(UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO) (F I Q I A)

INTEGRANTES:

Arrollo Sanchez, Raquel

Coronel Flores, Elena Isabel

Gil Julca, Ruth LissethGuillermo Bustamante, BrianNuez Burgos, Fernanda

TEMA:

Elaboracin de Queso

CURSO:Introduccin a la Tecnologa de Alimentos

DOCENTE:Santa Cruz, Abraham Ygnacio

Lambayeque, 20 de Julio del 2015

ELABORACION DE QUESO FRESCO- QUESO AMARILLO. QUESO MORENO

I. INTRODUCCIN:

En este trabajo, trataremos del proceso del queso, tambin los requisitos en el rea de calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque, sellado y dems para tener una idea de que consumimos y cmo podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentacin.

Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos para procurar comer alimentos idneos y de buena calidad.

Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje y conocimiento.

II. OBJETOS

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin del Queso Fresco- Queso Amarillo- Queso Moreno empleando el flujo grama.

Evaluar la calidad del producto determinado

Aprender los diferentes clculos para incorporacin de los aditivos

III. FUNDAMENTOS TERICOS

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua:favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa:Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa:Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.

Casena:Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Protenas del Suero:contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.

Minerales:participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio:Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Nitratos:los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias.

cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).

Sal (cloruro de sodio):la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Insumos:

Sal

Leche fresca

Cuajo

Equipos:

Termmetro

Paletas de Madera

Ollas

Cuchillos

Jarra graduada

Cocina

Moldes

pH metro

Bandejas

Balanza precisin

V. FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO

Leche fresca

Anlisis

Filtracin

Terminacin (37C)

Adicin del cuajo

Reposo y coagulacin (20 a 30 min)

Corte de cuajada

Desuerado

Molienda y salado (Sal 2 %)

Moldeado

VI. FLUJOGRAMA DE QUESO AMARILLO

Leche fresca

Anlisis

Filtracin

-Sal 2.5%

Pasteurizacin (Ebullicin/1min)

-Crcuma

Enfriamiento (37C)

Adicin del cuajo

Raposo y coagulacin (20 a 30 min)

Corte de cuajada

Desuerado

Prensado y moldeado

VII. FLUJOGRAMA DE QUESO MORENO

Leche fresca

Anlisis

Filtracin

Pasteurizacin (Ebullicin/1min)

Enfriamiento (37C)

Adicin del cuajo

Raposo y coagulacin (20 a 30 min)

Corte de cuajada

Desuerado

Prensado y moldeadoaceitunas 250gr

VIII. PROCEDIMIENTO:

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.

Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

COAGULACIN

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar,fermentos lcticosocoagulantesde tipovegetaloanimal(cuajo).

Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado lquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados lirasque presentan una serie de hilos tensos yparalelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (engranos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el granomediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin.El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar elsuerode la cuajada.

MOLDEO

Consiste en el llenado de los granos de lacuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

PRENSADO

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.

SALADO

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

MADURACIN YAFINADO

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin.

Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor,la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

Laprdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.

Lagluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en cido lctico.

Laprotelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto

Laliplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas caractersticos.

IX. PREPARACIN DE QUESO FRESCO:

FILTRACINPASTEURIZACIN

ADICIN DEL CUAJOREPOSO

COAGULACINCORTE CUAJADA

DESUERADO

MOLDEADO

X. PREPARACIN DE QUESO AMARILLO:

FILTRACINPASTEURIZACIN

ADICIN DEL PALILLOHOMOGENIZACIN

ADICIN DEL CUAJO REPOSO Y COAGULACIN

DESUERADOMOLDEADO

XI. PREPARACIN DE QUESO MORENO

FILTRACINPASTEURIZACIN

ADICIN DEL CUAJO REPOSO Y COAGULACIN

RECCIN DE ACEITUNA LICUADORA DE ACEITUNA

MEZCLADO Y MOLDEADO

XII. CONCLUSIONES:

La elaboracin de quesos consiste en la fermentacin, cuajado, desuerado y maduracin de la leche. En este proceso participan diversos elementos biolgicos y qumicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinmica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto

El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.