Recetas para el concurso

Ficha técnica Corvina

ROULETTE DE CORVINA EN HUMO CON NÚCLEO DE TRUFAS NEGRAS Y ESPARRAGOS A LA

MIEL DE CAÑA. ALBARDADO CON ESPARRAGOS FRESCOS

Y ESPUMA MAYONESA DE CULANTRO

Ingredientes (8 pax)

CORVINA

2 libra Filete de Corvina

0.5 gramos Sal

0.5 gramos Pimienta Blanca

0.5 gramos Tomillo y Orégano

8 unidades Trufa Negra

8 unidades Espárragos Verdes Frescos

8 unidades Espárragos Blancos Frescos

100 gramos Miel de Caña

2 unidades Huevo

AHUMADO

1 bolsa Madera de Nance o Naranjo

1 bolsa Carbón

125 ml Aceite de Nuez

250 gramos Azúcar Negra

10 ml Vainilla Líquida

1 vaina Vainilla Fresca

1 bouquet Hierbas Frescas (Eneldo, Estragón, Albahaca

Morada, Orégano, Mejorana, Laurel)

PROCEDIMIENTO

1. Laminar la corvina

2. Laminar los 5 espárragos verdes y 5 blancos con una mandolina, pela papa o con un robot de cocina

3. Cortar el resto de los espárragos en battonet de 3 pulgadas.

4. Laminar las trufas con una laminadora de trufas.

5. Preparar el proceso de ahumado con todos sus ingredientes.

6. Realizar el roulette con la corvina, rellenando con los espárragos y las trufas con miel de caña.

7. Albardar el roulette con las láminas de espárrago, intercalando uno verde y uno blanco.

8. Ahumamos el roulette

9. Realizar el montaje del plato

EQUIPOCUCHILLO FILETEADOR (FILETEAR PESCADO)PELA PAPA (REBANAR ESPARRAGOS)TABLA AZUL (CORTAR PESCADO)TABLA VERDE (CORTAR ESPARRAGOS)REBANDORA DE TRUFA (REBANAR TRUFA)WOK (ARMAR EL AHUMADOR)REJILLA AHUMADORA (ARMAR EL AHUMADOR)TAPA PARA REJILLA AHUMADORA (ARMAR EL AHUMADOR)BROCHA (HUEVO PARA UNIR EL ROULLETE)PALILLOS DE DIENTES (UNIR EL ROULLETE)ESPATULA DE DECORAR DULCE (MOVER LOS ROULETTES)PESA / GRAMERA (PESAR LOS INGREDIENTES)

Ficha técnica Guarnición 1

TARTA DE QUESO DE CORVINA CON BASE DE MASA DE ALBAHCA

Y CUBIERTA DE ARCO IRIS DE SEMILLAS


TARTA DE QUESO

1 libra Queso Crema

1 libra Crema Agria

100 gramos Azúcar

0.5 gramos Sal y Pimienta Blanca

1 gramo Orégano, Tomillo, Ciboulette

10 gramos Harina

2 gramos Vainilla Líquida

2 unidades Huevo

5 ml Agua

225 gramos Piel de Corvina Tostada

1 litro Agua (PARA ARMAR BAÑO MARÍA)

1 unidad Cebolla Salteada

2 unidad Diente de Ajo Salteados

0.5 gramo Sal

12 unidades Hojas de Oro

BASE DE DE ALBAHACA

90 gramos Margarina

10 gramos Albahaca Morada

60 gramos Azúcar

170 gramos Harina Suave

1 unidad Yema de Huevo

1 gramo Sal

CUBIERTA DE LA TARTA

100 gramos Sésamo o Ajonjolí Negro

100 gramos Sésamo o Ajonjolí Blanca

100 gramos Pimienta Rosada

PROCEDIMIENTO

1. Preparar la masa de albahaca y refrigerar

2. Preparar la Tarta de Queso

3. Armar la tarta y hornear

4. Triturar las semillas y hacer la cubierta de Arco Iris.

5. Hacer el montaje de todos los elementos

6. RELLENAR EL CHEESE CAKE FRIO CON SALSA

VERDE

EQUIPOBATIDORA CON BOWL (MASA DE CHEESE CAKE)ESPATULA DE GOMA (MASA DE CHEESE CAKE)TABLA VERDE (PICAR HIERBAS)CUCHILLO DE CHEF (PICAR HIERBAS)MOLDE DE CHESSE CAKE (MOLDEAR EL CHEESE CAKE)OLLA MEDIANA (CALENTAR AGUA DE BAÑO MARIA)MOLDE DE CHEF N´ DISH (ARMAR BAÑO MARIA)BANDEJA PARA HORNO (TOSTAR PIEL DE CORVINA)SARTEN MEDIANO (SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO)PINZAS DE CEJAS (AGARRAR HOJAS DE ORO)BOWL (MASA DEL CHEESE CAKE)PESA / GRAMERA (PESAR TODOS LOS INGREDIENTES)REGLA (PARA EL ARCOIRIS DE LA MASA)CUCHARON (MEZCLAR)

