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investigacion dirigida para una poblacion infantil con edad basica .
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UNIVERSIDAD NACIONAL JÓSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO SNACK A
BASE DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) MEDIANTE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA”
AUTORES:
FLORES FERNANDEZ, Adrian
ASESOR: Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO
HUACHO - PERÚ 2012
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INDICE
INTRODUCCIÓN pág. 4
CAPITULO I pág. 5
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Planteamiento del problema pág. 5
Formulación del problema pág. 7
Delimitación del problema pág. 7
CAPITULO II pág. 8
OBJETIVOS Y JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo general y específicos pág. 8
Justificación de la investigación pág. 9
CAPITULO III pág. 11
ANTESCEDENTES TEORICOS
Bases teóricas pág. 11
Taxonomía y descripción botánica pág. 16
Tamaño de las variedades de zanahoria pág. 18
Tipos de zanahoria pág. 19
Valor nutricional de la zanahoria pág. 20
Mercado peruano y regional de la zanahoria pág. 21
Deshidratación osmótica pág. 21
Usos y ventajas de algunos solutos osmóticos pág. 26
Tratamientos con osmo-deshidratación pág. 27
Factores que influyen en la velocidad de DO pág. 27
Ventajas de la deshidratación osmótica pág. 30
Los Snack pág. 31
Aspectos generales de los snack pág. 32
Evaluación Sensorial pág. 33
3
CAPITULO IV pág. 35
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
Hipótesis general pág. 35
Variables pág. 35
CAPITULO V pág. 37
DISEÑO METODOLÓGICO
Tipo de estudio y lugar de ejecución pág. 37
Materiales y metodología pág. 38
Descripción del proceso productivo pág. 39
CAPITULO VI pág. 42
TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS
Flujograma de la elaboración de snack pág. 43
Ensayos para deshidratación osmótica pág. 44
Resultados pág. 47
Conclusiones pág. 48
CAPITULO VII pág. 49
RECURSOS HUMANOS Y ADMINISTRATIVOS
Potencial del material pág. 51
Presupuesto pág. 52
Cronograma pág. 53
Referencias bibliografía pág. 54
ANEXOS pág. 58
Tabla de matriz de coherencia pág. 59
Órgano de consumo de zanahoria y sus partes pág. 60
Fotos de los snack obtenidos pág. 61
4
INTRODUCCIÓN
La zanahoria es originaria de la india, esta es una raíz comestible de
color naranja aunque dependiendo de las variedades, se puede encontrar
en otros colores como el morado, con forma esférica o cilíndrica, es muy
rica en Vitamina A y también C, B1 y B2. Tiene un alto contenido de
minerales como calcio, fósforo, potasio, cobre, sodio y hierro, por lo que
se recomienda como alimento indispensable para los niños en
crecimiento. Estas sustancias actúan sobre el organismo previniendo
enfermedades degenerativas o cardiovasculares, gracias a su acción
antioxidante, así como beneficiando los sistemas digestivo o
inmunológico, la vista y regulando el desarrollo de la piel o los huesos.
La importancia de deshidratar las hortalizas se da hoy día por avances y
aplicaciones llevadas a cabo en los últimos 20 años, y porque la
tecnología ha desarrollado productos tan importantes como bebidas
instantáneas, jugos de frutas y mezclas para sopas y cremas
deshidratadas.
Pero muchos métodos de deshidratación de frutas y hortalizas, tienen a
generar pérdidas o a desnaturalizar los nutrientes que estas poseen.
Por esta razón la presente investigación pretender la obtención de los
parámetros óptimos para realizar un método de deshidratación osmótica y
de esta manera elaborar un snack de zanahoria con mayor concentración
de solutos (carotenoides), esto se lograría sin la desnaturalización de sus
componentes, además luego se realizaría una optimización con un
secado para tener una vida útil más larga y además de esta manera
realizar un mayor aprovechamiento de esta hortaliza en épocas de alta
producción.
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CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La zanahoria es apreciada en la alimentación por sus propiedades
organolépticas (textura, sabor, color, olor) y por su valor nutritivo,
especialmente por su alto contenido de beta caroteno que se
convierte en vitamina A, en el cuerpo humano.
Numerosos estudios han demostrado que cierta población (niños
en edad básica ) presentan deficiencia en vitamina A, la cual es
muy benéfica para evitar enfermedades cardiovasculares, evitar
desarrollo de cáncer de distinto tipo, contribuir al fortalecimiento de
piel y huesos, poseer propiedades antimicrobianas y protectoras
del sistema inmunológico; disminución del riesgo de cataratas
previniendo infecciones respiratorias, y es un eficaz antioxidante.
También beneficia al sistema óptico, ayudando así a contribuir con
la salud de las personas (Durán, 2008).
En la zanahoria el contenido de carotenoides son entre 10 hasta
1000 veces mas altos que en la mayoría de las hortalizas.
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La zanahoria como producto natural es utilizado cocido en
ensaladas fritas, guisos, sopas, etc. Incluso en la agroindustria se
la usa como materia prima para congelados, encurtidos y
enlatados.
En la deshidratación osmótica de frutas y hortalizas se logra la
preservación de las características nutritivas y organolépticas de
las frutas y hortalizas naturales a causa de su especial
procedimiento de deshidratado. Este es mínimamente agresivo a
las hortalizas y fruta en cuanto a temperaturas y manipulación, y
estabiliza sus componentes nutritivos, tales como sus vitaminas,
carotenos y antioxidantes valiosos. Esta ventaja es muy estimada
por los nutricionistas y por quienes valoran el aspecto nutritivo de
los alimentos. Inclusive este método sirve para posteriormente
realizarse un secado moderado con aire caliente, congelación,
liofilización, o secado al vacío, se pueda obtener un producto final
de buena calidad organoléptica y de mayor conservación que en
estado fresco , de esta manera nos permitiría aprovechar en mayor
escala cuando exista una sobre producción de zanahorias (Carrillo
et al., 1994).
La investigación que se pretende es con el fin de establecer y
determinar los parámetros óptimos para la elaboración de un
snack de zanahoria (Daucus carota), con las características
sensoriales aceptables para su consumo, mediante la utilización de
un proceso de deshidratación osmótica.
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1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1 Problema general
¿Cuáles serán los parámetros óptimos para elaborar un
snack de zanahoria (Daucus carota) con las características
sensoriales aceptables para su consumo, mediante la
utilización de un proceso de deshidratación osmótica?
1.21. Problemas específicos
a) ¿Cuáles son los parámetros óptimos para elaborar un
snack de zanahoria mediante deshidratación osmótica?
b) ¿Qué tan aceptable será nuestro producto final – snacks
de zanahorias?
