Proposal Tempe.docx

7/25/2019 Proposal Tempe.docx

1/14

RINGKASAN

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang dapat dihasilkan dari bakteri

Rhizopus oryzae dari hasil fermentasi pada media padat. Masalah yang dibahas adalah bagaimana

proses pembuatan tempe dengan fermentasi serta pengaruh pembungkus dalam pembuaan tempe

serta tujuan dari praktikum ini yaitu supaya dapat membuat tempe dari kacang kedelai dan kacang

hijau dengan fermentasi menggunakan medium padat serta mengetahui pengaruh pembungkus

terhadap berat, warna, tekstur dan aroma.

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan

bantuan jamur Rhizopus oryzae. dan memiliki banyak faktor yang mempengaruhi dalam proses

pembuatannya dengan menggunakan cara fermentasi, seperti bahan baku, pembungkus, air,

oksigen, suhu dan pH. Tempe memiliki banyak manfaat bagi tubuh seperti kandungan protein yang

terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare,

mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.

Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita

jantung.

Proses pembuatan tempe ini menggunakan bahan kacang hijau, kacang kedelai dan alat

panic, kain, kompor listrik, timbangan, batang pengaduk, sendok dan langkah fermentasinya yaitu

preparasi bahan terlebih dahulu, yang kemudian di ikuti dengan pensterilan bahan dan alat, setelah

itu dilakukan proses penyiapan medium, lalu penanaman spora dan di lanjut proses penambahan

spora ke sample lalu sampel di inkubasi selama hari, kemudian dilakukan proses penyaringan

sebanyak ! kali.


2/14

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan "ang Maha #sa berkat rahmat dan hidayahnya

sehingga kami dapat menyelesaikan laporan praktikum mikrobiologi $sam %itrat dengan lancar

dan sesuai dengan harapan kami.&capan terima kasih juga kami ucapkan kepada asistan laboratorium 'ifaldi M Hasbi,sebagai

asisten laporan praktikum asam sitrat, serta semua asisten yang telah membimbing sehingga tugas

laporan ini dapat terselesaikan.(epada teman)teman yang telah membantu baik dalam segi waktu

maupun moti*asi apapun kami mengucapkan terima kasih.

+aporan praktikum mikrobiologi ini berisi materi tentang asam sitrat merupakan praktikum

dengan cara fermentasi dengan bakteriAspergillus niger. engan tujuan dari praktikum ini yaitu

agar dapat membuat asam sitrat dari sari buah nanas dengan fermentasi menggunakan medium cair

dan untuk mengetahui pengaruh dari penambahan berbagai nutrient terhadapr proses pembuatan

asam sitrat dari sari buah nanas dengna menggunakan fermentasi dengan medium cair.

+aporan ini merupakan laporan terbaik terbaik yang saat ini bisa kami ajukan, namun kami

menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki.Maka dari itu kritik dan saran yang

sifatnya membangun sangat kami harapkan.

%enin, - /ebruari -012

Penyusun


3/14

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah

menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar mengkonsumsi tempe

selain karena harga yang murah, juga karena kandungan gizi dan sumber protein

nabati yang begitu besar . Tempe merupakan makanan yang berbahan dasar dari kedelai

serta mudah untuk membuatnya, sehingga tempe dapat dijadikan lahan industri rumahan.

Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di Indonesia, seperti tempe kedalai, tempe

gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek, tempe menjes, tempe benguk, tempe lamtoro dan

masih banyak lagi. asar ) dasar pembuatan tempe ini meliputi persiapan bahan baku,

pemilihan pembungkus dan penggunaan air. Tempe yang akan dibuat berbahan dasar

kacang kedelai dimana memiliki kandungan nutrisi berupa protein !0, gr, lemak 13,10 gr,

karbohidrat !0,10 gr, kalsium 12 mg, fosfor 302 mg dan mineral lainnya.

Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat 4Solid-State Fermentation5

dengan bantuan Rhizopus oryzae. /ermentasi pada tempe ini nantinya akan terbagi dalam

! fase yaitu 6 fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase pembusukan. %elama proses

fermentasi, bahan akan diinkubasi yang bertujuan untuk sterilisasi.

