PML-MIPYMES-RESTAURANTES

Rojas, J., Escobar, J., & Cerón, J. (2012). Implementación de Procesos de Producción más Limpia como factor de competitividad en pequeñas empresas. Ingenium, 7(XIII) xx-xx

Universidad Santiago de Cali / Facultad de Ingeniería Facultad de Ciencias Básicas |1

Implementación de Procesos de Producción más Limpia como factor de competitividad en pequeñas empresas

Implementation of Cleaner Production Process as a competitive factor in small business

Implementação do Processo de Produção Mais Limpa como fator de competitividade na pequena empresa COLCIENCIAS TIPO 1. ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA

(RECIBIDO: XXX; ACEPTADO: XXX)

Javier S. Rojas M., M.Sc.1 Jarojasusc.edu.co

Julio C. Escobar C., Mg. 1 [email protected]

Juan C. Cerón E., Mg. 1 [email protected]

Universidad Santiago de Cali (1)

Resumen

Con la internacionalización de los mercados, los Tratados de Libre Comercio entre Colombia y países vecinos, los entornos comerciales se vuelven cada vez más competitivos. Esto trae consigo grandes retos en materia de cumplimiento de compromisos ambientales globales. Ante estos desafíos, la Producción Más Limpia (P+L, ó PML) es una estrategia oportuna que contribuye a que las micro-, pequeñas y medianas empresas puedan competir con otras empresas de la región, el país y el mundo. Al mismo tiempo optimizan recursos y sus procesos se vuelven más eficientes y amigables con el ambiente.

Las Micro-, Pequeñas y Medianas Empresas – Mipymes - son el sector que más impulsa la economía de la región vallecaucana y el país. La economía colombiana se soporta en empresas de pequeña escala, que representan conjuntamente con las microempresas el 90 por ciento del parque empresarial nacional. Dentro de este sector los hoteles, restaurantes y puestos de comida juegan un papel no despreciable cuando se estudian como factor complementario importante dentro de las actividades comerciales, de servicios y turísticas.

En presente artículo, muestra como con base en la estrategia de Producción Más Limpia desarrollada por el Programa de las Naciones Unidas para el medio Ambiente (PNUMA), se ha adaptado una metodología para implementar un programa de Producción Más Limpia en restaurantes y puestos de comida de la ciudad de Cali.

Palabras Clave Producción más Limpia, PML, Mipymes, prevención y control de la contaminación, medio ambiente, gestión ambiental empresarial, calidad, competitividad.

Abstract

With the globalization of markets, the Free Trade Agreement between Colombia and neighboring countries, business environments become increasingly competitive. This brings huge challenges in meeting global environmental commitments. Faced with these challenges, the Cleaner Production (CP, or PML) is a timely strategy that helps micro, small and medium enterprises to compete with other companies in the region, the country and the world. At the same time optimize resources and processes become more efficient and environmentally friendly.

The Micro-, Small and Medium Enterprises - MSME - are the sector that drives the economy of the region and the country. The Colombian economy is supported by small-scale enterprises, which account together with micro 90 percent of the national business park. Within this sector, hotels, restaurants and food stalls play a not insignificant when studied as important complementary factor in the commercial, and tourist services.

In this article, shows how the strategy based on Cleaner Production Program developed by the United Nations Environment Programme (UNEP), has adapted a methodology to implement a cleaner production program in restaurants and food stalls city of Cali.

Keywords

Cleaner Production, PML, MSMEs, prevention and pollution control, environment, corporate environmental management, quality, competitiveness.

