Tallarin de Casa

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMACFACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DE FORTALECIMIENTO DE EDUCACION”

IFORME Nº4 - 2015 – JSP – EAPIA - TPA II – CSC – ABANACAY

DE: Jacqueline Sierra Puga

Al: Ing. Freddy Aranibar Aguilar

ASUNTO: ELABORACION DE PASTAS – TALLARIN DE CASA

FECHA DE ELABORACION: 24-06-15

FECHA DE ENTREGA: 09-07-15

Es grato dirigirme a su digna persona para saludarlo y a la vez informarle sobre la elaboración de pastas – tallarín de casa; el proceso que fue realizado a la hora 4-6pm de 24-06-15.

La práctica se realizó con más detalle, lo cual se adjunta en las siguientes hojas.

Atentamente

………………………….

Jaqueline Sierra Puga



ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS - TALLARIN DE CASA

I. INTRODUCCION

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta glicémica (Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto granular de color amarillo oscuro y estructura vítrea proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligación legal de utilizar únicamente sémola durum para la fabricación de pasta (Dalla Rosa et al., 1996). En Venezuela, casi toda la producción de pasta se hace a base de esta materia prima (Nobile, 1995). En países como Brasil se permite el uso de mezclas de sémola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998).De acuerdo a Antognelli (1980), la pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra dietética, y al bajo valor biológico de su proteína, originado por las deficiencias de lisina. Cuando se consume enriquecida con huevo o en combinación con carne, se incrementa su valor nutricional, pero también su costo. Sin embargo, se podría incrementar el valor nutricional de este alimento al mezclar la sémola de trigo con subproductos industriales como el germen desgrasado de maíz o con leguminosas como Vigna sinensis, comúnmente conocida como fríjol; ambos ricos en lisina. El fríjol, al igual que otras leguminosas, es una excelente fuente de proteínas (20-40%), carbohidratos (50-60%) y otros nutrientes como tiamina, niacina, Ca y Fe. Así mismo, sus proteínas son ricas en ácidos glutámico y aspártico, y lisina. La metionina es el principal aminoácido limitante en las proteínas del fríjol. (Champ, 2001).

II. OBJETIVO

Elaboración de tallarín de casa artesanalmente con sustitución parcial de kiwicha.



III. MARCO TEORICO

1. PASTAS ALIMENTICIAS.

Definición: según el código alimentario 2181/1975, La pasta se define como un producto obtenido por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando y sus mezclas y agua potable.

Historia:

Sobre los orígenes de la pasta han surgido diferentes teorías fantasiosas al respecto. Muchos dicen que fue Marco Polo quien la introdujo en Italia después de un viaje por la antigua China. Otros historiadores se remontan a los pueblos etruscos que poblaron la península itálica entre los siglos VIII y I antes de Cristo. A lo largo de esos siglos, la civilización etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus conquistas. Más allá de estas hipótesis, se acepta la tesis del origen espontáneo de la pasta, como evolución de los sistemas de utilización del trigo y sus harinas.

La difusión y producción a mano de la pasta a gran escala no se produjo antes del siglo XII se construyeron en Nápoles las primeras máquinas de producción de pasta.

En España, la pasta se consolidó en el siglo XVIII cuando varios restauradores italianos se establecieron en Barcelona con éxito. Tanto gustó, que algunas especialidades se incorporaron al recetario tradicional catalán como si fuesen especialidades propias, como los canelones y los macarrones. La historia ha evidenciado, pues, que en los lugares donde se desarrolla una gran civilización (como la mediterránea) se desarrolla una gran cocina.

Según datos de la Unión Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI), España produce anualmente 212.000 toneladas de este producto, una décima parte de lo generado en Italia. A nivel mundial, se elabora aproximadamente una cantidad de 9,3 millones de toneladas de pasta al año. A pesar de la aceptación de la pasta en nuestro país, los españoles consumen en ese mismo período de tiempo una media de tan sólo 4,6 Kg. de pasta, estando bastante por debajo de la media Europea.

2. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA SÉMOLA Y SU RELACIÓN CON EL COLOR Y LA TEXTURA DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

2.1. Almidón: los gránulos de almidón pueden resultar dañados durante la molienda del trigo duro para la obtención de sémola, lo que provoca el aumento de su capacidad de retención de agua y la susceptibilidad a los ataques enzimáticos.



2.2. Azucares reductores: las pastas contienen aproximadamente, un 12% de azucares reductores (glucosa, sacarosa, maltosa), presentes naturalmente en las sémolas o provenientes de una hidrólisis parcial del almidón en el curso de la elaboración.

2.3. Proteínas: son moléculas de las que principalmente depende la calidad de las pastas alimenticias. Las proteínas funcionales son las proteínas de reserva y constituyen el 80 – 85% de las proteínas totales de la sémola. Constituidas por gliadinas y gluteninas, la composición en aminoácidos y localización de residuos cisteína (-SH) que contengan, permitiéndoles así la formación de puentes de disulfuro entra y/o intermoleculares.

2.4. Pentosanas: la sémola contiene entre 1.5 a 3% de pantasanas, polisacáridos no amiláceos presentes en las paredes celulares. Las pentosanas designan a las arabinoxilanas polímeros de xilosa donde ciertas unidades pueden ser sustituidas por arabinosa según su estructura y peso molecular las arabinoxilanas pueden ser solubles e insolubles en agua pudiendo intervenir de forma distinta en la pastificacion.

3. FUNCIÓN DE LOS COMPONENTES PARA LA ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS.

3.1. Harina de trigo (semolina) : La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, spaguettis, fideos.) La sémola o semolina se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinaceo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.

El triticum durum (trigo duro) es una especie común del cereal triticum (trigo) conocido también como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón. Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 14 cromosomas.Es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que otras especies de trigo.

El trigo duro es utilizado principalmente en la elaboración de masas y pastas

3.2. Agua: Es un agente plastificante, hidrata las proteínas y los gránulos del almidón en el amasado.

3.3. Sal: es el agente saborizante, conservante, y mejora su tenacidad de la pasta.

3.4. Aceite: Disminuye la pegajosidad, actúa como hidropónico al mezclarse con el huevo y mejora la textura de la pasta.

3.5. Huevo: Es el componente que da fuerza a las pasta y aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. y así mismo la coloración de pastas largas como tallarines de casa. Las yemas de huevo de granja tienen coloración anaranjado pálido y para un kilogramo de harina de trigo se suelen añadir 8 huevos, pero el huevo de corral solo 4- 5 huevos por que la coloración de las yemas es mucho más intenso y el huevo del pato mucho mejor 3- 4

http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten

http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum

http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum

http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina



huevos por cada kg de harina y nutritivamente es mayor que el de granja. El huevo de granja debe pesar aproximadamente 50 – 56gr.

3.6. Conservante (propionato de sodio): actúa contra los hongos, propionato de sodio y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en ácido propiónico) y/o de ácido sórbico y/o sus sales de sodio, patasio y/o calcio en cantidad no superior al 0,05% (expresada en ácido sórbico).

3.7. Verduras: se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. Y se pueden añadir 8 -10gr o ml.

3.8. Suplementos proteínicos: como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.

3.9. Suplementos de vitaminas y minerales: Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo)

4. CLASIFICACIÓN DE PASTAS.

a. Por su contenido de humedad.

a.1.Fideos secos (< 15%humedad)

a.2. Fideos frescos (> 15% humedad).

b. de acuerdo al proceso tecnológico.

b.1.Fideos prensado: obtenido por extrusión pudiendo adquirir diferentes formas

b.2. Fideo laminado: mediante un proceso de laminación es el caso de los tallarines de casa.

4.1. TIPOS DE PASTAS ALIMENTICIAS.

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

4.1.1. Las pastas frescas: Las pastas frescas producidas industrialmente se diferencian de las pastas secas por el límite máximo de humedad, que es del 30% y, por tanto, por su menor capacidad de conservación. Destacan en esta categoría todas las variedades elaboradas con rellenos de carne, verdura, queso o pescado, como los raviolis, cappelletti y tortellini.

