PENGARUH KONSENTRASI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

SEBAGAI TAMBAHAN BAHAN MAKANAN TERHADAP

KARAKTERISTIK SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

PADA PRODUK KULINER BLUE SUSHI

THE IMPACT OF BUTTERFLY PEA FLOWER (Clitoria ternatea)

CONCENTRATION AS FOOD ADDITIVE ON THE SENSORY

CHARACTERISTIC AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF BLUE SUSHI

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Jeremia Jourdan Waskita Limbong

13.70.0187

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Jeremia Jourdan Waskita Limbong

NIM : 13.70.0187

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Konsentrasi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH

KONSENTRASI BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea) SEBAGAI TAMBAHAN

BAHAN MAKANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN PADA PRODUK KULINER BLUE SUSHI ini tidak terdapat dalam

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, Dsember 2017

Jeremia Jourdan Waskita Limbong

(13.70.0187)

iii

RINGKASAN

Sushi merupakan makanan makanan khas Jepang yang sekarang populer di Indonesia.

Sushi merupakan makanan yang bergizi dengan penyajian yang bertitik berat pada

keindahan dan keseimbangan warna. Penambahan bunga telang berfungsi sebagai

pewarna alami biru bertujuan untuk memperindah dan menambah nilai fungsional sushi.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bunga telang

dan umur simpan terhadap aktivitas antioksidan, nilai kalori, kadar air, dan sifat

organoleptiknya. Metode yang dilakukan adalah melakukan pembuatan sushi dengan

mengukus beras Jepang 100 gram menggunakan air bunga telang masing-masing dengan

konsentrasi 0%, 0,25%, 0,5%, dan 1% dalam 200 ml air, dikukus selama 60 menit pada

suhu 95oC, ditunggu dingin dan dilakukan rolling menggunakan nori, timun, tomat,

daikon, biji wijen dan crabstick. Setelah itu, sushi biru dibagi menjadi 2 perlakuan yaitu

segar dan disimpan 24 jam dalam suhu refrigerator untuk masing-masing konsentrasi,

sehingga masing-masing terdapat 8 sampel. Sampel tersebut kemudian dianalisa kadar

air dengan uji thermogravimetri, kadar antioksidan dengan uji DPPH, nilai kalori dengan

metode atwater, dan analisa organoleptik dengan uji hedonik meliputi rasa, warna, tekstur

dengan melibatkan 30 panelis tidak terlatih. Pada kadar air dan aktivitas antioksidan

tertinggi terdapat pada sushi biru dengan konsentrasi bunga telang sebesar 1% yang masih

segar berturut-turut sebesar 33,309 ± 0,958 % dan 29,327 ± 0,451%, sedangkan yang

terendah terdapat pada sushi biru dengan konsentrasi bunga telang sebesar 0,25% yang

disimpan 24 jam berturut-turut sebesar 31,050 ± 1,996% dan 11,390± 0,781%. Kalori dari

sushi sama sekali tidak terpengaruh oleh konsentrasi bunga telang maupun umur simpan,

tetapi dipengaruhi oleh berat nasi dan kondimen sushi. Pada analisa organoleptik, sushi

yang paling disukai terdapat pada sushi dengan konsentrasi bunga telang sebesar 0,25%

dan segar yaitu sebesar 4,500 ± 1,676, sedangkan yang paling tidak disukai sushi dengan

konsentrasi bunga telang sebesar 1% dan disimpan selama 24 jam sebesar 2,700 ± 2,631.

iv

SUMMARY

Sushi is a Japanesse food that is now popular in Indonesia. Sushi is a nutritious food that

focuses on the taste, texture, and appearance. The addition of telang flower as a natural

blue colorant improves the appearance of sushi and increases its functional value. The

purpose of this study was to determine the effect of telang flower concentration and

storage condition on the antioxidant activity, caloric value, moisture content, and

organoleptic properties of sushi. Sushi was made by steaming the sushi rice using water

mixed with telang flower, steamed for 60 minutes at 95oC, then awaited cold and rolled

with nori, cucumber, tomato, daikon, and crabstick. In sushi making of sushi rice, the

telang flower will be mixed with 200 ml of water through 4 tretments i.e. 0%, 0.25%,

0.5%, and 1 % of the total water volume and mixed with rice and steamed. After that, the

rice was processed into sushi then it was divided into 2 treatments that were fresh and

stored for 24 hours in refrigerator temperature for each concentration. The sample

characteristics were analyzed i.e. water content by thermogravimetry test, antioxidant

activity with DPPH test, calorific value with atwater method, and organoleptic analysis

with hedonic test covering taste, color, texture involving 30 untrained panelists. The

results obtained,the highest water content and antioxidant activity was found in fresh blue

sushi with 1% concentration of telang flower that has 33.309 ± 0.958% and 29.327 ±

