KUALITAS HYGIENE SANITASI MAKANAN JAJANAN (KUE) DENGAN KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA PEDAGANG KAKI LIMA DI WILAYAH PASAR TRADISIONAL

QUALITY OF HYEGINE AND SANITATION OF FOOD WITH EKSITENSI ABOUT ESCHERICHIA COLI AT SELLER IN TRADITIONAL MARKET.

PENULIS

1Blego Sedionoto2Ryaningsih

1,2Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Mulawarman Samarinda

Alamat korespondensi

Blego Sedionoto

Fakultas kesehatan masyarakat

Universitas Mulawarman

Kampus Gunung Kelua

Samarinda, 75119

Telp. 0541-741118

Fax. 0541-732870-747479

HP. 081350016616

Email : blego_kesling@yahoo.com

Abstrak

Makanan jajanan sebagai jasa pelayanan masyarakat di bidang makanan, keberadaannya belumi memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat. Sekitar 80% penyakit yang ditularkan melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen. Tujuan penelitian adalah mengetahui hubungan antara kualitas higiene sanitasi makanan jajan (kue) dengan keberadaan E.coli

Metode dalam penelitian ini adalah deskriptif. Sampel sebanyak 10 pedagang kaki lima dan sampel makanan jajanan kue sebanyak 6 jenis kue. Hasil pengawasan lokasi dan pencahayaan mendapatkan skor nilai yang sangat baik (93%), baik 80%, cukup 73%, kurang 63%. Fasilitas Sanitasi mendapatkan skor nilai 0. Ketentuan peralatan mendapatkan skor 0. Penyajian makanan mendapatkan skor nilai cukup 70%, kurang 60%. Tempat penyimpanan makanan jadi mendapatkan skor nilai 64%.,Hasil uji angka E Coli semua sampel positif dengan jumlah 70-2400.

Bagi Dinas Pasar untuk lebih memperhatikan pedagang kaki lima yang menjual makanan jajanan dalam penyediaan air bersih dan tempat pencucian peralatan makanan jadi di tempat penjualannya. Bagi pedagang kaki lima untuk lebih memperhatikan ketentuan peralatan dalam keadaan baik dan utuh, cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Cara penyajian, cara membawa dan menyajikan makanan sebaiknya dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup dan menggunakan alat Bantu (penjepit) serta tempat penyajian yang bersih.. Kata Kunci : Hygiene Sanitasi, Makanan, E Coli, Pasar Tradisional.Kepustakaan : 15 (1989 – 2005).

Snack asa one of all public services in foodness, in usely not appropriate with rule in health, and then can made bad effect specially to human. Eighten persen from diseases is cause food. Purpose of research is to know corelation about hyegene quality of food with eksitensi of Escheria Coli .

Method from this research is description. Sampel research take 10 commmers respondens and 6 sampel for snack. Beside of survey and product from place and brightness get/cath of scor very weel (93%), good (80%), enaught (73%) and less (63%). Fasility of sanitation to get score 0. To equipment to get score 0. Dish of food to get score enought 70%, less 60%. Pleace save of food to get score 64%. Product of test E coli all of sampel is positif with 70-2400 bakteria.

In official of market to suggest to see sale of traditional to sale all of snack in side cleaning water and place of wash of food equipment in there. For saler of traditional suggest more rule sanitation abaout equipment with good condition, washes, drying, and save of food equipment to standarisize. Methode of dish, bring and dish of food must covering with food or closewd and to use clip must in clean place. Key Word : Hygiene Sanitasi Makanan, E. Coli, traditional market,Sourch : 15 (1989 – 2005).

PENDAHULUAN

Usaha dibidang makanan setiap tahun cenderung meningkat, mulai dari skala kecil ( makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/ rumah makan). Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat.

