Recetario de Camarón

Recetariode camarónRecetario

R e c e t a r i o d e C a m a r ó n

Camarón en Crema

› 100 gr camarón 21/25 pelado y limpio› 250 gr zanahoria (macedonia)› 10 papas cambray› 4 hojas de laurel

› 1 poro (aros)› 30 gr chiles serranos› 1 c pimentón› 1/3 Taza de vino blanco seco› 4 Cd cilantro (chifonade)

› 4 hojas santas› 3 chiles poblano› 100 gr mantequilla› 500 gr camarón pacotilla› 4 T caldo de camarón

› 1 T vino espumoso o vino blanco afrutado› 1 T crema liquida› Sal› Pimienta› 50 gr crotones de ajo

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoVerter 6 tazas de agua a fuego alto hasta que suelte el hervor agregar las papas y el camarón, bajar el fuego a medio y dejar cocer por 10 min. Después añadir la zanahoria, poro, chile y dejar a fuego medio/bajo durante 15 min.

ProcedimientoBlanquear la hoja santa. Asar, desvenar y despepitar los chiles. Licuar junto con la hoja santa y un poco del agua del blanqueado. Colar y freír en la mantequilla. Hervir los camarones en el fondo durante 5 min. Licuar con el fondo, agregar a la mezcla anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por 4 minutos.Incorporar el vino y crema dejar hervir durante 5 minutos. Servir caliente y acompañado con crotones de ajo.

y Hoja Santa

Caldo de Camarón


Coctel de U’s› 400 gr Camarón U-10 pelado y limpio› 250 ml Sangrita› 60 ml Jugo de limón› 100 ml Agua mineral› 25 ml Aceite de olivo› 40 ml Salsa de tomate comercial› 30 ml Salsa picante comercial› 30 ml Salsa inglesa

› 20 ml Jugo sazonador› 100 gr Jitomate saladet (brunoise)› 60 gr Cebolla blanca (brunoise)› 100 gr Cilantro (chifonade)› 2 piezas Aguacate (macedonia)› Pimienta› Sal› Ajo en polvo

› 24 piezas Camarón 26/30 pelado y limpio› 100 gr Chile serrano› 80 gr Cebolla

› 25 gr Ajo› Sal› Pimienta

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoEn un bowl grande mezclar sangrita, agua mineral, salsa inglesa, jugo sazonador, salsa de tomate y salsa picante, aceite de olivo. Integrar perfectamente. Integrar el jugo de limón al gusto. Agregar jitomate, cebolla, cilantro y aguacate. Integrar ajo al gusto y salpimentar. En una copa coctelera decorar con los camarones y verter un poco de líquido. Se puede acompañar con tostadas o totopos.

ProcedimientoAbrir los camarones en mariposa. Sazonar con sal y pimienta, reservar.Pasar los camarones en la plancha, hasta obtener un color dorado.Cuecen los chiles en agua, reservar. Licuar con cebolla y ajo.Salpimentar y servir el agua chile en cuencos individuales.

Camarones aguachile


Camarones marineros

Omelet hongos mar y tierra

› 300 gr Camarón 51/26 pelados limpios› 400 gr Pasta de espagueti› 2 Filetes de anchoa› 10 ml Aceite de olivo› 500 grs Jitomate saladet maduros (macedonia)› 8 dte Ajo (brunoise)

› 100 grs Cebolla (brunoise)› 30 grs Perejil (chifonade)› 2 cda Orégano› Sal › Pimienta

› 2 pza Huevo batido› 20 ml Leche entera› Sal› Pimienta

› 30 gr Camarón pacotilla› 25 gr Champiñón blanco (duxell)› 30 grs Queso Oaxaca.› Salsa verde mexicana

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoDesalar las anchoas en agua tibia o leche. Sofreír las anchoas con ajo y cebolla, agregar jitomate. Dejar cocer 15 minutos a fuego lento. Antes de retirar del fuego agregar orégano, sal y pimienta. Mezclar con los camarones y mantener caliente.Cuecen la pasta al dente, escurrirla.Servir en una fuente caliente y decorar con perejil.

