CENTER OF INSTRUCTOR ADVANCE SKILL TRAINING

PREPARED BY :

SITI SALWANI BINTI ZAKARIA

MATRIC NO. :

S 1312108

CLASS :

TELEKOM

PREPARED FOR :

PUAN HANIZA BINTII BURHAN

(L-041-1 )

MODUL 04 –APPETIZER

PENYEDIA MAKANAN

PELAJAR MESTI TAHU

DEFINISI APPETIZER

JENIS-JENIS SALAD APPETIZER

STRUKTUR-STRUKTUR SALAD

DEFINISI APPETIZERAppetizer merupakan sajian pertama

sesuatu hidangan, menjadi pembuka selera sebelum menikmati hidangan seterusnya.

Ia berfungsi sebagai ransangan selera dan tidak bertujuan untuk mengenyangkan.

Jika hidangan utama agak ringan salad pengiring bolehlah daripada jenis yang

mengenyangkan.Salad, hidangan ikan, karangan

laut,daging, kambing, pasta dan ayam boleh dijadikan appetizer.

Boleh dihidang sejuk atau panas.

PANDUAN MENYEDIAKAN

APPETIZERPorsi

mestilah kecil

sekadar untuk

membuka selera.

Kombinasi di antara appetizer dengan

hidangan seterusnya mestilah sesuai.

Pastikan bahan-

bahan yang digunakan

untuk appetizer

tidak berulang

dalam hidangan

seterusnya.

Kaedah penyediaan appetizer mestilah sesuai dengan

hidangan seterusnya.

ASPEK-ASPEK DALAM HIDANGAN SALAD

SUSUNAN

RASA

TEKSTUR

WARNA

Susunan - susunan salad mestilah menarik dan tidak

terkeluar daripada pinggan hidangan.Warna - warna hidangan salad mestilah menarik dan

menghasilkan kepelbagaian.Rasa - rasa mestilah sesuai dengan dressing yang

digunakan.Tekstur - tekstur hidangan salad mestilah segar dan

rangup.

JENIS-JENIS SALAD

SALAD SAYURAN

SALAD BUAHAN

SALAD BERPROTEIN TINGGI

SALAD BERGELATI

N

SALAD SAYURANPelbagai jenis sayuran hijau digunakan

sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan asas salad itu sendiri.Pelbagai jenis daun salad boleh di

gunakan untuk menambah warna hidangan.

Contoh salad sayuran: lettuce, kubis, lobak merah, celery, kobis bunga, dan

kobis ungu.Bahan lain seperti limau, nenas,epal dan

buah-buahan lain juga boleh digandingkan dengan salad hijau.

SALAD BUAHANBuah-buahan digunakan sebagai bahan

untuk salad terutamanya salad untuk pencuci mulut.

Biasanya digaulkan dengan krim, rasanya yang manis dan sesuai dijadikan

sebagai penutup hidangan.Untuk menjadikan salad tersebut lebih

menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang dikeluarkan

isinya seperti nanas dan tembikai.

SALAD BERPROTEIN TINGGISalad yang menjadi hidangan utama,

bertujuan untuk mengenyangkan.Contoh bahan yang tinggi protein : daging, ayam, dan makanan laut malah

keju juga boleh digunakan.Kombinasi daging dan sayuran

menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya.

Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai keju, telur dan daging

sebagai salah satu bahannya.

SALAD BERGELATIN

Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin. Sebelum kita boleh

menghasilkan produk gelatin yang baik,kita perlu memahami cara

menyediakan gelatin. Terdapat dua tahap penyediaan gelatin :

- Melarutkan gelatin untuk menghasilkan larutan gelatin.

- Menyejukkannya untuk menghasilkan gel yang mempunyai tekstur yang di

perlukan.

Kelembutan gelatin :

Mempengaruhi cara ia akan dihidangkan.

Kepekatan gelatin ialah faktor utama sama ada gelatin akan menjadi lembut

ataupun keras.Produk gelatin yang lebih kental

memerlukan kepekatan yang agak tinggi.Jumlah gula di dalam gelatin

mempengaruhi kelembutan sesuatu gelatin.

Gelatin akan menjadi lebih kental pada suhu yang dingin.

STRUKTUR SALA

D

BASE (TAPAK)

BODY (BAHAN ISI)

GARNISHING (HIASAN)

DRESSING

BASE (TAPAK)

Daun salad hijau selalunya dijadikan tapak.

Ia membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.

CONTOH BASE (TAPAK)

Green lettuce

Red lettuce

BODY (BAHAN HIASAN)Salad hijau - bahan utama daun salad mestilah rangup dan

segar. - dipecahkan kepada 2 bahagian :i. Tossed – salad digaul dengan dressing,

dihidang segar dan mentah dan dihiasi dengan buahan atau keju.

ii. Composed – green salad disusun mengikut struktur salad, dressing tidak digaulkan bersama salad sebaliknya dituang di atas salad.

