Embed Size (px)
Citation preview
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
UNIVERSITARIAINSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA
“LAURA EVANGELISTA ALVARADO CARDOZO”
IMFORME DE PASANTIA
AUTOR:
YESSICA FIGUEROA
CI: 18.490.187
Carrera: CALIDAD INTEGRAL
Mención: GESTIÓN PROCESO
MARACAY; JULIO DEL 2013
SERVIPORK, C.A
LA MORITA, ESTADO ARAGUA
IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
SERVIPORK.C.A
Ubicación: Callejón San Luis, Sector Coropo, parcela Nro 26, en la Morita,
Municipio Francisco Linares Alcántara, Maracay. Estado Aragua.
PERIODO DE PASANTIAS: ACREDITADAS (5 Años de experiencia laboral)
JEFE INMEDIATO: MARIA NIEVEZ
TUTOR INSTITUCIONAL: NAILE SERRANO
Subdirectora Académica
Br. Yessica Figueroa.CI:18490187
MARACAY, julio DEL 2013
Índice
INTRODUCCIÓN...................................................................................................................1
CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION.......................................3
Reseña Histórica de la Organización.............................................................................3
Misión de la Organización................................................................................................5
Visión de la Organización.................................................................................................5
Objetivo general:...............................................................................................................5
Objetivos específicos:.......................................................................................................5
Estructura Organizativa........................................................................................................7
EL DEPARTAMENTO........................................................................................................11
Control de Calidad...........................................................................................................11
Objetivo general:.............................................................................................................11
Objetivos específicos:.....................................................................................................11
Descripción del proceso de: Control de Calidad.........................................................12
Materiales e insumos utilizados en el proceso:...........................................................13
Servicios y/o energía utilizados en el proceso............................................................13
Actividades Realizadas......................................................................................................15
Evaluación de recepción de materia prima:.........................................................16
Evaluación de insumos:..........................................................................................16
Evaluación de mezcla:............................................................................................16
Evaluación de embutido:........................................................................................16
Evaluación de hornos y cocinas:...........................................................................17
Área de empaque:...................................................................................................17
Área de salchicha:...................................................................................................17
Recepción de devoluciones, regresos, tránsitos:................................................17
Análisis microbiológicos:.........................................................................................18
En otros:....................................................................................................................18
Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A.......................................................19
Conclusión............................................................................................................................20
Recomendaciones...............................................................................................................21
ANEXOS...............................................................................................................................22
INTRODUCCIÓN
La elaboración de productos cárnicos tiene como objetivos, mejorar la
conservación, desarrollar sabores diferentes y procesar partes del animal
que son difíciles de comercializar en estado fresco.
La calidad de los productos elaborados depende de la correcta
utilización y de la calidad de la materia prima, tanto desde el punto de vista
microbiológico, como físico-químico y organoléptico. Así como también del
correcto cumplimiento de las condiciones de proceso.
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en
distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos, como lo son
carne, grasa, vísceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre,
sustancias curantes, especias, etc.
Una vez que ocurre la muerte del animal la carne comienza a sufrir
algunos cambios, por lo que se recurre a métodos diversos de conservación
en el tiempo, obteniéndose productos de diversos cortes de la carne,
tratados bajo uno o más métodos de conservación, y sazonados de una
manera en particular de modo de satisfacer al consumidor en cuanto a:
aspecto, conservación, valor nutritivo y sabor.
Los productos cárnicos se dividen en embutidos crudos: elaborados
con carnes y grasas crudas, sometidos a un ahumado o maduración, por
ejemplo: chorizos, salami. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es
incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos, por ejemplo: mortadelas, jamones.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarle a la masa, por ejemplo: morcillas.
Los productos que se fabrican en servipork, c.a. son de óptima calidad
ya que todos los procesos utilizados son detallados, estudiados, analizados,
1
y finamente controlados, con la finalidad de dar a los clientes un producto
sano, nutritivo y de calidad. Se dedica a la manufactura y comercialización de
productos embutidos derivados de carne de porcino principalmente, aves y
bovinos, a nivel nacional.
