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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL - LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE TESIS
“Estudio de Factibilidad para la Instalación de una
Planta Procesadora de Néctar de Fruta en el
Departamento de Junín”
EJECUTOR: Bach. CONDOR NANO, Carol Elga
Bach. ESPINOZA MORI, RAUL
ASESOR: Ing. TORRES SUAREZ, W. Joel
CHANCHAMAYO – PERÚ
2007
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I. - INFORMACION GENERAL
1.1. Titulo : “Estudio de Factibilidad para la Instalación de una
Planta Procesadora de Néctar de Fruta en la
Provincia de Chanchamayo”
1.2. Ejecutores : Bach. Carol Elga Cóndor Nano
Bach. Raúl Espinoza Mori
1.3. Asesor : Ing. Joel Torres Suárez
1.4. Lugar de Ejecución : Provincia de Chanchamayo
1.5. Distrito : Chanchamayo
1.6. Provincia : Chanchamayo
1.7. Departamento : Junín
1.8. Duración : 10 meses
II.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El departamento de Junín tiene una diversa geografía, cuenta con dos
regiones naturales las cuales son Sierra y Selva, siendo esta última una zona donde
se producen diversos frutos como son: naranja, piña, maracuyá, guanábana, diversos
cítricos, entre otros.
En esta zona existe producción de frutas durante todo el año y garantiza el
abastecimiento permanente a la planta que se pretende instalar, además hay
temporadas de sobreproducción, en el cual el precio de las frutas en el mercado
llega a niveles tan bajos que no justifican los costos de producción y su traslado a la
capital y otras ciudades, ocasionando pérdidas en la producción y por tanto pierdas
económicas a los productores.
Por otra parte existe mercado para productos procesados a partir de frutas,
así como las condiciones para instalar plantas dedicadas a este rubro, por lo tanto
para los propósitos del presente proyecto se plantea la siguiente interrogante:
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¿Es posible instalar una Planta Procesadora de Néctar de Fruta?
Para dar respuesta a esta interrogante, el presente proyecto constituirá en un
estudio técnico – económico para demostrar la factibilidad de instalar una planta
procesadora de néctares de frutas en el departamento de Junín aprovechando los
recursos de la región.
III.- JUSTIFICACIÓN
El néctar es un producto natural de calidad, alternativo al consumo de otras
bebidas que llevan en su composición edulcorantes, colorantes y saborizantes.
Mientras que el néctar brinda al consumidor una bebida agradable y a la vez
nutritiva.
Actualmente el departamento de Junín atraviesa por una difícil situación
económica, pero además existe ventajas muy alentadoras en la zona de selva el cual
es necesario aprovecha y establecer proyectos de inversión atractivos tanto para
inversionistas nacionales como extranjeros, con la finalidad de impulsar el sector
agroindustrial, tan prioritario para el desarrollo económico del país.
Es allí donde nace la necesidad de desarrollar este proyecto de inversión con
la finalidad de beneficiar a los agricultores que podrán tener un mercado más para
sus productos, así como también se beneficiara a la población con la generación de
mano de obra calificada y no calificada.
IV.- OBJETIVOS
4.1. General
Desarrollar un proyecto de factibilidad para la instalación de una planta
procesadora de néctar de fruta en la Provincia de Chanchamayo.
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4.2 Específicos:
Elaborar el proyecto de factibilidad par la instalación de una planta
procesadora de néctar de frutas.
Cumplir con las exigencias de un proyecto de factibilidad de tipo
agroindustrial.
V.- MARCO TEORICO
5.1 Proyecto de Inversión
5.1.1 Generalidades
A.- Definición de Proyectos
Un proyecto es el deseo de hacer algo: "tengo varios
proyectos en la cabeza" o "estamos proyectando salir de
vacaciones "etc. En lenguaje técnico la palabra "proyecto" es
la transformación de esa voluntad o deseo en un plan concreto
y pensado en todos sus detalles.
Por tal motivo un proyecto de inversión es la
recopilación de información necesaria para implementar una
actividad productiva que permita a sus promotores obtener
utilidades (rentabilidad). (COTRINA S. 2005).
Proyecto.- Un proyecto no es más ni menos que la búsqueda
de una solución inteligente al planteamiento de problema que
tiende a resolver, entre tantas, una necesidad humana.