ProcedimientoEn bowl batir los huevos con leche y salpimentar.Agregar en sartén caliente y cuecen por ambos lados. Al voltear agregar queso, camarón y champiñones, doblar y dejar gratinar.Acompañar con salsa y totopos.

y pasta


Camarones verdes

› 300 gr Camarón 26/30› 190 gr Mantequilla› 45 gr Cebolla (brunoise)› 65 gr Chile chipotle adobado› 125 ml Crema liquida

› 2 pzas Aguacate› 60 ml Vinagre de manzana› 100 gr Perejil› Sal› Pimienta

› 500 gr Camarón U-10› 6 dte Ajo (brunoise)› 250 gr Tomates verdes› 2 Chiles jalapeño

› 3 Hojas santas sin tallo ni venas› 1 Hoja de aguacate› 60 ml Aceite de olivo› Sal

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoEn un sartén fundir 95 gr de mantequilla a fuego medio, acitronar la cebolla, agregar chipotle y crema. En otro sartén, fundir el resto de la mantequilla, agregar los camarones, sazonar y agregar la mezcla anterior. Reservar. Rebanar los aguacates y bañar con vinagre, salpimentar. Servir dos rodajas de aguacate en cada plato y los camarones calientes, adornar con perejil.

ProcedimientoMoler el ajo con sal y mezclar con un poco de agua hasta formar una pasta, reservar.Licuar chile, tomates, hojas santas, hoja de aguacate y 30 ml agua. Reservar.En un sartén calentar aceite, agregar los camarones y sofreír a fuego muy alto durante 1 minuto. Añadir la pasta de ajo y sofreír 1 minutos más, agregar la mezcla molida y cocinar 3 minutos más. Mover los camarones constantemente. Servir caliente.

Camarón chipotle


Mole de camarones

Barbacoa de camarón

› 800 gr Camarón seco› 200 gr Chile ancho› 100 gr Chile guajillo› 50 gr Ajonjoli› 50 gr Cacahuate crudo

› 25 gr Canela› 120 gr Cebolla› 1 rama Epazote› 400 ml Fondo de camarón› Aceite

› 30 Camarones U-10› 15 gr Chile guajillo› 80 gr ebolla

› 7 dte Ajo› ½ cda Comino› 5 Hojas laurel

› 250 ml Cerveza clara› 8 Hojas santa› 10 Hojas de plátano

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoDesvenar y asar los chiles, hidratar en el fondo. Asar la cebolla y tostar las semillas y canela. Licuar todo con la ayuda del fondo en donde se hidrataron los chiles.Freír la mezcla con aceite caliente y la rama de epazote, agregar fondo para hacer la textura del mole. Agregar los camarones en el mole, llevar a fuego medio durante 15 minutos, verificando la cocción del camarón. Incorporar poca sal ya que el camarón seco es muy salado. Servir caliente.

ProcedimientoDesvenar y cuecen los chiles en agua, reservar el agua de la cocción.Licuar con cebolla, ajo, comino y hojas de laurel. Reservar. Marinar los camarones con la mezcla anterior durante 4 horas. Pasadas las 4 horas agregar la cerveza y mover vigorosamente. Preparar las hojas de plátano asándolas sobre comal o fuego directo, sobre cada una de ella formar una cruz con la hoja santa. Colocar 5 camarones y salsa de la marinada. Amarrar bien. En una vaporera acomodar los bultos y dejar cocinar por 35 minutos. Servir caliente y acompañar con arroz blanco.

› Sal

Foto: Alex Vera


Camarones fritos

Camarones a la Java

› 1 taza de harina› Pizca de sal› 4 Huevos medianos› 2 tza Leche

› Camarones jumbo pelados y desvenados con la cola intacta › 1 ½ tza Almendra fileteada› 6 tza Aceite vegetal

› 2 1/2 kg Camarones me-dianos, pelados y crudo› 3 Cebollas (plumas)› 1 Rama hojas apio › 1 Hoja laurel

