Proposal Group Project Kesling

PROPOSAL GROUP PROJECT

KESEHATAN LINGKUNGAN

Higiene dan Sanitasi Penyajian Jajanan di Lingkungan Sekolah Dasar Kecamatan Depok, Sleman, Yogyakarta

OLEH:

Utami Amardi Putri(12308144002)

Wahyu Nuryadi H(12308144018)

Aji Suhandy(12308144021)

Lulu Khairunnisa(12308144023)

KELAS BIOLOGI E 2012

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam mempersiapkan generasi penerus diperlukan makanan yang sehat dan bergizi. Makanan yang kita makan hendaknya bergizi seimbang. Makanan seimbang adalah makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air, dan mineral dalam jumlah yang seimbang, baik kualitas maupun kuantitas. Selain seimbang, makanan yang dikonsumsi harus sehat agar kesehatan tubuh tetap terjaga.

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman, salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi.

Makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan, konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat seiring waktu. Namun ternyata makan jajanan masih beresiko terhadap kesehatan karena penanganannya sering tidak higienis yang memungkinkan makanan jajanan terkontaminasi oleh mikroba beracun. Banyak jajanan yang tidak memenuhi syarat keamanan pangan sehingga membahayakan kesehatan jutaan anak sekolah dasar. Di Kabupaten Sleman terdapat 381 SD negeri dengan jumlah siswa 65.503 orang dan 117 SD swasta dengan jumlah siswa 21.195 orang. Di Kecamatan Depok terdapat 37 SD negeri dengan jumlah siswa 9.177 orang dan 10 SD swasta dengan jumlah siswa 3.742. Dengan jumlah siswa sebanyak itu, maka sebaiknya perlu ada penelitian dan pengawasan tentang jajanan (khususnya jajanan kaki lima ) yang ada di lingkungan sekitar sekolah.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan terhadap faktor makanan, orang, tempat, perlengkapan yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Menurut Tamaroh (2002) dan Zulkifli (2008) bahwa : beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan di antaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku pedagang makanan itu sendiri.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana higiene dan sanitasi penyajian jajanan di lingkungan Sekolah Dasar di Kecamatan Depok Sleman Yogyakarta.

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene dan sanitasi penyajian jajanan di Lingkungan Sekolah Dasar di Kecamatan Depok Sleman Yogyakarta.

D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini yaitu memberikan informasi dan menambahkan data dasar yang sudah ada mengenai Higiene dan sanitasi penyajian jajanan di lingkungan sekolah dasar di Kecamatan Depok Sleman Yogyakarta.

E. Batasan Masalah

Penelitian ini hanya menganalisis higiene dan sanitasi penyajian jajanan yang meliputi higiene perorangan penjamah jajanan, sanitasi peralatan, sanitasi penyajian serta sanitasi sarana penjaja jajanan. Terbatas pada jajanan berupa makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima di lingkungan SD.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori

1. Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yang mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia (Depkes RI, 2004).

Menurut Moetarjemi (2003) dikutip oleh erna S (2012), makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.

b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2. Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Depkes, 2006). Sedangkan menurut Widyakarya Pangan dan Gizi (1998) makanan jajanan adalah makanan yang siap dimakan dan diminum yang biasanya didapat dengan membeli dan terlebih dahulu disiapkan dan dimasak dari tempat produksi atau di rumah atau di tempat berjualan.

3. Jenis Jenis Makanan Jajanan

Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (1998)

yang dikutip oleh Sitorus (2007) dapat digolongkan menjadi (3) tiga golongan, yaitu:

a. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue kecil, pisang goreng, kue bugis dan sebagainya.

b. Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie rebus dan sebagaianya.

c. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es campur, jus buah dan sebagainya.

Penjualan dan penjaja makanan jajanan dapat digolongkan menjadi (3) tiga golongan, yaitu:

a. Penjaja diam, yaitu makanan yang di jual sepanjang hari pada warung-warung yang lokasinya tetap di satu tempat.

b. Penjaja setengah diam, yaitu mereka yang berjualan dengan menetap di satu tempat pada waktu-waktu tertentu.

c. Penjaja keliling, yaitu mereka yang berjualan keliling dan tidak mempunyai tempat mangkal tertentu.

Menurut SK Menkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, pada pasal 2 disebutkan panjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :

a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, filek, influensa, diare,

penyakit perut sejenisnya.

b. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).

c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

d. Memakai celemek dan tutup kepala.

e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan.

g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau

bagian lainnya).

h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup mulut atau hidung.

