Pruebas en la harina

Que pruebas son?y

Como interpretar los resultados

Humedad

Gravimetrico Pesar, Horno, enfriar, re-

pesar2 gramos, 130°C (266°F),

1 hr Duplicados de acuerdo

con el 0.2%

Ceniza

Gravimetrico Pesar, Mufla, enfriar, re-

pesar5 gramos, 575-590°C (1067-1094°F), Toda la

noche Duplicados de acuerdo al

0.02%

Ceniza Continuación

RápidoAñadir acetato de

magnesio alcohol700°C (1292°F) ó mas,

30-45 min.

Ceniza Continuación

Proporciona un ESTIMADO del grado de separación del salvado y el gérmen del endospermo durante la molienda La mayoria de materia

mineral se encuentra en el salvado y aleurona

Ceniza Continuación

No es una guía de la calidad panificadora de la harina Variedades de trigo varían

mucho en contenido mineral Eso indica el grado de

extracción (Grado Harina) Más útil para el molinero

Proteina Mide el nitrogeno

Factor 5.7 para productos de harina de trigo

Kjeldahl ó combustión Duplicados de acuerdo a el

0.2% Proteína Total , no la formación

de gluten Asumir alta proteína = alta

formación de gluten

Infrarojo Cercano (NIR)

Instrumento, no especificación

Rápido, no-destructivo Debe ser apropiadamente

calibrado Humedad, ceniza, y

proteína se miden en 1 minuto Grasa, fibra, farinografo

absorción, etc.

Falling Number

Generalmente para productos leudados con levadura

Prueba de viscosidad pasta caliente Suspensión de Harina y agua Baño de agua hirviendo Agitar, dejar caer el émbolo Rápido menos viscosidad

más actividad a-amilasa

Falling Number Continuación

Estimaciones de a-amilasa de cerealesTrigo germinado ó se

añade malta No se puede medir

a-amilasa fúngica (oficialmente no todavía)

Otros Especificaciones comunes

Farinógrafo Glutomatic Alveógrafo Amilógrafo ó

Viscoanalizador rápido

Farinógrafo

Mide el Torque-registra el mezclado de la masa

Relativamente acción gentil de mezclado

Temperatura Controlada Usualmente solo harina y

agua Masa constante o peso de

harina?