Entre los productos que esta empresa elabora están: jamones,
mortadelas, bologna, salchichas, ahumados, delicateses y productos frescos
obtenidos del desposte de cerdos.
Asegurar la calidad y normativa de los procesos tienen que usar la
metodología de inspección y control de los productos terminados,
motivando adoptar medidas de riego y fallas Donde puedan detectar todas
las no confinidades y tener un control total donde se hace cumplir con todas
las normas establecidas por la organización y el basamento legales de los
procesos.
2
CARACTERISTICAS GENERALES DE LA ORGANIZACION
Reseña Histórica de la Organización
En la competitividad del mercado actual, las empresas necesitan de
proveedores serios y responsables, que cumpla con su demanda y que
puedan entregar materia prima de muy buena calidad. La empresa Servipork,
C.A. comenzó con un total de 50 trabajadores entre obreros y empleados con
conocimientos de sus funciones a lo largo de los 17 años de fundada ha
tenido una evolución considerable en cuanto a la parte de recursos humanos
contando actualmente con más de 1400 trabajadores entre obreros y
empleados.
La empresa Servipork, C.A. se encuentra ubicado en el callejón San
Luis, sector Coropo, parcela número 26, en la Morita municipio Francisco
Linares Alcántara en el estado Aragua. Conformada por personal
profesionales que tienen como objetivo producir buenos productos al
consumidor y de su agrado para así poder estar en las competencias del
mercado.
Esta empresa chacinera como es Servipork C.A. se dedica a la
manufactura y comercialización de productos embutidos derivados de
porcinos, aves y bovinos, a nivel nacional. Actualmente el departamento de
3
Producción está conformado por 7 áreas las cuales son: Recepción de
Reses frigorífico, mezcla inyección, embutidos, hornos, empaque. El
personal que allí labora tiene horarios rotativos en 4 turnos, la planta tiene
una capacidad de mil cuatrocientos toneladas/mes de embutidos y
ahumados.
La producción se elabora con las proyecciones del departamento de
ventas, bajo la supervisión y estrictas normas establecidas por control de
calidad. Para ellos se encuentra con profesionales especializados en el ramo
de alimentos y producción industrial.
Los productos que se fabrican en Servipork C.A. son de óptima
calidad ya que todo los procesos utilizados han sido detallados, estudiados,
analizados y finalmente controlados, con las finalidad de dar a los clientes un
producto sano, nutritivo y de calidad, la empresa sebe que puede y quiere
llegar lejos, por lo tanto, se están haciendo cambios para mejorar y obtener
así la calidad total, por consiguiente Servipork C.A. tienen como meta un
tiempo no mayor a 3 años, ser líder en la distribución y fabricación de
alimentos cárnicos embutidos, ahumados y fresco a nivel nacional, prestando
al consumidor un producto y un servicio de distribución óptima.
También hay que tomar en cuenta que esta empresa se encarga del
procesamiento de distintos tipos de carne, principalmente de cerdo y ahora
de res destinada para el consumo humano, sus actividades comprenden la
elaboración, comercialización y distribución de embutidos, a base de cerdo,
pollo, pavo y res.
4
Misión de la Organización
Romper esquemas, modelos y paradigmas para satisfacer y superar
las necesidades y expectativas del cliente y proveedores, para procesar
eficientemente ofreciendo productos, tecnologías y servicios que se adapten
a los cambios del medio la mejor materia prima, en condiciones de
permanente innovación y capacitación humana para así brindar al
consumidor la calidad, variedad y servicio que se merece, asumiendo cada
día nuevos retos y compromisos.
Visión de la Organización
Ser potencia y liderazgo mundial en productos embutidos y carnes
frescas, así como también punto obligado de referencia al hablar de calidad
basado en el mejoramiento continuo, entrenamiento y compromiso con su
gente y con la comunidad, a través de personas comprometidas a hacer su
trabajo cada día mejor con la mayor eficiencia y eficacia del caso.