4.1.2. Pastas secas La industria de las pastas secas comprende la elaboración de productos que se pueden distinguir por su forma larga o corta. Las de forma larga incluyen espaguetis, vermicelli, capilli, linguini, cabellos de ángel y fettuccini. Las de forma corta



comprenden macaroni, penne, rigatoni, fusilli y ziti. Se elaboran también con formas especiales, como moñitas, conchillas, canelones, lasañas y ruedas. Además, a algunos tipos de fideos se les añaden espinacas y otras hortalizas. Y de pastas se elaboran una gran variedad de productos tales como, malvaviscos, galletas rellenas, galletas saladas, galletas de agua, galletas en paquete, barras de fruta, galletas Graham.

Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.

1. Pastas alimenticias simples: Son las elaboradas con sémolas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas

2. Pastas alimenticias compuestas: aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.

3. Pastas alimenticias rellenas: se denominan Pastas alimenticias rellenas los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado.

4. Pastas alimenticias frescas: son pastas los cuales no han sufrido proceso de desecación.

Tipos de Pasta

A. Rigatoni

F. Ravioli

B. Macaroni

G. Linguine

C. Vermicelli

H. Fettuccine

D. Spaghetti

I. Tortellini

E. Manicotti

J. Lasagne

http://riie.com.es/?pa=232




TALLARINES: Los tallarines tienen forma de cinta, ancha y plana. Resultan muy apropiados para servirlos con cualquier tipo de salsa.

Crudas, cualquiera que sea su tipo, deben presentar las siguientes características ya mencionadas; y, una vez cocidas, tendrán las siguientes propiedades: Buena tolerancia a la cocción, Absorber por lo menos su peso en agua sin desintegrarse, Hincharse hasta casi cuadruplicar su volumen, El agua de cocción no debe resultar turbia y No deben pegarse unas a otras.

5. ELABORACIÓN DE LA PASTA.

Para la elaboración de una pasta de calidad se emplea semolina de trigo duro, existen dos razones objetivas:

-La calidad de la pasta de trigo duro es mejor desde el punto de vista gastronómico y culinario (sabor, textura después de la cocción)

-El análisis de los compuestos químicos muestra una ligera superioridad en cuanto al valor nutricional de la pasta de trigo duro (mayor % de proteína)



Diversos autores han demostrado que las diferencias en la calidad de sémolas y semolinas de diferentes variedades de trigo duro son debidas a las distintas capacidades de sus proteínas para formar, durante el amasado y la extrusión, una red capaz de retener los otros componentes de las partículas de semolina, especialmente los almidones.

El tipo de pasta más convencional se elabora con sémolas con granulometría de 150 a 450 um. Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:

- Obtención de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta.

- Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada.

- Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.

- Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.

DEFINICIONES

Harina

Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endoesperma del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Código Alimentario Argentino (Capítulo IX art. 661). Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica.

Harina de kiwicha

La kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo) es uno de los cultivos más Antiguos

de América, se estima que este cereal se domesticó hace 4000 años por

culturas precolombinas como los, Mayas e Incas.

Cereales como la Kiwicha y la Quinua eran de consumo frecuente en el antiguo

Perú (Chenopodium quínoa), cuando los españoles comprendieron el valor

nutricional que este grano representaba para el peruano, prohibieron su

consumo pues no concebían la posibilidad de indígenas más fuertes e

inteligentes que ellos.

El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus

nutrientes. Es un alimento altamente energético, cien gramos de kiwicha





tostada a portan 428 calorías de las cuales alrededor de 70% son por los

almidones, 14,5% por las proteínas y alrededor de 7,8% de grasas.

Entre los micronutrientes que contiene el calcio y el fósforo son de mayor concentración pero no en cantidades significativas. Debemos destacar el porte de fibra, 3 g por cada 100 g de kiwicha tostada, se puede considerar como un alimento que favorece la evacuación intestinal.

Zumos de beterraga

La beterraga es un tubérculo rico en vitaminas D, carbohidratos y azucares, el zumo

de la beterraga es muy importante para distintos tipos de utilidades como podría ser

colorantes, pigmentos y útil para el alimento.

