Pasca Panen Tanaman Tropika: Buah dan Sayur · Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri ... jenis produk yang berbeda mempunyai respon beragam

MMMoooddduuulll KKKuuullliiiaaahhh

III MMMaaadddeee SSS... UUUtttaaammmaaa

NNNyyyooommmaaannn SSS... AAAnnntttaaarrraaa

Tropical Plant Curriculum Project

Udayana University

PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA: BUAH DAN SAYUR

(Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetable)

DISCLAIMERThis publicati on is made possible by the generous

support of the American people through the United

States Agency for Internati onal Development (USAID).

The contents are the responsibility of Texas A&M University

and Udayana University as the USAID Tropical Plant

Curriculum Project partners and do not necessarily refl ect

the views of USAID or the United States Government.

DAFTAR ISI

1. PENDAHULUAN 1 - 1 2. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2 - 1 2.1. Pentingnya Fase Pascapanen 2 - 1 2.2. Mutu Produk Segar 2 – 2 2.3. Kematangan Produk hortikultura 2 - 7 2.4. Indeks Kematangan 2 - 8 3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN

SAYURAN SEGAR 3 – 1 3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3 - 1

3.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pasca- 3 - 3 Panen Produk Buah dan Sayuran

4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4 - 1 4.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran 4 - 1 4.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen 4 - 3 4.3. Pengaruh Suhu 4 - 7 4.4. Pengaruh Gas Lingkungan 4 - 7 4.5. Kehilangan Air 4 -10 4.6. Pengaruh Sinar 4- 12 4.7. Pelukaan dan Kerusakan 4- 12 5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5 - 1 5.1. Pengelolaan Suhu 5 - 1 5.2. Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura 5 - 2 5.3. Sistem Refrigerasi Mekanis 5 - 5 5.4. Sumber Panas 5 - 6 5.5. Teknik Pendinginan 5 - 7 5.6. Prosedur Tambahan 5- 13 5.7. Perlindungan produk Pascapanen 5- 16 6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 1 6.1. Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar 6 - 1 6.2. Panen 6 - 2 6.3. Rancangan Rumah Pengemas 6 - 6 6.4. Transfer ke Rumah Pengemas 6 - 7 6.5. Dumping 6 - 8 6.6. Sortasi Awal dan Pembersihan 6 - 9 6.7. Perlakuan Pascapanen 6 -10 6.8. Grading 6- 12 6.9. Pemaletan 6- 16 7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 - 1 7.1. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan 7 - 2 7.2. Pengemasan Produk Hortikultura 7 - 4 7.3. Transportasi 7 - 9 7.4. Penyimpanan 7–15 8. PEMASARAN 8 - 1 8.1. Karakteristik Pasar 8 - 1 8.2. Menentukan Strategi Pasar 8 - 3 8.3. Saluran Pemasaran 8 - 5 8.4. Pemasaran Retail 8 - 7

KATA PENGANTAR

Suatu kebahagiaan bagi kami akhirnya dapat disusun kumpulan modul kuliah mengenai

Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri

dari delapan modul mencakup aspek-aspek penanganan dan perlakuan pascapanen

produk buah dan sayur segar yang ditujukan untuk mempertahankan mutu dan

memperpanjang masa simpannya. Sebagai awal dari pembuatan buku ajar ini tentunya

masih banyak perlu untuk ditambahkan maka untuk masa selanjutnya akan senantiasa

diadakan perbaikan-perbaikan serta penambahan-penambahan sehingga buku ajar ini

dapat lebih konprehensif.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada USAID Tropical

Curriculum Project yang telah mendukung terselesaikannya buku ajar ini. Juga kami

mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu terwujudnya buku

ajar ini.

Akhirnya kami berharap semoga buku ajar yang berkaitan dengan Pasca Panen

Tanaman Tropika ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan

penangan pascapanen produk hortikultura segar untuk pengembangan hortikultura di

Indonesia.

Denpasar, 8 November 2013

Penulis,

I Made S. Utama Nyoman S. Antara

PENDAHULUAN 1 - 1

PPPEEENNNDDDAAAHHHUUULLLUUUAAANNN

Buah dan sayuarn segar sudah

menjadi bagian dari makanan manusia

sejak mulainya sejarah manusia itu

sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi

dari buah dan sayuran secara penuh

baru dicermati hanya beberapa waktu

belakangan. Pada sisi lain, bagi

masyarakat dengan pola pengaturan

makanan yang secara total vegerarian,

apakah dengan alasan kepercayaan atau

ekonomi, adalah sangat tergantung pada

buah dan sayuran untuk bisa bertahan

hidup. Dengan bantuan ilmu nutrisi

moderen, pandangan terhadap buah dan

sayuran sekarang ini meningkat secara

drastis, dan para professional di bidang

kesehat-an, khususnya di negara telah

berkem-bang, secara aktif menganjurkan

peningkatan konsumsi buah dan sayuran

dan membatasi konsumsi daging.

Nilai nutrisi buah dan sayuran

pertama kali dicermati pada awal abad

ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah

kemampuan buah jeruk menyembuhkan

penyakit radang perut akibat kekurangan

vitamin C, yang pada saat itu diderita

para angkatan laut Inggris. Kapten

angkatan laut tersebut mengetahui

adanya penyembu-han dengan

mengkonsumsi jeruk dan mampu

menyembuhkan anak buah kapalnya,

namun sampai akhir abad ke-18 belum

dipublikasikan aturan konsumsinya untuk

penyembuhan penyakit tersebut.

Penemuan asam askorbat (vitamin

C) sebagai ingredient yang mampu

mencegah penyakit sariawan dan radang

perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.

Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa

asam askorbat mempunyai pengaruh

menguntungkan berhubungan dengan

penyembuhan luka dan sebagai

antioksidan. Sekarang, timbul spekulasi

yang mengatakan bahwa asam askorbat

berperan sebagai bahan anti-viral dan anti

kanker. Sumber vitamin C sangat penting

karena tubuh manusia tidak mampu untuk

mensintesisnya. Semua buah dan sayuran

mengandung vitamin C, diperkirakan

sebagai sumber yang memasok sekitar

95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.

Buah dan sayuran tertentu telah

diidentifikasi pula sebagai sumber

provitamin A (karotenoida) yang sangat

baik, yang sangat esensial untuk menjaga

kesehatan mata, begitu juga asam folat,

untuk mencegah penyakit anemia. FAO

dan WHO mempunyai program yang

mempromosikan penana-man sayuran di

rumah tangga yang murah dan siap

111

PENDAHULUAN 1 - 2

tersedia setiap saat untuk mencegah

penyakit kekurangan vitamin khususnya

di daerah-daerah kurang berkembang.

Meningkatnya perhatian terhadap

pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran

distimulasi oleh berbagai penyakit

degeneratif dalam masyarakat maju

khususnya di negara-negara barat.

Kebanyakan dari penyakit tersebut

berhubungan, paling tidak sebagian,

dengan gaya hidup masyarakat moderen

yang tidak baik. Perhatian terhadap

kegemukan, dan penyakit jantung

koroner mengarahkan promosi terhadap

pengurangan konsumsi lemak,

sementara serat dipandang menguntung-

kan dalam mengurangi atau mencegah

kondisi medis yang kurang baik, seperti

apendiksitis, kanker kolon dan rectal,

konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu

kantung empedu, bawasir dan hernia.

Kandungan lemak buah dan sayuran

umumnya rendah akan lemak dan kaya

akan serat, oleh karena itu dipromosikan

sebagai pengganti makanan berbasis

daging.

Status buah dan sayuran segar

sangat diuntungkan dari kecenderungan

internasional yang mengarah pada

makanan alami segar, yang dipandang

lebih baik dibandingkan dengan

makanan olahan dan kurang mengan-

dung bahan kimia tambahan.

Penelitian-penelitian yang menunjuk-

kan bahwa buah dan sayuran mempunyai

khasiat fisiologis dan/atau mengurangi

risiko penyakit kronis selain fungsinya

sebagai nutrisi dasar (functional foods)

telah pula meningkatkan konsumsi produk

segar tersebut. Seperti bawang putih dan

merah dengan kandungan allyl sulfat, buah

dan sayuran yang mengandung

karotenoida, buah tomat yang

mengandung likopen, sayur sawi yang

mengandung indoles, jeruk yang

mengandung flavonoida diduga mampu

mencegah penyakit kanker.

Persepsi masyarakat tersebut, telah

memberikan tekanan tambahan kepada

industri hortikultura untuk menjaga image

kesegaran alami dengan meminimalkan

penggunaan bahan kimia sintetik selama

produksi dan penanganan pascapanen. Di

samping status nutrisi, daya tarik buah dan

sayuran untuk konsumen adalah dari

rangsangan sensoris. Buah dan sayuran

bervariasi dalam warna, bentuk, rasa,

aroma dan tekstur, dan keragaman dari

atribut-atribut tersebut antar individu

produk telah membedakan buah dan

sayuran dengan kelompok bahan pangan

biji-bijian, daging dan produk-produk susu.

PENDAHULUAN 1 - 3

Keragaman dalam bentuk dan

warna digunakan oleh pedagang dalam

memajang produk tersebut sebagai

daya tarik potensial terhadap pembeli.

Tukang masak secara tradisional

menggunakan buah dan sayuran untuk

meningkatkan daya tarik dalam

penghidangan makanan di atas meja.

Kesadaran masyarakat, terutama

di negara-negara yang telah

berkembang, tentang pentingnya buah

dan sayuran ini telah memacu

pengembangan teknologi-teknologi

yang relatif cepat untuk mampu

meningkatkan mutu sesuai dengan

tuntutan konsumen, mempertahankan

mutu selama periode penanganan

pascapanennya, memper-baiki

penampilan dan memperpanjang masa

simpan. Selain tuntutan konsumen,

pengembangan teknologi ini juga

sangat mempertimbangkan karakteristik

fisiologis, patologis, fisik produk dan

aspek ekonomis

Di negara-negara yang sedang

berkembang, seperti halnya Indonesia,

dasa warsa belakangan ini, penerapan

dan pengembangan teknologi masih

dirasakan relatif lambat. Dengan

memasuki era pasar global, maka

dituntut penerapan dan pengembangan

teknologi yang lebih cepat. Hal ini

disebabkan banyaknya produk luar negeri

dengan nilai mutu, penampilan, masa

simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.

Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan

maka diyakini Indonesia hanya akan

menjadi target pasar produk luar dan produk

dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.

Pelatihan-pelatihan intensif tentang

penerapan teknologi dan penelitian dalam

hal pengembangan teknologi harus pula

dilakukan dengan cepat. Modul-modul

pelatihan adalah penting untuk segera

dikembangkan. Pelatihan-pelatihan akan

mampu mefasilitasi percepatan pemahaman

dan penerapan teknologi pascapanen

produk hortikultura. Diharapkan modul-

modul yang disusun dalam buku ini, akan

mampu mempercepat pemberdayaan dan

penguatan daya saing para petani di dalam

era pasar global sekarang ini.

Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesia dimana pengemasan dilakukan dengan penambahan es curah.