Objetivo general:
Socio embutido C,A tiene como objetivo primordial procesar carnes
de res, pollo, cerdo, pavo y fabricar para la distribución en el ámbito nacional,
alimentos embutidos y carnes frescas de absoluta calidad, elaborando así un
producto que satisface las necesidades del mercado consumidor.
Objetivos específicos:
Cumplir con los requisitos exigidos por los consumidores.
5
Mejorar la calidad de los productos.
Aumentar los niveles de producción.
Hacer llegar los productos a todo el territorio nacional.
Cumplir las normas de higiene en el proceso de producción.
Capacitar y adiestrar el personal.
6
Estructura Organizativa
Gerencia General: Su función es coordinar el trabajo de los distintos
departamentos, supervisar el buen funcionamiento de los mismos y tomar
decisiones ante cualquier eventualidad.
Gerencia de Producción: Se encarga de organizar, planificar, ejecutar y
controlar el proceso productivo de la empresa, y, velar por el stock de la
materia prima que se encuentra en los almacenes de la empresa, así como
también los productos semi-elaborados y elaborados.
Control de Procesos: Tiene por función medir la calidad de todos los
productos y servicios en concordancia con la posición estratégica deseada.
Inyección: Tiene por función agregar salmuera al producto que va ser
ahumado (chuleta, tocineta y pernil).
Charcutería: Tienen por función elaborar la mezcla entre la materia prima e
insumos, para la realización de salchichas, bologna y mortadela.
Embutidos: Tiene por función embutir las mezclas de curado y charcutería
agregándole accesorios como la tripa y los clips.
Cocina: Tiene por función el proceso de cocción de todos los productos ya
embutidos.
7
Hornos: Tiene por función el proceso de hornear los productos inyectados y
los embutidos que requieren ser horneados.
Empaque: Se encarga de empacar el producto semi-elaborado agregándole
bolsa, cajas y etiquetas para luego ser transferido al almacén de producto
terminado para su venta y despacho.
Gerencia de Mantenimiento: Se encarga del resguardo y del mantenimiento
propiamente dicho de los activos fijos existente en la empresa y de la planta
física.
Gerencia de Logística: Su función principal es velar por la organización de
la realización de los inventarios, y mantener al día información acerca de los
stocks de mercancía de los diferentes almacenes de la empresa.
Almacén Frigorífico: Tiene por función recibir, almacenar y entregar materia
prima para su transformación al departamento correspondiente según sea el
caso.
Almacén de Materiales y Suministros: Tiene por función resguardar todos
los repuestos y suministros generales existentes en la empresa.
Almacén Productos Terminados y Despacho: Tiene por función recibir,
almacenar y entregar los productos ya procesados y listos para el consumo.
Gerencia Administrativa: Su función es ejercer el control financiero y
programático de las cuentas por pagar y cuentas por cobrar, analizar y
evaluar los balances y conciliaciones correspondientes a las gestiones
administrativas y financieras, tener comunicación directa con el
departamento de contabilidad, personal, caja y crédito y cobranza.
8
R.R.H.H: Tiene por función el reclutamiento, selección y evaluación del
personal, al igual que la elaboración de las diferentes nóminas y todo lo
concerniente a los beneficios contractuales del trabajador.
Higiene y Seguridad: Se encarga de un conjunto de normas y
procedimientos tendiente a la protección de la integridad física y mental del
trabajador, preservándolo de los riegos de salud inherente a las tareas del
cargo y ambiente físico.
Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias
comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la
calidad tanto de metería prima cárnico, no cárnico y el proceso tecnológico lo
cual se combinan para hacer un producto terminado.
Contabilidad: Bajo el cargo de un contador público, su función primordial es
lograr la credibilidad de los estados financieros.
Caja: Tiene por función el manejo del efectivo para la cancelación de los
diferentes pagos de proveedores y personal de la empresa.
Crédito y Cobranza: Su función primordial es recibir los pagos realizados
por los clientes y analiza el vencimiento de los créditos, así como también
compara las órdenes de despacho con las facturas respectivas.