Pada pasal 9 juga disebutkan bahwa makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

4. Higiene dan Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008). Menurut Azwar. (1990), dalam higiene dan sanitasi makanan, permasalahan nilai gizi kurang diperhatikan, demikian pula halnya yang menyangkut komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada upaya membebaskan makanan dari zatzat yang membahayakan kehidupan, atau mencegah agar bahan makanan yang mengandung zat-zat yang membahayakan kehidupan tidak sampai dikonsumsi. Prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap 4 faktor hygiene dan sanitasi makanan, yaitu faktor tempat, peralatan, orang dan bahan makanan (Depkes, 2006). Sanitasi yang harus diperhatikan pada setiap tahap dari proses perjalanan bahan makanan menurut Azwar, (1990) adalah :

a. Bahan Makanan

b. Sumber Bahan Makanan

c. Pengangkutan Bahan Makanan.

d. Penyimpanan Bahan Makanan.

e. Pemasaran Bahan Makanan.

f. Pengolahan bahan makanan.

g. Penyajian Makanan.

h. Penyimpanan makanan yang telah diolah.

i. Tempat Pengelolaan Makanan

j. Higiene Penjamah Makanan

k. Peralatan

B. Kerangka Berfikir

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian observasi melalui pendekatan cross sectional, yaitu untuk mengetahui bagaimanakah higiene dan sanitasi penyajian jajanan kaki lima di lingkungan sekolah dasar di Kecamatan Depok Sleman Yogyakarta Tahun 2014.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di beberapa sekolah dasar di kecamatan Depok Sleman dan waktu pelaksanaan dimulai tanggal 3 Desember 2014 sampai 17 Desember 2014.

C. Sampel dan Populasi

Adapun yang menjadi populasi adalah seluruh jajanan kaki lima di lingkungan sekolah dasar di Kecamatan Sleman dengan jumlah 37 sekolah dasar negeri dan 10 sekolah dasar swasta, sedangkan yang menjadi sampel adalah jajanan kaki lima di beberapa sekolah di Kecamatan Depok Sleman Yogyakarta yang dalam hal ini sampel yang diambil meliputi lima sekolah dasar.

Adapun sampel untuk jajanan sekolah dasar dalam penelitian ini adalah jumlah sampel yang dianggap mewakili populasi diperoleh dengan rumus (Notoatmodjo,2002) :

dimana:

N = Besar populasi

n = Besar sampel

d = Tingkat kepercayaan/ketetapan yang digunakan (0,1)

maka :

n =

Dari hasil perhitungan diperoleh jumlah sampel yang akan diambil dalam penelitian ini sebanyak 4 sampel sekolah dasar.

D. Variabel

Variabel penelitian terdiri dari variabel bebas dan variabel terikat. yang merupakan variabel terikat adalah kebersihan pedagang, peralatan, penyajian makanan, dan kondisi sarana, sedangkan yang menjadi variabel bebas adalah kualitas jajanan (dengan tes formalin, tes organoleptist).

E. Pengumpulan Data

Jenis dan sumber data yang digunakan adalah data primer sebagai berikut :

1. Wawancara.

Wawancara dengan menggunakan check list dilakukan kepada penjual jajanan untuk mengetahui perilaku penjamah makanan.

2. Observasi.

Observasi dengan menggunakan check list untuk mengetahui kelayakan sanitasi tempat, fasilitas sanitasi dan sanitasi peralatan.

F. Teknik Pengolahan Data

Data dianalisis secara deskriptif yang disertai dengan pembahasan dan kesimpulan. Data yang diperlukan dalam penelitian ini adalah data yang terdiri penerapan higiene sanitasi pada jajanan kaki lima yang meliputi higiene perorangan penjamah jajanan kaki lima, sanitasi peralatan, sanitasi penyajian serta sanitasi sarana penjaja jajanan kaki lima yang diperoleh dari hasil observasi menggunakan checklist. Hasil yang didapat disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M dan Motarjemi, Y (2003) dalam Skripsi Erna S. Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Kontaminasi Eschericia coli pada Jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok Tahun 2012. Depok : UI.

Azwar, A. 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan..Jakarta: PT. Mutiara Sumber Widia

Depkes RI. 2006. Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia.

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman (HSMM). Buku Pedoman Akademi Penilik Kesehatan. Jakarta:

Melfa, Dame BR Damanik. 2009. Tindakan Murid Dan Penjual Makanan Jajanan Tentang Higiene Sanitasi Makanan Di Sekolah Dasar Negeri Kelurahan Kemenangan Tani Kecamatan Medan Tuntungan (Skripsi). Medan : USU

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses Tanggal 7 November 2014.

Widyakarya.1998. Pangan dan Gizi. Jakarta: LIPI

Zulkifli, H. 2008. Dampak Pelatihan Keamanan Pangan Terahadap Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. M. Djamil Padang, Majalah Ilmiah Tambo Gizi 4 (2) : 69-76.