Rojas, J., Escobar, J., & Cerón, J. (2012). Implementación de Procesos de Producción más Limpia como factor de competitividad en pequeñas empresas. Ingenium, 7(XIII) xx-xx

2 |Universidad Santiago de Cali

Resumo

Com a globalização dos mercados, o Acordo de Livre Comércio entre Colômbia e países vizinhos, ambientes de negócios cada vez mais competitivo. Isso traz enormes desafios em cumprir os compromissos ambientais globais. Diante desses desafios, a Produção Mais Limpa ( PML) é uma estratégia oportuna que ajuda as micro, pequenas e médias empresas para competir com outras empresas da região, do país e do mundo. Ao mesmo tempo, otimizar recursos e processos de se tornar mais eficiente e ambientalmente amigável. As micro, pequenas e médias empresas - MPMEs - são o setor que impulsiona a economia da região e do país vallecaucana. A economia colombiana é apoiado por empresas de pequeno porte, que representam em conjunto com 90 por cento micro do parque empresarial nacional. Dentro deste sector, hotéis, restaurantes e barracas de comida desempenham um não insignificante quando estudada como fator complementar importante no comercial, e serviços turísticos. Neste artigo, mostra como a estratégia baseada no Programa de Produção Mais Limpa desenvolvido pela Organização das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), adaptou uma metodologia para implementar um programa de produção mais limpa em restaurantes e barracas de comida cidade de Cali. Palavras chave Produção Mais Limpa, PML, as MPMEs, Prevenção e controle de poluição,, meio ambiente, gestão ambiental das empresas, a qualidade, a competitividade.

Implementación de Procesos de Producción más Limpia como factor de competitividad en pequeñas empresas. Ingenium, 7(XIII) xx-xx

Facultad de Ingeniería Facultad de Ciencias Básicas |3

I. INTRODUCCIÓN

Con la internacionalización de los mercados, los Tratados de Libre Comercio entre Colombia y países vecinos, los entornos comerciales se vuelven cada vez más competitivos. Esto trae consigo grandes retos en materia de cumplimiento de compromisos ambientales para las áreas de las ingenierías. Ante estos desafíos, la Producción Más Limpia (P+L) es una estrategia oportuna que contribuye a que las pequeñas y medianas empresas puedan competir con otras empresas de la región, el país y el mundo.

Al mismo tiempo, este nuevo tipo de apertura comercial, ha dado origen a consumidores más selectivos, exigentes, que con mucha frecuencia se interesan por el origen del producto que consumen y la calidad en el proceso seguido para su elaboración. Lo mismo se cumple para el caso de la oferta de servicios. Estas nuevas exigencias, se ven reflejadas en el uso de de tecnologías limpias, utilización de nuevas fuentes de energía, altos estándares de calidad, el auge de los mercados verdes, la producción amigable con el ambiente, etc.

Como se mostrará en el presente artículo, los procesos de P+L, son una de tantas estrategias, fácilmente implementables en las pequeñas y medianas empresas, que además de generarle ahorros, elevar su competitividad, y diferenciarla en el mercado, contribuyen a la protección del ambiente.

¿Qué empresa no estaría interesada en analizar sus procesos, sus productos o servicios, con el fin de identificar oportunidades de uso eficiente de sus recursos como materias primas, insumos, agua y energía?

II. PML: ACERCAMIENTO CONCEPTUAL

El Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), define la Producción Más Limpia (PML), como la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada a los procesos, productos y servicios de las empresas, de manera que se aumente la coeficiencia y se reduzcan los riesgos para el ser humano y los efectos negativos para el medio ambiente (Gómez et al., 2006).

Una de las principales estrategias en la implementación de la política ha sido el trabajo concertado entre las

autoridades ambientales y el sector productivo, consecuentes con la filosofía de la PML, la cual se basa fundamentalmente en procesos de prevención de la contaminación, mitigación de impactos ambientales negativos y reducción de los residuos sólidos en la fuente. La implementación de un Programa de PML debe hacerse integralmente, ya que se pueden intervenir las diferentes problemáticas existentes en las empresas de forma gradual. Para ello se que requiere un sincero compromiso de la “alta gerencia” (Gómez et al., 2006).

En el caso de los hoteles y restaurantes, según Chacón (2009) estos tienen un peso relativamente importante para la economía del país, y son generadores de empleo directo e indirecto, con una participación cercana al 2.1% del PIB nacional.

