SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN

MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP pH,

Aw(Water Activity), KANDUNGAN SERAT KASAR

DAN GROSS ENERGY PADA NUGGET AYAM

SKRIPSI

Oleh :

AFFANI ANGGARA NINGTYAS

135050107111037

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN

MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP pH,

Aw(Water Activity), KANDUNGAN SERAT KASAR

DAN GROSS ENERGY PADA NUGGET AYAM

SKRIPSI

Oleh :

AFFANI ANGGARA NINGTYAS

135050107111037

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jombang Jawa Timur pada

tanggal 07 maret 1995 sebagai putri pertama dari tiga

bersaudara dari pasangan bapak Suwandi dan ibu Susi

Listiyorini. Jenjang pendidikan penulis diawali dengan lulus

TK Nusa Indah pada tahun 2001, Pendidikan dasar penulis

diselesaikan pada 30 juni 2007 di SDN jombang 3, pada tahun

2010 penulis lulus jenjang pendidikan SMPN 1 Tembelang

Jombang. Pada tahun 2011 penulis melanjutkan ke SMAN

Ploso Jombang dan lulus pada tahun 2013. Pada tahun 2013

penulis terdaftar sebagai mahasiswa S1 pada program Studi

Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya melalui

jalur masuk Seleksi Penerimaan Minat dan Kemampuan

(SPMK). Penulis juga menyelesaikan Praktek Kerja Lapang

(PKL) di Balai Besar Kulit, Karet, dan Plastik (BBPKKP)

Yogyakarta sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

sarjana Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dengan

judul “Proses penyamakan kulit domba sebagai bahan leather

goods di Balai Besar Kulit, Karet, dan Plastik (BBPKKP)

Yogyakarta”

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang

telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Substitusi Tepung

Tapioka dengan Mocaf (Modified Cassava Flaour ) Terhadap

pH, Aw, (Water Activity), Kandungan Serat Kasar dan Gross

Energy pada Nugget Ayam”. Skripsi ini disusun sebagai salah

satu syarat untuk memperoeh gelar sarjana di Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya Malang.

Penyusun laporan skripsi ini tidak lepas dari dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat :

1. Kedua Orang Tua Bapak Suwandi dan Ibu Susi

Listiyorini atas jasa-jasanya, kesabaran, doa, dan tidak

pernah lelah dalam mendidik dan memberi cinta yang

tulus kepada penulis sejak kecil. Kedua Adik-adikku

Wira Azzah Sasmitha dan Faadhil Allam Samudra

yang selalu memberikan dukungan, doa, motivasi,

semangat tiada henti selama mengerjakan skripsi.

2. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS., Selaku Dosen

Pembimbing utama yang sabar dalam memberikan

bimbingan, motivasi dan pengarahan dalam proses

penelitian sampai selesainya penulisan skripsi.

3. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., Selaku Dosen

Pembimbing pendamping yang selalu bijaksana

memberikan bimbingan motivasi dan pengarahan

dalam proses penelitian sampai selesainya penulisan

skripsi.

iii

4. Dr. Herly Evanuari.S.Pt.,MP, Ir. Nur Cholis M.Si,

Dr.Ir. Eko Widodo,M.Agr.Sc. Selaku penguji yang

telah mengevaluasi serta memberi masukan pada

laporan skripsi.

5. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., Selaku Dekan

Fakultas Peternakan Brawijaya.

6. Dr. Agus Susilo S.Pt., MP., Selaku Ketua Program

Studi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

Seluruh dosen dan staf Fakultas Petrnakan terima

kasih telah memberikan ilmu dan segala bantuan

kepada penulis selama menjadi mahasiswa.

7. Ir. Mustakim, MS. Selaku Ketua Bidang Minat

Teknologi Hasil Ternak yang telah memberikan

kemudahan dan kelancaran selama proses pengajuan

judul, penyusunan skripsi, penelitian dan penyusunan

skripsi.

8. Teman-teman angkatan 2013, teman kosan kertosari

16 yang telah memberikan semangat dan bantuan

sejak dimulainya skripsi sehingga terselesaikannya

laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini

masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran sangat

diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.Semoga

laporan ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi

pembaca.

