Restaurante Tipologia Self Service-protegido

5/21/2018 Restaurante Tipologia Self Service-protegido

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AO CONJUNTA DE REVITALIZAO E

DESENVOLVIMENTO

ACORDE REGIO DE SO JOAQUIM SC

Projeto final de estudo de viabilidade na rea de Alimentos

e Bebidas-Restaurao

Restaurante: Tipologia Self Service

Dezembro, 2009


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GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL

SO JOAQUIM - SC

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJACURSO DE TURISMO E HOTELARIA

BALNERIO CAMBORI SC


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Elaborao: Equipe UNIVALI - Projetos Especiais

Coordenadores do Projeto

Prof. Dra. Doris van de Meene Ruschmann

Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelim

Prof. MSc. Slvia Regina Cabral

Prof. MSc Marlene Buratto

Responsvel Financeiro

MSc. Janaina Tomio

Coordenador Tcnico

Prof MSc. Rafael Fachini Moratelli

Equipe Tcnica do Projeto Acorde Regio de So Joaquim

Bel. Grasiela Schumann Rosa; Bel. La Dutra Correa; Bel. Luciana Oderdenge; Bel.

Marlia Nunes Antunes; Bel. Regiani Cordova Mendes

Equipe Tcnica do Estudo de Viabilidade: Meios de Hospedagem

Prof MSc. Leila Aparecida da Costa; Prof MSc. Janana Domingues; Prof

MSc.Rudinei Carlos Scaranto Dazzi; Prof. MSc. Luciana Imeton


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SUMRIO

1 SUM RIO EXECUTIVO................................................................................................. 07

2 CONCEP O DO CARD PIO...................................................................................... 31

3 PLANEJAMENTO DAS REAS F SICAS................................................................... 35

4 EQUIPAMENTOS, M VEIS, ENXOVAL E UTENS LIOS....................................... 46

5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS........................................................ 53

6 PLANO DE MARKETING.............................................................................................. 74

7 ASPECTOS LEGAIS PARA INSTALAO................................................................ 87

8 REGISTROS E CONTROLES........................................................................................ 107

9 PLANEJAMENTO, PROCESSO E AN LISE ECON MICA E FINANCEIRA..... 116

10 RELAT RIO DE VIABILIDADE ............................................................................... 139

Apndices......................................................................................................................... 142

Anexos ................................................................................................................................... 153


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LISTA DE FIGURAS

Figura1-Buffet de restauranteself-service

Figura 2- Mapa da regio de So Joaquim

Figura 3 - Dia de neve em So Joaquim

Figura 4 - Neve em Urupema

Figura 5 - Paisagem de Bom Jardim da SerraFigura 6 - Paisagem de UrubiciFigura 7 - Vista area da regio de So JoaquimFigura 8 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano

Figura 9 - Cultivo de ma em So Joaquim

Figura 10 - Hortalias em Urubici

Figura 11 - Cavalgada em Bom RetiroFigura 12 - Amanhecer com geada em Urubici

Figura 13 - Material de divulgao da Festa da Ma na internet

Figura 14 - UrubiciFigura 15 UrupemaFigura 16- Bom Jardim da SerraFigura 17 Rio RufinoFigura 18 Bom RetiroFigura 19 - So JoaquimFigura 20 - Critrios para concepo de cardpio

Figura 21- Organograma e Fluxograma espacial

Figura 22 Planta Baixa e Fachada Self Service

Figura 23 - Organograma do Self-Service

LISTA DE GRFICOS

Grfico 01 - Populao do municpio de So JoaquimGrfico 02 - Populao do municpio de Bom Jardim da Serra


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Grfico 03 - Populao do municpio de Bom Retiro

Grfico 04 - Populao do municpio de Bom Retiro.

Grfico 05 - Populao do municpio de Urupema

Grfico 06 - Estabelecimentos localizados no municpio de So Joaquim

Grfico 07 - Estabelecimentos localizados no municpio de Bom Jardim da Serra

Grfico 08 - Estabelecimentos localizados no municpio de Bom Retiro

Grfico 09 - Estabelecimentos localizados no municpio de Urubici

Grfico 10 - Estabelecimentos localizados no municpio de Urupema

Grfico 11 - Estabelecimentos localizados no municpio de Rio Rufino

LISTA DE QUADROS

Quadro 01 Base de clculo para projeo do simples nacional.

Quadro 02 - Controles da rea de Produo

Quadro 03 - Controles da rea de Atendimento

Quadro 04 - Controles da rea de Apoio

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Clculo de rea de atendimento

Tabela 2 - Porcentagem da rea de produo conforme tipologia

Tabela 3 - Oramento dos equipamentos da produo.

Tabela 4 - Oramento do mobilirio da produo.

Tabela 5 - Oramento dos utenslios da rea de produoTabela 6 - Oramento de equipamentos do salo de atendimento e bar

Tabela 7 - Oramento do mobilirio do salo de atendimento e bar

Tabela 8- Oramento de utenslios do salo de atendimento e bar

Tabela 9 - Oramento de equipamentos da rea de apoio

Tabela 10 - Oramento de mobilirio da rea de apoio

Tabela 11 - Resumo do oramento

Tabela 12 - Quadro funcional

Tabela 13 - Plano de treinamento

Tabela 14 Uniformes da rea de produo - Valores expressos em real


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Tabela 15 EPIs adicionais da rea de produo - Valores expressos em real

Tabela 16 Uniformes da rea de atendimento - Valores expressos em real

Tabela 17 Uniformes - Valores expressos em real

Tabela 18 Oramento de licena de uso do software

Tabela 19: Oramento dos equipamentos de informtica

Tabela 20 Gastos pr-operacionais.

Tabela 21 Imobilizaes

Tabela 22 Tabela de depreciao

Tabela 23 Apurao da mo-de-obra direta

Tabela 24 Gastos operacionais mensais.

Tabela 25 - Ponderao saladas e molhos friosTabela 26 - Ponderao Guarnies

Tabela 27 - Ponderao sobremesas

Tabela 28 - Resumo da ponderao

Tabela 29 - Ponderao saladas e molhos frios

Tabela 30 - Ponderao carnes

Tabela 31 - Ponderao guarnies

Tabela 32 - Ponderao sobremesasTabela 33 - Resumo da ponderao- plano de Buffet

Tabela 34 - Ponderao Refrigerantes

Tabela 35 - Ponderao gua e Suco

Tabela 36 - Ponderao bebidas/cervejas

Tabela 37 - Ponderao bebidas

Tabela 38 - Projeo do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e

mensalTabela 39 Receita Bruta Total

Tabela 40 Projeo do simples do primeiro ano

Tabela 41 Projeo DRE para o primeiro ano

Tabela 42 Projeo do Balano Patrimonial para primeiro ano

Tabela 43 Margem de contribuio por pax

Tabela 44 Margem de contribuio

Tabela 45 Ponto de equilbrio

Tabela 46 Margem de segurana

Tabela 47 Retorno do Investimento


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1 SUMRIO EXECUTIVO

1.1Introduo: A gastronomia como produto turstico

No movimento contemporneo de desenvolvimento do turismo, evidencia-se o fenmeno de

consolidao da gastronomia como produto turstico, que se deve em parte ao fato de que o

turista, ao escolher seu destino, procura conhecer aspectos da culinria local como estratgia

de aproximao com a identidade da comunidade visitada e da regio.

Alm disso, a gastronomia est intimamente relacionada hospitalidade, pautada no ato deacolher com tratamento corts e gentil, associado oferta de alimentao e entretenimento. A

hospitalidade envolve uma srie de aspectos, mas, fundamentalmente, refere-se a uma forma

de relao humana baseada na ao recproca entre visitantes e anfitries. um processo de

agregao do outro comunidade e envolve a ternura da gente de um lugar em relao ao

estrangeiro e aos seus mistrios.

Podemos atribuir quatro tempos hospitalidade: o receber, o hospedar, o alimentar e oentreter, que tambm constituem as aes bsicas voltadas ao turista. Assim, a hospitalidade

est presente em diversos momentos no fenmeno turismo, incluindo a oferta de espaos de

alimentao. Isso significa que a ao de alimentar o hspede/viajante faz parte do

acolhimento, sendo o ato de comer e beber considerado um forte catalisador de sociabilidade.

O comer pode ser interpretado como o encontro do homem com o mundo, momento em que o

homem degusta o mundo, sente o gosto do mundo, o introduz no seu corpo, faz dele umaparte de si. Assim percebido, o ato de comer uma forma de relacionar-se com a realidade, de

transformar a ao em conexo entre as coisas e as idias.

Importa salientar que a alimentao proporciona prazer s pessoas no apenas pela saciedade

da fome, mas pelo prazer do compartilhamento de alimentos mesa, que configura um espao

de comunicao e convivncia. Em sntese, receber um convidado torna o anfitrio

responsvel por sua felicidade, enquanto a visita estiver debaixo do seu teto.


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Pesquisa divulgada pelo Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur) mostra que 10% dos

visitantes estrangeiros declararam que a gastronomia brasileira o que o pas tem de mais

positivo, o que demonstra o potencial que a comida das mais diversas regies do Brasil agrega

ao turismo.

Constata-se que, como patrimnio local, a gastronomia est sendo incorporada aos novos

produtos tursticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo a interao com

os atores da prpria comunidade na elaborao desses produtos. Ela faz parte da nova

demanda por parte dos turistas de elementos culturais.

Como patrimnio cultural, a gastronomia muito mais do que simples arte culinria. Trata-setambm de um importante veculo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita

uma percepo acerca da forma como vivem os habitantes de cada regio, numa dada poca.

Por esse ponto de vista, a comida e o comer constituem fenmenos sociais e culturais. Importa

destacar que o gosto no est relacionado apenas aos sentidos biolgicos, mas tambm

envolve uma cultura que estabelece uma hierarquia alimentar: o gosto traz informao e

emoo.

Nessa perspectiva, a culinria um meio pelo qual a natureza transformada em cultura. A

comida representa, assim, no apenas uma substncia alimentar, mas tambm um modo, um

estilo e um jeito de se alimentar, definindo no somente aquilo que ingerido, como tambm

aquele que a ingere. Ela tambm comumente utilizada para definir e marcar identidades

pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver.

Como bem simblico, a gastronomia configura um espao que privilegia a identidade e asingularidade das culturas, propiciando uma interessante associao com o turismo, tanto que

a noo de patrimnio cultural abarca tambm a gastronomia. A cozinha tradicional est

sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso do patrimnio intangvel dos

povos. A forma de preparao de um prato e o seu significado para cada sociedade constituem

os aspectos que no so vistos, mas que lhe do seu carter diferenciado.