1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
TEMATICO:
Elaboración de un snack de zanahorias por deshidratación
osmótica
Uso de soluciones hipertónicas azucaradas
Características sensoriales aceptables
TEMPORAL: 2012 (septiembre-diciembre)
GEOGRÁFICO: En los laboratorios de la Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión de la provincia de Huaura-Huacho,
Lima Perú
8
CAPÍTULO II
OBJETIVOS Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer los parámetros óptimos para elaborar un snack
de zanahoria (Daucus carota), con las características
sensoriales aceptables para su consumo, mediante la
utilización de un proceso de deshidratación osmótica.
2.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Demostrar los parámetros óptimos para la elaboración de un
snack de zanahoria mediante deshidratación osmótica.
Determinar la aceptabilidad de nuestro producto snacks de
zanahorias?
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2.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
2.2.1. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN TECNOLÓGICO
La presente investigación tiene mucha importancia debido
a que en nuestro país no se aprovecha los recursos
agrarios específicamente la zanahoria que es una hortaliza
que presenta un alto contenido en vitamina A .
El lograr establecer los parámetros óptimos para elaborar
un snack de zanahoria (Daucus carota), con las
características sensoriales aceptables para su consumo,
mediante la utilización de un proceso de deshidratación
osmótica.
Permitirá contribuir de esta manera a las posteriores
investigaciones que se puedan realizar sobre este tema.
2.2.2. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN SOCIAL
Dar a conocer la aplicación de la deshidratación osmótica en
hortalizas-zanahoria, puesto que esta logra la preservación
de las características nutritivas y organolépticas de las
hortalizas naturales a causa de su especial procedimiento de
deshidratado. El cual es mínimamente agresivo a las
hortalizas en cuanto a temperaturas y manipulación, y
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estabiliza sus componentes nutritivos, tales como sus
vitaminas, carotenos y antioxidantes valiosos.
2.2.3. JUSTIFICACIÓN DE ORDEN ECONÓMICO
Tras lograr establecer los parámetros óptimos para elaborar
un snack de zanahoria (Daucus carota), con las
características sensoriales aceptables para su consumo,
mediante la utilización de un proceso de deshidratación
osmótica, se espera poder combinarla con un posterior
método de secado que permita alargar la vida útil del
producto y de esta manera aprovechar en mayor escala
cuando exista una alta producción de esta hortaliza.
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CAPÍTULO III
REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. ANTECEDENTES TEÓRICOS
3.1.1 ORIGEN DE LA ZANAHORIA
Según Ministerio de Agricultura del Perú “Articulación
Competitiva al Mercado de Pequeños Productores de
Zanahoria del Centro Poblado Menor de Callanca – Monsefú”
La zanahoria (Daucus carota L. ssp. Sativa), es originaria de
Asia (Irán, India, Afganistán y Usbekistán) que fue traída al
nuevo mundo por los colonizadores tanto españoles como
ingleses, haciéndose rápidamente popular en América.
Es una planta herbácea anual de la familia de las umbelíferas,
presenta unas hojas compuestas, y flores blancas y amarillas.
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La parte comestible es la raíz. Es muy carnosa, presenta un
aspecto coniforme y de color rojo anaranjado. Entre sus
parientes se encuentran el apio y el nabo.
Es una raíz comestible de color naranja, aunque dependiendo
de las variedades, se puede encontrar en otros colores como el
morado, con forma esférica o cilíndrica, cuyo tamaño oscila
entre los 10 y 25 cm, pesando de 100 a 250 gr. Alimento muy
rico en Vitamina A y también C, B1 y B2. Tiene un alto
contenido de minerales como calcio, fósforo, potasio, cobre,
sodio y hierro, por lo que se recomienda como alimento
indispensable para los niños en crecimiento. Al igual que otras
verduras y hortalizas, está formada en su mayor parte por
agua. Estas sustancias actúan sobre el organismo previniendo
enfermedades degenerativas o cardiovasculares, gracias a su
acción antioxidante, así como beneficiando los sistemas
digestivo o inmunológico, la vista y regulando el desarrollo de la
piel o los huesos. Se recomienda consumirla cruda, en purés o
en forma de jugos.
La importancia de los carotenoides en los alimentos va más
allá de su rol como Pigmentos naturales. En forma creciente,
se han atribuido a estos compuestos funciones y acciones
biológicas. De hecho, por mucho tiempo se ha sabido de la
actividad de provitamina A de los carotenoides. La dieta
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proporciona la vitamina A en forma de vitamina A preformada
(retinil ester, retinol, retinal, 3-dehidroretinol y ácido menos de
origen animal como por ejemplo hígado, leche y cado y carne,
o como carotenoides que se pueden transformar
biológicamente a vitamina A (provitaminas A) generalmente a
partir de alimentos de origen vegetal. Sobre una base mundial,
se estima que aproximadamente el 60% de la vitamina A
dietaría proviene de las provitaminas A. Debido al costo
generalmente prohibitivo de los alimentos animales, la
contribución dietaria de la provitamina A aumenta a un 82% en
los países en desarrollo. También, la provitamina A tiene la
ventaja de convertirse a vitamina A sólo cuando el cuerpo lo
requiere; evitando así, la toxicidad potencial de una sobredosis
de vitamina A. Por otra parte, muchos factores influyen en la
absorción y utilización de provitamina A, como por ejemplo la
cantidad, tipo, y forma física de los carotenoides en la dieta; la
ingesta de grasa, vitamina E y fibra; el estado nutricional en
relación a las proteínas y zinc; la existencia de ciertas
enfermedades e infecciones por parásitos (Rodríguez-Amaya,
1999; Urra, 2008); o condiciones ambientales como calor o
humo (Hurst et al., 2003). Así, la biodisponibilidad de
carotenoides es variable y difícil de evaluar (Rodríguez-Amaya,
1999).
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Debido a que la deficiencia de vitamina A sigue siendo un
problema serio de salud pública en más de la mitad del mundo,
sobretodo en niños y embarazadas, las fuentes dietarías y
adecuación de las provitaminas A, continúan siendo la principal
preocupación, por lo que se ha convertido en una de las
prioridades para contribuir al bienestar global, y en particular al
bienestar de los países en desarrollo. Por otra parte, el enfoque
en el mundo desarrollado ha girado a los otros efectos de
promoción de la salud de los carotenoides (Rodríguez-Amaya,
1999).
El tratamiento osmótico de frutas y hortalizas es considerada
una técnica de ingeniería de alimentos, en la que ocurren
efectos combinados de deshidratación e impregnación. La
deshidratación osmótica involucra dos tipos de transferencia
de masa: la salida de agua, vitaminas y pigmentos solubles
desde los tejidos y simultáneamente una impregnación de
solutos en los mismos. En el primer tipo, la fuerza conductora
de la transferencia de masa es la diferencia de presión
osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000).
