Paola Rivera Aguila

Diana Sahian Melgarejo Gutiérrez

David Arturo González Ramírez

Maleni Cuautle Mancilla

UPAEP

28/11/2013

2013Industria de Alimentos

Introducción.

Presentacion en Power Point: poyecto final_industria alimentaria.pptx

Es la parte de la industria encargada de:

De los alimentos de consumo humano y animal.

Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de

origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico (perteneciente o relativo

a los hongos).

Proyecto final 1 excel(1).xlsx

ALIM

ENTO

S

CLASIFICACIÓN ORIGEN EJEMPLOS CARACTERISTICAS REPRODUCCIÓN

Vegetal Provienen de las plantas Pepino, mango, arrozSeres vivos que se mueven Sexual

Animal Provienen de los animales Carne roja, blanca, yogur Seres vivos capaces de fabricarse alimento Sexual y asexual

Fúngico Provienen de los hongos Champiñones Crecen en el suelo sexual y asexual

La Elaboraci

ón

La Transformaci

ón

La Preparaci

ón

La Conservaci

ón

El Envasad

o

La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y

tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta

orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la

mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados,

los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no

elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos

crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita

más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar.

PROTEÍNAS ALIMENTO ANIMAL Y VEGETAL

C:\Users\S102E04\Documents\ Maleni202753\Proyecto final 1 excel.xlsx

Proceso de fabricación

“Es el conjunto de picos operaciones unitarias

necesarias para modificar las características de las materias primas.” (Santamaria)

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación

pueden clasificarse en seis diferentes:

Porcentaje de calorías (ORIGEN VEGETAL)ALIMENTO PROTEÍNA ALIMENTO PROTEÍNAPlátanos 4% Brócoli 20%Cerezas 6% Zanahoria 6%Pepinos 11% Maíz 10%Uvas rojas 4% Espinaca 30%Tomates 12% Lechuga 22%Papas 7% Espárrago 27%Arroz 8% Sandía 7%

Porcentaje de calorías (ORIGEN ANIMAL)

ALIMENTO PROTEÍNAQueso 26%Leche 23%Huevo 37%Helado 8%Res 50%Jamón 9%salchicha 17%

Manipulación de los

Alimentos

Almacenamiento de los

Mismos y de las Materias

Primas

Almacenamiento de las Materias Primas

La Extracción de sus

Propiedades

La Elaboración

hasta un Punto Final

El Envasado

La extracción de sus

Alimentos

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de

tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque

por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes, como para

distribuidores y consumidores.

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se

pierden por acción de los microorganismos.

Perdidos por Microorganismos Otros0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

20%

80%

Alimentos

Alimentos

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud

del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum,

en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las

sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes

cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos.

Según estudios publicados por los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU a fines de 2010.

Numero de personas0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

EnfermosMuertes

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,

pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que

al menos eviten su crecimiento.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de

consumo permanente. Aunque descubrir las propiedades de muchos alimentos donde

existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas

contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La

relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico

producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen

potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al

triturarlos.

Deshidratación

Se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes.

Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada.

Pasteurización

Es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos.

Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

Refrigeración

Es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.

Se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas en el alimento.

Envasado aséptico

Conservación

A los métodos físicos pueden asociarse métodos químicos que

causen la muerte de los microrganismos o que al menos

eviten su crecimiento.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos

estacionales sean de consumo permanente.

Los alimentos son perecederos Necesitan ciertas

condiciones

Tratamiento ConservaciónManipulación

Se puede definir como el llenado de un producto alimenticio comercialmente estéril, en un envase estéril, bajo condiciones asépticas y sellado hermético del contenedor para evitar re-infección.

Envasado por congelación

Es una forma de conservar alimentos frescos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, formando de este modo cristales de hielo en los tejidos acuosos.

Manipulación de alimentos.

Son todas las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado

Almacenamiento

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

◦Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

◦ Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.

◦Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.

Elaboración

Tienen como objetivo la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, más adecuado para su ingesta.

Cocción

Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico.

Es el modo de prepararlos con ayuda del calor.

Secado

Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación.

Es cuando deshidratan los alimentos, extrayéndole los líquidos posibles, para poder ser empacados y no necesita de refrigeración.

Fermentación

Es mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en bebidas alcohólicas y el pan.

Extracción

Algunos alimentos necesitan la extracción.

Es la separación de una sustancia para elaborar nuevas.

Se puede obtener mediante el calor y el secado.

Métodos de congelación

Aire

Por chorro

Lecho fluidificado

Por fluido

Por contacto

Por gas licuado

Por deshidratación

Referencias bibliográficas

http:// www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm

http://www.evisaventiladores.com/evisaweb/ventiladores/alimentos.htm

http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-la-forma- mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos /

http://s2ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado.html

http://s2ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/carnico.html

http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf

http:// www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/ EnciclopediaOIT/tomo3/65.pdf

Pre elaboración y conservación de alimentos. Alfredo Gil Martínez

Procesos de conservación de alimentos. Ana Casp Vanaclocha . Mundi-Prensa, 2003 - 494 page

http://www.slideshare.net/Cintymartinez/industria-alimentaria

Videos adjuntos

http://screenr.com/l5aH

Responde la siguiente encuesta acerca de los ALIMENTOS, explicando el porqué de tus respuestas.

¿Realizas algún tipo de conservación de alimentos?

¿Revisas la caducidad de los alimentos con frecuencia?

¿Alguna vez te has enfermado por comer alimentos en mal estado?

¿Sabes cuáles son los procesos de fabricación de alimentos?

¿Has notado que duran más los alimentos dentro del refrigerador?

¿Sabes cómo se obtienen los ingredientes de los alimentos que consumes al día?

Link del formulario en Google Docs

https://docs.google.com/a/upaep.edu.mx/forms/d/14DNN_Lf3vn6fzklMQEQmbgd2QKjK1W_n059fRLKD468/viewform

LINK Cartel de Glogster

http://dg422.edu.glogster.com/alimentos

Link Voky

http://www.voki.com/pickup.php?partnerID=symbaloo&scid=9081105&height=400&width=300

Link PhtotoPeach

ht tp://photopeach.com/album/14020q5

Link Prezi

http://prezi.com/m58l69o9trco/?utm_campaign=share&utm_medium=copy

LINK Screenr

http://www.screenr.com/SIiH