0.451%, while the lowest was found in blue sushi that has been kept with 0.25 %

concentration of telang flower that has 31.050 ± 1.996% and 11.390 ± 0.781%. Caloric

value from sushi is not affected by the concentration of flower or shelf life, but is

influenced by the weight of rice and sushi condiment. In the organoleptic analysis, the

most preferred sushi was found in fresh sushi with 0.25% concentration of telang flower

and has score about 4,500 ± 1.676, while the least favorable sushi is found in sushi that

has been kept for 24 hours with 1% flower concentration of telang flower and has score

about 2,700 ± 2,631.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang hanya karena anugerah

dan penyertaanNya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul

PENGARUH KONSENTRASI BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea) SEBAGAI

TAMBAHAN BAHAN MAKANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PRODUK KULINER BLUE SUSHI. Laporan

skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran daan keberhasilan ini tidak terlepas dari

pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu

dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, karena penyertaan dan anugerahNya sehingga penulis

dimampukan untuk menyelesaikan laporan skripsi ini dengan lancar,

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc sebagai Dekan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata,

3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing I dan Dr. V. Kristina

Ananingsih, ST., M.Sc selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan

waktu untuk membimbing, memberikan saran serta dukungan dari awal Penulis

melakukan penelitian sampai akhir penulisan skripsi ini,

4. Papa, Mama, dan Jose yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada

Penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini,

5. Teman-teman NTK yang saling mendukung selama menjadi trainee di Crowne

Plaza Hotel Semarang sekaligus dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini,

6. Aninditya Intan, Anastasia Putri, dan Dara Euodia yang sudah membantu ketika

uji sensori, serta teman-teman NTK, Dayvelin Samantha, Chyntia Nathania,

Lavenia Meryana, Helen Novita Sari, Adri Darmawan, Vionna Valentina, dan

Yosefin Anita yang membantu mulai dari awal uji pendahuluan, uji sensori,

pengolahan data, sampai uji di Laboratorium.

7. Mas Lilik, Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Agata yang telah membantu, menemani

baik siang dan malam, serta memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis

dengan pelaksanaan penelitian di Laboratorium,

vi

8. Seluruh teman-teman FTP, UKM Gratia Voice, dan teman-teman lain di

Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberi dukungan dan semangat

kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian di Laboratorium dan penyusunan

laporan skripsi ini,

9. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu

dalam penulisan proposal ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih jauh dari

sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis yang bukan

merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para

pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga

skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan

pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, Oktober 2017

Penulis

Jeremia Jourdan Waskita Limbong

(13.70.0187)

vii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................... i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..................................................................... ii

RINGKASAN .............................................................................................................. iii

SUMMARY ...................................................................................................................iv

KATA PENGANTAR .................................................................................................v

DAFTAR ISI ................................................................................................................vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xi

1. PENDAHULUAN ...................................................................................................1

1.1.Latar Belakang ..................................................................................................1

1.2.Tinjauan Pustaka ...............................................................................................2

1.2.1. Sushi ........................................................................................................2

1.2.2. Bunga Telang ..........................................................................................3

1.2.3. Beras Jepang ...........................................................................................4

1.2.4. Kondimen Sushi ......................................................................................5

1.2.4.1. Mizkan Vinegar ..........................................................................5

1.2.4.2. Timun .........................................................................................6

1.2.4.3. Tomat .........................................................................................6

1.2.4.4. Biji Wijen ...................................................................................7

1.2.4.5. Nori .............................................................................................8

1.2.4.6. Daikon ........................................................................................8

1.2.4.7. Crabstick ....................................................................................9

1.2.5. Umur Simpan ..........................................................................................10

1.2.6. Antioksidan .............................................................................................10

1.2.7. Antosianin ...............................................................................................11

1.2.8. Sifat Organoleptik ...................................................................................12

1.2.9. Angka Kecukupan Gizi ...........................................................................12

1.3. Tujuan Penelitian ..............................................................................................14

2. MATERI DAN METODE .......................................................................................15

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ..........................................................................15

2.2. Materi ................................................................................................................15

2.2.1. Alat..........................................................................................................15

2.2.2. Bahan ......................................................................................................15

2.3. Metode ..............................................................................................................15

2.3.1. Pembuatan Nasi Telang ..........................................................................15

2.3.2. Persiapan Blue Sushi ...............................................................................16

2.3.3. Proses Penyimpanan Sushi......................................................................18

2.3.4. Analisa Fisikokimia ................................................................................18

viii

2.3.4.1. Analisa Kadar Air .......................................................................19

2.3.4.2. Analisa Aktivitas Antioksidan ...................................................19

2.3.5. Pengukuran Kalori ..................................................................................20

2.2.6. Analisa Organoleptik ..............................................................................20

2.2.7. Analisa Data ............................................................................................21

3. HASIL PENELITIAN .............................................................................................24

3.1. Pengujian Karakteristik Fisikokimia ................................................................24

3.1.1. Kadar Air Nasi Telang ............................................................................24

3.1.2. Pengujian Antioksidan Nasi Telang .......................................................25

3.2. Kandungan Kalori Blue Sushi ...........................................................................26

3.3. Analisa Sensori .................................................................................................26

4. PEMBAHASAN ......................................................................................................28

4.1. Pengujian Karakteristik Fisikokimia ...............................................................29

4.1.1. Pengukuran Kadar Air Blue Sushi ..........................................................29

4.1.2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan Blue Sushi ......................................31

