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19/10/2011
Docteur Jean-Michel LECERF
Service de Nutrition
Institut Pasteur de Lille
SEL ET SANTE
19/10/2011
CHLORURE DE SODIUM ou NaCL
SODIUM = CATION
1 mmol ou 1 mEq = 23 mg
LE SEL
1 g NaCl 400 mg Na+ 17 mEq Na+
1 g NaCl 0,4 g Na+
x 0,4
x 2,5
CHIMIE
2,5 g NaCl = 1000 mg Na+
19/10/2011
SODIUM CATION EXTRA CELLULAIRE
EQUILIBRE HYDROMINERALOSMOLALITE
PRESSION ARTERIELLE ETVOLUME SANGUIN
LE SELRÔLES
POTASSIUMCATION INTRA CELLULAIRE
⊕⊕⊕⊕ ROLE DANS L’INFLUX NERVEUX
MOUVEMENT D’EAUEN EQUILIBRE
AVEC LE
19/10/2011
LE SELBILAN
URINES 90 à 140 mEq Na+
selon apports6 à 9 g
SUEUR 2-3 mEq Na+
à température normaleEAU ET BOISSONS
SELLES 10 mEq Na+
si pas de diarrhéeALIMENTS
SORTIESENTREES
total 100 à 150 mEqsoit 2,3 à 3,5 Na+
soit 5,7 à 8,7 NaCl
REFLET DES APPORTS
19/10/2011
CHEZ LE SPORTIF (MARATHONIEN …)
S’OPPOSE AU RISQUE DE DESHYDRATATIONDIMINUE LE RISQUE DE CRAMPES
AVEC EAU SUCREE
APPORT SIMULTANE D’IODE (SEL IODE)
LE SELINTERET NUTRITIONNEL SPECIFIQUE
19/10/2011
UNE DES 5 SAVEURS SALE
SUCRE
AMER
ACIDE
UMAMI (DELICIEUX)
MAIS AUSSI LE GRAS
PIQUANT
METALLIQUE
ASTRINGENT
BICARBONATE
LE GOÛT SALEAVEC L’AGE DIMINUTION DE LA PERCEPTION (ELEVATION DU SEUIL DE DETECTION)
LE GOÛT SALE EST PRINCIPALEMENTELICITE PAR LES IONS SODIUMMAIS AUSSI LES SELS DE LITHIUM OU DE POTASIUM→→→→ 2 CANAUX IONIQUES
→→→→ entrée de Na+ dans la cellule gustative→→→→ accumulation d’ions Na+
→→→→ dépolarisation de la membrane→→→→ libération de neurotransmetteurs
19/10/2011
GOÛT UNE DES 5-(6) SAVEURSSAPIDITE DES ALIMENTSEXHAUSTEUR DE GOÛTMASQUE LE GOÛT
CONSERVATION DES ALIMENTSCHARCUTERIECONSERVES
TECHNOLOGIE ALIMENTAIREFROMAGEPAINCHARCUTERIEPRODUITS DE LA MER
LE SELEN ALIMENTATION
19/10/2011
LE SEL NATURELLEMENT PRESENT
1000-2000
1000-4000
1000-5000
K+
mg
750-2675
250-1250
12,5-25
NaCl
mg
300-400LAIT MATERNEL
5-10ALIMENTS VEGETAUX
100-500ALIMENTS ANIMAUX
Na+
mg
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LE SEL
PALEOLITHIQUE 1 g / j Na+ 10 g / j K+
L’EVOLUTION DES APPORTS
LE RAPPORT Na / K
5-à 10000 ANS AVANT JC AUJOURD’HUI
0,1 1,5 à 2,5
19/10/2011
QUELLE ADAPTATION ?
