Ao del centenario de Machu Picchu para el mundo UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E F P E IN E IE IAD IN U T IA A IM N A IA . . . N GN R E D S R S L E T R S

Extraccin de taninos de la tara

CATEDRA

:

BIOQUMICA DE ALIMENTOS

CATEDRTICO

:

Ing. BRAVO ARANIBAR, Noemi.

ESTUDIANTES

:

MEZA PIZARRO, Andrea. ROQUE RAFFO, Silver. DIAZ ALHUA, Reisa.

SEMESTRE

:

IV

LA MERCED CHANCHAMAYO 2011

1 1

INDICE

1. Introduccin..3 2. Marco terico..4

3. Materiales ...12 4. Mtodo operativo12 5. Resultados.14

6. Discusiones14 7. Conclusin..19 8. Bibliografa.20

2

I.

INTRODUCCION

Los taninos antiguamente utilizados como colorantes de pieles y alimentos, son el resultado de la combinacin de un fenol y un azcar. Tienen gusto amargo y suelen acumularse en las races, cortezas y en menor medida en las hojas. Pueden tener varios usos como la precipitacin de la gelatina a travs de los taninos sirve para clarificar el vino, as como tambin la capacidad de precipitar protenas sirve para el curtido de pieles. En ese sentido, los taninos se intercalan entre las fibras de colgeno, estableciendo uniones que permiten crear una gran resistencia frente al agua y el calor, haciendo que la piel se convierta en cuero (Gmez, 2004). Adems, taninos vegetales son productos naturales de peso molecular relativamente alto que tienen la capacidad de formar complejos con los carbohidratos y protenas. Son de los productos naturales ms importantes usados industrialmente, especficamente en los procesos que transforman las pieles en cueros (Hourdebaigt, 2007). Es conocida la presencia de taninos en diversas especies vegetales alternativas a las habituales, con concentraciones suficientes para considerar su tratamiento a escala industrial (Adzet, 2006). Una de las principales fuentes de taninos actualmente utilizada es la tara. La Tara es producida en varias zonas del pas, siendo cultivada en terrenos situados entre los 1000 y 2900 msnm, siendo sus principales productores los departamentos de: Cajamarca, La Libertad, Ayacucho, Huancavelica, Apurmac, Ancash y Hunuco. La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario producto de exportacin como materia prima para la obtencin del cido tnico, muy usado en las industrial peleteras de alta calidad, farmacutica, qumica, de pinturas, entre otras (De la cruz, 2004).

II.

OBJETIVOS

Conocer la tara y sus caractersticas como fuentes para la extraccin de taninos. Extraer taninos a partir de las vainas de tara.

III.

MARCO TEORICO 3.1. Tara

3

3.1.1. Identificacin Nombre cientfico: caesalpinia spinosa. Nombres comunes: tara, taya (Per); divi divi, guarango, cuica, serrano, tara (Colombia); vinillo, guarango (Ecuador); tara (Bolivia, Chile, Venezuela); Acacia amarilla, dividivi de los andes (Europa). Descripcin La Tara (Caesalpinia Spinosa) es un rbol silvestre, nativo del Per, cuyo fruto es una vaina (Familia Leguminosa) que se recolecta cuando est seca, madura y rojiza; utilizada recientemente como materia prima en el Mercado mundial de hidrocoloides alimenticios ( De la cruz, 2004). Los taninos son muy numerosos y estn muy repartidos en la naturaleza (ms de 400 variedades). Se encuentran en cortezas de troncos y ramas, frutos, vainas, hojas, races, jugos y madera de ciertos vegetales. La mayor riqueza en cuanto a sustancias curtientes se encuentra en la corteza que cubre las ramas; raramente se puede hallar en las hojas (Gmez, 2004). 3.1.3. Caractersticas botnicas (Bonifacio, 2010) nos menciona las siguientes caractersticas para la tara: Es un rbol pequeo en sus inicios, de dos a tres metros de altura; pero, puede llegar a medir hasta 12 mt. En su vejes; de fuste corto, cilndrico y a veces tortuoso, y su tronco, est provisto de una corteza gris espinosa, con ramillas densamente pobladas, en muchos casos las ramas se inician desde la base dando la impresin de varios tallos. Sus hojas son en forma de plumas, parcadas, ovoides y brillantes ligeramente espinosa de color verde oscuro y miden 15 cm. de largo.

