PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR

KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

CHICKEN NUGGET

THE EFFECT OF USING YELLOW SWEET POTATO

FLOUR AND ADDITIONAL EGGS ON

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF

CHICKEN NUGGET

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

KATHARINA NERISSA ARVIANA A.

10.70.0107

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR

KUNING DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

CHICKEN NUGGET

THE EFFECT OF USING YELLOW SWEET POTATO

FLOUR AND ADDITIONAL EGGS ON

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF

CHICKEN NUGGET

Oleh :

Nama : KATHARINA NERISSA ARVIANA A.

NIM : 10.70.0107

Program Studi : Teknologi Pangan

Skrispi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada

tanggal 22 Oktober 2014

Semarang, 22 Oktober 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. Ir. Soedarini, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

Pembimbing II

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan

Tepung Ubi Jalar Kuning dan Penambahan Telur Terhadap Karakteristik Fisikokimia

dan Sensoris Chicken Nugget” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan

saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh

orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam

daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau

seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala

akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik

Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 22 Oktober 2014

Katharina Nerissa Arviana A.

NIM 10.70.0107

iv

RINGKASAN

Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan jenis umbi-umbian yang banyak

ditemukan di Indonesia. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat dijadikan sebagai

bahan dasar untuk pembuatan berbagai olahan produk berbasis tepung. Salah satu

pemanfaatan tepung ubi jalar kuning adalah digunakan sebagai bahan pengisi dalam

pembuatan chicken nugget. Penggunaan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan pengisi

menghasilkan tekstur yang keras sehingga ditambahkan telur untuk memperbaiki tekstur

dari chicken nugget ubi jalar kuning. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan telur terhadap

karakteristik chicken nugget ubi jalar kuning dari segi kimia, tekstur, serta sensoris.

Penelitian diawali dengan penelitian pendahuluan yang meliputi pembuatan tepung ubi

jalar kuning, pengujian tekstur chicken nugget komersial, formulasi tepung dan

pengujian tekstur chicken nugget, serta pengujian kadar air dari berbagai formulasi awal

chicken nugget ubi jalar kuning. Chicken nugget ubi jalar kuning formulasi utama

selanjutnya dianalisis karakteristik kimia, fisik, dan sensori. Pengujian karakteristik

kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kandungan beta-karoten.

Pengujian fisik meliputi pengujian tekstur yaitu hardness dan chewiness. Analisis

sensori meliputi rasa, tekstur, dan overall dengan metode rangking hedonik. Hasil

penelitian menunjukkan penggunaan tepung ubi jalar kuning dan penambahan kuning

telur pada chicken nugget ubi jalar kuning menghasilkan kandungan beta-karoten

sebesar 632,02 IU. Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan kuning telur

memiliki kadar lemak dan kadar protein yang paling tinggi yaitu 10,98% dan 14,13%.

Chicken nugget ubi jalar kuning dengan penambahan campuran putih dan kuning telur

memiliki nilai hardness paling rendah yaitu sebesar 2051,07 gf. Chicken nugget ubi

jalar kuning dengan penambahan kuning telur memiliki nilai chewiness paling tinggi

yaitu sebesar 23,39 Nmm. Chicken nugget ubi jalar kuning yang paling disukai

berdasarkan hasil uji rangking hedonik secara keseluruhan yaitu chicken nugget ubi

jalar kuning dengan penambahan kuning telur.

v

SUMMARY

Sweet potato is one of the indigenous tubers in Indonesia. Processing of yellow sweet

potato to produce flour then can be applied as raw material for the manufacture of a

variety of processed flour-based products. This yellow sweet potato flour can be used as

a filler for making chicken nuggets. The application of yellow sweet potato flour as a

filler material produces a hard texture, so that the eggs are added to improve the

texture of yellow sweet potato chicken nuggets. The purpose of this research is to

determine the effect of the use of yellow sweet potato flour and the addition of eggs to

the characteristics of yellow sweet potato chicken nuggets in terms of chemical,

textures, and also sensory properties. The study was begun with a preliminary study

which included the production of yellow sweet potato flour, flour formulation, texture

analysis of chicken nuggets, analysis of the water content chicken nuggets. Yellow sweet

potato chicken nuggets with the main formulations were analyzed for chemical,

physical, and sensory characteristics. The chemical testing of yellow sweet potato

chicken nuggets included moisture content, protein content, fat content, and the content

of beta-carotene. The physical characteristics testing were the hardness and chewiness.