Usaha pelayanan makanan dalam bentuk pedagang kaki lima cenderung meningkat di daerah perkotaan atau tempat-tempat keramaian. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah (kebersihan/hygiene) dan sanitasi serta persyartan kesehatan. Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen. Beberapa jenis bakteri yang sering menimbulkan penyakit antara lain : Salmonella,Staphylocokkus, E. coli, Vibrio, clostridium, Shigella dan Psedomonas Cocovenenous

Hasil dari laporan Dinas Kesehatan tentang pemeriksaan bakteriologis air bersih dan makanan minuman terhadap makanan jajanan di Sekolah Dasar cenderung terus meningkat, yaitu pada tahun 2005 pemeriksaan bakteriologis E.coli pada air bersih terjadi 111 kasus di kantin sekolah dasar yang tidak memenuhi syarat kesehatan. 1. Hasil dari laporan Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Menemukan 163 Sampel makanan jajanan yang diperiksa 10 (Sepuluh) Propinsi, 80 Sampel 50% ternyata tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan. 2

Jumlah pedagang kaki lima di Kota Samarinda semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk dan perkembangan ekonomi. Banyak pedagang yang memilih metode tersebut karena dianggap lebih hemat dari segi biaya sewa dibandingkan dengan took permanent. Hal ini khususnya terjadi pada pasar Rahmad Salah satu pusat penjualan makanan jajanan pedagang kaki lima dengan harga terjangkau oleh daya beli masyarakat yang ada dikota Samarinda yaitu sekitar Pasar Rahmad yang merupakan pusat perbelanjaan untuk kebutuhan masyarakat. Keadaan ini memungkinkan tempat bertemunya segala macam masyarakat dengan segala penyakit yang ada pada masyarakat tersebut. Oleh karena itu Pasar Rahmad sebagai salah satu tempat umum yang dapat merupakan tempat menyebarnya segala macam penyakit yang medianya melalui makanan, minuman, udara dan air. Dari hasil pengamatan / observasi tentang titik rawan yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan diantarannya adalah pada penyimpanan makanan gangguan yang aman di dalam waktu menjual makanan jajanan keadaan tidak tertutup dan tempatnya kotor sehingga dapat menyebabkan terkontaminasi makanan.

METODE

Jenis Penelitian ini deskriptif. Populasi pada penelitian ini adalah semua pedagang kaki lima yang menjual kue disekitar Pasar Rahmad sebanyak 10 pedagang kaki lima. Sampel pada penelitian ini adalah pedagang kaki lima yang menjual makanan jajanan kue sebanyak 10 pedagang kaki lima. Teknik pengambilan sample yang digunakan adalah total sampling dan untuk pengambilan sample makananya diambil 6 sampel dengan cara purposive

sampling.Variabel bebas dalam penelitian ini adalah kualitas hygiene sanitasi yang meliputi keadaan lokasi/ tempat, cara penyajian makanan,. penyimpanan makanan jadi, tingkat pengetahuan penjamah terhadap hygiene sanitasi makanan jajanan.sedangkan variable terikatnya adalah keberadaan bakteriologis E. coli pada makanan jajanan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pedangang kue kaki lima adalah pedagang kue yang menempati satu tempat tanpa bangunan yang permanen. Pedagang kue kaki lima menggunakan segala peralatan untuk menyimpan atau menyajikan kue untuk di jual pada konsumennya. Makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima dapat menimbulkan risiko untuk menularkan penyakit karena makanan, keracunan makanan, dan gangguan kesehatan lainnya. Pedagang kue kaki lima yang memenuhi syarat kesehatan jika ditunjang dengan hygiene perorangan, sanitasi fasilitas dan sanitasi makanan yang baik. Dari penelitian yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil bahwa variabel kondisi lokasi , cara penyajian makanan, penyimpanan makanan jadi pada tabel berikut :Tabel 1 Kondisi Lokasi, Cara Penyajian Makanan, Penyimpanan Makanan Jadi