Ambientalmente, el sector de restaurantes se considera de mediano impacto ambiental, afectando principalmente el recurso agua, por las operaciones de lavado, limpieza de utensilios, ropa, preparación de alimentos, entre otros. En cuanto al recurso aire, su impacto se produce por los gases y partículas (humo) por la utilización de equipos que requieren combustible.

La generación en los restaurantes de residuos sólidos principalmente orgánicos, también genera impacto ambiental negativo, ya que aún no se cuenta con una cultura de separación en la fuente y manejo adecuado del residuo para su valorización. De continuar esta situación, en el futuro las microempresas de restaurantes continuarán afectando el medio ambiente con la contaminación y poniendo en riesgo la salud de las personas.

Por lo anterior se propone esta investigación que busca la elaboración de un manual como herramienta para la gestión ambiental en los restaurante de Cali, el cual contendrá las estrategias de PML que permitan el mejoramiento del desempeño ambiental y productivo de estas empresas y la disminución de prácticas no adecuadas para el ambiente.

Rojas, J., Escobar, J., & Cerón, J. (2012).


III. PML Y SU EVOLUCION

La PML comprende la implementación de procesos amigables con el ambiente que generen la disminución del impacto ambiental de los productos y procesos.

Desde el reconocimiento a nivel mundial de este concepto en la "Cumbre Mundial de la Tierra", Río de Janeiro, Brasil (1992), son muchas las experiencias de empresas en los distintos países, que indican la importancia de los beneficios obtenidos por la PML a bajo o ningún costo, aportando de forma significativa al desarrollo sostenible.

En Colombia el tema de la PML no es reciente, ya que desde el Gobierno Nacional de Ernesto Samper Pizano, en su Plan Nacional de Desarrollo Ambiental “El Salto Social Hacia el Desarrollo Humano Sostenible” (Ministerio del Medio Ambiente, 1995), se planteó la necesidad de que el país contara con una política nacional producción limpia, la cual está orientada hacia la introducción de la dimensión ambiental en el sector productivo de la economía.

En el desarrollo de la política nacional de PML, en 1995 el Ministerio del Medio Ambiente (Ministerio del Medio Ambiente, 1995), suscribió varios convenios de PML con los principales gremios empresariales del país; uno de los más conocidos en el Valle del Cauca fue el convenio de producción más limpia con los ingenios azucareros.

En 1997 el Ministerio del Medio Ambiente expidió la Política Nacional de Producción Más Limpia (Ministerio del Medio Ambiente,1997), que posteriormente, en el Gobierno de Andrés Pastrana Arango, fue acogida en el Plan Nacional Ambiental denominado “Proyecto Colectivo Ambiental” (Ministerio del Medio Ambiente, 1999).

Posteriormente, con el apoyo del gobierno nacional y europeo, se creó el Centro Nacional de Producción Más Limpia con sus respetivos Centros Regionales, que se han

concentrado tanto en la gran industria como en las pequeñas y medianas, pero del sector industrial. En el Valle del Cauca recientemente el tema de la PML se viene fomentando inclusive en los sectores de producción de menor escala, con el apoyo del Centro Regional de Producción Más Limpia del Valle, siendo este el caso del sector panelero y de curtiembres.

El DAMA (2003) en Santafé de Bogota ha documentado algunas experiencias sobre la implementación de la producción más limpia en restaurantes; sin embargo, ni en Cali ni en el Valle del Cauca se han desarrollado este tipo de experiencias, a pesar que el número de restaurantes de la ciudad está aumentado, y por lo tanto, estos negocios continúan contaminado al manejar inadecuadamente sus residuos contaminantes.

