Recetario Buffet y Banquetes

8/20/2019 Recetario Buffet y Banquetes

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Recetario de Turismo y Hotelería

RECETAS


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GALLETAS DAMERO Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.MASA: ARMADOHarina pastelera 165 Gr. Clara de huevo 1 Unid.Maicena 25 Gr. Film 1 Und.

olvo de hornear 2 Gr.Harina pastelerapara espolvorear

5! Gr.

Mar"arina con sal 115 Gr.

A#$car impalpa%le125 Gr. PLACA

Huevo &! Gr. apel manteca 1 Unid.Cocoa ' Gr.

Preparación:

• Cremar el azúcar y la margarina hasta blanquear.

• A la mitad del cremado agregar la mita del cremado agregar 30gr d

huevo y seguir cremando.• Tamizar la harina, maicena y polvo de hornear y mezclar con

cremado, hasta que estén bien integrados.

• Separar en mitades, a una mitad añadir harina y mezcla bien. Así s

obtendrá una masa de color oscura y otra de color clara.

• Envolver ambas pastas en film y llevar a la congeladora por unos 3

minutos o hasta que estén adecuados para trabajar.

• Realizar bastones y armar sobre film según el diseño elegido, volver

llevar a la congeladora para su reestructuración por 1 hora aprox.

• Porcionar y llevar a placas empapeladas.

• Hornear a 160º C por 25 a 30 minutos.


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SALE DE MA!GA Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

MASA PLACAHarina pastelera 125 Gr. apel manteca 1 Unid. A#$car (! Gr. Man"a pastelera 1 Unid.Mar"arina )! Gr.Huevo *! Gr. DECORACI"!+alladura de lim,n !.5 Gr. Chocolate %lanco &! Gr.-sencia de vainilla !.& Gr. Chocolate %itter &! Gr.olvo de hornear 1 Gr. asas ne"ras &! Gr.

Coco seco rallado 15 Gr. A#$car en polvo 2! Gr.

Preparación:

Pesar los ingredientes de forma exacta.

Realizar el cremado con la margarina y el azúcar, añadir la ralladura y esencia de vainill

seguir cremando hasta que duplique el volumen.

Tamizar la harina más el polvo de hornear. ezclar hasta que se integre !ien. "scudillar so!re silpat o placas de horno engrasados y enharinados, decorar con pasas

coco rallado.

#levar al fr$o por unos %& minutos.

'ornear a ()& * + por ( a -& minutos

na vez fr$a decorar con el chocolate sucedáneo.


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TARTA DE #RUTAS Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.PASTA #ROLLA CREMA PASTELERAHarina pastelera 2!! Gr. eche /resca 25! Gr. A#$car en polvo 55 Gr. A#$car %lanca )! Gr.Sal 2 Gr. 0emas & Unid.Mar"arina ssal 1!! Gr. -sencia de vainilla 1 Gr.Huevo &! Gr. Maicena 25 Gr.

Mar"arina ssal 2! Gr.

OTROSura#no en alm3%ar 2!! Gr.Fruta de estaci,n 4/resai7i uvas8 15! Gr.cu

9rillo neutro 5! Gr.Harina pastelera paraespolvorear 5! Gr.

Preparación:

Para la pasta realizar la t/cnica del cremado con la margarina la sal y el azúcar. 0 la mita

del proceso agregar el &1 de huevo y luego el resto.

2ntegrar los ingredientes secos, empacar en film y llevar a la cámara de frio por unos %

minutos.

#aminar y moldear en una tartera de (3 cm de diámetro, llevar al horno a (4&5 + por -

minutos o hasta que est/ !iencocido

Para la crema pastelera6 calentar la leche a 7&5 + con la mitad del azúcar.

0parte !atir las yemas con la maicena y el azúcar restante hasta que !lanquee.

0temperar el !atido de yemas con la mitad de la leche caliente. 8 volver a fuego !a9

moviendo constantemente para no formar grumos.

+uando haya espesado volcar a un !oul y agregar la mantequilla, cu!rir a piel con film p

unos (& minutos, luego mezclar la crema con la mantequilla, de9ar enfriar cu!ierto a piel.

Rellenar, y decorar con las frutas !añando con el !rillo neutro.

ota: Molde de ;arta de 16 cm. i


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PIO!O!O DE $AI!ILLA Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

I%COC&O DE PIO!O!O RELLE!OHuevos & Unid. Man=ar de /ruta &!! Gr. A#$car "ranulada 6! Gr. DECORARMiel de a%e=a ' Gr. A#$car en polvo 2! Gr.Harina pastelera 6! Gr. Menta & Unid.MOLDE Fresas 5! Gr.apel manteca 1 Unid.

Preparación:

Pesar los ingredientes de manera exacta.

:atir los huevos y el azúcar hasta el punto cinta.

