Συκώτι μαγειρευτό amp πιλάφι

750 γραμμ συκώτι μοσχαρίσιο1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο1frac12 φλυτζάνι πολτό ντομάτας1 κουταλάκι μπαχάρι σε κόκκουςΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1 γερή κουταλιά βούτυρο1 φλυτζάνι του καφέ λάδιΡύζι άσπρο

Μπορείτε να το φτιάξετε και με συκωτάκια πουλιών

Kόβετε το συκώτι κομμάτια το πλένετε και το στραγγίζετε Βάζετε στην κατσαρόλα το βούτυρο και το λάδι προσθέτετε το κρεμμύδι και το ανακατεύετε μέχρι να μαραθεί Τότε ρίχνετε τα κομμάτια του συκωτιού και τα ανακατεύετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά Βάζετε στην κατσαρόλα το μπαχάρι φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο μόνο αλάτι και τον πολτό της ντομάτας

Ίσως χρειαστεί και λίγο νεράκι για να μαγειρευτεί και να μαλακώσει το συκώτι τότε δοκιμάζετε και συμπληρώνετε το αλάτι

Μπορείτε να το σερβίρετε με την πηχτή σαλτσούλα του πάνω σε άσπρο ρύζι ή να βάλετε το ρύζι μέσα στη σάλτσα να μαγειρευτεί με το ανάλογο νερό Στη δεύτερη περίπτωση πρέπει να το σερβίρετε αμέσως

Υλικά

Διαδικασία

1

Εύη Βουτσινά

Μοσχαράκι τας κεμπάπ

1 κιλό μοσχάρι (προτιμότερο κιλότο)1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 μεγάλη πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη1 ποτήρι πολτό ντομάτας1 κουταλιά πελτέfrac12 φλυτζάνι λάδι ή μισό-μισό με βούτυροΑλάτι και μαύρο πιπέριΜοσχοκάρυδοΡίγανη

Καθαρίζετε το κρέας από λίπη και πέτσες και το κόβετε σε μέγεθος μπουκιάς Το πλένετε και το βάζετε στην κατσαρόλα το ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και τότε προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το ανακάτεμα Όταν είναι στεγνό βάζετε το λάδι με το βούτυρο και συνεχίζετε το ανακάτεμα για 1rsquo-2rsquo οπότε προσθέτετε και την πιπεριά Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσει ελαφρά το κρέας αλλά προσεκτικά για να μην μαυρίσει το κρεμ-μύδι και η πιπεριά

Αλατίζετε ελάχιστα και βάζετε πιπέρι και μοσχοκάρυδο σύμφωνα με το γούστο σας Ρίχνετε τον πολτό της ντομάτας και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό Βάζετε και λίγο νεράκι (ή σπιτικό ζωμό αν έχετε) και το αφήνετε να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει το κρέας Ελέγχετε το αλάτι και τα αρώματα για να προσθέσετε όσο χρειάζεται και βάζετε τη ρίγανη

Πρέπει να μείνει με τη σάλτσα του

Το σερβίρετε με τηγανιτές πατάτες ή ρύζι

Υλικά

Διαδικασία

2

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 3

Σινί μαντί

1 μεγάλο φύλλο πλαστό (ή 2 μικρότερα)frac12 κιλό κιμά μοσχαρίσιο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένοΑλάτι και πιπέριfrac12 φλυτζάνι περίπου βούτυρο1 λίτρο περίπου σπιτικό ζωμό κρέατος

Βάζετε σε μια λεκανίτσα τον κιμά το κρεμμύδι και αλατοπίπερο και τα ζυμώνετε να ενωθούν καλά

Ανοίγετε το φύλλο mdashόχι πολύ λεπτόmdash και το κόβετε σε κομμάτια ορθογώνια 8x4 εκατοστά πε-ρίπου Βουτυρώνετε το μεγάλο ταψί του φούρνου Παίρνετε λίγον κιμά και πλάθετε μπαλάκια μεγάλα σαν άσπαστα φουντούκια Τοποθετείτε ένα μπαλάκι πάνω σrsquo ένα κομμάτι φύλλου και πιάνετε τις άκρες τις ανασηκώνετε τις πιέζετε με τα δάχτυλα να κλείσουν δεξιά και αριστερά από το μπαλάκι του κιμά ώστε να σχηματιστεί ένα φιογκάκι Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να εξαντλήσετε όλα τα υλικά Αραδιάζετε όλα τα μαντί στο ταψί σε σειρές τα αλείφετε με το βούτυρο και τα βάζετε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν Τότε έχετε τον ζωμό ζεστό mdashή καλύτε-ραmdash καυτό και περιχύνετε μrsquo αυτόν τα μαντί με μια κουτάλα Ρίχνετε τον ζωμό με προσοχή να μην καλύψει μέχρι επάνω τα ροδισμένα ζυμαρικά αλλά μόνο κατά τα frac34 Τα βάζετε πάλι στο φούρνο να απορροφήσουν τα υγρά γύρω στα 10rsquo

Μπορείτε να τα συνοδέψετε με γιαούρτι ανακατεμένο με αλατοπίπερο και σκόρδο τριμμένο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 4

Tζιγεροσαρμάδες

1 αρνίσια συκωταριά2 μπόλιες (σκέπες)1 δέμα φρέσκα κρεμμυδάκια5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια (10-12 κομμάτια)1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο1 χούφτα φυλλαράκια δυόσμουΑλάτι και πιπέριΜπαχάρι5-6 κουταλιές λάδι

Αν σας αρέσει προσθέτετε και λίγη κανέλα στα αρώματα είναι πολύ ωραία

Ζεματίζετε για 2rsquo τη συκωταριά σε νερό που βράζει Τη σουρώνετε και την ψιλοκόβετε με το ψαλίδι Βάζετε σε ρηχή κατσαρόλα το λάδι και όταν ξεραθεί ρίχνετε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομ-μένα καθώς και το ξερό κρεμμύδι Τα ανακατεύετε για 2rsquo-3rsquo και τότε προσθέτετε τα ψιλοκομμέ-να εντόσθια και τα ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να μαγειρευτούν σχεδόν καλά Αλατοπιπερώ-νετε αρωματίζετε με το μπαχάρι τον άνηθο και τον δυόσμο Το αποσύρετε και το αφήνετε να κρυώσει

Έχετε αφήσει τις μπόλιες σε μια λεκανίτσα με χλιαρό νερό για να μαλακώσουν Τις τεντώνετε και τις κόβετε σε 8 κομμάτια

Βάζετε ένα κομμάτι μπόλια σε μια βαθιά κουτάλα (με την οποία σερβίρετε σούπα) Γεμίζετε την κουτάλα με το 18 του μείγματος των εντοσθίων Γυρίζετε τις άκρες της μπόλιας πάνω στο μείγμα για να κλείσει το γυρίζετε τούμπα (να έρθει το διπλωμένο από κάτω) και το ακουμπάτε στο ταψί Συνεχίζετε μέχρι να φτιάξετε όλους τους τζιγεροσαρμάδες Αλείφετε τους σαρμάδες με ελάχιστο λάδι και τους ψήνετε στους 180degC για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει η μπόλια

Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε λίγες πατάτες γύρω-γύρω από τους τζιγεροσαρμάδες να τις αλα-τοπιπερώσετε και να τις αρωματίσετε με ρίγανη

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 5

Πατσάς

1κιλό μοσχαρίσια κοιλιά1 κότσι (κόκκαλο) μοσχαρίσιο ή 2-3 αρνίσια ποδαράκιαΑλάτι πιπέρι μαύρο και κόκκινο (αν θέλετε)Φύλλα δάφνηςΔεντρολίβανοΓια το σερβίρισμα ξίδι και σκόρδο τριμμένο