Variabel Prosentase n % Kriteria1. kondisi lokasi /tempat jualan pedagang

kaki limaa. Sangat baikb. Baikc. Cukupd. Kurang

93807363

1342

10304020

MSMSMSTM

Jumlah 10 1002. Penyajian makanan pedagang kaki lima

a. Sangat baikb. Baikc. Cukupd. Kurang

007060

0037

003070

TMTMMSTM

Jumlah 10 1003. Penyimpanan makanan jadi

a. Sangat baikb. Baikc. Cukupd. Kurang

00640

00100

00

1000

TMTMMSTM

Jumlah 10 1004. Tingkat pengetahuan pedangang kaki lima

a. Sangat baikb. Baikc. Cukupd. Kurang

90807060

3241

30204010

MSMSMSTM

Jumlah

Pemeriksaan sampel makanan jajanan (kue) penilaian terhadap kualitas bakteriologis makanan jajanan antara lain : bingka, cenil, lapis, klepon, apam, putrid ayu ditinjau dari ada tidaknya E Coli pada makanan tersebut. Dengan melihat hasil laboratorium menunjukkan bahwa kualitas bakteriologis untuk pedagang kaki lima dengan parameter E Coli diperoleh hasil Positif. Hasil pemeriksaan laboratorium dapat dilihat pada table berikut :

Tabel.2 Hasil Pemeriksaan E. Coli Makanan jajanan Pedagang Kaki LimaPasar Tradisional

No.Jenis Kue/Pedagang Hasil Pemeriksaan

KeteranganKaki Lima Escherichia Coli Kriteria

1 Bingka 70 TMS

Standar = 0

2 Cenil 450 TMS

3 Lapis 2250 TMS

4 Klepon 515 TMS

5 Apam 2400 TMS

6 Putri Ayu 615 TMSAnalisis bivariat dengan menghubungkan dua variabel yaitu variabel independen dengan

variabel dependen hasilnya sebagai berikut :Menurut hasil IS (inspeksi sanitasi) yang didapat pada penjual makanan jajanan

pedagang kaki lima di Pasar Rahmad sebagian besar variable ada yang tidak memenuhi syarat kesehatan ada juga memenuhi syarat, hal ini dikarenakan ada beberapa permasalahan yang akan diuraikan sebagai berikut :

Kondisi cara penyajian makanan jadi pedagang kaki lima di Pasar Rahmad tidak memenuhi syarat dari 10 sampel diambil 60%, karena kondisi cara membawa makanan dan menyajikan makanan tidak tertutup, sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI, No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, dan penyajian makanan harus pada tempat yag bersih.3

Kondisi penyimpanan makanan jadi pedagang kaki lima di Pasar Rahmad tidak memenuhi syarat karena dari 10 sampel yang diambil 64%, karena cara penyimpanannya tidak tertutup, sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI, No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 suhu dan waktu.

Para pedangan kaki lima yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan sanitasi pengolahan makanan. Pengetahuan pedagang kue kaki lima tentang hygiene dan sanitasi pengolahan makanan akan mempengaruhi kualitas kue yang disajikan kepada masyarakat konsumen. Pendidikan kepada masyarakat dan penjamah makanan baik yang rumahan maupun professional mengenai cara-cara menyiapkan makanan yang aman adalah penting untuk menjamin :1. agar makanan tidak terkontaminasi oleh mereka sendiri2. kontaminan yang mungkin ada dalam bahan pangan dapat dihilangkan atau

dikurangi sampai ke tingkat yang aman3. Pertumbuhan mikroorganisme sampai mencapai tingkat yang menimbulkan

penyakit ataupun menghasilkan toksin dapat dicegah4. Makanan terkontaminasi yang tidak bias dianggap aman dapat dihindari

Kualitas Bakteriologis Makanan Jajanan pada Pedagang Kaki Lima di Wilayah Pasar Rahmad Pemeriksaan Sampel Makanan semuanya terdapat bakteri E. coli Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.

Adanya factor-faktor yang disebabkan oleh bakteri pada makanan adalah:1) Faktor yang mendukung berkembangnya bakteri antara lain yaitu

adanya makanan yang diperlukan, tersedianya air, temperature yang sesuai dan waktu2) Kemungkinan masuknya bakteri kedalam makanan antara lain pada

waktu makanan disiapkan, pada waktu makanan diolah, pada waktu makanan disimpan, dan pada waktu disajikan.

3) Faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri yaitu temperature yang sesuai untuk tumbuhnya bakteri yang menimbulkan penyakit (pathogen) secara cepat ialah pada suhu 100C – 600C, dengan merebus atau memansakan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memenusnahkan toksinnya yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 1200C, menyimpan makanan pada suhu rendah (minimal 70C) bukan berarti akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut non katif bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan ai akan aktif kembali, dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air, oleh karena itu bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau minuman kering, setiap 20 menit bakteri akan berkembang oleh karena itu dalam jangka 5-6 jam berjuta-juta bakteri akan tumbuh.

