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Paola Rivera Aguila
Diana Sahian Melgarejo Gutiérrez
David Arturo González Ramírez
Maleni Cuautle Mancilla
UPAEP
28/11/2013
2013Industria de Alimentos
Introducción.
Presentacion en Power Point: poyecto final_industria alimentaria.pptx
Es la parte de la industria encargada de:
De los alimentos de consumo humano y animal.
Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de
origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo
a los hongos).
Proyecto final 1 excel(1).xlsx
ALIM
ENTO
S
CLASIFICACIÓN ORIGEN EJEMPLOS CARACTERISTICAS REPRODUCCIÓN
Vegetal Provienen de las plantas Pepino, mango, arrozSeres vivos que se mueven Sexual
Animal Provienen de los animales Carne roja, blanca, yogur Seres vivos capaces de fabricarse alimento Sexual y asexual
Fúngico Provienen de los hongos Champiñones Crecen en el suelo sexual y asexual
La Elaboraci
ón
La Transformaci
ón
La Preparaci
ón
La Conservaci
ón
El Envasad
o
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y
tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta
orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la
mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados,
los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no
elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos
crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita
más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar.
PROTEÍNAS ALIMENTO ANIMAL Y VEGETAL
C:\Users\S102E04\Documents\ Maleni202753\Proyecto final 1 excel.xlsx
Proceso de fabricación
“Es el conjunto de picos operaciones unitarias
necesarias para modificar las características de las materias primas.” (Santamaria)
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación
pueden clasificarse en seis diferentes:
Porcentaje de calorías (ORIGEN VEGETAL)ALIMENTO PROTEÍNA ALIMENTO PROTEÍNAPlátanos 4% Brócoli 20%Cerezas 6% Zanahoria 6%Pepinos 11% Maíz 10%Uvas rojas 4% Espinaca 30%Tomates 12% Lechuga 22%Papas 7% Espárrago 27%Arroz 8% Sandía 7%
Porcentaje de calorías (ORIGEN ANIMAL)
ALIMENTO PROTEÍNAQueso 26%Leche 23%Huevo 37%Helado 8%Res 50%Jamón 9%salchicha 17%
Manipulación de los
Alimentos
Almacenamiento de los
Mismos y de las Materias
Primas
Almacenamiento de las Materias Primas
La Extracción de sus
Propiedades
La Elaboración
hasta un Punto Final
El Envasado
La extracción de sus
Alimentos
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes, como para
distribuidores y consumidores.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los microorganismos.
Perdidos por Microorganismos Otros0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
20%
80%
Alimentos
Alimentos
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum,
en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.
Según estudios publicados por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU a fines de 2010.
Numero de personas0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
EnfermosMuertes
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que
al menos eviten su crecimiento.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente. Aunque descubrir las propiedades de muchos alimentos donde
existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La
relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.
Deshidratación
Se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.
Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada.
Pasteurización
Es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.
Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.
Refrigeración
Es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.
Se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas en el alimento.
Envasado aséptico
Conservación
A los métodos físicos pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microrganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos
estacionales sean de consumo permanente.
Los alimentos son perecederos Necesitan ciertas
condiciones
Tratamiento ConservaciónManipulación
Se puede definir como el llenado de un producto alimenticio comercialmente estéril, en un envase estéril, bajo condiciones asépticas y sellado hermético del contenedor para evitar re-infección.
Envasado por congelación
Es una forma de conservar alimentos frescos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos.
Manipulación de alimentos.
Son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado
Almacenamiento
¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
Según su origen los peligros se clasifican en:
◦Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.
◦ Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
◦Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.
Elaboración
Tienen como objetivo la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, más adecuado para su ingesta.
Cocción
Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico.
Es el modo de prepararlos con ayuda del calor.
Secado
Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación.
Es cuando deshidratan los alimentos, extrayéndole los líquidos posibles, para poder ser empacados y no necesita de refrigeración.
Fermentación
Es mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en bebidas alcohólicas y el pan.
Extracción
Algunos alimentos necesitan la extracción.
Es la separación de una sustancia para elaborar nuevas.
Se puede obtener mediante el calor y el secado.
Métodos de congelación
Aire
Por chorro
Lecho fluidificado
Por fluido
Por contacto
Por gas licuado
Por deshidratación
Referencias bibliográficas
http:// www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
http://www.evisaventiladores.com/evisaweb/ventiladores/alimentos.htm
http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-la-forma- mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos /
http://s2ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado.html
http://s2ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico.html
http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf
http:// www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/ EnciclopediaOIT/tomo3/65.pdf
Pre elaboración y conservación de alimentos. Alfredo Gil Martínez
Procesos de conservación de alimentos. Ana Casp Vanaclocha . Mundi-Prensa, 2003 - 494 page
http://www.slideshare.net/Cintymartinez/industria-alimentaria
Videos adjuntos
http://screenr.com/l5aH
Responde la siguiente encuesta acerca de los ALIMENTOS, explicando el porqué de tus respuestas.
¿Realizas algún tipo de conservación de alimentos?
¿Revisas la caducidad de los alimentos con frecuencia?
¿Alguna vez te has enfermado por comer alimentos en mal estado?
¿Sabes cuáles son los procesos de fabricación de alimentos?
¿Has notado que duran más los alimentos dentro del refrigerador?
¿Sabes cómo se obtienen los ingredientes de los alimentos que consumes al día?
Link del formulario en Google Docs
https://docs.google.com/a/upaep.edu.mx/forms/d/14DNN_Lf3vn6fzklMQEQmbgd2QKjK1W_n059fRLKD468/viewform
LINK Cartel de Glogster
http://dg422.edu.glogster.com/alimentos
Link Voky
http://www.voki.com/pickup.php?partnerID=symbaloo&scid=9081105&height=400&width=300
Link PhtotoPeach
ht tp://photopeach.com/album/14020q5
Link Prezi
http://prezi.com/m58l69o9trco/?utm_campaign=share&utm_medium=copy
LINK Screenr
http://www.screenr.com/SIiH