Para que a gastronomia possa ser agregada ao desenvolvimento do turismo, preciso que o

conhecimento das pautas culturais a ela associadas sejam valorizadas na confeco de


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produtos de turismo cultural e tambm necessrio que sejam conhecidas pelos que atuam na

indstria da hospitalidade em seu conjunto.

Em sentido mais amplo, no contexto sociocultural contemporneo, os movimentos

multiculturais em defesa da diversidade e da identidade cultural propiciam uma interessante

interlocuo entre turismo e gastronomia, configurando um espao onde a identidade e a

singularidade de uma cultura so privilegiadas e adquirem valor de transformao social.

Pode-se dizer que a gastronomia abre uma porta interessante para o conhecimento da cultura e

da sociedade.

H que se levar em conta que, alm do movimento de pessoas e divisas, o turismo abrange osimpactos que elas geram nas reas de destino, com particular destaque para os verificados no

mbito da cultura, do patrimnio e da sociedade. Por esse prisma, o turismo uma atividade

multidimensional, multifacetada, que influencia muitas vidas e muitas atividades econmicas

diferentes. Ele vai alm da questo econmica, pois envolve vrios setores e fenmenos,

articulando aspectos de natureza econmica, cultural, social e ambiental, tendo em vista que

se trata de uma atividade de mltiplas faces.

Com base nas informaes e premissas aqui reunidas, entendemos que a relao entre

gastronomia e turismo pode se tornar mais estreita na medida em que a comunidade se

beneficie do fluxo turstico que se cria em torno de roteiros e destinos, fortalecendo a

capacidade de a culinria incrementar os servios nas reas tursticas e se tornar elemento

importante no processo de desenvolvimento sustentvel. Para que isso acontea fundamental

a criao de estruturas e equipamentos adequados s propostas de turismo local e regional e

que possam constituir atrativos tursticos que compatibilizem hospitalidade, alimentao,prazer e cultura.

O atual projeto tem como ponto base a regio de So Joaquim, localizada na Serra

Catarinense. A Serra Catarinense uma regio de campos de altitude, florestas e grandes

cnions. Destaca-se nacionalmente por suas paisagens naturais nicas, pelas baixas

temperaturas e o turismo rural criado em torno das fazendas e da cultura campeira. As cidades

de destaque que compem a serra so: So Joaquim, Bom Jardim da Serra, Bom Retiro, Rio

Rufino, Urubici e Urupema.


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A cidade de So Joaquim a de maior destaque na regio. Conhecida como a Cidade da

Neve, acolhe turistas nacionais e estrangeiros durante as grandes geadas e nevascas.

So Joaquim, com uma populao local de aproximadamente 23.175 mil habitantes, apresenta

uma economia bastante concentrada no agronegcio, especialmente no cultivo de frutas como

pera, uva e ma, sendo esta a principal fruta da cidade que movimenta mais de 50 %da

economia local e reconhecida internacionalmente por sua qualidade.

Tambm se destaca atualmente pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos a

partir de alta tecnologia. A cidade ganhou espao e reconhecimento no mundo dos vinhos,gerando tambm mais um atrativo para o turismo.

A cidade de Bom Jardim da Serra, conhecida como Capital das guas, recebeu esse ttulo

devido ao grande nmero de rios que nascem no municpio. Com quedas dgua e mirantes, o

centro da cidade fica a apenas 11 km da Serra do Rio do Rastro, constituindo uma das mais

belas paisagens de Santa Catarina.

Com cerca de 4.000 habitantes, a economia local baseada na pecuria e na fruticultura,

formando com So Joaquim um importante polo produtor de ma. Devido ao seu clima,

localizao e abundncia de belssimas paisagens naturais, possui forte potencial turstico.

J a cidade de Bom Retiro, com populao de 4.492 habitantes, vasta em campos,

cachoeiras e algumas grutas e cavernas indgenas. Seu clima comparado ao de Campos do

Jordo, com veres frescos e geadas no inverno. Sua economia tambm baseada na pecuriae fruticultura, com destaque para a produo de vime.

Rio Rufino, a Capital Nacional do Vime, tem nesse produto a sua base econmica, aliada

lavoura e criao de gado de corte. Com belas paisagens naturais, incluindo cascatas,

cavernas e morros, apresenta forte tendncia ao turismo ecolgico. Conta com 2.697

habitantes em uma regio de clima tropical.

Urubici, a segunda cidade da serra de maior destaque turstico, com quedas dgua e muito

ecoturismo, atrai os viajantes interessados em aventura. Tambm beneficiada pelo clima


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frio; nela foi registrada a menor temperatura at hoje verificada no Brasil (-17,8 em 1996).

Conhecida como A Terra das Hortalias, o municpio o maior produtor catarinense,

destacando-se ainda na produo de mel e erva-mate. Com 10.565 habitantes, o ponto mais

alto habitado no sul do pas. Conta com interessantes atrativos, como a Pedra Furada, a Serra

do Corvo Branco e a Cascata Vu de Noiva.

Urupema, com paisagens de inverno europeu, cascatas congeladas, pinheiros e taipas (muros

feitos com pedra-basalto), tornou-se parte integrante da rota turstica da Serra Catarinense.

Com 2.560 habitantes, a cidade tem a base da sua economia na truticultura, produtos

orgnicos e gado de corte e de leite.

O turismo na regio de So Joaquim tem se voltado para o ecoturismo, hotis fazenda, vida

campeira e gastronomia local. A atividade se apresenta como uma das que mais cresce na

regio e o visvel aumento de hotis, pousadas e restaurantes confirma a crescente demanda

por infraestrutura turstica de alto padro.

A populao local composta por uma multiplicidade de etnias que inclui portugueses,

alemes, italianos, japoneses e gachos. um povo muito hospitaleiro que demonstra cadavez mais interesse em profissionalizar o turismo da regio.

A regio tem vrios atrativos. Alm das belas paisagens naturais, promove festivais, feiras e

festas tpicas como Exponeve, Festival de Inverno, Florada das Cerejeiras, Festa Nacional da

Ma e Natal Iluminado.

Tambm se destaca pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos com altatecnologia. A qualidade dos vinhos garantiu espao para a regio no concorrido mercado de

bebidas finas e sua produo pode representar um atrativo a mais para os turistas.

1.2 Restaurante Self-service

Concebidos nos modelos das redes de fast-food(comida rpida), os restaurantes self-service

disputam mercado com as lanchonetes e os restaurantes la carte, que trabalham num sistema

muito lento do ponto de vista do atendimento. Adotando o mtodo de autosservio, esses

estabelecimentos procuram oferecer agilidade com baixo custo.


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Essa modalidade surgiu para atender as necessidades cotidianas dos consumidores que

procuram alimentao rpida e variada, composta de pratos quentes e frios. O servio

assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a inteno de

reduzir custos e preos, j que voltado para um pblico que possui uma limitao de tempo

ou de oramento para suas refeies.

Os self-servicesse espalham pelos centros comerciais das cidades e so comuns tambm em

localidades com grande afluxo de turistas. Grande parte desses restaurantes utiliza o sistema

de buffetpor quilo, no qual o cliente, aps servir-se de saladas e pratos quentes, passa por umabalana na qual sua refeio pesada, pagando somente pelo que ir consumir.

A comida por quilo se apresenta como uma alimentao que atende a todas as exigncias da

clientela atual, pois ela oferece refeio variada, barata, que se assemelha comida caseira, e

ainda o consumidor quem determina o quanto quer gastar. Nesse mercado, adota-se tambm

o sistema de pagamento por taxa nica, com preo fixo por pessoa, independentemente do

nmero de vezes que o cliente se serve ou da quantidade de alimentos que consome.

Os restaurantes self-service evoluram e se superaram no momento em que uma demanda

mais sofisticada foi se revelando e os estabelecimentos foram descobrindo uma tima

oportunidade a ser explorada. O eixo da estratgia competitiva deixou de ser apenas o preo e

passou a valorizar mais a qualidade. A autora coloca que esse servio, por envolver alto giro

de vendas, barateia o custo de manuteno da estrutura de fornecimento, provando que a

economia de escala primordial para garantir uma boa rentabilidade.

Pode trabalhar sem garons ou com pequeno nmero deles para servir bebidas e recolher

pratos, copos e talheres usados. A mesa de refeies utilizada de pequeno tamanho, o

suficiente para comportar apenas uma bandeja com o prato, copo, sobremesa e bebida,

permitindo maximizao do espao do salo e da capacidade de atendimento a clientes. Esse

considerado o sistema que melhor se adapta s necessidades culturais e sociais brasileiras no

tipo refeio rpida.


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Figura1:Buffet de restaurante self-service

Fonte: Nutrinews, 2009

No novidade que os restaurantes do tipo self-service tm se tornado cada vez mais

presentes no cotidiano dos brasileiros, sendo um dos segmentos mais promissores e que

dever continuar crescendo nos prximos anos de forma contnua e definitiva, pois se adequa

perfeitamente demanda porfast-food.

Importa destacar que, de acordo com a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes -

(Abrasel), quase 30% da populao nacional algo em torno de 50 milhes de pessoas

alimenta-se fora de casa diariamente, fortalecendo o potencial de crescimento do setor. Assim,

a rede de comida pronta se consolida como importante canal de consumo e distribuio de

produtos e servios.

Nesse contexto, h ainda que se considerar que a gastronomia aumenta a competitividade do

turismo, para o qual os estabelecimentos dedicados restaurao so aliados imprescindveis.

Segundo a Abrasel, o setor apresenta grande potencial de gerao de trabalho, principalmente

no que se refere a oportunidades de primeiro emprego, absoro de mo-de-obra no

qualificada, melhoria da qualificao profissional e desenvolvimento de novas carreiras.

No cardpio desse tipo de restaurante, principalmente quando se volta ao atendimento de

turistas, interessante inserir produtos da poca e da regio, valorizando receitas tradicionais

da comunidade, por exemplo, a polenta italiana e o chucrute alemo. Isso diferencia o servio

e possibilita o contato dos visitantes com iguarias especficas do local.


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Cabe ressaltar que o turista est sempre em busca de novidade, originalidade, e a gastronomia

um atrativo, pois representa a possibilidade de descobrir novos sabores e caractersticas

culturais dos ambientes visitados.