› 2 tza Agua › Sal › 115 gr Mantequilla › 3/4 tza Harina › 1 tza Crema

› 3 tza Caldo camarones › 1 cda Curry › Ajinomoto › Sal › Pimienta

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoEn un bowl mezclar harina con sal. Por separado en otro bowl incorporar la leche con el huevo. Enharinar los camarones menos la cola y remover el exceso de harina, rebozar los camarones en la mezcla de harina y huevo. En una charola extender las almendras fileteadas y pasar los camarones por las almendras presionando suavemente para que se adhieran. En una charola con papel encerado colocar los camarones y llevarlos al congelador hasta que esten firmes. Calentar aceite a fuego alto y llevar los camarones a fritura profunda hasta que la almendra tome un color dorado y ponerlos en una charola para quitar el excedente de grasa. Se puede servir con salsa coctel, tártara y cuartos de limón.

ProcedimientoHervir en 2 tazas agua con laurel, apio, sal y Ajinomoto. Agregar los camarones, pelados y lavados, Hervir hasta que cambie de color. Escurrir y reservar el caldo. Saltear en la mantequilla la cebolla, incorporar harina, agregar caldo de camarones y crema. Mover constantemente hasta hervir. Agregar sal, curry, pimienta, Ajinomoto. Revolver y agregar camarones. Cuando rompa en hervor apartar del fuego y servir.Opcional: se puede acompañar con pasas, coco rallado tostado, huevo duro en brunoise, tocino frito en brunoise y almendras tostadas.

con almendras


› 1 kg Camarones (langostinos) grandes› 60 gr Mantequilla› 1 tza Cebolla (brunoise)› 1/2 tza Apio (brunoise)› 3/4 tza Pimiento verde (brunoise)› ½ tza Chícharos blanqueados› 3 cda Perejil (brunoise)› 1 Hoja laurel› 1/4 cda Pimienta negra› 1/2 cda Polvo de chile o gotas tabasco› 1/4 cda Pimienta blanca› 1 1/2 cda Sal› 1 1/2 cda Azúcar

› 1 1/2 lata Pasta tomate› 1 1/2 tza Tomate pelado y picado› 3 tza Fondo de pescado› 1 cdta Vinagre› 1 cuch Harina› Zumo de 1 limón.› Sal› Azúcar› 3 cuch Vinagre blanco› 1 cdta Salsa tabasco› 1 cdita Chile de árbol en polvo

Ingredientes

ProcedimientoPelar y lavar bien los camarones (langostinos). Hervir en 4 tazas de agua con sal, 1 hoja laurel, zumo de limón, 1 cebolla con 4 clavos de olor insertados.Cuando los camarones (langostinos) cambien a un tono rosado y comiencen a enroscarse, retirar del fuego, colar y reservar el caldo.Saltear en la mantequilla cebolla, apio, pimiento, perejil, laurel, tomate, pimientas, chile en polvo o gotas tabasco, sal, azúcar y vinagre.Al suavizar las verduras incorporar pasta de tomate, harina diluida en las 3 tazas del caldo de los camarones (langostinos) y dejar cocer durante 15 minutos.Al romper en hervor la salsa agregar los camarones (langostinos) y dejar hervir unos minutos más. Por último agregar chícharos y servir de inmediato.

Camarones a la creole


› 100 ml Jugo de piña› 3 cuch Zumo de naranja› 1/4 tza Aceite de oliva extra virgen› Sal y pimienta

› 500 gms Camarones grandes pelados y desvenados› 1 cuch Aceite de oliva extra virgen› Sal y pimienta

› 1 manojo Espinaca baby› 1 Mango gde. (Macedonia)› 1/2 tza Nuez moscada› 1/2 tza Rebanadas de plátano frito› 150 gr Queso de cabra rallado› 3/4 tza Coco rallado endulzado y tostado

Ingredientes

ProcedimientoIncorporar los ingredientes del aderezo en un bowl y mezclar, reservar. Untar con aceite los camarones y salpimentarlos, reservar. Saltear los camarones un minuto por lado o hasta que estén cocidos.En un bowl mezclar espinacas, mango, nuez, y el plátano.Para montar la ensalada poner la mezcla de la espinaca con el aderezo, encima los camarones; incorporar el queso y el coco.