1.2. Perumusan masalah

Tempe merupakan makanan yang kaya protein salah satu cara untuk mendapatkan

tempe adalah dengan proses fermentasi pada media padat mengguankan bakteri Rhizopus

oryzae. alam praktikum ini dicoba untuk membuat tempe dengan menggunakan bahan

kacang kedelai dan kacang hijau serta pembungkus daun pisang dan plastic dengan cara

fermentasi dengan media padat.

1.. Tu!uan Per"#$aan


4/14

a. Membuat tempe dari *ariabel bahan kacang hijau dan kacang kedelai

b. Mengetahui pengaruh bahan dari kacang hijau dan kacang kedelai, media

pembungkus berupa daun pisang dan plastik, banyaknya ragi, dan lain)lain terhadap

pembuatan tempe.

1.%. &an'aat Per"#$aan

a. Mengetahui serta mampu membuat tempe dari kacang hijau dan kacang kedelai

b. apat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dari bahan kacang hijau dan

kacang kedelai, media pembungkus berupa daun pisang dan plastik, banyaknya ragi,

dan lain)lain terhadap pembuatan tempe.


5/14


6/14

BAB II

TIN(AUAN PUSTAKA

2.1 Se!arah )an *engert+an tem*e

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. 7amun demikian, rujukan pertama

mengenai tempe ditemukan pada tahun 183 dalam sebuah kamus bahasa 9awa.

:ahkan dalam manuskrip %erat ;hentini yang ditulis pada abad ke 12 telah ditemukan

kata tempe. Hal ini menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal

berabad)abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat 9awa,

khususnya di "ogyakarta dan %urakarta. %ebagian besar mengatakan pembuatan

tempe diawali semasa era tanam paksa. Tempe dikenal oleh masyarakat #ropa melalui

orang)orang :elanda pada tahun 183. Prinsen arna putih disebabkan adanya miselia jamur yang

tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh

miselia)miselia jamur yang menghubungkan antara biji)biji kedelai tersebut.

Terjadinya degradasi komponen)komponen dalam kedelai dapat menyebabkan

terbentuknya fla*or spesifik setelah fermentasi 4(asmidjo, 105.

2.2 &a"am,ma"am Tem*e


7/14

9enis tempe bermacam)macam, tergantung pada jenis bahan baku yang

digunakan. :eberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia

dapat dilihat dalam Tabel -.1.

Ta$el 2.1 Ber$aga+ (en+s Tem*e )+ In)#nes+a

7o :ahan :aku 9enis?7ama Tempe

1 (edelai 4Glycine max5 Tempe kedelai

- $mpas tahu?kedelai Tempe gembus

! :ungkil kacang tanah Tempe bungkil 49ateng5

= $mpas kelapa Tempe bongkrek

3 :ungkil kacang @ ampas tahu Tempe enjes 4Malang5

2 (oro benguk 4Mucuna pruriens5 Tempe benguk 4"ogya5

+amtoro 4Laucaena glau) Tempe lamtoro 4"ogya5

%umber 6 %uprapti, 4-00!5

2. Lan)asan Te#r+

2..1 Te#r+ Rh+-#*us r/-ae

Rhizopus oryzae memiliki karakteristik, yaitu miselia berwarna putih, ketika

dewasa maka miselia putih akan tertutup oleh sporangium yang berwarna abu)abu

kecoklatan. Hifa kapang terspesialisasi menjadi ! bentuk, yaitu rhizoid, sporangiofor,

dan sporangium. 'hizoid merupakan bentuk hifa yang menyerupai akar 4tumbuh ke

bawah5. %porangiofor adalah hifa yang enyerupai batang 4tumbuh ke atas5.

%porangium adalah hifa pembentuk spora dan berbentuk bulat. %uhu pertumbuhan

optimum adalah !0A; 4'ahmi, -0085.

:iasanya 'hizopus dapat ditemukan ditanah, buah dan sayuran yang sudah

busuk, kotoran binatang dan roti yang basi.

2..2 Dasar,)asar *em$uatan tem*e

- :ahan baku

Persiapan perlakuan bahan baku yang perlu dilakukan adalah6


8/14

1. 9enis bahan baku yang digunakan

-. ipilih yang tua dan baru 4tidak terlalu lama di gudang, karena kalau terlalu lama

di gudang telah tengik atau berjamur5

!. ilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi, antara lain yaitu yang

muda dan cacat dibuang.