Πλένετε καλά το κόκκαλο και το βάζετε να βράσει με μπόλικο νερό 2-3 φύλλα δάφνης 1 κλω-νάρι δεντρολίβανο λίγους κόκους πιπέρι και λίγο αλάτι Όταν βράσει σουρώνετε το ζουμί

Πλένετε την κοιλιά ξύνετε με το μαχαίρι την πλευρά της που έχει μικρές μαλακές προεξοχές και την βράζετε για 3rsquo μόνο σε κοχλαστό νερό Τη στραγγίζετε πετάτε το νερό και την κόβετε ψιλά κομμάτια

Βάζετε να βράσει το ζουμί από τα ποδαράκια με 3-4 φύλλα δάφνης και 2-3 κλωνάρια δεντρολί-βανο καθώς και τριμμένο μαύρο πιπέρι λίγο αλάτι και κόκκινο πιπέρι mdashαν θέλετε

Όταν κοχλάσει καλά η κοιλιά σερβίρετε σε πιάτο και προσθέτετε όσο σκόρδο και ξίδι σας αρέ-σει

Είναι σούπα μαλακτική για το στομάχι ιδιαίτερα μετά από κατανάλωση αλκοόλ

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 6

Xoιρινό με κυδώνια

800 γραμμ χοιρινό (προτιμότερο σπάλα) σε μερίδες3 μεγάλα κυδώνια ώριμα1 κρεμμύδι λιωμένο5-6 κουταλιές λάδι1 ξύλο κανέλαςΜοσχοκάρυδοΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά μέλι

Κόβετε και καθαρίζετε τα κυδώνια αφού τα πλύνετε καλά Χωρίζετε το καθένα σε φέτες Τα φλούδια και τα σκληρά μέρη του κέντρου μαζί με τα κουκούτσια και το κοτσανάκι τα βάζετε σε κατσαρολάκι τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε να βράσουν Όταν αρχίζουν να κοχλάζουν χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν 1 ώρα συμπληρώνοντας νερό όταν χρειάζεται Έχουν πολλή πηκτίνη και θα την χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα για να δέσει η σάλτσα

Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα αμέσως μόλις το πλύνετε και το αφήνετε μέχρι να αφήσει όλα τα υγρά του Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι ανακατεύετε και όταν στεγνώσει βάζετε το λάδι και το σοτάρετε ελαφρά Ρίχνετε το ζουμί από τα φλούδια αντί για νερό και το αφήνετε να μα-γειρευτεί Προσθέτετε το ξύλο της κανέλας λίγο αλάτακι και μαύρο πιπέρι όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο προσθέτετε τα κυδώνια και το μοσχοκάρυδο σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά Τότε ελέγχετε αλάτι πιπέρι και αρώμα-τα Βάζετε το μέλι σrsquo ένα μπολ και το ανακατεύετε με λιγο από το υγρό της κατσαρόλας για να διαλυθεί Το προσθέτετε στο φαγητό και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού Μαγειρεύετε ακόμα 2rsquo

Αφήστε το φαγητό μία ωρα πριν το σερβίρετε για να ωριμάσει η γεύση του

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 7

Mύδια σαγανάκι

frac12 κιλό μύδια καθαρισμένα1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο5-6 κουταλιές λάδιΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει

Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι Τα αφήνετε να βράσουν 3rsquo-4rsquo

Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά

Μοσχαράκι τας κεμπάπ

1 κιλό μοσχάρι (προτιμότερο κιλότο)1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 μεγάλη πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη1 ποτήρι πολτό ντομάτας1 κουταλιά πελτέfrac12 φλυτζάνι λάδι ή μισό-μισό με βούτυροΑλάτι και μαύρο πιπέριΜοσχοκάρυδοΡίγανη

Καθαρίζετε το κρέας από λίπη και πέτσες και το κόβετε σε μέγεθος μπουκιάς Το πλένετε και το βάζετε στην κατσαρόλα το ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και τότε προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το ανακάτεμα Όταν είναι στεγνό βάζετε το λάδι με το βούτυρο και συνεχίζετε το ανακάτεμα για 1rsquo-2rsquo οπότε προσθέτετε και την πιπεριά Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να ροδίσει ελαφρά το κρέας αλλά προσεκτικά για να μην μαυρίσει το κρεμ-μύδι και η πιπεριά

Αλατίζετε ελάχιστα και βάζετε πιπέρι και μοσχοκάρυδο σύμφωνα με το γούστο σας Ρίχνετε τον πολτό της ντομάτας και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό Βάζετε και λίγο νεράκι (ή σπιτικό ζωμό αν έχετε) και το αφήνετε να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει το κρέας Ελέγχετε το αλάτι και τα αρώματα για να προσθέσετε όσο χρειάζεται και βάζετε τη ρίγανη

Πρέπει να μείνει με τη σάλτσα του

Το σερβίρετε με τηγανιτές πατάτες ή ρύζι

Υλικά

Διαδικασία

2

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 3

Σινί μαντί

1 μεγάλο φύλλο πλαστό (ή 2 μικρότερα)frac12 κιλό κιμά μοσχαρίσιο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένοΑλάτι και πιπέριfrac12 φλυτζάνι περίπου βούτυρο1 λίτρο περίπου σπιτικό ζωμό κρέατος

Βάζετε σε μια λεκανίτσα τον κιμά το κρεμμύδι και αλατοπίπερο και τα ζυμώνετε να ενωθούν καλά

Ανοίγετε το φύλλο mdashόχι πολύ λεπτόmdash και το κόβετε σε κομμάτια ορθογώνια 8x4 εκατοστά πε-ρίπου Βουτυρώνετε το μεγάλο ταψί του φούρνου Παίρνετε λίγον κιμά και πλάθετε μπαλάκια μεγάλα σαν άσπαστα φουντούκια Τοποθετείτε ένα μπαλάκι πάνω σrsquo ένα κομμάτι φύλλου και πιάνετε τις άκρες τις ανασηκώνετε τις πιέζετε με τα δάχτυλα να κλείσουν δεξιά και αριστερά από το μπαλάκι του κιμά ώστε να σχηματιστεί ένα φιογκάκι Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να εξαντλήσετε όλα τα υλικά Αραδιάζετε όλα τα μαντί στο ταψί σε σειρές τα αλείφετε με το βούτυρο και τα βάζετε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν Τότε έχετε τον ζωμό ζεστό mdashή καλύτε-ραmdash καυτό και περιχύνετε μrsquo αυτόν τα μαντί με μια κουτάλα Ρίχνετε τον ζωμό με προσοχή να μην καλύψει μέχρι επάνω τα ροδισμένα ζυμαρικά αλλά μόνο κατά τα frac34 Τα βάζετε πάλι στο φούρνο να απορροφήσουν τα υγρά γύρω στα 10rsquo

Μπορείτε να τα συνοδέψετε με γιαούρτι ανακατεμένο με αλατοπίπερο και σκόρδο τριμμένο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 4

Tζιγεροσαρμάδες

1 αρνίσια συκωταριά2 μπόλιες (σκέπες)1 δέμα φρέσκα κρεμμυδάκια5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια (10-12 κομμάτια)1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο1 χούφτα φυλλαράκια δυόσμουΑλάτι και πιπέριΜπαχάρι5-6 κουταλιές λάδι

Αν σας αρέσει προσθέτετε και λίγη κανέλα στα αρώματα είναι πολύ ωραία

Ζεματίζετε για 2rsquo τη συκωταριά σε νερό που βράζει Τη σουρώνετε και την ψιλοκόβετε με το ψαλίδι Βάζετε σε ρηχή κατσαρόλα το λάδι και όταν ξεραθεί ρίχνετε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομ-μένα καθώς και το ξερό κρεμμύδι Τα ανακατεύετε για 2rsquo-3rsquo και τότε προσθέτετε τα ψιλοκομμέ-να εντόσθια και τα ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να μαγειρευτούν σχεδόν καλά Αλατοπιπερώ-νετε αρωματίζετε με το μπαχάρι τον άνηθο και τον δυόσμο Το αποσύρετε και το αφήνετε να κρυώσει