Aderezo

Camarones

Ensalada

Ensalada tropical de camarón y espinaca


Ceviche de camarón

Camarones a la cuchara

› 1 kg Camarón› 10 Limones› 5 Jitomates grandes (Macedonia)› 1 Cebolla morada (brunoise)› 2 Pepinos (Macedonia)› 5 ramitas Cilantro

› 5 Chiles serrano (o al gusto) brunoise › 1 lata Jugo de verduras (V8) › ½ tza Puré de tomate› ¼ tza Salsa de tomate tipo ketchup› Salsa picante› Sal y Pimienta

› 1 ½ kg Camarón entero› Aceite de oliva › 1/2 botella de salsa picante (Huichol)

› Sal › Pimienta › Limón

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoLimpiar y desvenar los camarones y se parten a la mitad.En un bowl mezclar los camarones el zumo de limón, sal y pimienta.Reposar por 10 min.Retirar el zumo, agregar jitomate, cebolla, pepino, cilantro y los chiles, el jugo de verduras, el puré de tomate y el orégano al gusto y se refrigera por 10 min.

ProcedimientoSaltear los camarones con mantequilla y aceite de oliva, ya que cambien de color verter la salsa picante, sal y pimienta, cuando reduzca se le añadir zumo de limón, servir inmediatamente.

estilo Sinaloa


› 500 gms Camarón (sin pelar)› Zumo de limón› 100 gr Mantequilla› 1 Zanahoria mediana (brunoise)› 1 Cebolla (brunoise)› ½ cuch Tomillo› ½ cuch Ajo machacado› ½ cuch Orégano

› 1 cuch Perejil picado› Sal y pimienta a gusto› 30 cc Coñac› 1 tza Vino blanco seco› 1 1/2 Fondo de verduras› ½ tza Arroz› 100 gr Crema

Ingredientes

ProcedimientoLavar los camarones y pelarlos, retirando la cabeza. Desprender el caparazón, las patas y la cola. Desvenar (tirar las venas). Rociar con limón y reservar en el refrigerador por media hora. Derretir 50 gramos de la mantequilla en una sartén y rehogar las zanahorias y las cebollas. Agregar las hierbas aromáticas, saltear hasta que acitrone.Añadir los caparazones y flamear con el coñac.Apagar el fuego con el vino blanco y deja hervir a fuego medio por 10 minutos o hasta que el líquido reduzca a la mitad. Colar la preparación de la cacerola a una olla presionando bien. Incorporar camarones limpios en brunoise, el fondo de verduras y dejar hervir.Cuando rompa en hervor agregar arroz en forma de lluvia y revolver para que no decante. Dejar a fuego lento en la cacerola hasta que el arroz esté recocido, retirar la olla del fuego, entibiar y procesar todo el contenido a que tome consistencia de crema. Volver a colocar al fuego hasta que hierva e incorporar los 50 gramos de mantequilla restante. Servir.

Bisque de camarón


Tamales de camarónestilo Nayarit› 1 kg Camarón› 1 kg Masa de maíz › 1/4 kg Manteca de cerdo› 4 Chiles pasilla› Sal al gusto› Cebolla

› Hojas para tamal› 1 cda Polvo para hornear› Camarón seco en polvo (opcional, incorporar con la pasta de chile)

Ingredientes

ProcedimientoLimpiar los camarones y cocerlos en agua con cebolla y sal. Moler los camarones ya limpios hasta que quede una pasta. A la masa se le pone el polvo para hornear y la manteca, incorporar batiendo. Lavar las hojas de tamal y reservarlas en un bowl con agua, hervir los chiles, y limpiarlos.Se licúan y se cuelan. Ya teniendo todo lo demás preparado (el caldo de los caparazones fríos, el camarón, la masa con la manteca, y la pasta de chiles) se incorpora poco a poco el camarón en la masa; una vez incorporado se le pone poco a poco el chile hasta que tome la masa un color rojo. Y por último se integra el caldo de camarón poco a poco, hasta que quede una pasta untuosa. Posteriormente se toma una hoja de tamal y con una cuchara grande se unta, se envuelve y se acomoda en una vaporera.Una vez que todos los tamales estén en la vaporera se pone a fuego medio, durante una media hora aprox., retirar cuando la masa se despegue del tamal.


