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PC-059-2006 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA
EN TRUCHA ARCO IRIS
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INDICE DE TEMAS
INTRODUCCIÓN 1. OBJETIVO 2. CAMPO DE APLICACIÓN 3. REFERENCIAS 4. MARCO LEGAL 5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA 6. SIGNO DISTINTIVO 7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 8. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
8.1. Líneas Genéticas 8.2. Calidad del Agua
8.2.1. Tablas de referencia para proceso 8.2.1.1. Control de la Calidad del agua de proceso 8.2.1.2. Control de la Calidad del hielo de proceso 8.2.1.3. Límites Máximos de contaminantes permitidos
8.3. Requisitos Operativos de Calidad 8.3.1. Manejo del proceso productivo 8.3.2. Manejo Pre-Cosecha
8.3.2.1. Selección 8.3.2.2. Movilización 8.3.2.3. Depuración 8.3.2.4. Estanquería
8.3.3. Requisitos en Producción 8.3.4. Manejo en la cosecha
8.3.4.1. Método de cosecha para producto vivo 8.3.4.2. Método de cosecha y sacrificio para producto fresco
8.3.5. Manejo pos-cosecha 8.3.5.1. Trucha Viva 8.3.5.2. Trucha Fresca
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8.4. Requisitos en proceso 8.4.1. Características óptimas 8.4.2. Trazabilidad
8.5. Etiquetado 8.5.1. Refrigerados 8.5.2. Congelados
8.6. Atributos de la Trucha 9. MODALIDADES Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD
9.1. Evaluación de Conformidad 9.2. Auditoria por Proceso 9.3. Auditoria del Producto
10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL 11. REGIMEN POR INCUMPLIMIENTO 12. CONCORDANCIA CON NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES 13. BIBLIOGRAFIA 14. APÉNDICE 15. ANEXOS INFORMATIVOS
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INTRODUCCIÓN
Los productos acuícolas y pesqueros mexicanos que ostenten la marca oficial deben ser garantía de calidad suprema respecto a sus cualidades, propiedades y naturaleza, mediante la evidencia de conformidad de acuerdo a lo establecido en el pliego de condiciones correspondiente. Las marcas oficiales son signos distintivos propiedad del Gobierno Federal, otorgadas por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en este caso a la Secretaría de Economía (SE), a la Secretaría de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y a el Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT). 1. OBJETIVO El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el producto que está adquiriendo es de calidad suprema. Con base en lo anterior, el objetivo de este pliego de condiciones es señalar las especificaciones que debe cumplir la trucha Arco Iris para poder portar la marca oficial “México Calidad Suprema” y establecer las condiciones de manejo y presentación requeridas para el otorgamiento de autorización del uso de la marca. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La especificaciones de este pliego aplican para el producto Trucha Arco Iris; Genero (Oncorhynchus mykiss). Producidas en los Estados Unidos Mexicanos y que habrán de suministrarse al consumidor vivas, eviscerada y/o deshuesada o en filete.
3. REFERENCIAS Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben consultarse y en su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas:
NOM-001-ECOL-1996. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997.
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NOM-002-ECOL-1996. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 06/01/1997.
NOM-027-SSA1-1993. BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 03/03/1995.
NOM-120-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. 20/08/95.
NOM-127-SSA1-1994. SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO. LÍMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 18/01/1996.
NOM-201-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO, ENVASADOS Y A GRANEL. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 18/10/2002.
NOM-010-PESC-1993. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA IMPORTACIÓN DE ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN CUALQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO, DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 16/08/1994.
NOM-011-PESC-1993 PARA REGULAR LA APLICACIÓN DE CUARENTENAS A EFECTO DE PREVENIR LA INTRODUCCIÓN Y DISPERSIÓN DE ENFERMEDADES CERTIFICABLES Y NOTIFICABLES, EN LA IMPORTACIÓN DE ORGANISMOS ACUÁTICOS VIVOS EN CUALESQUIERA DE SUS FASES DE DESARROLLO, DESTINADOS A LA ACUACULTURA U ORNATO EN EL TERRITORIO NACIONAL. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN. DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACIÓN 16/08/1994.
Nota: Las normas de este apartado pueden consultarse en las siguientes direcciones electrónicas: www.economia-noms.gob.mx & www.economia-nmx.gob.mx
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4. MARCO LEGAL El pliego de condiciones que aquí se presenta, se elaboró conforme lo previsto para las marcas oficiales, en el Artículo 3, Fracción IV-A; en el Artículo 73 y en el Capítulo III del Título IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, así como en los Artículos 84, 85 y 86 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. 5. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA Adrenalina Sustancia química que generan los peces al ser sometidos a estrés y que tiene la característica de cambiar el sabor de su carne y reducir su vida de anaquel. Aguas nacionales Son aquellas referidas en el Párrafo Quinto del Artículo 27 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos; se puede consultar la siguiente dirección electrónica (http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=82&ruta=1) Afluentes Agua que alimenta a la granja antes de ser utilizada. Aguas residuales del proceso Aquellas resultantes de la producción de un bien o servicio comercializable. Bacterias patógenas Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. Bienes nacionales Los señalados en los artículos 27, párrafos cuarto, quinto y octavo; 42, fracción IV, y 132 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Para mayor información, se puede consultar la siguiente dirección electrónica (http://constitucion.presidencia.gob.mx/index.php?idseccion=5) Biomasa Suma total del peso de los peces que viven en un lugar determinado. Biometría Acción de medir longitud y peso individual de los organismos muestreados. Bromatológica Composición química porcentual del alimento clasificado por grupo de proteínas, carbohidratos, lípidos, humedad y cenizas.
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Cadena de frío Nombre que se da al echo de evitar que el pescado pierda la temperatura ideal durante su procesamiento, almacenaje y transportación. Calidad Conjunto de propiedades y características de un producto, que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades explícitas o implícitas preestablecidas. Contaminación Presencia de algún contaminante en los alimentos o en el medio ambiente. Contaminante Cualquier agente biológico, químico y/o físico (materia extraña) que pueda comprometer la salud del consumidor. Depuración Actividad por medio de la cual se evita que los peces ingieran alimentos por un período determinado, logrando que su sistema digestivo se limpie. Desinfección La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente y toda superficie que tenga contacto con el alimento, utilizando agentes químicos. No se matan esporas. Desinfectante Agente químico o físico capaz de reducir los niveles de bacterias presentes en superficies. Deterioro Pérdida que sufren los productos de las características de calidad necesarias para su venta y consumo. Digestibilidad Propiedad que tienen las sustancias alimenticias de ser absorbidas a través del tubo digestivo de los animales. Dosificar Actividad de suministrar una cantidad predeterminada con una periodicidad específica de un alimento o medicamento a los peces. Empaque Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.
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Estandarización La habilidad de lograr que un producto o actividad determinados obtengan siempre el mismo resultado al ser medidos o evaluados. Estrés Estado de alteración depresiva que sufre el pez al ser objeto de algún cambio en su entorno normal, disminuyendo sus defensas a enfermedades. Etiqueta Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto o, en su defecto al empaque y/o embalaje. Eviscerado Acción de retirar las vísceras. Fisco-químico Características físicas y químicas de un compuesto. Gapping Desgarre del tejido muscular causado normalmente por mal manejo. Granulometría Termino utilizado para medir el tamaño de la partícula del alimento. Hematomas Lesión visible por coagulación de la sangre causada por un impacto físico. Higiene Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. Impacto ambiental Todo cambio al ambiente, benéfico o adverso, originado por las actividades productivas de las granjas. Inocuidad alimentaria La garantía de que el consumo de los alimentos no cause daño en la salud de los consumidores. Inerte Característica que presenta una superficie de no contener químicos o materias que sean dañinas para los organismos o el ser humano.