Έχετε αφήσει τις μπόλιες σε μια λεκανίτσα με χλιαρό νερό για να μαλακώσουν Τις τεντώνετε και τις κόβετε σε 8 κομμάτια

Βάζετε ένα κομμάτι μπόλια σε μια βαθιά κουτάλα (με την οποία σερβίρετε σούπα) Γεμίζετε την κουτάλα με το 18 του μείγματος των εντοσθίων Γυρίζετε τις άκρες της μπόλιας πάνω στο μείγμα για να κλείσει το γυρίζετε τούμπα (να έρθει το διπλωμένο από κάτω) και το ακουμπάτε στο ταψί Συνεχίζετε μέχρι να φτιάξετε όλους τους τζιγεροσαρμάδες Αλείφετε τους σαρμάδες με ελάχιστο λάδι και τους ψήνετε στους 180degC για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει η μπόλια

Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε λίγες πατάτες γύρω-γύρω από τους τζιγεροσαρμάδες να τις αλα-τοπιπερώσετε και να τις αρωματίσετε με ρίγανη

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 5

Πατσάς

1κιλό μοσχαρίσια κοιλιά1 κότσι (κόκκαλο) μοσχαρίσιο ή 2-3 αρνίσια ποδαράκιαΑλάτι πιπέρι μαύρο και κόκκινο (αν θέλετε)Φύλλα δάφνηςΔεντρολίβανοΓια το σερβίρισμα ξίδι και σκόρδο τριμμένο

Πλένετε καλά το κόκκαλο και το βάζετε να βράσει με μπόλικο νερό 2-3 φύλλα δάφνης 1 κλω-νάρι δεντρολίβανο λίγους κόκους πιπέρι και λίγο αλάτι Όταν βράσει σουρώνετε το ζουμί

Πλένετε την κοιλιά ξύνετε με το μαχαίρι την πλευρά της που έχει μικρές μαλακές προεξοχές και την βράζετε για 3rsquo μόνο σε κοχλαστό νερό Τη στραγγίζετε πετάτε το νερό και την κόβετε ψιλά κομμάτια

Βάζετε να βράσει το ζουμί από τα ποδαράκια με 3-4 φύλλα δάφνης και 2-3 κλωνάρια δεντρολί-βανο καθώς και τριμμένο μαύρο πιπέρι λίγο αλάτι και κόκκινο πιπέρι mdashαν θέλετε

Όταν κοχλάσει καλά η κοιλιά σερβίρετε σε πιάτο και προσθέτετε όσο σκόρδο και ξίδι σας αρέ-σει

Είναι σούπα μαλακτική για το στομάχι ιδιαίτερα μετά από κατανάλωση αλκοόλ

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 6

Xoιρινό με κυδώνια

800 γραμμ χοιρινό (προτιμότερο σπάλα) σε μερίδες3 μεγάλα κυδώνια ώριμα1 κρεμμύδι λιωμένο5-6 κουταλιές λάδι1 ξύλο κανέλαςΜοσχοκάρυδοΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά μέλι

Κόβετε και καθαρίζετε τα κυδώνια αφού τα πλύνετε καλά Χωρίζετε το καθένα σε φέτες Τα φλούδια και τα σκληρά μέρη του κέντρου μαζί με τα κουκούτσια και το κοτσανάκι τα βάζετε σε κατσαρολάκι τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε να βράσουν Όταν αρχίζουν να κοχλάζουν χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν 1 ώρα συμπληρώνοντας νερό όταν χρειάζεται Έχουν πολλή πηκτίνη και θα την χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα για να δέσει η σάλτσα

Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα αμέσως μόλις το πλύνετε και το αφήνετε μέχρι να αφήσει όλα τα υγρά του Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι ανακατεύετε και όταν στεγνώσει βάζετε το λάδι και το σοτάρετε ελαφρά Ρίχνετε το ζουμί από τα φλούδια αντί για νερό και το αφήνετε να μα-γειρευτεί Προσθέτετε το ξύλο της κανέλας λίγο αλάτακι και μαύρο πιπέρι όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο προσθέτετε τα κυδώνια και το μοσχοκάρυδο σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά Τότε ελέγχετε αλάτι πιπέρι και αρώμα-τα Βάζετε το μέλι σrsquo ένα μπολ και το ανακατεύετε με λιγο από το υγρό της κατσαρόλας για να διαλυθεί Το προσθέτετε στο φαγητό και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού Μαγειρεύετε ακόμα 2rsquo

Αφήστε το φαγητό μία ωρα πριν το σερβίρετε για να ωριμάσει η γεύση του

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 7

Mύδια σαγανάκι

frac12 κιλό μύδια καθαρισμένα1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο5-6 κουταλιές λάδιΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει

Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι Τα αφήνετε να βράσουν 3rsquo-4rsquo

Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 3

Σινί μαντί

1 μεγάλο φύλλο πλαστό (ή 2 μικρότερα)frac12 κιλό κιμά μοσχαρίσιο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένοΑλάτι και πιπέριfrac12 φλυτζάνι περίπου βούτυρο1 λίτρο περίπου σπιτικό ζωμό κρέατος

Βάζετε σε μια λεκανίτσα τον κιμά το κρεμμύδι και αλατοπίπερο και τα ζυμώνετε να ενωθούν καλά

Ανοίγετε το φύλλο mdashόχι πολύ λεπτόmdash και το κόβετε σε κομμάτια ορθογώνια 8x4 εκατοστά πε-ρίπου Βουτυρώνετε το μεγάλο ταψί του φούρνου Παίρνετε λίγον κιμά και πλάθετε μπαλάκια μεγάλα σαν άσπαστα φουντούκια Τοποθετείτε ένα μπαλάκι πάνω σrsquo ένα κομμάτι φύλλου και πιάνετε τις άκρες τις ανασηκώνετε τις πιέζετε με τα δάχτυλα να κλείσουν δεξιά και αριστερά από το μπαλάκι του κιμά ώστε να σχηματιστεί ένα φιογκάκι Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να εξαντλήσετε όλα τα υλικά Αραδιάζετε όλα τα μαντί στο ταψί σε σειρές τα αλείφετε με το βούτυρο και τα βάζετε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν Τότε έχετε τον ζωμό ζεστό mdashή καλύτε-ραmdash καυτό και περιχύνετε μrsquo αυτόν τα μαντί με μια κουτάλα Ρίχνετε τον ζωμό με προσοχή να μην καλύψει μέχρι επάνω τα ροδισμένα ζυμαρικά αλλά μόνο κατά τα frac34 Τα βάζετε πάλι στο φούρνο να απορροφήσουν τα υγρά γύρω στα 10rsquo

Μπορείτε να τα συνοδέψετε με γιαούρτι ανακατεμένο με αλατοπίπερο και σκόρδο τριμμένο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 4

Tζιγεροσαρμάδες

1 αρνίσια συκωταριά2 μπόλιες (σκέπες)1 δέμα φρέσκα κρεμμυδάκια5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια (10-12 κομμάτια)1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο1 χούφτα φυλλαράκια δυόσμουΑλάτι και πιπέριΜπαχάρι5-6 κουταλιές λάδι

Αν σας αρέσει προσθέτετε και λίγη κανέλα στα αρώματα είναι πολύ ωραία

Ζεματίζετε για 2rsquo τη συκωταριά σε νερό που βράζει Τη σουρώνετε και την ψιλοκόβετε με το ψαλίδι Βάζετε σε ρηχή κατσαρόλα το λάδι και όταν ξεραθεί ρίχνετε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομ-μένα καθώς και το ξερό κρεμμύδι Τα ανακατεύετε για 2rsquo-3rsquo και τότε προσθέτετε τα ψιλοκομμέ-να εντόσθια και τα ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να μαγειρευτούν σχεδόν καλά Αλατοπιπερώ-νετε αρωματίζετε με το μπαχάρι τον άνηθο και τον δυόσμο Το αποσύρετε και το αφήνετε να κρυώσει