Facturación: Tiene por función la elaboración de facturas de acuerdo a las
operaciones realizadas.
9
Gerencia de Compras: Su función es controlar, ejecutar y evaluar todas las
actividades pertinentes a la adquisición de materiales, además de establecer
excelentes relaciones con los proveedores.
Gerencia de Ventas: Su función es controlar las ventas de productos,
atender al cliente y tener comunicación directa con el departamento de
producción. Esta posee diferentes zonas de ventas en el Territorio Nacional.
10
EL DEPARTAMENTO
Control de Calidad: Es el que se encarga de realizar las auditorias comtamente en todos y cada uno de los puntos de control para asegurar la calidad tanto de metería prima cárnico, no cárnico y el proceso tecnológico lo cual se combinan para hacer un producto terminado.
Objetivo general: Evaluar y controlar todo el proceso tecnológico desde la materia prima hasta el producto terminado en la empresa servipork c.a.
Objetivos específicos: Evaluar todas las recepciones de materia prima e insumos.
Reportar y auditar todo el proceso tecnológico.
Hacer que se cumpla con los parámetros establecidos para la
elaboración del producto.
Verla y chequear por la calidad del producto.
personal función
Edgar Fernández Gerente general
Yliana González Gerente de planta
Thomas Heningmeyen Gerente de control de calidad
María Gabriela Nieves Jefe de control de calidad
Yessica Figueroa Inspectora
Freddy volcán Inspector
Nancy Oviedo Inspectora
Vanessa Blanco Inspectora
Carlo Pérez Inspector
José Solano Inspector
11
Descripción del proceso de: Control de CalidadEstá basado principalmente en el trabajo en equipo, ya que nuestras
actividades involucran todas las áreas de planta.
Se reciben las novedades del turno saliente, y se hace seguimiento a
las no conformidades.
Revisión de las pastas que quedan por embutir en cavas y
mezcladores.
Se chequea cada una de las áreas de planta:
Recepción de carnes: pH, temperatura.
Frigorífico: Características organolépticas.
Despacho frescos:
Mezcla: Medición de pH y temperatura de las pastas.
Embutido: Control de parámetros (Calibre tripa, ancho, largo, peso,
diámetro, etc.)
Cocinas: Medición de temperatura de las piezas y del agua.
Hornos: Medición de temperatura al final, color final.
Salchicha: Temperatura antes y después del pelado, prueba de vacío.
Características organolépticas, presentación etiquetado y caducidad.
Empaque: Medición de pH y temperatura del producto,
Características organolépticas, presentación etiquetado y caducidad.
Despacho: Características organolépticas, presentación etiquetad y
caducidad. Falla de vacío, Recepción de regresos y devoluciones
(clientes y puntos de Venta).
Lab. Microbiología Toma de muestras en cada arranque de planta, de
los equipos y Maquinaria de planta.
Almacén: Recepción de material de empaque e insumos.
Características organolépticas, presentación y caducidad.
12
Planta: Medición de temperatura en todas las áreas de Chequeo de la
higiene de áreas y maquinaria utilizadas en planta.
Materiales e insumos utilizados en el proceso:
Proteínas, sal, nitrito, harinas, aditivos, condimentos, etc. Se reciben en
almacén y se verifica caducidad y características organolépticas.
Material de empaque. Se chequean las dimensiones, engomado, el color,
etc.
Material de laboratorio: Agar nutritivo, Agua destilada, alcohol, guantes,
placas de petrifilm, hisopos, solución buffers, etc.
Julio Márquez
Servicios y/o energía utilizados en el proceso
Áreas de Planta: Todos los que contribuyen con las condiciones de
operatividad óptima de la planta. Ya que en cada área de la misma,
existen puntos de control que deben y son chequeados por los inspectores
de calidad.
Laboratorio de microbiología: Luz eléctrica, agua, gas, luz UV.
Número de Inspectores en el departamento de calidad
Actualmente está constituido por: 07 inspectores, los cuales están
capacitados para desarrollar actividades en planta.