=. :enda asing dibuang, seperti serangga dan bagian)bagian tubuhnya, kerikil,

pecahan gelas atau kayu, dan juga bijibijian atau leguminosa asing seperti beras,

jagung, koro.

- Pembungkus

Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus?pengemas yang dipakai adalah

hendaknya dapat menjamin keberhasilan proses, keamanan pangan dan terjaminnya

mutu pangan.

:eberapa prinsip yang perlu diperhatikan adalah6

1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan mutu cita)rasa, warna dan bau

produk, serta stabil dalam pengolahan dan pemasaran?transportasi.

-. ipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya penggunaan

pembungkus ulang atau bekas apalagi jika pembungkus bekas bahan yang berbahaya,

hal ini untuk menghindari kontaminasi,baik secara mikrobiologis ataupun secara

kimiawi.

!. $danya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping berbahaya bagi kesehatan,

juga dapat menghambat pertumbuhan kapang tempe, sehingga dapat menyebabkan

kegagalan proses.

=. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih dan jika perlu dibersihkan terlebih

dahulu dengan kain yang dicelup air panas sebelum digunakan, namun hendaknya

kain pembersih juga yang betul)betul bersih, hal ini untuk mengurangi kontaminan

baik yang berupa kontaminan kimiawi 4residu dalam pembungkus5 maupun

mikrobiologis.

3. (ain lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan, sehingga kegagalan proses

dapat terjadi, karena kapang yang kita berikan kalah bersaing dengan mikroba

kontaminan.

2. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuan khusus dalam

penggunaannya, misalnya jika digunakan daun pisang umumnya tidak perlu


9/14

dilubangi, karena udara tetap masih dapatberpenetrasi kedalam tempe, namun jika

digunakan plastik yang umumnya kedap udara, maka perlu dilubangi terlebih dahulu

sehingga udara dapat masuk kedalam tempe, karena mikroba tempe adalahaerob

artinya mikroba tersebut memerlukan oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya.

- $ir

$ir merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe 4rata)rata

kebutuhan antara kedelai 6 air B 16 1- 5, yang berguna untuk perendaman, perebusan,

pencucian, dll. $ir yang digunakan hendaknya yang memenuhi persyaratan air untuk

industri pangan atau untuk air minum.

&mumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang sedikit mengandung

klorin dan mineral. 7amun perlu diingat bahwa air yang mendapatkan perlakuan

klorinasi yang terlalu kuat dan juga air yang kesadahannya tinggi dapat menyebabkan

kegagalan proses pembuatan tempe, karena kapang tempe dapat terhambat

pertumbuhannya atau bahkan mati pada air yang berkadar klorin dan bersadah tinggi,

karena klorin merupakan bahan yang tergolong zat antimikroba? desinfektan.

2.% 0akt#r,'akt#r /ang mem*engaruh+ has+l 'ermentas+

/aktor)faktor yang mempengaruhi fermentasi tempe, yaitu 6

a. Cksigen

Cksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila

berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga menghasilkan

panas berlebihan dan tidak seimbang dengan pembuangannya 4panas yang

ditimbulkannya menjadi lebih besar daripada panas yang dibuang dari bungkusan 5.

:ila hal ini terjadi, suhu kacang kedelai yang sedang mengalami fermentasi menjadi

tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya mati.

b. %uhu

(apang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan suhu

antara -3)!0 ; atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu ruangan tempat pemeraman

perlu diperhatikan *entilasi yang cukup baik.

c. 9enis +aru

&ntuk mendapatkan tempe yang baik maka laru tempe harus dalam keadaan

aktif, artinya kapang tempe mampu tumbuh dengan baik . menggunakan laru yang


10/14

masih baru akan berpeluang menghasilkan tempe yang baik laru sangat berpengaruh

terhadap pembentukan rasa, aroma dan fla*or tempe yang dihasilkan.

d. 7ilai pH 4derajat keasaman5

erajat keasaman memegang peranan penting dalam proses pembuatan tempe.