0gregar los ingredientes secos tamizados, mezclar de forma envolvente.

;erter rápidamente en !ande9as empapeladas.

#levar al horno a (4&5 + por (& a (- minutos. Rellenar con man9ar y enrollar, decorar con el azúcar impalpa!le


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CUPCA'ES DE C&OCOLATE Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.CUP CA'ES OTROSHarina pastelera 2!! Gr. irotines > ( u ' ' Unid.

Cocoa &5 Gr.irotines decorativos> ' ' Unid.

9icar%onato * Gr.olvo de hornear 6 Gr. DECORACIO! A#$car "ranulada 2!! Gr. FUG- Aceite 12! Gr.eche /resca 2!! Gr.?ina"re 15 Gr.-sencia de vainilla !.5 Gr.Huevos 2 Unid.Sal 1 Gr.apel manteca 1 Unid.

Preparación:Mezclar los huevos y el azúcar.

Añadir le leche fresca, seguido del aceite. !tegrar los i!gredie!tes secos ta"izados, "ezcla!do co!sta!te"e!te #ara $ue for"

gru"os.

%i!al"e!te agregar el vi!agre.

&erter e! u! "olde e"#a#elado.

'levar al hor!o a 16() * #or u!os 5( "i!utos.

+ecorar co! el fudge.

ara el fudge fu!dir la "a!te$uilla y agregar la cocoa, "ezclar -ie!.

Agregar las leches y la glucosa y dear reducir hasta $ue to"o #u!to co

"ovi"ie!tos co!sta!tes.


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RO(!IES Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.ro)nies OtrosMar"arina 25! Gr. apel manteca 1 Unid. A#$car *!! Gr. A#$car impalpa%le 1! Gr.Huevos * Unid. ?ainilla esencia 5 mlHarina pastelera &*! Gr.ecanas 1!! Gr.

Co%ertura de chocolate 1*! Gr.Cocoa (6 Gr.Sal 1 Gr 9icar%onato de sodio 2.5 "r

Preparación:1. Colo@ue la mante@uilla en un ta#,n para microondas caliente por 15 se"undos si no est< per/ectamente

derretida repita el proceso.2. +evuelva el a#$car la mante@uilla a"re"ue de uno en uno los huevos hasta @ue estBn %ien me#clados.&. +evuelva la Cocoa HershesD la harina el %icar%onato la vainilla sal a la me#cla anterior %ata hasta

@ue la me#cla sea homo"Bnea. A"re"ue las nueces*. Colo@ue en un molde para 9ro7nie o en una charola previamente en"rasada hornee por &! o &5 minuto

a una temperatura de 1'!>C.5. e=e en/riar por completo dentro de la charola. Corte en %arras.

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CA!APES DE TRUC&A CO! *UESO Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.TOSTADA *UESO:an de molde pulma 1 und Eueso crema *!! "r Mar"arina 2!! "r isco 1!! Ml

Hino=o 12 AtdSal pimienta Cn;rucha *!! "r

Preparación:

-m%adurnar con mante@uilla el pan de molde cortar con auda de cortadores dmanera diversa. ;amao %ocado.

icar las /inas hier%as unir con el @ueso. Colocar en man"a con %o@uilla ri#adisponer encima en /oma de rosa la lamina de trucha ahumada


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ATIDO DE #RUTAS Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

ATIDO #RUTASeche /resca 1 t Fresas &5! "r A#$car %lanca &!! Gr cuma &5! Gr Crema de leche 25! ml l


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AL#A+OR Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.MASA RELLE!O Harina pastelera 225 Gr. Man=ar %lanco 25! Gr. A#$car en polvo 25 Gr. Coco &! Gr.

Sal !.5 Gr.Harina pastelerapara espolvorear

5! Gr.

Mar"arina sin sal 12! Gr. Man"a pastelera 1 Unid. -sencia de vainilla !.5 Gr.0emas 1 Unid. An3s en "rano tostado 2 Gr.

Preparación:

Pesar los ingredientes de forma exacta.

+remar materia grasa con el azúcar y la sal. #uego añadir las yemas y el an$s tostado

molido.


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TE*UE,OS RELLE!OS DE *UESO CO!SALSA DE GUACAMOLE

Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.MASA IA;A 1 E*UESO #RESCO (5! G+ AC-J;- ?-G-;A 5!! M

A;A FU-+;-MAU+A 2 U

;KMA;- 1 UC-9KA 9ACA 12 U ALJ JMK 1 UCUA;+K ! G+JM 1 USA 0 JMJ-;A

re#araci!.

