Susu Fermentasi_Jessica Novia Suharto (13.70.0038)

8/15/2019 Susu Fermentasi_Jessica Novia Suharto (13.70.0038)

1/13

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum

Pada tanggal 30 Mei 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan

materi Susu Fermentasi. Praktikum dimulai pada pukul 15.00 WI di la!oratorium

"eka#asa Pangan. Produk #ang kami !uat adalah yoghurt $ ke%ir$ dan acidophilus milk .

1.2. Tujuan Praktikum

Tu&uan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip mem!uat yoghurt dan ke%ir dengan tipe inokulum !er!eda #akni menggunakan kultur segar ' fresh culture bacteria(

dan menggunakan ) plain yoghurt * komersial$ serta mengetahui +ara ker&a pem!uatan

acidophilus milk .

2. HASIL PENAMATAN

2.1. Ha!i" P#n$amatan Su!u %#rm#nta!i

,asil pengamatan susu %ermentasi dapat dilihat pada Ta!el 1.

Ta!el 1. Produk Susu Fermentasi

-el enis Susu Fermentasi -ekentalan /era&at -easaman ,asil

/1 oghurt dengan inokulum ) fresh

culture*

$5

/2 oghurt dengan inokulum ) plain

yoghurt * komersial

/3 -e%ir dengan inokulum ) fresh

culture*

$5

/ -e%ir dengan inokulum ) plain

kefir * komersial

/5 Acidophilus milk dengan inokulum

) fresh culture*

6

-eterangan4,asil4 !eri tanda +entang !ila produk !erhasil$ silang !ila gagal

-ekentalan4 en+er kurang kental kental sangat kental

1


2/13

2

Pada Ta!el 1. dapat dilihat !aha produk susu %ermentasi #ang di!uat pada praktikum

kloter / adalah yoghurt $ ke%ir$ dan acidophilus milk dengan menggunakan inokulum

) fresh culture” dan ) plain yoghurt” komersial. /apat dilihat !aha produk susu

%ermentasi kelompok /1$ /$ dan /5 memiliki tingkat kekentalan #ang kurang kental.

Sedangkan produk susu %ermentasi kelompok /2 dan /3 memiliki tingkat kekentalan

#ang kental. -emudian pada dera&at keasaman$ kelompok /1 dan /3 memiliki dera&at

keasaman #ang sama #akni $5. -elompok /2 dan / memiliki dera&at keasaman #ang

sama #aitu . Sedangkan kelompok /5 memiliki dera&at keasaman #aitu 6. Pada

praktikum ini$ han#a kelompok /5 #ang produk susu %ermentasin#a gagal.

2.2. am&ar Pro'uk Su!u %#rm#nta!i

7am!ar produk susu %ermentasi dapat dilihat pada 7am!ar 1.

7am!ar 1. Produk Susu Fermentasi

,asil praktikum mengenai produk %ermentasi dapat dilihat pada 7am!ar 1. Pada

7am!ar 1. terlihat !aha tiap &enis produk %ermentasi #ang !er!eda memiliki

karakteristik %isik #ang +ukup !er!eda pula. Tiap produk memiliki permukaan #ang

ditutupi oleh curd . ,an#a kelompok /5 dengan produk Acidophilus milk #ang pada

permukaann#a tidak ter!entuk curd dan +enderung en+er.

.

/3 /5//2/1


3/13

3

(. PEM)AHASAN

Susu merupakan !ahan makanan !ernutrisi tinggi #ang !aik dikonsumsi manusia

'"ahman$ 1882(. Salah satu metode pengolahan susu #ang umum dilakukan adalah

%ermentasi$ #ang akan mengu!ah laktosa men&adi asam laktat. Tu&uan dari proses

%ermentasi susu adalah untuk meru!ah tekstur produk akhir$ mengaetkan !ahan

pangan dengan asam atau alkohol$ atau untuk menghasilkan suatu produk dengan %la9or

dan aroma tertentu. Pada praktikum kali ini akan di!uat 3 &enis produk susu %ermentasi$

#akni yoghurt $ ke%ir$ dan acidophilus milk .