The sensory analysis included flavor, texture, and overall by using hedonic ranking

method. The results showed that the use of yellow sweet potato flour and the addition of

egg on yellow sweet potato chicken nuggets produce beta-carotene content of 632.02

IU. Yellow sweet potato chicken nuggets with the addition of egg yolk had the highest of

fat content and protein content which were about 10.98% and 14.13%, respectively.

Yellow sweet potato chicken nuggets with the addition of a mixture of white and egg

yolk had the lowest hardness value that was equal to 2051.07 gf. Yellow sweet potato

chicken nuggets with the addition of egg yolk had the highest chewiness value that was

equal to 23.39 gf. The most preferred yellow sweet potato chicken nuggets resulted by

hedonic rank in terms of overall was the yellow sweet potato chicken nuggets with the

addition of egg yolk.

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas

segala berkat dan penyertaan-Nya kepada Penulis untuk dapat menyelesaikan laporan

skripsi dengan judul PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING

DAN PENAMBAHAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET dengan baik. Laporan skripsi ini disusun

sebagai salah satu syarat Penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Soegijapranata Semarang.

Selama menempuh studi, menjalankan penelitian, dan penyusunan laporan skripsi ini,

banyak suka dan duka yang telah dialami oleh penulis. Penulis juga menyadari bahwa

banyak pihak-pihak yang telah membantu, membimbing, memberi nasihat dan arahan

kepada Penulis. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan rasa

terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberkati serta membimbing

Penulis dari awal menempuh studi sampai pembuatan laporan skripsi, sehingga

Penulis bisa menyelesaikan semuanya dengan baik.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi

Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing pertama yang telah

meluangkan waktu, sabar, dan banyak membantu baik memberi masukan, arahan,

serta bimbingan kepada Penulis dari awal hingga akhir sehingga Penulis dapat

menyelesaikan skripsinya dengan baik.

4. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku dosen pembimbing kedua

yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, banyak memberi masukan,

arahan, dan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.

5. Seluruh dosen pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian yang telah berkenan

membantu dan membimbing Penulis selama menjalani studi.

vii

6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah, dan Mas Lylyx yang telah banyak membantu

dan mendukung Penulis, terutama dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.

7. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi

Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah banyak

membantu dalam hal administrasi.

8. Keluarga tercinta : Papa, Mama, Ko Yoe, dan Ko Billy yang telah banyak

memberikan dukungan baik doa, semangat, tenaga, maupun materiil pada Penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

9. Partner chicken nugget ku : Hakiki Pratiwi, yang selalu mendukung, memberi

semangat, melewati suka dan duka bersama Penulis dari awal penelitian sampai

penulisan laporan penelitian ini. Finally we can make it, Ki !!

10. Teman-teman tersayang : Yenny Permatasari Santoso, Stefanie Karsodihardjo,

Chrysentia Archinitta Lissela Murtianta, terima kasih banyak atas dukungan,

semangat, doa, dan kegilaannya selama ini guys !!

11. Teman-teman angkatan 2010 yang telah bersama-sama mengalami suka duka

dalam menjalani perkuliahan di TP ini.

12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam

pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis

sebutkan satu per satu.

Akhir kata Penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan serta bimbingannya

semoga Tuhan selalu menyertai dan membalas segala kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Amin.

Semarang, 22 Oktober 2014

Penulis

viii

DAFTAR ISI

RINGKASAN ....................................................................................................... iv

SUMMARY ........................................................................................................... v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xii

1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 2

1.2.1. Ubi Jalar Kuning ........................................................................... 2

1.2.2. Chicken Nugget ............................................................................ 5

1.2.3. Telur .............................................................................................. 7

1.2.4. Beta-Karoten ................................................................................. 9

1.3. Tujuan ..................................................................................................... 11

2. MATERI DAN METODE ............................................................................. 12

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 12

2.2. Materi Penelitian .................................................................................... 12

2.2.1. Alat ............................................................................................... 12

2.2.2. Bahan ............................................................................................ 12

2.3. Metode Penelitian .................................................................................. 13

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................ 13

2.3.1.1.Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning .................................. 14

2.3.1.2.Formulasi Tepung dan Pengujian Tekstur

Chicken Nugget .................................................................... 14

2.3.1.3.Pengujian Kadar Air dari Berbagai Formulasi Awal

Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ....................................... 15

2.3.2. Penelitian Utama ........................................................................... 16

2.3.3. Formulasi Utama Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ................... 17

2.3.4. Analisa Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ........................ 19

2.3.4.1.Analisa Kadar Air ................................................................ 19

