Techniques de conditionnement, coûts de production des

Atelier de Présentation des résultats des projets RAtelier de Présentation des résultats des projets R--D dans D dans le Domaine des fruits et Légumesle Domaine des fruits et Légumes

Techniques de conditionnement, coûts de Techniques de conditionnement, coûts de production des légumes frais et leurs impacts production des légumes frais et leurs impacts

sur le comportement des consommateurssur le comportement des consommateurs

KHALDI R., DHRAIEF M.Z. etKHALDI R., DHRAIEF M.Z. et SFAYHI D. SFAYHI D. Institut National de la Recherche Agronomique de Tunisie Institut National de la Recherche Agronomique de Tunisie

Tunis 16 octobre 2012Tunis 16 octobre 2012

PROJET Recherche PROJET Recherche -- DéveloppementDéveloppementIRESAIRESA--GILGIL

PluriPluri-- institutionnel et pluridisciplinaireinstitutionnel et pluridisciplinaire

Economie agro-alimentaire, Technologie alimentaire

INRAT, ESA Kef : KHALDI R., DHRAIEF M.Z ., SFAYHI D., DHEHIBI B., MEHREZ A.,RACHED Z. et OUJI M.

Collaboration : AGRIPACK, CTP (convention spécifique INRAT-CTP)

ConstatConstatConditionnement des légumes fraisConditionnement des légumes frais

20 % des légumes vendus en grande surface en France 30% des légumes vendus en grande surface en Italie 2- 5% des légumes vendus en grande surface en Tunisie

Répartition des stations de conditionnement par produit Répartition des stations de conditionnement par produit

33

811

30

63

613

0

10

20

30

40

50

60

70

Dattes Agrumes Abricots Grenades Melon Fraises Amandes Légumes

% d

u nb

Intervention des conditionneurs sur le marché des Légumes est Intervention des conditionneurs sur le marché des Légumes est encore faible (13%)encore faible (13%)

Conditionnement = Tri + Calibrage + Lavage + Emballage

Avantages de la technique de conditionnement

Facilite la gestion des rayons en facilitant l’achat (pas de pesée, pas de remplissage, code à barre, …) et en économisant le coût du personnel.

Permet à travers l’emballage de réduire les pertes (vitamines et eau) en les protégeant contre les manipulations excessives des vendeurs et des consommateurs.

Un moyen de différenciation important pour les opérateurs dans le secteur : l’emballage permet une meilleure identification du produit et sa traçabilité.

Le GIL a pour objectif de développer et d’introduire les légumes conditionnés à grande échelle

Problématique

Le conditionnement constitue une VA au produit .Mais, comment maîtriser ses techniques et à quelcoût additionnel ? Quel est le comportement et la perception du consommateur face à ce produit alors qu’il est habitué au L.F. en vrac?

Objectifs1- Analyser l'évolution de la consom. des L.F. et identifier

les facteurs socio-éco. Déterminants.

2- Analyser le comportement des consom. :2-1- produits existant actuellement sur le marché

(identifier les défaillances de qualité et les contraintes à leur achat)

2-2- propension à consommer les L.C. et à quels prix

3- Evaluer les coûts de conditionnement de ces espèces et déterminer leurs prix de revient

4- Identifier les techniques appropriées pour le conditionnement en fonction des espèces et des périodes de stockage ( stockage frigorifique de la PT en fonction des variétés)

Méthodologie de recherche

1- Données des enquêtes de l’INS sur « Le budget et la consommation des ménages » de 1980 à 2005 : pour l’analyse de l’évolution des Coef. Budgétaires, des quantités consommées et des effets prix, revenus et milieux (modélisation économétrique)

3- Enquête auprès des consommateurs pour l’analyse de leurs perceptions et attentes pour les produits déjà commercialisés

4- Enquête auprès des conditionneurs pour l’analyse des coûts de production des Lég.Conditionnés.

5- Testage et validation des techniques de conditionnement et de stockage appropriées

Action 1:Action 1: Evolution de la consom. des L.F. et ses Evolution de la consom. des L.F. et ses facteurs sociofacteurs socio--éco. déterminantséco. déterminants

Produits 1980 2005 TCAM (%)Céréales 210,2 182,6 -0,6

Légumineuses 10,4 10,6 0,08Légumes 108,7 138,5 1,0Fruits 37,6 70,8 2,6Viandes et volailles 16,9 26,9 1,9

Poissons 5,5 9,4 2,2Lait et produits laitiers 61,0 83,5 1,3Œufs (nbre de pièces) 71 133 2,5Huiles et corps gras 15,8 22,7 1,5Sucre et produits

sucrés 14,516,7 0,6

Evolution des quantités consommées par Evolution des quantités consommées par groupe de produits (Kg/ pers./an)groupe de produits (Kg/ pers./an)

Source : Données INSSource : Données INS

Coefficients budgétaires s’est stabilisé depuis 1995 autour de 10%, mais la consommation est à la hausse.

