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PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Município do Rio de Janeiro
Secretaria Municipal de SaúdeSubsecretaria de Vigilância, Fiscalização Sanitária e ZoonozesCoordenação de Vigilância em AlimentosInstituto de Nutrição Annes Dias
Rio de Janeiro -‐ Agosto/2017
A COMPLEXIDADE DO PNAE
Perfil de atendimentoNecessidades nutricionais
Hábitos alimentaresAções de EAN
Gêneros/produtos alimentíciosProcesso licitatório empresas
Chamada PúblicaContratação de Manipuladores
Equipamentos e utensíliosEPI
Demais insumosEstrutura Física
Capacitação de todos os envolvidos na execução do PNAE
Controle de QualidadeMonitoramento PNAE
Custo
PNAE
• Gestão Administrativa e OrçamentáriaSecretaria Municipal de Educação
• Gestão TécnicaInstituto de Nutrição Annes Dias
• Apoio TécnicoControladoria Geral do MunicípioSubsecretaria de Serviços CompartilhadosEmpresa Municipal de Informática S/A.Subsecretaria de Vigilância Sanitária
Gestão do PNAE na PCRJ
CAE
ALUNO
CGM
RIOURBE
INAD
SUBSC
Empresas Fornecedoras de Gêneros Alimentícios
Empresas manipuladores de alimentos
PSESMS
SME
PNAE – Rio de Janeiro -‐ Parceiros
CGGA
Agricultor Familiar
CONSEA
Escola Creche
Sobremesa Sobremesa
Desjejum 86.714 58.023
Lanche I 36.051 56.972
Almoço 353.591 342.526 84.118 81.855
Jantar 416 347 53.131 50.704
LEP 1.611 1.002 94 94
LEI 2.765 2.026
Lanche IV 104.265 3.097
L Especial 556
Colação 906
Lanche II 974 822
Refeição Láctea 2.601 1.042
Total refeições 354.007 137.249 491.256
Responsável TécnicoInstituto de Nutrição Annes Dias
ü Visitas Técnicas INADü Visitas CAEü Acompanhamento E/SUB/CINü Inspeção Sanitária (S/SUBVISA)ü Relatório TCMü Ações MPü 1746
Art. 14. § 9º oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) Art. 16. – Recomenda-‐se, no máximo:I-‐10% da energia total, de açúcar simples adicionadoII-‐15 a 30% da energia total, de gorduras totais;III-‐10% da energia total, de gordura saturada;IV-‐1% da energia total, de gordura trans;V-‐400mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertada uma refeição;VI-‐600mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertadas duas refeições;VII-‐1.400mg de sódio per capita, em período integral, quando ofertadas três ou mais refeições.
As preparações são refogadas, ensopadas, assadas. A utilização das quantidades estipuladas de óleo, sal e açúcar garantem uma alimentação saudável.A fruta é oferecida diariamente como sobremesa, assim como as hortaliças no almoço e jantar (900g/aluno/semana ).
Resolução FNDE nº 26 de 17/06/2013
Atendimento aos alunosO plano alimentar é planejado considerando-‐se:
Faixas etárias Recomendações nutricionais Composição nutricional dos gêneros alimentíciosAdequação aos parâmetros propostos para a alimentação
saudável e para a alimentação escolar Hábitos alimentares Tipo de atividade Tempo de permanência na Unidade Safra de hortaliças e frutasOferta de gêneros alimentícios da agricultura familiar Custo/benefício da utilização de determinados gêneros alimentícios
CEREAL LEGUMINOSA PROTEÍNA HORTALIÇA FRUTA
ArrozMacarrãoFubáFarinhasCanjicaMilho
Feijões (preto, carioca e fradinho)
CarnesOvoVíscerasPeixeAves
LegumesVerduras
Todas
CEREAL PROTEÍNA FRUTA
PãoBiscoitosFarinhasArroz
LeiteIogurteRequeijão
Variadas
FEIJÃO PRETO
FEIJÃO CORES
ARROZ POLIDO
ARROZ PARBOILIZADO
MASSA ALIMENTÍCIA
PÃES
BISCOITOS
FARINÁCEOS
ÓLEOS VEGETAIS