3.1.2.

4

Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestos en racimos de 8 cm. a 15 cm. De largo. Sus frutos son vainas explanadas e indehiscentes de color naranja de 8 cm. a 10 cm. de largo y 2 cm. de ancho aproximadamente, que contienen de 4 a 7 granos de semilla redondeadas de 0.6 cm. a 0.7 cm. de dimetro y son de color pardo negruzco cuando estn maduros. Inflorescencia con racimos terminales de 15 a 20 cm. de longitud con flores ubicadas en la mitad distal. Flores hermafroditas, zigomorfas; cliz irregular provisto de un spalo muy largo de alrededor de 1 cm., con numerosos apndices en el borde, cncavo; corola con ptalos libres de color amarillento, dispuestas en racimos de 8 a 20 cm. de largo, con pednculos pubescentes de 5 cm. de largo, articulado debajo de un cliz corto y tubular de 6 cm. de longitud, los ptalos son aproximadamente dos veces ms grandes que los estambres. Cada rbol de TARA puede rendir un promedio de 20 Kg. a 40 Kg. de vaina cosechndolos dos veces al ao. Generalmente un rbol de TARA da frutos a los tres aos, y si es silvestre a los cuatro aos. Su promedio de vida es de cien aos y el rea que ocupa cada rbol es de 10 metros cuadrados.

3.1.4. Composicin de la tara Cuadro 1: composicin proximal de la tara

COMPOSICION PROXIMAL

Humedad

11.70%

Protenas

7.17%

Cenizas

6.24%

Fibra fruta

5.30%

5

Extracto etreo

2.01%

Carbohidratos

67.58% 62%

Taninos (vainas)

Fuente: Gmez, 2004 3.1.5. Usos de la tara La Tara se encuentra en estado silvestre posee un inmenso potencial mdico, alimenticio, industrial, siendo de gran utilidad para la produccin de hidrocoloides o gomas, taninos y cido glico, entre otros (De la cruz, 2004). Taninos: el contenido tnico en el fruto de la tara alcanza valores de hasta 48% (Bonifacio, 2010). La vaina representa el 62% del peso de los frutos y es la que precisamente posee la mayor concentracin de taninos que oscila entre 40% y 60%. Estos taninos se utilizan en la industria para la fabricacin de diversos productos, o en forma directa en el curtido de cueros, fabricacin de plsticos y adhesivos, galvanizados y galvanoplsticos, conservacin de aparejos de pesca de condicin bactericida y funguicida, como clarificador de vinos, como sustituto de la malta para dar cuerpo a la cerveza; en la industria farmacutica por tener un amplio uso teraputico, para la proteccin de metales, cosmetologa, perforacin petrolfera, industria del caucho, mantenimiento de pozos de petrleo y como parte de las pinturas dndole una accin anticorrosiva (De la cruz,2004). Otro elemento que se obtiene de los taninos de la Tara, es el cido glico que es utilizado como antioxidante en la industria del aceite y en la industria cervecera como un elemento blanqueante o decolorante, en fotografa, tintes, como agente

6

curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros relacionados al grabado o litografa (De la cruz, 2004). La fuente de taninos, al ser macerada en agua, da un principio astringente que forma con las pieles un cuerpo imputrescible. Esto se debe a que los taninos reaccionan con las protenas precipitando de sus disoluciones: la albmina, la gelatina, las sales metlicas y los lcalis vegetales, distribuyndose en forma uniforme por todas las uniones peptdicas. Se logra as la transformacin de la piel en cuero, que toman un color caracterstico dependiendo del agente curtiente utilizado, lo dejan inmune contra el ataque de bacterias, hongos, etc., adems de no hincharse o hidrolizarse al contacto con el agua (Gmez, 2004).

