Science et rites de dégustation du vin - u-bourgogne.fr... · 2018. 7. 16. · en particulier ceux du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses

Science et rites de Science et rites de dégustation du vin

Dominique ValentinENSBANA – CESGENSBANA – CESG

Université de [email protected]

Atelier international “Vignes et Vín au Vietnam : Potentialités et Avenir”Institut Polytechnique de Hanoi, 23-25 juin 2008

ORIGINE DE LA DEGUSTATION

Empires romain et grec : deux inventions

• Dégustation• Dégustation• Origineg

P iè l ifi tiPremière classification• vin pour les riches• vin pour le peuple• vin pour les esclaves Pline l’ancien


DÉGUSTATION ET ÉVALUATION SENSORIELLESENSORIELLE

Introduction

Ph i l i t tiPhysiologie et perception

Dégustation de vin


INTRODUCTIONINTRODUCTION


ORIGINE DE LA DEGUSTATIONLinné: typologie du goût (XVIII siècle)

humide sec acide amerhumide sec acide amergras sucré muqueux aigreastringent salé

Officialisationg

1793 : Dégustateur défini comme celui dont le métier est de goûter les vins

1813 : Le terme déguster1813 : Le terme déguster apparaît dans les textes officiels


officiels

DEFINITION DE LA DEGUSTATION

déguster (1802) → degustaredéguster (1802) → degustare

idéeidéed’accomplissement goûter

Dictionnaire historique de la langue française, (1995) Le Robert, Paris

Analyse et interprétation des propriétés organoleptiques du vinAtelier international “Vignes et Vín au Vietnam : Potentialités et Avenir”

Institut Polytechnique de Hanoi, 23-25 juin 2008

g p q

DEFINITION DE LA DEGUSTATION

« Déguster, c’est goûter avec attentiong , gun produit dont on veut apprécier laqualité ; c’est le soumettre à nos sensqualité ; c est le soumettre à nos sens,en particulier ceux du goût et de l’odorat ;c’est essayer de le connaître enc’est essayer de le connaître enrecherchant ses différents défauts et cesdifférentes qualités et en les exprimant.C’est étudier, analyser, décrire, juger,, y , , j g ,classer »

E. Peynaud et J. Blouin. Le gout du vin.


Dunod, Paris (1996)

PHYSIOLOGIE ET PERCEPTIONPHYSIOLOGIE ET PERCEPTION


SENSATIONS IMPLIQUÉES

Organes Sens et sensations Caractères perçus

Œil Vision Couleur, limpiditéSensations visuelles fluidité effervescence

Nez Olfaction Arôme, bouquetSensations olfactives

Bouche GustationSensations gustatives SaveurSensibilités chimiques Astringence, causticité

pétillantS ti t til C i t fl iditéSensations tactiles Consistance, fluidité

onctuositéSensibilité thermique Température


Sensibilité thermique Température

SYSTEME OLFACTIF

muqueuse

i

muqueuse olfactivecavité nasale

narines

Septum

Tongue


LE SYSTEME OLFACTIF

Chromatographie en phase gazeuse:phase gazeuse:

+ de 500 substances volatiles dans le vin

PB: identification

l d i (A N bl UC D i )Atelier international “Vignes et Vín au Vietnam : Potentialités et Avenir”


la roue des vins (Ann Noble, UC Davies)

1) Fruité 7) Chimique)2) Végétal3) Fruit sec

) q8) Piquant9) oxydé3) Fruit sec

4) Caramel5) Boisé

9) oxydé10) microbiologique11) floral5) Boisé

6) Terre11) floral12) épicé



LE SYSTEME GUSTATIF

Papilles gustatives


Bourgeons du goût


LE SYSTEME GUSTATIF

SourSour

SaltySalty

SweetBitter

Henning (1916)D. Purves et al. (1999)


LE SYSTEME TRIGEMINAL

Ophtalmic branche

Trigeminal ganglionMandibular branche

Maxillary branche

Des

sirie

r, 19

99


LE SYSTEME TRIGEMINAL

Alcool sensation de chaleur

+ irritation nasaleAstringence: Tannin

assèchement et rugositéassèchement et rugositéGaz carbonique (CO2)

picotement, fraîcheur + irritation nasale

Températureinteragit avec saveurs et odeurs


interagit avec saveurs et odeurs

GOÛT = TROIS SYSTÈMES

Système gustatifSystème gustatif4-5 saveurs primaires

Système olfactifenviron 100,000 odeurs

Système trigeminalTexture piquant températureTexture, piquant, température, ...


