătoarele or fi eliminate.

!euli de iienă individualăEste necesar ca personalul care îndepline)te dierse actiităţi să fie corect instruit& at=t în ceea ce

prie)te igiena indiiduală& c=t )i igiena locului de muncă& pentru a se eita contaminarea alimentelor cu

dier)i agenţi patogeni )i producerea unor îmbolnăiri în r=ndul persoanelor care consumă aceste

alimente. #espectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt

niel de serire.

2giena indiiduală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea curăţeniei

corporale indiiduale. #egulile de igienă indiiduală se referă la: - întreţinerea corpului

- menţinerea ainelor )i încălţămintei în perfectă stare de curăţenie.





- iru)i: epatita irală de tip A& enteroiroze

- substanţe cimice pesticide& metale grele& nitraţi& clorură de metil/ care produc into"icaţii

alimentare.

"oxiinfec$iile alimentare

o"iinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestie care se produc în urma

consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu to"inele acestora. o"iinfecţiile

alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt în acela)i timp infecţiiboli/)i

into"icaţiiotrăiri/.

Aceste afecţiuni apar& de regulă& sub forma unor îmbolnăiri colectie care cuprind un număr mare

de persoane care au consumat acela)i aliment& contaminat cu acela)i germen sau cu to"inele sale cel mai

adesea/.

3rofila"ia to"iinfecţiilor alimentare

3entru eitarea apariţiei cazurilor de to"iinfecţiile alimentare este necesar ca& pe l=ngă măsurile de

igienă generală& să se aplice )i unele măsuri speciale referitoare la alimente )i la personalul din sectorul

alimentar. Astfel& se or aea în edere următoarele:

- erificarea sanitar-eterinară a alimentelor să nu proină de la animale bolnae/

- manipularea& modul de preparare& de conserare& de transport )i de desfacere a alimentelor )i

preparatelor să se facă respect=nd regulile igienico-sanitare specifice

- îndepărtarea corectă a reziduurilor de orice fel

- aplicarea măsurilor de preenire )i combatere a mu)telor& a altor insecte )i a rozătoarelor

- asigurarea unui circuit tenologic corect& care să eite alterarea )i contaminarea alimentelor supuse prelucrării termice

- respectarea unui regim permanent de curăţenie perfectă a localului& a utila,elor )i a aselor

- păstrarea alimentelor la frigider p=nă la folosire

- prelucrarea termică alimentelor& care trebuie astfel făcută înc=t să asigure distrugerea agenţilor

patogeni.

actori de risc la locul de muncă7actorii de risc de accidentare )i îmbolnăire includ o serie de însu)iri& procese& stări&

comportamente proprii elementelor sistemului de muncă ce pot prooca în anumite condiţii accidente de

muncă sau boli profesionale.

7actorii de risc pot fi grupaţi în :

- factori de risc proprii e"ecutantului

- factori de risc proprii sarcinii de muncă

- factori de risc proprii mi,loacelor de muncă- factori de risc proprii mediului de muncă

7actorii de risc proprii e"ecutantului reprezintă sursa celorlalte categorii de factori de risc



7actorii de risc proprii sarcinii de muncă pot rezulta din: cunoa)terea insuficientă a tenologiilor )i

metodelor de muncă sau din supradimensionarea cerinţelor impuse e"ecutanţilor.

7actorii de risc proprii mi,loacelor de muncă sunt:

- factori de risc fizic - de e"emplu& genera)i de pornirea bruscă a robotului de bucătărie& mi)cări

periculoase& e"istenţa unor suprafeţe sau corpuri ascuţite& tăioase& folosirea buteliilor

- factori de risc termic G atingerea plitei încinse sau a utila,elor termice

- factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de bucătărie

- factori de risc cimic G la manipularea substanţelor folosite pentru efectuarea operaţiilor de

curăţenie )i dezinfectare

7actorii de risc proprii mediului de muncă apar din cauza depă)irii intensităţii nielului funcţional

al parametrilor specifici& ceea ce duce la apariţia unor condiţii de muncă inadecate. E"emplu : risc de

inundare prin : utilizarea unei cantităţi mari de apă& defecţiuni tenice& înfundarea canalelor de scurgere.

- factori de risc cimic - prezenţa unor gaze to"ice în atmosfera mediului de lucru.

- factori de risc mecanic G zgomot e"cesi& temperatură foarte ridicată.

- factori de risc biologic G prezenţa unor spori sau iru)i în atmosfera mediului de lucru.

- factori de risc de suprasolicitare psio-fiziologică a e"ecutantului G aglomeraţie& ture prelungite.

3rezenţa acestor factori de risc în actiitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariţia

bolilor profesionale: afecţiuni respiratorii& boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene& reumatism.

9orme de protec$ia muncii

4n ederea reducerii riscurilor producerii unor accidente& lucrătorii din unităţile de alimentaţietrebuie să respecte normele de protecţia muncii. Normele de protecţia muncii au ca scop asigurarea celor

mai bune condiţii de muncă& preenirea accidentelor )i a îmbolnăirii profesionale.

Bucrătorii din orice unitate de alimentaţie publică trebuie să respecte normele de securitate )i

sănătate a muncii în fiecare secţie de lucru& să )i le însu)ească& să participe la instructa,e )i să semneze

fi)a de instructa, indiidual.

4nainte de începerea lucrului se a erifica dacă:

- ma)inile& utila,ele )i ustensilele sunt în perfectă stare de funcţionare- au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor

- dispozitiele de siguranţă au fost instalate la utila,ele )i instalaţiile din procesul de producţie

Ba terminarea lucrului& lucrătorii trebuie:

- să a)eze mărfurile pe rafturi& ustensilele în sertare

- să cureţe utila,ele )i motoarele după ce acestea au fost oprite )i decuplate de la sursă

- să încidă robinetele de presiune )i să scoată de sub tensiune utila,ele& întrerup=nd curentul

- să str=ngă de)eurile& să le transporte )i să le depoziteze la locurile special amena,ate- să efectueze curăţenia la locul de muncă

4n timpul desfă)urării actiităţii la locul de muncă& la folosirea ma)inilor )i utila,elor se a ţine

seama de normele de protecţia muncii pentru fiecare ma)ină.



otodată trebuie respectate următoarele reguli:

- la utilizarea diferitelor utila,e mala"or& laminor pentru cocă/& muncitorii or purta ecipamentul

de lucru specific& alatul înceiat la toţi nasturii

- pardoseala trebuie să fie uscată )i degresată& pentru a eita alunecarea

- se or instala grătare de lemn în faţa ma)inilor electrice pentru protecţia lucrătorilor de

electrocutare

- se or instala ote pentru aspirarea aburului

- geamurile interioare )i e"terioare se )terg cu a,utorul scărilor speciale& în perfectă stare de

funcţionare

At=t la înceierea contractelor indiiduale de muncă& c=t )i în statutele )i regulamentele interioare

de organizare& trebuie preăzute obligatoriu clauze )i dispoziţii a căror aplicare să asigure preenirea

accidentelor de muncă )i îmbolnăirea profesională& stabilindu-se )i răspunderea părţilor.

3ostul de prim a,utor se amena,ează în fiecare compartiment de muncă. El trebuie să fie dotat cu

dulăpior preăzut cu toate materialele necesare acordării primului a,utor.

Documents

Tehnologia painii