(SARMIENTO J. 2000)
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B.- Importancia de los Proyectos
La evaluación de un proyecto de inversión tiene por
objeto conocer su rentabilidad económica y social, de manera
que resuelva una necesidad humana en forma eficiente, segura
y rentable, asignando los recursos económicos con que se
cuentan a la mejor alternativa. (HAZAS E. 2005).
No todas las ideas empresariales pueden ser exitosas,
sin embargo impulsar estas ideas implica el uso de recursos
propios o de terceros y el fracaso de nuestras ideas (como
empresa) puede significar la pérdida total o parcial de dichos
recursos; por tal motivo para disminuir esas pérdidas se
elaboran los proyectos, porque a través de ellos podremos
establecer en el presente si nuestras ideas son rentables
económica y financieramente si son implementadas, allí
radica la importancia de elaborar los proyectos antes de
invertir sin mayores estudios, pudiendo perder en forma
parcial o total los recursos empleados. (COTRINA S. 2005).
C.- Definición de Inversión
Es la aplicación de recursos financieros destinados a
incrementar los activos fijos o financieros de una entidad.
Ejemplo: maquinaria, equipo, obras públicas, bonos, títulos,
valores, etc. Comprende la formación bruta de capital fijo
(FBKF) y la variación de existencias de bienes generados en
el interior de una economía. Adquisición de valores o bienes
de diversa índole para obtener beneficios por la tenencia de
los mismos que en ningún caso comprende gastos o
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consumos, que sean por naturaleza opuestos a la inversión.
(COTRINA S. 2005).
D.- Definición de Proyectos de Inversión
Un proyecto de inversión es un documento guía para la
toma de decisiones acerca de la creación de una futura
empresa que muestra el diseño económico, comercial, técnico,
organizacional, financiero y social de la misma. En caso de
resultar viable el proyecto, éste documento se convierte en
un plan que guía la realización de la futura empresa.
(MIGUEL A. 2001).
Podemos definir un proyecto de inversión como un
plan al cual si se le asignan recursos de capital y se le
proporcionan insumos podrá generar un bien o servicio que
permita satisfacer una necesidad. (COTRINA S. 2005).
5.1.2 Tipos de proyectos
5.1.2.1 Proyecto de Inversión Privado.
Es realizado por un empresario particular para
satisfacer sus objetivos. Los beneficios que la espera del
proyecto, son los resultados del valor de la venta de los
productos (bienes o servicios), que generara el proyecto.
5.1.2.2 Proyecto de Inversión Pública o Social
Busca cumplir con objetivos sociales a través de metas
gubernamentales o alternativas, empleadas por programas de
apoyo.
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Los terminas evolutivos estarán referidos al termino de
las metas bajo criterios de tiempo o alcances poblacionales.
(COTRINA S. 2005).
5.2 Frutas
5.2.1 Generalidades
La fruta es un alimento que por su alto contenido en
vitaminas, minerales y fibra ofrece beneficios indiscutibles para la
salud y para el buen funcionamiento del organismo. Además, la
naturaleza regala una riquísima variedad de colores, sabores, formas
y olores de este nutritivo alimento indispensable en una dieta
equilibrada. Por otro lado, al poder consumirlo sin necesidad de
cocerlo o cocinarlo, no pierde ninguna de sus propiedades.
La fruta contiene vitaminas y minerales que participan en las
reacciones metabólicas de nuestro organismo. Algunas enzimas
(sustancias capaces de acelerar o provocar procesos químicos en el
metabolismo) utilizan vitaminas para digerir algunos nutrientes,
como por ejemplo el selenito. (SAFONT S. 2004).
5.2.2 Clasificación de las frutas
Según como se produzca el proceso de maduración de la
fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En
la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado
de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración
acelerada se denomina subida climatérica y sirve para
clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la
subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos:
manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y
grandes cambios de color, textura y composición
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Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida
climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no
climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña,
uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y
no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición.
Presentan mayor contenido de almidón.
Según el desarrollo de las frutas:
Baya: El pericarpo entero, es decir las tres capas exo,
meso y endocarpo, está poco diferenciado. Las paredes del
ovario engrosan y se hacen jugosas. Parte del exocarpo
forma una piel como por ejmplo los plátanos, dátiles,
kiwis, arándanos. Poseen una o varias semillas.
Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa.
El interior del fruto está dividido por septos o tabiques
dando origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo
todos los cítricos. Poseen varias semillas, incluso sin
semillas, por partenocarpia.
Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con piel
dura. El interior de esta fruta no está dividido por septos,
como por ejemplo las sandías y los melones. Las semillas
pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas
en filamentos. No se distingue el endocarpo.
Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto
número) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro,
generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo
carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como por
ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La
almendra, en contra de lo que se cree, no es la cubierta de
la semilla sino el endocarpo. También se llaman frutas de
“hueso”.
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Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas están
rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al papel. La
parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la
manzana y la pera. (WIKIPEDIA 2007).
5.3 Néctar de frutas
5.3.1 Generalidades
El néctar de frutas se obtiene añadiendo agua y azúcar al
zumo de fruta y dependiendo del tipo de zumo, el añadido será en
mayor o menor proporción. (VELSID 2006).
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares (miel y/o jarabes), edulcorantes o a una mezcla de éstos.
Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de
fruta que se definen en el Anexo. Un néctar mixto de fruta se obtiene
a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. (CODEX 2005).
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la
mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar.
Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante.
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta,
natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia
importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo
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sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la
hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o
sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores.
Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración
de néctar de aguaje.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix
o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la
relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la
fórmula propia de la empresa. (PALTRINIERI G. 1997).
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos. (CORONADO M., HILARIO R. 2001).
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este ultimo
es el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por
ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. (UNC
2004)
5.3.2 Elaboración de Néctar de Maracuyá
A partir de la materia prima, el rendimiento es:
Jugo de maracuyá: 58%
Cáscaras y semillas: 42%
Contenido de azúcar de la fruta: 13,8 °Brix
Azúcar: suficiente para llegar a 15 °Brix
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Producto terminado: néctar de 15 °Brix
Después de la recepción de la fruta se procede a su lavado y
selección. Se pesa para establecer los rendimientos industriales.
Los frutos se cortan en la mitad para proceder a remover la
pulpa con las semillas mediante una cuchara. Con ayuda de una
despulpadora, se procede a separar las semillas. El jugo se filtra para
eliminar todo residuo de semillas.
Luego se formula el néctar con partes iguales del jugo paro; se
realizan diferentes disoluciones con agua (1:1, 1:2, 1:3, 1:4), a las que
se agregan diferentes cantidades de azúcar, hasta que todas las
muestras tengan una misma concentración de azúcar. Generalmente
se producen néctares que tengan 14 ó 15 °Brix. Luego se miden los
ingredientes, pulpa, agua y azúcar.
Todos los ingredientes se calientan hasta su ebullición,
después de lo cual se procede al envasado en caliente, sellando las
botellas con las tapas-corona.
Los néctares deben ser esterilizados durante 20 min en agua
hirviendo, después cuidadosamente se procede a su enfriamiento por
rebalse. Se enfrían y se secan.
Las etiquetas, que se pegarán en las botellas, deberán indicar
el nombre del producto, sus ingredientes, la fecha de elaboración y su
vencimiento. El producto terminado se almacena. (PALTRINIERI
G. 1997).
5.3.3 Calidad de néctar
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
aduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
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elaboraas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. (CORONADO M., HILARIO R. 2001).
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%,
Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro
g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No
debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a
cocido, oxidación o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién
obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras. Al
respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la
pasteurización está en función de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene .
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un
contenido máximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100. (CORONADO M., HILARIO R. 2001).
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VI.- MATERIALES Y METODOS
6.1 Lugar de ejecución
El presente trabajo se desarrollara en la provincia de Chanchamayo,
por ser la zona de estudio.
También se visitará las instalaciones del INEI, Ministerio de
Agricultura, así como diversas instituciones que cuenten con información
para la realización del presente trabajo.
6.2 Materiales y Equipos
Equipos
o Equipo de cómputo general
o Filmadora Sony
o Cámara fotográfica Miray
o Gabinete de trabajo Comuge
o Celular
Materiales
o Software de análisis financiero
o Software de dibujo y diseño grafico Autocad 2007
o Materiales de escritorio diverso
o Fichas estadísticas INEI, MINAG, Municipios, ONG’s
o Catálogo de equipos
o Proformas
6.3. Desarrollo del Trabajo de Campo.- El trabajo constara de diez (10)
capítulos, los cuales se dividirán de la siguiente manera.