Colorantes: pueden obtenerse colorantes de las astillas del tronco, y vaina del fruto, de buena calidad (Bonifacio, 2010). Aceites: el contenido de protenas en la semilla de lo tara es de 22.67% en base seca (Bonifacio, 2010). Protenas: el contenido de protenas en la semilla de tara es de 41% en base seca (Bonifacio, 2010). De esta parte del fruto se obtiene aceite, goma (usada para dar consistencia a los helados), harina proteica y derivados como: jabones, pinturas, barnices, esmaltes, tintes de imprenta, mantecas y margarinas comestibles, pues presenta un contenido de cidos libres de 1,4% (cido oleico) es aceptable comercialmente por su baja acidez (De la cruz, 2004). Gomas: el contenido de gomas en la semilla de tara es de 13% en base seca (Bonifacio, 2010). Las semillas de uso forrajero tienen en su composicin porcentual en peso el 28% de cscara,

7

34% de gomas y 37.5% de germen (almendra) como altsimo contenido de protenas de gran concentracin de metionina y triptfano de buena calidad, grasas y aceites que podran servir para el consumo humano(De la cruz, 2004). Proteccin del suelo: especialmente cuando no se dispone de agua de riego, a fin de dar buena proteccin a muchas tierras que hoy estn en proceso de erosin y con fines comerciales (Cam y Daughherty, 1999). Se usa frecuentemente en asociacin con cultivos como el maz, papa, habas, alfalfa, sorgo o pastos. No ejerce mucha competencia con los cultivos, por su raz pivotante y profunda y por ser una especie fijadora de nitrgeno; as como tampoco por su copa, que no es muy densa y deja pasar la luz. Debido a su pequeo porte y a su sistema radicular profundo y denso, es preferida para barreras vivas, control de crcavas y otras prcticas vinculadas a conservacin de suelos en general, sobre todo en zonas ridas o semiridas (De la cruz,2004). 3.2. Taninos 3.2.1. Definicin y descripcin El ndex Merck define los taninos como una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble. Sin embargo, estn presentes aproximadamente 500 especies de plantas, se acumulan en races, cortezas, fruto, hojas y semillas (Badui, 2006). Tanino es el trmino comn aplicado a varios productos vegetales, tanto amorfos como cristalinos, obtenidos de diversas plantas, y utilizados en la industria del curtido del cuero. Los distintos taninos tienen composiciones diferentes. Algunos, tambin llamados taninos condensados, son fenoles con una estructura moderadamente compleja, mientras que otros se componen de steres de glucosa, o de algn otro

8

azcar y cidos trihidroxibenzoicos. La frmula C H O ,14 14 11

considerada por lo general como la del tanino comn, es tan slo una aproximacin. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico y un color que va desde el amarillo al castao oscuro. La exposicin a la luz oscurece su color. Todos los taninos tienen un sabor amargo y son astringentes. Se disuelven con facilidad en agua, acetona o alcohol, pero son insolubles en benceno, ter o cloroformo. Cuando se calientan a 210C, se descomponen, y producen pirogalol y dixido de carbono. La propiedad qumica que determina la mayora de sus aplicaciones es la rpida precipitacin que se produce al mezclarlos con albmina, con gelatina y con un buen nmero de sales alcaloideas y metlicas (Gmez, 2004). 3.2.2. Clasificacin De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidroliticos, particularmente cidos se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o piroglicos y taninos no hidrolizables o condesados (Badui, 2006). Taninos hidrolizables o piroglicos: (Hourdebaigt, 2007) nos dice que los extractos tnicos hidrolizables o piroglicos son aquellos que por hidrlisis en medio cido y a ebullicin forman productos solubles en agua. Su constitucin est caracterizada por el hecho de que el ncleo bencnico est unido al segundo compuesto por intermedio de tomos de oxgeno. Depositan, habitualmente, cido elgico (compuesto amarillento, cristalizado y poco soluble en agua) finamente dividido que forma borra en el fondo de las cubas y eflorescencias en el cuero. Con sales de hierro dan coloracin negro-azulada. Los extractos tnicos hidrolizables se pueden clasificar en dos grandes grupos: a) Aquellos que forman cido glico y glucosa a travs de hidrlisis, llamados extractos glicos

9

b) Aquellos otros que dan cido elgico y glucosa llamados extractos elgicos. Son steres fcilmente hidrolizables formados por una molcula de azcar (en general glucosa) unida a un nmero variable de molculas de cidos fenlicos (cido glico o su dmero, el cido elgico). Son comunes de observar en plantas Dicotiledneas (Gmez, 2004). Taninos no hidrolizables o condensados: Los extractos condensados o catequnicos que en las mismas condiciones forman precipitados. Sus ncleos constituyentes estn reunidos entre s con intervencin de tomos de carbono. Se los llama catequnicos porque sometidos a destilacin seca, casi todos, dan pirocatequna (Hourdebaigt, 2007). Tienen una estructura qumica similar a la de los flavonoides. Por hidrlisis dan azcar y cido elgico (Gmez, 2004).