Evolution des quantités de légumes frais consommés/ Evolution des quantités de légumes frais consommés/ pers./an pour l'ensemble de la Tunisie pers./an pour l'ensemble de la Tunisie

Kg/tête/an 1980 2005 Croissance%

Total des légumes 108,7 138,5 27Légumes transformés* 42,5 60,2 41Légumes frais 66,2 78,3 0,7Piment frais 7,4 11,1 18Tomate fraîche 9,3 10,6 14Oignon et ail 7,8 11,5 47Pomme de terre 19,2 20,2 5Autres légumes à bulbe et tubercule 8 7,7 -4Légumes à feuilles vertes 7,4 5,3 -28Autres légumes frais (courges, courgettes, fenouil, artichaut, concombre) 7,1 11,9

63

Source : Données INSSource : Données INS

PDT représente le 1/5 des quantités consom. alors qu’elle croit à un rythme plus faible(5%).

Les statistiques ne reflètent que les quantités au niveau des ménages alors que la C° hors foyer est très importante (dévelppement Fast food).

PDT classée par l’INS et par le MA parmi les légumes semble cacher la quantité réelle de légumes consommés. Mais , en l’excluant de la liste, le volume total de légumes (frais et transformés) est de 118,34 kg/personne/an, ce niveau se situe au dessus des normes recommandées par l’OMS et la FAO de 100 kg/personne/an.

Elasticités pour les principaux légumes frais en Tunisie Elasticités pour les principaux légumes frais en Tunisie

Produits Total Tunisie Milieu Urbain Milieu RuralElasticité dépenses alimentaires

Tomate 1,15 (2,76)* 0,46 (3,69)* 0,32 (1,59)**Piment 0,37 (2,56)* 0,34 (9,99)* 0,51 (100,39)*Pomme de Terre

0,34 (7,85)* 0,20 (3,52)* 2,43 (3,19)*

Elasticités prix directes marshalliennesTomate -1,03 (-2,64)* -0,58 (-3,91)* -1,58 (-4,82)*Piment -0,81 (-4,19)* -1,07 (-9,10)* -0,67 (-67,40)*Pomme de Terre

-0,72 (-4,30)* -0,66 (-4,46)* -3,34 (-5,00)*

Tomate : Un bien supérieur (part budgétaire de la tomate augmente au fur et à mesure que la dépense totale en alimentation augmente).Plus sensible à la variation de son prix, surtout en MR (C°tomate CC)

Piment et PDT: biens de première nécessité.

Piment plus sensible à la variation de son prix en MU

Elasticités prix croisés Légumes vs pommes de terre, légumes vscéréales et légumes vs viandes

Céréales Viandes Pommes de Terre

Total TunisieLégumes -0,23 C

(-1,76)**-1,39 C(-2,41)*

-0,81 C(-5,15)*

Milieu UrbainLégumes -0,22 C

(-1,61)**0,20

(0,25)-0,50 C(-1,60)**

Milieu RuralLégumes -0,31 C

(-1,52)** -0,35 C(-1,47)**

-0,47 C(-2,26)**

C: Complémentarité; Plus forte avec les viandes

En MR, l’accroissement des prix des céréales et des viandes influe plus sur la demande de légumes qu’en MU

Elasticités prix croisésElasticités prix croisés : pomme de terre : pomme de terre vsvs céréales, céréales, pomme de terre pomme de terre vsvs viandes et pomme de terre viandes et pomme de terre vsvs légumes.légumes.

Céréales Viandes Légumes

Total Tunisie

Pomme de Terre

0,36 S(5,13)*

-0,54(-0,39)

-0,49 C(-8,47)*

Milieu Urbain

Pomme de Terre

0,29 S(3,86)*

0,05(0,11)

-0,39(-6,32)

Milieu Rural

Pomme de Terre

0,52 S(4,12)*

0,77(0,83)

-1,46 C(-18,86)*

PDT substituable aux céréales, mais plus en MR (céréales produit inférieur) Complémentarité Légumes- PDT, plus en MR

PDT produit de première nécessite Rôle stratégique dans l’alimentation des ménages

tunisiens

Les déterminants de la consommation des légumes frais varient d’un légume à un autre, vu leurs spécificités différentes (utilisation),leurs prix, etc.