Uma interessante opo para agregar valor e dar visibilidade imagem do restaurante a

exposio e venda de artesanatos e itens de alimentao como queijo, linguia, gelias e

licores caseiros, biscoitos e doces. Nesse aspecto, abre-se oportunidade para que a

comunidade se mobilize em torno da oferta de produtos e se beneficie da movimentao de

turistas vidos por conhecer os segredos da cultura culinria do lugar visitado.

A proposta de restaurante aqui apresentada prev funcionamento dirio das 11h30min s 15

horas com capacidade para 100 pax. A tipologia de atendimento self-service com buffet

livre.

O estabelecimento ser montado em local de grande movimentao, com objetivos de atingir

bom pblico, atender as necessidades de turistas e visitantes e garantir a sustentabilidade do

empreendimento.

O cardpio ir destacar pratos preparados com ingredientes produzidos na regio e receitas

tpicas das comunidades locais. Planeja-se, uma ou duas vezes por semana, trabalhar de forma

diferenciada, tematizando o servio e oferecendo pratos confeccionados com base em

determinada tradio culinria. uma maneira de contemplar as diferentes culturas da regio.

A motivao para esse projeto uma proposta gastronmica diferenciada, com mais de 20

opes entre pratos quentes e saladas, valorizando os produtos tpicos da regio da serra

catarinense elaborados com tcnicas gastronmicas.

Os preos sero definidos a partir da anlise dos valores praticados pelos empreendimentos de

alimentos e bebidas da regio, a fim de que no haja grandes divergncias.


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1.3 O contexto regional: atrativos, limitaes e oportunidades

1.3.1 Atrativos

Cultura regionalista, atrativos naturais, clima frio, tradies rurais, famosos pomares de ma

e eventos so os elementos mais destacados no conjunto de recursos tursticos que podem ser

explorados na regio de So Joaquim, composta por seis municpios, como mostra o mapa

apresentado a seguir.

Figura 2: Mapa da regio de So Joaquim

Fonte: Governo do Estado de Santa Catarina, 2009

A regio de So Joaquim possui elevado potencial turstico na Serra Catarinense, destacando-se pelos espaos naturais e rurais, o clima frio e a eventual neve, os eventos e as tradies da

cultura local. Apresenta vocao para o turismo gastronmico, o enoturismo e o turismo de

eventos.

No que diz respeito demanda real, estudos mostram que ela se constitui em grande parte de

pessoas que visitam a regio a lazer, dando nfase ao turismo de natureza e ao ecoturismo.

Dado interessante com relao demanda potencial que os turistas que buscam gastronomia


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e cultura possuem uma renda familiar mais elevada em relao queles que procuram esportes

radicais e ecoturismo.

Um dos mais conhecidos atrativos dessa regio o inverno, ou melhor, o frio que traz a

possibilidade de neve: um fenmeno natural que se transforma em espetculo e deslumbra os

visitantes.

Figura 3 - Dia de neve em So Joaquim Figura 4 - Neve em Urupema

Fonte: Prefeitura de So Joaquim, 2009 Fonte: Prefeitura de Urupema, 2009

O conjunto de atrativos da regio pode catalisar investimentos direcionados ao

desenvolvimento de roteiros enogastronmicos, eventos gastronmicos e comercializao de

vinhos, ou at mesmo na implantao de um meio de hospedagem ligado ao cultivo de uva.

Mas fundamental otimizar o acesso aos recursos naturais e culturais, intensificar sua

divulgao e investir em equipamentos tursticos.

Nesse sentido, salienta-se que o turismo uma complexa cadeia de inter-relacionamentos

entre produtos e servios, na qual se inserem prticas sociais, o meio ambiente natural e

mltiplas relaes de troca. A soma desses elementos gera o produto turstico que, para ser

competitivo e desejado pelos consumidores, deve reunir trs fatores fundamentais: a

atratividade, o pacote de servios agregados e o desempenho.

O produto turstico comporta um conjunto de benefcios que o consumidor busca em uma

determinada localidade e que envolvem um complexo de servios oferecidos por diversas


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organizaes. Aos atrativos naturais e culturais devem ento estar associados os meios que

possibilitam usufruir dessa oferta.

Nos municpios que compem a regio, a natureza revela deslumbrantes paisagens. Rios,

cachoeiras e cascatas formam um complexo hdrico exuberante, em grande parte responsvel

pela atratividade desse territrio serrano.

Figura 5 - Paisagem de Bom Jardim da Serra

Fonte: Prefeitura de Bom Jardim da Serra, 2009

Figura 6 - Paisagem de UrubiciFonte: Prefeitura de Urubici, 2009

Cabe enfatizar que a atratividade elemento fundamental para a insero de um local no

contexto do turismo, pois o interesse em conhecer determinada regio se constitui como

principal motivador do deslocamento de pessoas. Nesse sentido, as formaes geolgicas

esculpidas pelo tempo comportam grande poder atrativo.

Figura 7 - Vista area da regio de So Joaquim

Fonte: Prefeitura de So Joaquim, 2009


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A diversidade tnica outro ponto forte da regio. A partir dela se mesclam tradies das

culturas italiana, japonesa, portuguesa, alem e russa. As marcas culturas desses povos se

revelam nos festejos, na culinria tpica e na forma hospitaleira de receber os visitantes.

Destacam-se no calendrio de eventos a Festa Nacional das Hortalias, Festa Nacional da

Ma e Cavalgada Aparados da Serra.

Cabe frisar que a capacidade de atrao se vincula a essas caractersticas naturais e culturais

peculiares, mas no se pode esquecer que ela fortemente influenciada por fatores como

preos diferenciais, produtividade e qualidade de vrios componentes da indstria turstica.

1.3.2 Fatores limitantes

Antes de descrevermos os recursos, os atrativos e as oportunidades da regio de So Joaquim

no contexto turstico, julgamos coerente apresentar os aspectos limitantes detectados por meio

de pesquisas especficas que apontam pontos fortes e fracos do territrio estudado. Isso

porque nos interessa que os fatores indicados como empecilhos para o desenvolvimento

turstico sejam em seguida confrontados com informaes sobre tendncias otimistas e

estratgias capazes de solucionar e superar os problemas atuais.

Com referncia rea que mais interessa a este projeto, a de alimentos e bebidas, a regiopossui poucos restaurantes de qualidade, capazes de oferecer boas e diversificadas opes aos

visitantes. A gastronomia local ainda pouco valorizada e os estabelecimentos do setor de

restaurao funcionam em horrios que muitas vezes no atendem s necessidades dos

visitantes.

Os recursos humanos disponveis para o turismo ainda necessitam de profissionalizao,

embora j existam projetos de algumas instituies, como o Servio Nacional deAprendizagem Comercial (Senac) e o Ncleo de Educao Profissionalizante (NEP), que


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prevem o desenvolvimento de cursos de capacitao, contemplando as reas de gastronomia,

hospedagem, artesanato, msica, enologia e vitivinicultura.

A rede hoteleira da regio apresenta caractersticas de administrao familiar e possui

algumas limitaes para atender a demanda turstica. Os espaos para eventos so escassos e

geralmente usada a rea de entorno das igrejas. Quanto aos equipamentos para transporte,

observa-se a ineficincia ou inexistncia de transportes para os atrativos tursticos, coletivos

urbanos e poucas linhas de nibus intermunicipais.

Pesquisas realizadas com participao de empresas do trade receptivo da regio revelam que

fraca a articulao entre o poder pblico e privado para o desenvolvimento da atividadeturstica. A falta de conscientizao dos gestores privados sobre os benefcios do turismo

tambm foi apontada como fator limitante.

Os principais empecilhos ao desenvolvimento do turismo na regio esto relacionados falta

de profissionalismo e qualificao da regio, o difcil acesso aos atrativos e aspectos

tursticos, baixo investimento no setor, falta de integrao do trade e um maior controle do

poder pblico na fiscalizao das atividades tursticas.

Quanto ao posicionamento do destino regional de So Joaquim no mercado turstico estadual

e nacional, as principais variveis citadas pelo trade receptivo so o reconhecimento nacional

do potencial turstico e da vocao turstica da regio, infra-estrutura deficitria, mo de obra

desqualificada, falta de posicionamento de mercado e divulgao concentrada em apenas dois

municpios.

1.3.3 Oportunidades:

A paisagem e o patrimnio cultural

Considera-se que o turismo pode funcionar como motivador da manuteno da identidade

local, da herana cultural e do orgulho tnico, alm de possibilitar a manuteno do

patrimnio artstico e histrico. Especificamente sobre patrimnio cultural, ele no se

restringe arquitetura, a despeito da indiscutvel presena das edificaes como um ponto alto


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da realizao humana, e o seu significado muito amplo, incluindo outros produtos do sentir,

do pensar e do agir humanos.

A cultura inclui desde a arquitetura, as expresses artsticas e manifestaes populares, at os

sentimentos coletivos de uma determinada comunidade em relao ao seu territrio, podendo-

se supor uma interdependncia entre cultura e turismo.

Figura 8 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano

Fonte: Prefeitura de Rio Rufino, 2009

O patrimnio cultural rene hbitos, tradies, crenas e estilos de vida elementos comforte componente simblico que so representativos da coletividade e da regio. Includos

nessa categoria esto o artesanato, danas, msicas, festas e cerimnias, gastronomia,

vocabulrio, lendas e histrias.

A totalidade desses elementos se inscreve na paisagem, apontada como a primeira instncia

do contato do turista com o lugar a ser visitado e, por isso mesmo constitui o principal apelo

de atratividade, desencadeada para compor, com o aporte de meios e servios, a oferta de uma

destinao turstica. importante que se entenda que o turismo depende da viso, mas a

paisagem no apenas um cenrio para uso exclusivo do turista; ela a essncia cotidiana do

habitante.


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Figura 9 - Cultivo de ma em So Joaquim

Fonte: Prefeitura de So Joaquim, 2009Figura 10 - Hortalias em Urubici

Fonte: Prefeitura de Urubici, 2009

Na regio de So Joaquim, a colonizao realizada pelos tropeiros que cruzavam esse

territrio levando gado entre So Paulo e o Rio Grande do Sul, conserva e mantm suas

tradies regionalistas por meio de manifestaes culturais como rodeios e gineteadas.

Aliadas oferta de cavalgadas como parte do turismo rural e de natureza, tais expresses

podem atrair ainda mais turistas e estimular o aumentando do tempo de permanncia deles

nos municpios.

Figura 11 - Cavalgada em Bom Retiro

Fonte: Prefeitura de Bom Retiro, 2009


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Nessa perspectiva, pode-se afirmar que a paisagem histria congelada, mas participa da

histria viva e que, indesvinculvel da idia de espao, constantemente refeita de acordo

com os padres locais de produo da sociedade, da cultura, e tem importante papel no

direcionamento turstico. Sendo expresso da maneira de viver, ela deve ser olhada como

reflexo de valores sociais e padres culturais, como paisagem social e poltica.