POLPA TOMATE
VÍSCERAS (Fígado e Moela)
LEITE, IOGURTE e REQUEIJÃO
MANTEIGA/MARGARINA
ATUM EM CONSERVA
MILHO e ERVILHA EM CONSERVA
TRIGO PARA QUIBE
SUCO CONCENTRADO
NÉCTAR DE FRUTAS
CONDIMENTOS NATURAIS
CHOCOLATE EM PÓ/ACHOCOLATADO
CAFÉ SOLÚVEL
MILHO CANJICA
AÇÚCAR
SAL
LEITE DE CÔCO
UVA PASSA
CARNE BOVINA
AVE
PEIXE
OVOS
PTS
Alimentos que compõem atualmente os cardápios do PNAE
ABÓBORA ABOBRINHA ACELGAAGRIÃO AIPIM ALFACE, LISAALHO BATATA BAROABATATA DOCE BATATA LAVADA BERINJELA BERTALHA BETERRABA BRÓCOLIS CEBOLA CENOURA
CHEIRO-VERDE CHUCHU COENTROCOUVE COUVE-FLOR ESPINAFRE HORTELÃINHAME LOURO, VERDEMANJERICÃOMILHO VERDE, ESPIGAPEPINO PIMENTÃO VERDEQUIABO REPOLHO TOMATEVAGEM
ABACATE ABACAXI BANANA (D’Água e Prata)CAQUI LARANJA (Lima, Pêra e Seleta)LIMÃO TAITI MAÇÃ MAMÃO MELANCIAMELÃO TANGERINA (Murcote e Ponkan)UVA ITÁLIA
Hortaliças e frutas que compõem atualmente os cardápios do PNAE
Escolar 2016SEMANA A Período: Janeiro a abril / Outubro a dezembro
Desjejum Refeição láctea Almoço Lanche I Lanche IV
2ª feira
Cod. 101 Cód. 62 Cod. 343 Cod. 100 Cód. 84Leite com farinha láctea
Leite com farinha láctea
ArrozFeijão
Leite com achocolatado
Leite com achocolatado
Biscoito doce Moqueca de peixe Pão com requeijãoSalada de feijão fradinhoSobr. fruta
3ª feira
Cod. 93 Cód. 56 Cod. 508 Cod.59 Cód. 57Leite batido com banana Leite batido com
bananaArrozFeijão
Arroz doce Arroz doce
Biscoito doce Frango à caçadora MaçãSalada gravatinhaSobr. fruta
4ªfeira
Cod. 97 Cód. 62 Cod. 439 Cod. 89 Cód. 83Leite com farinha láctea
Leite com farinha láctea
ArrozFeijão
Leite batido com banana e aveia
Leite batido com banana e aveia
Biscoito Picadinho de carne Pão com margarinasalgado Repolho à mineira
Sobr. fruta
5ª feira
Cod. 114 Cód. 118 Cod. 414 Cod. 46 Cód. 55Leite com café Leite Arroz com cenoura e ervilha
FeijãoIogurte Iogurte
Pão de forma Fígado ao molho Biscoito docecom margarina Purê de batata
Sobr. fruta
6ª Feira
Cod. 108 Cód. 100 Cod. 426 Cod. 62 Cód. 97Leite com achocolatado
Leite comachocolatado
ArrozFeijão carioca
Leite com farinha láctea
Leite com farinha láctea
Pão com Iscas de carne Biscoito salgadomargarina Farofa de couve
Sobr. fruta
Sábado
Cod.94 Cód. 56 Cod. 450 Cod. 118 Cód. 111Leite batido com banana Leite batido com
bananaArrozFeijão
Leite Leite com café
Biscoito Iscas de Frango Biscoito doceSalgado Abóbora refogada ou assada
Sobr. Fruta
Elaborado pelo Instituto de Nutrição Annes Dias para subsidiar tecnicamente as Unidades na execução do Programa de
Alimentação destinado às Escolas e Creches
Guia Alimentar e Caderno de Fichas de Preparações
SIGEN (Sistema de Gênero Alimentício): é um sistema informatizado que se destina a controlar o cadastramento, asespecificações, as aquisições e o faturamento de gêneros alimentícios para o Município do Rio de Janeiro.A utilização do SISGEN é obrigatória para todos os Órgãos da administração direta, indireta e fundacional queadquiram gêneros alimentícios de forma sistemática.
Decreto nº 16.825 07/06/1996
Atendimento às necessidades alimentares especificas – Lei12.982/2014 (alimentação escolar adequada aos alunos portadores deestado ou de condição de saúde específica) - Alergias, intolerâncias,diabetes, doença celíaca, dislipidemias, anemia, hipertensão, eoutras patologias associadas
Ø 2011 – 478Ø 2012 – 739Ø 2013 – 814Ø 2014 -‐ 715 Ø 2015 – 878 Ø 2016 – 1008Ø 2017 -‐ 1068 (até o momento).
