STUDI KASUS PENGOLAHAN LAWAR PLEK

DI DESA KETEWEL

Oleh :

NI NYOMAN TUTIK YUSTINA YANTI NIM. P07131015028

KEMETERIAN KESEHATAN R.I. POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III DENPASAR

2018

Case Study Lawar Plek Processing In Ketewel Village

ABSTRACT

The process of making lawarplek in Ketewel Village uses raw pork so that it is at risk for micro-

organism contamination because there is no heating process. This study aims to determine the

total content of microbes and protein content and food safety score on lawarplek in Ketewel

Village. To perform microbial test on lawarplek using TPC (Total Plate Count) method and to

test protein content at lawarplek using Kjeldahl method. Based on the results of research, from 5

stalls selling lawarplek in Ketewel Village. The total range of microbes in lawar is 3.9 x 106

CFU / g up to 3.0 x 107 CFU / g total microbial in all stalls above the safety standard microbes in

SNI of 1 x 106 CFU / g. Based on the analysis of protein content between 6.68% to 15.25%.

Based on the calculation of food security score of one stall seller lawarplek classified prone, but

safe to eat and 4 other stalls classified as vulnerable, not safe to eat.

Keywords :Total microbes, Protein content, Food safety score

Studi Kasus Pengolahan Lawar Plek di Desa Ketewel

ABSTRAKT

Proses pembuatan lawar plek di Desa Ketewel menggunakan daging babi mentah sehingga

beresiko terhadap cemaran miktroorganisme karena tidak ada proses pemanasan. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui kandungan total mikroba dan kandungan protein serta skor

keamanan pangan pada lawar plek di Desa Ketewel. Untuk melakukan uji mikroba pada lawar

plek menggunakan metode TPC (Total Plate Count) dan untuk uji kadar protein pada lawar plek

menggunakan metode Kjeldahl. Berdasarkan dari hasil penelitian, dari 5 warung yang menjual

lawar plek di Desa Ketewel. Kisaran total mikroba pada lawar 3,9 x 106 CFU/g sampai dengan

3,0 x 107CFU/g total mikroba pada semua warung yang ada di atas standar keamanan mikroba

dalam SNI sebesar 1 x106CFU/g. Berdasarkan analisa kadar protein antara 6,68% sampai

15,25%. Berdasarkan perhitungan skor keamanan pangan satu warung penjual lawar plek

tergolong rawan, tetapi aman dikonsumsi dan 4 warung lainnya tergolong rawan, tidak aman

dikonsumsi.

Kata Kunci : Total mikroba, Kandungan protein, Skor keamanan pangan

RINGKASAN PENELITIAN

Studi Kasus Pengolahan Lawar Plek Di Desa Ketewel

Tahun 2018

OLEH : NI NYOMAN TUTIK YUSTINA YANTI (P07131015028)

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan

dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Salah satu makanan tradisional Bali yaitu lawar. Lawar ini sudah dikenal sejak lama oleh

masyarakat Hindu di Bali yang makin popular dan makin luas konsumennya. Keadaan

tersebut diketahui dari makin bertambahnya jumlah warung dan rumah makan yang menjual

lawar Bali yaitu Lawar Plek.Lawar Plek adalah lawar yang menggunakan daging mentah

lebih banyak dan sedikit menggunakan sayur nangka dan daging kelapa yang di parut kasar

yang sudahdicintangkasar, kemudiandiolahdicampurdenganbumbu yang sudah di racik.

Desa Ketewel merupakan desa yang terkenal dengan makanan tradisional yaitu Lawar

Plek.Warung yang ada di Desa Ketewe ini berlokasi jauh dari keramaian, tetapi lawar yang

dijual di Desa Ketewel yang sudah terkenal habis terjual, karena warung ini sudah memiliki

pelanggan tetap. Pelanggan disetiap warung yang diteliti sebagian besar masyarakat setempat

dan diluar daerah Desa Ketewel, dimana pelanggan dari luar yang begitu banyak berminat

membeli dan mencicipi lawar yang di jual di Desa Ketewel. Peneliti memilih Desa Ketewel

sebagai tempat penelitian karena di Desa Ketewel Desa yang terkena dengan menjual Lawar

Plek. Warung-warung yang sudah terkenal dan terlaris dengan Lawar Plek.Dengan

melakukan uj mikrobiologis pada lawar plek dengan menggunakan metode TPC (Total Plate

Count) untuk mengetahui total mikroba dan menggunakan metode ekstraksi soxhlet untuk

mengetahui kadar protein pada lawar plek.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan total mikroba dan kandungan

protein serta skor keamanan pangan pada lawar plek di Desa Ketewel. Berdasarkan dari hasil

penelitian, dari 5 warung yang menjual lawar plek di Desa Ketewel. Kisaran total mikroba

antara 3,9 x 106 CFU/g sampai dengan 3,0 x 107CFU/g total mikroba pada semua warung

yang ada diatas standar keamanan mikroba dalam SNI sebesar1 x 106CFU/g. Ini

menunjukkan bahwa dilihat dari total mikroba sampel lawar plek kurang aman karena

melebihi batas maksimum total mikroba pada lawar plek. Hal ini kemungkinan disebabkan

karena adanya penggunaan darah mentah, daging mentah yang tidak mendapatkan proses

pemanasan, dimana daging itu sangat beresiko mengandung cemaran mikroba karena tidak

mendapatkan proses pemanasan/pemasakan. Hal ini juga didukung oleh prilaku penjual yang

tidak menggunakan APD dengan lengkap seperti tutup kepala, celemek dll, dan tidak

melakukan proses cuci tangan tidak secara benar misalnya melakkan cuci tangan pada tempat

cucian yang air mengalir tanpa dengan menggunakan sabun.