NOS GÊNES SONT ADAPTÉS
- à des faibles apports Na+
- à un rapport Na/K bas
FACE À UN ENVIRONNEMENT PAUVRE EN Na ET RICHE EN K LES
POLYMORPHISMES DES MUTATIONS DES GÊNES CODANT POUR
L’ENZYME DE LA POMPE A Na ET POUR LES AUTRES
TRANSPORTEURS DE Na OU DE K FAVORISANT LA RÉTENTION
DE Na SE SONT ACCUMULÉS PENDANT DES MILLIONS D’ANNÉES
19/10/2011
LA BALANCE Na+ / K+
Aliments transformés Aliments « naturels »Légumes - Fruits
Na+ K+Ajout sel
Extra cellulaire Intra cellulaire
PA PARégularisation
pression artérielle
Facteur génétique
19/10/2011
LE SELINCONVENIENTS
ELEVE LA PRESSION ARTERIELLE
FAVORISE L’HYPERTENSION ARTERIELLE CHEZ CERTAINS SUJETS
AUGMENTE LES PERTES URINAIRES DE CALCIUMOSTEOPOROSE
FAIT MANGER PLUS
AUGMENTE LE RISQUE CANCER ESTOMACSURTOUT CERTAINS ALIMENTSET SI DEFICIT APPORT EN LEGUMES ET FRUITS
SURTOUT SI DEFICIT POTASSIUM
19/10/2011
ÉTUDE INTERSALT
10000 sujets
20-59 ans
52 centres – 32 Pays
excrétion sodée urinaire
���� DANS LES POPULATIONS
���� ENTRE LES POPULATIONS
. CORRÉLATION POSITIVE HAUTEMENT SIGNIFICATIVE
. EXCRÉTION SODÉE URINAIRE
/ PENTE OU ÉLÉVATION PRESSION ARTÉRIELLE
���� Y COMPRIS APRÈS EXCLUSION DES HYPERTENDUS
19/10/2011
19/10/2011
19/10/2011
ÉTUDE GENSALT1906 patients chinoisRANDOMISES 2 GROUPES
→→→→ Régime pauvre en sel 51,3 mml Na+ ≈≈≈≈ 1,2 g NaCl→→→→ Régime riche en sel 307,8 mmol Na+ ≈≈≈≈ 7,1 g NaCl
F HPauvre en sel ���� Pression artérielle Systolique -8,1 -7,0 mmHg
���� Pression artérielle Diastolique -4,5 -3,4 mmHg
Riche en sel ���� Pression artérielle Systolique +6,4 +3,1 mmHg���� Pression artérielle Diastolique +3,1 +1,7 mmHg
REPONSE ACCENTUEE PAR L’AGE
LA PRESSION ARTERIELLE INITIALE
REDUITE PAR SUPPLEMENTATION POTASSIQUEJ. Hypertension 2009, 27, 22-33
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- 50 % de la population ? Ou variable continue ++
- Sujets obèses et insulino résistance
- hypertendus
- noirs
- Facteurs génétiques
- Petit poids de naissance
- Age
LE SELLES SUJETS AYANT UNE HYPERSENSIBILITE AU SEL
���� HTA
- POLYMORPHISME DU GENE DU RECEPTEUR ββββ2 ADRENERGIQUE
- POLYMORPHISME DU GENE DE L’ANGIOTENSINOGENE
AJCN 2008, 88, 392-7AJCN 2010, 92, 444-9AJCN 2011, 93, 422-6Hypertension 2008, 51, 928-32AJCN 2010, 92, 77-82
19/10/2011
LE SEL FAIT MANGER +
LE SEL FAIT BOIRE PLUS SUCRÉ
SEL ET POIDS
LES SUJETS EN EXCES DE POIDS CONSOMMENT PLUS DE SEL
LES SUJETS QUI MANGENT PLUS MANGENT PLUS DE SEL
LE SEL FACILITE L’INSULINO RESISTANCE
LE POIDS AUSSI
L’INSULINO RESISTANCE EST ASSOCIEE AU SURPOIDS ET AU SYNDROME METABOLIQUE
SEL
↓↓↓↓
POIDS
POIDS
↓↓↓↓
SEL
SEL
SD METABOLIQUE POIDS
Nutr Metab Cardiovasc Dis 2009, 19, 123-8
Hypertension 2008, 51, 629-634
19/10/2011
�IMC + ELEVE (SURPOIDS)
�MOINS D’ACTIVITE PHYSIQUE
� GROS MANGEURS
LE SEL
LES GROS CONSOMMATEURS
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�Altère fonction endothéliale
� Réduit vasodilatation endothelium-dépendante
� Augmente le tonus vasculaire
� Elève la pression artérielle
SEL ET HYPERTENSION
LES MECANISMES
Nutr Med 2008, 14, 16-17
AJCN 2009, 89, 485-90
AJCN 2011, 93, 500-5
19/10/2011
DASH Sodium
11,5Hypertendus
Non hypertendus 7,1
Diète
« Occidentale »
Na+ élevé
Diète
DASH
Na+ bas
Différence P.A.S. (mmHg)
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19/10/2011
REDUCTION DU SEL ET DU POIDS
Etude TONE TRIAL OF NON PHARMACOLOGIC INTERVENTION IN THE ELDERLY
WHELTON
16,3 → 43,6 %26,2 → 39,2 %24,4 → 37,8 %
SUJET SANS
ACCIDENT CARDIO
VASCULAIRE
LES DEUXPOIDS � 5 kgSEL � 2,5 g
JAMA 1998, 279, 839-846
19/10/2011
19/10/2011
58730 japonais
23119 hommes
35611 femmes
40-79 ans
indemnes de MCV
suivis 14 ans
MORTALITE CARDIOVASCULAIREET APPORTS EN SODIUM ET EN POTASSIUM
Na+ associé à Mortalité Accident Vasculaire Cérébral
Mortalité Cardio Vasculaire (Total)
Apports élevés / Apports bas