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La eliminación parcial del agua ocurre al sumergir la matriz
biológica en una solución acuosa hipertónica de sales,
azúcares, alcoholes, o la mezcla de ellas (Carrillo et al,
1994;Spiazzi y Mascheroni, 2001).
Según ARAGÓN G. Y FERNÁNDEZ 2006 “Utilización de
microondas en el secado de snack de maíz amarillo duro (Zea
mays L.) Enriquecido con zanahoria (Daucus carota)”
El microondas por su versatilidad y velocidad en la cocción y
secado de alimentos como los snack, es idóneo para conservar
en los alimentos sus propiedades organolépticas y de
nutrientes sensibles a los procesos térmicos convencionales
como las vitaminas.
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3.2. BASES TEÓRICAS
3.2.1 . Bases científicos- teóricos existentes
La zanahoria nombre científico es Daucus carota L. clasificada
como una umbelíferae de ciclo bienal en la vegetación
espontánea, se presenta con una gama muy rica de variedades
entre las cuales se puede distinguir tipos con raíz corta, otros
con raíz semi-larga y larga “sin corazón” es decir, sin la
presencia de partes fibrosas o lechosas, las mejores.
TAXONOMÍA Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Según Ministerio de Agricultura del Perú : “ Estudia de la
Zanahoria para su inclusión en nuevos mercados “
Familia: Umbelíferas.
Nombre científico: Daucus carota L.
Origen: Europa y Asia.
Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de
pocas hojas y la raíz. Después de un período de descanso, se
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presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la
segunda estación de crecimiento.
Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables.
Tiene función almacenadora, y también presenta numerosas
raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Al
realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien
definidas: una exterior, constituida principalmente por el floema
secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula.
Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran
proporción de corteza exterior, ya que el xilema es
generalmente leñosos y sin sabor.
Flores: de color blanco, con largas brácteas en su base,
agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta, con
predominio de polinización cruzada como consecuencia de
mecanismos de protandria.
Semillas: semillas pequeñas de color verde oscuro y con dos
caras asimétricas, una plana y otra convexa, provista en sus
extremos de unos aguijones curvados. El peso de 1.000
semillas es de unos 0.70 g y su capacidad germinativa media
de tres años.
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3.2.2 TAMAÑO DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE
ZANAHORIA
Figura 1: Variedades de zanahoria Fuente : Ministerio de agricultura del Perú
3.2.3 CULTIVARES
Las variedades que se producen son: Royal Chantenay y la
Red Cored, comercializadas por diferentes proveedores de
semillas con sus respectivas marcas (Hortus, Clause,
Esmeralda y Niagara, entre otras)
Las variedades más usadas en nuestro medio son la chantenay
royal y la chantenay red cored, distribuidas por las empresas
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Hortus, Esmeralda, Bonanza, Alabama y Niagara, sin embargo
existen otras variedades que se utilizan a nivel mundial acorde
a las condiciones de cada lugar, entre ellas tenemos: Nantes,
Danvers, Flakee e imperator, las cuáles se clasifican de
acuerdo al tamaño, especialmente para su comercio.
Existen además híbridos para la obtención de zanahoria baby,
cultivada ya en los países productores por su corto período
vegetativo y su consumo en fresco, además de su alto
contenido de carotenos, los cuáles se están introduciendo en
Sudamérica por su adaptabilidad a las condiciones de este
subcontinente y en nuestro país, los híbridos Adelaide,
ladyfinger y Mokum , se adaptan perfectamente, sin embargo
todavía su demanda es limitada. (Krarup y Moreira,1998)
3.2.4 TIPOS DE ZANAHORIAS
Zanahorias grandes: destinadas fundamentalmente a la
transformación, pero también al producto crudo preparado y al
producto fresco.
Zanahorias Finas: lavadas y en manojos , para uso
industrial, empleándose ara ello variedades de tamaño
alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que
mantienen la forma original, seguidamente se procede al
20
envasado directamente en bolsas pequeñas que son
consumidas a modo de aperitivo. Este producto de cuarta
gama funciona muy bien comercialmente.
Zanahoria en manojo: como producto de verano para su
consumo en fresco, se produce a lo largo del año, debe ser
tierna y dulce, mientras que la zanahoria de lavado ha de ser
más resistente.
3.2.5 VALOR NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA
o SEGÚN LA FAO 1991: “Valor nutricional de la Zanahoria”
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes,
especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno
(precursor de la vitamina A), pues cada molécula de caroteno
que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A.
En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y
bajo contenido en lípidos y proteínas.
Aporte por 100 g
Agua 93,9 %
Hidratos de C 3,5 %
Proteínas 1,0 %
Lípidos 0,11 %
Elementos
minerales
por 100 g Vitaminas Por 100 g
K 290 mg Retinol (Vit. A) 3,60 mg
Na 3 mg Tiamina (Vit. B1) 0,06 mg
P 27 mg Riboflavina (Vit. B2) 0,06 mg
Ca 11 mg Niacina (Vit. B3) 0,50 mg
Fe 0,6 mg Piridoxina (Vit. B6) 0,20 mg
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3.2.6 MERCADO PERUANO Y REGIONAL DE
ZANAHORIA
Esta hortaliza ha mostrado un importante crecimiento en
nuestro país desde 1995, a tal grado que se han duplicado
tanto las áreas sembradas como la producción y asimismo se
ha incrementado los niveles de rendimiento en promedio de
10.33 Tm/ha en el periodo 1980 – 1994 y en el periodo 1995 –
2008 se obtuvo un rendimiento promedio de 17.70 Tm/ha .
3.2.7 PRINCIPALES DEPARTAMENTOS PRODUCTORES
DEL PAIS
Las principales regiones que han destinado parte de su
superficie para el cultivo de zanahoria en la campaña 2008-
2009, son: Junín y Lima con 1,725 y 1,087 ha. y con
porcentajes de 26.6 % y 16.7% respectivamente. Arequipa ha
sembrado de 518 ha., aportando un 7.98 %, asimismo siguen
Cusco y Amazonas 493 ha. y 421 ha., aportando 7.6% y
6.49%. Los departamentos que menor siembra han registrado,
son Ica y Tacna con 3 ha., cada una
3.7 DESHIDRATACION OSMOTICA:
o Téc. Magali Parzanese “Tecnologías para la Industria
Alimentaria”
La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico
utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos,
con el objeto de extender su vida útil y mantener características
22
sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un método antiguo
que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales.