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Limpieza Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, polvo, residuos, grasa, suciedad u otros materiales objetables. Lote Fracción específica e identificada de un grupo de peces. Maniluvios Recipientes que se mantienen generalmente con una solución desinfectante utilizado para lavarse y desinfectarse las manos. Materia extraña Sustancia, desecho orgánico o no, que está presente en el alimento por un mal manejo higiénico o por contaminación durante su manipulación. Metabolismo Conjunto de funciones vitales del pez. Microbiológico Término para referirse a organismos microscópicos ya sean benéficos o dañinos. Microorganismos Organismos que pueden ser detectados solamente por un microscopio. Mucus Sustancia viscosa que cubre y protege la piel y las branquias de las Truchas. Normatividad Lineamientos a seguir definidos por organismos gubernamentales. Opérculo Cartílago que protege las branquias. Parámetro Mediciones específicas de características que presenta un grupo de producto (como un lote) o un medio físico (como el agua) o una actividad (como el movimiento de organismos). Patógeno Agente u organismo que pueden dañar al pez en un estado de estrés. Pediluvios Lugar con agua corriente para limpiar las impurezas y materias extrañas de las botas antes de ingresar al área de proceso.
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Peligro Un agente biológico, químico y/o físico presente en el alimento, o bien en l ambiente en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. POES Procesos Operativos Estandar de Sanidad; procedimientos enfocados a estandarizar las actividades de sanidad realizadas en la producción y proceso. Producto Pescado, con valor agregado o no, que es objeto de venta por el truticultor. Procedimiento Documento que establece la secuencia que se debe seguir para realizar una actividad. Proceso Serie de tareas correlacionadas y subsecuentes que al seguirlos se logra el resultado esperado. Quimioterapéutico Dosificación de compuestos químicos a determinada concentración utilizadas para combatir la presencia de algún agente patógeno. Registro Formato documental que permite anotar las mediciones obtenidas de una acción o estado específico de un objeto en un momento determinado. Riesgo La probabilidad potencial de que un factor biológico, químico y/o físico cause un daño a la salud del consumidor. Sacrificio Acto de matar a los peces. Sanitización Acto de limpiar una superficie con agentes químicos a fin de eliminar o disminuir la presencia de bacterias y materias extrañas. Sedimentos Materia orgánica e inorgánica que se acumula en el fondo de los estanques. SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
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Superficie inerte Cualquier superficie que no modifica las propiedades fisicoquímicas y biológicas del alimento que se coloque sobre ella. Trazabilidad Sistema de registro que documenta todo el proceso productivo del pez, desde su inicio hasta su consumo. Utensilios Herramientas utilizadas para el procesamiento de los peces. Vida de anaquel Tiempo que un producto permanece con las características de calidad necesarias para poder ser consumido. 6. SIGNO DISTINTIVO Es el logotipo que los interesados incorporarán en las etiquetas de la trucha Arco Iris que sea certificada con la marca México Calidad Suprema, previo cumplimiento de las especificaciones que establece el presente Pliego de Condiciones. Este signo distintivo permitirá al consumidor final identificar la calidad suprema de los productos que la contengan. El registro del signo distintivo ha sido otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial en forma exclusiva a las Secretarías de Economía (SE); de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y al Banco Nacional de Comercio Exterior S.N.C. (BANCOMEXT). 7. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN La trucha Arco Iris que cumpla con las condiciones indicadas en el presente pliego de condiciones, será de Calidad Suprema. 8. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 8.1. LÍNEAS GENÉTICAS Contempla la especie de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss, en sus diferentes variedades y productos.
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La especie a producir de dicho pliego es la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Las variedades genéticas de trucha a producir deberán elegirse en función del fenotipo de los animales y de su adaptabilidad a la altitud en la que se localizan las granjas de producción en México (por encima de los 1,800 msnm) y estas son las siguientes:
• Cofradex (maduración Tardía) • Kamloop • Donaldson • Shasta
Con base en las prácticas de producción más comunes orientadas por los requerimientos de los mercados, las presentaciones o productos que se contemplan son:
• Trucha viva • Trucha eviscerada • Trucha deshuesada • Filete de trucha
8.2. CALIDAD DEL AGUA El agua es el insumo básico para la producción de trucha, por lo que es necesario el disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo. Esta debe ser de flujo corriente y continuo además de cumplir con ciertos parámetros físico-químicos y microbiológicos que permitan su buen desarrollo. Para lograr una producción adecuada es necesario el observar las características y limitantes que se muestran en las tablas siguientes:
TABLA 1. PARÁMETROS ÓPTIMOS DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS
PARÁMETRO TRUCHA**
Oxigeno disuelto >90 mm Hg PO2
Aprox. 60% de saturación >5.0 mg/L
Salinidad (ppt) 0 – 35
pH 6.4 – 8.4
Alcalinidad (mg/CaCO3) 30 – 200
Dioxido de carbono (mg/L) <2.0
Calcio (mg/L) >50
Zinc (mg/L) < 0.04 a ph 7.5
Cobre (mg/L) < 0.006 en aguas blandas
< 0.3 en aguas duras
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PARÁMETRO TRUCHA**
Fierro (mg/L) < 1.0
Amonio no ionizado (N-NH3) (mg/L) < 0.03 constante
< 0.05 intermitente
Nitrito (N-NO2) (mg/L) < 0.55
Nitrógeno total (mg/L) < 100% saturación
Sólidos suspendidos (mg/L) < 80
Sólidos disueltos (mg/L) 50 – 200
Temperatura (°C) 10 – 22 Fuente: Klontz, 1991. “Manual for rainbow trout production on the family-owned faro. Sheperd y Bromage, 1990, Intensive fish farming; Sedwick, 1985. Trout farming handbook.
TABLA 2. LÍMITES PARA ALGUNOS METALES, PLAGUICIDAS Y OTROS COMPUESTOS QUÍMICOS EN EL AGUA DE CULTIVO DE TRUCHA (UNIÓN EUROPEA)
SUSTANCIA LÍMITE MÁXIMO
Mercurio (Hg) 0.05 µg/l Plomo (Pb) 0.03 mg/L
Incubación de huevos 0.07 mg/L Cadmio (Cd) Aguas blandas: 0.004 mg/L
Aguas duras: 0.012 mg/L Cobre (Cu) 0.1 mg/L Niquel (Ni) 0.02 mg/L Cromo (Cr) 0.05 mg/L Aluminio (Al) 0.1 mg/L Arsénico (As) 0.05 mg/L Manganeso (Mn) 0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L dependiendo de
la química del agua Bifenilos pliclorados 14 ng/l DDT 1.0 ng/l Lindano (v-HCH) 80 ng/l Fenoles 6 – 17 ng/l Petroleo 0.3 mg/L Gasolina 1.0 mg/L Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1955. Apráctical guide for the freshwater fish farmer. 8.1.1. TABLAS DE REFERENCIA 8.1.1.1. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA DE PROCESO En caso de que se realice algún proceso posterior a la cosecha de la trucha, es necesario el observar la calidad del agua y hielo utilizados para ello, por lo que se presentan las características de calidad necesarias en las siguientes tablas.
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En las instalaciones debe existir un suministro constante de agua potable fría y caliente, en donde la temperatura de ésta última es como mínimo de 65° C. La presión del suministro de agua no será menor a 3.6 kg/cm2. Las tablas 3, 4, 5 y 6 indican los parámetros de calidad para el agua potable.
Tabla 3. Especificaciones microbiológicas del agua potable
Microorganismos Límite permitido Coliformes totales 2 NMP/100 ml
2 UFC/100 ml Coliformes fecales No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
Tabla 4. Especificaciones químicas del agua potable
Sustancia química Límite permitido (mg/L)
Sustancia química Límite permitido (mg/L)
Aluminio 0.20 Nitrógeno amoniacal, como N
0.50
Arsénico 0.05 Ph 6.5-8.5 Bario
0.70 Plaguicidas: aldrín y
dieldrín* 0.03 µg/l
Cadmio 0.005 Clordano, total de isómeros
0.30
Cianuros, como CN- 0.07 DDT, total de isómeros 1.00 Cloro residual libre 0.2-1.50 d - HCH, lindano 2.00 Cloruros, como Cl- 250.00 Hexaclorobenceno 0.01
Cobre 2.00 Heptacloro y epóxido de Heptacloro
0.03
Cromo total 0.05 Metoxicloro 20.00 Dureza total, como
CaCO3 500.00 2,4-D 50.00
Fenoles o compuestos fenólicos
0.001 Plomo 0.025
Fierro 0.30 Sodio 200.00 Fluoruros, como F- 1.50 Sólidos disueltos
totales 1000.00
Manganeso 0.15 Sulfatos, como SO4* 400.00 Mercurio 0.001 SAAM 0.50
Nitratos, como N 10.00 Trihalometanos totales 0.20 Nitritos, como N 0.05 Zinc 5.00
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
*Separados o combinados.