Quintile haut / Quintile bas
RR MULTIVARIE (Age – Sexe – FRCV)
1,55 Accident Vasculaire Cérébral (AVC)
2,04 (x2) AVC ischémique
1,42 Maladie Cardiovasculaire Total
AJCN 2008, 88, 195-202
19/10/2011
META ANALYSE DES ETUDES PROSPECTIVES
Br Med J 2009, 339
19/10/2011
OMS 2006
5 g / jour
JAPON (1960…)
18 →→→→ 14g ���� 80% mortalité AVCFINLANDE (1980)
12 →→→→ 9 ���� 80% mortalité AVC ou CHD et + 6 ans espérance de vieROYAUME UNI (2003)
9,5 →→→→ 6PORTUGAL (2009)
12g →→→→ ?CANADA (2010) – 33 recommandations
→→→→ 2300 mg Na+/jourFRANCE (2002)
10g →→→→ 6 à 8g / j (20% sur 5 ans)
LES OBJECTIFS ET LES BENEFICES DE LA REDUCTION D’UNE CONSOMMATION EXCESSIVE
19/10/2011
19/10/2011
�A l’échelle mondiale l’objectif OMS (2300 mg Na+/j)���� 1,2 millions décès par infections
���� 3 millions décès par maladie cardiovasculaire
BMJ 2009, 339
�En réduisant de 15% la consommation de sel dans le monde
���� 9 millions décès sur 15 ans
Lancet 2007, 370, 2044-53
����Au Canada la diminution de sel des plats cuisinés
���� 1 million d’hypertendus
430 millions de dollarsCan J Cardiol 2007, 23, 437-43
�Aux USA en respectant les limites recommandées
���� 11 millions d’hypertendus18 milliards de dollars
Am J Health Promot 2009, 24, 49-57
SIMULATIONS
19/10/2011
RISQUES LIES A UNE CONSOMMATION CHRONIQUE EXCESSIVE DE SEL
Hypertension artérielle →→→→ 1 milliard d’individus dans le monde dont 30% lié au sel ?
Accidents vasculaires cérébraux →→→→ 130 000 nouveaux cas en France/an dont 25% < 65 ans
Insuffisance cardiaque
Hyper calciurie
Lithiase calcique et colique néphrétique
Ostéopénie - Fractures
Altération fonction rénale
Cancer de l’estomac →→→→ x 6 risque
19/10/2011 NSPoisson salé, saucisses, bacon
Hansson et al, 1993Suède
6,7SelNazario et al, 1993Porto Rico
3,0Aliments salés + sel de tableCoggon et al, 1989Royaume-Uni
NS(1,6)NS
Saucisses, carcuteriesSaucissesAutres charcuteries
Jedrychowski et al, 1986Boeing et al, 1991 b
Pologne
NS0,8
(1,4)
Poisson saléLégumes salésAliments salés
Haenszel et al, 1976Kono et al, 1988
Japon
1,5(1,3)(1,4)1,41,5
JambonSaucissesSelPoisson saléSel de tables
La Vecchia et al, 1987Buiatti et al, 1989
Italie
1,72,3
3,1 (hommes)4,3 (femmes)
Aliments fumésCharcuteriesSel
Correa et al, 1985Graham et al, 1990
Etats-Unis
2,62,7
Poisson saléLégumes salés
Haenszel et al, 1972Etats-Unis (Hawaï)
1,8(1,5)3,72,1
Poisson saléCharcuteriesAliments fumés ou salésSel
Gonzalès er al, 1991Ramon et al, 1993
Espagne
(1,4)Poisson saléYou et al, 1988Chine
2,2(2,0)NS
Viande fuméePoisson fuméSel
Risc et al, 1985Canada
1,8Sel de tableTuyns, 1988Belgique
NS1,7NS
Poisson saléCharcuteriesSel de table
Boeing et al, 1991 aAllemagne
Risque relatif(NS) Facteurs de risque
étudiésAuteurs, annéePays
Cancer de l’estomac et consommation de sel, d’aliments conservés par salaison et d’aliments fumés – Etudes cas-témoins
1) Risque de cancer de
l’estomac pour un niveau
élevé de consommation
(tertile ou quartile le plus
haut, supérieur à la
médiane) vs. un niveau
faible de consommation
( ) : à la limite de la
signification statistique
NS : non significatif
D’après Kono et Hirohata,
1996
19/10/2011
JAPON
77500 HOMMES ET FEMMES
45 – 74 ans
Suivis 8 ans
→→→→ Sodium NON ASSOCIE AU RISQUE CANCER
→→→→ Poisson salé ASSOCIE A RISQUE CANCER (ESTOMAC – COLON)
gros consommateurs / petits consommateurs
HR 1,15 (p < 0,01
SEL, ALIMENTS SALÉS
ET CANCER
AJCN 2010, 91, 456-64
19/10/2011
SANTE PUBLIQUE
OUI MAIS
QUELLES CONTRIBUTIONS
DES DIFFERENTS ALIMENTS
PRODUITS DE LA MER
REDUCTION POUR TOUS
OU DES SUJETS A RISQUE
GROS CONSOMMATEURS
SUJETS SENSIBLES
LES ENJEUXINDUSTRIELS
OUI MAIS
• SECURITE ALIMENTAIRE
• ASPECTS TECHNOLOGIQUES
• ASPECTS ORGANOLEPTIQUES
ET LE CONSOMMATEUR
QU’EST-IL PRÊT A FAIRE ?
QU’EST-IL PRÊT A CHOISIR ?
L’AFFAIRE DE TOUS