Έχετε αφήσει τις μπόλιες σε μια λεκανίτσα με χλιαρό νερό για να μαλακώσουν Τις τεντώνετε και τις κόβετε σε 8 κομμάτια

Βάζετε ένα κομμάτι μπόλια σε μια βαθιά κουτάλα (με την οποία σερβίρετε σούπα) Γεμίζετε την κουτάλα με το 18 του μείγματος των εντοσθίων Γυρίζετε τις άκρες της μπόλιας πάνω στο μείγμα για να κλείσει το γυρίζετε τούμπα (να έρθει το διπλωμένο από κάτω) και το ακουμπάτε στο ταψί Συνεχίζετε μέχρι να φτιάξετε όλους τους τζιγεροσαρμάδες Αλείφετε τους σαρμάδες με ελάχιστο λάδι και τους ψήνετε στους 180degC για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει η μπόλια

Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε λίγες πατάτες γύρω-γύρω από τους τζιγεροσαρμάδες να τις αλα-τοπιπερώσετε και να τις αρωματίσετε με ρίγανη

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 5

Πατσάς

1κιλό μοσχαρίσια κοιλιά1 κότσι (κόκκαλο) μοσχαρίσιο ή 2-3 αρνίσια ποδαράκιαΑλάτι πιπέρι μαύρο και κόκκινο (αν θέλετε)Φύλλα δάφνηςΔεντρολίβανοΓια το σερβίρισμα ξίδι και σκόρδο τριμμένο

Πλένετε καλά το κόκκαλο και το βάζετε να βράσει με μπόλικο νερό 2-3 φύλλα δάφνης 1 κλω-νάρι δεντρολίβανο λίγους κόκους πιπέρι και λίγο αλάτι Όταν βράσει σουρώνετε το ζουμί

Πλένετε την κοιλιά ξύνετε με το μαχαίρι την πλευρά της που έχει μικρές μαλακές προεξοχές και την βράζετε για 3rsquo μόνο σε κοχλαστό νερό Τη στραγγίζετε πετάτε το νερό και την κόβετε ψιλά κομμάτια

Βάζετε να βράσει το ζουμί από τα ποδαράκια με 3-4 φύλλα δάφνης και 2-3 κλωνάρια δεντρολί-βανο καθώς και τριμμένο μαύρο πιπέρι λίγο αλάτι και κόκκινο πιπέρι mdashαν θέλετε

Όταν κοχλάσει καλά η κοιλιά σερβίρετε σε πιάτο και προσθέτετε όσο σκόρδο και ξίδι σας αρέ-σει

Είναι σούπα μαλακτική για το στομάχι ιδιαίτερα μετά από κατανάλωση αλκοόλ

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 6

Xoιρινό με κυδώνια

800 γραμμ χοιρινό (προτιμότερο σπάλα) σε μερίδες3 μεγάλα κυδώνια ώριμα1 κρεμμύδι λιωμένο5-6 κουταλιές λάδι1 ξύλο κανέλαςΜοσχοκάρυδοΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά μέλι

Κόβετε και καθαρίζετε τα κυδώνια αφού τα πλύνετε καλά Χωρίζετε το καθένα σε φέτες Τα φλούδια και τα σκληρά μέρη του κέντρου μαζί με τα κουκούτσια και το κοτσανάκι τα βάζετε σε κατσαρολάκι τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε να βράσουν Όταν αρχίζουν να κοχλάζουν χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν 1 ώρα συμπληρώνοντας νερό όταν χρειάζεται Έχουν πολλή πηκτίνη και θα την χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα για να δέσει η σάλτσα

Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα αμέσως μόλις το πλύνετε και το αφήνετε μέχρι να αφήσει όλα τα υγρά του Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι ανακατεύετε και όταν στεγνώσει βάζετε το λάδι και το σοτάρετε ελαφρά Ρίχνετε το ζουμί από τα φλούδια αντί για νερό και το αφήνετε να μα-γειρευτεί Προσθέτετε το ξύλο της κανέλας λίγο αλάτακι και μαύρο πιπέρι όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο προσθέτετε τα κυδώνια και το μοσχοκάρυδο σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά Τότε ελέγχετε αλάτι πιπέρι και αρώμα-τα Βάζετε το μέλι σrsquo ένα μπολ και το ανακατεύετε με λιγο από το υγρό της κατσαρόλας για να διαλυθεί Το προσθέτετε στο φαγητό και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού Μαγειρεύετε ακόμα 2rsquo

Αφήστε το φαγητό μία ωρα πριν το σερβίρετε για να ωριμάσει η γεύση του

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 7

Mύδια σαγανάκι

frac12 κιλό μύδια καθαρισμένα1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο5-6 κουταλιές λάδιΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει

Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι Τα αφήνετε να βράσουν 3rsquo-4rsquo

Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά 4

Tζιγεροσαρμάδες

1 αρνίσια συκωταριά2 μπόλιες (σκέπες)1 δέμα φρέσκα κρεμμυδάκια5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια (10-12 κομμάτια)1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο1 χούφτα φυλλαράκια δυόσμουΑλάτι και πιπέριΜπαχάρι5-6 κουταλιές λάδι

Αν σας αρέσει προσθέτετε και λίγη κανέλα στα αρώματα είναι πολύ ωραία

Ζεματίζετε για 2rsquo τη συκωταριά σε νερό που βράζει Τη σουρώνετε και την ψιλοκόβετε με το ψαλίδι Βάζετε σε ρηχή κατσαρόλα το λάδι και όταν ξεραθεί ρίχνετε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομ-μένα καθώς και το ξερό κρεμμύδι Τα ανακατεύετε για 2rsquo-3rsquo και τότε προσθέτετε τα ψιλοκομμέ-να εντόσθια και τα ανακατεύετε διαρκώς μέχρι να μαγειρευτούν σχεδόν καλά Αλατοπιπερώ-νετε αρωματίζετε με το μπαχάρι τον άνηθο και τον δυόσμο Το αποσύρετε και το αφήνετε να κρυώσει

Έχετε αφήσει τις μπόλιες σε μια λεκανίτσα με χλιαρό νερό για να μαλακώσουν Τις τεντώνετε και τις κόβετε σε 8 κομμάτια

Βάζετε ένα κομμάτι μπόλια σε μια βαθιά κουτάλα (με την οποία σερβίρετε σούπα) Γεμίζετε την κουτάλα με το 18 του μείγματος των εντοσθίων Γυρίζετε τις άκρες της μπόλιας πάνω στο μείγμα για να κλείσει το γυρίζετε τούμπα (να έρθει το διπλωμένο από κάτω) και το ακουμπάτε στο ταψί Συνεχίζετε μέχρι να φτιάξετε όλους τους τζιγεροσαρμάδες Αλείφετε τους σαρμάδες με ελάχιστο λάδι και τους ψήνετε στους 180degC για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει η μπόλια

Αν θέλετε μπορείτε να βάλετε λίγες πατάτες γύρω-γύρω από τους τζιγεροσαρμάδες να τις αλα-τοπιπερώσετε και να τις αρωματίσετε με ρίγανη

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 5

Πατσάς

1κιλό μοσχαρίσια κοιλιά1 κότσι (κόκκαλο) μοσχαρίσιο ή 2-3 αρνίσια ποδαράκιαΑλάτι πιπέρι μαύρο και κόκκινο (αν θέλετε)Φύλλα δάφνηςΔεντρολίβανοΓια το σερβίρισμα ξίδι και σκόρδο τριμμένο