Huevos

Se considera huevo fresco al que se ha sometido a refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura entre 0º – 2º C. Las pastas que contienen huevo tienen la ventaja de no pegarse fácilmente, tener un alto rendimiento y un valor nutricional mayor. También puede utilizarse huevo líquido pasteurizado ó huevo en polvo.

La calidad de una pasta está determinada por la calidad de los ingredientes

La harina se utiliza en la elaboración de las pastas corrientes. Tiene el inconveniente de producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con facilidad al cocinarse.

Las pastas finas se hacen de sémola, fracción del trigo que contiene mejores calidades y mayores cantidades de proteína. Dentro de las sémolas la de mejor calidad para elaboración de pastas es la de trigo «Durum», variedad especial de trigo para elaboración de pasta.

Conservación de las pastas

Las pastas frescas artesanales no tienen conservantes, deben mantenerse refrigeradas, expenderse en el sitio de elaboración, no requieren envasado y rotulación, y deben expenderse dentro de las 48 hs. Las pastas frescas envasadas con conservantes deben mantenerse y transportarse refrigeradas, expenderse en envases cerrados y rotulados e incluir fecha de elaboración, lapso de aptitud o fecha de envasado y las indicaciones para su conservación. El lapso de aptitud no debe superar los 8 días.

Las ventajas de las pastas frescas, sobre las secas son:

– la frescura

– la naturalidad

– la consistencia agradable al paladar



– el menor tiempo de cocción

Tiempos de cocción

El tiempo de cocción depende del tipo de pasta y las condiciones en que se esté cocinando (altura sobre el nivel del mar, volumen de agua respecto a la cantidad de pasta, cantidad de sal, tipo de calor utilizado gas, electricidad) por lo cual es prácticamente imposible dar un tiempo de cocción determinado.

Aproximadamente 6 minutos después, tomar una tira o trozo de pasta, cortarla en dos partes y observar el centro de los cortes; se verá una zona blanca en el centro. Cuando dicha zona se convierta en un pequeño punto, la pasta estará «al dente», es decir en el punto óptimo para consumirla. A continuación retirar del fuego y escurrirla. Luego se podrán agregar diferentes salsas.

Ventajas del consumo regular de pasta.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy beneficiosos para la salud, e incluso su consumo está indicado para prevenir determinadas enfermedades:

La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol

Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.

Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.

Además, los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre.

Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para actividades que requieren esfuerzo físico o mental.

Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.

Contribuyen a prevenir el cáncer, especialmente el colorectal, ya que detienen el crecimiento celular y ayudan a la diferenciación y selección de las células dañadas para su posterior eliminación.

Los hidratos de carbono son el alimento básico del cerebro, por lo que el consumo de pasta ayuda a la prevención del Alzheimer.

IV. MATERIALES,EQUIPOS Y RECTIVOS



GRUPO Nº 2

Materiales e insumos Equipos/ material de vidrio/utensilio reactivos

Harina embolsada

850g Maquina tallarinera 1 unid Agua de betarraga 50ml

Harina kiwicha

150g Balanza digital 1 unid -

huevo 8unidades Balanza cap. 0-10kg 1 unid -

Sal 10g tamizador 1 unid -

aceite 2.5ml Recipientes para mezclado 2 unid -

- Jarras medidoras 1 unid -

- - Cordeles para secado de pasta 3 metros -

GRUPO Nº 1

Materiales e insumos Equipos/ material de vidrio/utensilio reactivos

Harina embolsada

900g Maquina tallarinera 1 unid Agua de betarraga

48 ml

Harina kiwicha

100g Balanza digital 1 unid -

huevo 8unidades Balanza cap. 0-10kg 1 unid -

Sal 10g tamizador 1 unid -

Aceite 3ml Recipientes para mezclado 2 unid -

- Jarras medidoras 1 unid -

- - Cordeles para secado de pasta 3 metros -



V. METODOLOGIA

Dosificación / Pesado de insumos e ingredientes

Se pesan todos los ingredientes sólidos y se miden los líquidos, utilizando balanza y recipientes con escalas de medidas respectivamente.

Esta etapa es muy importante para mantener una calidad constante.

