Heart & Food

A cura del Prof. Marco Dalla Rosa

UNIVERSITÀ DI BOLOGNA

IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087

The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance

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L’olio da olive rappresenta la sostanza grassa d’elezione nella dieta Mediterranea, rivestendo in tale regime alimentare un ruolo estremamente importante per le elevate proprietà salutistiche. Recentemente sono state evidenziate differenze nutrizionali tra le varie categorie merceologiche di oli da olive in relazione ai composti antiossidanti presenti in quantità significativamente più elevate nell’olio extravergine di oliva. Nonostante ciò altri oli vegetali vengono largamente utilizzati, provenienti da estrazione da semi oleosi quali il mais, i vinaccioli, le arachidi, la colza, il girasole, ecc.

L’olio di oliva (in particolare l’extra vergine) è quindi l'elemento essenziale della dieta mediterranea, con il suo elevato contenuto di acidi grassi, monoinsaturi, poliinsaturi essenziali e di antiossidanti naturali (polifenoli), che vengono maggiormente mantenuti con processi di lavorazione a freddo delle olive, a breve tempo dalla raccolta delle drupe e riducendo al minimo i processi che portano ad illimpidimento del prodotto. Anche nel caso dell’olio extra vergine di oliva, l’extra vergine) è il più ricco di sostanze funzionali ed è un elemento essenziale della dieta mediterranea. L'elevato contenuto di acidi grassi, monoinsaturi, poliinsaturi essenziali e di antiossidanti naturali (polifenoli) dell'olio di oliva vengono maggiormente mantenuti con processi di lavorazione a freddo delle olive, a breve tempo dalla raccolta delle drupe e riducendo al minimo i processi che portano ad illimpidimento del prodotto. Anche nel caso dell’olio extra vergine di oliva, sono presenti diverse classi di composti fenolici tra cui oleuropeina e i suoi derivati sono i costituenti più abbondanti. Tali composti sono tra i maggiori responsabili della resistenza ossidativa dell’olio extra vergine di oliva. Questo comporta sia una maggiore capacità di resistenza all'ossidazione nel corso della conservazione dell'olio stesso sia una elevata quantità di composti antiossidanti con funzionalità protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e degenerative. I componenti bioattivi principali degli oli di oliva sono

essenzialmente la Vitamina E e gli acidi grassi mono-insaturi e -3. In funzione delle elevate proprietà antiossidanti, l’olio extravergine di oliva ha mostrato in generale il miglior stato ossidativo anche dopo cottura a confronto tra diversi oli e grassi utilizzati in cottura di diversi alimenti (Bendini et al. 2007) e quindi si conferma un olio particolarmente idoneo alla cottura.

Gli oli di oliva vergini sono oli ottenuti dal frutto dell’olivo solo mediante processi fisici, in condizioni tali da non alterare l’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Esclusi gli oli ottenuti con l’uso di coadiuvanti d’azione chimica o biochimica o estratti con solvente o ottenuti da riesterificazione. Sono esclusi tutti gli oli ottenuti per miscelazione con oli di differente natura.

Dal punto di vista tecnologico possono essere utilizzati sistemi discontinuo (molitura, gramolatura, estrazione per pressione, decantazione/centrifugazione) o continui (frangitura, gramolatura e separatori centrifughi). L’indicazione «prima spremitura a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche; l’indicazione «estratto a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

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La classificazione merceologica, nello specifico, può essere sintetizzata nel seguente modo:

1). OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: acidità libera < 0,8% 2). OLIO DI OLIVA VERGINE: acidità libera < 2%

3). OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE: acidità libera > 2% (da inviare alla raffinazione)

Composizione: I principali acidi grassi sono l’Ac. Oleico (C18:1) 63-83% e Ac. Linoleico (C18:2) <13,5. Sono poi presenti componenti minori quali: idrocarburi saturi e insaturi (squalene), alcoli alifatici superiori, alcoli di-triterpenici, steroli e metilsteroli, tocoferoli e tocotrienoli, carotenoidi (luteina e beta-carotene), clorofille, sostanze fenoliche.

Claim nutrizionistici: presenza di componenti ad azione anti-infiammatoria (decarbossi-metil-ligstroside aglicone o oleocantale) simile all’ibuprofene; presenza di oleuropeina, attiva nella regressione di forme tumorali in esperimenti su topi; presenza di elevate quantità di acido oleico, promotrici di una buona protezione contro le malattie cardiovascolari (CVD); presenze considerevoli di bio-fenoli, antiossidanti potenti, efficaci nella protezione degli alimenti e utili a ridurre gli stress ossidativi. Mangiare 2 cucchiai (23 grammi) di olio di oliva al giorno, può ridurre il rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi grassi monoinsaturi (ac.oleico), ovviamente in sostituzione di altri grassi.

Parametri di qualità: gli oli ottenuti per estrazione meccanica sono classificati sulla base dell’acidità libera, della valutazione dello stato di ossidazione e della valutazione sensoriale eseguita da un “panel” di assaggiatori addestrati che ne valutano aroma e sapore, ma non gli aspetti visivi. Tra gli attributi positivi: Fruttato, Dolce, Amaro, Piccante; Attributi negativi: Avvinato, Riscaldo, Muffa, Morchia, Rancido, Secco, Cetriolo, Terra, Verme.

Credits

Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”.

Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.