Figura 12 - Amanhecer com geada em Urubici

Fonte: Prefeitura de Urubici, 2009

Interessa ainda observar que os smbolos materiais da cultura de um povo, como osmonumentos e o patrimnio histrico, constituem produtos culturais distribudos para

consumo. Por esse prisma, os atrativos paisagsticos e patrimoniais do lugar se tornam

recursos tursticos na medida em que so disponibilizados para uso e compartilhados com os

visitantes.

Eventos e gastronomia

Nesse contexto est inserido o evento, considerado um produto turstico com grande potencial

de atrao, capaz de otimizar o uso das estruturas tursticas e dinamizar economicamente a

regio onde se realiza, a partir de aes interligadas economia de sua sede, j que aciona

toda a cadeia de atividades relacionadas ao turismo, dentre elas a gastronomia e os servios de

restaurao.


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Cabe ressaltar que o setor de eventos responsvel por melhor posicionar as cidades

promotoras no mercado, criando uma identidade turstica e gerando empregos e divisas. Esses

lugares se tornam catalisadores dos fluxos tursticos de diversas destinaes.

Os eventos demonstram sua fora na divulgao de produtos tursticos e na promoo de

aes estratgicas de desenvolvimento em diversas localidades ou regies. Sua realizao

contribui para promover, valorizar e preservar os patrimnios tursticos, culturais, histricos e

ambientais. Tem impacto positivo na qualidade de vida da comunidade, na medida em que o

desenvolvimento econmico por ele provocado pode reduzir as disparidades sociais a partir

do crescimento da oferta de emprego e de melhor distribuio de renda.

Em Santa Catarina, o setor de eventos potencializado por festas que vm aumentando seu

poder de atrair e encantar turistas, ao ponto de se tornarem megaeventos de fama nacional e

internacional. Isso ocorre na medida em que particularidades regionais alavancam a produo

e o desenvolvimento de centros receptores e quando eventos como festivais e celebrao

atrelados tradio e aos costumes locais , por serem diferenciados, transformam-se em

valores referenciais, constituindo-se em catalisadores para movimentao de visitantes.

Adiciona-se festa o contedo cultural do lazer, considerando a sua ao mobilizadora da

atividade turstica e sua caracterizao como tempo e espao de poltica pblica, produo e

consumo de mercadorias, modismos, costumes e estilos de vida. Na imbricao do capital

econmico com o capital cultural, saem fortalecidas as inter-relaes que envolvem festa,

cultura e lazer, mercado e turismo.

Agregada aos eventos est a gastronomia, entendida como elemento indissocivel das prticas

e manifestaes culturais e sociais de um povo. Dentro e alm da cultura, como mote de

produto turstico, a gastronomia tpica das comunidades refora produtos de determinada

localidade cultural, porque o prazer gastronmico, no raro, vem acompanhado de um legado

culinrio. E a culinria, tratada como patrimnio cultural, capaz de vincular-se a imagens de

um pas, regio ou grupo.


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Na regio de So Joaquim, j conhecida pela Festa da Ma, as tradies e hbitos culinrios

podem ser valorizados no cosmo do turismo, revelando sua capacidade de saciar a fome e ao

mesmo tempo encantar os turistas, tornando-se importante atrativo turstico.

Figura 13 - Material de divulgao da Festa da Ma na internetFonte: Prefeitura de So Joaquim, 2009

A dcima oitava edio da Festa Nacional da Ma j est sendo organizada. Acontecer de

16 a 25 de abril de 2010, reverenciando o fruto responsvel por boa parte da economia

municipal. Em 2009, ela registrou um pblico recorde em relao s edies anteriores: 100

mil pessoas ingressaram no parque Nacional da Ma nos 10 dias do evento. Conscientes da

fora desse atrativo, os organizadores investem na infra-estrutura, na decorao e em

inovaes da programao cultural. um exemplo do que pode e deve ser feito para

incrementar as atividades tursticas da regio.

A viso econmica

O turismo um dos setores mais dinmicos e que mais crescem no mundo, representando

10,7% do produto interno bruto (PIB) global. Com mais de 260 milhes de empregados einvestimentos anuais de mais US$ 800 bilhes, aparece em posio competitiva ao lado de

alguns dos maiores e mais tradicionais setores da economia mundial, como a construo civil,

a indstria petroqumica e a produo automobilstica.

As projees da Organizao Mundial de Turismo (OMT) apontam faturamento global de

US$ 9,2 trilhes at 2011. Para 2020, a entidade acredita que 1,5 bilho de pessoas gastaro

cerca de US$ 2 trilhes por ano ou cerca de US$ 5 bilhes por dia, no includos nesse total

os investimentos em equipamentos tursticos. Os ganhos com o ingresso de divisas


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estrangeiras e gerao de renda e empregos so os principais motivadores para incluso do

turismo como parte de uma estratgia de desenvolvimento.

De acordo com o Ministrio do Turismo (MTur), os gastos de turistas estrangeiros no Brasil

atingiram recorde em 2008, chegando a US$ 5,78 bilhes no encerramento do ano. O volume

16,8% superior ao registrado em 2007, quando U$ 4,95 bilhes ingressaram no pas pelo

turismo internacional.

Sobre a distribuio setorial do PIB do turismo dentro da sua cadeia, estatsticas oficiais

revelam que ele est concentrado, sobretudo, nos setores de restaurantes (37,56%), serviosrecreativos (18,09%), transportes rodovirio e areo regulares (28,05%) e estabelecimentos

hoteleiros (11,97%). Os demais setores somados representam apenas 4,33% do PIB do

turismo.

Esses so dados importantes para medir o xito da economia do turismo do pas e sustentam

um prognstico positivo em relao ao crescimento do setor. Pode-se afirmar que o turismo se

tornou o principal motor da economia, incentivando o crescimento de outras atividadeseconmicas, notadamente as indstrias de construo civil, hotelaria e transportes. Como

impacto positivo da atividade, a implantao de infra-estrutura e de empreendimentos

tursticos faz com que o dinheiro trazido pelos turistas circule por toda sociedade.

A melhoria na qualidade de vida da regio outro efeito econmico positivo, pois a partir do

momento em que a atividade turstica surge na localidade, ela contribui para o equilbrio do

crescimento regional, ajudando assim a trazer melhorias na economia da populao. O efeito

multiplicador de renda do turismo envolve uma interdependncia entre os vrios fatores

econmicos, gera empregos em diversas reas nos setores formais e informais e cria novas

oportunidades para a populao local.

A respeito dos efeitos diretos da atividade, ressalta-se que a despesa turstica tem efeito

cascata em toda a economia receptora e se divide em gastos diretos, indiretos e induzidos. Ela

comea com os gastos diretos dos turistas em estabelecimentos tursticos de linha de frente,

como hotis e restaurantes, e depois se espalha pelo resto da economia.


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Movimento sinrgico na gesto do turismo

No contexto do turismo, a atuao dos governos local e regional em promover o

desenvolvimento significa intervir sobre as condies do ambiente social ou econmico,

articulando medidas que propiciem o desenvolvimento do municpio e da regio.

Mais do que agentes realizadores, as prefeituras devem funcionar como articuladoras e

facilitadoras das aes que tm eficcia maior quando o poder pblico apenas um dos

agentes envolvidos no projeto de desenvolvimento local incorporado pela sociedade.

O fortalecimento da capacidade se encantar, seduzir e conquistar turistas depende da

articulao entre poder pblico, iniciativa privada e sociedade civil, num movimento sinrgico

das mltiplas escalas do poder local. fundamental uma gesto capaz de potencializar a soma

de fenmenos e relaes originados da interao de turistas, empresas, governos locais e

comunidades anfitris, no processo de atrair e receber visitantes.

O processo de desenvolvimento mobilizado por organizaes que trabalham conectadas porpropsitos comuns, isto , integradas. Mas essa integrao no sinnimo de homogeneidade,

pois se manifestam diferentes papis sociais e interesses complementares, superpostos ou

conflitantes. Os grupos se articulam e se opem em torno de interesses comuns e essa relao,

construda sobre a ao de diferentes atores individuais e coletivos, pressupe uma capacidade

de agir em bases plurais.

Harmonizar o desenvolvimento turstico implica, antes de tudo, desembaraar o n dos

interesses, muitas vezes contraditrios, e estabelecer uma ordem de prioridades. Interessa

destacar que o turismo, como fator de desenvolvimento de uma cidade ou regio, comporta

basicamente duas interfaces: a ao dos rgos pblicos e privados para melhorar a

infraestrutura e a participao da comunidade no planejamento turstico esta elemento

essencial para a sustentabilidade desse processo.


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Possibilidades e tendncias

O desafio das localidades com potencial e vocao turstica articular o produto turstico demanda do pblico consumidor. Um dos caminhos investir em marketing turstico, que

compreende todas as aes desse mercado direcionadas ao atendimento das expectativas dos

consumidores de produtos tursticos, detectando desejos e procurando uma eficiente relao

de trocas.

Fazer marketing turstico no se resume a informar ou sugerir alternativas de consumo, mas se

amplia para as tarefas de conhecer, atrair, encantar e conquistar clientes, com base naidentificao de seus desejos, necessidades e motivaes.

De acordo com o Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur), o turista s pode tomar

conhecimento de um produto turstico se houver uma boa estratgia de marketing que o

influencie a adquiri-lo. Portanto, as tarefas do marketing nesse setor so conhecer bem os

clientes e descobrir aquilo que eles precisam e desejam, antes de planejar, desenvolver e

lanar produtos tursticos no mercado.

Essa questo foi abordada pelo francs Jean-Claude Baumgarten, presidente do World Travel

e Tourism Council (WTTC), que comandou em maio deste ano a 9 conferncia global da

entidade em Florianpolis, pela primeira vez num pas latino-americano. Bastante otimista

quanto evoluo das atividades do setor, ele fala no em problemas, mas sim em

oportunidades. Aconselha a fomentar o turismo domstico, explicando que as viagens das

pessoas em seus prprios pases so essenciais para sustentar os negcios de turismo no longo

prazo.

Baumgarten recomenda tambm aumentar o esforo dos governos para atrair investidores.

Enfatizou que a construo de um hotel se paga em 30 anos; ento necessrio que o poder

pblico sinalize que haver coerncia na cobrana de imposto, investimento na promoo do

destino e pouca burocracia. Outra tarefa intensificar e fortalecer a comunicao entre os

diversos agentes e organizaes do turismo e destes com diferentes pblicos.