Atendimento às necessidades nutricionais específicas
Atendimento às necessidades nutricionais específicas
Sr(a) Diretor(a)
Estamos encaminhando orientações com a finalidade de otimizar o atendimento às
crianças que necessitem de acompanhamento nutricional diferenciado. O
comunicado Nº02/2016 deverá ser entregue aos pais/responsável(s) dos alunos,
para no ato da consulta com médico ou nutricionista, ser preenchido pelo
profissional de saúde que acompanha a criança.
Esclarecemos que o documento disponibilizado pelo Profissional de Saúde deverá
estar legível, conter o nome da Unidade de Saúde, nome da criança, data de
nascimento, data da consulta, assinatura e carimbo do médico e/ou nutricionista e
obrigatoriamente estar descrito o diagnóstico e a prescrição ou orientação
alimentar.
Ressaltamos que o responsável pelo(a) menor deverá ser orientado que a cada 3
meses renove a prescrição que deverá ser encaminhada ao INAD.
Atendimento às necessidades nutricionais específicasSr(a) Profissional de Saúde,
Estamos encaminhando orientações com a finalidade de otimizar o atendimento às crianças que necessitemde acompanhamento nutricional diferenciado.O PAE (Programa de Alimentação Escolar) atende a todos os alunos matriculados na rede Municipal deEnsino do Município do Rio de Janeiro, com o objetivo de garantir o acesso a uma alimentação saudávelvisando a promoção da saúde e pleno desenvolvimento físico e mental, inclusive aos que necessitem deatenção específica. Este programa tem como premissa básica a alimentação comoum direito humano.
“Para os alunos que necessitem de atenção nutricional individualizada em virtude de estado ou de condiçãode saúde específica, será elaborado cardápio especial com base em recomendações médicas e nutricionais,avaliação nutricional e demandas nutricionais diferenciadas, conforme regulamento.” - Lei 12.982 de28/05/2014, Art. 1º, § 2o.
Todos os alunos recebem alimentação adequada à sua faixa etária, suas necessidades nutricionais e tempode permanência na unidade escolar.Esclarecemos que nos casos excepcionais de crianças com necessidades nutricionais específicas, paraviabilizar e acompanhar as adequações que se fizerem necessárias no plano alimentar oferecido naunidade escola/EDI, solicitamos que seja preenchido no receituário ou Guia de Referência, em letra legível,os seguintes dados:Unidade de Saúde e telefoneNome da criança;; data de nascimentoDiagnósticoPrescrição/orientação NutricionalDuração do tratamento (esta avaliação terá validade de até 03 (três) meses, com a necessidade de
reavaliação posterior)Data da consultaAssinatura do profissional de saúde e carimbo carimbo.
Art. 33 Os produtos alimentícios a serem adquiridos para o alunado do PNAE deverão atender ao disposto na legislação de alimentos, estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária -‐ ANVISA do Ministério da Saúde -‐ MS e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -‐ MAPA.
§1º Os produtos adquiridos para o alunado do PNAE deverão ser previamente submetidos ao controle de qualidade, na forma do Termo de Compromisso (Anexo V), observando-‐se a legislação pertinente.
§4º Cabe às EEx. ou às UEx. adotar medidas que garantam a aquisição, o transporte, a estocagem e o preparo/manuseio de alimentos com adequadas condições higiênico-‐sanitárias até o seu consumo pelos alunos atendidos pelo Programa.
§5º A EEx. ou a UEx. poderá prever em edital de licitação ou na chamada pública a apresentação de amostras pelo licitante classificado provisoriamente em primeiro lugar, para avaliação e seleção do produto a ser adquirido, as quais deverão ser submetidas a análises necessárias, imediatamente após a fase de homologação.