2.3.4.2.Analisa Kadar Protein ......................................................... 19

2.3.4.3.Analisa Kadar Lemak ......................................................... 20

2.3.4.4.Analisa Beta-Karoten ......................................................... 20

2.3.4.4.1. Pembuatan Kurva Standard Beta-Karoten ............ 20

2.3.4.4.2. Ekstraksi Karotenoid pada Chicken Nugget .......... 20

2.3.4.4.3. Analisis Beta-Karoten ........................................... 21

2.3.5. Analisa Fisik (Hardness & Chewiness) Chicken Nugget

Ubi Jalar Kuning .......................................................................... 21

2.3.6. Analisa Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...................... 21

2.3.7. Analisa Data ................................................................................. 22

ix

3. HASIL PENELITIAN .................................................................................. 23

3.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 23

3.1.1. Hasil Pengujian Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken

Nugget Komersial ......................................................................... 23

3.1.2. Hasil Pengujian Tekstur (Hardness dan Chewiness)

Chicken Nugget ............................................................................ 24

3.1.3. Hasil Pengujian Tekstur dan Kadar Air Chicken Nugget

Ubi Jalar Kuning ........................................................................... 25

3.2. Penelitian Utama .................................................................................... 25

3.2.1. Analisa Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ....................... 25

3.2.1.1.Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ..................... 25

3.2.1.2.Kadar Protein Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............... 26

3.2.1.3.Kadar Lemak Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ................ 28

3.2.1.4.Kandungan Beta-karoten Chicken Nugget

Ubi Jalar Kuning ................................................................. 29

3.2.2. Analisa Fisik (Tekstur) Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ........... 30

3.2.2.1.Hardness .............................................................................. 30

3.2.2.2.Chewiness ........................................................................... 31

3.2.3. Uji Korelasi .................................................................................. 32

3.2.4. Analisa Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...................... 32

4. PEMBAHASAN ........................................................................................... 34

4.1. Karakteristik Kimia Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ......................... 34

4.1.1. Kadar Air ...................................................................................... 34

4.1.2. Kadar Protein ............................................................................... 35

4.1.3. Kadar Lemak ................................................................................ 36

4.1.4. Kandungan Beta-Karoten ............................................................. 37

4.2. Karakteristik Fisik Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .......................... 38

4.3. Karakteristik Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ...................... 39

5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 42

5.1. Kesimpulan ............................................................................................. 42

5.2. Saran ....................................................................................................... 42

6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 43

7. LAMPIRAN .................................................................................................. 47

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu, Putih, dan Kuning

Tiap 100 gram Bahan Segar .................................................................... 3

Tabel 2. Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Merah, Putih,

dan Kuning Setiap 100 gram .................................................................. 4

Tabel 3. Komposisi Kimia Telur Ayam ............................................................... 8

Tabel 4. Kebutuhan Vitamin A per Hari ............................................................... 10

Tabel 5. Formulasi Tepung Tapioka dan Tepung Maizena Chicken Nugget ....... 14

Tabel 6. Formulasi Awal Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............................... 15

Tabel 7. Formulasi Utama Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............................. 17

Tabel 8. Tekstur Chicken Nugget Komersial ........................................................ 23

Tabel 9. Tekstur (Hardness dan Chewiness) Chicken Nugget ............................. 24

Tabel 10. Tekstur dan Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ................... 25

Tabel 11. Hasil Uji Korelasi Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ......................... 32

Tabel 12. Hasil Uji Sensori Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ........................... 32

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ubi Jalar Kuning (a) Utuh, (b) tampak bagian dalam ........................ 3

Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Kuning ................................................................... 4

Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Penelitian ................................................... 16

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............. 18

Gambar 5. Kadar Air Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ..................................... 26

Gambar 6. Kadar Protein Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning .............................. 27

Gambar 7. Kadar Lemak Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............................... 28

Gambar 8. Kandungan Beta-Karoten Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............ 29

Gambar 9. Nilai Hardness Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ............................. 30

Gambar 10. Nilai Chewiness Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning........................... 31

Gambar 11. Analisa Organoleptik Chicken Nugget Ubi Jalar Kuning ................. 33

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Chicken Nugget .................................................................. 47

Lampiran 2. Kurva Standar Beta-Karoten ............................................................ 50

Lampiran 3. Worksheet Uji Rangking Hedonik Chicken Nugget

Ubi Jalar Kuning .............................................................................. 51

Lampiran 4. Scoresheet Uji Rangking Hedonik Chicken Nugget

Ubi Jalar Kuning .............................................................................. 53

Lampiran 5. Analisis SPSS ................................................................................... 56