Πλένετε καλά το κόκκαλο και το βάζετε να βράσει με μπόλικο νερό 2-3 φύλλα δάφνης 1 κλω-νάρι δεντρολίβανο λίγους κόκους πιπέρι και λίγο αλάτι Όταν βράσει σουρώνετε το ζουμί

Πλένετε την κοιλιά ξύνετε με το μαχαίρι την πλευρά της που έχει μικρές μαλακές προεξοχές και την βράζετε για 3rsquo μόνο σε κοχλαστό νερό Τη στραγγίζετε πετάτε το νερό και την κόβετε ψιλά κομμάτια

Βάζετε να βράσει το ζουμί από τα ποδαράκια με 3-4 φύλλα δάφνης και 2-3 κλωνάρια δεντρολί-βανο καθώς και τριμμένο μαύρο πιπέρι λίγο αλάτι και κόκκινο πιπέρι mdashαν θέλετε

Όταν κοχλάσει καλά η κοιλιά σερβίρετε σε πιάτο και προσθέτετε όσο σκόρδο και ξίδι σας αρέ-σει

Είναι σούπα μαλακτική για το στομάχι ιδιαίτερα μετά από κατανάλωση αλκοόλ

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 6

Xoιρινό με κυδώνια

800 γραμμ χοιρινό (προτιμότερο σπάλα) σε μερίδες3 μεγάλα κυδώνια ώριμα1 κρεμμύδι λιωμένο5-6 κουταλιές λάδι1 ξύλο κανέλαςΜοσχοκάρυδοΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά μέλι

Κόβετε και καθαρίζετε τα κυδώνια αφού τα πλύνετε καλά Χωρίζετε το καθένα σε φέτες Τα φλούδια και τα σκληρά μέρη του κέντρου μαζί με τα κουκούτσια και το κοτσανάκι τα βάζετε σε κατσαρολάκι τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε να βράσουν Όταν αρχίζουν να κοχλάζουν χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν 1 ώρα συμπληρώνοντας νερό όταν χρειάζεται Έχουν πολλή πηκτίνη και θα την χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα για να δέσει η σάλτσα

Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα αμέσως μόλις το πλύνετε και το αφήνετε μέχρι να αφήσει όλα τα υγρά του Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι ανακατεύετε και όταν στεγνώσει βάζετε το λάδι και το σοτάρετε ελαφρά Ρίχνετε το ζουμί από τα φλούδια αντί για νερό και το αφήνετε να μα-γειρευτεί Προσθέτετε το ξύλο της κανέλας λίγο αλάτακι και μαύρο πιπέρι όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο προσθέτετε τα κυδώνια και το μοσχοκάρυδο σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά Τότε ελέγχετε αλάτι πιπέρι και αρώμα-τα Βάζετε το μέλι σrsquo ένα μπολ και το ανακατεύετε με λιγο από το υγρό της κατσαρόλας για να διαλυθεί Το προσθέτετε στο φαγητό και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού Μαγειρεύετε ακόμα 2rsquo

Αφήστε το φαγητό μία ωρα πριν το σερβίρετε για να ωριμάσει η γεύση του

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 7

Mύδια σαγανάκι

frac12 κιλό μύδια καθαρισμένα1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο5-6 κουταλιές λάδιΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει

Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι Τα αφήνετε να βράσουν 3rsquo-4rsquo

Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 5

Πατσάς

1κιλό μοσχαρίσια κοιλιά1 κότσι (κόκκαλο) μοσχαρίσιο ή 2-3 αρνίσια ποδαράκιαΑλάτι πιπέρι μαύρο και κόκκινο (αν θέλετε)Φύλλα δάφνηςΔεντρολίβανοΓια το σερβίρισμα ξίδι και σκόρδο τριμμένο

Πλένετε καλά το κόκκαλο και το βάζετε να βράσει με μπόλικο νερό 2-3 φύλλα δάφνης 1 κλω-νάρι δεντρολίβανο λίγους κόκους πιπέρι και λίγο αλάτι Όταν βράσει σουρώνετε το ζουμί

Πλένετε την κοιλιά ξύνετε με το μαχαίρι την πλευρά της που έχει μικρές μαλακές προεξοχές και την βράζετε για 3rsquo μόνο σε κοχλαστό νερό Τη στραγγίζετε πετάτε το νερό και την κόβετε ψιλά κομμάτια

Βάζετε να βράσει το ζουμί από τα ποδαράκια με 3-4 φύλλα δάφνης και 2-3 κλωνάρια δεντρολί-βανο καθώς και τριμμένο μαύρο πιπέρι λίγο αλάτι και κόκκινο πιπέρι mdashαν θέλετε

Όταν κοχλάσει καλά η κοιλιά σερβίρετε σε πιάτο και προσθέτετε όσο σκόρδο και ξίδι σας αρέ-σει

Είναι σούπα μαλακτική για το στομάχι ιδιαίτερα μετά από κατανάλωση αλκοόλ

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 6

Xoιρινό με κυδώνια

800 γραμμ χοιρινό (προτιμότερο σπάλα) σε μερίδες3 μεγάλα κυδώνια ώριμα1 κρεμμύδι λιωμένο5-6 κουταλιές λάδι1 ξύλο κανέλαςΜοσχοκάρυδοΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά μέλι

Κόβετε και καθαρίζετε τα κυδώνια αφού τα πλύνετε καλά Χωρίζετε το καθένα σε φέτες Τα φλούδια και τα σκληρά μέρη του κέντρου μαζί με τα κουκούτσια και το κοτσανάκι τα βάζετε σε κατσαρολάκι τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε να βράσουν Όταν αρχίζουν να κοχλάζουν χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν 1 ώρα συμπληρώνοντας νερό όταν χρειάζεται Έχουν πολλή πηκτίνη και θα την χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα για να δέσει η σάλτσα

Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα αμέσως μόλις το πλύνετε και το αφήνετε μέχρι να αφήσει όλα τα υγρά του Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι ανακατεύετε και όταν στεγνώσει βάζετε το λάδι και το σοτάρετε ελαφρά Ρίχνετε το ζουμί από τα φλούδια αντί για νερό και το αφήνετε να μα-γειρευτεί Προσθέτετε το ξύλο της κανέλας λίγο αλάτακι και μαύρο πιπέρι όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο προσθέτετε τα κυδώνια και το μοσχοκάρυδο σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά Τότε ελέγχετε αλάτι πιπέρι και αρώμα-τα Βάζετε το μέλι σrsquo ένα μπολ και το ανακατεύετε με λιγο από το υγρό της κατσαρόλας για να διαλυθεί Το προσθέτετε στο φαγητό και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού Μαγειρεύετε ακόμα 2rsquo

Αφήστε το φαγητό μία ωρα πριν το σερβίρετε για να ωριμάσει η γεύση του

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 7

Mύδια σαγανάκι

frac12 κιλό μύδια καθαρισμένα1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο5-6 κουταλιές λάδιΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει

Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι Τα αφήνετε να βράσουν 3rsquo-4rsquo

Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά 6

Xoιρινό με κυδώνια

800 γραμμ χοιρινό (προτιμότερο σπάλα) σε μερίδες3 μεγάλα κυδώνια ώριμα1 κρεμμύδι λιωμένο5-6 κουταλιές λάδι1 ξύλο κανέλαςΜοσχοκάρυδοΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά μέλι

Κόβετε και καθαρίζετε τα κυδώνια αφού τα πλύνετε καλά Χωρίζετε το καθένα σε φέτες Τα φλούδια και τα σκληρά μέρη του κέντρου μαζί με τα κουκούτσια και το κοτσανάκι τα βάζετε σε κατσαρολάκι τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε να βράσουν Όταν αρχίζουν να κοχλάζουν χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν 1 ώρα συμπληρώνοντας νερό όταν χρειάζεται Έχουν πολλή πηκτίνη και θα την χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα για να δέσει η σάλτσα