Resolução FNDE nº 26/2013
Controle de Qualidade dos alimentos
Controle de Qualidade dos alimentos
ü Elaboração de Termos de referência para os Editais de licitação e da Chamada Pública;
ü Descrição do tipo de produto, suas características de acordo com o Padrão de Identidade, condições de embalagem, gramatura e unidade de compra;
ü Avaliação de amostras dos gêneros/produtos alimentíciosü Emissão de relação mensal de marcas aprovadas
Ø Ações de controle de qualidade dos gêneros e das refeições servidas
Controle de Qualidade dos alimentos
ü Especificações de gêneros alimentícios, utensílios e equipamentos facilitadores, uniformes e equipamentos de proteção individual – EPI, saneantes;
ü Visitas técnicas aos fornecedores para habilitaçãoe monitoramento (SUBVISA/INAD);
ü Avaliação documental dos veículos utilizadospelos fornecedores para entrega dos gêneros alimenticios e posterior publicação no diário oficial;
Ø Ações de controle de qualidade dos gêneros e das refeições servidas
ü Testes de aceitabilidade
Controle de Qualidade dos alimentos
ü Monitoramento do fornecimento dos gêneros alimentícios e das Boas Práticas no preparo das refeições
Ø Ações de controle de qualidade dos gêneros e das refeições servidas
• Visitas técnicas de monitoramento
• Elaboração de Informativos Técnicos
• Treinamentos
Controle de Qualidade de Alimentos
Relação Mensal de Marcas
SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, FISCALIZAÇÃO E CONTROLE DE ZOONOSES
SUPERINTENDÊNCIA DE PROMOÇÃO VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS
8
DESIGNAÇÃO 10.19.064 18971
TELEFONE 33951025 E-MAIL
GÊNERO KARDU
MARCA LOTE
Nº PEDIDO
1. Prazo e quantidade para entrega 4. Tipo de veículo utilizado na entrega Placa do veículo
X entrega não realizada veículo inadequado ao tipo de gênerorealizada fora do horário estipulado em edital veículo com gêneros que necessitam de temperaturas diferenciadas de conservaçãorealizada fora da data solicitada veículo em condições de conservação e/ou de higiene insatisfatórias realizada em quantidade inferior à solicitada veículo cuja placa não consta na Relação de Veículosrealizada em quantidade superior à solicitada
2. Funcionário responsável pela entrega 5. Características dos gêneros entreguesfuncionário sem uniforme gênero / embalagem em desacordo com a especificação estipuladafuncionário trajando uniforme inadequado embalagem original v iolada / danificada funcionário com asseio pessoal insastisfatório gênero hortifruti não acondicionadofuncionário apresentando conduta inadequada gênero entregue em condições de temperatura inadequada
3. Marca do gênero entreguemarca diferindo da descrita na N.Fmarca não constante da relação de marcas aprovadas
gênero impróprio para o consumo
alterações do peso após degelo
alterações do peso no pré-preparo
alteração durante o processo de cocção
produto em desacordo com o padrão de qualidade
PELA UNIDADE OUTRAS MEDIDASgênero recusado sem comprometer o cardápio do diasolicitação ao fornecedor para reposição ou troca do gênerogênero recusado comprometendo o cardápio do dia
X exclusão do gênero da nota fiscalRESPONSÁVEL PELO PREENCHIMENTO
PELO FORNECEDOR NOMEreposição do gênero sem comprometer o cardápio do dia MATRÍCULAreposição do gênero comprometendo o cardápio do dia
X reposição não realizada
NOTIFICAÇÃO QUANTO A ALTERAÇÕES NO FORNECIMENTO DE GÊNEROS/PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
NÚMERO DO FORMULÁRIO
IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADENOME DA UNIDADE ESCOLA MUNICIPAL ÁLVARO VALLE CÓDIGO SICI
RESPONSÁVEL/UAN ERICA MARIA FURTADO SARPA [email protected]
CARAVELAS DATA DE FABRICAÇÃO DATA DE VALIDADE
DESCRIÇÃO DA NOTIFICAÇÃOAÇÚCAR FORNECEDOR DATA DA OCORRÊNCIA 08/04/16
4934
OCORRÊNCIA(S)
I. ENTREGA
Obs: Quando assinalar qualquer um dos campos descritos nos subitens 1,3,4 ou 5, assinalar também a(s) medida(s) adotada(s) no item V