Tequeños=

+olocar la masa de >antan en un plato y con una !rocha, echar agua en los !ordes, lueg

colocar el queso y enrollar. +on la ayuda de un tenedor cerrar los extremos.

na vez que tengas los tequeños armados, colocar una olla con aceite a!undante para fre$ +uando el aceite este caliente, fre$r los tequeños por unos segundos, hasta que est/

dorados. l, aplastarla con un tenedor. #uego colocar tomat picado, ce!olla cincelada, pere9il picado, 9ugo de lim@n, sal y pimienta, mezclar todo

verificar saz@n. #os tequeños se comen al momento.


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DEDOS DE *UESO CO! &U!E- MUSTARD Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.EU-SK MKNA+-A 5!! G+ MOSTA%A 1!! GR&ARI!A DE TRIGO 2!! G+ ?JAG+- -

MANAA2! G+

HU-?K 2 U MJ- 5! G+A MKJK 1!! G+ ALK -AK 1 J-;-GA-;A SKA 1!! G+ ACJ;- - KJ?A 2! M AC-J;- ?-G-;A 5!! M

Preparación:

-l primer paso es cortar el @ueso en palillos de aproimadamente unos ' cm de lar"o por 1cm d"rueso.9atimos los huevos enteros =unto con las cucharitas de a"ua. asamos los palillos de @ueso por harinaretiramos el eceso de la misma con un colador. asamos lue"o los palillos enharinados por el huev%atido por el pan rallado. Hacemos todo nuestros palillos de @ueso. Al terminar los volvemos a paspor el huevo por el pan rallado nuevamente. -ste se"undo proceso har< @ue los palillos sean mcru=ientes no se /undan tan r


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ROC&ETAS &A(AIA!A Rendimiento *paIngredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Uni

rocetas: Otros:echu"a de pollo *!! Gr. Aceite ve"etal cnimiento 2 Unid. alos de %am%$ 12 Uniia "olden O Unid.Ce%olla ro=a 1 Unid.Sal pimienta cn

Sillao 1!! Ml.Preparación:

Cortar el pollo en cu%os de 2cm sa#onar con sal pimienta comino. Cortar la ce%olla el pimiento la pia en tro#os de 2cm. -nsartar en los palos de %am%u comen#ando por verduras carne verduras ca

verduras pia. levar al "rill caliente con aceite ve"etal de=ar cocinar.

ara la salsa unir maonesa con pasta de a=i amarillo complementar con ce%olla c

picada /inamente.

Presentación:


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TRU#AS DE C&OCOLATE Rendimiento *paIngredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Uni

rocetas: Otros:crema de leche 300 ml nueces picadas 50 gr

mantequilla 50 gr coco rallado 100 gr

chocolate bitter 600 gr co%ertura de chocolate %lanco 100 gr

licor de naranja 50 ml galleta oreo 2 paq

cocoa 50 gr

a#$car en polvo 50 gr

Preparación:Calentar la nata hasta que empiece a hervir; retirarla del fuego.

Añadir el chocolate troceado y el café. Removerlo hasta obtener una consistenciahomogénea y ponerlo en el congelador durante 3 horas.

Formar bolitas con ayuda de una cuchara y pasarlas por cacao en polvoe puede rellenar las bolitas con coco! galleta de oreo! nueces o cubrirlas con chocolate

"s aconse#able preparar la masa de un dia para el otro para que esté muy fr$aPresentación:

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-U*UITA DE *UESO C/&UA!CAI!A Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.EU-SK MKNA+-A 15! G+ *UESO #RESCO 1!! GR

-UCA AMARILLA 1 PG0-MAS 2 UHA+JA S+-A+A+ 1!! G+ AC-J;- ?-G-;A 5!! MC-9KA 1* U ALK 1 J-;- ALJ AMA+JK 5 U-CH- -?AK+AA 2!! MGA-;A - SKA 1! U

Preparación:

Corte el queso mozzarella en 16 cubos de dos centímetros y reserve.Prense la yuca caliente, mezcle con las yemas y cuatro cucharadas deharina, y sazone con sal y pimienta.Forme 16 bolas pequeñas, distribuya un cubo de queso en el centro, cierry pase por la harina restante.Caliente una taza de aceite vegetal en una sartn a !uego medio y !ría lasbolas de yuca rellena durante seis minutos, hasta que estn doradas."etire del !uego y reserve.

#n una sartn a !uego medio, caliente una cucharada de aceite y saltee lacebolla, el a$o y el a$í amarillo durante tres minutos. "etire del !uego ylic%e con la leche evaporada queso !resco y las galletas de soda. &azonecon sal, añada el aceite restante poco a poco y contin%e licuando hastalograr una salsa. &irva las bolitas de yuca calientes y acompañe con lasalsa huancaína.


