Upload
angga-sulistyo
View
216
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
1/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
SEAFAST Center &Department of Food Science and Technology
Bogor Agricultural University2012
SANITATION IN DAIRY INDUSTRY
Ratih Dewanti-Hariyadi
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
2/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Outline
• Introduction• Principles of Food Sanitation
SoilCleaning : cleaning compounds,methodsDisinfection/sanitizing : sanitizers, methods
• Sanitation Programs in Dairy IndustryCleaningSanitizingSanitary Design
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
3/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Introduction
• Produksi produk pangan dengan volume tinggi• globalisasi suplai pangan/ingridien• perubahan teknologi dan permintaan konsumen• kemajuan metode deteksi patogen• perubahan pada patogen• KLB atau Kerugian terkait sanitasi buruk
• Salmonella ice cream 224,000 sakit truk sebelumnya mengangkutenteritidis recall 6300 ton telur cair
• Benzene bottled water recall 160 juta bahan baku airtercemar, botol, 263 juta$ filter penyaringtersumbat• Listeria frankfurter 101 kasus,
kontaminasi pasca pengolahanmonocytogenes 21 kematian akibat
renovasi pabrik
• Glass splinter beer recall 15.4 juta mesin penutup botol tidakbotol, 10-50 juta$ terawat
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
4/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Principles of Sanitation
Sanitasi : membuat dan memelihara kebersihan• Cleaning
penghilangan kotoran/soil
memerlukan cleaning compounds (senyawapembersih)
• Disinfection/Sanitationpembunuhan mikroba vegetatif, patogen, virus, dan(kadang-kadang) sporamemerlukan sanitizing agents (sanitaiser)
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
5/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Soil (kotoran)
• Residu makanan : karbohidrat/gula,protein,lemak,mineral• Biofilm yaitu mikroba yang menempel pada permukaan, lebihresisten sanitaiser (polisakarida, protein)
Garam larut air mudah s/d sukar jika berinteraksi denganmineral dihilangkan komponen lain, sukar
dihilangkanProtein tak larut air, sangat sukar terdenaturasi, menjadi
larut alkali dihilangkan lebih sukar dihilangkansedikit larut asamLemak tak larut air sukar dihilangkan terpolimerisasi, semakin
sukar dihilangkanGula larut air mudah dihilangkan karamelisasi, lebih
sukar dihilangkan
Jenis Kelarutan Kemudahan Pengaruhkotoran pembersihan pemanasan
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
6/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Senyawa Pembersih yang Baik
• Pembasah yang baik• Cepat larut• Dapat dibilas• Tidak beracun• Pengemulsi lemak dan minyak yang baik• Mudah digunakan• Tidak menyebabkan korosi (pengkaratan)• Murah• Melarutkan deposit mineral• Mensuspensikan partikel tak larut air
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
7/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Senyawa Pembersih
• Airmutu baik, jumlah cukup, suhu, tekanan (kekuatanfisik) yang tepat
• Soap (sabun)Senyawa hasill reaksi NaOH dengan asam lemakBekerja dengan baik pada air lunak (tidak sadah)
• DetergentUmumnya mengandung :- alkali atau asam (pelarut kotoran
- surfaktan (pembasah)- sekuestran (pengikat logam pada air sadah)- fosfat (pengemulsi, pemecah protein, pendispersi),- antifoaming agent (mencegah busa)- kadang-kadang sanitaiser
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
8/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
• Alkali melarutkan protein, lemaksabunsenyawa alkali kuatsenyawa alkali sedan g
•
Asam melarutkan mineralasam-asam anorganikasam organik
• Surfaktan (senyawa pembasah)/deterjen sintetiksurfaktan anioniksurfaktan kationiksurfaktan nonioniksurfaktan amfoterik
• Sekuestran mengkelat/mengikat logamgaram-garam polifosfat
Senyawa Pembersih
bagian hidrofobikbagian hidrofilik