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A regio de So Joaquim tem atrativos naturais e culturais suficientes para motivar uma

campanha de comunicao e marketing que divulgue suas belezas, sua gente e sua

hospitalidade, acompanhadas, claro, das delcias gastronmicas que essa terra serrana

oferece.

Figura 14 - UrubiciFonte: Prefeitura deUrubici, 2009

Figura 15 UrupemaFonte: Prefeitura de Urupema, 2009

Figura 16- Bom Jardim daSerraFonte: Prefeitura de BomJardim da Serra, 2009


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Figura 16 - Rio Rufino

Figura 17 - Bom Retiro

Figura 18 - So Joaquim


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2 CONCEPO DO CARDPIO

Neste projeto, busca-se atender pblicos especficos e oferecer servios de restaurao

compatveis com a demanda da regio. No inteno instalar mais um restaurante com

servio de buffet comum, mas sim desenvolver uma proposta gastronmica

diferenciada, com mais de 20 opes entre pratos quentes e saladas, oferecendo

produtos tpicos da regio da Serra Catarinense, preparados a partir de tcnicas

gastronmicas que valorizem as matrias-primas locais, como queijos coloniais, massas

caseiras, truta, mel, ma e vinhos, bem como a cultura das comunidades que habitam

esse territrio serrano.

Figura 20: Critrios para concepo de cardpioFonte: Equipe Tcnica, 2009

A proposta gastronmica do restaurante Self Servicese baseia na escolha dos melhores

cortes das carnes que sero servidos, conciliada com a valorizao de produtos tpicos

Tipologias do setor de restaurao

Tendncias do mercado

Demandas do pblico

consumidor

Restaurante

CARDPIOS

Primrio

Pblico-alvo Competncia dos

envolvidos

Segmento a ser selecionado

Secundrio

Concorrncia Sazonalidade


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da gastronomia local, a partir da seleo de ingredientes que fazem parte dos hbitos

alimentares e culturais da regio.

O cardpio (Apndice A) pretende evidenciar preparaes diferenciadas, trabalhando

com a valorizao dos ingredientes e dos hbitos alimentares da regio. O planejamento

de buffet dever iniciar pelas carnes, observando-se diversos mtodos de coco, de

forma a oferecer opes de carnes grelhadas, assadas e fritas, seguidas das guarnies

com elas compatveis. Para os acompanhamentos podem ser utilizados legumes,

tubrculos e arroz preparados de variadas formas.

O buffet contar saladas cruas e cozidas, procurando-se manter diversidade de sabores e

cores e elabor-las de maneira atraente aos sentidos dos clientes. Saladas coloridasalegram o cardpio e mais ainda se forem acompanhadas de molhos que realcem o

paladar. Podem ser criadas opes simples e muito apetitosas com pequenas sutilezas

nos preparos que fazem a diferena na aparncia e no sabor.

As saladas so fontes de muitas vitaminas e sais minerais e apresentam grande variao

de cores, sabores e aromas. Acompanham muito bem inmeros pratos. Com diferentes

tipos de temperos, complementos e variedade de folhas e talos possvel obter muitascombinaes. As saladas de legumes cozidos so mais encorpadas e combinam bem

com pratos de carnes e aves assadas.

Merecem citao as saladas com brotos e com frios, que acompanham bem pratos de

carnes e aves, e aquelas enriquecidas com frutas, que tendem a ter um sabor muito

peculiar e agradvel o frescor das frutas combina perfeitamente com as hortalias e

sem dvida agrada aos paladares mais exigentes.

Considerando o novo hbito, bastante saudvel e difundido, de comer gros, sugere-se

inseri-los da preparao de saladas, pois eles so excelente fonte de fibras, alm de

deliciosos e nutritivos. Usados das mais variadas formas, gros como feijes, gro-de-

bico, lentilha e ervilhas acrescentam sabores inusitados e aumentam a riqueza do prato.

Tambm interessantes so as saladas com sementes, que ajudam a combater os radicais

livres que destroem as clulas, regularizam o intestino e oferecem nutrientes ao

organismo, sendo fontes riqussimas de vitaminas C, E, complexo B e sais minerais.


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Outras opes so as saladas com massas, que so encorpadas e nutritivas. Preparadas

com molho de iogurte ou maionese, elas so refrescantes e muito saborosas. Podem

agregar ainda sabores de carnes, aves, peixes, frutos do mar, queijos ou frios. As saladas

com queijos tambm so agradveis ao paladar e podem ser com temperos base de

azeite e folhas de manjerico.

Os clientes podero ainda se servir de sobremesas elaboradas com um toque gourmet

que ir valorizar as tradies culinrias da Serra Catarinense. Sero utilizadas matrias-

primas de alta qualidade e produtos regionais, entre eles o pinho, a ma, o mel, os

queijos, a truta e os frios que compem as preparaes do menu fixo e do buffet de

saladas.

Em todos os casos, no planejamento do restaurante Self Service devem ser considerados

os gostos do pblico e as tendncias de consumo, a oferta de matrias-primas por

fornecedores locais e a sazonalidade de produtos. O uso de hortalias e frutas da poca

ajuda a reduzir os custos do cardpio e ainda valoriza a produo regional. Quanto ao

custo por quilo do alimento, deve corresponder a 30% do preo de venda do restaurante

Self Service.

Para complementao do cardpio, foi criada uma carta de bebidas (Apndice B) com

gua, refrigerantes, sucos, bebidas alcolicas e alguns drinques clssicos como a

caipirinha.

Conforme o pesquisado na regio foi elaborada uma lista dos principais fornecedores de

alimentos da localidade, que encontra-se em anexo A

2.1 Ficha Tcnica e Espelho de Custo

Para um planejamento exato, primordial a elaborao de fichas tcnicas e espelhos de

custos , sendo as fichas necessrias para uma melhor padronizao de custos e sabores

na produo, assim como para manter a qualidade. Trata-se de um instrumento detreinamento que dar autonomia brigada e auxlio ao controle de desperdcios. J os


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espelhos de custos so fundamentais para um melhor controle dos custos do restaurante,

com vistas a atingir o valor preciso de cada prato, chegando a um lucro satisfatrio. Para

melhor compreenso desses instrumentos, elaboramos modelo de ficha tcnica e

espelho de custos (Apndice C ).


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3. PLANEJAMENTO DAS REAS FSICAS

O Self-Service pretende ser uma referncia gastronomia diferenciada no servio de

Buffet da regio de So Joaquim.

Pensando em criar um ambiente contemporneo, porm vinculado aos smbolos

regionais e uma infraestrutura que comporte os servios de venda de produtos, caf,

happy houre jantar a la carteempratado, planejaram-se as reas fsicas e sugeriram-se

alguns materiais para acabamento e que tambm atendem s exigncias da Agncia

Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

Para compor o ambiente, tanto interno quanto externo, sugerem-se cores que remetam

aos aspectos locais, como os tons de mate, fazendo uma aluso erva mate do

chimarro, aos campos e araucria rvore nativa da regio , bem como os tons de

terra e mel queimado, que representam importantes smbolos desse territrio, como o

pinho, a geleia real, o solo vermelho e o fantstico pr do sol que enfeita os fins de

tarde na serra. Por fim, tons de gelo que remetem ao inverno, rios e cascatas congeladas,

neves e geadas que cobrem os campos. Nas reas de produo e apoio, preferem-se as

cores brancas e pinturas lisas para melhor higienizao.

Para a fachada do Self-Service, sugere-se a utilizao do tom de cappuccino, a utilizao

de esquadrias em madeira com vidro para as janelas, porta de entrada em madeira

natural da regio e vidro, guarda-corpo em madeira natural, telhas francesas e parede e

floreiras com pedras da regio.

A iluminao para rea de atendimento poder mesclar lmpadas amarelas e pontuadas

com facho direcionado, para criar um ambiente aconchegante e valorizar os produtos

servidos. Na rea de produo e apoio, a iluminao dever ser com lmpadas frias de

tom amarelo com calha de embutir ou de sobrepor protegida por tampa acrlica.


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Para a ambientao do espao, sugere-se a caracterizao da decorao de maneira livre,

com smbolos da serra catarinense. Pode ser usado como referncia o trabalho da

Associao Arte Catarina, que elegeu os principais elementos encontrados e os

transformou em desenhos para serem utilizados pelos arteses da serra, sendo alguns

desses elementos partes da flora, fauna e arquitetura das cidades, como o piso da

Catedral, os vitrs do Teatro Marajoara e da Capela do Convento, ou ainda as janelas do

Mercado Pblico Municipal, pinhas, pinheiro, as rodas das carretas dos tropeiros e as

pegadas do Leo Baio. Esses desenhos podem ser encontrados em um livro lanado pela

associao na festa do Pinho de 2007.

Tambm como inspirao pode-se explorar as belezas naturais da regio, como os

cnions e penhascos cobertos por densas neblinas, matas remanescentes de araucrias e

rios cristalinos e congelados, alm das inscries rupestres.

Pode-se expressar essa ligao com os smbolos da regio por meio de pinturas,

fotografias, vitrais, objetos decorativos, louas, cores, texturas e at mesmo explorando

localizaes que incluam essas vistas, atentando para o fato de o ambiente se destacar

pela inovao, mas sem destoar da paisagem natural onde ser inserido.

Estruturalmente o restaurante ter capacidade para atender 100 pessoas. A cozinha ser

estruturada para a preparao em grande escala de produtos dos mais diversos gneros.

Os setores de garde manger, cozinha quente e praa de montagem esto

estrategicamente localizados para proporcionar um melhor aproveitamento do espao e

promover um fluxo de trabalho contnuo.

3.1 Pr-dimensionamento

De acordo com a tipologia, os espaos so subdivididos e calculados conforme

demonstram as tabelas a seguir.


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3.1.1 rea de atendimento

O caso do self service se encaixa na classificao de Rest. c/ servio de buffet/ sala de

caf da manh 1,3 / 1,5 m2/pax, conforme a tabela 3.1.1, sendo ento a rea de

atendimento para 100 pax igual a 130m (100pax* 1.3m =130 m). Estas so medidas

de referncia, podendo variar de acordo com a rea de construo disponvel.