Con esta técnica es posible lograr una deshidratación parcial
del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en
soluciones acuosas concentradas en solutos(soluciones
hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja
actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos
flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el
alimento hacia la solución concentrada, y el movimiento de
solutos desde la solución al alimento.
La deshidratación osmótica casi no afecta el color, sabor,
aroma y textura del alimento, se evita la pérdida de la mayor
parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento
energético ya que se realiza a bajas temperaturas (en general
cercanas a la del ambiente).
La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones
hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales:
flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y
flujo de solutos hacia el interior del alimento (karathanos, v. T.
Et.al 1995 y torreggiani, d. 1993).
23
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
El tratamiento osmótico de frutas y verduras es considerada
una técnica de ingeniería de alimentos, en la que ocurren
efectos combinados de deshidratación e impregnación. La
deshidratación osmótica involucra la salida de agua, vitaminas
y pigmentos solubles desde los tejidos y simultáneamente una
impregnación de solutos en los mismos. Esto ocurre al
sumergir la matriz biológica en una solución acuosa hipertónica
de sales, azúcares, alcoholes, o la mezcla de ellas (Carrillo et
al, 1994; Spiazzi y Mascheroni, 2001).
Figura 2: Esquema que muestra los distintos flujos en la deshidratación osmótica.
Fuente: Spiazzi y Mascheroni (2001).
24
Se considera que la membrana celular es semipermeable, con
lo que sólo es posible transferencia de agua, de sales, y
azúcares naturales (fructosa, glucosa) a través de ella hacia el
espacio extracelular (Transporte Transmembranario
Plasmalemático, TTP), o aún hacia una célula adyacente
(Transporte Transmembranario Simplástico, TTS), tal como se
muestra en la Figura 2. Una vez que el agua y los
constituyentes naturales alcanzan los espacios extracelulares,
se transfieren hacia la solución osmótica. A su vez, los solutos
de la solución osmótica se transfieren hacia el producto
mediante un mecanismo semejante pero de dirección opuesta
(Transporte Difusional-Convectivo, TDC). Como la pared
celular es permeable a la mayoría de los solutos utilizados en
deshidratación osmótica (DO), el espacio comprendido entre la
membrana celular y la pared celular también se considera
como espacio intercelular para fines de modelamiento (Spiazzi
y Mascheroni, 2001).
El deshidratado osmótico ofrece muchas ventajas en
comparación al secado convencional debido al mejoramiento
de las características de calidad del producto final, la eficiencia
del proceso, y el ahorro de energía que se logra debido a que
el agua es removida sin cambio de fase. La incorporación de
solutos en la solución osmótica permite introducir la cantidad
25
deseada de componentes activos, tales como agentes de
preservación, nutrientes, mejoradores del sabor y textura del
producto. (Real, 1997; Osorio, 2003).
Este tratamiento permite reducir tanto el contenido de humedad
de las frutas o verduras en un 50-60%, como su actividad de
agua manteniendo una muy buena textura, gran concentración
de aromas, y retención del color en un alimento. Si bien el
producto obtenido no es estable para su conservación, su
composición química permite obtener, después de un secado
moderado con aire caliente, congelación, liofilización, o secado
al vacío, un producto final de buena calidad organoléptica
(Spiazzi y Mascheroni, 2001; Osorio, 200).
Las soluciones utilizadas deben tener baja actividad de agua y
viscosidad, además, el soluto debe ser inocuo, tener un buen
sabor, y ser soluble en agua. Debido a que dicho soluto difunde
hacia el interior de la matriz biológica, es necesario que sea
compatible con las características organolépticas de ella. Es
importante considerar que muchos factores afectan la
deshidratación osmótica, tales como el tipo de agente osmótico
usado, concentración y temperatura de la solución osmótica, la
proporción alimento/sirope, y las propiedades físico-químicas
del alimento .
26
Como subproductos de la deshidratación osmótica se obtienen
soluciones hipertónicas que pueden ser recicladas a través de
un proceso posterior de concentración y reconstitución para
continuar deshidratando; también pueden reutilizarse en jugos
concentrados y en procesos de confitado, ya que llevarían
partículas en suspensión, y aromas de la fruta o verdura (Real,
1997).
3.7.1 USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS SOLUTOS
OSMÓTICOS
Tabla 3 : usos y ventajas de agentes osmodeshidratantes
NOMBRE USOS VENTAJAS
Cloruro sódico Carnes y verduras , soluciones superior al 10%
Alta capacidad de depresión de actividad de agua
Sacarosa Frutas Reduce pardeamiento y aumenta retención de volátiles.
Lactosa Frutas Sustitución parcial de sacarosa.
Glicerol Frutas y verduras Mejora la textura Combinación Frutas, verduras y
carnes
Características sensoriales ajustadas, combina la alta capacidad de depresión de aw de las sales con alta capacidad de eliminación de agua del azucar.
27
3.7.2 TRATAMIENTOS CON OSMODESHIDRATACIÓN
La DO consiste en sumergir los alimentos en soluciones
hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales:
flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y
flujo de solutos hacia el interior del alimento (karathanos, v. T.
Et.al 1995 y torreggiani, d. 1993).
De manera general en función de los mecanismos de
transporte de materia, las variables que afectan el proceso de
deshidratación osmótica y que pueden manejarse
operativamente son: temperatura del proceso, concentración
de la solución osmótica, naturaleza del agente osmótico
utilizado, presión, relación masa producto a volumen de
solución osmótica y agitación (Barbosa, josé, l. Júnior)
3.7.3 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACIÓN
TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN OSMÓTICA
La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a
los efectos que tiene sobre la difusión de agua del producto
hacia la solución y sobre la permeabilidad de las membranas
celulares.
Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de
temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la
28
velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las
membranas, como ya se mencionó, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la
mayoría de las especies vegetales el rango de temperatura al
cual las membranas de las células se modifican es entre los
50° C y 55° C aproximadamente .
PRESIÓN DE OPERACIÓN
Cuando se lleva a cabo la Deshidratación Osmótica a Vacío
(DOV) se favorece el proceso de transferencia de agua ya que
permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares y
ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área
disponible para la transferencia de masa .
Por otro lado la aplicación de vacío al proceso de DO no afecta
la ganancia de solutos por parte del alimento .
AGITACIÓN DE LA SOLUCIÓN OSMÓTICA
Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la
agitación de la solución ya que permite homogeneizar la
temperatura y la concentración de soluto. Como consecuencia
aumenta la velocidad de deshidratación ya que constantemente
la fruta está en contacto con una solución de alta concentración
y de temperatura uniforme .
CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN OSMÓTICA
Cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución
osmótica mayor será la diferencia de presión osmótica entre
ésta y el producto, lo cual aumentará la velocidad de salida de
agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que
concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se
29
forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que
dificultaría la pérdida de agua. Por lo tanto es muy importante
realizar ensayos previos para determinar cuál es la
concentración más adecuada para cada producto .
TIPO DE SOLUTO
La elección del soluto depende del tipo de producto a tratar, del
costo del soluto y la calidad final deseada. Como ya se
mencionó el soluto más difundido para la deshidratación
osmótica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se
utiliza mezclas de sacarosa con mínimas proporciones de
cloruro de sodio (sal). La aplicación de esta mezcla presenta
ventajas respecto a la utilización de cada uno por separado, ya
que la deshidratación es mayor y la penetración de solutos es
menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera
sobre la superficie de la fruta que evita la penetración de la sal,
pero a su vez la presencia de sal en la solución mantiene una
baja actividad de agua lo cual produce una continua pérdida de
agua y una baja ganancia de solutos .
PROPIEDADES DEL SOLUTO
Las propiedades fisicoquímicas del soluto elegido son una
variable determinante en la transferencia de masa durante la
DO. Si se utilizan solutos de peso molecular alto se favorece la
pérdida de agua, mientras que si se eligen solutos cuyo peso
molecular es bajo la impregnación de soluto al alimento será
mayor ya que las moléculas de éste pueden pasar más
fácilmente hacia el interior del tejido celular.
30
GEOMETRÍA Y TAMAÑO DEL PRODUCTO
Dependiendo del tipo de geometría y tamaño que presente el
producto variará la superficie por unidad de volumen expuesta
a la acción de la solución osmótica. Diferentes estudios
demostraron que si se tienen productos de menor tamaño (la
superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la pérdida
de agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro
alimento, de tamaño superiores (la superficie por unidad de
volumen disminuye) la pérdida de agua es menor .
RELACIÓN MASA DE SOLUCIÓN / MASA DE PRODUCTO
Cuanto mayor sea la relación masa de solución sobre la masa
de producto a tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de
jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida de
agua y la ganancia de solutos .
3.7.4 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
Costos energéticos reducidos debido a la aplicación de
temperaturas relativamente bajas.
No se producen cambios de fase del agua contenida en el
alimento durante el proceso.
El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican
mínimamente.
Permite el procesamiento de pequeños volúmenes de
producto.
31
En la mayoría de los casos no se requiere de tratamientos
químicos previos.
Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad
de agua, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.
Al reducir el contenido de agua disminuye el peso del producto,
lo cual reduce los costos de empaque y transporte.
3.8 LOS SNACKS
Los snacks son un tipo de alimento que en la cultura
occidental no es considerado como uno de los alimentos
principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o
cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre
temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía
para el cuerpo, o simplemente por placer.
Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes
de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros
ingredientes atractivos, como el chocolate, cacahuetes
(maníes) y sabores especialmente diseñados (como en las
papas fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados
como “comida basura” al tener poco o ningún valor nutricional,
exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general.
32
3.8.1 Aspectos generales
Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte
importante en la vida y dieta de todas las personas. Un
sinnúmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks,
siendo los más populares las papas fritas, frituras de maíz,
pretzels, nueces y snacks extrudidos (Maga 2000).
A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a
su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que
luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos
chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya que es
utilizado para identificar a aquellos productos con alto
contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos
en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002).
Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos
sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión
Además, los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para
ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y
vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos
al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación
(Wang 1997).
También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con
frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la
elaboración de productos que posean un alto valor nutricional
(Shukla 1994).
33
3.8.2 Materias primas en la elaboración de snacks
La industria de los snacks es muy variable, debido en parte a
los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por
ello que constantemente se tiene que estar innovando en la
producción de nuevos snacks, jugando un papel muy
importante los ingredientes utilizados para su elaboración,
proporcionando características nutricionales y sensoriales
adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002).
3.9 EVALUACIÓN SENSORIAL
UREÑA Y D’ ARRIGO (1999) La evaluación sensorial
puede ser definido como el método experimental mediante
los jueces perciben y califican, caracterizan las propiedades
sensoriales de muestras presentadas, bajo condiciones
ambientales pre establecidas y bajo un patrón de evaluación
acorde al posterior análisis estadístico.
En la actualidad es considerada como una herramienta
importante para el logro del mejor apoyo dentro de la
industria alimentaria, es aplicable, se aplica en control de la
calidad y de procesos, en el diseño y desarrollo de nuevos
productos y en la estrategia de lanzamiento de los mismos.
Las aplicaciones en la industria de los alimentos son:
34
Desarrollo de nuevos productos.
Comparación de productos.
Mejoramiento del producto.
Evaluación del producto de producción.
Control de calidad.
Estudia de la estabilidad del alimento durante el
almacenamiento.
Clasificación de productos y otros.
PEDRERO (1989) La evaluación sensorial se ocupa de la medición
y cuantificación de las características de un producto, ingredientes,
las cuales son percibidas por los sentidos humanos como
apariencia, olor, gusto, textura y sonido.
35
CAPÍTULO IV
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
5.1. HIPOTESIS GENERAL
La aplicación de deshidratación osmótica en la elaboración
de un snack de zanahoria (Daucus carota), se logrará
conseguir las características sensoriales aceptables para su
consumo.
5.2. VARIABLES
4.2.1. Variable independiente
Temperatura del medio osmótico
Tiempo del proceso de deshidratación osmótica
Concentración de sacarosa en la solución osmótica.
36
4.2.2. Variables dependientes
Atributos sensoriales
producto de alta calidad y aceptar.
37
CAPÍTULO V
DISEÑO METODOLÓGICO
5.1. TIPO DE ESTUDIO
El Tipo de estudio será Experimental.
5.2. LUGAR DE LA EJECUCIÓN
El desarrollo de la presente investigación se llevó a cabo en
dos etapas; la I etapa preliminar se realizara en el laboratorio
de post cosecha y la II etapa de ejecución y evaluación se
llevara a cabo en la planta de leche de la escuela Ingeniería
en industrias alimentarias de la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión – Huacho.
38
5.3. MATERIALES
5.3.1. Materia Prima:
Zanahorias (Daucus carota L.) variedad chantenay,
adquiridas en los mercados Centenario de Huacho.
5.3.2. Insumos:
Azúcar blanca granulada.