05 inspectores que cubren turnos rotativos y laboran en planta.
02 inspectoras que cubren turno normal, realizan actividades en planta y
administrativas.
13
Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el departamento de
calidad:
Rebanadora pH-meter Cuchillo Termómetro Calibrador (Vernier)
Cocina.
Computadora Microondas Nevera, Vasos plásticos, Guantes de latex
En el Lab. De microbiología:
Mechero Autoclave EstufaTijera instrumentos de laboratorio de vidrio
Instrumentos de laboratorio de plástico Guantes de latex nevera
Maquinas equipos y herramientas utilizadas en el área de trabajo de
calidad:
Balanzas de mesa, de piso y aéreas. Traspaletas Termómetro
Procedimiento escrito:
Existen manuales que detallan el proceso productivo, de cada una de las
áreas de planta a excepción del área de Rebanados. A los cuales tenemos
acceso mediante la computadora o directo con el jefe del departamento.
Desechos sólidos líquidos o Gaseosos en el proceso de Calidad:
Fugas eventuales de amoníaco en las áreas.
Gases y olores no característicos propios de las devoluciones, provenientes
de los puntos de venta o clientes.
Información adicional:
Asistencia a Reunión de producción.
Auditoria trimestral o periódica de los puntos de venta.
Atención de reclamos de clientes.
Chequeo de mercancía a proveedores (Seravica), distribuidores (PDVAL)
14
Actividades Realizadas
15
Evaluación de recepción de materia prima:
Se evalúa las condiciones de transporte que cumpla con las condiciones de
higienes
(Piso limpios, pared limpias, cestas limpias y con bolsas), que posea, termo
King se toma la temperatura de inicio y al final de la descarga. Se evalúa los
productos fresco entres ellos (carnes, pollo, pavo,) se chequea
características organolépticas, temperatura interna del producto y se llena un
formulario.
Evaluación de insumos:
Se evalúa todos los insumos se chequea fechas de vencimientos, medidas,
color, olor, sabor, breve información de producto todo depende del tipo de
insumo que se reciba, entre ellos tenemos cajas, soyas, harinas, pimentón,
bolsas; tripas, clip, etiquetas, entre otros. Y se llena un formulario.
Evaluación de mezcla:
Se toma muestra de las pasta de todo los lotes y se evalúa el pH, y
temperatura de las pasta y se llena un formulario donde indica hora de inicio,
reposo, lista para embutir y el color olor de la misma higienes y limpiezas de
las áreas.
Evaluación de embutido:
Se realiza inspección sanitarias de las maquinas temperaturas de área, y
chequeo de balanza al comienzo de las jornadas se verificas los parámetro
de los productos embutidos, tripa, ancho plano. (Peso del producto, modelo,
longitud, diámetro) se reporta un formulario que cumplan con los parámetros.
16
Evaluación de hornos y cocinas:
Se realiza inspección sanitaria de hornos y cocinas se mide la temperatura
de agua, luego se evalúa el proceso del productos en cocción se toma la
temperatura final de los productos color y cocción y producto en el
enfriamiento se llena un formulario.
Área de empaque:
Se evalúa el área inspección sanitarias, temperaturas del área, se evalúa los
productos antes de ser empacado se selecciona una pieza en empaque y se
lleva al laboratorio a evaluar el pH, temperatura se revisa fecha que este
correcta, vacío del producto.
Área de salchicha:
Se evalúa el área inspección sanitaria, temperatura, se chequea la
temperatura del producto, antes, durante y después de pelar la salchicha, se
revisa el sellado del empacado, se realiza prueba de vacío, se toma muestra
y se evalúa el pH, y características organolépticas y se revisa fecha de
empacado y vence lote de producción y almacenamiento de las cajas se
reporta en el formulario.
Recepción de devoluciones, regresos, tránsitos:
Se evalúas las causas de los productos devueltos a plantas, se chequea
productos por gamas de familias (tipo de producto) se llena un formulario y
se le da un destino al producto. Luego se realiza actas.