Tabela 1 - Clculo de rea de atendimentoTabela de clculo- Clssicos/caracterizados/contemporneos .............1,7 / 2,0 m2/pax

- Tpicos/especialidades/temticos ............................1,5 / 1,6 m2/pax

- Coffee shop/casa de ch /caf /confeitaria .............1,3 / 1,5 m2/pax- Eventos/banquetes ..................................................1,2 / 1,4 m2/pax

- Lanchonetes/padarias ..............................................1,3 /1,4 m2/pax

- Fast food...................................................................1,3 m2/pax

- Rest. c/ servio de buffet/ sala de caf da manh... 1,3 / 1,5 m2/pax

- Sala de bar (incluindo o espao das inst. do bar).....1,3 /1,5 m2/pax

- Valor mnimo referncia para refeitrio para funcionrios....................1,1 m2/pax

3.1.2 rea de produo

Com base na rea encontrada para o atendimento, calculamos os espaos de produo e

apoio, sendo que suas dimenses dependem das necessidades de trabalho com a

matria-prima (mais elaborada ou mais artesanal). O coeficiente de clculo varia entre

25 e 30% da rea destinada ao atendimento, conforme tabela abaixo.

Tabela 2 - Porcentagem da rea de produo conforme tipologiaCozinha principal 30%do atendimentoCozinha para banquetes 20% do salo das salas/baile

Cozinha para coffee\shop 25% da rea do coffeee shop

Cozinha para boates 20% da rea da boate

Depsitos de alimentos e bebidas 50% da rea da cozinha e copa de 30 a 50% da rea

de atendimento.


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Portanto, a rea destinada produo corresponder a 30% do valor da rea de

atendimento (130 m * 30%), resultando em 39 m.

3.1.3 reas de apoio

Estas reas so aquelas destinadas aos depsitos, vestirios/sanitrios dos funcionrios,

refeitrio, escritrios, entre outras funes. O coeficiente de clculo varia entre 25 e

30% da rea destinada ao atendimento. Neste caso, sugerimos 30%, ficando em 39 m.

3.1.4 Caixa e bar

Estas reas so aquelas destinadas ao caixa e bar. O coeficiente de clculo varia entre

15% e 20% da rea destinada ao atendimento. Neste caso, sugerimos 15%, ficando em

19,5 m.

3.2 Programa de necessidades

Este programa o conjunto sistematizado de necessidades para determinado uso de umaconstruo. usado nas fases iniciais do projeto a fim de nortear as decises a serem

tomadas para suprir as necessidades das atividades que sero realizadas no espao

projetado. composto pelos ambientes que formaro o espao em estudo, sendo

dependente da tipologia da proposta, do pax (nmero de pessoas a serem atendidas),

tipo de produo e localizao.

3.2.1 Setor de atendimento

- Salo

- Bar

- Caixa

- Recepo

- Jardim

- W.C. masculino


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- W.C. feminino

3.2.2 Setor de produo

- Garde manger

- Praa quente

- Lavao pratos

- Lavao panelas

- Montagem

3.2.3 Setor de apoio

- Carga e descarga

- Pr-higienizao

- Vestirio masculino

- Vestirio feminino

- Almoxarifado

- Depsito de produtos de limpeza

3.3 Organograma e fluxograma espacial

a organizao dos espaos de forma ideal e posteriormente o projetado-real.

Representa as relaes entre os espaos e suas funes, como o pr-preparo, preparo,

montagem e distribuio, com objetivo de otimizar o trabalho e evitar a contaminao

dos alimentos.


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Figura 21: : Organograma e Fluxograma espacial

Fonte: Equipe Tcnica

3.4 Projeto arquitetnico

O projeto arquitetnico elaborado corresponde ao Apndice D na escala 1/50 com cotas

e posio dos mveis e equipamentos, com perspectivas internas e externas. Contar

com rea de atendimento que engloba bar, salo, cozinha subdivida em garde manger,

praa quente, alm de rea de apoio subdividida em carga e descarga, vestirios, pr-

higienizao, estoque de bebidas, administrao e almoxarifado.

3.5 Memorial descritivo


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O memorial descritivo representa os aspectos construtivos e visuais, levando em

considerao, na escolha de materiais, o uso intensivo que tero suas dependncias,

devendo, portanto, especificar para uso somente materiais adequados.

O memorial descritivo aqui apresentado tem por finalidade determinar os detalhes de

acabamento, tipo e qualidade dos materiais a serem utilizados na construo e

acabamento do empreendimento, seguindo as normas da resoluo RDC n. 216/2004,

que contm regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle

higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Mais detalhes so encontrados no

3.5.1 Aspectos construtivos por rea

3.5.1.1 Setor de atendimento

Salo

- Piso cermico fosco antiderrapante autotrfego, rejunte antimofo.

- P direito 3,20 m.

- Janelas de abrir em madeira quadriculada e vidro 6mm.

- Porta entrada duas folhas em madeira, vidro, com sinalizao de entrada e sada.- Porta jardim duas folhas em vidro.

- Tetos com rodateto em gesso 10 cm.

- Parede lisa, tinta acrlica nas cores mate, mel queimado, pinho, rodap em madeira,

cantos arredondados.

Bar, caixa

- Piso cermico fosco antiderrapante autotrfego com rebaixo de 30 cm em relao ao

salo, rejunte antimofo.

- P direito 3,50 m.

- Piso com inclinao em direo aos ralos.- Ralos sifonados com grelhas.


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- Parede lisa, tinta acrlica, rodap em madeira.

- Pia para higienizao pessoal com acionamento automtico por fotoclula ou pedal.

Jardim

- Piso cermico antiderrapante autotrfego, rejunte antimofo.

- Ralos para escoamento da gua da chuva.

- Canteiros impermeabilizados com escoamento.

WC masculino


- Parede revestida em cermica.

- Iluminao e circulao de ar por claraboia no teto (caso no tenha circulao de ar

direta) ou ventokit.

- Porta lisa com fechamento automtico.

- Janela com telas de proteo contra insetos.

- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoo em um dos

sanitrios.

- Teto liso.

WC feminino


- Paredes revestidas em cermica.

- Iluminao e circulao de ar por claraboia no teto (caso no tenha circulao de ar

direta) ou ventokit.

- Porta lisa com fechamento automtico.

- Janela com telas de proteo contra insetos.

- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoo em um dos

sanitrios.

- Teto liso.

3.5.1.2Setor de produo



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- Paredes revestidas com azulejo liso branco.

- ngulos arredondados no contato do piso com raio mnimo de 5 cm.

- Cantoneiras em ao inox nos cantos para aumentar resistncia a impacto.

- Janela em alumnio com abertura max ar, telas removveis para limpeza.

- Piso com inclinao e direo aos ralos.

- Ralos sifonados com grelhas.

- Instalao eltrica, interruptor e tomadas isoladas prova d`gua para limpeza.

- Luminrias com sistema de segurana contra exploso e quedas e de fcil

higienizao.

- Portas lisas com fechamento automtico e proteo inferior contra insetos.


3.5.1.3 - Setor de apoio

Carga e descarga/ pr higienizao


- Plataforma de descarga 30 cm do cho com rampa de acesso.

- Parede de azulejo liso branco.


Vestirio masculino/ feminino


- Parede de azulejo branco liso.

- Teto liso, tinta branca acrlica ltex.

- Boxe em alumnio e acrlico.

- Uma bacia sanitria branca.

- Um lavatrio branco.

- Janela em alumnio com proteo e tela removvel.

- Portas lisas com protetor inferior contra insetos e roedores.

Almoxarifado


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- Piso cermico autotrfego antiderrapante.

- Paredes lisas brancas, ltex acrlico.

- Portas lisas.

- Teto liso.

- Janela em madeira e vidro max ar.

Depsito seco


- Parede lisa, tinta ltex acrlico branco.

- Portas lisas com fechamento automtico e protetor inferior contra insetos e roedores.

- Circulao de ar por claraboia no teto em alumnio.

- Prateleiras em MDF revestido em frmica com mo francesa em ferro pintada de

branco, instaladas no mnimo a 25 cm do cho.

reas externas

- Lajotas de concreto.

- rea para botijes de gs com grades vazadas.

3.5.1.2 Aspectos construtivos gerais para todas as reas

- Eletricidade monofsica e trifsica em todas as reas.

- Caixa de gordura e de esgoto na rea externa.

- Paredes em alvenaria com tijolos de oito furos.

- Aquecimento central a gs.

- Caixa dagua com 5.000 litros.

3.6Fluxograma da matria prima

3.7 Clculo do projeto

- Valor estimado de investimento para obra, com referncia no CUB (custo unitrio

bsico) de R$ 982,57 (fonte Dirio Catarinense /outubro 2009) no total de R$

223.534,67 para uma rea construda de 227,50 m.


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Figura 22 Planta Baixa e Fachada Self Service

Fonte Equipe Tcnica ,2009


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4. EQUIPAMENTOS, MVEIS, ENXOVAL E UTENSLIOS

Foram elaboradas as relaes de mveis, equipamentos, utenslios e enxovais de todos

os setores do restaurante Self Servicecom seus respectivos oramentos.

4.1. rea de produo

O projeto para esta rea foi subdividido em equipamentos (tabela 4.1.1), mveis (tabela

4.1.2) e utenslios (tabela 4.1.3). Os utenslios e equipamentos foram listados com base

no nmero de colaboradores, no tipo de servio e nos cardpios oferecidos.

4.1.1 Equipamentos

Tabela 3 - Oramento dos equipamentos da produo.

QTD Item Especificao Valor unitrio TOTAL1 Balana Eletrnica Conftec 30 kg R$ 399,00 R$ 399,001 Banho-maria Inox 80x80 R$ 700,00 R$ 700,001 Batedeira Arno Planetria R$ 399,00 R$ 399,001 Batedeira Profissional 12l R$ 1.200,00 R$ 1.200,001 Chapa 80x80 R$ 1.800,00 R$ 1.800,001 Coifa c/ tubulao

int/est.Inox164x105x95cm R$ 5.400,00 R$ 5.400,00

1 Cuba hig. pessoal Inox 45x45x45cm R$ 130,00 R$ 130,00

1 Fogo 6 bocas 120x80 R$ 837,42 R$ 837,42

1 Forno Combinado 90x84x91 6 Gn s R$ 15.700,00 R$ 15.700,001 Forno de

microondas42 L Brastemp R$ 399,00 R$ 399,00

1 Liquidificador Prof. Inox 8L R$ 452,00 R$ 452,00

1 Lixeira Plstico e alumnio100l 50cm compedal

R$ 110,00 R$ 110,00

1 Processador Profissional R$ 398,00 R$ 398,00R$ 27.924,42Total

Fonte: PROTEL 2009


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4.1.2 Mveis

Tabela 4 - Oramento do mobilirio da produo.