(.1. Yoghurt

Yoghurt merupakan suatu !ahan pangan dari susu sapi #ang !entukn#a men#erupai

!u!ur atau es krim dengan +ita rasa #ang sedikit asam ':staan ; :staan$ 18


4/13

untuk pertum!uhan. Sedangkan !akteri Streptococcus thermophilus akan mem!antu

menurunkan p, dan memproduksi asam %ormat #ang mampu menstimulasi

pertum!uhan Lactobacillus bulgaricus. -edua &enis !akteri asam laktat ini mampu

mengu!ah laktosa men&adi asam laktat sehingga ter!entuk %la9or yoghurt #ang khas.

Proses pem!uatan yoghurt diaali dengan persiapan inokulum Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus se!agai fresh culture. Inokulum #ang digunakan dalam

praktikum ini ditum!uhkan pada media M"S broth +air #ang mengandung polisor!at$

magnesium$ asetat$ dan mangan. Penggunaan media M"S ini telah sesuai dengan :tlas

'2006( #ang mengatakan !aha M"S merupakan media penum!uhan #ang sesuai untuk

!akteri Lactobacillus sp. dan !akteri asam laktat penghasil produk susu asam lainn#a.

Setelah inokulum siap$ 110 ml susu skim dan 115 ml susu segar dipanaskan hingga

men+apai suhu selama 2 menit. Proses pasteurisasi ini !ertu&uan untuk

menurunkan &umlah !akteri patogen dan mikroorganisme pem!usuk serta

memperpan&ang umur simpan produk ':dam ; Moss$ 200hirla@ue$ 2011(. :roma dan rasa dari susu &uga masih

dapat dipertahankan dengan metode pasteurisasi. -emudian susu skim dan susu segar

di+ampur ke dalam adah ka+a #ang telah disterilisasi dan ditutup rapat. /alam praktikum ini$ pem!uatan produk susu %ermentasi menggunakan toples ka+a #ang telah

disterilisasi agar kontaminasi produk dapat dihindari ',adioetomo$ 1883(. Penam!ahan

susu skim dapat meningkatkan kekentalan$ aroma$ keasaman$ serta protein pada yoghurt

'Santoso$ 188(.

Susu kemudian didinginkan dalam !askom #ang !erisi air untuk menurunkan tinggin#a

suhu susu aki!at proses pemanasan #ang kurang optimal !agi pertum!uhan kultur


5/13

5

!akteri #ang akan ditam!ahkan ',adii#oto$ 18. Setelah itu$ dilakukan penam!ahan kultur starter (fresh culture

untuk kelompok /1 dan plain yoghurt komersial )iokul* untuk kelompok /2 )

se!an#ak 10B dari 9olume total '250 ml( #aitu 25 ml se+ara aseptis. Perlakuan se+ara

aseptis harus dilakukan untuk men+egah ter&adin#a kontaminasi #ang dapat

men#e!a!kan produk yoghurt men&adi rusak.

Susu #ang telah mengandung kultur lalu diinku!asi selama 1 hari pada suhu 2Co>.

Pada proses inku!asi ini ter&adi %ermentasi oleh !akteri asam laktat #ang akan

mengu!ah laktosa men&adi asam laktat ',adii#oto$ 18. Menurut 7ianti ; ,erl# '2011($ proses

pendinginan pada suhu 5D> ini dapat memperpan&ang umur simpan produk susu

%ermentasi selama A10 hari. Pen#impanan dalam suhu rendah ini harus segera dilakukan

untuk menghentikan proses %ermentasi dari produk '7ianti ; ,erl#$ 2011(. Tahap

pem!uatan yoghurt #ang dilakukan dalam praktikum ini telah sesuai dengan teori

,adii#oto '18E2 'Pel+?ar ; "eid$ 185


6/13

6

-ualitas dari produk ke%ir ini dipengaruhi oleh aktu %ermentasi dan konsentrasi starter