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
9/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Garam larut air mudah s/d sukar jika berinteraksi detejen asam yangmineral dihilangkan dengan komponen mengandung se-
lain, menjadi kuestran dan inhi-sukar dihilangkan bitor karat
Protein tak larut air sangat sukar terdenaturasi, deterjen sangatlarut alkali dihilangkan menjadi lebih sukar alkali yang mengan-sedikit larut asam untuk dihilangkan dung orto dan meta-
silikat
Lemak tak larut air sukar dihilangkan terpolimerisasi, deterjen anionik
semakin sukar atau nonionik yanguntuk dihilangkan mengandung alkaliseperti NaOH, Na-metasilikat danpolifosfat
Gula larut air mudah dihilangkan karamelisasi, amonia ataulebih sukar untuk deterjen anionik,dihilangkan air
Jenis Kelarutan Kemudahan Pengaruh Pembersih yangkotoran pembersihan pemanasan direkomendasikan
Soil dan Pembersih yang Direkomendasikan
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
10/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Metode Pembersihan
• Pembersihan manualsecara manual dengan tangki, sikat, spons, selang
• Pembersihan dengan busa ( foam spray )aplikasi busa deterjen pada permukaan alat, langit-langit,dinding, saluran pipa, belt, wadah penyimpanan, misalnya pada
25 m2
/menit selama 10-20 menit• Pembersihan dengan jelaplikasi pembersih dalam bentuk jel yang melekat kuat padapermukaan, cocok untuk alat yang dapat digerakkan, misalnyauntuk alat pengemasan pangan
• Pembersihan ultrasonikmemerlukan generator ultrasonik (gelombang penghasilvibrasi),vibrasi diteruskan ke bagian wadah yang diisi air danalat yang dibersihkan direndam di dalamnya
•
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
11/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
• Clean in Place
Metode Pembersihan
- terutama dilakukan untuk alat yang sukar atau tidak bisadibongkar pasang dan dipindahkan
- melalui saluran pipa peralatan yang tetap terpasang ditempatnya
- cocok untuk pembersihan saluran pipa, alat penukar panas(heat exchanger) , mesin sentrifugal, homogenaiser.
- prinsip pembersihan :sirkulasi air secara bertahapdiikuti dengan sirkulasi deterjensirkulasi sanitaiser dansirkulasi pembilas (jika diperlukan)
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
12/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Dry Cleaning • Diaplikasikan pada kotoran kering atau bubuk
(halus)
•
Dilakukan dengan dedicated vacuum cleaner :industrial duty vacuum cleaner, central vacuum • Menyapu atau menyikat tidak direkomendasikan,
di Amerika Serikat ada persyaratan agar handle dan sikatnya terbuat dari plastik polipropilen
• Penggunaan udara bertekanan juga tidakdisarankan : redistribusi kotoran
Metode Pembersihan
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
13/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Disinfection/Sanitation
• Upaya untuk mengurangi bahaya mikroba patogenvegetatif (kadang virus serta spora) pada peralatan,bangunan, karyawan, lingkungan dll
• Dilakukan setelah cleaning
• Secara fisik dengan panas, ultraviolet, ozon• EPA membedakan sanitizer, disinfectant, sterilant,dan biocide
• Sanitaiser kimia harus memenuhi Chambers testyaitu mampu membunuh 99.999% (5 log) 75 - 125
juta Escherichia coli and Staphylococcus aureus dalam 30 detik jika diaplikasikan pada 20 oCklorin, iodofor, amonium kuaterner, sanitaiser asamdsb
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
14/28Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Panas• uap panas• air panas• udara panas 160-180 oC
Sanitasi
• sinar ! 2537 °A (260 nm) untuk permukaan, udara,Iradiasi Ultraviolet (UV)
Ozon (O 3 )• O3 dihasilkan oleh generator ozon, tidak cocok untuk pangan
berlemak tinggi (oksidasi), terurai dalam air menjadi oksigen
Sanitaiser• gas klorin, kloramin, hipoklorit, klorin dioksida• iodofor (iodin dalam deterjen anionik/nonionik)• amonium kuaterner (quat)• asam : peroksiasetat dsb