:ila kondisinya kurang asam atau pH tingi maka kapang tempe tidak dapat tumbuh

dengan baik sehingga pembuatan tempe akan mengalami kegagalan. isamping

untuk memenuhi kondisi yang dibutuhkan oleh kapang tempe, suasana asam berguna

untuk mencegah tumbuhnya mikroba lain yang tidak diinginkan dalam pembuatan

tempe 4%yarief,'., 15.

2. 0ungs+ Reagen

a. (acang)kacangan6 %ebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar

tempe

b. 'agi 6 Mengandung sporaRhizopus orizaesebagai inokulum

dalam proses fermentasi

c. $ir 6 Mencuci, merendam, dan mengukus kedelai

d. aun jati 6 %ebagai pembungkus

2. &an'aat Tem*e

$dapun 10 khasiat tempe adalah sebagai berikut6

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik

untuk mengatasi diare.

-. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan

tekanan darah.

!. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,

baik bagi penderita jantung.

=. Penanggulangan anemia. $nemia ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin

karena kurang tersedianya zat besi 4/e5, tembaga 4;u5, %eng 4Dn5, protein, asam

folat dan Eitamin :1-, dimana unsur)unsur tersebut terkandung dalam tempe.

3. $nti infeksi. Hasil sur*ey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa

anti bakteri yang diproduksi oleh kapang tempe 4 '. Cligosporus5 merupakan

antibiotic yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.

2. aya hipokolestrol. (andungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat


11/14

dapat menurunkan kadar kolestrol.

. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

8. Mencegah masalah gizi ganda 4 akibat kekurangan dan kelebihan gizi 5 beserta

berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.

. Mencegah timbulnya hipertensi.

10. (andungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.


12/14

BAB III

&ETDLGI PER3BAAN

III.1 Alat )an $ahan

III.1.1 Alat /ang )+gunakan

) Panci

) (ompor

) #mber

) :eaker


13/14

5. Pengaduk

III. 4ar+a$el *eras+

) %ampel 6 kacang hijau F kacang kedelai

) Inkubasi =8 jam

) Pembungkus 6 daun pisang 4 rendam asam cuka5 F daun piang 4ti, plastik bening

4dengan aerasi5 F plastik bening 4tanpa aerasi5

III.% 3ara Ker!a

1. Membersihkan kedelai 4atau sesuai *aiabel5 dari batu dan kotoran lainnya.

-. icuci, kemudian direndam 8)10 jam, lalu ditiriskan.

!. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.

=. ikukus atau direbus selama G !0 menit dan menggunakan air secukupnya.

3. ikeringkan, kemudian menyebar kedelai 4 1)- cm 5 agar mempercepat pengeringan.

2. (acang kedelai akan mendingin jika tampak kering 4 tidak kering lagi 5 maka sudah

bisa diinokulasi.

. Menambahkan ragi tempe.

8. Mengaduk sampai rata.

. Membungkus dengan pembungkus 4 sesuai *ariabel 5, inkubasi selama ! hari.

10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya 4 berat, warna, aroma, tekstur

miselium pada tempe 5.


14/14

DA0TAR PUSTAKA

;ahyono, +ia &ntari. Proses Pembuatan Eirgin ;oconut Cil 4E;C5 dengan /ermentasi

Menggunakan %tarter 'agi Tempe. 9urusanTeknik (imia, /akultas. Teknik, &ni*ersitas

iponegoro.

eliani.-008. Pengaruh +ama /ermentasi Terhadap (adar Protein, +emak, (omposisi $sam

+emak dan $sam /itat Pada Pembuatan Tempe. %ekolah Pascasarjana, &ni*ersitas

%umatera &tara

wiyaningsih, #rna $yu.-010. (arakteristik kimia dan %ensori Tempe dengan Eariasi :ahan

:aku (edelai? :eras dan Penambahan $ngkak %erta Eariasi +ama /ermentasi. /akultas

Pertanian, &ni*ersitas %ebelas Maret, %urakarta

%il*ia, Ika.-00. Pengaruh Penambahan Eariasi :erat Inokulum Terhadap (ualitas Tempe

:iji urian (urio zi!ethinus)" epartmen (imia /akultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan, &ni*ersitas %umatera &tara

Documents

Proposal Tempe.docx