!i!it ke%ir 'usri#ah ; "udiana$ 201(. -emampuan starter dalam mem!entuk asam

laktat #ang ditentukan oleh &umlah dan &enis starter #ang digunakan$ &uga turut

mempengaruhi kualitas dari produk #ang dihasilkan ':gustina et al., 2013(. Menurut

Pel+?ar ; "eid '185


7/13


8/13

<

dalam toples ka+a #ang sudah disterilisasi dan segera ditutup untuk menghindari

kontaminasi. Susu kemudian didinginkan pada !askom !erisi air hingga terasa hangat.

Selan&utn#a dilakukan penam!ahan 1 B starter fresh culture '5 ml( se+ara aseptis.

Penam!ahan kultur dilakukan pada suhu #ang tidak terlalu panas untuk men+egah

terham!atn#a pertum!uhan starter ':tell et al., 200 selama 1 malam 'tanpa di!uka dan diadukCaduk( hingga

konsistensi custard #ang diinginkan ter+apai. Setelah ter!entuk gumpalan$ produk

diaduk se+ara perlahan agar kekentalann#a merata. Produk kemudian dianalisa

kekentalan dan dera&at keasaman$ serta di!andingkan dengan produk komersial #ang

se!elumn#a telah di+i+ipi.

(.+. Ha!i" P#n$amatan

-ualitas dari produk susu %ermentasi #ang dihasilkan dipengaruhi oleh !e!erapa %aktor

seperti kualitas susu #ang digunakan$ aktu pen#impanan$ suhu inku!asi$ dan &enis

starter inokulum #ang digunakan ',a%sah dan :striana$ 2012(. Pada proses pem!uatan

produk susu %ermentasi ter&adi penggumpalan kasein susu #ang dise!a!kan oleh

penurunan p, aki!at ter!entukn#a asam laktat. Menurut Sirait '18


9/13

8

/ari hasil terse!ut dapat kita katakan !aha tingkat kekentalan produk susu %ermentasi

dengan inokulum fresh culture rataCrata &auh le!ih tinggi di!andingkan dengan

inokulum produk komersial. ,asil terse!ut tidak sesuai dengan pern#ataan Fellos

'1880( !aha produk susu %ermentasi dengan inokulum komersial #ang telah di!eri

penam!ahan !ahanC!ahan peningkat kekentalan seharusn#a akan mem!erikan tingkat

kekentalan #ang le!ih tinggi pada produk. Tinggin#a tingkat kekentalan pada produk

susu %ermentasi dengan inokulum fresh culture mampu dise!a!kan karena inokulum ini

+enderung memiliki akti9itas %ermentasi #ang le!ih !aik sehingga produk #ang

dihasilkan akan memiliki tekstur #ang le!ih kental. Pada produk acidophilus milk $

tekstur #ang didapatkan +enderung en+er. ,al ini telah sesuai !aha acidophilus milk

memang se!aikn#a !ertekstur +air dan kurang kental.

-emudian pada dera&at keasaman$ yoghurt inokulum murni kelompok /1 dan ke%ir

inokulum murni /3 memiliki dera&at keasaman #ang sama #akni $5. Yoghurt inokulum

komersial kelompok /2 dan ke%ir inokulum komersial / memiliki dera&at keasaman

#ang sama #aitu . Sedangkan acidophilus milk kelompok /5 memiliki dera&at

keasaman #aitu 6. erdasarkan pern#ataan skin '1880($ p, yoghurt !erkisar C$5

sehingga hasil praktikum telah sesuai. Produk ke%ir #ang dihasilkan pada praktikum ini

&uga sesuai dengan pern#ataan ,adii#oto '18


10/13

10

• !ntestinal implantable merupakan mikroorganisme golongan pro!iotik #ang dapat

hidup di usus manusia 'p, asam(.