5.3.3. Materiales y Equipos:
Balanza analítica METLER (Capacidad de 1500 gr)
Termómetro (0°C – 150°C)
Agua destilada
Agua potable
pH – potenciómetro
Placas Petri
Pipetas
Horno microondas
Cuchillos
Tablas de picar
Jarra medidora
Azafates
Cucharones
Balón de gas
Cocina Surge
Balde u olla de capacidad de 5 Lt
5.4. METODOLOGÍA
En la presente investigación se utilizó el método
experimental que consiste en una serie de experimentos
para obtener el procedimiento tecnológico más adecuado
para la elaboración de nuestro snack de zanahoria mediante
deshidratación osmótica.
39
5.4.1. SELECCIÓN DE LAS MATERIA PRIMA
La selección de la zanahoria chantenay se realizó de
acuerdo a las recomendaciones de la revisión
bibliográfica.
5.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
1. Recepción y selección de materias primas: La
materia prima se seleccionara de acuerdo a sus
condiciones óptimas para el proceso (firmeza, color,
sabor, olor).
2. Lavado: El lavado para evitar contaminaciones será
realizado por inmersión en agua potable a
temperatura ambiente hasta eliminar la suciedad
visible.
3. Pelado: Se aplicara pelado manual con cuchillo
doméstico para pelar zanahorias.
4. Corte: Se aplicara corte cilíndrico a las zanahorias,
de 1 cm de diámetro, y 3 mm de espesor.
5. Control de peso: Se pesaran 100 gramos de
zanahorias previamente cortadas, para obtener una
relación zanahoria/solución osmótica igual a 1:3 .
40
6. Preparación de la solución osmótica:
Se elaborara un almíbar (sirope) con sacarosa
comercial en caliente (80 ºC aproximadamente), a
distintas concentraciones, dependerá de lo definido
en el diseño experimental. Para cumplir con la
relación zanahoria/solución de 1:3, la masa final del
almíbar de sacarosa debe ser de, aproximadamente,
300 g.
7. Deshidratación osmótica: se utilizara un equipo de
deshidratación osmótica provisto de un recipiente
metálico para el agua que se usara como medio de
transmisión de calor, para la solución de sacarosa
que se usó como agente osmótico, canastillos
plásticos( coladores) para contener las hojuelas de
zanahoria, un termómetro para el control de
temperatura. La muestra se llevara a cabo el proceso
de deshidratación osmótica con agitación constante.
Se pesara de acuerdo al diseño experimental. Las
temperaturas del sirope en la deshidratación osmótica
serán las que previamente se eligiera para el diseño
experimental.
8. Secado convencional: Debido a que el producto
obtenido no es estable para su conservación, ya que
constituye un producto de humedad intermedia, se
realizara un secado con potencia 10 mhz en un horno
microondas por 25 minutos hasta conseguir una
característica física propia de un snack .Además para
41
controlar el peso del producto se utilizó una balanza
de 4 cifras significativas.
9. Almacenamiento: Las muestras se envasara en
bolsas de film de polipropileno biorientado metalizado
de baja temperatura de sello, lo que asegurara una
barrera al vapor de agua, al oxígeno y a la luz.
Finalmente se almacenara a temperatura ambiente
(18-25 ºC), y protegidas de la luz directa.
42
CAPÍTULO VI
6.1. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
DATOS
Los Parámetros de control del Proceso de elaboración de
snack de zanahoria se determinarán mediante ensayos y
evaluaciones experimentales. En los siguientes diagramas
se observan los métodos de obtención y evaluación:
I Etapa: Determinación de la concentración osmótica
óptima para la deshidratación osmótica del
snack de zanahoria.
II Etapa: Determinación de la temperatura óptima para
para la concentración de la solución óptima
encontrada.
43
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE SNACK DE ZANAHORIA
Recepción y selección
Lavado Pelado y Corte Deshidratación osmótica Extracción del medio y enjuague
Secado Almacenamiento
Concentración de solución: 60 ,70 y 80 °Brix a temperatura ambiente por 6 horas. Evaluación de temperaturas una vez obtenida la concentración: 25, 30 y 35 °C por 6 horas
Evaluación de características sensoriales:
Color
Textura
Sabor
Olor
Lavado por inmersión con agua destilada
Pelado con cuchillo domestico
Corte cilíndrico de aproximadamente de diámetro
Evaluación
Concentración de solución
Temperatura de solución Características sensoriales
Color
Textura
Sabor
Olor Medición del °Brix al salir de la solución osmótica
Evaluación del peso de la zanahorias salidas de a deshidratación osmótica.
Evaluación del peso y así determinar la humedad existente en las zanahorias
A temperatura ambiente y en bolsa de polipropileno impermeable al vapor de agua.
44
ENSAYOS PARA DESHIDRATACION OSMOTICA DE ZANAHORIAS
CHANTENAY ROYAL
1. Inactivación de enzimas
Pesar la materia prima zanahoria (120g ) media brix inicial de la
zanahoria
Agregar 1 litro de agua
Agregar acido cítrico = ( 1% del volumen de agua) =10g
2. Puede realizarse un pelado manual
Ingresa 120g y después del pelado 100g
Pesar la materia prima después de inactiva enzimas
Dividir en 3 partes === (como son 300 g)
a) 100 b) 100 c)100
3. PROPORCION Y PREPARACION DEL JARABE
a) FRUTA: JARABE : ( 1:3)
100g:300g
La primera muestra tendrá un °Brix de 80
Entonces el contenido de agua será el 80% de azúcar
El 80% de 300 = 240g de azúcar y 60g de agua
Para adicionar sorbato de potasio es el 0.07% de (fruta+jarabe) ( 100+300)
Sk= (0.07*400)/100 = 0.28g
Agregar bisulfito de sodio ( 0.015%) del peso de la zanahoria = 0.015g
b) FRUTA: JARABE : ( 1:3)
100g:300g
La muestra tendrá un °Brix de 70
Entonces el contenido de agua será el 70% de azúcar
El 70% de 300 = 210g de azúcar y 90g de agua
Para adicionar sorbato de potasio es el 0.07% de (fruta+jarabe) ( 100+300)
Sk= (0.07*400)/100 = 0.28g
Agregar primero agua, acido, y llevar a 80°C , luego recién agregar la zanahoria y
dejar por 10-15 minutos
45
Agregar bisulfito de sodio ( 0.015%) del peso de la zanahoria = 0.015g
