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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULOEN CARNEFACTORES POST MORTEM QUE AFECTAN A LA CARNE DE POLLOÁngel Yagüe FernándezConsultor Senior en alimentación y avicultura
Durante el sacrificio del pollo
se desencadenan una serie de
acontecimientos que finalizarán
con la instauración del ” rigor mortis” y
posterior maduración de la carne:
SACRIFICIO Y CONVERSIÓN DE MÚSCULO DE POLLO EN CARNE
Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto, del aporte de oxígeno al músculo
El músculo trata de mantener su temperatura y la
contracción muscular normal consumiendo ATP.
Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis & descenso del pH por acumulación de ácido láctico
El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la
neutralidad –de 7.0 a 7.2-.
En las 3-4 primeras horas desciende a cifras de
6.15 (pechuga) y 6.40 (contramuslo), llegando
a valores finales de 5.70 (pechuga) y 5.90
(contramuslo) a las 24 horas post-mortem.
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24aviNews Febrero 2017 | Del músculo a la carne
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El descenso del pH
Dado que se acerca al punto isoeléctrico
de las proteínas (pH =5.1-5.5), inactivará
la enzima responsable de la glucólisis.3
El descenso de niveles de ATP
Comienza a impedir la relajación muscular,
debido al aumento de Ca2+ en el retículo
sarcoplásmico.
La temperatura baja, limita además la eficacia
de la bomba de Ca2+, como consecuencia
las uniones de actina-miosina se establecen
instaurándose el estado de “rigor mortis”.
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El “rigor mortis” es muy rápido en las aves, como promedio en 1-2 horas, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem
Hacia las 8 horas post-mortem el
descenso del pH produce en último
término la liberación de enzimas
lisosómicas, fundamentalmente
proteolíticas, que actuarán en la
maduración de la carne.
Se consigue un ablandamiento
adecuado en las primeras 24 horas.
Sin embargo no todos los músculos
siguen el mismo patrón.
La pechuga se hace tierna antes
-en 10- 12 horas- que el muslo y
contramuslo - 2-5 días más tarde a
temperatura de refrigeración.
Tiempo
Inicio
Pre-rigor
Comienzo
Ca se libera
Cant
idad ATP
Creatina
Ácido láctico
Finalización
Post-rigor
Sacrificio
Tiempo postmortem
5.9
ATP
-7
pHMuscular
1 μM/g
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25aviNews Febrero 2017 | Del músculo a la carne
Figura 1. Consecuencias de la acidificación
Aumento de la dispersión de la luz
Aspecto más pálido/opaco
Exudación de la humedadde la superficie de corte
Humedad/pérdidas por goteo
Acidificación
Desnaturalización proteicaProteínas miofribrilares alcanzan punto isoéctrico
Alta variabilidadEntre partidas ·····························47,5 – 54,0Dentro de una partida ·················39,5 – 62,5
43
15
12
9
6
3
04845 50 5653 5944 4946 51 5754 60 6247
Carne oscura(L <50)
Media ± SD (52.38 ± 2.89)
Ligereza (L)
Frecu
encia
(%)
Carne pálida(L <56)
52 5855 61 63 64
Figura 2. Distribución de los valores L (6h pm) en filetes de pechuga de pollo (n=6,997)
PROBLEMAS EN EL ABLANDAMIENTO & CONSECUENCIAS EN LA CALIDAD DE LA CARNE
CARNES PÁLIDAS, BLANDAS Y EXUDATIVASPSE (PALE, SOFT AND EXUDATIVE)
Sin embargo, se pueden producir alteraciones
en el proceso de ablandamiento que produzcan
carnes anormales, así:
Se genera por un estrés de corta duración produciendo una glicólisis, y por tanto, un descenso rápido del pH mientras la temperatura corporal es elevada.
Sus efectos son combinación del pH bajo y de la desnaturalización proteica.
En la industria avícola supone un alto % de canales. Además no solo afectan a la aceptabilidad del consumidor, debido al color pálido y textura poco firme, sino que empeora la capacidad de retención de agua, o el poder de gelificación.
El valor L para diferenciar carne normal de PSE sería L>56 y el valor de pH de 5.8. Alnahhas et al,( 2014).
Este tipo de carne son más claras, tienen escasa capacidad de retención de agua, haciéndose más secas al consumirse debido a la gran pérdida de agua durante el proceso culinario.
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Tabla 1. Efecto del grupo de color sobre las características de calidad de la pechuga
50
40
30
20
10
0
Gras
a (po
rcent
aje)
Temperatura (ºCelsius)
0 10 20 30 40 50
Grupo (6 h pm)
Oscuras L*<50
Normales L*>50<56
Pálidas L*>56
L* 48,3 ± 0,2a 53,5 ± 0,2 b 57,5 ± 0,2 c
a* 3,0 ± 0,1a 2,0 ± 0,1 b 1,6 ± 0,1 c
b* 1,1 ± 0,1 1,5 ± 0,1 2,1 ± 0,1
pH 24h 6,04 ± 0,01 a 5,89 ± 0,01 b 5,77 ± 0,02 c
Pérdidas cocción
18,8 ± 0,4 a 21,1 ± 0,5 b 23,8 ± 0,5 c
ACORTAMIENTO FIBRILAR POR FRÍOCARNES OSCURAS, FIRMES Y SECASDFD (DARK, FIRM AND DRY)
Debido a condiciones de extenuación de larga duración previas al sacrificio, consumen sus reservas de glucógeno.