Según Arango et al. (2000), las inversiones en tecnologías limpias conducentes a la producción más limpia, deben ser analizadas desde la perspectiva de las inversiones en general, ya que en cualquier negocio las inversiones se hacen por dos razones principales: porque la inversión genera valor económico agregado, y por tanto, mayor rentabilidad de la compañía, o porque con ella se disminuye un riesgo cierto. Sin embargo, cada empresa, no importa su tamaño, debe evaluar la relación costo-beneficio y el costo de oportunidad de cada inversión, muy especialmente en épocas de recesión económica y dificultades financieras. Adicionalmente, como cualquier estrategia de negocios, la rentabilidad de cada inversión dependerá de las condiciones del entorno en que opera la empresa, su posición frente a los competidores, proveedores y clientes, su situación financiera y, en general, las condiciones estratégicas del negocio

Entonces la pregunta evidente que se hace el dueño o gerente de una empresa frente a la implementación de tecnologías para la producción más limpia es por qué tiene que invertir para modificar su proceso productivo y, si la justificación es válida, cuánto debe invertir para obtener el mayor beneficio para la empresa. Como cualquier inversión, la reconversión hacia mejores prácticas ambientales debe generar rentabilidad para la compañía de manera tangible o intangible o al menos disminuir un riesgo. La rentabilidad debe ser comparativamente más



interesante que otras inversiones en otras áreas como mercadeo o ventas como plantea Arango et al. (2000).

Es claro que los microempresarios del sector de los restaurantes impactan negativamente el ambiente, tanto en el aire, el agua, el suelo y las personas (salud), como resultado de sus operaciones. Esto sucede, debido a la falta de una política local de producción más limpia orientada a este sector, acompañada de un proceso de fortalecimiento de una buena cultura ambiental empresarial.

En realidad existe poca información práctica para los pequeños negocios que los orienten en cómo transformar sus procesos de manera que disminuya su impacto en el ambiente, especialmente porque la documentación sobre el impacto ambiental en actividades productivas y sus medidas de prevención y mitigación, está enfocada más hacia la gran industria.

De continuar la situación de la limitada información sobre la producción más limpia para restaurantes en Cali, continuaría la persistencia de los actuales procesos de producción en estas empresas con alto impacto ambiental, con la tendencia a incrementarse el problema a medida que aumenta el número de negocios de este tipo en la ciudad.

Esta situación permite identificar la necesidad de contar con un diagnóstico de la implementación de la producción más limpia en restaurantes de Santiago de Cali, que coadyuve a la Administración Municipal a la implementación de una política municipal frente a este aspecto.

IV. ASPECTOS GENERALES DE LA PML

De acuerdo al Centro de Producción Más Limpia de Nicaragua CPMLNIC (2009), la PML es la continua aplicación de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia y reducir los riesgos a los humanos y al ambiente. En este sentido la metodología de PML aplicada a los procesos, analiza los procedimientos, tecnologías y recursos que a lo largo del ciclo de vida del producto,

interfieren directa e indirectamente en la eficiencia del proceso e incluye el uso de materias primas, agua y energía, así mismo la eliminación de productos tóxicos y reducción de emisiones y desechos en la fuente de generación.

Según el CPMLNIC (2009) las siguientes son los beneficios a las empresas con la implementación de procesos de PML:

A. • Beneficios Económicos:

Mejora la competitividad de las empresas. Reducción de costos por concepto de materia

prima, consumo agua y de energía. Reducción de costos por concepto de materia

prima, consumo agua y de energía. Disminución de costos por concepto de

accidentes de trabajo, al disminuir los riesgos y mejorar el ambiente laboral.

Mejora de la imagen publicitaria de la empresa. Disminución de costos por concepto de los

sistemas de tratamiento al final del tubo ("end of pipe").

Mejoras en la calidad y la eficiencia. Mayor posibilidad de acceso a nuevos

mercados.

B. Beneficios Ambientales:

Disminución de volumen de desechos sólidos y efluentes.

Reducción de costos por concepto de materia prima, consumo agua y de energía.

Disminución de la toxicidad de los desechos sólidos y efluentes

Disminución de emisiones de gases efecto invernadero

Preservación de los recursos naturales. Ayuda al cumplimiento de las normas y

regulaciones existentes.