c) FRUTA: JARABE : ( 1:3)
100g:300g
La muestra tendrá un °Brix de 60
Entonces el contenido de agua será el 60% de azúcar
El 60% de 300 = 180g de azúcar y 120g de agua
Para adicionar sorbato de potasio es el 0.07% de (fruta + jarabe) ( 100+300)
Sk= (0.07*400)/100 = 0.28g
Agregar bisulfito de sodio ( 0.015%) del peso de la zanahoria = 0.015g
PARA PREPARAR EL JARE POR SEPARADO; PARA CADA MUESTRA SERA UN
JARABE DISTINTO
Agregar el agua + azúcar + sorbato de potasio y bisulfito anteriormente
calculados
Calentar hasta 80-85°c por 10 minutos ; y luego recién agregar la
zanahoria
Luego retirar del calor y dejar reposar
RESULTADOS DE LOS °BRIX OBTENIDOS EN 6 HORAS A DIFERENTES
CONCENTRACIONES Y A TEMPERATURA AMBIENTE 25°C
Medición del °Brix final y pesos finales:
Para °Brix 80 --------------6 horas
W1°Brix1 = W2°Brix2
300*80=W2*69
W2= 347.82 peso de agua es 47.82g y °Brix seria 11 + 8.5 = 19.5°Brix
46
Para °Brix 70 --------------6 horas
W1°Brix1 = W2°Brix2
300*80=W2*70
W2= 342.85 peso de agua es 42.85g y °Brix seria 10 + 8.5 = 18.5°Brix
Para °Brix 60 --------------6 horas
W1°Brix1 = W2°Brix2
300*80=W2*72
W2= 333.33 peso de agua es 33.33g y °Brix seria 8 + 8.5 = 16.5°Brix
OPTIMIZANDO TEMPERATURAS CON NUESTRA SOLUCION PATRON
SOLUCION OSMOTICA DE 80°BRIX
Temperaturas de 25, 30 y 35 °C
A temperatura 35°C
Medición del °Brix final y pesos finales:
Para °Brix 80 --------------6 horas
W1°Brix1 = W2°Brix2
300*80=W2*66
W2= 363.36 peso de agua es 63.36g y °Brix seria 14 + 8.5 = 22.5°Brix
ENCONTRANDO LA HUMEDAD DEL SANCK LUEGO DE SECARLO EN UN
MICROONDAS CON POTENCIA 10 MHZ POR 25 MINUTOS
47
RESULTADOS
OPERACIÓN BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO % RENDIMIENTO
INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIÓN PROCESO
Recepción materia
prima 120 0 0 120 100 100
Lavado 120 0 3 117 97.5 97.5
Pelado-troceado 117 0 17 100 85.47 83.33
Inactivación
enzimática 100 0 0 100 100 83.33
Deshidratación
osmótica 100 300 352.55 47.45 11.8625 39.54
Enjuague y lavado 47.45 0 4.03 43.42 91.05 36.18
Secado 43.42 0 28.26 15.16 34.91 12.63
Almacenamiento 15.16 0 0 15.16 100 12.63
48
CONCLUSIONES
CONCLUSIÓN GENERAL
Se logró establecer los parámetros óptimos para elaborar
un snack de zanahoria (Daucus carota), con las
características sensoriales aceptables para su consumo,
mediante la utilización de un proceso de deshidratación
osmótica; estos parámetros son:
Concentración de la solución osmótica 80°Brix
Temperatura de la solución osmótica 35°C
Tiempo de secado 25minutos a una potencia de 10MHz
CONCLUSIONES ESPECÍFICAS
Logramos demostrar los parámetros óptimos para la
elaboración de un snack de zanahoria mediante
deshidratación osmótica.
Logramos determinar la aceptabilidad de nuestro producto
snack de zanahorias, mediante una evaluación señorial con
respeto al color textura y sabor.
49
CAPÍTULO VII
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1 RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES
8.1.1. POTENCIAL HUMANO
Responsables:
FLORES FERNANDEZ, Adrian
Asesor:
Lic. ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO
50
8.1.2. POTENCIAL MATERIAL
a. Bibliográficos:
ARTÍCULO. NORMA TECNICA PERUANA.
b. De escritorio:
Papel bond
Lapiceros (negro, azul)
Borradores
Lápices
Regla
Perforador
Cuaderno
Corrector
Resaltador
USB 8GB
Plumones
Tintas
c. De laboratorio:
Balanza analítica METLER (Capacidad de 1500
gr)
Termómetro (0°C – 150°C)
Agua destilada
Agua potable
pH – potenciómetro
Placas petrix
51
Pipetas
Horno microondas
Cuchillos
Tablas de picar
Jarra medidora
Azafates
Cucharones
d. Insumos:
Azúcar blanca granulada.
e. Materia prima:
Zanahorias (Daucus carota L.) variedad
chantenay, adquiridas en los mercados Centenario
de Huacho.
f. De gabinete:
Cámara fotográfica
8.2 . FINANCIAMIENTO
El presente trabajo de investigación será autofinanciado en
su totalidad.
8.3 . PRESUPUESTO
52
PRESUPUESTO MATERIALES (Descripcion)
UNIDAD DE
MEDIDA
CANTIDAD COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
PARCIAL (S/.)
COSTO TOTAL (S/.)
A) BIENES a. Bibliográficos:
artículo. norma tecnica PERUANA.
internet b. De escritorio:
Papel bond
Lapiceros (negro, azul)
Borradores
Lápices
Regla
Cuaderno
Corrector
Resaltador
USB 8GB c. De laboratorio:
Agua destilada
Cuchillos
Tablas de picar
bandejas b. Insumos:
Azúcar blanca granulada.
c. Materia prima:
Zanahorias (Daucus carota
d. De gabinete:
Cámara fotográfica
Unidad horas ciento unidad
unidad unidad unidad unidad unidad unidad unidad
litro unidad unidad unidad
kgr.
Kgr.
unidad
5 20 2 2
2 2 1 1 1 1 1
2 2 1 2
3
3
1
5.00 0.60 4.00 0.50
0.50 0.50 1.00 2.00 2.00 2.50
22.00
0.50 2.50 8.00 3.00
3.00
1.50
300.00
5.00 12.00 8.00 1.00
1.00 1.00 1.00 2.00 2.00 2.50
22.00
4.00 5.00 8.00 6.00
9.00
4.50
200.00
294.00
B) SERVICIOS - Energía eléctrica - Agua potable - movilidad interprovincial -alimento
25.00 15.50 20.00 30.00
90.50
C) IMPREVISTOS
10% de la suma de los rubros (a y b)
38.45
PRESUPUESTO TOTAL 4.22.95
53
8.4. CRONOGRAMA
TIEMPO SEMANAS
SETIEMBRE - OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. Revisión
bibliográfica
x x x x x x x
2. Prospección
de la realidad
problemática
x x
3: Recolección
de datos
x x
4. Selección y
clasificación de
datos
x x
5. Análisis e
interpretación
de la
información
x x x
6. Trabajo
Experimental
x x x
7. Análisis e
interpretación
de resultados
x x x
8.Procesamiento
de datos
x x
9. Conclusiones x
10. elaboración
de informe )1ºer
borrador
x x
11. 2ºdoBorrado
Corregido
x x
12. Presentación x
54
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ARAGÓN, G. Y FERNÁNDEZ, F. (2006) ”Utilización de
microondas en el secado de snack de maíz amarillo
duro (Zea mays L.) Enriquecido con zanahoria
(Daucus carota)”
2. BARBOSA, JOSÉ, L. JÚNIOR. Deshidratación
osmótica de zanahoria usando solución de cloruro
de sodio como osmodeshidratante.