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 1

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA

2.1 Pentingnya Fase Pascapanen

Sering ada pertanyaan tentang

apa yang dimaksud dengan

“pascapanen hortikultura” dan

bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam

sistem produksi secara keseluruhan dan

dalam sistem pemasaran.

Berdasarkan pertanyaan tersebut perlu

Tabel 2.1 Sistem hortikultura.

PRO

DU

KSI

1. PERENCANAAN PRODUKSI (Meliputi pertimbangan pasar)

2. PEMILIHAN LOKASI

3. PENYIAPAN TANAH

4. PENANAMAN

5. PEMBUDIDAYAAN (Irigasi, pemupukan, perlindungan tanaman, pemangkasan, dsb).

PASC

APA

NEN

1. PANEN

2. PERSIAPAN UNTUK PASAR

3. PENDINGINAN

4. PENGANGKUTAN

5. PENJUALAN PARTAI BESAR

6. PENJUALAN ECERAN

7. KONSUMSI (konsumen, pengolah)

penggambaran yang jelas tentang

pentingnya fase atau periode pascapanen

untuk produk hortikultura. Secara

skematis, Tabel 2.1 memperlihatkan

keseluruhan sistem hortikultura yang

dibagi dalam fase produksi dan fase

pascapanen.

Periode pascapanen dimulai dari

produk dipanen sampai produk tersebut

dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut.

Cara penanganan, dan perlakuan

pascapanen sangat menentukan mutu

yang diterima konsumen serta masa

simpan atau masa pasar. Namun

demikian, periode pascapanen tidak bisa

terlepas dari sistem produksi, bahkan

sangat tergantung dari sistem produksi

produk tersebut. Cara berproduksi yang

tidak baik mengakibatkan mutu panen

tidak baik pula, dan sistem pascapanennya

hanyalah bertujuan untuk

mempertahankan mutu produk yang

dipanen (penampakan, tekstur, cita rasa,

nilai nutrisi dan keamanannya),

memperpanjang masa simpan, serta masa

pasar, atau dengan kata lain peran

teknologi pascapanen adalah untuk

mengurangi susut sebanyak mungkin sela-

222


ma periode antara panen dan konsumsi.

Ini membutuhkan pemahaman struktur,

komposisi, biokimia dan fisiologi dari

produk hortikultura dengan teknologi

pascapanen secara umum akan bekerja

menurunkan laju metabolisme. Akan

tetapi, tidak menimbulkan kerusakan

pada produk. Walaupun terdapat

struktur dan metabolisme umum, namun

jenis produk yang berbeda mempunyai

respon beragam terhadap kondisi

pascapanen tertentu. Teknologi

pascapanen yang sesuai harus

dikembangkan untuk mengatasi

perbedaan tersebut. Respon yang

beragam dapat pula terjadi, karena

perbedaan kultivar, stadia kematangan,

daerah pertumbuhan dan musim.

Pengelolaan yang efektif selama

periode pascapanen adalah kunci

keberhasilan untuk mencapai tujuan di

atas. Operasi dalam sekala besar dapat

diuntungkan dari investasi mahal dari

alat atau mesin pananganan, dan dari

perlakuan pascapanen dengan teknologi

tinggi; sering operasi ini tidak terdapat

untuk penangan skala kecil dengan

alasan sederhana, karena skala ekonomi

yang kecil. Walaupun cukup sederhana,

teknologi biaya rendah dapat lebih

sesuai untuk skala usaha yang kecil,

sumber sarana operasi komersial

terbatas, petani langsung terlibat dalam

pemasaran terutama skala usah kecil di

negara-negara berkembang.

Penerapan teknik pascapanen yang

efektif dapat berarti adanya perbedaan

antara keuntungan dan kehilangan pada

stadia keseluruhan sistem. Produk yang

diperlakukan dengan baik, dan dalam

kondisi yang baik dapat relatif bertahan

dari stress waktu, suhu, penanganan,

transportasi dan mikroorganisme

pembusuk selama proses pendistribusi-

annya. Dengan demikian, fase

pascapanen adalah sangat penting bagi

petani, pedagang besar, pengecer dan

konsumen.

2.2 Mutu Produk Segar

Pada produk hortikultura segar,

mutu dapat didefinisikan sebagai

kumpulan dari karakteristik dan atribut

yang memberikan nilai terhadap produk

itu sendiri. Relatif penting masing-masing

atribut tersebut tergantung pada produk

itu sendiri, penggunaannya pada sektor

industri atau individu yang menentukan/

menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi

adanya persepsi yang berbeda terhadap

mutu tomat oleh kelompok-kelompok di

dalam sistem hortikultura ditunjukkan

pada Tabel 2.2. Diperlihatkan bahwa

tomat pada alur sistem hortikultura diuji


Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura

Petani Pedagang besar

(Wholesaler)

Pengecer Konsumen

Warna

Ukuran

Bentuk

Hasil tinggi

Tahan penyakit

Mudah dipanen

Respon terhadap pemasakan terkendali

Dapat ditransportasi dengan mudah

Warna

Ukuran

Bentuk

Kekerasan

Masa simpan

Keamanan

Ada-tidaknya cacat


Warna

Ukuran

Bentuk

Kekerasan

Masa simpan

Keamanan

Ada-tidaknya cacat


Warna

Ukuran

Bentuk

Kelembutan tekstur

Nilai nutrisi

Keamanan

Cita rasa

Ada-tidaknya cacat

mutunya oleh petani, pedagang besar,

pengecer dan konsumen. Dalam Tabel

terlihat komponen mutu (karakteristik

dan atribut) yang dijadikan bahan

pertimbangan penilaian dari kelompok.