LA DEGUSTATION DU VINLA DEGUSTATION DU VIN


LES MÉTHODES DE DÉGUSTATIONDÉGUSTATION

la maison du vin à Bordeaux

Différents types d dé t ti d ide dégustation de vins



Dégustation hédoniqueP t d ’ i l l i i l d l i iPermet d ’exprimer le plaisir ou le deplaisir

Dégustation analytiqueRattache goût et odeurs aux composes chimiquesqui les suscitent

Dé t ti t h iDégustation techniqueObservationD i tiDescriptionComparaisonJugement ou évaluation

S. Norman (2002). Les mots de la dégustationdu champagne CNRS Éditions

Jugement ou évaluation


du champagne, CNRS Éditions.


« Ce qui sépare la simple consommation« Ce qui sépare la simple consommation,qui est un acte instinctif, de ladé t ti i t t l t i tdégustation, qui est un acte volontaire etréfléchi, c’est que dans le second cas onsuit une méthode, on ordonne sesimpressions. »

Fiches de dégustationdescriptives

p

E. Peynaud et J. Blouin. Le descriptivesnotations

ygout du vin. Dunod, Paris (1996)


LES FICHES DE DÉGUSTATION

INAOROUGEROSECLAIRETBLANC

FICHE DEGUSTATIONAGREAGE

A.C.

DATE Code DégustateurDATE Code Dégustateur

N° de l’échantillon:

Accepté

Très bienBienAssez bienPassable

Non agréé

Acide 1AcideAstringentAscescentAmerHerbacéReduitO dé

123456

OxydéOdeur / Goût étranger (à préciser)En Fermentation(alcoolique-malolactique)Autres défauts (à préciser)

789

10

Intensité de la couleur

OBSERVATIONS :

1011

1 2 3 4 5

D’après Peynaud et Blouin (1996)



AMICALE DES JASE-VINFICHE DE DEGUSTATION

Nom du vinMillésimeRégionRégionType de vinProducteurCépageCépage

Élément Termes utilisés pour qualifier

limpidité brillant limpide bourru trouble opaquelimpidité brillant, limpide, bourru, trouble, opaque

couleur vin rouge grenat, pourpre, rubis, cerise, framboisevin rose cerise, framboise, pivoine, rose, franc, saumon,

pelure-oignonvin blanc vert, blanc, or, jaune, paille, roux, ambre, doré

reflets fuschia, ambre, verdâtre


, ,


le nez intensité fugace, léger, présent, aromatiquenature épicé végétal boisé chimique balsamiquenature épicé, végétal, boisé, chimique, balsamique,

fruité, animal, floral, empireumatique

En bouche Acidité mince fraîche prononcée vive excessiveEn bouche Acidité mince, fraîche, prononcée, vive, excessiveAmertume nulle, légère, prononcée, forteQuantité absent, léger, présent, abondant, excèsdes taninsdes taninsQualité des tanins tendres, soyeux, fermes, durs, râpeuxtexture acqueuse, coulante, onctueuse, grasseq , , , gcorps déficient, léger, corse, charnupersistance courte, moyenne, longue, durable

Sommaire Distinction grossier, rustique, fin, finesse exceptionnelleÉquilibre déficient, satisfaisant, harmonieux, parfaitCaractère neutre, marque, typique