Berdasarkan factor-faktor diatas maka bila ingin menyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik. 4.

Untuk mencegah atau mengurangi kontaminasi bakteri, sehingga penyakit bawaan makanan dapat dicegah maka ada hal-hal yang perlu dilakukan anatara lain: a. Usaha sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan-kegiatan pada tindakan yang membebaskan makanan dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, melalui dari pemilihan makanan, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan, penyimpanan makanan, pengangkutan, sampai pola penyajian makanan untuk dikonsumsi oleh masyarakat 5

b. Dapat dilakukan oleh pengolah/penjamah makanan atau pedagang kaki lima secara individu.

c. Dapat dilakukan oleh pemerintah atau dinas kesehatan kota setempat yaitu memberikan pembinaan dan pengawasan dalam rangka meningkatkan pengamanan makanan jajanan. Sehubungan dengan hal tersebut persyaratan kesehatan makanan jajanan. Dimaksud agar masyarakat terhindar dari makanan jajanan yang dapat membahayakan kesehatan. Mengingat makanan jajanan dewasa ini sudah merupakan kebutuhan masyarakat dan perkembangan peredarannya yang demikian pesat serta meluas.

d. Salah satu upaya yang dapat dilakuakan adalah dengan memberikan pengetahuan kepada pedagang kue kaki lima mengenai hygiene dan sanitasi pengolahan makanan serta pendampingan untuk menumbuhkan kesadaran dan melakukan pemantauan terhadap praktek hygiene dan sanitasi pengolahan makanan sehingga dapat meningkatkan kualitas makanan yang dijajakanBerdasarkan uraian yang telah dikemukakan, dapat ditarik

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :1. Hasil dari kondisi lokasi termasuk dalam criteria cukup

dengan skor/nilai 22 (73%)2. Cara penyajian makanan dapat dikatakan tidak

memenuhi syarat dengan skor/nilai 30 (60%)3. Tempat penyimpanan makanan jadi termasuk dalam

criteria tidak memenuhi syarat dengan skor 32 (64%)4. Tingkat pengetahuan penjamah termasuk dalam criteria

cukup dengan skor/nilai 7 (70%)5. Hasil uji laboratorium E. Coli dari jumlah sample yang

diambil hasilnya positif.Saran1. Meningkatkan pengetahuan kepada pedagang kue kaki lima mengenai hygiene dan

sanitasi pengolahan makanan serta pendampingan untuk menumbuhkan kesadaran dan melakukan pemantauan terhadap praktek hygiene dan sanitasi pengolahan makanan sehingga dapat meningkatkan kualitas makanan yang dijajakan.

2. Memperhatikan ketentuan peralatan dalam keadaan baik dan utuh, cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Cara penyajian, cara membawa dan menyajikan makanan sebaiknya dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup dan menggunakan alat Bantu (penjepit) suatu menyajikan harus pada tempat yang bersih. Dalam menjamah makanan agar memakai alat/sarung tangan, dengan cara kerja yang bersih.

3. Bagi Dinas Kesehatan Kota memberikan pembinaan dan pengawasan dalam rangka meningkatkan pengamanan makanan jajanan, dan perlu adanya peningkatan penyediaan air bersih serta fasilitas pembuangan limbah untuk pencucian peralatan oleh Dinas Pasar Pemkot samarinda

4. Pengembangan penelitian berkaitan dengan kualitas bakteriologis udara sangat diperlukan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim. 2005. Laporan Program Bina Penyehatan Lingkungan (BPL), Dinas Kesehatan Kota Samarinda.

2. Badan POM. 2003. Peraturan di Bidang Pangan, Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Debuti Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahaya, Jakarta.

3. Menteri Kesehatan RI. No. 109/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makanan dan Restoran, Jakarta

4. Anwar, Azrul. 1989. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Kesehatan. Proyek Pengembangan Pendidikan. Tenaga Sanitasi Pusat Departemen Kesehatan RI. Jakarta

5. Puji Rahayu, Winarti. 2002. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Penjamah Dalam Melakukan Pengolahan Makanan, Jakarta.