PDT: la consommation est fonction de son prix, du niveau d’instruction, de la taille du ménage et de sa consommation antérieur

Tomate fraîche:les prix de la pomme de terre et son prix direct, le niveau d’instruction du chef de ménage, la consommation antérieure et la qualité représentée par le seuil de tolérance maximum de trois défauts/kg de tomate

Piment frais : la taille du ménage, la consommation antérieure, le sexe, le statut matrimonial et au seuil de tolérance des défauts.

Oignon frais : prix de l’oignon, le niveau d’instruction, la qualité, la taille du ménage, le sexe et le statut matrimonial

Action 2: Analyse du comportement des consommateurs Action 2: Analyse du comportement des consommateurs face aux légumes conditionnésface aux légumes conditionnés

Echantillon de l’enquête

Tunis Ariana Ben Arous

Mannouba Total

Nb. Consom

120 120 120 120 480

Lieu • Marché Central

• Monoprix Bardo

• Marchéhebdomadaire• MonoprixAriana• Carrefour

• Marché municipal• Monoprix

Ezzahra

• Marché municipal

8

Attitudes des consommateurs envers les LCAttitudes des consommateurs envers les LC

Presque la totalité des enquêtés (93%) a pris connaissance des LC. Mais, seulement 15% des enquêtés les achètent.

Classe de revenus

Achats de LC

TotalNon Oui

<200 DT 1.88 0 1.88200-400 DT 16.74 1.26 17.99400-600 DT 22.18 2.51 24.69600-1000 DT 19.67 4.81 24.481000-1500 DT 12.76 2.93 15.69

>1500 DT 11.92 3.35 15.27Total 85.15 14.85 100

39% achètent < de 2Kg /semaine de LC, 44 % achètent 2- 4 Kg et 17% > 4 kg.

Attributs de qualité des légumes conditionnés Attributs de qualité des légumes conditionnés

Hygiène Origine Fraî-cheur

Calib-rage

Bonne con-serva-tion

Embal-lage

Facile à préparer

Goût variété

Nb 42 1 7 7 7 4 8 5 1

% 89.4 2.1 14.9 14.9 14.9 8.5 17.0 10.6 2.1

66% des enquêtés qui ont acheté les L.C. considèrent que le conditionnement est un signe de qualité.

Principal attribut de la qualité des L.C.:Hygiène (89.36% des enquêtés)

Les déterminants de la décision d’achat des L.C sont les mêmes quelque soit le produit à savoir le sexe, le niveau d’instruction, le revenu, la qualité et le prix.

Le consommateur est un acheteur plutôt du « service » et non pas seulement d’un légume donné.

En introduisant les prix des différents L.C. afin d’apprécier leur degré de contribution dans la décision d’achat, le modèle montre leurs effets significatifs sur la décision d’achat.

Un coefficient plus élevé pour le piment est observé contrairement à l’oignon.La cherté des légumes conditionnés influe sur la décision d’achat dans la mesure où les légumes qui sont vendus les plus chers sont ceux pour qui la décision d’achat est favorable, à l’exception de l’oignon qui reste encore peu différencié au niveau de sa qualité par rapport à l’oignon vendu en vrac.

Disposition à payer pour les pommes de terre conditionnéesDisposition à payer pour les pommes de terre conditionnées

78% hostiles à payer plus pour la PDT conditionnée que celle en vrac.

5.4 %, 6,2% et 5,2% des interviewés sont disposés à payer jusqu’à

respectivement 200, 100 et 50 millimes de plus par kg.