Mezclado

En esta operación el ingrediente seco (harina de trigo y harina de kiwicha) se mezcla con el resto de los ingredientes (agua de betarraga, huevo).

1er grupo: Con cantidades de harina de trigo =850g y harina de kiwicha= 150g las sustituciones son de manera diferentes y huevo 8 unidades para cada grupo.

2do grupo: cantidad de harina de trigo= 900g y harina de kiwicha=1oog

AMASADO

El tiempo de amasado depende del tipo de materias primas a utilizar, de la máquina destinada a tal fin y las condiciones de medio ambiente. Aproximadamente es de unos 15 a 20 minutos, pero esta consistencia de masa se determina por experiencia. La temperatura del agua de beterraga a utilizar es aproximadamente de 35° C, esto es debido a la mejor integración de la harina con el agua.

Una vez obtenida ya la masa en un compacto homogéneo se deja reposar unos 30min pero por el tiempo solo se dejó 15mni de reposo para poder empezar a laminar la masa.



Laminado

Una vez obtenida ya la masa, esta es pasada a través de la laminadora. En este tipo de tallarines, con esta fórmula y el tipo de máquina se pasa aproximadamente 3 veces por la laminadora en el numero1, 3 y 5. El fin de esta operación es la obtención de una masa homogénea.

Corte

Una vez laminada y con el espesor deseado, se corta la lámina en la cortadora en el número 7 y se obtienen los tallarines.

Secado

El secado lo realizamos a temperatura ambientes en el laboratorio, se dejó secar hasta el día siguiente y luego se recogió y fue embolsado.

VI. RESULTADOS



Grupo2 Grupo1

Olor Característico a harina de trigo extra

Característico a harina extra

Color Blanco-amarillo Color morado

Sabor Característico -

Textura Dura dura

VII. DISCUCIONES Se hizo un desbalance en el agregado de agua de beterraga en el grupo

Nº1 este grupo realizo un desequilibrio al agregar el zumo de beterraga ya que estaba muy aguado pero tenía el color más intenso que el 2do grupo.

El 2er grupo hizo el tallarín con guía de una compañera que realizaba la elaboración del tallarín y no se pudo agregar mucho el zumo de la beterraga, por lo tanto no se obtuvo el color deseado.

VIII. CONCLUSIONES

TALLARINES DE CASA.Las características en general de este tallarín que elaboramos en el laboratorio de tecnología de productos agroindustriales tiene la inconveniencia porque la textura es muy dura yaqué al producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con facilidad al cocinarse con características liso-rugosas y textura frágil.En cuanto a su color es poco atractiva y su textura al paladar no fina y esto se realizó con harina comercial.

Según BEDOLLA B. 2004. Las pastas finas se hacen de sémola, fracción del trigo que contiene mejores calidades y mayores cantidades de proteína. Dentro de las sémolas la de mejor calidad para elaboración de pastas es la de trigo «Durum», variedad especial de trigo para elaboración de pasta.

TALLARINES Este tallarín en cambio tuvo la ventaja de no pegarse fácilmente, un alto rendimiento y por ende valor nutricional mayor con característica lisa y textura consistente.

Según SANDOVAL C. 2001. La buena pasta se caracteriza por su color crema amarillo brillante y por la resistencia a la masticación. La verdadera prueba de calidad de este alimento es su resistencia a la cocción, que depende de la cantidad contenida



de gluten, una proteína elástica capaz de encerrar y concentrar de forma consistente el almidón del trigo.

Se logro conocer los elementos básicos para la elaboración de pastas llegando concluyendo así que la mejor formulación es la pasta con contenido con huevo con características organolépticas adecuadas.

IX. BIBLIOGRAFIA

BEDOLLA B. 2004, Introducción a la tecnología de alimentos, Editorial acribia Zaragoza-España.

Callejo Gonzáles M. (2002)industria de cereales y derivados tecnología de alimentos Ed. Mundi-Prensa Madrid .España.

CHEFTEL 1983.Bioquímica de los alimentos. Editorial acribia Zaragoza-España.

DENDY D. A. V., DOBRASZCZYK B. J. 2001. Cereales y productos derivados, química y tecnología. Editorial Acribia, S.A. España. P.403-4

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