Nota: Los límites permitidos de los metales se refieren a su concentración total en el agua, es decir incluye a los suspendidos y a los disueltos.
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Tabla 5. Especificaciones físicas y organolépticas del agua potable
Característica Límite permitido Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto Olor y sabor Agradable* Turbiedad 5 UTN** Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización.
*Se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico.
** O su equivalente en otro método.
Tabla 6. Constituyentes radioactivos en el agua potable
Constituyente radioactivo Límite permitido (Bq/l) Radioactividad a global 0.1 Radioactividad b global 1.0 Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a que debe Someterse el Agua para su Potabilización. 8.1.1.2. CONTROL DE LA CALIDAD DEL HIELO DE PROCESO El hielo, así mismo, es elaborado con agua potable. Se protege de la contaminación y de su fusión excesiva. Se debe tener cuidado de que el hielo no sea una fuente de contaminación para el alimento elaborado, por lo que se tienen los cuidados necesarios durante su almacenamiento. El hielo está ausente de materia extraña, su concentración no es mayor a 1 mg/L. En los cuadros 7 al 12 se muestran las especificaciones que deberá cumplir el hielo para poder ser utilizado en el proceso de alimentos acuícolas.
Tabla 7. Especificaciones para las características organolépticas y físicas del hielo
Especificación Límite máximo Olor Inodoro Sabor Insípido Color 15 unidades de color verdadero* en la escala de platino cobalto Turbiedad 5 unidades de UNT Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
*Únicamente en el producido por sólidos disueltos en el agua.
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Tabla 8. Especificaciones microbiológicas para el hielo
Especificación Límite máximo Coliformes totales <1.1 NMP/100ml Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 9.Especificaciones de contaminantes en el hielo
Metales pesados o metaloides Elemento Límite máximo (mg/L)
Arsénico 0.025 Boro 0.3 Cadmio 0.005 Fluoruros como F- 1.5 Níquel 0.02 Plata 0.1 Plomo 0.01 Selenio 0.01 Otros contaminantes Sustancia Límite máximo (mg/L) Cianuros como CN- 0.05 Nitratos como N 10.00 Nitritos como N 0.05 Sustancias activas al azul de metileno 0.5 Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 10. Especificaciones de desinfectantes para el hielo a granel
Desinfectante Límite máximo (mg/L) Cloro residual libre después de un tiempo de
contacto mínimo de 30 minutos 1.5
Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. Tabla 11. Especificaciones de subproductos de desinfección del agua para elaboración de hielo
Desinfectante utilizado Subproducto Límite máximo (mg/L)
Cloro Formaldehído Trihalometanos totales
0.9 0.10
Ozono Formaldehído 0.9 Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Tabla 12. Especificaciones de aditivos
Aditivo Límite máximo Anhídrido carbónico Buenas Prácticas de Fabricación Fuente: Norma Oficial Mexicana. NOM-201-SSA1-2002. Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
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8.1.1.3. LÍMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES PERMITIDOS Las tablas presentadas a continuación establecen los Límites Máximos de contaminantes permitidos para los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados, considerando los aspectos Químicos y Biológicos.
Tabla 13. Químicos
Especificación Límite máximo
Nitrógeno amoniacal 30 mg/100 g
Tabla 14. Metales pesados Especificación Límite máximo
Cadmio (Cd) 0.5 mg/kg
Mercurio (como Hg) 1.0 mg/kg
Mercurio (como metil mercurio) 0.5 mg/kg
Plomo (Pb) 1.0 mg/kg
Tabla 15. Microbiológicos
Especificación Límite máximo
Mesofílicos aerobios 10,000,000 UFC/g
Coliformes fecales 400 NMP/g
Vibrio cholerae 0:1 toxicogénico* Ausente en 50 g
Salmonella sp. Ausente en 25 g
Staphylococcus aureus 1000 UFC/g Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
*Bajo situaciones de emergencia sanitaria, la Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras dependencias del Ejecutivo, determinará los casos en los que se habrá de identificar la presencia de este agente biológico. (UFC = unidades formadoras de colonias NMP = número más probable)
Plaguicidas Los productos objeto de esta norma no deben contener residuos de plaguicidas como Aldrin, Dieldrin, Enedrin, Heptacloro y Kapone u otros prohibidos en el Catálogo de Plaguicidas publicado en el Diario Oficial de la Federación (CICOPLAFEST).
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Físicos Los pescados frescos-refrigerados y congelados deberán estar exentos de materia extraña. ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios permitidos para los pescados congelados, son los siguientes: Antioxidantes: ascorbato de potasio y ascorbato de sodio en una cantidad no mayor de 1g/kg expresado como el ácido. Retenedores de humedad: fosfato tribásico de calcio, polifosfato tetrapotásico, pirofosfato tetrasódico, polifosfato de sodio, fosfato monopotásico, fosfato monosódico, trifosfato pentapotásico y trifosfato de sodio; en una cantidad no mayor de 5 g/kg expresado como P2O5, sólo o combinado. Agentes Gaseosos Esterilizantes: 1. El óxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y
explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinación de 90% de óxido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus características explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto.
2. El ozono (O3) se utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfección del agua. Es muy tóxico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas relativamente altas. Su uso se limita a la esterilización superficial ya que no tiene acción permanente.
3. La beta-propiolactona se utiliza en la descontaminación de cuartos o edificios enteros. Agentes Físicos: 4. Calor seco, requiere un largo período de tiempo y una alta temperatura. 5. Calor húmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destrucción por calor
húmedo en la forma de vapor saturado a presión. 6. Accesibilidad, bajo costo, ningún residuo tóxico, muy efectivo contra los microorganismos bajo
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura. Radiación Ultravioleta: 7. La mayor acción bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, este
tipo de desinfección debe limitarse a las superficies y aire. Radiaciones Ionizantes: 8. Solamente las radiaciones gama de isótopos radiactivos o de reactores nucleares y radiaciones
beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetración de la materia, en forma suficiente para producir una esterilización efectiva.
Esterilización por Filtrado: 9. Solamente puede hacerse a líquidos y grasas. La eliminación bacteriológica depende del diámetro
de los filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro y del nivel de contaminación
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inicial. Verificación de la Eficacia de los Procedimientos: 10. Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante la
vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los productos. 11. En el muestreo para la verificación microbiológica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deberá utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo.
Consideraciones Generales: Aunque la desinfección de lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa. Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994. Assurance of Seafood Quality. Sanitizantes Los sanitizantes deben ser utilizados con gran frecuencia en todas las áreas, ya que son la base principal para lograr la sanidad del entrono en que se mantienen a los peces. Sin embargo estos pueden llegar a convertirse en un agente de contaminación que dañe a los organismos tanto como a los consumidores. Por esta razón es necesario realizar un manejo adecuado de estos productos.
Tabla 16. Límites máximos permitidos de uso para sanitizantes
USO CLORO DISPONIBLE
Agua de lavado en general 2 – 10
Agua para lavado de manos 50 – 100
Limpieza de superficies lisas (urinarios, lavabo, etc.) 50 – 300
Limpieza de superficies sintéticas, metálicas o plásticas (cajas, transportadores, maquinaria) 300 – 500
Limpieza de superficies rugosas ( pisos y paredes) 1000 – 5000 FUENTE: Programa de Control de Calidad, 2000. Asociación de Productores de Salmón y Trucha de Chile A.G.. Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal).