Ficha Técnica Cerdo

TRIO DE CERDO

CROQUETA CLÁSICA DE CERDO CON MANGO CHUTNEY

CERDO CREMOSO EN SALSA CALIENTE DE YOGURT

CERDO A LA BOURGUINON


CROQUETA

1.5 libra Papada de Cerdo

5 gramos Cúrcuma

5 gramos Paprika

5 gramos 5 Especias

10 unidades Tocino Crocante

5 unidades Papa

0.5 gramos Sal de Fleur


1 gramo Hierbas Frescas Picadas

456 gramos Harina

456 gramos Pan Molido

456 gramos Panko

5 unidades Huevo

CREMOSO FRIO

1.5 libras Papada y Patita Cocida



0.5 gramos Hierbas Frescas Picadas

456 gramos Masa Phyllo

225 gramos Yogurt Natural

0.15 litro Crema de Coco Dulce

BOURGOUINON

1.5 libras Papada y Patita



0.5 gramos Hierbas Frescas Picadas

0.25 litro Vino tinto

200 gramos Mirepoix en Matignon

1 diente Ajo picado

0.5 gramos Pimienta en grano sin moler y molida

0.5 gramos Tallos de Perejil

10 gramos Roux Ivory

10 gramos Mantequilla clarificada o aceite vegetal.

2 gramos Pasta de tomate

10 gramos Pulpa de tomate

0.25 gramos Caldo oscuro

0.25 Sal y pimienta

10 Cebollas perlas

10 Hongos Frescos

5 gramos Azúcar

1 gramo Sal y pimienta

10 lasca Tocino

PROCEDIMIENTO

1. Preparar la Croqueta y reservar en la nevera, ya empanizada

2. Prepara el Estofado Burgundy con los vegetales y todos sus ingredientes.

3. Prepara el cremoso de Cerdo.

4. Preparar el salteado del estofado.

5. Armar el cremoso y Freír las croquetas

6. Hacer el montaje del plato y servir los tres elementos.

EQUIPOOLLA (COCINAR EL CERDO)

SARTEN (TOCINO CROCANTE)BOWL DE BATIDORA (MASA DE CROQUETA)AMASADOR DE PURE (MASA DE CROQUETA)BATIDORA CON BOWL (MASA DE CROQUETA)4 BOWL (EMPANIZADO)CUCHARON (MEZCLAR EL ESTOFADO)

OLLA (COCINAR EL CERDO)CORTADOR REDONDO CHICO (DISCOS DE MASA PHYLLO)TABLA ROJA (CORTAR CERDO)TABLA VERDE (CORTAR HIERBAS)GOTERO (PARA GOTA DE YOGURT)CUCHARON (MEZCLAR)

OLLA (HACER BOURGUINON)TABLA ROJA (CORTAR CERDO)TABLA VERDE (CORTAR HIERBAS)SARTEN (DECORACION DEL ESTOFADO)CUCHARON (MEZCLAR EL ESTOFADO)


ESTOFADO DE LENTEJAS

0.5 libra Lentejas Negras

0.5 libra Lentejas Rojas

0.5 libra Lentejas Verdes

½ libra Papada y Patita

1 libra Hueso de Patita de Cerdo

1 unidad Zanahoria

2 unidades Papa

1 unidad Plátano Maduro

2 unidades Ají Rojo

2 unidades Ají Verde

1 unidad Queso Blanco Nacional

0.5 gramos Ajo Finamente Picado

1 unidad Cebolla

2 unidades Tomate

1 rama Apio

20 hojas Albahaca

0.5 gramos Sal y Pimienta

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el estofado de lenteja

EQUIPOOLLA (COCINAR EL CERDO)CUCHARON (MEZCLAR EL ESTOFADO)TABLA ROJA (CORTAR CERDO)TABLA VERDE (CORTAR HIERBAS)TABLA BLANCA (CORTAR EL QUESO)CUCHARA PARA SERVIR (SERVIR EL ESTOFADO)