LAMPIRAN

Penjual Makanan Jajanan

A. Data Pribadi

1. Nama responden:

2. Umur:

3. Jenis jajanan yang dijual:

4. Pendidikan:

a. Tamat SD

b. Tamat SMP

c. Tamat SMA

d. Tamat Perguruan Tinggi

e. Tidak Tamat SD

f. Tidak Pernah Sekolah

B. Pertanyaan Tentang Tindakan Penjual Makanan Jajanan

1. Dalam pemilihan semua bahan makanan, apakah anda selalu mengutamakan mutu/ kualitas daripada kuantitasnya (jumlahnya)?

a. Yab. Kadang-kadangc. Tidak

2. Apakah anda selalu langsung mencuci bahan makanan yang dibeli dari pasar, misalnya sayur-sayuran, buah-buahan, lalap-lalapan, dan sebagainya sebelum diolah lebih lanjut?


3. Setelah diolah apakah makanan tersebut selalu anda simpan di tempat khusus?


4. Saat menderita batuk, pilek apakah anda tetap menangani makanan yang akan anda jajakan?


5. Apakah tempat berjualan makanan jajanan anda selalu anda bersihkan dan dijauhkan dari tempat sampah, saluran limbah, dan terlindung dari debu?


6. Apakah anda menjaga kesehatan kuku dengan memotong kuku secara teratur?


7. Bilaanda tidak memakai alat bantu, apakah anda selalu mencuci tangans ebelum dan sesudah menangani makanan?


8. Apakah anda selalu mencuci peralatan dengan behan pembersih, misalnya dengan sabun/detergen?


9. Apakah air yang anda gunakan untuk mencuci suatu peralatan digunakan secara berulang?


10. Apakah anda membuang semua sampah ke dalam tempat sampah?


11. Ketika menjamah makanan apakah anda selalu memakai alat bantu?


12. Saat menangani makanan apakah andajuga sambil berbicara?


Check List Penelitian

Higiene dan Sanitasi Penyajian Janjanan Kaki Lima di Lingkungan Sekolah Dasar Kecamatan Depok, Sleman, Yogyakarta

No

Pertanyaan

Bobot

X

Penjamah Makanan

1

Tidak sedang menderita penyakit yang mudah menular (batuk, pilek, influenza, diare atau penyakit sejenisnya) dan tidak memiliki luka terbuka/bisul/luka lainnya

5

2

Ketika memilki luka terbuka, luka tersebut ditutupi dan ketika batuk atau bersin tidak dilakukan di depan makanan atau menggunakan masker

3

Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah menangani makanan

1

4

Ketika menjamah makanan selalu menggunakan alat bantu

1

5

Menjaga kesehatan kuku dan memotong kuku secara teratur

1

6

Tidak merokok atau sering menggaruk-garuk anggota badan ketika ketika menyiapkan makanan

1

Peralatan

7

Selalu mencuci peralatan dengan bahan pembersih, misalnya dengan sabun atau detergen

2

8

Selalu menyimpan peralatan yang dipakai untuk menjajakan jajanan di tempat yang bersih dan tertutup

2

9

Tidak menggunakan kembali peralatan/perlengkapan sekali pakai untuk menjajakan jajanan

2

Air, Bahan Makanan, Bahan Tambahan dan Penyajian

10

Sumber air bersih yang digunakan untuk mencuci suatu peralatan tidak dipakai secara berulang, jumlahnya cukup, air bertekanan, mengalir lancar dan memenuhi kriteria fisik

5

11

Bahan makanan yang digunakan selalu dalam keadaan segar, tidak rusak/kadaluarsa

4

12

Tidak menggunakan bahan tambahan seperti pemanis buatan, bahan pengawet atau pewarna pada jajanan

9

13

Memisahkan tempat penyimpanan bahan yang cepat rusak dengan bahan yang tidak mudah rusak

1

14

Jajanan yang dijajakan ketika hendak disajikan selalu dibungkus terlebih dahulu

1

15

Tidak meniup pembungkus sebelum dipakai

2

16

Membawa makanan yang dijajakan selalu ditutup

2

Sarana Penjaja

17

Gerobak/sarana lain untuk menjajakan makanan harus melindungi dari cemaran dan mudah dibersihkan

4

18

Menyiapkan tempat air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan siap saji, penyimpanan peralatan, tempat cuci dan tempat sampah

6

19

Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh, tidak becek, tidak bau

3

Jumlah

52

Skor =

NB : Acuan pembuatan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Kasus Keracunan Makanan Jajanan

Anak-Anak

Sekolah Dasar

Jajanan

Pedagang

Kualitas Jajanan

Higiene dan Sanitasi

Documents

Proposal Group Project Kesling