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CAP. I: Estudio de Mercado.- Comprenderá el análisis de la oferta y la
demanda de la producción de fruta, así como del consumo de néctares a
nivel nacional.
CAP. II: Selección y Diseño del Proceso.- Se estudiará cual es la
metodología mas adecuada para este proceso, en función a su
rendimiento.
CAP. III: Ubicación de la Planta.- Se decidirá cual es el lugar mas
adecuado para la instalación de esta planta, teniendo en cuenta diferentes
factores.
CAP. IV: Diseño y Especificaciones del Equipo Principal de
Proceso.- Se describirá el diseño y las especificaciones de los equipos
utilizados en el proceso de nectarización.
CAP. V: Selección y Especificaciones del Equipo Auxiliar de
Proceso.- Comprendera el diseño y especificaciones del equipo auxiliar
que se utilizara en la planta.
CAP. VI: Distribución de la Planta, Cimientos, Estructuras y
Tuberías.- Se presentará la distribución en planta de los equipos y
tuberías que se utilizara para la producción de néctar de fruta, con ayuda
de planos para cada caso.
CAP. VII: Instrumentación y Control de Procesos.- Servirá para
garantizar una favorable y rentable producción, esto con ayuda de
algunos instrumentos de control.
CAP. VIII: Aseguramiento en el Control de Calidad.- Este sistema
brindara mayor seguridad en lo que a calidad se refiere.
CAP. IX: Estudio de Impacto Ambiental.- Analizará los impactos que
ocasione al medio ambiente la instalación de la planta procesadora.
CAP. X: Evaluación Económica.- Nos dará una estimación total de
producción así como la rentabilidad del proyecto.
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VII.- PRESUPUESTO
7.1 Remuneraciones S/.
Asesoría ----------------------------------------- 100.00
Técnicos ----------------------------------------- 100.00
Personal ----------------------------------------- 100.00
7.2 Bienes
Software de evaluación financiera ------------- 50.00
Memoria USB Hitech 119 MB ----------------- 160.00
7.3 Servicios
Búsqueda de Información ----------------------- 500.00
Fotocopias ----------------------------------------- 200.00
Impresiones ---------------------------------------- 300.00
Pasajes ---------------------------------------------- 300.00
Viáticos --------------------------------------------- 500.00
SUBTOTAL -------------------------------------- 2310.00
7.4 Imprevistos ------------------------------------------ 230.00
TOTAL ------------------------------------------ 2540.00
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VIII CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES F M A M J J
Revisión bibliográfica ---- ---- ---- ----
Elaboración del proyecto ----
Búsqueda de información ---- ----
Estudio de mercado ----
Ingeniería del Proyecto ---- ---- ----
Estudio de impacto ambiental ----
Estudio financiero ----
Redacción del informe final ----
Sustentación ----
IX BIBLIOGRAFIA
16
CORONADO M., HILARIO R., “Elaboración de néctar.
Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas
agroindustriales”. Centro de Investigación, Educación y Desarrollo,
Unión Europea. Lima – Perú. 2001.
COTRINA S. “Proyectos de Inversión” www.mailxmail.com Mayo
Número: 591. 2005.
HAZAS E. “Apuntes de finanzas” México D.F. Octubre 2005.
MIGUEL A. “Proyectos de inversión, formulación y evaluación para
micro y pequeñas empresas”. 4ª Edición. Oaxaca - México. 2001.
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NECTARES DE FRUTAS. CODEX STAN 247 – 2005.
PALTRINIERI G. FIGUEROLA F. “Procesamiento a pequeña escala
de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas” Lima - Perú.
1997.
SAFONT S. “Pasión por la Fruta” Articulo www.ondasalud.com Agosto
2004.
SARMIENTO J. “Evaluación de proyectos y presupuesto” Profesor
Universidad Javeriana. Colombia. Marzo 2000.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA “Procesamiento y
conservación de frutas” UNC virtual. Colombia. 2004.
VELSID http://www.directoalpaladar.com/2006/05/11-zumo-o-nectar-
de-fruta. Mayo 2006.
WIKIPEDIA “Frutas” Wikimedia Foundation Inc. España. 2007.
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