• Pasteurisasi susu dapat mem!unuh mikroorganisme kontaminan maupun patogen

dan mendenaturasi en?im pengham!at %ermentasi.• Sterilisasi tidak dian&urkan karena suhun#a #ang tinggi dapat mem!unuh semua

!akteri !aik pada susu #ang dapat menghasilkan susu asam.

• "asa asam yoghurt !erasal dari sen#aa 9olatil !erupa asam laktat$ asetaldehida$

diasetil$ dan asam asetat #ang dihasilkan oleh %ermentasi !akteri.

• "asa asam ke%ir !erasal dari !akteri asam laktat.

• :roma alkohol pada ke%ir dihasilkan oleh yeast Saccharomyces cereisiae.

• Acidophilus milk han#a memiliki rasa asam tanpa mengandung alkohol.

• Penggumpalan susu pada produk susu %ermentasi dise!a!kan karena pengasaman$

akti9itas en?im$ dan perlakuan panas.

• p, yoghurt dan ke%ir !erkisar C$5.

• p, acidophilus milk !erkisar $53.

Semarang$ 6 uni 2016

Praktikan '-elompok /2(

essi+a o9ia S

'13.H0.003handra

C eatri "estiani

,. DA%TAR PUSTAKA

C

C :dams M. ". dan Moss M. E. 200hemistr#.

C

C :gustina$ Jinda= Triana. S.= ; Triana uni. :. '2013(. Penggunaan Starter i&i-e%ir /engan -onsentrasi #ang er!eda Pada Susu Sapi Terhadap p, dan -adar

:sam Jaktat. Fakultas Peternakan Gni9ersitas enderal Soedirman. Purorkerto.

C

C :ntono$ :.= /ike agus. P.= Sugi#artono= ; Isnaeni. '2012(. /a#a ,am!at Susu

,asil Fermentasi Lactobacillus Acidophilus Terhadap Salmonella $hypimurium.

Fakultas Farmasi Gni9ersitas :irlangga. Sura!a#a.

C

C :staan$ M. W. ; M. :staan. '188K :kademika Pressindo. akarta.

C


11/13

11

C :tlas$ ". M. '18T: Mida# Te+hnolog# Jtd.

C

C anina$ :.= M. Kulkasino9i+= S. ranko9i+= /. Fira= M. -o&i+ ; J. Topisiro9i+.

'18ali%ornia.

C

C Fardia?$ S. '188 Press In+. o+a

Paiton$ Florida.

C

C 7oldin$ . ". ; S. J. 7or!a+h. '18


12/13

12

C ,a%sah ; :striana. '2012(. Pengaruh Kariasi Starter Terhadap -ualitas Yoghurt

Susu Sapi. Fakultas Sains dan Teknologi. Gni9ersitas Islam egeri :lauddin.

Makassar.

C

C ,a#es$ P. ". '1885(. "ood #icrobiology and 7ygiene. >hapman ; ,all. Jondon.

C

C Pel+?ar$ M. . ; ". /. "eid '185ompan#$

In+. e ork$ Jondon.

C

C Potter$ . ; . ,. ,ot+hkiss. '1885(. "ood Science 9th 6dition. >hapman ; ,all$

In+. e ork.

C

C "ahman$ :. '1882(. Teknologi Fermentasi. :r+an. akarta.

C

C "ehm$ ,. .= 7. "eed= :. Puhler ; P. Stadler. '1885(. +iotechnology Second,

ompletely eised 6dition. K>, Kerlagsgesells+ha%t m!,$ /C6851. e ork.

C

C Saleh$ . '200(. /asar Pengolahan Susu dan ,asil Ikutan Ternak. GSG /igital

Ji!rar#. http%::library.usu.ac.id.:do3nload:fp:ternakeni-a5.pdf . /iakses tanggal 2

uni 2016.

C

C Santoso$ ,. . '188(. Susu dan Yoghurt -edelai.og#akarta. -anisius.

C

C Sirait$ >. ,. '18


13/13

13

-.2. Laporan S#m#ntara

C

Documents

Susu Fermentasi_Jessica Novia Suharto (13.70.0038)