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Service Vétérinaire BSPP
« Hazard Analysis Critical Control Point »
Analyse poussée des dangers microbiologiques
Mise en place de points de maîtrise « essentiels »
Prophylaxie des maladies liées à l’aliment
Mise en place de points d’actions décisifsMise en place de points d’actions décisifs
Phase de préventionPhase de prévention Phase de surveillancePhase de surveillance
Phase de vérificationPhase de vérification
Le système est-il efficace ?Le système est-il efficace ?
Analyse du dangerAnalyse du danger
Etape 1 : Identification des dangers et évaluation
de leurs fréquences d’apparition [risques], de leur gravité
DANGER =
Inacceptable contamination, croissance ou survie de micro-organismes pathogènes ou d’altération, et/ou la persistance de produits du métabolisme microbien (toxines) rendant la denrée impropre à l’usage auquel on la destine
EVALUATION
du RISQUE [fréquence d’apparition du danger considéré] de la GRAVITE [intoxication alimentaire, maladie grave,simple altération] de la PROBABILITE de DETECTION [Probabilité de détecter l’apparition d’un danger]
Etape 2 : Détermination des points de maîtrise essentiels au
niveau desquels les actions mises en place maîtriseront plus ou moins le danger considéré
LOCALISATION DES ZONES A RISQUE DE CONTAMINATION
Arrivée des aliments
Contrôle
Stockage
Transformation / Cuisson
Conditionnement
Transport
Distribution
Utilisation par le consommateur
Etape 3 : Phase de prévention ; Mise en place des actions de prévention au niveau de chaque point de maîtrise
Les actions adoptées s’attachent à réduirent le plus possible le risque
Précautions dans la manipulation des matières premières
Respect des températures de conservation
Séparation matières premières / aliments cuits
Respects des températures de transport
…
Etape 4 : Phase de surveillance
Cette phase permet de contrôler que les actions de prévention adoptées pour chaque point de maîtrise répondent aux critères fixés.
Enregistrement systématique de tous les facteurs permettant de lutter contre le risque microbiologique
Etape 5 : Phase de correction
Traitement des non conformités
La méthode HACCP permet, par sa logique, d’apporter une réponse immédiate aux situations dangereuses
Destruction du produit
Retour à une révision de la phase de prévention
Etape 6 : Phase de vérification
Utilisation d’informations et de techniques permettant de s’assurer que le système mis en place fonctionne avec efficacité et que l’objectif sanitaire est rempli
Analyse microbiologique des repas témoins
Analyse microbiologique de l’eau
…
Les 7 principes du HACCP
1 Procéder à l'analyse des dangers
2 Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers
3 Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP
4 Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP
5 Etablir les actions correctives à mettre en ouvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé
6 Etablir les procédures spécifiques pour la vérification,
destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
7 Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l'application des 6 principes précédents
Les différents éléments de la restauration collective
LES DENREES
- 1ère Gamme : Produits frais vendus en l’état- 2ème Gamme : Conserves- 3ème Gamme : Surgelés- 4ème Gamme : Légumes frais préparés- 5ème Gamme : Légumes cuits sous vide et plats cuisinés
Les différents éléments de la restauration collective
LA METHODE : HACCP
- Elaboration de cahiers des charges- Vérification des achats- Tenue et rotation des stocks- Maintenance des zones de stockage- Elaboration des fiches de fabrication- Surveillance de tous les stades de préparation
Les différents éléments de la restauration collective
LE PERSONNEL
MAITRISER ET APPLIQUER LES REGLES D’HYGIENE
à la sortie de toilettes
- 27 p100 ne se lavent pas les mains- 25 p100 se lavent les mains sans savon- 34 p 100 ne s’essuient pas après lavage- Durée moyenne de lavage = 9,3 secondes- Durée moyenne de séchage = 9,8 secondes
Nécessité d’un Responsable Hygiène
Les différents éléments de la restauration collective
LES LOCAUX ET LE MATERIEL
- Sites de restauration dispersés cuisines centrales (à liaison différée chaude et froide)
- Adaptation, modernisme, entretien des matériels- Respect du principe de la marche en avant- Présence de passe-plats (chariots à armoires étanches)- Passage de la théorie à la pratique difficile
Vétusté des locaux
Moyen matériels
Conscience des personnels
Les différents éléments de la restauration collective
LES CONSOMMATEURS
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
Impact santé
Impact économique
Impact sociologique
Exposition à une source commune et brève (exemple : toxi-infection alimentaire collective à salmonelles)
Nettoyage et Désinfection
Que signifient ces deux termes ?
Que risque t’on si le nettoyage est insuffisant ?
Une contamination des produits par contact direct : la crasse contient les microbes
Une multiplication importante des microbes car la crasse les protège et leur apporte
la nourriture dont ils ont besoin pour se multiplier
Les denrées s’altèrent plus vite, le matériel se dégrade
Les cafards sont attirés (voire les rats), et ce sont des vecteurs qui peuvent transiter
des vecteurs souillés (poubelles) vers les secteurs propres (plan de travail)
Le plan de nettoyage
Selon le planning du personnel
QUI ?