Baik karakteristik yang terlihat maupun

yang tidak terlihat menjadi bahan

pertimbangan penting dalam

menentukan mutu oleh setiap kelompok

di atas. Karakteristik terlihat seperti

ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat

adalah secara bersama-sama

memberikan penampakan dari produk

tersebut. penampakan masih

merupakan parameter penting di dalam

perdagangan. Namun demikian, ada

peningkatan persepsi dari masyarakat

terhadap komponen mutu tidak terlihat.

Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak

adanya kerusakan fisiologi dan mekanis

secara internal akan menentukan secara

berarti apakah produk akan dapat dijual

kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila

konsumen membeli mangga rasanya

agak masam dan tidak bisa dimasakan

secara penuh dalam minggu ini, maka

pada minggu berikutnya orang tidak

akan mau lagi membelinya.

2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu

Ada beberapa faktor yang

berpengaruh secara langsung maupun

tidak langsung terhadap mutu. Baik


faktor pra-panen maupun pascapanen

sangat penting dan berinteraksi satu

sama lainnya sehingga menyebabkan

evaluasi mutu produk hortikultura adalah

merupakan proses yang kompleks.

Interaksi tersebut menyebabkan adanya

variasi mutu dari produk segar tersebut

sepanjang waktu.

Faktor Pra-panen

Faktor pra-panen yang

berpengaruh terhadap mutu meliputi:

Genotipe kultivar dan rootstock

Kondisi iklim selama periode

produksi

Praktik budidaya

Populasi tanaman Genotipe Kultivar dan Rootstock

Gen-gen yang membangun

tanaman sering disebut sebagai

genotipe dari tanaman tersebut.

Genotipe mengendalikan karakteristik

tanaman, seperti bentuk daun dan buah.

Namun demikian, lingkungan tempat

tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi

dari genotipe ini. Seperti buah manggis

yang tumbuh di dataran rendah akan

lebih cepat mengalami pematangan

dibandingkan buah manggis dengan

varietas yang sama dan tumbuh di

daerah dataran tinggi dengan ukuran

rata-rata lebih besar. Selada yang

tumbuh pada musim panas di daerah

empat musim akan matang dengan

ukuran lebih besar dibandingkan dengan

varietas yang sama yang ditumbuhkan

selama awal musim semi di mana suhu

adalah lebih rendah. Penampakan

selada adalah sama karena genotipenya

sama, namun ekspresi ukurannya

dipengaruhi oleh kondisi lingkungan

selama pertumbuhan dan

perkembangannya.

Ketika petani memilih varietas

khusus atau memilih menggunakan

rootstock dengan jenis tertentu, maka

genotipe dalam material tanaman akan

menentukan karakteristik awal produk.

Tetapi, karakkteristik ini dapat

termodifikasi dalam hal bentuk oleh

kondisi lingkungan selama pertumbuhan

dan perkembangannya di lapangan.

Informasi pasar dapat digunakan

sebagai petunjuk oleh petani dalam

memilih varietas yang sesuai dengan

permintaan konsumen pada pasar-pasar

tertentu. Bila pasar menginginkan apel

merah, maka tidak ada alasan untuk

memilih varietas apel hijau. Warna apel

ditentukan oleh genotipe. Dengan

demikian, pekerjaan pertama yang harus

dilakukan petani adalah memilih bahan

genetik (genotipe) yang benar untuk


menghasilkan mutu produk yang

diinginkan.

Kondisi Iklim Selama Produksi

Kondisi cuaca panas,

lembab/basah, kering dan dingin akan

berpengaruh terhadap pertumbuhan

tanaman. Dalam kondisi cuaca kering

di mana irigasi tersedia, mutu produk

sering lebih baik. Namun, dalam kondisi

periode basah berkepanjangan dengan dibarengi hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan

pula mengurangi kenampakan produk

sebelum pemanenan dilakukan.

Praktek Budidaya

Setiap petani mempunyai

caranya sendiri di dalam

membudidayakan tanaman. Praktik

agronomi, dengan tersedianya irigasi,

pemupukan dan implementasi strategi

pengendalian dan perlindungan

tanaman adalah secara langsung

berpengaruh terhadap masa hidup

pascapanen produk yang dipanen dan

mutu saat dipanen. Penerapan praktik-

praktik tersebut, seperti waktu dalam

hubungannya dengan siklus hidup

tanaman dan pengelolaan tanaman

secara keseluruhan dicerminkan pada

mutu produk yang dihasilkan.

Status nutrisi tanaman adalah

faktor penting berpengaruh terhadap

mutu saat panen dan kehidupan

pascapanen berbagai buah dan sayuran.

Kekurangan, kelebihan atau

ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah

diketahui mengakibatkan tidak

sempurnanya produk dan membatasi

masa simpan kebanyakan buah dan

sayuran.

Populasi Tanaman

Untuk mencapai ukuran produk

yang optimum, populasi tanaman harus

diatur dengan baik di lapangan.

Umumnya, populasi tanaman yang tinggi

akan menghasilkan produk yang

kebanyakan ukurannya kecil.

Sebaliknya, populasi tanaman yang

rendah akan menghasilkan beberapa

produk yang besar. Biasanya mutu

premium adalah antara dua ukuran yang

ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan

apel. Produk lainnya akan lebih disukai

ukuran yang lebih besar seperti pisang.