QTD Item Especificao Valor

unitrio

TOTAL

1 Balco com 2

cubas

Inox

2,10x0,60x0,85

R$ 2.149,00 R$ 2.149,00

2 Balco com cuba e

sada de detritos

Inox 2x0,7x0,85m R$ 2.084,00 R$ 4.168,00

1 Cuba de hig.

Pessoal

Inox

0,45x0,45x0,45m

R$ 130,00 R$ 130,00

2 Mdulo de inox c/prateleira inferior

Inox2x0,60x0,85m

R$ 1.796,00 R$ 3.592,00

4 Prateleiras

suspensas

Inox 2,30x030 R$ 600,00 R$ 2.400,00

Total R$ 12.439,00

Fonte: Bluminox 2009

4.1.3 Utenslios

Os utenslios foram quantificados com base nos itens do cardpio e no nmero de

funcionrios da rea de produo, conforme a tabela abaixo.

Tabela 5 - Oramento dos utenslios da rea de produo

QTD Item EspecificaoValor

unitrio Total1 Adaptador de bico Plstico R$ 1,50 R$ 1,501 Boleador de frutas Tramontina - Speciale R$ 7,90 R$ 7,90

1 Boleador de sorvete Tramontina - Speciale R$ 11,90 R$ 11,905 Bowl grande Brinox 25 cm Inox R$ 21,90 R$109,505 Bowl mdio Brinox 21,5 cm Inox R$ 15,90 R$ 79,505 Bowl pequeno Brinox 18 cm Inox R$ 12,90 R$ 64,505 Caarola Fortaleza, 9,5 Lt alumnio R$ 39,90 R$199,501 Chaira Tramontina 12 R$ 28,90 R$ 28,901 Chinois Brinox 21 cm Inox R$ 106,00 R$106,003 Colheres grandes Brinox Suprema R$ 9,90 R$ 29,702 Conchas Brinox Suprema R$ 9,90 R$ 19,801 Descascador de legumes Tramontina - Speciale R$ 7,90 R$ 7,902 Escumadeira Brinox Suprema R$ 9,90 R$ 19,80

1 Esptula Brinox - Suprema R$ 9,90 R$ 9,901 Faca desossar Brinox R$ 12,50 R$ 12,50


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3 Facas de legumes linha chef Tramontina - Master R$ 6,90 R$ 20,701 Faca mdia linha chef Tramontina - Century R$ 49,30 R$ 49,301 Faca de serra linha chef Tramontina - Century R$ 61,90 R$ 61,903 Facas de chef Tramontina - Century R$ 65,90 R$197,704 Formas retangulares Germer 43 cm R$ 59,90 R$239,60

4 Formas redondas Schmidt 30 cm R$ 39,90 R$159,602 Fouets grandes Brinox 50 cm R$ 27,90 R$ 55,802 Fouets pequenos Brinox 34 cm R$ 12,90 R$ 25,803 Frideiras grandes Multiflon 36 cm teflon R$ 89,90 R$269,703 Frigifeiras mdias Multiflon 32 cm teflon R$ 76,90 R$230,703 Frigideiras pequenas Multiflon 28 cm teflon R$ 64,90 R$194,701 Jogo de bicos 8 unidades /alumnio R$ 5,50 R$ 5,501 Jogo de medidor de xcaras Brinox/ inox R$ 45,50 R$ 45,501 Jogo de ramequin porcelana branca D 20cm R$ 45,00 R$ 45,002 Luvas jacar Brinox- Silicone R$ 29,90 R$ 59,801 Medidor de colher Brinox- inox R$ 12,30 R$ 12,30

2Medidor lquido (jarradosadora) Plasvale- plstico 1LT R$ 2,49 R$ 4,98

2 Monobloco (caixa com tampa) Supercron plstico branco R$ 19,50 R$ 39,005 Panelas mdias Fortaleza 8,3 LT alumnio R$ 31,90 R$159,503 Panelas pequenas Fortaleza 5,6 Lt alumnio R$ 24,90 R$ 74,701 Panela de vapor Brinox Inox 10 Lt R$ 143,00 R$143,004 Po duro Brinox 27 cm silicone R$ 11,90 R$ 47,601 Pedra de amolar R$ 26,95 R$ 26,95

1 Jogo peneirasBrinox -cabo plstico-(tam.10/14/18 cm) R$ 34,20 R$ 34,20

1 Pina de peixe Inox Millenium R$ 19,50 R$ 19,5030 Potes plsticos com tampa Plasvale plstico branco R$ 2,49 R$ 74,70

1 Ralador 4 faces Brinox Inox R$ 19,90 R$ 19,902 Saco de confeitar Em lona. Tam:M e G R$ 2,90 R$ 5,802 Silpat silicone R$ 65,00 R$130,005 Tbuas polietileno Pronyl 30* 40 branca R$ 29,90 R$149,501 Tesoura Brinox R$ 9,60 R$ 9,603 Bacias mdias Plasvale 50 LT plstica R$ 11,80 R$ 35,40

TOTALR$1067,73

Fonte: PROTEL 2009

4.2 Salo de atendimento e barFoi subdividido em equipamentos (tabela 4.2.1), mveis (tabela 4.2.2), enxovais (tabela

4.2.3) e utenslios (tabela 4.2.4).


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4.3.1 Equipamentos

Tabela 6 - Oramento de equipamentos do salo de atendimento e bar

4.3.2 Mveis

Tabela 7 - Oramento do mobilirio do salo de atendimento e bar

Item Especificao Valor unitrio TOTALQTD

1 Aparelho de som Amplificador paraambientes para 12caixas

R$ 341,00 R$ 341,00

1 Balco refrigeradobar

Inox 300x70x90 cm R$ 8.278,00 R$ 8.278,00

7 Caixa de som 75W R$ 60,00 R$ 420,001 Condicionador de ar 24.000 BTU

quente/frio SplitR$ 2.526,69 R$ 2.526,69

2 Lixeira Inox e polietileno R$ 145,00 R$ 290,001 Mquina de caf

expresso2 grupos 60x 50x48cm, com moinho

* consignado

1 Refrigerador vertical 2 portas R$ 2.933,00 R$ 2.933,00R$ 14 788,69Total

Fonte: Altimax e Bluminox 2009

D Item Especificao Valor unitrio TOTAL100 Cadeiras Madeira Estofadas

de 50 x 50 cmR$ 200,00 R$ 20.000,00

4 Mesa Redonda Granito 80cmdimetro

R$ 530,00 R$ 2.120,00

15 Mesas Quadradas Madeira de 100 x100 cm

R$ 620,00 R$ 9.300,00

10 Mesas Redondas Madeira de 120 cmde dimetro

R$ 860,00 R$ 8.600,00

1 Mveis para o bar Madeira, granito evidro

R$ 11.000,00 R$ 11.000,00

R$ 51.020,00Total


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Fonte JM mveis planejados,2009.

4.3.3Utenslios

Tabela 8- Oramento de utenslios do salo de atendimento e bar

QTD Item EspecificaoValor

unitrio Total3 Abridor de garrafa Brinox (orelinha) R$ 2,20 R$ 6,601 Bailarina Brinox R$ 3,00 R$ 3,00

10 Balde de gelo Brinox - 1,4 litros R$ 52,90 R$ 529,008 Bandeja Brinox - 45 cm R$ 39,90 R$ 319,20

15 Cinzeiro Schmidt R$ 4,40 R$ 66,0050 Colher de caf Tramontina - Laguna R$ 0,79 R$ 39,50

30 Colher de ch Tramontina - Laguna R$ 0,99 R$ 29,705 Colher de servio Tramontina - Laguna R$ 6,90 R$ 34,50

125Colher desobremesa Tramontina - Laguna R$ 1,79 R$ 223,75

125 Colher de sopa Tramontina - Laguna R$ 1,99 R$ 248,75100 Copo de gua Nadir 245 ml vidro R$ 1,99 R$ 199,0070 Copo de cerveja Nadir 300 ml (tulipa) vidro R$ 4,40 R$ 308,00125 Faca de sobremesa Tramontina - Laguna R$ 3,89 R$ 486,25125 Faca de mesa Tramontina - Laguna R$ 3,99 R$ 498,75

1 Faca chef 8" - Tramontina - Centuri R$ 65,90 R$ 65,901 Faca legumes 3" - Tramontina - Master R$ 6,90 R$ 6,90

125 Garfo de mesa Tramontina - Laguna R$ 1,99 R$ 248,75125 Garfo de sobremesa Tramontina - Laguna R$ 1,79 R$ 223,751 Mixing glass Vidro R$ 34,90 R$ 34,901 Peneira Brinox - Grande R$ 14,80 R$ 14,805 Potes Plasvale - plstico / tampa R$ 2,49 R$ 12,45

70 Prato fundo Schmidt R$ 5,90 R$ 413,00125 Prato de sobremesa Schmidt R$ 4,30 R$ 537,50125 Prato raso Schmidt R$ 5,90 R$ 737,50

1 RaladorInox pequeno 4 faces -Brinox R$ 19,90 R$ 19,90

1 Socador Polietileno - Pronyl - 30 cm R$ 17,90 R$ 17,90

4 Suporte

Inox (p/ champagne) -

Brinox R$ 184,50 R$ 738,00

1 TbuaPolietileno 40X 30cm -Pronyl R$ 39,90 R$ 39,90

1 Tesoura Brinox R$ 9,60 R$ 9,60

40Xcara de caf c/pires Schmidt R$ 4,70 R$ 188,00

40Xcara de ch c/pires Schmidt R$ 7,90 R$ 316,00

TOTALR$6.616,75

Fonte: PROTEL,2009


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4.4 rea de apoio

Foi subdivido em equipamentos 4.4.1 e mobilirio 4.4.2.