Nº NOTA FISCAL 215.766 DATA EMISSÃO N.F 01/04/16
peso bruto peso aparas
III. OUTRAS OCORRÊNCIASFALTA DE 9KG DE AÇÚCAR CARAVELAS
II. QUALIDADE DO GÊNERO% de perda
peso congelado peso após degelo
IV. DESCRIÇÃO DA(S) OCORRÊNCIA(S)PRODUTO NÃO ENTREGUE NÃO COMPROMETENDO O SERVIÇO PÚBLICO MUNICIPAL.
08/04/16
S/SUBVISA/SVFSAN/INAD/Gerência de Programas em Alimentação Coletiva
V. MEDIDAS ADOTADAS
ERICA MARIA FURTADO SARPA11/195.757-0
DATA DO FORMULÁRIO
Formulário de Notificação do fornecimento de gêneros alimentícios
PLACA TRANSPORTE AUTORIZADO LICENÇA VÁLIDA ATÉ
ANÁLISE
ECT4457 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS, IN NATURA, REFRIGERADOS E CONGELADOS 24/03/2018
APTO
KQF 7549 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS 12/04/2018 APTO
KXI 3162 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS 31/05/2018 APTO
KXZ 3394ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS, IN NATURA, REFRIGERADOS E
CONGELADOS 20/03/2018 APTO
LBF 5767ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS, INDUSTRIALIZADOS, IN NATURA,
REFRIGERADOS E CONGELADOS 29/05/2018 APTO
LBJ 3214 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS 18/05/2018 APTO
LLL 7840ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS, IN NATURA, REFRIGERADOS E
CONGELADOS 28/03/2018 APTO
LRX 9119 ALIMENTOS EM GERAL/INDUSTRIALIZADOS E IN NATURA/CARGA SECA 31/05/2018 INAPTO
LAA 9932FECHADO COM SISTEMA GERADOR DE FRIOS-‐ ALIMENTOS PERECÍVEIS
CONGELADOS E NÃO CONGELADOS 18/04/2017 INAPTO
KQJ 6975 ALIMENTOS NÃO PERCÍVEIS 08/05/2018 APTO
KRW 1623 ALIMENTOS CONGELADOS 02/08/2017 APTO
LLK 4605 ALIMENTOS RFRIGERADOS 24/05/2018 APTO
LSU 1876 ALIMENTOS CONGELADOS 26/12/2017 APTO
KPT 2868ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS, IN NATURA, REFRIGERADOS E
CONGELADOS 17/03/2018 APTO
LFY 4609ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS, CEREAIS, HORTIFRUTIGRANJEIROS E IN
NATURA 28/11/2017 APTO
BYG 3683 ALIMENTOS REFRIGERADOS E CONGELADOS 25/04/2018 APTO
LCG 2062 ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS E "IN NATURA" 25/04/2018 APTO
Avaliação documental de veículos para transporte de gêneros/produtos alimentícios
ü Boas práticas na manipulação de alimentosü Agente promotor de alimentação saudável
Manipuladores de alimentos
“Para fins do PNAE, será considerada educação alimentar e nutricional
o conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente,
transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, que objetiva
estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares
saudáveis que colaborem para a aprendizagem, o estado de saúde do
escolar e a qualidade de vida do indivíduo.”
Art. 13. Resolução FNDE nº 26 de 17/06/2013
“ É fundamental que ações de educação alimentar e nutricionalsejam desenvolvidas por diversos setores, incluindo saúde,educação, desenvolvimento social, desenvolvimento agrário ehabitação” Guia Alimentar para a População Brasileira, Ministério da Saúde, 2014
AÇÕES DE EAN
Art. 22 -‐ É proibido: bebidas com baixo teor nutricional, (refrigerantes, refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares)
Art. 23 -‐ É restrito: alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semi-‐prontas (ou prontas), alimentos concentrados ( em pó ou desidratados para reconstituição) com alto teor de sódio e gordura saturada. (restrito a 30% dos recursos repassados pelo FNDE.)
Resolução FNDE nº 26 de 17/06/2013
Art. 19 A aquisição de gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, deverá obedecer ao cardápio planejado pelo nutricionista
Proíbe no âmbito das unidades escolares da rede municipal de ensino adquirir, confeccionar, distribuir e consumir os produtos que menciona
Art. 1.° Fica proibido no âmbito das unidades escolares da rede municipal deensino adquirir, confeccionar, distribuir e vender os produtos abaixorelacionados: balas, doces a base de goma, gomas de mascar, pirulito,caramelos, pó para preparo de refresco, bebidas alcoólicas, alimentos ricosem colesterol, sódio e corantes artificiais.
Parágrafo único. Fica igualmente proibido divulgar propaganda dos produtosrelacionados no caput deste artigo.
Decreto Municipal 21.217/2002
E-‐mails para contato:[email protected]
Gerência de Programas em Alimentação Coletiva [email protected]
Endereço para correspondência:Av. Pasteur, 44 Botafogo, Rio de Janeiro, RJTelefones: 2244-‐6930 / 2244-‐6929