Bienial bearing (produksi berlebih

pada satu tahun dalam dua tahun

produksi) pada tanaman buah-buahan

tertentu dapat mengurangi keuntungan

dari petani dalam dua hal. Pertama,

hasil tanaman pada off-year akan jauh

berkurang. Kedua, harga yang diterima

petani dapat menurun karena

kebanyakan buah ukurannya diluar


ukuran yang dikehendaki (buah yang

sangat besar pada off-year, karena

jumlah buah per pohon sedikit atau buah

sangat kecil pada on-year, karena

jumlah buah per pohon sangat banyak).

Wortel adalah contoh yang baik

untuk memberikan gambaran pengaruh

populasi tanaman terhadap mutu hasil.

Jika tanaman wortel dengan populasi

yang tinggi, akan cenderung

menghasilkan wortel yang pendek.

Dengan meningkatkan jarak tanam,

maka akar akan semakin panjang dan

lebih besar. Pasar produk wortel segar

lebih menyenangi ukuran yang medium.

Dengan demikian, ukuran wortel

merupakan komponen mutu yang

penting yang ditentukan pada saat

penetapan jarak tanam; pada awal

siklus hidup tanaman.

Faktor Pascapanen

Faktor pascapanen meliputi:

Panen

Perlakuan-perlakuan pascapanen

Panen

Saat hari panen dan metode

pemanenan secara langsung ber

pengaruh terhadap mutu produk yang

akan dijual. Waktu terbaik untuk panen

adalah pagi hari atau sore hari dengan

suhu lingkungan rendah. Produk seba-

iknya tidak dipanen di tengah siang hari.

Namun, pada praktiknya hal ini

terkadang tidak bisa dihindarkan.

Beberapa produk seperti sayuran

berdaun adalah lebih sensitif terhadap

pemanenan selama periode panas hari

dibandingkan produk lainnya. Status air

atau kandungan air produk adalah faktor

kritis dan kandungannya adalah tertinggi

pada saat pagi hari. Karena kandungan

air untuk kebanyakan produk sangat

ditentukan pada saat panen, selada yang

mengalami pelayuan saat panen hanya

akan menjadi lebih layu lagi setelah

pemanenan. Bunga potong dapat

direhidrasi (diserapkan air) setelah

panen.

Kebanyakan produk hortikultura

adalah dipanen dengan tangan. Cara

panen ini mempunyai beberapa

kelebihan, salah satunya adalah

berkurangnya kerusakan fisik atau

mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik;

seperti lecet, memar, adalah penting

sebagai parameter mutu.

Faktor penting lainnya yang

menentukan mutu pada saat panen

adalah stadia kematangan dari produk.

Hal ini khususnya untuk buah yang

mengalami proses pemasakan setelah

panen. Konsep kematangan hortikultura

akan diperlihatkan lebih detail dalam

seksi khusus dalam modul ini.


Perlakuan Pascapanen

Setelah produk dipanen, dia

harus melalui satu seri proses sampai

siap dipasarkan. Jumlah dan jenis

proses untuk produk secara individu

adalah beragam sesuai dengan

kelompok dari produk tersebut. Pada

dasarnya, produk harus dievaluasi

mutunya, diperlakukan bila diperlukan,

kemudian dikemas untuk

pendistribusiannya.

Berbagai ragam proses

selanjutnya diberikan seperti

pendinginan sebelum didistribusikan.

Teknik pascapanen khusus terkadang

digunakan tergantung pada bagaimana

produk tersebut dipersiapkan untuk

pasar.

Faktor yang sebenarnya sangat

penting berpengaruh terhadap mutu

keseluruhan produk hortikultura adalah

waktu. Karena mutu produk adalah

puncaknya pada saat panen, semakin

lama periode antara panen dan

konsumsi, maka semakin besar susut

mutunya. Dengan demikian dalam

pendistribusiannya harus dilakukan

dengan baik karena kerusakan mutu

berlangsung cepat.

2.3 Kematangan Produk Hortikultura

Kematangan suatu produk akan

menentukan:

Mutu

Masa simpan dan masa pasar

Cara yang sesuai untuk

penanganan, transportasi dan

pemasaran produk.

Kematangan hortikultura didasar-

kan pada produk yang telah mencapai

stadia perkembangan tertentu yang

dapat memuaskan konsumen dalam

penggunaannya.

Perlu adanya pembedaan yang

jelas antara kematangan fisiologis dan

kematangan hortikultura. Untuk lebih

jelasnya berikut ini definisi dari

beberapa terminasi yang sering

digunakan para ahli di bidang

pascapanen hortikultura.

Perkembangan (development): seri

dari proses mulai dari awalnya

pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan

sampai pada kematian tanaman atau

bagian tanaman.

Pertumbuhan (growth): Peningkatan

atribut-atribut (karakteristik) fisik dari

tanaman atau bagian tanaman yang

berkembang.

Kematangan (maturation): Stadia

perkembangan yang menuju pada

tercapainya kematangan hortikultura

atau kematangan fisiologis.


Inisiasi Kematian

Perkembangan ___________________________…………

Pertumbuhan ...._________…

Pematangan …________…. Matang fisiologis

….______… Pemasakan

…..___________ Pelayuan

Kematangan Hortikultura Kecambah Batang dan daun ________……..._______________………. Asparagus, seladri, selada, kol

Bunga …..___________…… Brokoli, bunga kol, artichoke

Buah berkembang sebagian ……____________…….. Mentimun, jagung manis, okra Green beans Buah berkembang penuh

……__________… Apel, pear, jeruk, tomat Akar dan umbi Biji ….____________………. Wortel, bawang, Polong Kentang kering

Tan.potong dalam pot berdaun Tan. Bunga Bunga Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji .….._________________________________________……… Tanaman Ornamental Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya dengan stadia perkembangan tanaman (Watada et al., 1984). Kematangan fisiologis (Physiological maturity): Stadia perkembangan tanaman

atau bagian tanaman sudah melalui

pertumbuhan dan perkembangan alami yang

memadai (dapat meliputi pemasakan),

mutunya paling tidak pada tingkat minimum

untuk kebutuhan konsumen.