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Tabla 17. Principales características y usos de los sanitizantes
SANITIZANTE USO
CONCENTRACIÓN ppm
TIEMPO DE EXPOSICIÓN
PH OPTIMO
RANGO DE TEMPERATURA
USO RECOMENDADO
Clorados 100 – 200 2 – 10 min. 4 27 – 37 General
Yodósforos 25 2 – 15 min. < 3 27 – 37 Manos y
utensilios de trabajo
Quats 100 – 200 > 24 hrs. 6 – 10 27 – 37 Exposición prolongada
Acidos Amiónicos 200 - 400 > 30 min. 1.6 – 2.3 32 - 65
Equipos automatizados para limpieza
FUENTE: Programa de Control de Calidad, 2000. Asociación de Productores de Salmón y Trucha de Chile A.G.. Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal). 8.2. REQUISITOS OPERATIVOS DE CALIDAD 8.2.1. Manejo del Proceso Productivo El manejo de las truchas en las granjas durante el proceso de producción de cada lote, deberá de registrarse para la determinación de parámetros é indicadores de la engorda de la trucha. El expediente de cada lote de producción deberá contener los siguientes parámetros:
Tabla 18. PARÁMETROS DE REGISTRO DE PRODUCCIÓN POR LOTE
No. Tipo de Registro Información que debe contener Frecuencia de tiempo en días
1 Registro de siembra
• Procedencia de los peces • Tamaño del lote (millares) • Distribución del lote en la estanquería (# de
estanque) • Realizar Biometría inicial
Al inicio de cada siembra de organismos
2 Biometría • Determinar el peso promedio (en gramos) y la longitud promedio (en cm. ) de los peces por estanque
15
3 Movimientos de organismos
• Registrar el movimiento de organismos en función de los resultados obtenidos en las biometrías
Conforme lo requiera el crecimiento de los peces
4 Determinación de • Hora de determinación del parámetro 1 vez a la semana
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No. Tipo de Registro Información que debe contener Frecuencia de tiempo en días
parámetros Físico-químicos del agua
• Oxígeno en p.p.m. • Oxígeno en % de saturación • Temperatura del agua en °C.
5 Alimentación • Etapa de desarrollo metabólico del lote de peces (iniciación, crecimiento, desarrollo, engorda, etc.) de cada estanque.
• Tipo y Nombre del alimento (especificación bromatológica y granulometría) en cada estanque.
• Volumen a suministrar diariamente en Kg. en cada estanque
• Número de raciones en las que se divide el alimento a suministrar diariamente en cada estanque
• Volumen suministrado en Kg. Durante el periodo (días) en cada estanque
• Determinación de la conversión alimenticia por cada estanque.
15
6 Mortalidad • Número de animales muertos al día • % de mortalidad semanal • % de mortalidad mensual • % de mortalidad en el periodo
Todos los días, durante todo el periodo de engorda de cada lote
7 Bioseguridad • Descripción de lesiones externas • Realización de necropsia • Descripción de lesiones internas • Método de recolección de muestras
Método de conservación de las muestras • Fecha de envío de las muestras al laboratorio de
diagnóstico • Diagnóstico presuntivo • Diagnóstico definitivo emitido por el laboratorio • Descripción del tratamiento a implementar • Descripción de los medicamentos a dosificar • Dosis y vías de administración • Descripción del tiempo del tratamiento (en días)
Cada que se presenten problemas sanitarios en los peces
8 Cosecha • Días de depuración. • Fecha de la cosecha • Número de organismos cosechados • Talla promedio de los organismos en la cosecha
(en peso en gramos y en cm.) • Total de kilos cosechados
Cuando se realice cosecha de producto
9 Trazabilidad • Procedencia del lote de organismos • Fecha de siembra • Fecha de cosecha • Enfermedades presentes en el periodo de
engorda • Tratamientos quimioterapéuticos establecidos • Fecha de inicio del tratamiento • Medicamentos utilizados
Cada que se vende un lote de producto
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No. Tipo de Registro Información que debe contener Frecuencia de tiempo en días
• Dosis utilizadas y vías de administración • Fecha de término del tratamiento • Método de cosecha • Materiales y equipos utilizados en la cosecha • Presentación del Producto (vivo, muerto, entero,
procesado) • Método de conservación del producto • Forma y presentación del empaque • Forma de almacenamiento del producto • Método de transporte • Destino del producto
8.2.2. Manejo Pre-cosecha Para garantizar la máxima calidad de la trucha producida en las granjas se tiene que hacer un manejo pre-cosecha, el cual tiene las etapas de selección, movilización y depuración de los peces. 8.2.2.1. Selección Se escogerán lotes de peces que no estén en tratamiento con medicamentos o que tengan como mínimo 30 días de haber sido dosificados con algún antibiótico permitido para peces. Este lote de peces deberá dejarse sin alimentar un día y será seleccionado por talla, según sea el pedido programado. 8.2.2.2. Movilización El lote una vez seleccionado deberá transportarse del estanque de producción al estanque de depuración.
8.2.2.3. Depuración Una vez en el estanque de depuración los peces deberán permanecer 3 días como mínimo y 6 como máximo sin alimento ni manejo alguno. Este proceso ayuda a mejorar la textura de la carne de la trucha cuando va a ser procesada, y elimina sabores indeseados como el sabor a tierra y a humedad. Es determinante dietar (suprimir la ingesta de alimento balanceado) a los animales durante el proceso de depuración, ya que de esta forma se logrará evitar que exista un deterioro acelerado de la carne por la proliferación de microorganismos y enzimas de las vísceras, una vez que los peces son sacrificados.
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8.2.2.4. Estanquería La estanquería de las granjas, se establece que sea de materiales industrializados como son el concreto, mampostería, geo membranas y/o fibra de vidrio, ya que optimizan la hidrodinámica, los recambios de agua, la calidad del agua, el espacio de los estanques, la remoción de materia orgánica producto de la producción y la limpieza y sanitización de los estanques. Las granjas deben de contar con un estanque de depuración de materiales industrializados, para limpiar a la trucha que va a ser cosechada para ser vendida con el objetivo de retirar el sabor a tierra que pueda presentar el producto. Los tanques de depuración deberán estar construidos con materiales inertes, como concreto, fibra de vidrio, plástico, etc. y de preferencia deben de ser de forma circular.
8.2.3. REQUISITOS EN PRODUCCION
• Contar con tapete sanitario en las áreas de incubación y alevinaje • Contar con utensilios, material y equipo diseñado para las tareas que se ocupan. • Desinfección semanal de artes de pesca • Cada área de producción deberá contar para su uso exclusivo con utensilios y
artes de pesca, así como un contenedor con desinfectante • Contar con un área específica para el almacenamiento del alimento • Granjas que no cuenten con agua de manantial o pozo, deberán tener una fosa
de sedimentación a la entrada de la estanquería, con el fin de retener materia orgánica y organismos provenientes de otras granjas y/o de los afluentes
• Disponer de algún sistema de eliminación de sedimentos al final de la estanquería, o en su caso usar esta agua para riego agrícola
• Análisis de calidad de agua a la entrada de la granja: fisicoquímico y microbiológico cada tres meses para agua de río o embalse, para agua de manantial o pozo, una vez por año
• Realizar registros de seguimiento de las acciones y controles establecidos • Capacitar y entrenar a todo el personal que intervenga en los procesos de
producción 8.2.4. MANEJO EN LA COSECHA Una vez transcurrido el tiempo de depuración de los peces sigue el proceso de cosecha y sacrificio, dependiendo de la presentación del producto que solicite el cliente.
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8.2.4.1. Método de Cosecha para Producto Vivo La cosecha de la trucha se lleva a cabo sacando los peces del estanque de depuración, utilizando para ello redes de cuchara de red sin nudo y/o algún otro método que no dañe al pez; se colocan de inmediato los peces en el tanque de transporte vivo, el cual debe de tener agua limpia, además de contar con un equipo de aireación u oxigenación que garantice que el producto llegará vivo de la granja a su destino. 8.2.4.2. Método de Cosecha y Sacrificio para producto fresco La cosecha de la trucha se lleva a cabo sacando los peces del estanque de depuración, se colocan los peces de inmediato en el contenedor con agua y hielo y limpia para llevar a cabo el proceso el sacrifico, para lo cuál se establecen los siguientes métodos:
• Shock eléctrico. • Golpe o inserción de un cuchillo en la nuca del pez. • Insensibilización del pez con CO2 y corte de los arcos branquiales en agua fría.