3. CARRILLO, B.; FITO, P.; CHIRALT, A. Y GASQUE, L.
(1994) “Estudio de la cinética de deshidratación
osmótica en manzana (Malus comunis). Utilización del
mosto de uva concentrado”. En: Fito, P.; Serra, J.;
Hernández, E. y Vidal, D. “Anales de investigación del
master en ciencia e ingeniería de alimentos”, Volumen
IV, Servicios de publicaciones de la Universidad
Politécnica de Valencia, España. pp. 397-412.
4. FAO (2006) “Fichas técnicas, productos frescos y
procesados, zanahoria (Daucus carota)”. Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), México DF, México, [en línea],
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ry/ae620s/Pfrescos/ZANOHORIA.HTM>, [consulta: 18
Noviembre 2008].
55
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características industriales de diferentes cultivares de
cebolla (Allium cepa L.) y zanahoria (Daucus carota L.)
para deshidratación”. Memoria para optar al título de
Ingeniero Agrónomo, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales, Universidad de Chile, Santiago.102p.
6. FERRANDO, M. Y SPIESS, W.E.L. (2002)
“Transmembrane mass transfer in carrot protoplast
during osmotic treatment”. Journal of Food Science,
67(7): 2673-2680.
7. HURST, J.; CONTRERAS, J.; SIEMS, W. Y VAN
KUIJK, F. (2003) “Oxidation of carotenoids by heat and
tobacco smoke”. Biofactors, 20(1):23-35.
8. KARATHANOS, V. T., KOSTAROUPOLUS, A. E.,
SARAVACOS, G. D. (1995). Air drying of osmotically
dehydrated fruits. Drying Technology, 13 (5-7), pp.
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9. KRARUP, C. I. MOREIRA.1998. hortalizas de estación
fría. biología y diversidad cultural. universidad catolica
de chile, vra, facultad de agronomía e ingeniería
forestal, Santiago, chile.
56
10. LEÓN, L. (2007) “Determinación de las mejores
condiciones en la técnica de osmodeshidratación de
zanahoria variedad Royal chantenay y remolacha
variedad Early Gonder, cultivadas en la granja Tesorito
de la Universidad de Caldas”. Vector, 2(1): 85-102.
11. MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERÚ
“Articulación Competitiva al Mercado de Pequeños
Productores de Zanahoria del Centro Poblado Menor
de Callanca – Monsefú”
12. MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERÚ : “
Estudia de la Zanahoria para su inclusión en nuevos
mercados “
13. Téc. Magali Parzanese “Tecnologías para la Industria
Alimentaria”
14. TORREGGIANI, D. (1993). Osmotic dehydration in fruit
and vegetable processing, Food Research
International, 26, pp. 59-68.
15. Osorio, A.M. (2003) “Preservación de manzana (var.
Granny Smith) por procesos combinados de
deshidratación osmótica y liofilización”. Memoria para
optar al título de Ingeniero en Alimentos, Facultad de
Ciencias Químicas y Farmacéuticas,
Universidad de Chile. Santiago.52p.
57
16. Real, C.L. (1997) “Transferencia de masa durante la
deshidratación osmótica de zanahoria (Daucus carota.)”.
17. RODRÍGUEZ-AMAYA, D.B. (1999) “Carotenoides y
preparación de alimentos: La retención de los
carotenoides provitamina A en alimentos preparados,
procesados y almacenados”. Primera Impresión en
Español. Universidade Estadual de Campinas, SP,
Brasil. 99p.
18. SPIAZZI, E.A. Y MASCHERONI, R.H. (2001) “Modelo
de deshidratación osmótica de alimentos vegetales”.
MAT- Serie A, 4: 23-32.
19. SULAEMAN, A.; KEELER, L.; TAYLOR, S.L.;
GIRAUD, D.W. Y DRISKELL, J.A. (2001) “Carotenoid
content, physicochemical, and sensory qualities of
deep-fried carrot chips as affected by
dehydration/rehydration, antioxidant, and
fermentation”. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 49(7): 3253-3261
20. URRA, C. (2008) “Vitamina A y su vital importancia en
la salud”. Indualimentos,11(53): 40-44.
58
59
TABLA DE MATRIZ DE COHERENCIA
TITULO PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGIA
Elaboración de
un alimento tipo
snack a base de
zanahoria
(Daucus carota) mediante
deshidratación
Osmótica.
PROBLEMA GENERAL:
¿Cuál será el procedimiento
tecnológico para elaborar un
snack de zanahoria
(Daucus carota) con las
características sensoriales
aceptables para su consumo,
mediante la utilización de un
proceso de deshidratación
osmótica?
PROBLEMAS
ESPECÍFICOS:
c) ¿Cuáles son los
parámetros óptimos
para la elaboración
de snack de
zanahoria mediante
deshidratación
osmótica?
d) ¿Qué tan aceptable
será nuestro
producto final –
snack de zanahorias?
OBJETIVO GENERAL:
Establecer los parámetros óptimos
para la elaboración de un snack de
zanahoria (Daucus carota), con las
características sensoriales aceptables
para su consumo, mediante la
utilización de un proceso de
deshidratación osmótica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
a) ¿Demostrar los parámetros
óptimos para la elaboración de
snack de zanahoria mediante
deshidratación osmótica?
b) ¿Determinar la aceptabilidad
de nuestro producto snack de
zanahorias?
La aplicación de
deshidratación osmótica
para la elaboración de
snack de zanahoria (Daucus
carota), se logrará conseguir
las características sensoriales
aceptables para su consumo.
INDEPENDIENTE
Temperatura del medio
osmótico.
Tiempo del proceso de
deshidratación osmótica.
Concentración de
sacarosa en la solución
Osmótica.
DEPENDIENTE:
Contenido de
humedad en el
producto final.
Atributos
sensoriales de
nuestro producto.
La metodología será de tipo
experimental.
INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
DATOS:
Mediante ensayos y
evaluaciones
experimentales.
60
ÓRGANO DE CONSUMO DE UNA ZANAHORIA Y SUS PARTES
61
FOTOS DE LOS SNACK OBTENIDOS