Kematangan hortikultura (horticultu-ral maturity): Stadia perkembangan

tanaman atau bagian tanaman

mempunyai kondisi atau nilai yang

dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh

konsumen. Berbagai komoditi dapat

matang secara hortikultura pada stadia

perkembangan yang berbeda (Gambar

2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah)

adalah matang secara hortikultura pada

awal stadia perkembangannya,

sedangkan kebanyakan jaringan

vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian

mengalami kematangan pada

pertengahan stadia perkembangannya,

dan pada kacang-kacangan dan biji-

bijian stadia kematangannya adalah

pada akhir stadia perkembangan.

Pemasakan (ripening): Proses yang

terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan

perkembangan sampai pada awal stadia

pelayuan yang mengakibatkan timbulnya

karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan

adanya perubahan komposisi, warna,

tekstur atau atribut-atribut sensoris

lainnya.

Pelayuan (senescence): Proses yang

mengikuti kematangan fisiologis atau

kematangan hortikultura dan mengarah

pada kematian jaringan.

2.4 Indeks Kematangan

Pengukuran kematangan yang dilakukan

oleh produsen, penangan, personel


pengendali mutu haruslah

sederhana, siap digunakan di

lapangan atau kebun dan murah.

Pengukuran hendaknya objektif dan

konsisten berhubungan dengan mutu

dan masa simpan pascapanennya

dan dapat berlaku luas atau umum.

Bila memungkinkan Indeks tersebut

adalah non-destruktif. Berbagai

indeks telah digunakan dalam usaha

untuk mengestimasi kematangan.

Beberapa contoh yang diusulkan

penggunaannya, dan telah

digunakan diperlihatkan pada Tabel

2.3. Beragam metode digunakan

untuk megukur indeks panen

dicantumkan pada Tabel 2.4.

Beberapa strategi yang dapat

digunakan untuk menentukan indeks

kematanagan adalah:

Menentukan perubahan di dalam

komoditi sepanjang perkembang-

annya.

Melihat beberapa sifat (ukuran,

warna, kepadatan, dsb.) yang

berhubungan dengan stadia

perkembangan komoditi.

Melakukan percobaan penyim-

panan dan uji organoleptik untuk

menentukan nilai indeks

kematangan yang dapat

menggambarkan penerimaan

Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat digunakan untuk beberapa contoh produk hortikultura Indeks Contoh Produk

Jumlah hari saat pembungaan sampai panen

Apel, mangga dan pear

Perkembangan lapisan absisi

Melon, semangka, apel

Morfologi dan struktur permukaan

Pembentukan kutikula pada anggur, tomat Pembentukan jaring-jaring pada melon Pembentukan lilin pada sejumlah buah.

Ukuran besar Keseluruhan buah dan beberapa sayuran

Berat jenis Ceri, semangka, kentang

Bentuk Lingkaran penuh pada pisang Perkembangan penuh punggung mangga Kekompakan dari brokoli dan bunga kol

Soliditas/kepadatan Selada, kol, Brussels sprout

Tekstur: Firmness

Apel, pear

Tenderness Peas Warna permukaan Keseluruhan buah

dan kebanyakan sayuran

Warna internal dan struktur

Pembentukan bahan menyerupai jelly pada tomat Warna daging buah kebanyakan buah-buahan

Faktor Komposisi: Kandungan pati

Kandungan gula

Kandungan asam, ratio gula/asam Kandungan jus

Kadar tannin

Kons. Etilen internal

Apel, pear, pisang Apel, pear, anggur, mangga, strawberry Delima, jeruk, pepaya, melon Jeruk Persimon, kurma, salak Apel, pear


Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan

Indeks Metode penentuan

Subjek-tif

Objektif Destruktif Non-destruktif

Jumlah hari dari munculnya bunga

Komputasi X X

Perkembangan lapisan absisi

Visual atau dengan memisahkan tangkai

X X X

Struktur permukaan Visual X X

Ukuran Berbagai alat pengukur, berat

X X

Bentuk Dimensi, rasio chart X X X

Soliditas/kepadatan Perasaan, densitas kamba, sinar gamma, sinar-X

X X X

Sifat tekstur:

Firmness

Firmnesss tester, deformasi

X X

Tenderness Tendrometer X X

Toughness Texturometer, fibrometer (juga tes kimia untuk polisakarida).

X X

Warna luar Pemantulan sinar, color chart visual

X

X X X

Warna dalam Transmitansi sinar, penundaan emisi sinar Pemeriksaan visual

X

X

X

X

Faktor Komposisi: Bahan kering Sampling, pengeringan X X Kandungan pati Tes KI, tes kimia

lainnya X X

Kandungan gula Refraktometer, tes kimia

X X

Kandungan asam Titrasi, tes kimia X X Kandungan jus Ekstraksi X X Kandungan minyak Ekstraksi, tes kimia X X Kandungan tanin Ferric chloride test X X Etilen internal Chromatografi Gas X X

Sumber: Reid (2002)


kematangan minimum.

o Bila hubungan antara kuantitas

dan kualitas indeks kematangan

dan masa simpan dari komoditas

sudah ditentukan, maka nilai

indeks dapat dihasilkan untuk

penerimaan kematangan

minimum.

o Melakukan uji terhadap indeks

tersebut untuk beberapa tahun

dan pada beberapa daerah

perkebunan lainnya untuk

meyakinkan bahwa indeks

mencerminkan mutu secara

konsisten dari produk yang telah

dipanen.

Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat digunakan untuk mengukur komponen mutu; Texture analyzer (gambar paling atas) dan penetrometer (No. 2 dari atas) untuk mengukur kekerasan; hand refractometer (No. 3 dari atas) dan digital refractometer (paling bawah) untuk mengukur padatan terlarut yang berhubungan dengan kadar gula.

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 1

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN SEGAR

3.1 Karakteristik Alami Produk Segar

Karakteristik penting produk

pascapanen buah dan sayuaran adalah

bahan tersebut masih hidup dan masih

melanjutkan fungsi metabolisme. Akan

tetapi, metabolisme tidak sama dengan

tanaman induknya yang tumbuh

dengan lingkungan aslinya, karena

produk yang telah dipanen mengalami

berbagai bentuk stress, seperti

hilangnya suplai nutrisi, kondisi

berbeda dengan pertumbuhannya yang

ideal dengan adanya peningkatan

suhu, kelembaban, proses panen yang

sering menimbulkan pelukaan berarti,

pengemasan dan transportasi dapat

menimbulkan kerusakan mekanis lebih

lanjut. Orientasi gravitasi produk

pascapanen umumnya sangat berbeda

dengan kondisi alamiahnya, hambatan

ketersediaan CO2 dan O2, hambatan

regim suhu dan sebagainya. Secara

keseluruhan bahan hidup sayuran

pascapanen dapat dikatakan

mengalami berbagai perlakuan yang

menyakitkan selama hidup pascapa-

nennya. Produk harus dipanen dan

Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang dialami produk segar

Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan keranjang bambu dan ditempatkan pada panas matahari.

3


dipindahkan melalui beberapa sistem

penanganan dan transportasi ke tempat

penggunaannya, seperti pasar retail atau

langsung ke konsumen dengan menjaga

sedapat mungkin status hidupnya dan

dalam kondisi kesegaran optimum. Jika

stress melebihi toleransi fisik dan

fisiologis, maka terjadi kematian.

Aktivitas metabolisme pada buah

dan sayuran segar dicirikan dengan

adanya proses respirasi. Respirasi

menghasil-kan panas yang

menyebabkan terjadinya peningkatan

panas pada produk itu sendiri, sehingga

proses kemunduran seperti kehilangan

air, pelayuan, dan pertumbuhan

mikroorganisme akan semakin

meningkat. Mikroorganisme pembusuk

akan mendapatkan kondisi pertumbuhan

yang ideal dan siap menginfeksi sayuran

melalui pelukaan-pelukaan yang sudah

ada. Selama transportasi ke konsumen,

produk sayuran pascapanen mengalami

tekanan fisik, getaran, gesekan pada

kondisi suhu dan kelembaban memacu

proses pelayuan. Akhirnya, produk yang

demikian dipersembahkan di pasar retail

kepada konsumen sebagai produk farm fresh.

Di sini dapat dilihat bahwa adanya

konflik antara kebutuhan manusia

dengan sifat alamiah biologis dari produk

ringkih sayuran yang telah dipanen

tersebut. Konsekuensi langsung dari

konflik antara kebutuhan hidup dari bagian

tanaman tersebut, kebutuhan manusia

untuk mendistribusikan, dan memasarkan,

serta menjaga mutu produk itu, sedapat

mungkin dalam jangka waktu tertentu

sampai saatnya dikonsumsi, adalah

adanya keharusan untuk melakukan

kompromi-kompromi. Kompromi adalah

elemen dasar dari setiap tingkat

penanganan pascapanen produk-produk

tanaman yang ringkih sayuran dan buah-

buahan. Dapat dalam bentuk kompromi

suhu untuk meminimumkan aktivitas

metabolisme, juga dihindari adanya

kerusakan dingin, atau kompromi dalam

hal konsentrasi oksigen untuk

meminimumkan respirasi, tetapi dihindari

terjadinya respirasi anaerobik, atau

kompromi dalam keketatan pengemasan

untuk meminimumkan kerusakan akibat

tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan

karena fibrasi, dan sebagainya.

Pemahaman tentang sifat alami

produk panen dan pengaruh cara

penanganannya adalah sangat penting

untuk melakukan kompromi terbaik untuk

menjaga kondisi optimum produk. Untuk

menda-patkan bentuk kompromi yang

optimal beberapa pertimbangan penting

harus diperhatikan, yaitu pertimbangan

fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.


3.1 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pascapanen Produk Buah dan Sayuran

3.2.1 Pertimbangan Fisiologis

Laju Respirasi

Secara fisiologis bagian tanaman

yang dipanen dan dimanfaatkan untuk

konsumsi segar adalah masih hidup,

dicirikan dengan adanya aktivitas

metabolisme yang dinamakan respirasi.

Respirasi berlangsung untuk

memperoleh energi untuk aktivitas

hidupnya. Dalam proses respirasi ini,

bahan tanaman terutama kompleks

karbohidrat dirombak menjadi bentuk

karbohidrat yang paling sederhana (gula)

selanjutnya dioksidasi untuk mengha-

silkan energi. Hasil sampingan dari

respirasi ini adalah karbondioksida

(CO2), uap air (H2O) dan panas

(Salunkhe dan Desai, 1984). Semakin

tinggi laju respirasi, semakin cepat pula

perombakan-perombakan tersebut yang

mengarah pada kemunduran dari produk

tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-

pirasikan dan jika tidak dikendalikan

produk akan cepat menjadi layu. Laju

respirasi sering digunakan sebagai indeks

yang baik untuk menentukan masa simpan

pascapanen produk segar (Ryal dan

Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai

laju respirasi berbeda, umumnya

tergantung pada struktur morfologi dan

tingkat perkembangan jaringan bagian

tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara

umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif

cenderung mempunyai laju respirasi lebih

tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua

atau sel-sel yang lebih dewasa.