3.2.3. Propiedades de los taninos A pesar de su constitucin qumica muy variable, los taninos presentan un cierto nmero de propiedades comunes (Gmez, 2004): La mayor parte son compuestos incristalizables, de naturaleza coloidal y dotada de propiedades astringentes. Son solubles en el agua y el alcohol; sus soluciones acuosas tienen carcter ligeramente cido. Forman con las protenas combinaciones insolubles e imputrescibles, particularidad que es usada en la industria de curtidos. Producen, en contacto con sales de hierro, combinaciones fuertemente coloreadas en azul o verde oscuros y ms o menos solubles en agua. Las soluciones de tanino expuestas al aire absorben el oxgeno oxidndose, tomando rpidamente tintes

10

oscuros y perdiendo parcialmente sus cualidades curtientes. La tendencia a la oxidacin de los taninos se manifiesta cuando el pH sube por encima de 6. Esta es la razn por la cual el curtido en licores bsicos no ha respondido a las esperanzas que se haban fundado en ese proceso. La oxidacin se manifiesta netamente sobre el cuero en el momento en que se expone al aire. La diversidad de constitucin de los taninos nos da una explicacin de lo que constatamos en la prctica, es decir que no hay dos taninos que den resultados idnticos. Tambin hay taninos sintticos que evitan la formacin de flobagenos que son unos depsitos que se forman por aglomeracin de los coloides de taninos y mantienen todo el sistema en suspensin, evitan que se pudran y evitan la formacin de lodos de taninos que dejan agrios los baos.

3.2.4. Usos Segn (Gmez, 2004) menciona los siguientes usos de los taninos: Antidiarreicos. Cicatrizantes - Hemostticos. Antdotos de intoxicaciones por metales pesados y alcaloides. Antispticos: bactericidas, bacteriostticos y antifngicos. Reepitelizantes (en uso externo impermeabilizan, protegen y reepitelizan pieles daadas). Hipocolesterolemiantes. Antioxidantes. Protectores de la pared vascular Antinutrientes (por precipitar o inhibir enzimas digestivas).

IV.

MATERIALES 4.1. Materiales Balanza Pinza

11

4.2.

Olla Termometro Tubos falcons Erlenmeyer Muestra Vainas de tara Agua destilada

Probeta Centrifuga Mortero Cintas pH

V.

METODO OPERATIVO

El proceso para la obtencin del concentrado tnico es el siguiente: a) Las vainas de Tara pasan por el proceso de seleccin . b) Las vainas de Tara despepitadas, obtenindose semilla y vainas. b) Posteriormente, las vainas se muelen obtenindose polvo de tara. c) El proceso de extraccin de taninos del polvo de tara se realiz bajo los siguientes parmetros con agua como solventes, siguiendo el mtodo de Taguchi. Agitacin : Relacin materia prima- solvente: 1/10 Temperatura: ambiente Tiempo: 10min.

10ml de agua 1 gr. de polvo de tara

Tratamiento trmico: bao mara. Temperatura: 65 C

12

Tiempo: 60 minutos

Centrifuga: 2 falcn. Tiempo: 15 min. Revolucin: 4000 RPM

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

6.1.

Resultados

Luego de la centrifugacin se obtuvieron los siguientes resultados

13

El sobrenadante obtenido es separada de la masa

Sobrenadante

Torta de tara

TUBO n 1: del primer falcon se obtuvieron 7.7 ml de sobrenadante. TUBO n 2: del segundo falcon se obtuvieron 8.2 ml de sobrenadante. La torta obtenida en este caso optamos por eliminarlo.

6.2.