Provoca una menor concentración de ácido láctico en el proceso de glucólisis, llevando al aumento del pH final (pH 6.0 - pH 6.5).
La incidencia de las carnes DFD es pequeña.
El umbral de luminosidad, se fija en L < 50.
Las pérdidas por goteo son más bajas. Guardia et al. (2014).
La vida útil será menor por el crecimiento de los principales microrganismos alterantes -Pseudomonas o Bacterias lácticas según la atmósfera del embalaje sea aerobia o anaerobia, respectivamente-.
La calidad culinaria de la carne DFD es mediocre, pudiendo producirse malos olores debidos al crecimiento microbiano y también cambios no deseados de color. Le-Bihan et al. (2008).
El fenómeno de acortamiento fibrilar por frío se produce cuando sin un descenso importante de pH (pH>6.7) los músculos se enfrían rápidamente por debajo de 14 ºC, el acortamiento de los sarcómeros es grande y la terneza final será mucho menor.
Por tanto, y debido al efecto de la temperatura, este fenómeno será más común en los músculos pequeños que se encuentren en la superficie de canales grandes. S barbut (2014).
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29aviNews Febrero 2017 | Del músculo a la carne
1 hora
24 horas
Músculo congelado en pre-rigor
DESCONGELACIÓN
Acortamientos (40-70%)
Liberación de exudado (hasta 25%)
Carne cruda poco jugosa
Elevados niveles de ATP
1 hora
24 horas
CONGELACIÓN PRE-RIGOR
Otro fenómeno que afecta a la textura es la congelación de la carne antes de que llegue el rigor mortis. En el caso del pollo ocurre tras unas 8 horas postsacrificio a consecuencia de un mal manejo del procesado.
La congelación rompe la membrana del retículo sarcoplásmico (sarcolema) liberando calcio al interior celular, a temperaturas cercanas a 0ºC la eficiencia de la bomba de Ca2+ es prácticamente nula, y por tanto no se produce la relajación muscular.
Durante la descongelación existe suficiente cantidad de calcio y ATP para generar contracción de los sarcómeros (>40%). Además, el congelado activa ciertas ATPasas no activas durante rigor en condiciones normales, lo que provoca un rápido agotamiento de ATP.
Como resultado se produce un intenso endurecimiento de la carne. S barbut (2014).
Otras alteraciones originarias ante mortem que afectan a la calidad de la carne
El aleteo, es un detonante para el estrangulamiento de los vasos sanguíneos en los músculos profundos del pecho.
La actividad repentina y extrema, en combinación con el aumento de temperatura en estos músculos no entrenados, conduce a daño y hemorragias.
Comienza con una necrosis del músculo pectoral profundo debido a un pobre suministro de sangre.
La masa muscular no puede hincharse debido a que se ve oprimida por la fascia y el esternón, estrangulándose los vasos sanguíneos produciendo una isquemia.
En la fase aguda, se produce necrosis hemorrágica del músculo pectoral profundo, volviéndose verde y encogiéndose en una etapa posterior. Paschoal (2013).
MIOPATÍA DEL PECTORAL PROFUNDO
30aviNews Febrero 2017 | Del músculo a la carne
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Las observaciones recientes de varios países, incluyendo EE.UU., describen un nuevo tipo de miopatía que afecta el músculo dorsal ancho anterior (ALD es similar a la de los mamíferos trapecio) en pollos de engorde.
Las bandas musculares ALD bilaterales originan a partir de la línea media dorsal torácica y se unen al ala superior (húmero). La función principal de la ALD es mantener las alas con el tronco y evitar su caída.
Los músculos ALD se componen de fibras tónicas aeróbicas principalmente lentas, que se contraen lentamente y son resistentes a la fatiga.
F. C. Zimermann (2008) usa el término “Miopatía dorso craneal “ para describir los cambios degenerativos asociados con los músculos de duración limitada.
Las lesiones a menudo son bilaterales e incluyen: petequia leve a hemorragia grave, edema, engrosamiento de los músculos, de leve a grave necrosis y fibrosis.
MIOPATÍA DORSO-CRANEAL
ESPAGUETI MEAT
La piel que recubre el músculo está generalmente descolorida (amarillo-rojo) y puede ser detectado fácilmente por un ojo entrenado en la línea de procesamiento.
También se puede observar inflamación secundaria leve. Ya sea que el DCM es una manifestación de una distrofia muscular hereditaria, una lesión debido a una deficiencia de nutrientes (vitamina E / selenio), una degeneración tóxica (ionóforo; cobre), o simplemente una miopatía provocada por un esfuerzo físico repentino no ha sido completamente aclarada.