Ficha técnica Salsa 2

CHUTNEY DE MANGO

1 unidad Mango Maduro

1 unidad Mango Verde

10 gramos Azúcar Morena

0.5 gramos Comino

0.5 gramos Coriander

0.5 gramos Cardamomo

0.5 gramos Pimienta Roja

0.5 gramos Cúrcuma

0.5 gramos Jengibre

0.5 gramos Clavito de Olor

0.25 litro Vinagre de Manzana

0.5 gramos Ajo Finamente Picado

1 unidad Cebolla

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el chutney de mango

EQUIPOOLLA (COCINAR EL CHUTNEY)TABLA VERDE (CORTAR EL MANGO)CUCHARON (MEZCLAR)

Ficha técnica Salsa 1

ESPUMA MAYONESA DE CULANTRO

ESPUMA

1 litro Leche

1 unidad Cebolla Pequeña

1 unidad Hoja de Laurel

2 unidades Clavitos de Olor

20 gramos Roux Blanco

20 hojas Culantro Fresco

1 taza Mayonesa

PROCEDIMIENTO

1. Realizar una salsa bechamel con sus ingredientes

2. Dejar enfriar la Salsa y licuar con las hojas de culantro picadas, para obtener una salsa verde.

3. Mezclar la Salsa Verde con la taza de Mayonesa.

4. Introducir la Salsa en el Sifón y meter en la nevera a enfriar. O introducir la salsa en un bowl y con un túrmix obtener una espuma de mayonesa de culantro.

EQUIPOOLLA (COCINAR LA BECHAMEL)BOWL (MEZCLAR LAS SALSAS)LICUADORA (LICUAR LA SALSA)SIFON Y CARGAS (ESPUMA DE MAYONESA)


MICROVEGETALES SALTEADOS

16 unidades Zanahorias Bebe enteras con tallo

16 unidades Habas Verdes Grandes

½ libra Alfalfa

16 unidades Champignones Blancos bebe

16 unidades Puntas de Espárragos Verdes o blancos

16 unidades Coles de Bruselas

1 libra Mezclun de Lechugas

100 gramos Mantequilla

3 unidades Dientes de Ajo

Al gusto Sal, Pimienta y Finas Hierbas Secas

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el Salteado

EQUIPOSARTEN (COCINAR LOS VEGETALES)TABLA VERDE (CORTAR LOS VEGETALES)

MONTAJE DE LA BANDEJA 1 “CORVINA”

ROULETTE DE CORVINA

CHESSE CAKE DE CORVINA MICROENSALADA SALTEADA ESPUMA DE MAYONESA DE CULANTRO

SE MONTAN EN UN MISMO CUADRO DE VIDRIO, EL ROULLETE, EL CHEESECAKE Y LA MICRO ENSALADA

SE MONTAN TODAS LAS ESPUMAS EN DOS MISMO CUADROS, EN RECIPIENTE DE CRISTAL

MONTAJE DEL PLATO 1 “CORVINA”

ROULETTE DE CORVINA CHESSE CAKE DE CORVINA MICROENSALADA SALTEADA ESPUMA DE MAYONESA DE CULANTRO

HACER VARIOS PUNTITOS EN DECADENCIA HASTA DESAPARECER.

MONTAJE DE LA BANDEJA 2 “CERDO”

TRIO DE CERDO (CROQUETA, CREMOSO Y BOURGINON)

CROQUETA VA CON CHUTNEY DE MANGO

ESTOFADO DE LENTEJAS

EL ESTOFADO DE LENTEJA SE SIRVE EN LA PARTE SUPERIOR DE LA COPA PLATEADA, EL ESTOFADO BOURGINON SE SIRVE EN LA BASE DE LA COPA PLATEADA. LAS COPITAS DE LA BASE VAN ALREDEDOR DE LA COPA VACIAS (PARA LLENAR CON LENTEJAS).

LAS CROQUETAS VAN CON PALILLOS PLATEADOS SOBRE UNA BASE DE CHUTNEY DE MANGO EN LA BANDEJA.EL CREMOSO VA EN CUCHARITAS DE METAL CON EL DISCO DE PHYLLO ARRIBA, ALTERNANDO CON LAD CROQUETAS.

MONTAJE DEL PLATO 2 “CORVINA”

TRIO DE CERDO (CROQUETA, CREMOSO Y BOURGINON)

CROQUETA VA CON CHUTNEY DE MANGO ESTOFADO DE LENTEJAS

CREAR UNA REGLA CON EL ESTOFADO EN EL CENTRO DEL PLATO, CON HONGOS Y CEBOLLAS ARRIBA, TODO LO DEMAS A LOS LADOS.

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