i

PENGARUH PELAPISAN KITOSAN DAN PENGEMASAN

PLASTIK WRAP TERHADAP KUALITAS BROKOLI

(Brassica oleracea var. Lucky) SELAMA MASA PENYIMPANAN

THE INFLUENCE OF CHITOSAN COATING AND WRAP PACKAGING

TREATMENT ON THE QUALITY OF BROCOLLI

(Brassica oleracea var. Lucky) DURING STORAGE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari

Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian

Oleh:

NIKEN AYU SETYAPUTRI

NIM 512015059

FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2019

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah

melimpahkan rahmat serta karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “Pengaruh Pelapisan Kitosan dan Perlakuan Pengemasan

Plastik Wrap terhadap Kualitas Brokoli (Brassica oleracea var. lucky) Selama

Masa Penyimpanan”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memenuhi tugas akhir Program Sarjana pada Program Studi Agroteknologi

Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana.

Penulis menyadari bahwa pelaksanaan skripsi ini dapat diselesaikan

dengan baik atas bantuan, dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis

ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan berkat dan karunia-Nya.

2. Ibu Dr. Tinjung Mary Prihtanti, S.P., M.P. selaku Dekan Fakultas

Pertanian dan Bisnis, yang telah membantu dalam kelancaran skripsi ini.

3. Ibu Dr. Maria Marina Herawati, S.P., M.P. selaku Ketua Program Studi

Agroteknologi, yang telah membantu dalam kelancaran skripsi ini.

4. Ibu Theresa Dwi Kurnia, SP., MP. selaku dosen pembimbing. Penulis

mengucapkan terima kasih atas perhatian dan kesabaran yang diberikan

dalam membimbing, memberikan koreksi dan revisi agar penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

5. Segenap dosen dan staff FPB UKSW.

6. Orang tua saya yang telah memberikan dukungan moril dan materil.

7. Semua teman – teman civitas akademika FPB UKSW dan semua pihak

yang selalu memberikan dukungan dan doa.

Salatiga, 22 November 2019

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT .................................................................. iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES ....................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix

DAFTAR DIAGRAM ............................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii

ABSTRAK .......................................................................................................... xiii

ABSTRACT ......................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

1.3 Signifikasi Penelitian ................................................................................ 4

1.4 Batasan Masalah ....................................................................................... 4

1.5 Model Hipotetik ........................................................................................ 4

BAB II KERANGKA TEORITIS ........................................................................ 6

2.1 Tinjauan Pustaka ....................................................................................... 6

2.1.1 Brokoli (Brassica oleracea var. Lucky) ............................................ 6

2.1.2 Fisiologi Pascapanen ........................................................................ 7

2.1.3 Perlakuan Pascapanen ...................................................................... 9

vii

2.1.4 Kitosan ............................................................................................ 12

2.2 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 12

2.3 Definisi dan Pengukuran Variabel .......................................................... 13

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 15

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 15

3.2 Perlakuan dan Ulangan Penelitian .......................................................... 15

3.2.1 Rancangan Penelitian ...................................................................... 15

3.2.2 Perlakuan dan Ulangan Penelitian .................................................. 15

3.2.3 Tata Letak Penelitian ...................................................................... 16

3.3 Pengamatan Penelitian ............................................................................ 17

3.3.1 Pengamatan Utama ......................................................................... 17

3.3.2 Pengamatan Selintas ....................................................................... 17

3.4 Analisis Data ........................................................................................... 17

3.5 Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 17

3.5.1 Alat-alat Penelitian.......................................................................... 17

3.5.2 Bahan-bahan Penelitian .................................................................. 17

3.6 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ............................................................ 17

3.6.1 Pembuatan Larutan Kitosan ............................................................ 17

3.6.2 Taknik Pelapisan Kitosan ............................................................... 18

3.6.3 Pengukuran Susut Bobot ................................................................. 18

3.6.4 Analisis Kadar Air Metode Gravimetri ........................................... 18

3.6.5 Penetapan Kadar Vitamin C............................................................ 18

3.6.6 Analisis Klorofil.............................................................................. 19

3.6.7 Analisis Perubahan Warna dan Aroma ........................................... 19

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 21

4.1 Pengamatan Selintas ............................................................................... 21

4.1.1 Suhu dan Kelembaban Udara.......................................................... 21

4.2 Pengamatan Utama ................................................................................. 21

4.2.1 Presentase Susut Bobot ................................................................... 21

4.2.2 Presentase Kadar Air....................................................................... 25

4.2.3 Kandungan Vitamin C .................................................................... 28

4.2.4 Kandungan Klorofil Total ............................................................... 30

4.2.5 Warna dan Aroma ........................................................................... 32

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 36

5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 36

5.2 Saran ....................................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 37

LAMPIRAN .......................................................................................................... 45

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Gizi Brokoli ........................................................ 7

Tabel 3.1 Kombinasi dan Kode Perlakuan ........................................................... 16

Tabel 3.2 Tata Letak Perlakuan ........................................................................... 16

Tabel 3.3 Skoring Warna ..................................................................................... 19

Tabel 3.4 Skoring Aroma ..................................................................................... 20

Tabel 4.1 Data Hasil Pengamatan Kandungan vitamin C .................................... 28

Tabel 4.2 Data Hasil Pengamatan Kandungan Klorofil ........................................ 30