Salad sayuran - sayuran timun, celery dan lobak merah di

hidangkan mentah manakala asparagus dan artichoke dimasak.

Salad bermasak – bahan utama seperti daging, ayam, ikan,

telur, atau produk berkanji seperti pasta. - kebiasaan salad ini digaulkan dengan sos

pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette.Salad berkombinasi – bahannya terdiri daripada berbagai-bagai

kombinasi tetapi bahan yang berbeza

GARNISHING (HIASAN)Bahan hiasan mestilah memberi tarikan kepada

pelanggan.Hiasannya biarlah ringkas dan menarik.Hiasan untuk salad :i. Buah-buahan –ulas buah-buahan citrus seperti

ulas limau, hirisan epal, aprikot dan kismis.ii. Keju-keju yang di sagat seperti parmesan.iii. Kekacang-dipanggang dan disalai.iv. Daging, ayam, karangan laut dan ikan –

dipotong kiub atau dihiris, untuk karangan laut ia boleh dicincang dan ditabur di atas salad.

CONTOH HIASAN SALAD

Kismis

Epal

DRESSINGDressing salad ialah cecair atau separuh cecair

yang digunakan untuk menambah rasa pada hidangan salad.

Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada nisbah 3 : 1 .Tiga bahagian minyak dan satu bahagian cuka.

Juga dikenali sebagai sos sejuk, berfungsi menambah perisa, melembapkan serta memperkayakan salad.

Dressing yang tidak perlu dimasak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul air berselerak di dalam cecair lain.

Terdapat 3 jenis emulsi : emulsi sementara, emulsi separuh kekal atau emulsi kekal.

EMULSI

French dressing dan italian dressing merupakan emulsi sementara serta menjadi pilihan ramai terutama untuk salad hijau, dikenali sebagai vinaigrette.

Cuka yang selalu digunakan adalah cuka wain, cuka taragon, dan cuka putih.Selain cuka, perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh digunakan.

Minyak zaitun ialah minyak yang popular .Selain itu, minyak kacang, minyak soya dan minyak bunga matahari juga boleh diguna.

EMULSI SEPARUH KEKAL

Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi separuh kekal.

Emulsi ini bersifat pekat sama dengan kepekatan krim.

Penambahan kekentalan ini memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal.

EMULSI KEKAL

Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam air.

Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung.

Agen pengemulsi menyumbang kestabilan kepada emulsi kekal.

Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling berkesan dalam penyediaan makanan.Telur dan gelatin juga bertindak sebagai bahan penstabil emulsi.

CUKACuka dihasilkan melalui beberapa proses

farmentasi wain atau bahan alkohol yang lain.Bakteria akan bertindak ke atas alkohol dan

menukarnya menjadi asid asetik.Cuka yang baik mestilah jernih dan tidak

kelabu.Rasa cuka juga bergantung kepada cecair asas

yang digunakan untuk menghasilkannya.

JENIS-JENIS CUKA

CUKA WAIN

CUKA SULING/

CUKA PUTIH

CUKA MALT

CUKA CIDER

CUKA PADI

CUKA BERPERISA

CUKA BALSAMIC

CUKA WAIN

Dihasilkan dari wain merah, putih, sherry atau champagne.

Warna bergantung kepada cecair asas.Biasanya digunakan dalam masakan Perancis

dan masakan Mediterranean.

CUKA SULING/CUKA PUTIH

Mempunyai kandungan asid yang lebih tinggi berbanding cuka lain.

Digunakan untuk penyediaan jeruk atau pengawetan makanan.

CUKA MALT

Dihasilkan daripada barli dan mempunyai rasa yang agak manis dan lembut.

Dihidang bersama hidangan bergoreng seperti ikan goreng.

CUKA CIDER

Bermaksud jus epal.Ia mempunyai rasa epal yang kuat tetapi agak lembut jika dibandingkan dengan cuka

lain.

CUKA PADI

Dihasilkan daripada padi/beras.Rasa yang lembut serta rasa sedikit manis.

Sesuai untuk sebarang hidangan yang memerlukan cuka.

CUKA BERPERISA

Cuka biasa sama seperti cuka putih yang telah ditambahkan dengan herba, rempah

dan buah-buahan .Herba seperti tarragon, cengkih atau buah

rasberry sering digunakan.

CUKA BALSAMIC

Merupakan cuka wain merah yang diperam di dalam tong kayu seperti ceri dan juniper.Ia diperam selama sehingga 50 tahun.

…TAMAT…SEKIAN TERIMA KASIH