Quantité souhaitée de pomme de terre par emballage Quantité souhaitée de pomme de terre par emballage

79 % des consommateurs souhaitent un emballage, 79 % des consommateurs souhaitent un emballage,

moins ou égale à un kg (Q=<1)moins ou égale à un kg (Q=<1)

15.5%: un kilo à deux kilos (1<Q=<2)15.5%: un kilo à deux kilos (1<Q=<2) et et

5.5%: deux à trois kilos (2<Q=<3)5.5%: deux à trois kilos (2<Q=<3)

Action 3: Coût du conditionnementAction 3: Coût du conditionnement

Identification des fournisseurs des légumes conditionnés (1) Producteur Société

spécialisée 1

Société spécialisée 2

Société spécialisée 3

Grande surface

Dénomination BEIDI . NACEUR SODEA AGRIPACK Société Bostane Agro

Géant Casino

Date de démarrage de l’activité de conditionnement

2005 1997 2006 2005 2006

Effectif employés 8 23 10- 60 3 3 - 5

Produits conditionnés Tous les produits surtout L. à feuilles

Tous les produits

Seulement la PT + l’oignon

Tous les produits

Tous les produits

Matériels de conditionnement

-Machine emballage de cellophane à chaud


- Enfileuse - Barquetteuse

-Conditionneuse en filet


-Agrafeuse mécanique à filet

-Calibreuse mécanique de PT

-Calibreuse manuelle


Quantités vendus 200520062007

3 T12 T15 T 100 T

2 T50 T

5 T10 T20 T

Non Communiquée(NC)

Producteur Société spécialisée

1

Société spécialisée

2

Société spécialisée

3

Grande surface

Approvisionnement en légumes frais

Propre production

Rarement marché de

gros + autres

producteurs

Propre production

+ marché de gros

Propre production

Auprès des producteurs

Auprès des fournis-

seurs des légumes en

vrac

Lieu de vente Monoprix Monoprix Géant Casino

Carrefour Champion

Géant Casino

Monoprix Géant casino

Type de contrats - contrats de location

Contrats de culture avec

les agriculteurs

Marchand Marchand

Critères de qualité Visuels Visuels VisuelsAnalyses des

résidus et de la

matière sèche

Traçabilité complète

Visuels Visuels

Approvisionnement en intrants (filet, barquette, film, etc.).

Marché local Importation + marché

local

Importation Importation + marché local

Importation + marché

local

Rentabilité des légumes conditionnés

Rentable Rentable selon les produits

Non rentable Rentable selon le produit

Rentable

Coûts de conditionnement de quelques LF (millimes /kg)

Produit Emb. Perte Charges variables(CV)

(CF) (FF) Total

M.O. Emb. Autres

Bostane Agro

PT Filet 20 % 50 70 - 10.5 10 140.5

Poivron Barquette

- 50 165 - 10.5 10 235.5

SODEA Tomate Barquette

20% 134 174 - 10 10 328

AGRI-PACK

PT Filet 25% 50 100 130 240 10 530

Produc-teur B.H.

Epinard Barquette

30-40%

90 162 - 10,5 10 272,5

Poivron Barquette

20% 90 165 - 10,5 10 275.5

Géant Casi-no

LC Barquette

NC NC NC NC NC NC 400(moy)

Le coût du conditionnement varie en fonction :

Colisage du produit (pour 1 kg on peut utiliser soit une barquette 1X 1000 g, soit 2X500 g, soit 4X250 g)

Matière première utilisée pour les barquettes (PET, PP ou Polystyrène)

Technique d’emballage (l’utilisation de couvercle ou non).

Légume (apparence, cherté, saisonnalité, etc.)

Type du conditionneur (matériel utilisé, charges fixes, charges variables, etc.)

Le Coût varie généralement en Tunisie entre 200 et 400 mil/Kg

ActionAction 44:: ParticipationParticipation dansdans lala misemise enen placeplacedede lala pommepomme dede terreterre segmentéesegmentée etet conditionnéeconditionnée

Une expérience pilote menée par le GIL, l’INRAT et la sociétéAGRIPACK pour le conditionnement de la PDT

Encourager d’éventuels promoteurs dans leconditionnement et la segmentation de la pomme de terre,notamment à travers l’APIA.

Pomme de Terre spéciale frites

(PAMINA)

Pomme de Terre spéciale cuisson

(ATLAS)

Réaliser des analyses physico-chimiques de quelques variétés de pomme de terre conditionnée afin de déterminer celle destinée pour la cuisson ou pour la friture

1ère expérience pilote de la vente de Carina à Carrefour

Action 5. Etude deAction 5. Etude de l’effet du stockage frigorifique sur la l’effet du stockage frigorifique sur la qualité et le prix de revient de la pomme de terre qualité et le prix de revient de la pomme de terre

Une convention établie entre l’INRAT, le GIL et le CTPTA.