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PI*UEOS PARA AR

DEDOS DE POLLO AL PA!'O Rendimiento: *paIngredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid

Dedos: Otros:echu"a de pollo &!! Gr. apel toalla 1 UnidSal pimienta cn Aceite ve"etal 4/re3r8 cnComino cn ere=il crespo cnHarina 2!! Gr. sillao 1!! Ml

Huevo 2 Unid. ostion 1!! Mlano 15! Gr. Canela limQn

Preparación:

Cortar la pechu"a en tiras de 5cm R 1cm sa#onar con sal pimienta comino sillao salsa de osti,n.

asar por harina huevo el pano +eservar en la re/ri"eradora.

Fre3r en a%undante aceite caliente retirar en papel toalla.

ara la salsa:Unir =u"o de lim,n con a"ua mineral un poco de sal pimienta canela china

Presentación:

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PIO!O!O DE TOCI!O - &UE$O Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.A UMA

MA+MK-AK

1 U

TOCI!O E! LARDAS &!! G+HU-?KS ' UMA0K-SA 2!! G+MA;-EUJA 5! G+SA 0 JMJ-;A

Preparación:

Preparar el relleno, salteando el tocino, haste que este dorado. 0parte !atir lo huevos con

sal y pimienta y adicionar el tocino 'acer huevos revuetos en una sarten de teflon con un

poquito de mantequilla

0l terminar mezclar los huevos revueltos con un poco de mayonesa. Reservar.

+u!rir el pan pullma con mayonesa, agregar la mezcla de huevos. "sparcir algo más de

mayonesa arri!a. +on la ayuda del film arrollar el pionono y envolverlo con otra pel$cula

plástica para compactarlo y darle forma cil$ndrica. Reponer en heladera unas cuantas

horas. 8 cortar en roda9as. Aecorar


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CREMA $OLTEADA Rendimiento:Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

ANUCA+ 15! G+LIM0! 1 UHU-?KS * U-CH- CK-SAA 1 ;A++K-CH- -?AK+AA 1 ;A++K-S-CJA - ?AJJA 15 M

Preparación:Para hacer el caramelo=

Poner el azúcar, el 9ugo de lim@n y el agua a calentar en una olla a fuego medio, cuand

los !ordes de la mezcla se tornen color caf/ puede mover la olla para lograr un color pare9

hasta llegar a un caramelo de color caf/ claro o si lo quieren un poco más dorado lo de9a

al calor solo hasta que llegue a caf/.

;ac$e el caramelo en el fondo de los pocillos individuales o en un molde grande co

orificio al centro, donde entre toda la crema.

Para la ela!oraci@n de la crema=

Precalentar el horno a (7&*+.

"n un !o>l agregar los huevos y !atirlos hasta que queden mezclados de manera uniform

0gregar la leche evaporada, la leche condensada y la esencia de vainilla a los huev

!atidos, mezclarlos !ien hasta que queden uniformes.;erter la mezcla en el molde con el caramelo en la !ase.

'ornear por 3& minutos a (7&B+, hasta que se vea una mezcla cua9ada y firme.

Transcurrido el tiempo sacar del horno y de9ar que se enfr$e durante %& minutos

temperatura am!iente, despu/s guardar en el refrigerador y enfriar por ( hora.


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#IC&A DE RECETA !1 23

CA;JA UJAJG+-J-;-SMJS- - AC- KM9+- - A +-C-;A

MOUSSE

MKUSS- - CHKCKA;- Aparato %om%a

& Unid. 0emas

1 Unid. Huevos

12! Gr. A#$car %lanca CA;-GK+JA

12! Gr. Chocolate %3ter C+-MAS CUALAAS - F+K

& Unid. Colape# en lamina

1! Gr. icor de ca/B +-JMJ-;K

16! Gr. Crema de leche

molde de 16 cm. i


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#IC&A DE RECETA !1 42

CA;JA UJAJG+-J-;-SMJS- - AC-

KM9+- - A +-C-;A

MASA DE CR5PES

C+-S6! Gr. Harina pastelera

1 Gr. Sal

15 Gr. A#$car "ranulada

115 Ml. eche /resca CA;-GK+JA

2 Unid. Huevos

KS;+-S A A;K CVSJCKS!.5 Gr. -sencia de vainilla

15 Gr. Mar"arina derretida

MIEL DE !ARA!+A +-JMJ-;K

1!! Gr. A#$car "ranulada 1!! Gr. Numo de naran=a

25 Gr. Grand manier o contreau

;J-MK -+-A+ACJKCREMA C&A!TILL- A LA !ARA!+A

15! Gr. Crema de leche*5W

&! Gr. A#$car en polvo

!.5 Gr. +alladura de naran=a K9S-+?ACJK

15 Gr. Gran Manier contreau Ho=as Menta

T +-A+ACJK

1 ara la masa de crepesX me#clar todos los in"redientes evitando levantar espuma al/inal a"re"ar la mante@uilla derretida.

2 levar a la c


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