Las dificultades que se pueden presentar para la implementación de la PML son:

Resistencia al cambio en las estructuras de organización y el personal involucrado.

Falta de asesoría en las empresas para la elección de soluciones técnicas apropiadas.

Desconocimiento de las posibles fuentes de financiamiento y de los procedimientos para acceder a ellas.

El marco teórico del trabajo también se basa en los elementos expuestos por Gómez et al. (2009) quienes presentan las siguientes razones que justifican la implementación de la producción más limpia en las empresas:

Es una estrategia encaminada al desarrollo sostenible.

Logra niveles bajos de contaminación y de riesgos ambientales.

Genera menos desechos y tiene costos operativos más bajos.

Disminuye las inversiones en sistemas de control al final del proceso.

Ayuda a cumplir la normatividad ambiental. Es una garantía de continuidad de la actividad

productiva. Mejora la eficiencia en los procesos

productivos, en los productos y en los servicios.

Contribuye a un aumento en la productividad, al propender por un entorno laboral más sano, lo que implica menos ausentismo de empleados y reducción de accidentes de trabajo.

Es una buena propuesta de negocios. Mejora la competitividad y las finanzas. Permite acceder a incentivos tributarios. Mejora la imagen de la empresa ante la

sociedad.

La adopción de un programa de PML se puede resumir en dos tipos de ventajas (Gómez et al. 2009):

• Ambientales: por solucionar el problema de los desechos en la fuente y al disminuir la presión sobre los recursos naturales.

• Económicas: es mejor la relación “Costo - Beneficio”, que el control al “final de tubo”, pues mediante la prevención de la contaminación en la fuente se minimizan los costos de tratamiento final y de disposición (Figura 1).

Figura 1. Relación costo/beneficio en el tiempo con y sin implementación de un programa de producción más limpia.

Fuente: Gómez et al. (2006).

Una política de PML puede lograrse si se tienen en cuenta los siguientes aspectos (Gómez et al. (2009)):

Compromiso de la gerencia. Buenas prácticas de operación y

mantenimiento en los procesos. Cambios de actitud y comportamiento (buenas

prácticas ambientales). Capacitación de empleados y empresarios. Adecuado aprovechamiento de los residuos. Modificación en los procesos. Sustitución y uso eficiente de materias primas e

insumos. Cambios en la planta y equipos (cambios

tecnológicos).



Por último es conveniente resaltar los cuatro principios fundamentales de la PML, cuya integración se ilustra en la Figura 2:

• Integralidad • Concertación • Gradualidad • Internalización de los costos

Además el fundamento teórico del proyecto también se basa en los planteamientos de Arango et al. (2000), quienes a partir de experiencias en Colombia de implementación de la PML, plantean las razones que puede tener un empresario para implementar este proceso, los cuales se exponen a continuación:

C. • Cumplimiento de Normatividad

El cumplimiento de la normatividad nacional es una las principales motivaciones de los empresarios, ya que en muchos casos de empresas pequeñas y medianas, las inversiones en PML se han hecho por requerimiento de las autoridades ambientales o por presión de la comunidad.

Sin embargo la claro que la capacidad de las autoridades ambientales en Colombia para exigir el cumplimiento de la normatividad, aún es insuficiente y en muchos casos, se cruza con conflictos económicos y sociales que limitan la actuación de las autoridades hacia medidas drásticas encaminadas a penalizaciones y cierres de empresas, que conducen a mayor desempleo y menor desarrollo económico.

Figura 2. Principios Fundamentales de la PML

Fuente: Gómez et al. (2009)

Adicionalmente existe el problema en Colombia que la legislación ambiental no es clara y existe a veces confusión de competencias entre las autoridades ambientales.

Finalmente la presión de las normas y las exigencias ambientales apuntan más hacia tecnologías “al final del tubo” más que hacia la prevención.

D. Aumento de Productividad, Inversiones y Financiación

Las acciones para aumentar la productividad son parte integral de la naturaleza de las empresas, aunque generalmente lo hacen no por conciencia ambiental sino por los beneficios económicos.