LES FICHES DE DÉGUSTATIONFICHE DE DEGUSTATION

date :__________________Dégustation : série : N° du vin :Dégustation :______________ série : _________________ N du vin : _____

Examen Caractère 1 2 3 4 5nul faible moyen fort très fort

VISUEL 1 - intensité colorante2 - nuance

OLFACTIF 3 - intensité globalgAU REPOS 4 - intensité défaut

5 - qualité globale arômesOLFACTIF 6 - intensité globalAPRES 7 - intensité défautAGITATION 8 - Qualité globale arômesvoie directe 9 - note fruité

10 - note florale11 - note épicée12 - note végétale13 t hé li


13 - note phénolique


OLFACTIF 14 - persistance aromatiqueOLFACTIF 14 persistance aromatiqueretro nasal 15 - Qualité globale arômeOLFACTIF 16 - qualité dominanteGLOBAL ( ex. marc, cassis, poivre, noyau( , , p , y

framboise, tabac, violette, etc.)GUSTATIF 17 - Acidité en bouche

18 - astringence en bouche19 - alcool - chaleur20 - équilibre21 - veloute - moelleux22 t22 - amertume23 - structure - harmonie

JUGEMENT 24 - typicitéD’ENSEMBLE 25 qualité d ’ensembleD ENSEMBLE 25 - qualité d ensemble

D’après Peynaud et Blouin (1996)



Descripteurs / lots vin 1 …. vin nBIVB p

Aspect visuel qualitéAspect olfactif qualité généraleon e

/ 5BIVB

p q gboisé: intensité

qualitééquilibre: boisé/vinN

otat

io

note

Note globale /20

Vanillei dn noix de coco

moka (caramel)miel

i illétéris

atio

te /

2

pain grillécafé torréfiéamande amèrenoisette

Car

act

not


noisette

LES FICHES DE DÉGUSTATIONfumefoin (tabac, the)é ion résine

poivreœillet, giroflesous bois humusté

risat

io

e / 2

sous-bois, humusbois fraiscuir, fourrurebois brûlé

Car

act

note

bois brûlébeurre

pommade, lourdè d b iexcès de boise

amertumesécheresse finalb i tfaut

s

te /

2

bois vertbois sec, plancheproduits pétroliersherbacé

Déf

not


herbacé

COMMENTAIRES DE DEGUSTATION

Domaine SABON "Cuvée Prestige", g ,« Robe superbe grenat foncé aux reflets d'or Fi t i t l d' d tt téFin et puissant, le nez d'une grande netteté développe des parfums de fruits noirs écrasés puis d fé illé t d i d f î hde café grillé et de viande fraîche. Bouche ronde dans le style moderne aux arômes de compote de fruits de bois, et d'épices douces pour un équilibre sphérique et des tannins élégants. Bien

Châteauneuf-du-pape --- 1996 -- Daniel Roche

typé, de plaisir immédiat et futur. "c'est un Grand!" »


Châteauneuf du pape 1996 Daniel Roche

COMMENTAIRES DE DEGUSTATION

Domaine du VIEUX TÉLÉGRAPHE« Rouge intense, reflet noir mat Nez de fruits confits et caramel au lait, évoluant ,vers le tabac et le cuir, il reste séducteur en diable Attaque en bouche puissante, riche aux notes minérales et confites les tannins sont serrés etminérales et confites, les tannins sont serrés et fins. D'un grand classicisme, il fait preuve d'une finale un peu chaude mais gourmande appelantfinale un peu chaude mais gourmande appelant le Iièvre à la broche... du grand art! »

Châteauneuf du pape 1996 Daniel RocheAtelier international “Vignes et Vín au Vietnam : Potentialités et Avenir”


Châteauneuf-du-pape --- 1996 -- Daniel Roche

EN GUISE DE CONCLUSION

Un expert en vin n’a pasun plus grand nez qu’unnovice, il sait seulement,mieux s’en servir.

Adapté de Edmond Roudnyska


MERCI POUR VOTREMERCI POUR VOTRE ATTENTIONATTENTION


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