4.4.1 Equipamentos

Tabela 9 - Oramento de equipamentos da rea de apoio

4.4.2 Mveis

Tabela 10 - Oramento de mobilirio da rea de apoio

QTD Item Especificao Valor unitrio TOTAL1 Cuba de higiene

pessoalInox 45x45x45cm R$ 130,00 R$ 130,00

1 Balana eletrnica Conftec 30 kg R$ 399,00 R$ 399,002 Lixo Plstico e alumnio

100l 50cm com

pedal

R$ 110,00 R$ 220,00

R$ 749,00TotalFonte: Brastemp e Altimas 2009

QTD Item Especificao Valor unitrio TOTAL1 Armrio 2 portas madeira R$ 485,00 R$ 485,002 Armrios cadeado Aluminio 12

compartimentosR$ 820,00 R$ 1.640,00

1 Balco com duascubas e abertura p/lixo

Inox2,10x0,60x0,85

R$ 2.149,00 R$ 2.149,00

4 Cadeiras Inox0,45x0,45x0,45m R$ 120,00 R$ 480,00

2 Chuveiros eltricos R$ 24,30 R$ 48,606 Estrados 1 x 1 m R$ 29,28 R$ 175,682 Mesa escrivaninha Inox 2x0,60x0,85m R$ 360,00 R$ 720,002 Mesa c/ bancos 2 x 1,5 m R$ 315,00 R$ 630,001 Mural 0,5 x 1 m R$ 52,90 R$ 52,903 Prateleiras PVC 2x2x0,5m R$ 537,00 R$ 1.611,005 Prateleiras PVC 1,5x2x0,5m R$ 840,00 R$ 4.200,00

Pratele

Fonte: Bluminox, Jm Mveis lane adosR$ 12.192,18Total


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4.4.3 Resumo de oramento

Tabela 11 - Resumo do oramento

rea Resumo de gastos

Produo R$ 41.431,15

Atendimento e bar R$ 72.425,46Apoio R$ 12.941,18

Total R$ 126.797,79.

Fonte: Equipe tcnica 2009


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5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

A gesto de recursos humanos frequentemente se encarrega de contratar, desenvolver,

usar e reter os colaboradores da organizao. Estas tarefas podem ser realizadas por uma

pessoa ou um departamento (profissionais em recursos humanos), que trabalha ao lado

dos diretores da organizao, ou at mesmo ser terceirizada por agncias de recursos

humanos.

A gesto de pessoas uma atividade executada pelo departamento de recursos humanos

(RH) de uma empresa com a finalidade de selecionar, entre vrios candidatos, pessoas

qualificadas para exercer determinadas funes.

A importncia em gerir pessoas se justifica pelo fato de os colaboradores precisarem de

um acompanhamento que garanta um desenvolvimento pessoal com equilibrio

emocional durante toda sua jornada de trabalho. Um colaborador da rea de produo

vivencia jornadas fsica e psicologimente fatigantes, pois a cozinha uma ambiente de

presso e que demanda muita ateno e criatividade. J o profissional do atendimento

lida diretamente com os clientes, com as vendas do restaurante, e precisa sobretudo de

equilbro emocional para desempenhar seu papel, lidando com situaes diversas que

exigem muita calma, prestatividade e discrio.

Orientar esses profissionais para garantir a qualidade da casa e tambm de vida dos

colaboradores funo do RH que, por meio de seleo, orientao, treinamento e

acompanhamento, garante a satisfao geral da equipe e dos administradores.

5.1 Organograma geral por funes

Organograma a uma espcie de diagrama que representa graficamente a estrutura

formal de uma organizao. Seu objetivo estabelecer as relaes hierrquicas entre os

cargos, a partir da rotina operacional do empreendimento, do servio, da modalidade de

venda e do nmero de colaboradores que exercem diferentes funes e prestam

servios. Ele tambm possibilita a identificao de possveis deficincias hierrquicasna organizao.


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Figura 23: Organograma Funcional do Self-ServiceFonte: Equipe tcnica, 2009

5.2 Quadro de recursos humanos

Uma vez definida a estrutura organizacional, estabelecidas as funes dessa estrutura e

dimensionados os fatores fsicos (espao fsico, equipamentos e materiais permanentes),faz-se necessrio determinar o quadro de recursos humanos, um dos principais meios de

que dispem as organizaes para atingir suas metas.

Para determinar a quantidade de recursos humanos necessria, levou-se em

considerao a racionalidade, sem comprometimento dos princpios de eficincia e

eficcia. Os salrios foram baseados no piso salarial, conforme a conveno coletiva de

trabalho 2008/2009 do Sindicato dos Trabalhadores em Turismo, Hospitalidade e de

Gerente

Chef de

cozinha

Gar ons Auxiliares

Stewart Repositor

Caixa


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Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de Lages e Regio SINTRATUHL (Anexo B),

tendo variaes de acordo com o cargo.

O quadro de recursos humanos indispensvel ao bom funcionamento do

empreendimento pode ser observado na tabela a seguir.

Tabela 12 - Quadro funcional

Cargo Quantidade Salrio-base Insalubridade TotalREA DEPRODUO 20% salrioChef 1 R$ 1.600,00 R$ 93,00 R$1.920,00

Auxiliar 3 R$ 600,00 R$ 93,00 R$2.160,00Stewart 2 R$ 530,00 R$ - R$ 1600,00REA DE ATENDIMENTO

Caixa 1 R$ 650,0020%(quebra decaixa) R$ 756,00

Garom 3 R$ 530,00 R$ 1590,00Pr-labore R$ 1500,00 - R$ 1500,00

Total R$ 7.178,00Fonte : Sindhusol, 2009

5.3 Perfil e descrio de funes de acordo com o organograma

Durante o processo seletivo, o profissional de recursos humanos procura identificar que

tipo de perfil o futuro profissional contratado deve ter, atendendo s necessidades do

cargo a ser ocupado. A combinao de habilidades, aptides, interesses, conhecimento e

prtica geram desempenhos de alta performance. Cada cargo ou funo requer uma

combinao de demandas tcnicas, comportamentais e culturais que traduzem

caractersticas pessoais, experincias, talentos e conhecimentos, para os quais o

mercado adotou a denominao de perfil.

A utilizao de perfil e descrio de cargos facilita e torna o processo seletivo mais

fundamentado, pois o profissional interessado na vaga j sabe as caractersticas que

deve apresentar, da mesma forma que o entrevistador ou gestor j sabe as caractersticas

profissionais e pessoais desejadas dos entrevistados, para preencher a vaga de forma

competente.


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Para isso foram elaborados quadros com atribuies, perfil, requisitos e

responsabilidades de cada cargo, de acordo com o organograma e com o planejamento

operacional.

5.3.1 Fichas de anlise e avaliao de cargos

Nome do cargo Gerente (Proprietrio)

Setor Administrao

Reporta-se

ATRIBUIES

Fazer contato com os fornecedores; fazer as compras; zelar pela higiene de todas as

reas do restaurante e pela boa apresentao do salo, dos mveis, equipamentos e

utenslios; zelar pela segurana no trabalho; zelar pelas boas condies dos uniformes,

asseio pessoal e apresentao dos funcionrios; supervisionar o processo de elaborao

de alimentos e bebidas, analisando a qualidade; rever as fichas tcnicas, propondo

alteraes, quando for o caso; supervisionar o recebimento das mercadorias, verificando

a sua qualidade e quantidade; analisar periodicamente os preos de venda, tendo em

vista as variaes de custo; emitir ordens de servios aos setores; atender eventualmente

a fornecedores que desejam apresentar novos produtos; supervisionar e participar do

inventrio de materiais estocados; supervisionar as escalas semanais de trabalho;

coordenar a programao anual de frias da equipe; assessorar no recrutamento, na

seleo e no treinamento de pessoal; promover reunies de avaliao; requisitar servio

de manuteno preventiva e corretiva para mveis e equipamentos; controlar a

pontualidade, assiduidade e o desempenho dos funcionrios; avaliar e propor melhorias

de instalao e equipamentos; seguir e fazer seguir as normas do restaurante; colaborar

e acompanhar a elaborao do oramento do restaurante; elaborar relatrios,

encaminhando-os aos proprietrios; requisitar material necessrio para a execuo dos

servios.

PERFIL

Proprietrio

REQUISITO FSICO

TIPO GRAU DE NECESSIDADE


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ALTO NORMAL BAIXO

Esforo fsico X

Concentrao mental X

Destreza e habilidade XRESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS

SUPERVISO DE: SIM NO

Pessoas X

Materiais e equipamentos X

Dinheiro X

Comunicao interna/externa X

Informaes confidenciais XCONDIES DE TRABALHO

Ambiente de trabalhoEscritrio com luminosidade adequada e

arejado, sem presena de agentes nocivos.

GRAU DE PERICULOSIDADE

Riscos envolvidos ALTO NORMAL BAIXO

Relacionados ao

trabalho desenvolvido e

ao ambiente de trabalho

X


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Nome do cargo Chefde cozinha

Setor rea de produo

Reporta-se Gerente

ATRIBUIESAdministrar, conduzir e coordenar todos os setores da cozinha, segundo as diretrizes

principais acordadas com o gerente geral e conforme o conceito de explorao do

restaurante, zelando para que: os produtos oferecidos sejam de excelente qualidade, a

lucratividade do setor seja assegurada, os custos sempre sejam considerados e

controlados; controlar os funcionrios de todos os setores da cozinha e delegar tarefas

de superviso segundo as necessidades; elaborar, com o gerente de A&B, as ofertas de

vendas do restaurante, zelando para que a competitividade com a concorrncia seja

assegurada e mantendo um alto padro de qualidade; supervisionar a qualidade do

produto final; coordenar, com as gerncias de compras e de A&B, a organizao

logstica das aquisies de mercadorias e o armazenamento de artigos de sua

competncia; definir o porcionamento e a apresentao dos pratos; elaborar as fichas

tcnicas; elaborar a escala de servio, folgas e frias; planejar e supervisionar a mise en

placede todos os setores da cozinha; controlar o fluxo da sada dos pratos pedidos finais

e o aproveitamento das sobras; averiguar a higiene pessoal dos funcionrios, a limpeza e

a arrumao dos ambientes; organizar e supervisionar o treinamento contnuo dos

funcionrios subordinados; organizar e executar a avaliao dos funcionrios

subordinados; supervisionar as condies de higiene e limpeza das instalaes na

cozinha e nos lugares de armazenamento; administrar os setores subordinados, a partir

da utilizao racional das mercadorias, assim como o aproveitamento ideal do quadro de

funcionrios; treinar continuamente funcionrios e colaboradores, baseando-se nas

descries de cargo, fluxogramas, normas e procedimento estabelecidos; controlar o

estoque e o recebimento de mercadorias; durante o perodo de servio, operacionalizar a

cozinha.

PERFIL

Educao: curso superior ou tcnico em Gastronomia, experincia mnima de trabalho

de dois anos e conhecimento de informtica.

Habilidades: gil, determinado, higiene pessoal, dinmico, bom relacionamento

interpessoal, responsvel, honesto, facilidade em transmitir conhecimentos.

REQUISITO FSICO


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TIPOGRAU DE NECESSIDADE

ALTO NORMAL BAIXO

Esforo fsico X

Concentrao mental XDestreza e habilidade X

Documents

Restaurante Tipologia Self Service-protegido