Camarones Calypso

Ensalada thai

› 1 tza Frijol negro cocido y escurrido› 1 Mango mediano pelado (macedonia)› 1/2tza Pimiento rojo (paysane)› ¼ tza Cebolleta (juliana).› 2 cuch Zumo de naranja› 1 cuch Vinagre de vino tinto

› 1/2 cdta Ralladura de naranja› 750 gr Camarón mediano pelado y desvenado› 1 cuch Zumo de naranja› 1 cuch Aceite vegetal› 1/2 Ralladura de naranja

› 500 gr Camarón mediano pelado y desvenado› 2 Toronjas grandes peladas y en gajos› 1 Cebolla roja chica (plumas)› 1 Aguacate grande pelado (macedonia)

› 2 cuch Jugo de limón › 2 cuch Salsa de pescado › 1 Pimiento rojo (paysane)› 1 pizca Azúcar morena› 1 cuch Cilantro fresco

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoMezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl.Marinar los camarones con los ingredientes restantes.Saltear los camarones con la marinada hasta que cambien de color.Servir los camarones con la salsa de frijol.

ProcedimientoEn una olla llevar a ebullición agua con sal y cocer los camarones por aprox 4 min o hasta que tomen un color rosado.En un bowl incorporar la toronja, aguacate, cebolla, limón, salsa de pescado, pimiento y azúcar, agregar camarones y espolvorear con cilantro picado.

› 1 1/2 cdta Tomillo fresco› 1 dte Ajo (brunoise)

de toronja y camarones


Camarones a la

› 2 tza Agua› Sal al gusto› 1 kg Camarón pelado y desvenado› 200 gr Ejote blanqueado

› 1 Berenjena (macedonia)› 200 gr Espinaca (juliana)› 2 cuch Aceite de olivo › 1 Cebolla (macedonia)

› 2 Dte Ajo (brunoise)› 1 cuch Achiote› 3 cuch Crema de cacahuate

› 1 Kg Camarón c/s cabeza› 4 Chiles secos grandes (ancho)

› 1 Diente de ajo (brunoise) › 50 gr Masa de maíz › 3 Ramitas de cilantro

› 1/4 Taza de aceite › Sal al gusto› Comino al gusto

Ingredientes

Ingredientes

ProcedimientoCocer los camarones en agua con sal y reservar.Blanquear los ejotes, la berenjena y las espinacas; reservar verduras y agua donde se blanqueo. Acitronar en aceite de oliva ajo y cebolla, agregar achiote. Cuando tome color rojizo agregar la crema de cacahuate y cocinar hasta que se haga una pasta suave; agregar el fondo donde se blanquearon las verduras. Cuando rompa en hervor agregar verduras y los camarones; hierva dos minutos más, rectifique sazón y sirva.

ProcedimientoLimpiar, desvenar y salar los camarones, reservar, Cocer los chiles desvenar y despepitar, reservar. Saltear camarones con ajo y pimienta, reservar, en la misma sartén saltear los chiles, agregar a la masa, la pimienta y el comino se licuan con un litro de agua.Esta mezcla en su cocimiento quedará de una consistencia semi espesa, se pasa por chino encima de los camarones y por ultimo espolvorear con cilantro. Hervir los camarones en el fondo durante 5 min. Licuar con el fondo, agregar a la mezcla anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por 4 min.

› Pimienta entera al gusto

tlaxtihuilli Nayarit

sopa de cacahuateCamarones en

Agradecimiento especial al

Instituto Mexicano Gastronómico y a

AQUAMAR InternacionalPor su valiosa colaboración en la realización de este recetario

Juan Antonio Pérez HernándezDirector de Integración de Cadenas Productivas

Cornelio Montaño CadenaDirector de Comunicación Social

Héctor Ulises Estrada LeySubdirector de Comunicación Social

Colaboradores:Cintya E. Rodríguez CruzLuis Carlos Astorga Guzmán (diseño gráfico)

Fotos: Internet

conapesca.gob.mx

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Recetario de Camarón