Discusiones

Se obtuvo la harina ya habiendo tenido a la tara en estado seco tan solo se moli la vaina quitndosele los pepos debidamente para asi poder hacer la mezcla de 1gr de harina en 10ml de agua. (De la Cruz, 2004) nos indica que la vaina separada del pepo se muele y se obtiene el polvo de tara que contiene un gran porcentaje de taninos. El polvo de Tara se consigue mediante un proceso mecnico simple de trituracin de vaina, previamente despepitada, obteniendo como producto un aserrn fino de coloracin amarilla clara, con un aproximado de 52 a 54% de taninos.

Luego mantuvimos la solucin de tara y agua en agitacin y en tratamiento trmico, as como nos seala (De la Cruz, 2004) al

14

decir que posteriormente de la molienda se obtiene extracto de Tara o extracto tnico, mediante un proceso de concentracin. El proceso para la obtencin del concentrado tnico es el siguiente: a) Las vainas de Tara pasan por el proceso de separacin de materias extraas. b) Las vainas de Tara son desviadas (usando una desviadora o despepitadora), obtenindose porcentualmente: SEMILLA 33% POLVO 45% FIBRA 22%

c) Posteriormente, la fibra y el polvo (que salen juntos de la despepitadora), con un contenido de taninos de 52% a 54% pasan por el proceso de extraccin bajo los siguientes parmetros:

TEMPERATURA TIEMPO RELACIN AGUA/POLVO NMERO DE LAVADOS Fuente: De la Cruz, 2004

65-67 C 30-40 minutos 5/1 a 4/1 4-5

d) La purificacin del extracto lquido se realiza por medio de decantacin y filtracin. e) La concentracin del extracto lquido purificado se lleva de 2-5 grados Berilio hasta 11-12 grados Berilio.

15

f) El secado del extracto se realiza por atomizacin.

Adems, (Campos, 2007) seala que entre los factores que afectan el proceso de extraccin de los taninos a partir de las vainas de tara en polvo se encontr que el pH y la relacin materia prima/solvente no influyen de forma significativa (p < 0.05); mientras que el solvente presenta una influencia significativa, obtenindose mejores resultados con acetona al 80%, seguido de agua, luego etanol 80% y finalmente el metanol 80%. De acuerdo al criterio mayor es mejor del mtodo de Taguchi, utilizando el agua como solvente de extraccin, se determin que el factor relacin materia prima/solvente no afecta de forma significativa la extraccin de los taninos de la tara, pero si la temperatura y el tiempo de extraccin.

Se llev a 65C en bao mara por espacio de hora; segn De la Cruz, 2004 la hidrlisis de taninos de la tara en H2SO4 a 100C, muestra una cintica de primer orden, obtenindose la mxima hidrlisis en 20 horas. La capacidad antioxidante se incrementa con el grado de hidrlisis (gh) hasta que este alcanza 38.8%, luego del cual se mantiene constante en un valor de 26 mmol trolox equi. / mg glico equi.

Luego del tratamiento trmico llevamos la solucin a centrifugacin nuestra muestra de 1/10. (De la Cruz, 2004) seala que en el tubo de la centrifuga puesto previamente a una masa constante, se colocan de 2 a 5g de la muestra de prueba y se registra la masa del conjunto con aproximacin de 0.001g. se agreg agua para completar los 10ml y agitndolo manualmente durante 10 min.

Se centrifugo respectivamente a 4000 RPM durante 15 minutos sin embargo segn (De la Cruz, 2004) nos indica que se centrifuga la

16

muestra a una velocidad entre 3500 y 4000 rpm, hasta que el pigmento y el solvente queden separados claramente, lo que ocurre en un lapso de 30 min. posteriormente se elimina la por decantacin o con una pipeta, el solvente separado, conservando el pigmento de la pintura dentro del tubo de centrifuga. Para suspensiones utilizar la decantacin. En caso de ser solido-liquido colocar 10ml de la muestra en un vaso de precipitados, dejar reposar 20 min y separar el sobrenadante inclinando el vaso. Si la suspensin es liquido-liquido, depositar 10ml de muestra en un embudo de separacin, dejar reposar 10min y separar las fases.