4.2. Pengukuran Nilai Kalori ...................................................................................33

4.3. Organoleptik (Uji Hedonik) ..............................................................................34

5. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................................37

5.1. Kesimpulan ......................................................................................................37

5.2. Saran ................................................................................................................37

6. DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................38

7. LAMPIRAN ............................................................................................................42

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan dan Komposisi Gizi Bunga Telang per 100 gram Bahan ................ 4

Tabel 2. Kandungan dan Komposisi Gizi Beras Jepang per 100 gram Bahan ................. 5

Tabel 3. Kandungan dan Komposisi Gizi Buah Mentimun per 100 gram Bahan ............ 6

Tabel 4. Kandungan dan Komposisi Gizi Tomat per 100 gram Bahan ............................ 7

Tabel 5. Kandungan dan Komposisi Gizi Biji Wijen per 100 gram Bahan ..................... 7

Tabel 6. Kandungan dan Komposisi Gizi Nori per 100 gram Bahan ............................... 8

Tabel 7. Kandungan dan Komposisi Gizi Daikon per 100 gram Bahan .......................... 9

Tabel 8. Kandungan dan Komposisi Gizi Crabstick per 100 gram Bahan ....................... 9

Tabel 9. Angka Kecukupan Energi Baku Orang Indonesia ............................................ 14

Tabel 10. Formula Pembuatan Nasi Telang ................................................................... 17

Tabel 11. Penampakan Fisik Sushi Biru ......................................................................... 24

Tabel 12. Hasil Uji Kadar Air Pada Nasi Telang. .......................................................... 25

Tabel 13. Hasil Uji Antioksidan Pada Nasi Telang ........................................................ 26

Tabel 14. Hasil Uji Antioksidan Pada Blue Sushi .......................................................... 28

Tabel 15. Pengujian Organoleptik Secara Keseluruhan ................................................. 29

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sushi ................................................................................................................ 3

Gambar 2. Bunga Telang .................................................................................................. 3

Gambar 3. Posisi Nori diatas Sushi Roller ..................................................................... 16

Gambar 4. Posisi Nori, Nasi telang, dan Biji Wijen Sangrai diatas Sushi Roller .......... 18

Gambar 5. Pemotongan Kondimen Sushi........................ Error! Bookmark not defined.

Gambar 6. Posisi Kondimen Pada Nori ........................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 7. Sushi Yang Sudah Digulung .......................... Error! Bookmark not defined.

Gambar 8. Penyajian Sushi .............................................. Error! Bookmark not defined.

Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Blue Sushi ............................................................ 23

Gambar 10. Grafik Uji Kadar Air Pada Nasi Telang ..................................................... 26

Gambar 11. Pengujian Aktivitas Antioksidan pada Blue Sushi...................................... 27

Gambar 12. Grafik Pengujian Organoleptik ................................................................... 30

11

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Organoleptik Blue Sushi Dalam Segi Warna ....................................... 48

Lampiran 2. Uji Organoleptik Blue Sushi Dalam Segi Rasa .......................................... 49

Lampiran 3. Uji Organoleptik Blue Sushi Dalam Segi Tekstur ..................................... 50

Lampiran 4. Uji Organoleptik Blue Sushi Dalam Segi Keseluruhan (Overall) .............. 51

Lampiran 5. Hasil SPSS Uji Organoleptik Dalam Segi Warna ...................................... 52

Lampiran 6. Hasil SPSS Uji Organoleptik Dalam Segi Tekstur .................................... 57

Lampiran 7. Hasil SPSS Uji Organoleptik Dalam Segi Rasa......................................... 62

Lampiran 8. Hasil SPSS Uji Organoleptik Dalam Segi Keseluruhan (Overall) ............ 67

Lampiran 9. Data Kadar Air ........................................................................................... 73

Lampiran 10. Olahan SPSS Data Kadar Air................................................................... 75

Lampiran 11. Data Absorbansi Antioksidan .................................................................. 76

Lampiran 12. Perhitungan Aktivitas Antioksidan .......................................................... 77

Lampiran 13. Olahan Data SPSS Aktivitas Antioksidan ............................................... 82

Lampiran 14. Data Berat Total Blue Sushi ..................................................................... 82

Lampiran 15. Perhitungan Kalori Blue Sushi ................................................................. 83