Malang, 27 Desember 2017

Penulis

iv

s

SUBSTITUTION OF TAPIOCA FLOUR WITH MOCAF

(MODIFIED CASSAVA FLOUR) ON pH, Aw (Water

Activity), RAW FIBER CONTENT AND GROSS

ENERGY ON CHICKEN NUGGET

1)

Affani Anggara, 2)

Djalal Rosyidi, 2)

Imam Thohari 1)

Student of Animal Product Technologi, Faculty of

Animal Science,Brawijaya University, Malang 2)

Lecturer of Animal Product Technologi, Faculty of

Animal Science, Brawijaya University, Malang

Email: Affanianggara66@gmail.com

ABSTRACT

The research aimed was to know the effect of

substituation tapioca flour with mocaf quality (pH, Aw, Crude

Fiber, and Gross Energy) on chicken nuggets. The material

used were chicken fillet, mocaf, tapioca flour, salt, garlic,

pepper, and ice water. The method was experimental design a

Complete Randomized Design (CRD) consisting of 5

treatments (P0, P1, P2, P3, P4) and 3 replications (P0) tapioca

flour 100% + mocaf 0%, (P1) tapioca flour 75% + mocaf 25%,

(P2) tapioca flour 50% mocaf 50%, (P3) tapioca flour 25% +

mocaf 75%, (P4) tapioca flour 0% + mocaf 100%. The results

of this research showed that the modified cassava flour

treatment did not gave significant effect (P> 0.05) on pH, Aw

(Water Activity), Crude Fiber and Gross Energy. It could be

concluded that the best quality of treatments on chicken

nuggets using tapioca flour 50% and mocaf 50% (P2).

Keywords: Mocaf (Modified Cassava Flour), Chicken Nugget

v

SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN MOCAF (Modified

Cassava Flour) TERHADAP pH, Aw (Water Activity),

KANDUNGAN SERAT KASAR DAN GROSS ENERGY

PADA NUGGET AYAM

1) Affani Anggara,

2) Djalal Rosyidi,

2)Imam Thohari

1)Mahasiswa Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

Peterakan, Universitas Brawijaya 2)

Dosen Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,

Universitas Brawijaya

RINGKASAN

Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang

dapat diolah menjadi bakso, nugget, sosis, maupun daging

panggang. Nugget merupakan bentuk olahan dari daging yang

digiling, diberi bumbu, dicetak sesuai selera dan ditambahkan

bahan pengisi. Nugget dapat digolongkan restructured meat

yang ditambahkan dengan bahan pengisi (filler) dan bahan

pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget

ayam.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2017 sampai

dengan September 2017 di Laboratorium Rekayasa dan

Pengolahan Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium NMT Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui kualitas nugget ayam subtitusi tepung

tapioka dan mocaf (Modified Cassava Flour) dengan melihat

nilai pH, Aw, serat kasar dan gross energy. Diharapkan hasil

penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi

kalangan praktisi, peneliti, kalangan mahasiswa, industri

vi

pangan dan pengolahan pangan. Materi yang digunakan dalam

penelitian ini adalah daging ayam fillet, mocaf, tepung tapioka,

telur, garam, bawang putih, lada/merica, air es Metode yang

digunakan adalah metode percobaan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan

sebagai berikut (P0) tepung tapioka 100% + mocaf 0%, (P1)

tepung tapioka 75% + mocaf 25%, (P2) tepung tapioka 50%

mocaf 50%, (P3) tepung tapioka 25% + mocaf 75%, (P4)

tepung tapioka 0% +mocaf 100%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan mocaf pada nugget ayam tidak berpengaruh nyata

(P>0,05) terhadap pH, Aw, serat kasar, dan gross energy. Nilai

rata-rata pH nugget ayam berkisar antara 5,65 hingga 5,80. Aw

nugget ayam berkisar antara 0,90 hingga 0,93. Serat kasar

nugget ayam berkisar antara 1,19% hingga 1,64%. Gross

energy nugget ayam berkisar antara 4742,78 hingga 4995,20.