Estos métodos limitarán la generación de adrenalina de los peces durante su sacrificio. El método de sacrifico por shock eléctrico se realiza de la siguiente manera; se sacan los peces vivos de la estanquería y se depositan en contenedores con una mezcla de agua, hielo y sal, lo que provoca un letargo en el pez, se pasan a la caja de sacrificio por shock eléctrico y se dejan por 30 segundos, una vez muerto el pez se pasa en cajas con hielo al área de eviscerado. 8.2.5. MANEJO POST-COSECHA El manejo post-cosecha que deberá hacerse depende de si el producto es vivo o fresco. 8.2.5.1. Trucha Viva La trucha viva debe de ser transportada en agua con hielo. Durante el transporte la temperatura del agua no deberá pasar de los 15° C. Se deberá manejar una biomasa máxima de 300 Kg. de trucha viva por tanque transportador con capacidad de 1,000 lts. para distancias cortas y de 200kg/1,000 lts. de agua para entrega de trucha viva para traslados superiores a 3 horas. Lo anterior disminuye el estrés logrando mantener al pez en condiciones adecuadas durante su traslado, para garantizar que el producto llegue de las granjas al destino en buenas condiciones. 8.2.5.2. Trucha Fresca
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Una vez sacrificada la trucha se puede eviscerar o no, se debe lavar con agua con algún sanitizante permitido y enfriar en agua con hielo y sal, ya fría se empaca en una caja limpia y desinfectada, de preferencia térmica, poniendo una capa de hielo una de pescado otra de hielo otra de pescado y así sucesivamente, la última capa de la caja debe de estar cubierta con hielo y no debe verse ninguna parte del pez, se tapa y se coloca en refrigeración o en un lugar fresco. Se transportan las cajas en vehículo con sistema de refrigeración, caja seca o lona. Lo importante es mantener la cadena de frío del producto hasta que llegue al cliente final. 8.3. REQUISITOS EN PROCESO
• Contar con la infraestructura y equipamiento adecuado para el manejo inocuo de los productos procesados
• Contar con pediluvios y maniluvios en el área de eviscerado • Contar con ropa de trabajo apropiada batas y botas de hule • Contar con los utensilios necesarios y de material inocuo para el proceso • Desinfección continua de utensilios, antes de iniciar ya l final de cada proceso • En el área de eviscerado y área de fileteado, todas las superficies que entran en
contacto directo o indirecto con el pescado deben ser lavadas y sanitizadas con toda la frecuencia que es necesaria
• Contar con un sitio de disposición final para los deshechos del proceso, que se encuentre aislado de las áreas de producción de la granja
• Contar con un área específica para el almacenamiento de productos químicos, material y equipo de limpieza y sanitización
• Al agua que se utiliza en el proceso de eviscerado, deshuesado y fileteado se le debe de hacer análisis microbiológico cada tres meses
• Al hielo que se utiliza para mantener el producto se le debe de hacer análisis microbiológico cada tres meses
• Mantener la cadena de frío a lo largo del proceso de recepción, procesamiento, empacado y almacenaje
• Capacitar al personal que intervenga en todas las fases del proceso • Supervisar que los procedimientos se desarrollen siguiendo los requerimientos
de sanidad e inocuidad
8.3.1. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS Se enlistan las características óptimas que el producto deberá de cumplir en sus diferentes presentaciones para poder obtener el sello México Calidad Suprema
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Tabla 19. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DE LA TRUCHA ARCO IRIS
ATRIBUTO CARACTERÍSTICA
OJOS Convexos, pupila negra, corneas cristalinas
AGALLAS Brillantes, rojas o rosadas, mucus claro, prácticamente inodoras
CORTES 1 pequeño corte menor de 1 cm. que no afecte el tejido muscular
HERIDAS Y LESIONES Puede presentar leves heridas, solamente por desgaste de aletas
HEMATOMAS No se observan
DEFORMACIONES No se observan
MUCUS Claro
TEXTURA Firme y elástica, no queda marca en la superficie cuando se presiona con los dedos
COLOR DE LA PIEL Típico de la especie: vientre blanco, presenta manchas como lunares en el lomo, línea característica de la especie
MADUREZ SEXUAL No se observan signos de madurez en la piel
ESCAMAS Pérdida de escamas inferior al 15% repartidas en la superficie corporal y/o no concentradas más de un 5% en un solo lugar
Tabla 20. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS DE LA CAVIDAD VENTRAL
ATRIBUTO CARACTERÍSTICA
COLOR DE CARNE Natural, apto para su comercialización
LIMPIEZA Cuidadosa, ausencia de órganos
HERIDAS Y LESIONES No se observa
CORTES No se observan
APARIENCIA CAVIDA VENTRAL
Cavidad y membrana intacta
MADUREZ SEXUAL No hay signos
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Tabla 21. CARACTERÍSTICAS ÓPTIMAS DEL FILETE
ATRIBUTOS CARACTERÍSTICA
PRESENTACIÓN
No se aceptan heridas ni deformaciones. No se aceptan problemas de textura. No se aceptan parásitos en la carne.
GAPPING No mas de un 12% difusa localizado de la longitud total del filete, no más de 1 cm. de profundidad.
MANCHAS No se permiten manchas de bilis, de sangre, melanosis ni hematomas.
COLOR DE LA CARNE Blanca o con tonalidades rosadas características de la especie.
Para salmonada color naranja a rojo a partir del num. 27 de la escala de Roche.
MANIPULACIÓN (cortes)
Cortes leves que no afecten la presentación.
8.3.2. TRAZABILIDAD La carne de trucha debe de conservar su identificación desde su origen, distribución y comercialización hasta llegar al consumidor final, lo anterior permitirá determinar el grado de trazabilidad que tenga el producto, con ello se logrará tener confiabilidad en el producto y sus derivados, así como la certeza en que se trata de un producto inocuo para el consumo humano. A continuación se establece los requerimientos para cada etapa del proceso de producción:
Tabla 22. ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD A INCLUIR EN REGISTROS POR ETAPA
ETAPA ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD REGISTROS Granja de producción • Procedencia del lote de
organismos • Fecha de siembra • Fecha de cosecha • Enfermedades presentes en el
periodo de engorda • Tratamientos quimioterapéuticos
establecidos • Fecha de inicio del tratamiento • Medicamentos utilizados • Dosis utilizadas y vías de
administración • Fecha de término del tratamiento • Método de cosecha • Materiales y equipos utilizados en
la cosecha
• Registro siembra • Registro de producción • Registro de sanidad • Registro de cosecha
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ETAPA ELEMENTOS DE TRAZABILIDAD REGISTROS Transformación • Presentación del Producto (vivo,
muerto, entero, procesado) • Método de conservación del
producto • Forma y presentación del
empaque
• Pedido de compra • Registro de procesamiento • Registro de almacenaje
Almacenamiento • Forma de almacenamiento del producto
• Pedido de compra • Registro de
almacenamiento Traslado • Método de transporte
• Destino del producto • Pedido de compra • Fecha de sacrificio • Fecha de empaque • Identificación del lote
8.4. ETIQUETADO La trucha y los productos derivados que se obtengan de ella deberán incluir una etiqueta que contenga como mínimo la siguiente información, de acuerdo con la NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas y preenvasado y la NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. 8.4.1. Refrigerados Debe figurar:
• Número de lote • Día, mes y año de elaboración • El texto: "Manténgase en refrigeración a máximo 4°C" • Fecha de caducidad señalando día, mes y año
8.4.2. Congelados Debe figurar:
• Número de lote • Día, mes y año de elaboración • Indicar el nombre de los aditivos alimentarios empleados en el producto final • El texto: "Consérvese en congelación a una temperatura máxima de -18°C " y
"Una vez descongelado no debe volverse a congelar".
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8.5. ATRIBUTOS DE LA TRUCHA ARCO IRIS Cuando sea el caso y se encuentren defectos leves y/o graves en el producto objeto del presente Pliego de Condiciones, dicho producto no podrá hacer uso de la marca. Las siguientes tablas, describen los defectos que se pueden identificar en el producto.
Tabla 23. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS EXTERNOS DE LA TRUCHA
ATRIBUTOS OPTIMO LEVES GRAVES
OJOS
Convexos, pupila negra, córnea cristalina
Perdida de claridad en la pupila, puede faltar un ojo
Ojos hundidos, pupila alargada, turbia, lechosa, ausencia de ambos ojos.