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
15/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Metode Sanitasi
• Sirkulasi (pompa) : pada CIP• Perendaman (soaking) untuk alat-alat kecil (2 menit• Penyikatan (brushing)• Pengkabutan (fogging) untuk wadah/ruang tertutup
waktu kontak > 5 menitkonsentrasi : 2 X konsentrasi umumnya
• Penyemprotan: untuk permukaan luas dan terbuka
konsentrasi : 2 X konsentrasi umumnya
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
16/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
200-315 ppm200-315 ppm Asam peroksiasetat
1-3 ppm100-200 ppm100-200 ppmKlorin dioksida
400-800 ppm200* ppmQuats
25 ppm25 ppmYodium
3-10 ppm400 ppm100-200* ppmKlorin
Air pabrik
Permukaan yang
tidak kontakdengan makanan
Permukaan
yang kontakdengan
makanan
Sanitaiser
Aplikasi Sanitaiser yang Direkomendasikan
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
17/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
• Program sanitasi di Industri mencakup :• sanitasi karyawan• sanitasi peralatan• sanitasi bangunan dan lingkungan• sanitasi proses (bahan baku dan air,pencegahan
hama, penanganan limbah dsb)• Selain menghasilkan kebersihan untuk menghindari
bahaya mikroba, tujuan program sanitasi di industripangan juga dimaksudkan untuk mengendalikanbahaya fisik dan kimia
Program Sanitasi di Industri Pangan
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
18/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
• Industri susu umumnya dikenal terdepan dalam haldisain dan praktek higienis-nya
• Tetapi industri susu juga sering terkait denganoutbreaks (KLB)• Produk susu yang paling sering dihubungkan denganoutbreaks : susu pasteurisasi, keju lunak, es krim
• KLB dan keracunan karena susu & produk olahannya: - Listeria monocytogenes, Escherichia colienterohemoragik, Salmonella,Yersinia enterocolitica,
- Cronobacter (E.sakazakii)- susu formula- melamin – susu bubuk, susu formula
Program Sanitasi di Industri Susu
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
19/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
• Masalah utama industri susu: mutu mikrobiologis susu mentah;pasteurisasi tidak boleh digunakan untuk menutupi bahan bakuyang buruk/tidak saniter
• Soil /kotoran utama adalah deposit mineral, lemak, karbohidrat,protein. Selain itu : debu, pelumas, mikroba, pembersih,sanitaiser
• Film pada peralatan : waterstone (mineral air/susu) ataumilkstone (protein susu) yang berpori &memerangkap mikroba
• Untuk mengurangi deposit soil :! dinginkan segera peralatan (tangki) yang digunakan untuk
memanaskan setelah dikosongkan! Busa harus dibilas setelah shift selesai dan sebelum
mengering! Jika memungkinkan deposit soil tetap basah! pembilasan dengan air hangat (tidak panas!)
Program Sanitasi di Industri Susu
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
20/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
• Air adalah komponen penting dalam pembersihan, jikadiperlukan harus diberi perlakuan agar tidak menimbulkandeposit soil
• Senyawa pembersih utama : deterjen sintetik & polifosfat(surfaktan dan sekuestran)
• Cleaning pada industri susu :! prapembilasan : menghilangkan soil sebanyak mungkin! senyawa pembersih diaplikasikan untuk mempermudah
penghilangan soil dengan pembasahan dan penetrasi! soil dihilangkan melalui sponifikasi lemak, peptisasi protein,pelarutan mineral
! deposit soil disebar via dispersi,deflokulasi,emulsifikasi! pembilasan yang baik dapat mencegah redeposisi
Program Sanitasi di Industri Susu
Cleaning
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
21/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Lantai, pembersih yang busa, penghasil busadinding, membentuk busa (tekanan tinggi portabel ataulangit2 (moderat-heavy volume rendah sentral dengan
duty) jika lemak/protein foam guntinggi)Peralatan, alkali moderat semprotan tekanan sprayer portabelconveyor atau heavy duty tinggi,volume rendah atau sentral