17
Análisis microbiológicos:
Se toma muestra hisopo en la maquinaria, personal, se analizas muestra de
lotes de los productos. Fresco y terminados durante todo el proceso.
En otros:
Se evalúa cualquier otro detalle de producción que sea necesario para el
control del proceso. (Balanzas, temperaturas de lasa áreas, inspección
sanitaria).
18
GERENCIA GENERAL
GerenciaProducción
GerenciaMantenimiento
GerenciaLogística
GerenciaAdministración
GerenciaCompras
GerenciaVentas
Gerencia de control de calidad y desarrollo
Control de Proceso
Desposte
Inyección
Masajeado Curado
Mezcla Charcutería
Embutido
Cocinas
Hornos
Empaque
Almacén Mat. Suministros
Alm. pro. Terminados
Despacho
RRHH
Higiene Seguridad
Contabilidad
Caja
Crédito Cobranza
Facturación
Control deCalidad
Desarrollo(Nuevos produce)
Almacén Frigorífico
Posición en la empresa
Figura 1.Estructura Organizativa. Servipork, C.A
Conclusión
La calidad es un concepto que viene determinado por la
conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad
del alimento. Los aspectos técnicos definen el término de calidad como el
19
conjunto de propiedades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de
contaminantes; que le confiere a un producto inocuo para la aptitud para
satisfacer las necesidades de un consumidor.
Estos conjuntos de atributos que hacen referencia de una parte a la
presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación
hacen del alimento algo apetecible al consumidor.
Por lo que cuando nos referimos a la calidad de un alimento se deben de
tomar en cuenta una serie de aspectos que encierren la calidad nutritiva,
calidad sanitaria, calidad tecnológica, calidad organoléptica y calidad
económica. Todo esto se logra vigilando el producto desde la producción
misma de la materia prima tomando en cuenta determinantes de localidad
que conforman en si las características que integran un producto (color, olor,
sabor, textura, ausencia de contaminantes). Permitiendo así su productividad
de la compañía, teniendo en cuenta siempre el factor salud de los
consumidores en cuanto a las infecciones producidas por microorganismos,
fabricando así un producto inocuo en su totalidad durante los controles
HACCP (Análisis y punto crítico de control) dentro y durante todo el proceso
el proceso.
En Control de calidad para desarrollar todas nuestras actividades, es vital
involucrar todas y cada una de las áreas de planta, por lo que cada
departamento como un todo genera salidas y un control; Es decir que cada
salida por departamento puede considerarse como una salida de calidad
evaluar las nos conformidades durante todo el, proceso.
Recomendaciones
Lograr que la comunicación sea oportuna, de los posibles cambios que pueda sufrir el proceso productivo en un momento determinado, ya que de
20
esta manera se evitan errores, pérdidas y re trabajo. Por ejem: Cambios de presentación del producto, Cambios en etiquetas, Cambios de color, dimensiones, especificaciones técnicas, etc.
Debe existir como mínimo 02 inspectores en cada una de las áreas, con la finalidad de optimizar los controles en planta. Para evitar no conformidades.
Se requiere de entrenamiento en cuanto al buen uso, calibración y mantenimiento del pH-meter, ya que es nuestra principal herramienta de trabajo.
21
ANEXOS
22
PRODUCTOS TERMINADOS
Fuente: manual de Ventas año 2011
Autor: león marwil
23
ENTRA A PLANTA
FUENTE: MANUAL DE SEGURIDAD LABORAL
AUTOR: JORGE FLORES AÑO 2011
24
AGARRE DE LETABROM DE MICROBIOLOGIA
FUENTE: manual de laboratorio año 2011
Autor: María Nieves
25
Proceso de mezcla
Fuente: manual de embutido año 2011
Autor: león marwil
26
PLACAS DE MICROBIOLOGIA
FUENTE: manual de laboratorio año 2011
Autor: María Nieves
27
Proceso de embutir
Fuente: manual de embutido año 2011
Autor: león marwil
28
Proceso de mezcla
marwil Fuente: manual de embutido año 2011
Autor: león marwil
29