BRANQUIAS Brillantes, rojas o
rosadas, mucus claro, prácticamente inodoras.
Perdidas de brillo ligero cambio de color
Decoloración café verdoso, mucus amarillento-café, olor
objetable.
CORTES 1 pequeño corte menor de 1 cm. que no afecte
el tejido muscular
Hasta 2 pequeños cortes menores de 1 cm. Cada uno
que no afecten el tejido muscular
1 ó varios cortes que afecten seriamente la apariencia.
HERIDAS Y LESIONES Pueden presentarse
leves heridas solamente por desgaste en aletas.
Hasta 2 heridas de diámetro inferior a 2 mm. Que no comprometan el tejido
muscular.
3 ó mas heridas en aletas y presencia de heridas en el
cuerpo, que no comprometa la textura.
HEMATOMAS No se observan No se observan No se observan
DEFORMACIONES
No se observan Leve escoliosis que no afecte la apariencia del pescado. Pueden faltar dos aletas pélvicas o pectorales. En
opérculo puede faltar menos de 1 cm. Para cubrir el arco
branquial.
Escoliosis, lordosis severa, mandíbula arqueada, etc. En
general cualquier deformación que altere
gravemente la apariencia general.
MUCUS Claro, transparente Turbio, opaco Espeso, turbio, copioso
TEXTURA Firme y elástica. No queda marca en la
superficie cuando se presiona con los dedos.
La marca en la superficie se recupera lentamente, luego de presionar con los dedos.
Blanda, la marca en la superficie permanece por un
período largo.
COLOR DE LA PIEL
Típico de la especie: franja rosada
característica. Leve tonalidad gris pálido en
el abdomen
Se aprecia oscurecimiento del vientre y la franja rosada característica, se hace más
interna.
Oscurecimiento total del vientre. Franca alteración del
color típico de la especie.
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ATRIBUTOS OPTIMO LEVES GRAVES
MADUREZ SEXUAL
No se observan signos de madurez sexual.
Leves cambios de color superficial: paredes ventrales
comienzan a adelgazarse, tono gris leve característico
de todo el cuerpo.
Tonalidades café, gris oscuro, negro, rojas,
amarillas. Paredes ventrales delgadas, mandíbula superior
arqueada e inferior con gancho.
ESCAMAS
Bien adheridas, con pérdidas inferiores al 15% repartidas en la
superficie corporal y/o no concentradas más de un 5% en un solo lugar
Pérdida moderada, del 15% al 30% repartidas en la
superficie corporal y/o no concentradas más de un
10% en un solo lugar.
Pérdida mayor al 30% repartida en la superficie
corporal y/o concentrada más de un 10% en un solo lugar.
Tabla 24. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS DE LA CAVIDAD VENTRAL
ATRIBUTOS
OPTIMO LEVES GRAVES
COLOR Natural, apto para su
comercialización. Ligera pérdida de su tono natural que no afecta la
comercialización.
Perdida de su tono natural.
OLOR No tiene Olor propio característico Leve olor extraño.
LIMPIEZA Cuidadosa Ausencia de
órganos Residuos de sangre en
algunos capilares. Restos de órganos.
Residuos de sangre en capilares. Restos de órganos
HERIDAS Y LESIONES (melanosis)
No se observan No se observan Leves heridas que no afectan la textura.
CORTE No se observan Puede presentar corte
superficial hasta e 1 cm. c/u, producto del proceso; máximo dos cortes.
Más de 2 cortes que afectan la apariencia de la cavidad
MADUREZ SEXUAL No hay signos Leve adelgazamiento de la pared ventral
Paredes ventrales delgadas.
APARIENCIA DE LA CAVIDAD VENTRAL
Cavidad y membrana intacta
Leve deterioro de la membrana y menos de 5
espinas protuberantes producto de excesiva
limpieza. Autólisis mínima.
Autólisis en franco desarrollo, Espinas protuberantes.
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Tabla 25. CARACTERÍSTICAS Y DEFECTOS DEL FILETE
ATRIBUTOS
OPTIMO
LEVES
GRAVES
PRESENTACIÓN
No se aceptan heridas ni deformaciones. No se aceptan problemas de textura. No se aceptan parásitos en la carne.
No se aceptan heridas y sólo deformaciones leves. No se
aceptan problemas en textura. No se aceptan parásitos en la carne.
Presenta heridas hasta un 10% en superficie corporal,
deformaciones leves por escoliosis. No se aceptan
problemas en textura. No se aceptan parásitos en la
carne.
GAPPING
No mas de un 12% difusa localizado de la longitud total del filete,
no más de 1 cm. de profundidad.
No mas de un 12% difusa localizado de la longitud total del filete, no más de 1 cm. de
profundidad.
Mas de un 12% de la longitud total del filete, no más de 1
cm. de profundidad.
MANCHAS No se permiten manchas
de bilis, de sangre, melanosis ni hematomas.
No se permiten manchas de bilis, de sangre, melanosis ni
hematomas.
No se permiten manchas de bilis, de sangre, melanosis ni hematomas de más de 2 cm
de diámetro en total.
COLOR DE LA CARNE
Blanca o con tonalidades rosadas características de la
especie.
Para salmonada color naranja a rojo a partir del num. 27 de la escala de
Roche.
Blanca con leves tonalidades amarillas.
Para salmonada color naranja a rojo a partir del
num. 23 hasta el el 26 de la escala de Roche
Amarillenta.
Para salmonada color naranja menor al num. 23 de
la escala de Roche.
MANIPULACIÓN (cortes)
Cortes leves que no afecten la presentación.
Cortes leves que no afecten la presentación.
Cortes leves que afectan la presentación.
9. MODALIDAD Y PERIODICIDAD DE LOS CONTROLES DE CALIDAD 9.1. Evaluación de conformidad La evaluación de conformidad será realizada por un organismo de certificación acreditado y aprobado en los términos de la legislación aplicable. Para la certificación existen dos modalidades: 9.2. Auditoria por proceso Los productores deben tener establecido un sistema con procedimientos y registros documentados, que permita evidenciar ante una auditoria de tercera parte, que las
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actividades de recepción, producción y empacado de trucha Arco Iris, son llevadas a cabo de tal forma que se evite poner en riesgo el producto; así como evidencias de análisis de control de calidad realizados por laboratorios, tanto al producto final como a algunas materias primas en las que se requiere. El posterior almacenamiento y puesta en el transporte, deben realizarse de manera permanente con apego a la normativa aplicable, al Pliego de Condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manufactura.
Con esta modalidad, el Organismo de Certificación toma como base los resultados de la evaluación de la conformidad que efectúa a una muestra aleatoria del producto, y los confronta con el pliego de condiciones de referencia, siempre y cuando en una auditoria previa al proceso, se haya evidenciado documentalmente, que se cuenta con los controles sistemáticos y confiables que garantizan un producto de calidad uniforme y constante. 9.3. Auditoria del Producto Certificación que se realiza por lote y que consiste en la verificación permanente de las actividades de producción de trucha Arco Iris, empacado, almacenamiento y posterior puesta en el transporte, y que tiene como objetivo evaluar que dichas actividades se realizan con apego a la normativa oficial aplicable, al pliego de condiciones correspondiente y a las Buenas Prácticas de Manejo. Durante la verificación de las actividades de selección, se toman muestras de cada lote. Esta modalidad se evaluara conforme a los resultados de laboratorio obtenidos de las muestras tomadas de cada lote. 10. REGLAS PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL El uso de la Marca Oficial es voluntario. Cualquier organización que desee, tendrá acceso al uso de la Marca, siempre y cuando se haya demostrado su conformidad conforme a lo indicado en el Pliego de Condiciones y normas vigentes, a través de una evaluación independiente realizada por un organismo de certificación acreditado. La organización que haga uso de la marca, deberá observar y cumplir lo señalado en el Manual de Identidad y uso de la Marca en su versión actualizada. Dicho documento será emitido por México Calidad Suprema, A.C., la misma podrá hacerlo público a través de su página electrónica. El Organismo de Certificación acreditado es responsable de vigilar el buen uso la Marca, por lo que debe actuar conforme a lo establecido en el Capítulo III, Título Cuarto, Artículos 76 al 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización y la Sección II, Capítulo III, Título Cuarto, Artículos 84 al 86 del Reglamento de la misma Ley.