Esto se evidencia en las inversiones en mejoramiento ambientales no se registran como tal, sino como parte de los procesos de desarrollo tecnológico y mejoramiento empresarial. Así mismo, muchos de ellos se reducen a acciones puntuales y no se enmarcan dentro de estrategias sistemáticas de mejoramiento continuo.

E. Exigencias de Mercado

Las expectativas de los clientes respecto a condiciones de calidad del producto y desempeño ambiental en los procesos de producción de bienes y servicios requieren procesos de transformación cada vez más eficientes y ambientalmente seguros, pues los clientes no quieren asumir la responsabilidad por las fallas de sus proveedores.

De acuerdo a Arango et al. (2000), en Colombia no existen de manera representativa “consumidores verdes” que motiven a las empresas colombianas a desarrollar estrategias de producción y mercadeo, orientadas a “productos o procesos verdes”. Se basa principalmente en mercados de exportación. De otro lado, los Sistemas de Gestión Ambiental (ej. ISO:14001) van lentamente ganando un espacio en Colombia y deben conducir a mayores exigencias de mercado en clusters y cadenas productivas.



El mercado colombiano aún no responde claramente de forma negativa ante problemas ambientales de los productores, ni el sector financiero premia o castiga el desempeño ambiental de sus clientes.

De otra parte, un riesgo cierto y cuantificable es incrementar los costos de operación, sobretodo en épocas de recesión y cuando los competidores no incurren en los mismos costos. Esto tiene sentido financiero sólo cuando la inversión genera una rentabilidad tangible o intangible que permita ganar participación en el mercado.

F. Factores Económicos Externos

Se empiezan a desarrollar algunos factores económicos externos que incentivan la adopción de PML en Colombia: aumento de tarifas de agua, energía y alcantarillado; tasas de uso; tasas retributivas por vertimientos y disposición de residuos sólidos; incentivos y fomento para reconversión industrial. A lo cual se agrega que la valoración del costo de los recursos naturales en Colombia es incipiente.

En los esfuerzos por alcanzar ventajas competitivas en un mercado abierto, estos factores, aunque de manera incipiente, van ganando algún espacio en las empresas, motivando la implementación de PML.

Aunque las tecnologías limpias pueden generar ahorros en los costos de operación, si estos no se refieren a un costo importante para la organización, para lo empresarios no tiene sentido financiero invertir. Por ejemplo, el costo del consumo de agua en muchos procesos de producción es menor al 1% de los costos totales; si con el mismo monto de inversión en un área sin impactos ambientales se obtienen ahorros mayores, las empresas esperarán hasta que el costo del recurso justifique la inversión.

Existen aspectos de la cultura empresarial colombiana que reducen u obstaculizan la inversión ambiental, tales como (Arango et al. 2000):

• Resistencia al cambio

• Empresas con tecnologías obsoletas que aún son rentables

• Visión de corto plazo

• Incapacidad de entender la globalización continuando con mercados locales

• Formación profesional universitaria con baja formación ambiental y de innovación

V. PML Y REDUCCIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

Según ANAN (2008), la PML es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los residuos o subproductos. Es así como su implementación dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminación de los desperdicios de materias primas, ahorro y uso eficiente de agua y energía, mayor calidad en los productos y menores costos de producción, que dan como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la PML es la alternativa más conveniente, por encima de los tratamientos al “final del tubo”.

En este sentido, debe entenderse que la PML no es simplemente un mecanismo de gestión ambiental, sino una estrategia integral, económica y ambiental, que busca elevar la competitividad y el desempeño económico de un proceso productivo a través del mejoramiento ambiental; dado su carácter como elemento armonizador de la relación existente entre el sector productivo y el medio ambiente (ANAN, 2008).

A. PML EN RESTAURANTES

Según ANAN (2008), los principales aspectos técnicos que intervienen en las actividades de los restaurantes y



puestos de comida, están relacionados con el diseño y la distribución interna del establecimiento, con el proceso típico del servicio prestado, con las materias primas e insumos, con la mano de obra y con los equipos y utensilios de cocina.