Farinógrafo Continuación

Absorción Porcentaje de agua (Base

Harina) Centrar la curva sobre la

linea de 500 UB No es la misma absorción de

Planta Relativo a la absorción de

planta

Farinógrafo Continuación

Tiempo de Desarrollo Tiempo máximo Tiempo de la harina para

absorber agua y desarrollar la masa

Refiere al óptimo desarrollo del gluten

Relativo al tiempo de mezclado en planta

Farinógrafo Continuación

Tolerancia al MezcladoEscoja el que funcione

mejor para usted Indice de tolerancia al

mezclado Estabilidad Tiempo de ruptura

Farinógrafo Continuación

Indice de tolerancia al mezclado (ITM) Caída en UB Tope de la curva en el maximo

menos el tope de la curva 5 minutos mas tarde

Números pequeños estable a sobre mezcaldo

Números grandes masa débil

Farinógrafo Continuación

EstabilidadEl tiempo en el que la

curva esta en la línea de 500 UB

Diferencia entre la llegada y la salida

Farinógrafo Continuación

Tiempo de ruptura Tiempo la curva decrece 30

UB del centro Dependiente del tiempo

maximo Siempre se considera la

diferencia entre el pico y el tiempo de ruptura

Patente63.2 % abs

Patent e + 6% soy a 63.2 % abs

Patente63.2 % abs

+ 3% soya

65.0 % abs

+ 6% soya 66.6 % abs

Glutomatic

Mezclar harina, agua, sal Lavar con agua con sal para

remover el almidón y otros solubles

Pesar y calcular el % gluten húmedo y/o Gluten seco

Gluten, no es proteína total Diferencia es la capacidad de

unión con el agua

Glutomatic Continuación

Indice de Gluten Despues de lavar, colocar el

gluten en un tamiz Centrifugar Calcular el porcentaje

Alto Gluten fuerte

Alveógrafo

Fue la primera especificación usada en Europa y la costa del Pacífico

Mezclar harina, agua, sal en la masa

Extruir, cortar, descansar, soplar una burbuja

Promedio de 5 CurvasPromedio de 5 Curvas

G or L

P

W

p

W =6.54 S G = Vrup

P200

4 cm

Ie = Ind. de Elásticidad = P200/Px100%

Como evaluar la harina con el AlveógrafoComo evaluar la harina con el Alveógrafo

Michel Dubois 1988W

DEBIL FUERTEMEDIO

P : 40G : 21

P : 50G : 22,5

P : 55G : 24

P : 62G : 22

P : 70G : 22,5

P :80G : 24

100 W 170 W >250 W

QUEQUES GALLETAS

CRACKERS PAN FRANCES

CROISSANTS HAMBURGUESA

Amilógrafo

Estimaciones del a-amilasa de cereales Trigo germinado ó malta

añadida Tambien puede medir

a-amilasa fúngica Detalles en un momento

Amilógrafo Continuación

Mide la viscosidad de pasta caliente de la suspensión de la harina y el agua

Agitar mientras se incrementa la temperatura a 1.5°C por min

Medir la viscosidad máxima

Amilógrafo Continuación

Generalmente Optimo 400-600 UB

Muy Alto baja a-amilasaPasta muy gruesa

Muy Bajo Alta a-amilasaPasta muy delgada

Amilógrafo Continuación

a-Amilasa Fungica Inactivada (“matada”) a

temperatura baja Hacer el batido usando el

almidón pregelatinizado Diferentes tipos de curvas, pero

funciona Se diluye con el tiempo

Visco Analizador Rápido (RVA)

Simula Falling Number Suspensión de harina y agua

a 95°C (203°F) Mantenerlo por 3 min Muy Alto Baja a-amylase

Pasta muy gruesa Muy bajo Alta a-amylase

Visco nalizador Rápido (RVA) Continuación

Simula AmilógrafoSuspensión de harina y

agua Incrementa la

temperatura linealmenteMuchas variaciones del

método están disponibles

Nuevas Especificaciones (Vienen)

Almidón dañado Capacidad de retención

del solvente Branscan

Almidón dañado

Mide los gránulos de almidón rotos Absorbe

aproximadamente 10 veces mas agua que los granulos no dañados

Suceptible a enzimas

Almidón dañado Continuación

Varios métodos disponibles

Tienes diferentes escalas10% almidón dañado no

siempre el mismo

Almidón dañado Continuación

Enzimático – mide azúcares reductores Farrand Adidier AACC 76-30A “Nuevo” kits AACC 76-31

SDmatic – mide Corriente eléctrica

Capacidad de retencion de Solvente (SRC) Pérfil

AACC 56-11Nuevo método (2000)

Peso del solvente de la harina despues de centrifugarPorcentaje del peso de

harina 14%MB

SRC Pérfil Continuación

Patrón combinado establece “uno práctico” calidad de harina o perfil de funcionabilidad Muy útil para predecir el

rendimiento en panificación y la especificación de conformidad

Solo uno de los dos solventes SRC pueden ser suficientes

SRC Pérfil Continuación

50% sacarosaAsociado con pentosano

(Y gliadina?) características

5% Carbonato de sodioAsociado con almidón

dañado

SRC Pérfil Continuación

5% Acido lacticoAsociado con glutenina

características Agua

Influenciado por todos los componentes de la harina

SRC Pérfil Continuación

“Galleta “Pan Ideal” Típico”

Agua < 51% > 63%sacarosa < 89% > 115%Acido láctico > 87% > 130%NaCO3< 64% < 90%

Branscan

Análisis Digital de imagenesUsa luz visible

No mide las cenizas ó mineralesDiscrimina entre salvado

y aleurona

Nuevos Usos de NIR: Mezclado de masa

Mezclando con NIRDesarrollo de masaVerifica para comprobar

los ingredientes correctos Automatización total

Meta -Consistencia

NIR: Mezclado de Masa Continuación