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11. RÉGIMEN POR INCUMPLIMIENTO El organismo acreditado en su calidad de licenciatario y sublicenciante tiene la responsabilidad de vigilar el buen uso de dicho distintivo y para esto, actuará conforme a lo establecido en los artículos 76 y 78 de la Ley Federal de Metrología y Normalización (LFMN), 84 al 86 de su Reglamento, 87, 88, 213, 214 y 223 de la Ley de Propiedad Industrial y 1º, 24, 44, 96 y 125 de la Ley Federal de Protección al Consumidor, así como las obligaciones a las que esta sujeto en los contratos de licencia y sublicencia correspondientes sobre el derecho de uso de la marca. Sin perjuicio de la aplicación de las sanciones correspondientes previstas en otros ordenamientos legales. 12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Este Pliego de Condiciones no coincide con ninguna Norma Internacional y las especificaciones fueron consensuadas entre productores y exportadores Mexicanos de las principales zonas de producción de Trucha, para el envío de dicho producto a diversos destinos. 13. BIBLIOGRAFÍA
− Codex Alimentarius Commission 2002. Joint FAO/WHO Food Standards Program.
− Codex Committee on fish and Fishery Products. 23, 24 & 25 sessions. − García, A. y Calvario, O. 2003. “Manual de Buenas Prácticas de Producción
Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria”. CIAD, A.C.. − Huss, H.H. 1944. Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries Technical Paper.
No. 334. Rome, FAO. − Klontz, G.W. 1991. “Manual for rainbow trout production on the family-owned
farm. UC Davis/California Acuaculture. Nelson and Sons, Inc. − Programa de Control de Calidad, 2000. Asociación de Productores de Salmón y
Trucha de Chile A.G.. Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal). − Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB), 2002. Plan
Nacional de Inspección y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos. Comisión Federal de Protección Contra Riesgos Sanitarios, Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca.
− Sheperd, J. and Bromage, N. 1990, Intensive fish farming. Blakwell Science, Great Britain.
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− Sedgwick, S.D. 1985. Trout Farming Handbook. 4th edition. Fishing News Books, England.
− Schlotfeldt, H.J. & Alderman, D.J. 1995. What should I do? A practical guide for the freshwater fish farmer. Bulletin of the European Association of Fish Pathologists 15 (4).
− Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.B-5085, June 1994.
14. APÉNDICE. Este pliego de condiciones para Trucha Arco Iris ha sido elaborado por CISAMEX (Centro Inteligente de Soluciones para la Acuacultura Mexicana), con la participación de las siguientes organizaciones:
- Granja Piscícola “La Alberca” S.A. de C.V., Uruapan, Michoacán. - Granja Piscícola “Xouilín” Metepec, Puebla. - Rancho “El Calabozo” S.P.R de R.L., Santiago, Nuevo León. - Rancho “El Pedregal” Texcaltitlán, Estado de México.
Apuntes publicados como resultado de la “Reunión de Trabajo para la Finalización del Pliego de Condiciones de la Trucha Arco Iris” México, D.F., Agosto, 2005. Zonas de producción
ESTADOS PRODUCTORES México
Michoacán Puebla Hidalgo
Veracruz Oaxaca
Chihuahua Durango
15. ANEXOS INFORMATIVOS Los anexos a continuación descritos, se presentan como información adicional de consulta, relacionada con el producto objeto del presente Pliego de Condiciones y dicho anexo, no será considerado parte de la evaluación de la conformidad realizada por el Organismo de Certificación elegido para tal efecto.
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15.1. INFORMACION ADICIONAL DE LA TRUCHA ARCO IRIS A continuación se especifican acciones que se pueden tomar en consideración para mejorar el sistema de producción de trucha. 15.1.1. ALIMENTACIÓN En el buen crecimiento y desarrollo de los organismos, el alimento juega un papel primordial. La calidad del alimento sustentada en su digestibilidad, además de su dosificación adecuada a los peces, en cantidad y frecuencia, garantiza a estos una nutrición correcta para realicen bien sus funciones fisiológicas de mantenimiento, crecimiento y reproducción. Un pez bien nutrido es más resistente al estrés y a las enfermedades. Es por estos motivos que el éxito en la producción de trucha Arco Iris depende en gran parte de la alimentación que los organismos reciban. Por ello se establece utilizar alimentos con alta digestibilidad dos puntos a seguir:
• Contar con el apoyo de un técnico especializado en el cultivo de Trucha, quien determine y vigile el correcto desarrollo de los organismos.
• Utilizar alimentos específicos para trucha Arco Iris. Los proveedores de estos proporcionan tablas de cantidades y tipos de alimentos de acuerdo a cada etapa de desarrollo de los organismos.
Es de vital importancia para los organismos el utilizar únicamente alimentos específicos para trucha Arco Iris, ya que de ello depende el que los organismos puedan cumplir con las especificaciones de calidad que este Pliego de Condiciones estipula. 15.1.2. PROCESO PRODUCTIVO MANEJADO ADECUADAMENTE El desarrollo e implantación de un programa adecuado de manejo de la producción es importante para obtener el sello de México Calidad Suprema. Este programa debe considerar el poder evitar la emergencia de peligros biológicos, químicos y físicos que puedan afectar el producto y al consumidor final, se enfoca principalmente en la prevención de riesgos y control de la calidad sanitaria del proceso por el cual atraviesan los productos, desde su siembra hasta su cosecha. 15.1.3. CALIDAD E INOCUIDAD Para el consumo humano, la inocuidad en la trucha se puede definir como la característica que el producto tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extraño que represente un peligro para la salud de las personas.
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El control y eliminación de agentes peligrosos ya sean físicos, químicos y biológicos en los alimentos, es una preocupación de primordial importancia a nivel mundial, y es en el proceso de producción, cosecha, distribución y venta donde se pueden lograr estos objetivos. Para ello se deben considerar varias acciones mismas que son requisitos mínimos para los acuicultores nacionales. Las Buenas Prácticas de Producción y Procesamiento de Productos Acuícolas incluyen, entre otras:
Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, fármacos, procesos, etc. Inspección final del producto Programas de capacitación y entrenamiento para el personal involucrado
Los medios principales en los que se basa son los procedimientos estandarizados y controlados por medio de supervisión y registros documentales diseñados para detectar cualquier anomalía en los procesos. Su cabal seguimiento asegura la obtención de un producto sano, inocuo y de calidad. Por todos estos motivos es necesaria la implementación de un programa de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha (BPPAT).
Tabla 26. POSIBLES PELIGROS A LA SALUD HUMANA RELACIONADOS AL CULTIVO DE TRUCHA ARCO IRIS
Actividad Origen Peligros Control
Verificación del sitio
Descargas de afluentes domésticos o provenientes de actividades agrícolas, ganaderas o industriales. Presencia de contaminantes químicos en el agua o suelo.
Contaminación química y biológica.
Identificación de las fuentes contaminantes y evitar el uso del agua o suelos contaminados. Conocer la historia de las fuentes de agua y el suelo, realizar monitoreos sobre la calidad del agua y suelo. Tratamiento del agua eliminando los peligros biológicos. Cocinar o procesar adecuadamente la trucha antes de su consumo.
Obtención de huevos o crías
Evitar la introducción de parásitos o microorganismos patógenos.
Contaminación biológica.
Adquirir los huevos o crías de proveedores registrados y certificados para garantizar la calidad del producto.
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Actividad Origen Peligros Control
Manejo del alimento
Uso de alimentos elaborados con ingredientes prohibidos o con altos niveles de sustancias químicas dañinas. Uso de alimentos descompuestos o que han sufrido contaminación por plagas. Uso no controlado de medicamentos veterinarios en el alimento. Deberán ser alimentos específicos para la especie.
Contaminación química y biológica.
Obtener el alimento de compañías confiables que estén registradas y certificadas. Realizar un adecuado almacenamiento y manejo del alimento en la granja. Supervisión del uso de medicamentos en el alimento.
Uso de químicos y fármacos
Uso no controlado y supervisado de diversos químicos y fármacos.