berklorin ataunonalkali
Peralatan busa rendah, Clean in Place Pompa, spray,tertutup alkali berklorin tangki CIP
moderat-heavy dutydengan asamsecara periodik
Aplikasi senyawa metode peralatanpembersih pembersihan pembersihan
Program Sanitasi di Industri Susu
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
22/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Formula Umum Deterjen untuk Aplikasidi Industri Pangan
Nonfoaming Medium foaming High foaming(%) (%) (%)
Trisodiumfosfat 15 - 10Sodium karbonat 10 39 35Sodium metasilikat pentahidrat 40 20 20Tetrasodium pirofosfat - 40 -
Sodium tripolifosfat 35 - 30Surfaktan nonionik - 1 -Surfaktan anionik - - 5
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
23/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Program Sanitasi di Industri Susu
Sanitizing • Senyawa berklorin atau beriodin! sanitaiser anionik asam dan mengandung iodin baik untuk
alat : menetralisir pembersih alkali & mencegah depositmineral
! klorin, yodofor, quat efektif membunuh L.monocytogenes! quat hanya untuk non food contact surface dan tidak
digunakan untuk keju karena starter bisa mati oleh residu quat• Ozon baik untuk ruang pemeraman keju:menghambat kapang• Metode :
! sirkulasi dengan pompa selama minimal 1 menit! perendaman (untuk alat kecil) selama 2 menit! fogging untuk wadah tertutup, 5 menit, double strength
! penyemprotan (spraying), double strength! penyikatan (brush application), misal untuk tangki (vat)! tidak dibilas
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
24/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
• Air Panas! The Pasteurized Milk Ordinance) min.77 oC, 5 menit! IDF : 85 oC selama 15 menit! FDA : 77 oC min. 15 menit atau 94 oC min. 5 menit! Aplikasi dengan pompa! membunuh mikroba dengan baik, tetapi lambat,
membentuk film pada peralatan, burn hazard
•
Uap panas! 80 oC 15 menit, suhu sukar dipertahankan, mahal,berpotensi membentuk aerosol: tidak direkomendasikan(kecuali untuk sistem tertutup)
Sanitizing
Program Sanitasi di Industri Susu
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
25/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Program Sanitasi di Industri Susu
Konstruksi dan Disain Saniter
• Lantaiharus tahan susu, asam, pelumas, pembersih, uap,impact : epoxy, bata, keramik tanpa cat atau cat untukindustri pangan; direkomendasikan slope 2.1 cm/m
• Ventilasi : filter udara yang masuk, kontrol kelembaban,kondensasi, debu, spora
• Alat-alat overhead harus minimal (sukar dibersihkan)• Ruang layanan terpisah : saluran, pipa, kompresor, dll• Pertimbangan terpenting lainnya adalah drainase
(lubang/drain lantai harus antiserangga)
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
26/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Program Sanitasi di Industri Susu
8 Cleaning Steps1. Tutup peralatan listrik dengan bahan polietilen atau yang setara2. Hilangkan kotoran yang besar3. Copot/disaemble peralatan, jika diperlukan4. Pra pembilasan untuk mengurangi dan melonggarkan kotoran
dengan air 37-38 oC5. Aplikasi senyawa pembersih, sebaiknya pH < 10, pada suhu
yang dipertahankan 45 oC6. Pembilasan, sebaiknya air bersuhu 35-38 oC diikuti air drying7. Inspeksi8. Sanitasi dengan spray atau rendam pada sanitaiser (berklorin)
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
27/28
Ratih Dewanti-Hariyadi/2012 Bogor Agricultural University
Evaluasi Program Sanitasi
Air Memenuhi persyaratan fisik, kimia, mikrobiologis
Analisis lengkap untuk bahan kimia dan mikroba
Peralatan, Ruangan, Udara
Memenuhi persyaratan mikrobiologis (mikroba indikator)Pengujian jumlah mikroba per cm 2 (peralatan) dengan swab, rinseatau ATP testPengujian jumlah mikroba per 0.5 jam (udara)Environmental monitoring: establish hubungan denganmutu.keamanan produkPekerjaEvaluasi Kebersihan Tangan, Rambut, Mulut, Rectal Swab,General Check Up, Vaksinasi
8/16/2019 Sanitation in Dairy Industry
28/28