Βάζετε το κρέας στην κατσαρόλα αμέσως μόλις το πλύνετε και το αφήνετε μέχρι να αφήσει όλα τα υγρά του Προσθέτετε τότε το κρεμμύδι ανακατεύετε και όταν στεγνώσει βάζετε το λάδι και το σοτάρετε ελαφρά Ρίχνετε το ζουμί από τα φλούδια αντί για νερό και το αφήνετε να μα-γειρευτεί Προσθέτετε το ξύλο της κανέλας λίγο αλάτακι και μαύρο πιπέρι όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο προσθέτετε τα κυδώνια και το μοσχοκάρυδο σκεπάζετε την κατσαρόλα και συνεχίζετε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά Τότε ελέγχετε αλάτι πιπέρι και αρώμα-τα Βάζετε το μέλι σrsquo ένα μπολ και το ανακατεύετε με λιγο από το υγρό της κατσαρόλας για να διαλυθεί Το προσθέτετε στο φαγητό και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού Μαγειρεύετε ακόμα 2rsquo

Αφήστε το φαγητό μία ωρα πριν το σερβίρετε για να ωριμάσει η γεύση του

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 7

Mύδια σαγανάκι

frac12 κιλό μύδια καθαρισμένα1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο5-6 κουταλιές λάδιΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει

Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι Τα αφήνετε να βράσουν 3rsquo-4rsquo

Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 7

Mύδια σαγανάκι

frac12 κιλό μύδια καθαρισμένα1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο2-3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο5-6 κουταλιές λάδιΑλάτι και μαύρο πιπέρι1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο1 κρασοπότηρο λευκό κρασί

Πλένετε και στραγγίζετε τα μύδια Σε σαγανάκι βάζετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε το κρεμμύδι το ανακατεύετε μέχρι να γίνει διαφανές και να μαλακώσει

Προσθέτετε το σκόρδο και ανακατεύετε μια στιγμή να ζεσταθεί καλά ρίχνετε το άνηθο και σβήνετε με το κρασάκι Όταν κοχλάσει αρκετά και λιγοστέψει ρίχνετε τα μύδια ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι Τα αφήνετε να βράσουν 3rsquo-4rsquo

Τα σερβίρετε με ούζο ή τσίπουρο

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά 8

Κολιοί στο φούρνο

8-10 κολιούςΑλάτι και πιπέριΡίγανη2 ντομάτες ψιλοκομμένεςΜαϊντανό ψιλοκομμένοfrac34 του φλυτζανιού λάδιΣκόρδο (αν θέλετε)

Καθαρίζετε τα ψάρια αφαιρείτε τα εντόσθια και τα σπάραχνα και τα πλένετε καλά Τα αλατίζετε και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν και να τα laquoπεράσειraquo το αλάτι 10rsquo-15rsquo

Απλώνετε τα ψάρια στο ταψί Αν θέλετε το σκόρδο βάζετε από μια σκελίδα στην κοιλιά των ψαριών Πασπαλίζετε με το πιπέρι και τη ρίγανη και σκορπίζετε τον μαϊντανό και τη ντομάτα πάνω στα ψάρια και τέλος τα περιχύνετε με λάδι

Τα ψήνετε στους 180degC γύρω στη 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 9

Μελιτζάνες ιμάμ

8 μελιτζάνες στρουμπουλές3 κρεμμύδια κομμένα φετάκια2 μεγάλες πιπεριές σε λωρίδες5-6 σκελίδες σκόρδο φετάκια1 χούφτα φυλλαράκια μαϊντανού1 φλυτζάνι φρεσκοστιμμένη ντομάταΛάδιΑλάτι

Καθαρίζετε την άκρη της μελιτζάνας με προσοχή ώστε να αφήσετε άθικτο το κοτσάνι για ομορ-φιά Αφαιρείτε κατά μήκος λίγο από το φλούδι και χαράζετε σταυρωτά την ψίχα Βάζετε νερό με μια χούφτα αλάτι σε μια λεκάνη το διαλύετε και βάζετε μέσα τις μελιτζάνες για 1 ώρα να ξεπι-κρίσουν Μετά τις στίβετε τις σκουπίζετε και τις τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με καυτό λάδι

Τις απλώνετε στο ταψάκι και με ένα πηρούνι laquoπατάτεraquo την ψίχα στο σημείο που δεν έχει φλούδι ώστε να δημιουργηθεί ένα άνοιγμα μια υποδοχή

Σε τηγάνι με βαρύ πάτο βάζετε 4-5 κουταλιές λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα κρεμμύδια ανακατεύετε σοτάροντας προσεκτικά να μην μαυρίσουν Δύο λεπτά μετά τα κρεμμύδια προ-σθέτετε και τις πιπεριές Όταν αρχίσουν να μαλακώνουν βάζετε και τα σκόρδα και συνεχίζετε το σοτάρισμα Τέλος προσθέτετε και τον μαϊντανό ανακατεύετε αλατίζετε και το αποσύρετε

Με το μίγμα των κρεμμυδιών γεμίζετε τα κενά στις μελιτζάνες μοιράζετε τη ντομάτα περιχύνο-ντάς τες με κουτάλι και τις βάζετε στο φούρνο να ψηθούν γύρω στα 50rsquo στους 180degC

Τρώγονται ζεστές ή κρύες αλλά όχι παγωμένες

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά 10

Αροδεαδίκος ντε μερανζέναΕβραϊκά τυλιχτά με μελιτζάνα

2 κιλά μακρόστενες μελιτζάνες

Για τη γέμιση frac12 κιλό κιμά1 φέτα ξερό ψωμί βρεγμένο1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο5-6 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένοΑλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα 1frac12 κιλό κόκκινες ντομάτες με ψίχα1 καυτερή πιπερίτσα2 πράσινες πιπεριές σε φέτες100 ml λάδιΑλάτι και πιπέρι

Κόβετε τις μελιτζάνες σε μακρόστενες φέτες τις αλατίζετε και τις βάζετε στο σουρωτήρι να ξεπικρίσουν Τις αφήνετε το λιγότερο 1 ώρα Μετά τις στίβετε τις τηγανίζετε και τις αφήνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν

Αφαιρείτε τα σπόρια από τις ντομάτες τις πολτοποιείτε και τις βάζετε στην κατσαρόλα μαζί με όλα τα υλικά και τα βράζετε μέχρι να πήξουν

Βάζετε σε μια λεκανίτσα όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνετε Βουτάτε κάθε τόσο τα χέρια σας στο νερό καθώς ζυμώνετε για να γίνει η laquoζύμηraquo αφράτη

Απλώνετε στο τηγάνι λίγη από τη σάλτσα ντομάτας Παίρνετε λίγο από το μείγμα του κιμά το πλάθετε σαν σουτζουκάκι το βάζετε στην άκρη μιας φέτας μελιτζάνας και το τυλίγετε Το βά-ζετε στο ταψάκι Συνεχίζετε μέχρι να τυλίξετε όλο το υλικό Απλώστε από πάνω τη σάλτσα και φουρνίστε το στους 200degC για 1 ώρα

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 11

Πράσα με δαμάσκηνα

4-5 τρυφερά πράσα1 κρεμμύδι τριμμένοfrac12 φλυτζάνι λάδι1 φλυτζάνι ντομάτα-πολτόΑλάτι και πιπέριΜοσχοκάρυδο250 γραμμ δαμάσκηνα ξινά και γλυκά

Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα σε κομμάτια μάκρους 5 εκατοστών Βάζετε το λάδι σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και τσιγαρίζετε απαλά το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διαφανές Ρίχνετε στην κατσαρόλα και τα πράσα και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 2rsquo ακόμα