El sobrenadante obtenido es separada de la masa obtuvo: TUBO n 1 7.7 ml y del TUBO n2 8.2ml. Segn (De la Cruz, 2004) el elemento que se obtiene de los taninos de la Tara, es el cido glico que es utilizado como antioxidante en la industria del aceite y en la industria cervecera como un elemento blanqueante o decolorante, en fotografa, tintes, como agente curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros relacionados al grabado o litografa. Adems, (Cheftel, 1999), nos indica que los taninos no son solamente sustratos de pardeamiento enzimticos, sino que tambin contribuyen a la textura (incrustacin de las paredes celulares) y al sabor (astringencia) de los tejidos vegetales. Se distinguen dos grupos de taninos: los taninos hidrosolubles (o piroglicos), que resultan de la esterificacin de cinco funciones alcohlicas de glucosa por diversos cidos polifenolicos (glico, digalico, alagico y luteico) y los taninos condensados (o catequicos), cuya composicin qumica est muy prxima a la de los antocianidoles. Los taninos poseen la propiedad de reaccionar con las protenas y de esta forma pueden inactivar enzima. La turbidez de las cervezas se debe a una reaccin entre polifenoles oxidados (procedentes de taninos) y protenas. El ennegrecimiento cede de la

17

formacin de compuestos pigmentados entre los taninos piroglicos y trazas de hierro.

Segn (Fennema, 2000) nos dice que no existe definicin rigurosa de los taninos, incluyndose bajo esta denominacin muchas sustancias con estructuras diversas. Los taninos son compuestos fenlicos con pesos moleculares comprendidos entre 500 y 3000 que tienen capacidad para precipitar alcaloides, gelatina y otras protenas. Se encuentran en la corteza del roble y grupos: proantocianidinas, tambin denominadas y polisteres de glucosa con el cido glico de los cidos hexahidroxifenicos. Este ltimo grupo tambin se conoce como taninos hidrolizables pues estn formados por molculas de glucsido unidas a diferentes mitades. El ejemplo ms importante es la glucosa unida al acido glico y la lactosa de su dmero, el cido elgico. El color de los taninos oscila entre el blanco amarillento y el pardo claro contribuyen a la astringencia de los alimentos. Tambin participan en el color del t negro en el que las catequinas son convertidas en aflavinas y arubiginas durante la fermentacin. Su capacidad para precipitar las protenas los convierte en valiosos agentes clarificantes.

18

VII.

CONCLUSIONES

La tara es una fuente rica para la extraccin de taninos, contenindola hasta en un 48%. Los taninos son compuestos de gran importancia a escala industrial, no solo en la industria de alimentos sino en mucha otra como la industria peletera, farmacutica, etc. La extraccin de taninos De acuerdo al criterio mayor es mejor del mtodo de Taguchi, utilizando el agua como solvente de extraccin, es una forma prctica y sencilla y efectiva de extraccin.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

19

Badui, S. (2006) qumica de los alimentos. Editorial acribia. 4ta edicin. Mxico. Pg. 427-429. Gmez, E. (2004) Comparacin del porcentaje de extracto tnico de la corteza y de la madera de encino (quercus tristis liebm) proveniente de un bosque natural. Guatemala. De la cruz, P. (2004) Aprovechamiento integral y racional de la tara caesalpinia spinosa - caesalpinia tinctoria. UNMSM. Lima, Per.Adzet, J.; Marginet, X.; Sab, R.; Balsells, S. (2006). Obtencin de un nuevo

extracto curtiente procedente de los residuos de la industria vincola. Bonifacio, A. (2010) Factores estratgicos de produccin y comercializacin de tara para el desarrollo de una oferta exportable competitiva al mercado alemn. UNSMP. Lima, Per. Hourdebaigt, R.; Iade, J.; Le Rose, C.; Damonte, D. (2007) Estudio comparativo de taninos de tara, mimosa y pino como recurtientes. LATU. Uruguay. Cam. W. y Daughherty T., (1999) Manejo de nuestros Recursos Naturales. Editorial Paraninfo. Madrid, Espaa. Campos (2007). Obtencin y caracterizacin de taninos hidrolizados de tara (Caesalpinia spinosa) y evaluacin de su eficacia antioxidante en carnes y aceites vegetales. Cheftel, J. (1989). Protenas alimentarias. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa. Owen, F. (2000). Qumica de los alimentos. 2da edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.

20