Inventaire des surfaces qui concernent le personnel présent surfaces à nettoyer quotidiennement surfaces à nettoyer régulièrement bon état physique des surfaces
FERA QUOI ?
- Grillades- Sauces- Pâtisseries- …
OU ?
Les surfaces doivent être propres en permanence
QUAND ?
- Outils d’entretien- Produits d’entretien
AVEC QUOI ?
- Dosage- Temps de contact- Rinçage
COMMENT ?
Contrôles ?
- Crasse visible
- Serviette jetable
- Analyse bactériologique
Ce qui a été prévu a-t-il été fait ?
Ce qui a été fait a-t-il été bien fait ?
Les étapes du nettoyage et de la désinfection
- Débarrasser les déchets et tout ce que l’on voit à l’œil nu,
démonter les pièces de matériel nécessaire
- Nettoyer avec un produit adapté (détergent)
- Rincer pour que le désinfectant soit efficace
- Désinfecter avec un produit adapté (eau de javel)
- Rincer avec de l’eau propre pour éviter de recontaminer la surface
qui vient d’être nettoyer
Les étapes du nettoyage et de la désinfection
Rinçage
Obligatoire : surface au contact direct avec les aliments [résidus]
Nécessaire : caoutchoucs, surfaces métalliques [corrosion]
Facultatif : sols
Il faut nettoyer et désinfecter avec bon SENS
Supports, surfaces : le bois et l’inox ne se nettoient pas de la même façon
Eau : il faut rincer avec de l’eau propre sinon la surfacequi vient d’être nettoyée est immédiatement recontaminées
Nettoyage
Souillures : à chaque type de souillure correspond un type de produit. Les graisses ne s’éliminent pas de la même façon que les protéines ou les sels minéraux
Il faut nettoyer et désinfecter avec TACT
Temps de contact : il faut attendre 5, 10, 15 minutes pour que le produit agisse, la durée dépendant du produit
Action, application : utilisation de torchons, balais, serpillières, lavettes, le balayage à sec étant interdit en restauration collective
Concentration : elle est très variable de 1 à 20p100 selon le produit
Température : une température élevée dissout les graisses, qui seront éliminées plus facilement, mais elle coagule les protéineselle dépend du produit eau froide pour Javel
eau tiède 40°C pour autres
Dénomination du produit
Température maximum
Tolérance Dénomination du produit
Température
maximum
Tolérance
Dénomination du produit
Température
maximum
Tolérance
Denrées congelées Produits réfrigérés Denrées
réfrigérées Glaces,crèmes glacées - 20° - 17 ° Poisson frais 2° 5° Lait emprésuré 6° 9°
Denrées surgelées - 18 °
- 15 ° Crustacés 2° 5° Lait gélifié 6° 9°
Produits de la pêche - 18 °
- 15 ° Mollusques 2° 5° Crème crue 6° 9°
Plats cuisinés - 18 ° - 15 ° Plats cuisinés 3° 6° From.frais 6° 9°Préparations culinaires - 18 ° - 15 ° Préparations
culinaires3° 6° cancoillotte 6° 9°
Crèmes pâtissières- 18 ° - 15 ° Crèmes
pâtissières3° 6° Charcuterie2 6° 9°
Pâtisseries - 18 ° - 15 ° Pâtisseries 3° 6° Beurre 6° 9°
Entremets - 18 ° - 15 ° Entremets 3° 6° From pâte molle
8° 11°
Beurre - 14 ° - 11 ° Beurre 3° 6° F. pâte persillée 8° 11°
Graisses alimentaires - 14 ° - 11 ° Graisses alimentaires
3° 6° Viandes 7° 10°
Ovoproduits - 12 ° - 9 ° Charcuterie1 3° 6° Oufs coquilles réfrigérées
8° 11°
Abats - 12 ° - 9 ° Abats 3° 6° From.pâte pressée
15° 18°
LapinsVolailles
-12 - 9 ° LapinsVolailles
4° 7° From. Pâte pressée cuite
15° 18°
Gibier 12 - 9 ° Gibier 4° 7° Viandes 12
- 9 ° Lait cru 6° 9° Autres denrées congelées 12 - 7 ° Lait fermenté 6° 9°
HACCP BSPP ÉTAPE: RÉCEPTION
PRODUITS RÉFRIGÉRÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES
VALEURS
SEUILS
MESURES CORRECTIVES
MULTIPLICATIONTempérature
* Température trop élevée du produit à réception- fruits et légumes- BOF- Viandes*Température trop élevée du camion- Viandes- BOF
* Contrôle systématique d'un produit de la livraison avec sonde :- viandes- poissons frais- viandes et produis de 5eme gamme- BOF- fromages, yaourts- fruits et légumes* contrôle éventuel en cas de litige d'un autre produits ou de la température du camion et son agrément
0+2°C/+3°Csous glace+3°C0+3°C/+5°C0+4°C/+6°C0+6°C6+8°C/+12°C
* Refus du produit* Fiche d'anomalie à réception
MULTIPLICATIONTemps
* réception de produits périmes* Attente trop importante sur le quai de livraison :- viandes- BOF
* Contrôle des DLC de chaque lot* Célérité des opérations* Contrôle du chargement
DLC * Refus des lots correspondants* Fiche d'anomalie à réception
HACCP BSPP ÉTAPE: RÉCEPTION
PRODUITS RÉFRIGÉRÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVES
CONTAMINATION
Matières premières