Tabel 4.3 Data Hasil Pengamatan Warna ............................................................. 32

Tabel 4.4 Data Hasil Pengamatan Aroma ............................................................. 33

x

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 4.1 Hasil Pengamatan Susut Bobot Brokoli .......................................... 22

Diagram 4.2 Hasil Pengamatan Kadar Air Brokoli ............................................. 26

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Gambar Hasil Skoring Warna K0T1 ................................................. 33

Gambar 4.2 Gambar Hasil Skoring Warna K0T2 .................................................. 33

Gambar 4.3 Gambar Hasil Skoring Warna K3T1 .................................................. 33

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Deskripsi Varietas Brokoli ................................................................ 45

Lampiran 2. Data Purata Suhu dan Kelembaban ................................................... 46

Lampiran 3. Data Susut Bobot ............................................................................... 47

Lampiran 4. Data Kadar Air................................................................................... 50

Lampiran 5. Data Kandungan Vitamin C .............................................................. 53

Lampiran 6. Data Kandungan Klorofil Total ......................................................... 54

Lampiran 7. Data Skoring Aroma dan Warna ....................................................... 56

Lampiran 8. Foto Analisis ...................................................................................... 59

xiii

Nama : Niken Ayu Setyaputri

PENGARUH PELAPISAN KITOSAN DAN PENGEMASAN PLASTIK

WRAP TERHADAP KUALITAS BROKOLI (Brassica oleracea var. Lucky)

SELAMA MASA PENYIMPANAN

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh konsentrasi kitosan

sebagai bahan pelapis alami yang dikombinasikan dengan perlakuan pengemasan

pada brokoli untuk mempertahankan kualitas brokoli selama penyimpanan pada

suhu rendah, dengan menentukan konsentrasi kitosan yang tepat selama

penyimpanan pada suhu rendah. Rancangan percobaan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Data dianalisis

menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Uji Beda

Nyata Jujur (BNJ) dengan selang kepercayaan 95%. Faktor perlakuan untuk

konsentrasi kitosan adalah control (0%), 0,5%, 1% dan 2% yang dikombinasikan

dengan perlakuan pengemasan plastik wrapping dan tanpa perlakuan pengemasan

yang disimpan pada suhu rendah (5° C). Dengan melakukan kombinasi perlakuan:

(1) tidak dilapisi kitosan (0%) tanpa perlakuan pengemasan (K0T1), (2)

konsentrasi kitosan 0,5% tanpa perlakuan pengemasan (K1T1), (3) konsentrasi

kitosan 1% tanpa perlakuan pengemasan (K2T1), (4) konsentrasi kitosan 2%

tanpa perlakuan pengemasan (K3T1), (5) tidak dilapisi kitosan (0%) dikemas

dengan plastik wrapping (K0T2), (6) konsentrasi kitosan 0,5% dikemas dengan

plastik wrapping (K1T2), (7) konsentrasi kitosan 1% dikemas dengan plastik

wrapping (K2T2), (8) konsentrasi kitosan 2% dikemas dengan plastic wrapping

(K3T2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan konsentrasi

kitosan 2% tanpa perlakuan pengemasan yang disimpan pada suhu rendah,

mampu memberikan hasil yang paling baik untuk mempertahankan kualitas

brokoli selama masa penyimpanan.

Kata kunci: brokoli, pelapis kitosan, konsentrasi, plastik wrap, suhu

penyimpanan.

Disahkan oleh,

Pembimbing

xiv

Name : Niken Ayu Setyaputri

THE INFLUENCE OF CHITOSAN COATING AND WRAP PACKAGING

TREATMENT ON THE QUALITY OF BROCOLLI (Brassica oleracea var.

Lucky) DURING STORAGE

ABSTRACT

The purpose of this study was to analyze the effect of chitosan concentration as a

natural coating material combined with the packaging treatment of broccoli to

maintain the quality of broccoli during storage at low temperatures, by

determining the right chitosan concentration during storage at low temperatures.

The experimental design used in this study was a factorial completely randomized

design (CRD). Data were analyzed using Analysis of Variant (ANOVA) followed

by Honestly Significant Difference Test (BNJ) with a 95% confidence interval.

The treatment factor for chitosan concentration was control (0%), 0.5%, 1% and

2% combined with plastic wrapping treatment and without packaging treatment

stored at low temperatures (5 ° C). By doing a combination of treatments: (1)

uncoated chitosan (0%) without packaging treatment (K0T1), (2) chitosan

concentration 0.5% without packaging treatment (K1T1), (3) chitosan

concentration 1% without packaging treatment (K2T1 ), (4) chitosan

concentration 2% without packaging treatment (K3T1), (5) uncoated chitosan

(0%) packed with plastic wrapping (K0T2), (6) chitosan 0.5% concentration

packed with plastic wrapping (K1T2) , (7) the concentration of chitosan 1% is

packed with plastic wrapping (K2T2), (8) the concentration of chitosan 2% is

packed with plastic wrapping (K3T2). The results showed that the coating

treatment of 2% chitosan concentration without packaging treatment stored at

low temperatures, was able to provide the best results to maintain the quality of

broccoli during the storage period.

Keywords: broccoli, chitosan coating, concentration, plastic wrap, storage temperature

Approved by,

Supervisor