Προσθέτετε τότε τη ντομάτα τα μυρωδικά λίγο αλάτι και λίγο νεράκι και τα αφήνετε να βρά-σουν Όταν μαλακώσουν τα πράσα και δεν έχουν περίσσια υγρά ρίχνετε και τα δαμάσκηνα και τα μαγειρεύετε λίγο ακόμα Μετά τα αποσύρετε και τα αφήνετε να σταθούν 1 ώρα πριν σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά 12

Πασούτς ντολμάΝηστίσιμοι ντολμάδες αρμένικοι

1 φλυτζάνι φασόλια κόκκινα1 φλυτζάνι ρεβύθια1 φλυτζάνι φακέςfrac12 φλυτζάνι πληγούρι6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα⅓ του φλυτζανιού λάδι και ⅔ για την κατσαρόλα1 φλυτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένοΚόκκινο και μαύρο πιπέριΡίγανη2-3 κουταλιές πελτέ ντομάτας1 μεγάλο αφράτο λάχανο2 λεμόνιαΑλάτι

Πλένετε καλά τα όσπρια και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε χωριστές κατσαρολίτσες για να βράσει το καθένα στο χρόνο του Όταν είναι έτοιμα τα σουρώ-νετε και τα βάζετε σε μια λεκάνη προσθέτετε και το πληγούρι άβραστο

Βάζετε το ⅓ του φλυτζανιού λάδι σε τηγάνι και τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια να μαραθούν χωρίς να μαυρίσουν Τα βάζετε κι αυτά στη λεκανίτσα με τα όσπρια Προσθέτετε τον μαϊντανό τον πελτέ αλάτι τα πιπέρια και ανακατεύετε καλά να ενωθούν όλα τα υλικά

Βάζετε νερό να βράσει με το χυμό του ενός λεμονιού και ζεματίζετε το λάχανο Ξεχωρίζετε τα φύλλα αφαιρείτε τα χοντρά κοτσάνια και τυλίγετε ντολμάδες γεμίζοντάς τους με τη γέμιση των οσπρίων

Στρώνετε στην κατσαρόλα τα χοντρά φύλλα του λάχανου και αραδιάζετε σε σειρές τους ντολ-μάδες Ρίχνετε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού από πάνω καθώς και το λάδι και συμπληρώνε-τε νερό ίσα-ίσα να τους σκεπάζει Βάζετε από πάνω ανάποδα ένα πιάτο και βάζετε το φαγητό να μαγειρευτεί Χρειάζεται 40rsquo-1 ώρα

Αφήνετε σκεπασμένο να σταθεί μισή ωρίτσα πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Aσουρές

2 φλυτζάνια αποφλοιωμένο σιτάρι2 χουφτίτσες σταφίδες ξανθές1 χούφτα ξερά βερίκοκαΛίγα ξερά σύκα (αν σας αρέσουν)150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρόΚαρύδια ψιλοκομμέναΣουσάμι ψημένοΣπόρους ροδιού1-2 ξύλα κανέλας1 κουταλιά ψιλοτριμμένη φλούδα μανταρινιούfrac12 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ) τριμμένο1 κουταλιά νισεστέΛίγη ζάχαρη (αν θέλετε) όσο σας αρέσει

Αν δεν βρίσκετε αποφλοιωμένο σιτάρι χρησιμοποιήστε πληγούρι

Ξεπλένετε το σιτάρι και το βάζετε να βράσει με άφθονο νερό και μια πρέζα αλάτι Μόλις μαλα-κώσει προσθέτετε τις σταφίδες τα βερίκοκα και τα σύκα κομμένα επίσης μαζί βάζετε και τις μυρωδιές και το αφήνετε να βράζει σε χαμηλή φωτιά μέχρι που σχεδόν θα χαμηλώσει

Διαλύετε τον νισεστέ σε λίγο χλιαρό νερό Βάζετε στην κατσαρόλα ζάχαρη 5-6 κουταλιές στην αρχή ανακατέψτε να διαλυθεί και δοκιμάστε Αν το θέλετε πιο γλυκό προσθέτετε λίγη ακόμα μέχρι να γίνει όπως σας αρέσει όχι όμως πολύ γλυκό Ενώ ανακατεύετε ρίξτε λίγον από τον διαλυμένο νισεστέ και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει διαυγές το περιεχόμενο της κα-τσαρόλας Μην το πήξετε πολύ

Το αδειάζετε σε μπολάκια και το αφήνετε να κρυώσει και τότε ρίχνετε πάνω σε κάθε μπολ κα-ρύδια σουσάμι και ρόδι και σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

13

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά 14

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

frac34 του φλυτζανιού βούτυρο (προτιμότερο αγελαδινό)4 κουταλιές λάδι2 φλυτζάνια σιμιγδάλι χοντρό2 φλυτζάνια ζάχαρη1 φλυτζάνι μέλι (όχι πολύ γεμάτο)frac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρεςfrac34 του φλυτζανιού κουκουνάρι ελαφρά ψημένο2 ξύλα κανέλας1 φλούδα πορτοκαλιού ή μανταρινιού (αν σας αρέσει)4frac14 φλυτζάνια νερό

Βάζετε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη το μέλι το νερό τη φλούδα τις κανέλες και τις σταφίδες Το αφήνετε να ζεσταθεί ανακατεύετε να διαλυθεί η ζάχαρη και όταν πάρει μια βράση μόνο το αποσύρετε από τη φωτιά

Στο μεταξύ σε άλλη ευρύχωρη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το βούτυρο όταν λιώσει ρίχνετε και το σιμιγδάλι Ανακατεύετε διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ψηθεί και να ροδίσει ελαφρά Όταν είναι έτοιμο θα κάμει ένα ωραίο ώριμο άρωμα ψημένου Τότε θα ρίξετε (προσε-κτικά γιατί πιτσιλάει) το ζεματιστό σιρόπι mdashτο μισό στην αρχή και μετά το υπόλοιπο Ανακα-τεύετε ζωηρά μέχρι να απορροφήσει το υγρό το σιμιγδάλι και όταν σέρνετε την κουτάλα στην κατσαρόλα να κάνει δρόμο Τότε ρίχνετε το κουκουνάρι και ανακατεύετε πάλι

Αδειάζετε τον χαλβά σrsquo ένα σκεύος (φόρμα ή μπολ) αφού το βρέξετε με νερό και το τινάξετε laquoΠατάτεraquo με την κουτάλα για να μην μείνουν κενά ανάμεσα και το αφήνετε να κρυώσει Το ανα-ποδογυρίζετε μετά και το κόβετε όπως σας αρέσει

Πριν ρίξετε το σιρόπι στον χαλβά πετάξτε τη φλούδα και τις κανέλες

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Kαταϊφι ή Kανταϊφι

frac12 κιλό ίνες κανταϊφιού1 φλυτζάνι βούτυρο γάλακτος λιωμένοfrac12 κιλό καρύδια ψιλοκομμέναfrac12 κουταλάκι κανέλαΞύσμα πορτοκαλιού (αν σας αρέσει)

Για το σιρόπι 4 φλυτζάνια ζάχαρη3 frac12 φλυτζάνια νερό1 ξύλο κανέλας1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος πωλείται σε βαζάκια γυάλινα ή πλαστικά Είναι καθαρισμένο από τα κατάλοιπα του γάλακτος

Ανοίγετε τις ίνες του κανταϊφιού μέχρι να ξεχωρίσουν να μην είναι κολλημένες Έχετε το βούτυ-ρο χλιαρό και περιχύνετε μrsquo αυτό τις ίνες Τρίβετε με τις παλάμες για να πάει παντού το βούτυρο Ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα Παίρνετε μια τούφα από τις βουτυρωμένες ίνες τις τεντώνετε σε μια ευθεία και στη μία άκρη βάζετε μια γερή κουταλιά καρύδια Το τυλίγετε σαν ρολό Μην το κάνετε πολύ χοντρό Συνεχίζετε μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά

Ψήνετε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 175degC μέχρι να ροδίσει ελαφρά Το βγάζετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό

Έχετε βράσει το σιρόπι με το ξύλο της κανέλας μέχρι να δέσει ελαφρά οπότε προσθέτετε το λεμόνι και με μια κουτάλα παίρνετε το μισό και περιχύνετε το κανταΐφι Αφήνετε το υπόλοιπο να βράσει ακόμα λίγο να δέσει κι άλλο (3rsquo περίπου) και τότε περιχύνετε και το υπόλοιπο

Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

15

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά

Γαλακτομπούρεκο

frac12 κιλό λεπτά φύλλαBούτυρο για το άλειμμα χλιαρό

Για την κρέμα 2 lt γάλα1 νεροπότηρο ζάχαρη1 νεροπότηρο σιμιγδάλι ψιλόΞύσμα από 3 λεμόνια3 αυγά

Για το σιρόπι 2 νεροπότηρα ζάχαρη1frac12 νεροπότηρο νερό1 γεμάτη κουταλιά μέλι1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ

Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη καλά μέχρι να ασπρίσουν Ρίχνετε το γάλα ξεστό και το ξύσμα και ανακατεύετε Αδειάζετε το μείγμα σε κατσαρόλα προσθέτετε το σιμιγδάλι και το βάζετε να βράσει απαλά μέχρι να πήξει η κρέμα Ανακατεύετε διαρκώς

Αλείφετε με βούτυρο το ταψάκι στρώνετε τα μισά φύλλα αλείφοντάς τα ένα-ένα τα αφήνετε να περισσεύουν έξω από το ταψί Αδειάζετε μέσα την κρέμα και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα Πριν τοποθετήσετε το τελευταίο γυρίζετε τα φύλλα προς τα μέσα προς το κέντρο Σκεπάζετε με το τελευταίο φύλλο και το ραντίζετε νερό Φουρνίζετε σε προθερμασμένο στους 200degC μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα

Έχετε το σιρόπι έτοιμο από πριν για να είναι κρύο και μόλις βγάλετε το γλυκό το περιχύνετε αμέσως Το σκεπάζετε και το αφήνετε να απορροφήσει το σιρόπι και να γίνει χλιαρό για να το σερβίρετε

Υλικά

Διαδικασία

16

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ 17

Τσουρέκι

1 κιλό αλεύρι (περίπου)50 γραμμ μαγιά1 φλυτζάνι γάλα χλιαρό4-5 αυγά150-200 γραμμ βούτυρο αγελαδινό χλιαρό1 κουταλάκι μαχλέπι1 κουταλάκι κάρδαμο (κακουλέ)1 κουταλάκι πορτοκάλι ξύσμα200-300 γραμμ ζάχαρη

Γέμιση 1 1 φλυτζάνι σκούρα μαύρη ζάχαρηfrac12 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι καρύδια κομμένα

Γέμιση 2 1 φλυτζάνι μαρμελάδα φράουλαfrac12 φλυτζάνι αμύγδαλα κομμένα2 κουταλιές σουσάμι ψημένο

Για την επιφάνεια Zάχαρη άχνη

Βάζετε σε λεκανίτσα το γάλα και δυαλύετε τη μαγιά Προσθέτετε 1 κουταλιά αλεύρι και 1 κου-ταλάκι ζάχαρη ανακατεύετε και το σκεπάζετε μέχρι να φουσκώσει (γύρω στα 20rsquo) Σε μια ευρύ-χωρη λεκάνη βάζετε το αλεύρι και τη ζάχαρη ανακατεύετε και κάνετε στο κέντρο ένα πηγαδά-κι Ρίχνετε εκεί την αφρισμένη μαγιά τα αυγά χτυπημένα και όλες τις μυρωδιές και αρχίζετε να ζυμώνετε προσθέτοντας σταδιακά το βούτυρο

Όταν γίνει ζύμη τη ζυμώνετε με τις γροθιές σας μέχρι να γίνει λεία και ελαστική Την πλάθετε σαν μπάλα αλείφετε την επιφάνειά της με βούτυρο και τη σκεπάζετε στα ζεστά μέχρι να γίνει διπλή

Τότε τη ζυμώνετε για λίγο και τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια Τα ανοίγετε σε ορθογώνιο σχήμα και απλώνετε πάνω σε κάθε κομμάτι τη γέμιση Τυλίγετε ρολό και τα βάζετε στο επίπεδο ταψί που το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο Το σκεπάζετε και το αφήνετε να διπλασιαστεί

Αλείφετε την επιφάνεια με χλιαρό γάλα και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200degC για 15rsquo μετά χαμηλώνετε στους 180degC και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30rsquo λεπτά περίπου

Όταν κρυώσει λίγο κοσκινίζετε από πάνω την άχνη

Υλικά

Διαδικασία

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

Εύη Βουτσινά 18

Γλυκό κουταλιού κεράσι

1 κιλό κεράσια1 κιλό ζάχαρη2 ξύλα κανέλας ή 2 φύλλα αρμπαρόρριζας (μοσχομολόχα)1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Αφαιρείτε τα κοτσανάκια από τα κεράσια καθώς και τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο

Βάζετε τη ζάχαρη με 5 ποτήρια νερό να βράσει μέχρι να δέσει το σιρόπι Τότε ρίχνετε το άρωμα της προτίμησής σας και τα κεράσια και χαμηλώνετε για λίγο τη φωτιά

Το βράζετε καλά μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι και τότε το αποσύρετε το σκεπάζετε με πετσέτα και το αφήνετε 24 ώρες Μπορεί να έχει βγάλει υγρά που κρατιούνται στις τρύπες των κουκου-τσιών

Όταν περάσει αυτό το διάστημα το ξαναβάζετε στη φωτιά να δέσει ξανά Τότε προσθέτετε το λεμονάκι και το βράζετε για 1rsquo

Το φυλάτε σε γυάλες που τις έχετε αποστειρώσει

Υλικά

Διαδικασία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φορμάκια σε φύλλο

Λεπτά φύλλαΒούτυρο για το άλειμμα1 φλυτζάνι σταφίδες ξανθέςfrac12 φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1frac12 φλυτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚανέλα γαρίφαλο και όποιο μπαχαρικό σας αρέσει λχ μοσχοκάρυδο κίμινο καρδάμωμοΖάχαρη άχνη για την επιφάνεια

Σε κάθε φορμάκι θα στρώσετε 3-4 κομμάτια φύλλου για να μην είναι πολύ λεπτό και σχιστεί

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φορμάκια της κρέμας καραμελέ ή άλλα μιας χρήσης που υπάρχουν στο εμπόριο

Κόβετε τα φύλλα σε κομμάτια τόσο μεγάλα όσο να καλύπτουν το φορμάκι και να περισσεύουν λίγο Βουτυρώνετε ένα-ένα τα κομμάτια και στρώνετε μrsquo αυτά τα φορμάκια Τα γεμίζετε με το μείγμα που έχετε φτιάξει ανακατεύοντας σταφίδες καρύδια και μπαχαρικά Γυρίζετε λίγες από τις μύτες των φύλλων να καλύψετε τη γέμιση για να μην ξεραθεί στο ψήσιμο ενώ αφήνετε τα υπόλοιπα να περισσεύουν για ομορφιά

Τα βάζετε σε ταψάκι και τα αφήνετε στον φούρνο στους 200degC μέχρι να ροδίσει το φύλλο

Όταν κρυώσουν αρκετά κοσκινίζετε από πάνω ζάχαρη άχνη

Υλικά

Διαδικασία

19