* Non-conformité du produit/cahier des charges* Altération des produits ou de leur emballage :- avancement des fruits et légumes - perforation des conditionnements (BOF)- fuite des viandes sous vide ou absence de vide* Contamination croisée mélange des produits de matières différentes :- fruits et légumes- BOF- Viande* Contamination initiale des fromages, charcuteries, viandes
* Contrôle de la nature des produits notamment les fournisseurs directs cas de viande fraîche* Contrôle visuel de l'intégrité des emballages des conditionnements et des produits eux même :- odeur- couleur produit "nus" - texture* Contrôle de l'intégrité des conditionnements et sous vide* Contrôle de la séparation des produits polluants et polluables* Analyse fréquente des matières premières sensibles :- viandes- charcuteries- fromages
* Cahier des charges * Contrôle visuel * Contrôle visuel * Analyse des matières premières
* Refus* Fiche d'anomalie à réception * Fiche d'anomalie fournisseur
Manipulations * Contamination des produits nus par contact ou expectoration* Contamination par manipulation ou transvasement* Contamination croisée
* Protection des produits* Absence de transvasement des produits sensibles* Absence de stockage au sol* Déchargement direct sur tables ou chariot
Main d'ouvre *Contamination par contact ou aérosol des produits nus* Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail
* Protection des denrées* Contrôle de l'état de santé du magasinier* Propreté des tenues vestimentaires, magasinier, livreur* Contrôle de la gestuelle
Matériel * Contamination par le mode de transport* Contamination par le matériel de manutention* Contamination/sonde
* Contrôle du véhicule (agrément sanitaire)* Contrôle de sa propreté* Contrôle du nettoyage / matériel*Nettoyage et désinfection des sondes
* Écouvillon des sondes
* Information interne
Milieu * Pollutions et contaminations ambiantes
* protection des produits* Aménagement du quai* Propreté des abords
HACCP BSPP ÉTAPE: RÉCEPTION
PRODUITS SURGELÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES
VALEURS SEUILS
MESURES CORRECTIVE
S
MULTIPLICATIONTempérature
* Température trop élevée du produit à réception *Température trop élevée du camion * Classe non adaptée * Mélange avec les denrées réfrigérées sèches
* Contrôle systématique d'un produit de la livraison avec sonde :( température au contact du produit ) * Contrôle d'un autre produit ou de la température du camion et son agrément
Valeurs cibles :- 18°C /-20°C Tolérance : - 15 °C
* Refus des produits > - 15°c * Fiche d'anomalie à réception
MULTIPLICATIONTemps
* réception de produits à DLC dépassé * Attente trop importante sur le quai de livraison :
* Contrôle des DLC de chaque lot * Contrôle dans le camion
DLC * Refus des lots correspondants* Fiche d'anomalie à réception
HACCPRESTAURANT MUNICIPAL
D'ISSOIREÉTAPE: RÉCEPTION
PRODUITS SURGELÉS RISQUE : micro-organismes mésophiles
RISQUES CAUSES MESURES PRÉVENTIVES
VALEURS SEUILS MESURES CORRECTIVES
CONTAMINATION
Matières premières
* Non-conformité du produit/cahier des charges* Altération des produits ou de leur emballage :recherche des traces d'accidents de décongélation* Contamination initiale
* Contrôle de la nature des produits sur le bon de livraison / étiquettes* Contrôle visuel de l'intégrité des emballages des conditionnements - écrasement- fuite- compactage- givrage produit "nus"* Analyse fréquente microbiologique des matières premières sensibles :- viandes hachées
* Cahier des charges * Contrôle visuel * Normes art. du 21/12/79
* Refus* Fiche d'anomalie à réception * Fiche d'anomalie fournisseur
Manipulations * Contamination croisée lors de la manutention
* Absence de stockage au soltransvasement* Déchargement direct sur tables ou chariot
Main d'ouvre *Contamination par contact ou aérosol des produits nus* Contamination par la tenue sale ou absence de tenue de travail
* Protection des denrées* Contrôle de l'état de santé du magasinier* Propreté des tenues vestimentaires, magasinier, livreur* Contrôle de la gestuelle
Matériel * Contamination par le mode de transport* Contamination par le matériel de manutention* Contamination/sonde
* Contrôle du véhicule (agrément sanitaire)* Contrôle de sa propreté* Contrôle du nettoyage / matériel*Nettoyage et désinfection des sondes
* Écouvillon des sondes
* Information interne
Milieu * Pollutions et contaminations ambiantes
* protection des produits* Aménagement du quai* Propreté des abords