Selain kandungan mikroba, mutu gizi yaitu kada rprotein dari masing-masing sampel.

Berdasarkan analisa kadar protein antara 6,68% s/d 15,25%. Dari hasil yang di uji adar

protein masing-masing warung terdapat perbedaan setiap warung tersebut dapat terjadi

karena beberapa faktor seperti berat bahan, campuran dari bahan lainnya dan lamanya proses

pengolahan.

Berdasarkan perhitungan skor keamanan pangan satu warung penjual lawar plek

tergolong rawan, tetapi aman dikonsumsi dan 4 warung lainnya tergolong rawan, tidak aman

dikonsumsi. Standar makanan mikroba skor keamanan pangan yaitu ≥ 0,9703 ( ≥97,03%)

(dalam katagori baik) s/d < 0,6217 (62,17%) dalam katagori rawan, tidak aman di

konsumsi).

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan

karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul“ Studi Kasus

Pengolahan Lawar Plek di Desa Ketewel” dapat terselesikan dengan baik dan tepat pada

waktunya. Karya Tulis Ilmiah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan

mata kuliah Tugas Akhir di Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar. Dalam penyusunan Karya Tulis

Ilmiah ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis

ingin mengucapkan terimakasih kepada :

Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak, penulis

mengucapkan terimakasih yang sebesar-sebesarnya kepada :

1. Ibu Ni Putu Agustini, SKM, M.Si. selaku pembimbing utama dan Bapak I Gusti Putu Sudita

Puryana, STP,M.P selaku pembimbing pendamping yang telah banyak memberikan

bimbingan, saran-saran dan koreksi sehingga karya tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan tepat

pada waktunya.

2. Bapak A.A. Ngurah Kusuma jaya, SP, MPH selaku Direktur Politeknik Kesehatan Denpasar

dan Ibu Ni Komang Wiardani, S.ST, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan

Denpasar.

3. Seluruh dosen dan staf Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Gizi yang turut memberikan

arah dan masukkan yang berguna bagi penulis.

4. Teman-temandan keluarga yang telah banyak membantu dalam penyelesaian karya tulisi

lmiah ini.

Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu

penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dan penyempurnaan dalam pembuatan

karya tulis ilmiah ini. Semoga penelitian ini bermanfaat bagi pembaca. Akhir kata penulis

mengucapkan terimakasih.

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... iv

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME .................................................. v

ABSTRAK ................................................................................................................... vi

RINGKASAN PENELITIAN .................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. x

DAFTAR ISI ............................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. MakananTradisional ........................................................................................... 5

B. Lawar ................................................................................................................. 6

C. Jenis Lawar ........................................................................................................ 6

D. Bahan Lawar ...................................................................................................... 7

E. Proses Pengolahan Lawar ................................................................................... 10

F. Kandungan Gizi PadaLawar ............................................................................... 11

G. Devinisi Mutu Pangan ........................................................................................ 11

H. Keamanan Pangan .............................................................................................. 11

I. Skor Keamanan Pangan ...................................................................................... 12

J. Klasifikasi Mutu ................................................................................................. 13

K. Mutu Mikrobiologis ............................................................................................ 14

L. Faktor-faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri .................................. 15

M. Hygiene dan Sanitasi .......................................................................................... 19

N. Mutu Gizi ........................................................................................................... 21

O. Protein ................................................................................................................ 22

BAB III KERANGKA KONSEP

A. Kerangka Konsep ............................................................................................... 23

B. Variabel dan Definisi Operasional Variabel ........................................................ 25

BAB IV METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ................................................................................................... 27

B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 27

C. Sampel Penelitian ............................................................................................... 28

D. Teknik Pengumpulan Data .................................................................................. 28

E. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................. 36

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .................................................................................................. 37

B. Pembahasan Hasil Penelitian .............................................................................. 42

BAB VI PENUTUP

A. Simpulan ........................................................................................................... 44

B. Saran ................................................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 46

LAMPIRAN ................................................................................................................. 48

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

I. Katagori keamanan pangan ............................................................. 13

II. Pengelompokkan mikroorganisme .................................................. 16

III. Karakteristik pedagang lawar .......................................................... 37

IV. Jenis makanan yang dijual .............................................................. 38

V. Perbedaan bahan yang digunakan masing-masing warung .............. 39

VI. Lama perebusan/pemasakan sayur dan kulit babi ............................ 40

VII. Hasil Pengujian Mikrobiologis ...................................................... 40

VIII. Kandungan Protein Lawar Plek ...................................................... 41

IX. Hasil Skor Keamanan Pangan ........................................................ 42

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Kuisioner Penelitian .................................................................. 55

2. Form Penilaian Skor Keamanan Pangan .................................... 56

3. Hasil Skor Keamanan Pangan ................................................... 58

4. Hasil analisis laboratorium kadar protein ................................. 73

5. Hasil analisis laboratorium total mikroba .................................. 74