Contaminación química.
Almacenar las sustancias químicas de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Su aplicación debe supervisarse por un técnico calificado. Los medicamentos de uso veterinario deben utilizarse bajo los principios de BPPAT.
Higiene y sanidad
Malas prácticas de higiene y sanidad en la granja.
Contaminación química y biológica.
Realizar las actividades de limpieza y sanitarias en la granja de acuerdo alas BPPAT.
Fuente: Trujillo J., Usabiaga J., Vélez A., “Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria”. CIAD, A.C., 2003. 15.1.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN SUSTENTABLE El insumo prioritario para la producción de la trucha arco iris, es el agua fría con un alto grado de pureza la cuál proviene de manantiales, los cuales a su vez se recargan de la captación del agua de lluvia por los bosques, la cuál llega a los mantos friáticos y emerge a dichos manantiales. Para mantener la calidad y cantidad de agua de los manantiales, es prioritario conservar la masa forestal, y en zonas afectadas por deforestación, reforestarlas para contribuir al incremento de captación de agua por los bosques. El agua que se usa en el proceso productivo de la trucha, debe ser retornada a los causes de los ríos con la menor alteración en su calidad, para lo cuál deberán
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implementarse acciones que reduzcan el impacto negativo al agua, entre las que se encuentran:
• Utilizar alimentos de alta digestibilidad de preferencia extruídos • Utilizar agentes quimo terapéuticos aprobados por la FDA • Evitar que los despojos de los peces muertos y el agua resultante de
cualquier proceso al que se sometan los mismos, sean vertidos al cauce de los ríos
• Utilizar algún sistema de filtrado ó sedimentación de los sólidos en suspensión, resultantes del proceso productivo de la trucha
• Utilizar filtros biológicos al final del proceso productivo, para retener la mayor cantidad de substancias disueltas en el agua
15.1.5. FLUJO DEL PROCESO PARA LA TRUCHA ARCO IRIS
RECEPCIÓN
• Verificar Documentación. • Verificar condición. • Verificar cantidad. • Traspaso de los organismos a estanquería apropiada.
Etapa 1
INCUBACIÓN
(en su caso)
• Incubadora de Flujo Ascendente o de Charolas, a temperaturas preferentemente entre 9 a 15 °C.
• Cuarentena de 30 días. • Extracción diaria de huevos muertos. • Eclosión de los alevines. • Desinfección de la incubadora entre cada incubación.
Etapa 1
ALEVINAJE
Hasta Cría de 5.0 cm.
• Abrir expediente de producción de cada lote sembrado. • Generar expediente de alimentación. • Una semana después del eclosionado el alevín se empieza a
alimentar con alimento balanceado de iniciación cada media hora durante el día.
• Después de los 3.0 cm alimentar cada hora durante 10 raciones.
• Utilizar alimento especializado acuícola para trucha arco iris • Limpieza de canaletas mañana y tarde.
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Etapa 1
CRECIMIENTO
Cría de 5.0 cm. a 8.0 cm.
• Abrir expediente de producción de cada lote sembrado.
• Generar expediente de alimentación. • Alimentación: se establece administrar alimento
tamaño migaja cada hora 8 raciones hasta cría de 6.5 cm.
• Alimentación de migaja fina a cada 2 horas 5 raciones hasta cría de 8.0 cm.
• Utilizar alimento especializado acuícola para trucha arco iris
• Limpieza de canaletas mañana y tarde.
Etapa 2
PRE-ENGORDA
juvenil de 8.0 cm. a 20.0 cm.
• Traspasar las crías a los estanques de categoría “juvenil”.
• Limpiar las canaletas 2 veces por semana. • Alimentación 4 veces al día según la talla del pez
es el alimento: • Engorda 3/32. • Engorda ½. • Engorda 5/32”. • Utilizar alimentos especializados acuícolas para
trucha arco iris.
Etapa 2
ENGORDA
comercial 20 cm. a 30 cm.
• Movilizar los organismos de las canaletas de juveniles a la estanquería de engorda.
• Limpiar estanques una vez por semana. • Alimentación con alimento especializado para
trucha, según la talla del pez es el alimento: engorda 5/32” 3 veces al día, engorda 3/16” 3 veces al día.
• Alimentación: pigmentado para la trucha salmonada por lo menos 8 semanas antes del sacrificio.
Etapa 3
PRE-COSECHA Selección y Depuración
• Selección de los peces con unos 5 días de anticipación, considerando que los organismos no hayan sido tratados con ningún agente quimoterapéutico.
• Selección de los organismos por tamaño (talla). • Traspasar los peces a estanque de depuración. • Someter a los peces a un ayuno de 3 a 6 días
según su tamaño, entre más grandes más tiempo.
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Etapa 4
COSECHA Trucha viva
• Traspaso de los peces a un tanque de transportación con agua limpia y fría y un sistema de aireación u oxigenación.
Etapa 4
COSECHA Trucha fresca
• Traspaso de los peces a un contenedor con agua limpia y fría.
• Realizar el proceso de sacrificio de los peces.
Etapa 5
POST-COSECHA Trucha viva
• Agregar hielo al tanque de transportación con los peces.
• Se sugiere manejar agua fría durante la transportación.
• Para la transportación se establece manejar una Biomasa de 300 kg. de peces por cada 1,000 lts. de agua en viajes cortos.
• Y una Biomasa de 200 kg. de peces por cada 1,000 lts. de agua en viajes largos.
Etapa 5
POST-COSECHA
Trucha fresca
• Puede eviscerarse o no. • Lavar con agua con algún
sanitizante permitido en concentraciones adecuadas.
• Enfriar en agua con hielo y 5% de sal.
• Empacar en caja plástica con hielo.
• Colocar en refrigeración. • En el caso de producto procesado
se deberán de cumplir con las buenas prácticas de manufactura.
Etapa 6
TRANSPORTACIÓN
• Para trucha viva se deberá verificar la cantidad de oxigeno disuelto en el agua así como la temperatura constantemente.
• Para producto sacrificado el vehículo preferentemente deberá contar con sistema de refrigeración en cámara cerrada y vigilar que no se rompa la cadena de frío.
Tabla 27. PRODUCTOS TÓXICOS REGISTRADOS PARA PECES
Estos productos se deben evitar por el alto riesgo para la población de peces
Nombre comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso
Nombre común: Antimycin
Fintrol Concentrate 39096-2 Acuabiotics Corporation Tóxico de peces / piscicida
Nombre común: CubeResins/Rotenone
Chem-Sect Brand Chem-Fish Regular
1439-157 Tifa Limited Cube resins/rotenone Tóxico de peces / piscicida
Chem-Fish Synergizad 1439-159 Tifa Limited Tóxico de peces / piscicida
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Nombre comercial Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso
Finley Ground Cube Powder 6458-6 Foreign Domestic
Chemicals Corp. Tóxico de peces / piscicida
Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Tóxico de peces / piscicida
Martin’s Rotenone Powder 299-227 C.J. Martin Company Tóxico de peces / piscicida
Noxfish Fish Toxicant Liquid Emulsifiable 432-172 Roussel Uclaf
Corporation Tóxico de peces / piscicida
Nusyn-Noxfish Fish Toxicant 432-550 Roussel Uclaf
Corporation Tóxico de peces / piscicida
Pearson’s 5% Rotenone Weattable Powder
19713-316 Drexel Chemical Company Tóxico de peces / piscicida
Powdered Cube 769-414 Sureco, Inc. Tóxico de peces / piscicida
Prentox Prenfish Toxicant 655-422 Prentiss Incorporated Tóxico de peces / piscicida
Prentox Rotenone Fish Toxicant Powder 655-691 Prentiss Incorporated Tóxico de peces / piscicida
Prentox Synpren Fish Toxicant 655-421 Prentiss Incorporated Tóxico de peces / piscicida
Rotenone 5% Liquid Emulsifiable 47677-3 Agent Chemical
Laboratories, Inc. Tóxico de peces / piscicida
Rotenone 5% Fish Toxicant Powder 47677-4 Agent Chemical
Laboratories, Inc. Tóxico de peces / piscicida
Fuente: Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.B-5085, June 1994.