Kualitas terbaik dari semua perlakuan pada nugget ayam

subtitusi mocaf (Modified Casavva Flour) terdapat pada (P2)

tepung tapioka 50%,mocaf 50%.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan

diperoleh kesimpulan bahwa nugget ayam Penggunaan 50% mocaf sebagai subtitusi tepung tapioka menghasilkan nugget ayam dengan kualitas terbaik dengan pH 5,80, Aw 0,92, serat kasar 1,52% dan gross energy 481,88 kkal/kg. Berdasarkan hasil penelitian, maka disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai nugget ayam dengan subtitusi mocaf sebesar 50%.

vii

DAFTAR ISI

ISI Halaman Halaman

RIWAYAT HIDUP ...................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................... ii

ABSTRACT .................................................................... iii

RINGKASAN ................................................................. iv

DAFTAR ISI................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................. ix

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang............................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ........................................... 3

1.4 Kegunaan Penelitian ...................................... 3

1.5 Kerangka Pikir ............................................... 3

1.6 Skema Kerangka Pikir ................................... 5

1.7 Hipotesis ........................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mocaf (Modified cassava flour) ..................... 7

2.2 Nugget ............................................................ 8

2.3 Komposisi Nugget Ayam ............................... 9

2.3.1 Daging Ayam ........................................ 10

2.3.2 Tepung Tapioka ..................................... 11

viii

2.3.3 Garam .................................................... 11

2.3.4 Bawang Putih ......................................... 12

2.3.5 Lada atau Merica ................................... 12

2.3.6 Air Es ..................................................... 13

2.3.7 Telur ...................................................... 13

2.3.8 Tepung Roti (Panir) ............................... 13

2.4 Bahan Pengikat ............................................... 14

2.5 Bahan Pengisi ................................................. 14

2.6 Pengukusan ..................................................... 15

2.7 Kualitas Nugget Ayam ................................... 15

2.7.1 Uji pH .................................................... 15

2.7.2 Uji Aw ................................................... 16

2.7.3 Uji Serat Kasar....................................... 16

2.7.4 Uji Gross Energy ................................... 16

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ......................... 18

3.2 Materi Penelitian ............................................ 18

3.3 Metode Penelitian .......................................... 18

3.3.1 Rancangan Percobaan ........................... 18

3.3.2 Formulasi Pembuatan Nugget ............... 19

3.3.3 Prosedur Pembuatan Nugget ................. 20

3.4 Variabel Pengamatan ..................................... 22

3.5 Analisis Data ................................................. 22

3.6 Batasan Istilah................................................ 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ..............................................

4.1.1 Pengaruh penambahan Mocaf pada

pembuatan Nugget terhadap Nilai

pH Nugget Ayam ............................... 23

ix

4.2.2 Pengaruh penambahan Mocaf pada

pembuatan Nugget terhadap Nilai

Aw Nugget Ayam .............................. 24

4.3.3 Pengaruh Penambahan Mocaf pada

pembuatan Nugget terhadap Nilai

Serat Kasar Nugget Ayam .............. 26

4.4.4 Pengaruh Penambahan Mocaf pada

Pembuatan Nugget terhadap Nilai

Gross Energy Nugget Ayam .............. 27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan .................................................... 29

5.2 Saran .............................................................. 29

DAFTAR PUSTAKA ..................................................... 30

LAMPIRAN.................................................................... 36

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Tepung Mocaf ......................... 7

2. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002 ................. 9

3. Komposisi Kimia Daging Ayam ............................ 10

4. Data Tabulasi Perlakuan dan Ulangan .................... 19

5. Formulasi Pembuatan Nugget Ayam per 150

gram ........................................................................ 19

6. Tabel6. Rataan pengujian kualitas pH, Aw,

Serat Kasar dan Gross Energy ................................ 23

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Skema Kerangka Pikir. ...................................... 6

2. Prosedur Pembuatan Nugget Ayam ................... 24

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Gambar Halaman

1. Formulasi Pembuatan Nugget Ayam .......................... 35

2. Pengukuran Nilai pH dengan Menggunakan pH

Meter ......................................................................... 36

3. Prosedur Pengujian Aw (Water Activity) ................ 37

4. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar ......................... 38

5. Prosedur Uji Gross Energy ........................................ 39

6. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf

terhadap nilai pH Nugget ........................................... 40

7. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf

terhadap nilai Aw Nugget .......................................... 42

8. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf

terhadap nilai Serat Kasar Nugget .............................. 44

9. Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Mocaf

terhadap nilaiGross Energy Nugget ........................... 46

xiii

BATASAN ISTILAH

% : Persen

G : Gram

oC : Derajat Celsius

kkal : Kilokalori

NaOH : Natrium Hidroksida

K2SO4 : Kalium Sulfat

ANOVA : Analysis of variance

et al : Et alii

SD : Standart Devisiasi

RAL : Rancangan Acak Lengkap

UJBD : Uji Jarak Berganda Duncana

SNI : Standart Nasional Indonesia