Esta anormalidad de la carne ha sido descrito como una variante del White stripping.
Se caracteriza porque el músculo, si se presiona ligeramente, se deshace en tiras.
Durante los últimos 3 años, ha habido un aumento dramático en la incidencia de WS y de la WB.
Parece que la creación del WS y WB están fuertemente asociadas al aumento del peso de la pechuga. La carne de espagueti se produce, sobre todo en las aves de mediano tamaño y en las hembras.
La aparición de anomalías de carne de pechuga parece muy probable que sea asociada con la selección de pollos por la tasa de crecimiento y el rendimiento de la pechuga.
Si se compara con las hembras, los machos de engorde presentan mayor incidencia de tasa de pechugas tipo WB.
Por ahora, las estrategias más eficaces para mitigar estas anormalidades pueden ser, en la modulación de la tasa de crecimiento (a través de medios dietéticos) y evitando pesos altos de sacrificio.
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aviNews Febrero 2017 | Del músculo a la carne
NORMALES
TIPO MADERA
Tabla 2. Decapado blanco, pH
pH0 pH24
Normal 6,12a 5,72a
Moderado 6,57b 6,21b
Severo 6,55ab 6,36ab
Tabla 3. Fuerza de corte (N/mm2)
Carne de pechuga Crudo Cocinado
Normal 57,9b 98,1
WS 53,6b 95,8
De madera 77,3a 93,6
Prob.< 0,0001 0,8571
White stripping (WS) es una manifestación de estrías blancas paralelas a las fibras musculares en la superficie ventral de filetes de pechuga de pollo de engorde. (Kuttappan et al., 2013b).
Más recientemente también se ha observado la carne ‘madera’ (CM) de pechuga: músculos duros, abultados y pálidos y con frecuencia acompañados de la creación de bandas de color blanco, se visualiza el tejido conectivo. La incidencia aumenta con la edad y el peso de los pollos. Sihvo et al., (2014).
Los (WS) tienen un mayor contenido de grasa y menor contenido de proteína en comparación con filetes normales. Los filetes de (WS) tienen un contenido total de energía más alto que los filetes normales, mientras que la contribución de la energía de la grasa se incrementó alrededor de tres veces.
Por otra parte, la carne de pechuga afectada por las (WS), como muestra un aumento en el colágeno a la proporción de proteína total, significa que el valor nutritivo se reduce debido a la baja digestibilidad de colágeno y la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales. Kuttappan et al., (2013b).
WHITE STRIPPING & PECHUGAS TIPO “MADERA”
32aviNews Febrero 2017 | Del músculo a la carne
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Fibras musculares estriadas voluntarias de pechuga de pollo afectadas con distrofia de tipo graso o miopatía de estrías blancas
La industria utiliza (WS) y filetes de pechuga “madera” (CM), especialmente en los casos graves, para posterior procesamiento, aunque las (WS) tienen una capacidad mucho más baja de retención de agua y una textura más suave que la carne normal.
El tipo “madera” (CM) tiene aún una menor capacidad de retención de agua (WHC) en comparación con la (WS). Las causas de la baja WHC para ambos tipos de debe a degeneración muscular, dando lugar a una reducción sustancial de la contracción muscular y proteínas sarcoplásmicas. Petracci et al.,( 2014).
La presión genética cada vez mayor, para mejorar las tasas de crecimiento y los rendimientos de
la pechuga de pollo de engorde ha dado lugar a
una alta incidencia de varias anormalidades en los
músculos durante los últimos 20 años.
Las pérdidas económicas debidas a la degradación
de la carne eran en gran medida contrarrestadas
por las ganancias en las cada vez más altas tasas de crecimiento de las aves y un mayor rendimiento de
carne de pechuga.
Hoy en día, la aparición de nuevas anomalías de
carne de pechuga, tales como (WS) y de tipo
“madera” (CM), se asocia con mayores porcentajes de degradación que ya no son sostenibles para la
industria avícola.
Hay también una disminución en la calidad nutricional y sensorial de la carne y, como
hemos visto, lleva a un impacto negativo en los
consumidores.
Como consecuencia, la industria debe considerar un
paso atrás en el aumento de las tasas de crecimiento y del desarrollo de las pechugas con el fin de reducir
la magnitud del problema. La respuesta puede diferir
en función del mercado geográfico.
Los mercados más vulnerables son aquellos donde
los sistemas de producción son más eficientes y
tienen tasas de crecimiento más altas, las aves son
sacrificadas en el matadero con pesos y edades
más altas y la mayoría de los productos avícolas se
venden como canales enteras y piezas.
El aumento de las miopatías también puede afectar
negativamente las actitudes del consumidor sobre el
bienestar animal. Una mayor especialización de estas
industrias hacia otros productos tipo elaborados,
teniendo en cuenta las particularidades de las zonas
productoras, puede ser la respuesta.
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