Las actividades típicas de un restaurante y puesto de comida se pueden dividir en: recepción, inspección y almacenamiento de materia prima; preparación de materia prima; elaboración en frío o en caliente; mantenimiento en frío o en caliente; preparación del producto terminado; inspección del plato; entrega al cliente (servicio); y limpieza y lavado.

Dentro de los impactos ambientales asociados con el sector de restaurantes y puestos de comida, se tienen aquellos relacionados con la obtención de las materias primas e insumos, el consumo de agua y energía, y la generación de aguas residuales y residuos sólidos; y en menor nivel se producen algunas emisiones atmosféricas (gases y olores), y en casos particulares, niveles altos de ruido (ANAN, 2008).

Se puede distinguir entre dos tipos de restaurantes y puestos de comida: los restaurantes comerciales y los restaurantes sociales.

Los restaurantes comerciales están abiertos a todo tipo de clientela y es el tipo más común. Entre ellos se encuentran los restaurantes, salones de banquetes y establecimientos que elaboran comida para entrega a domicilio. Existe una gran variedad de este tipo de restaurantes, entre ellos: restaurantes o puestos de comida populares o familiares, restaurantes típicos y criollos, restaurantes de comida internacional, restaurantes de hotel, restaurantes de comida rápida, cafeterías, tabernas, cervecerías, bares, pubs, restaurantes con actuaciones musicales o espectáculos, restaurantes de carnes y asaderos de pollos, restaurantes de mar, pasta y restaurantes en centros comerciales.

Entre los restaurantes sociales se encuentran las cocinas en hospitales, centros de cuidado de ancianos y/o enfermos, instituciones de niños y adolescentes, reclusos,

iglesias y monasterios, universidades, colegios y guarderías, entre otros. Aquí la clientela es en cierta medida fija, tanto en cantidad como en frecuencia, y este tipo de restaurantes ajusta su actividad, tipo de menús y cantidad, al tipo y volumen de población a la que cada uno sirve.

B. RESTAURANTES DE CALI

Los restaurantes de Cali registraron el año pasado un promedio mensual de ventas de $13,6 millones de pesos (incluido IVA), cifra sólo superada por los establecimientos de Medellín, Pereira, Cartagena y San Andrés. Según el censo más reciente realizado por la Asociación Colombiana de Restaurantes ACODRÉS, después de Bogotá, la capital del Valle es la que registra el mayor número de restaurantes en Colombia, con 4.297, que generan ventas anuales de $580.352 millones, con una participación de 20% en el total nacional (Revista La Barra, 2009).

Por tal motivo es urgente que en Cali se empiecen a definir políticas concretas que regulen y definan estrategias ambientales que minimicen los niveles de contaminación y que se aprovechen al máximo los recursos naturales.

VI. CONCLUSIONES

La falta de leyes ambientales y la rigurosidad en la aplicación en las sanciones por contaminación, hacen que las empresas y personas en general no adquieren un compromiso real frente a este problema.

Sin embargo, no debería de ser solo esto lo que motive al empresario gastronómico a definir planes de acción para mitigar los impactos ambientales, ya que si la razón de hacer empresa es obtener utilidades, se debería pensar sin dejar a un lado aquel objetivo, en la aplicación de programas de producción más limpios, lo que sin lugar a dudas daría una mejor presentación a sus establecimientos, y por ende, un impacto positivo al medio ambiente, y por supuesto, a su rentabilidad.



Figura 3. Relación entre la Inversión en PML vs. Utilidad

Fuente: Construcción propia.

En la Figura 3 se presenta la relación entre la Inversión en PML vs. la utilidad de la organización, donde se aprecia que a pesar que se requiere una inversión inicial en PML, a corto plazo se empiezan a ver los resultados en el aumento de la utilidad de la organización.

VII. REFERENCIAS

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