La durée étalée sur deux années 2006-2007 et 2007-2008

1- Analyser l’effet du stockage frigorifique à différentestempératures sur la qualité du produit utilisé aussi bien pourla cuisson ou la friture

2- Déterminer le prix de revient de la pomme de terre àdifférentes températures.

ObjectifObjectif

Matériels et MéthodesMatériels et Méthodes

SantanaDaisySpunta

Variété

Stockage durant 3 mois

- 4°C- 10°C

Caractérisation physico-chimique

- % de germination, pourriture-Teneur en sucres réducteurs- Indice de couleur- % en matière grasse- HR (%)- Perte de poids- Analyse sensorielle

AtlasTangoSpunta

- 4°C- 7°C

- %de germination, de pourriture- Teneur en sucre réducteurs- Indice de déplétion- Perte de poids- HR (%)

Utilisation en friture

Calcul du prix du revient

- Suivie de la consommationen électricité

- Suivie de la consommation enélectricité

Utilisation encuisson

1- La pomme de terre destinée à la friture

A 4°C, le taux de sucres réducteurs est plus élevé quecelui à 10°C, quelque soit la variété

La variété Spunta n’est pas adaptée à la friture

Principaux résultatsPrincipaux résultats

Une coloration plus prononcée à 4°C

Spunta 4°C, T= 14 j Spunta 10°C, T= 14 j

2- La pomme de terre destinée à la cuisson

A 4 °C l’indice de déplétion est plus élevée que celui à 7°Cquelque soit la variété

La variété Spunta est adaptée à la cuisson

Conclusion: Le stockage à 4°C détériore la qualité de la pomme de terre

Days

0 20 40 60 80 100 120

Dep

letio

n in

dex

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0Atlas 4°CTango 4°CSpunta 4°C

Days

0 20 40 60 80 100 120

Dep

letio

n in

dex

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0Atlas 7°CTango 7°C Spunta 7°C


3. Coût du stockage

Le stockage dans une chambre à 10° C consomme moins de32 % d’heures/Jour que le stockage dans une chambre à 4°C

(53 h et 17 mn et 70 h et 30 mn. Respectivement)

Économie d’énergie (moins de KW) et économie d’argent :

17,22 heures = 843 KW= 100 DT

Action 6. Caractérisation de la qualité des tomates Action 6. Caractérisation de la qualité des tomates conditionnées conditionnées

ObjectifObjectif

MéthodologieMéthodologie


Analyse de la qualité des légumes conditionnées en Tunisie: cas de latomate

Evaluer l’efficacité du conditionnement des légumes frais tel qu’il est réalisé en Tunisie

Température étudiée : 4°C, 25°C et 37°C durant un mois Les paramètres physico-chimiques: la jutosité, la fermeté, l’aciditétitrable, le pourcentage en sucres réducteurs, le pH et la couleur. L’analyse bactériologique: Le nombre de colonies de levures, demoisissures, de coliformes totaux et fécaux

La DLC déterminée à partir des analyses physicochimique est de 10jLa DLC déterminée à partir des analyses microbiologiques est de 5h.

Mesure de la DLC

Emballage actuel non adéquat pour conserver une bonne qualité Microbiologique de la tomate

NECESSITE d’un emballage sous atmosphère modifiée

En Tunisie, la valorisation de la filière des F&L par le En Tunisie, la valorisation de la filière des F&L par le conditionnement est une nouvelle expérience. Son développement conditionnement est une nouvelle expérience. Son développement nécessite l’implication de tous les acteurs. nécessite l’implication de tous les acteurs.

Plusieurs contraintes existent : Plusieurs contraintes existent : -- Approvisionnement en matière première (filet, barquette, etc.), en Approvisionnement en matière première (filet, barquette, etc.), en majorité importée, Faible demande de la part des consommateurs majorité importée, Faible demande de la part des consommateurs tunisienstunisiens-- Prix jugés élevés de certains légumes frais par les conditionneurs. Prix jugés élevés de certains légumes frais par les conditionneurs.

FautFaut--il privilégier le coût du stockage à 4il privilégier le coût du stockage à 4°°C ou la qualité du produit C ou la qualité du produit

Dans le contexte actuel de l’accroissement des prix des légumes, Dans le contexte actuel de l’accroissement des prix des légumes, quel serait l’avenir du secteur des légumes conditionnés? quel serait l’avenir du secteur des légumes conditionnés?

Conclusion Conclusion

Merci pour votre attentionMerci pour votre attention

Documents

Techniques de conditionnement, coûts de production des