Laju respirasi menentukan potensi

pasar dan masa simpan yang berkaitan

erat dengan; kehilangan air, kehilangan

kenampakan yang baik, kehilangan nilai

nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.

Masa simpan produk segar dapat

diperpanjang dengan menempatkannya

dalam lingkunngan yang dapat memper-

Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar

OKSIGEN

Karbon dioksida

Enerji Panas

Air


Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen

Laju produksi etilen Jenis komoditi

Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,

delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi,

kentang, kebanyakan bunga potong.

Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,

kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.

Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.

Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya,

peach, plum.

Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.

lambat laju respirasi dan transpirasi

melalui penurunan suhu produk,

mengurangi ketersediaan oksigen (O2)

atau meningkatkan konsentrasi CO2,

dan menjaga kelembaban nisbi yang

mencukupi dari udara sekitar produk

tersebut

Produksi etilen

Etilen adalah senyawa organik

hidrokarbon paling sederhana (C2H4)

berupa gas berpengaruh terhadap

proses fisiologis tanaman. Etilen

dikategorikan sebagai hormon alami

untuk penuaan dan pemasakan dan

secara fisiologis sangat aktif dalam

konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)

(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi

hortikultura berdasarkan laju respirasi-

nya dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Etilen dalam ruang penyimpanan

dapat berasal dari produk atau sumber

lainnya. Sering selama pemasaran,

beberapa jenis komoditi disimpan

bersama, dan pada kondisi ini etilen yang

dilepaskan oleh satu komoditi yang dapat

merusak komoditi lainnya. Gas hasil

bakaran minyak kendaraan bermotor

mengandung etilen dan kontaminasi

terhadap produk yang disimpan dapat

menginisiasi pemasakan dalam buah dan

memacu kemunduran pada produk non-

klimakterik dan bunga-bungaan atau

bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga

potong sensitive terhadap etilen.

3.2.2 Pertimbangan Fisik

Buah dan sayuran mengandung air

sangat banyak antara 80-95% sehingga

sangatlah mudah mengalami kerusakan

akibat benturan-benturan fisik. Kerusakan


fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan

dari kegiatan sebelum panen,

pemanenan, penanganan, grading,

pengemasan, transportasi, penyimpan-

an, akhirnya sampai ke tangan

konsumen. Kerusakan yang umum

terjadi adalah memar, terpotong, adanya

tusukan-tusukan, bagian yang pecah,

lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula

terjadi sebagai hasil stress metabolat

(seperti getah), terjadinya perubahan

warna coklat dari jaringan yang rusak, induksi produksi gas etilen yang memacu

proses kemunduran produk. Kerusakan

fisik juga memacu kerusakan baik

fisiologis maupun patologis (serangan

mikroorganisme pembusuk).

Secara morfologis pada jaringan

luar permukaan produk segar dapat

mengandung bukaan-bukaan (lubang)

alami yang dinamakan stomata dan

lentisel. Stomata adalah bukaan alami

khusus yang memberikan jalan adanya

pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan

udara sekitar produk. Tidak seperti

stomata yang dapat membuka dan

menutup, lenticel tidak dapat menutup.

Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran

gas dan uap air. Kehilangan air dari

produk secara potensial terjadi melalui

bukaan-bukaan alami ini. Laju

transpirasi atau kehilangan air dipenga-

ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik

morfologi dan anatomi, nisbah luas

permukaan dan volume, pelukaan pada

permukaan dan stadia kematangan), dan

faktor eksternal atau faktor-faktor

lingkungan (suhu, kelembaban, aliran

udara dan tekanan atmosfer).

Pada permukaan produk terdapat

jaringan yang mengandung lilin yang

dinamakan cuticle yang dapat berperan

sebagai barier penguapan air berlebihan,

serangan atau infeksi mikroorganisme

pembusuk. Sehingga secara umum infeksi

mikroorganisme pembusuk terjadi melalui

bagian-bagian yang luka dari jaringan

tersebut.

Jaringan tanaman dapat

menghasilkan bahan pelindung sebagai

respon dari adanya pelukaan. Bahan

seperti lignin dan suberin, yang

diakumulasikan dan diendapkan

mengelilingi bagian luka, dapat sebagai

pelindung dari serangan mikroor-ganisme

pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).

3.2.3 Pertimbangan Patologis

Buah dan sayuran mengandung air

dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini

sangat baik bagi pertumbuhan

mikroorganisme. Buah yang baru dipanen

sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai

macam mikroorganisme (mikroflora) dari

yang tidak menyebabkan pembusukan


sampai yang menyebabkan pembusu-

kan.

Mikroorganisme pembusuk dapat

tumbuh bila kondisinya memungkinkan

seperti adanya pelukaan-pelukaan,

kondisi suhu dan kelembaban yang

sesuai dan sebagainya. Adanya

mikroorganisme pembusuk pada buah

dan sayuran adalah merupakan faktor

pembatas utama di dalam

memperpanjang masa simpan buah dan

sayuran.

Mikroorganisme pembusuk yang

menyebabkan susut pascapanen buah

dan sayuran secara umum disebabkan

oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal

dapat terjadi selama pertumbuhan dan

perkembangan produk tersebut masih di

lapangan akibat adanya kerusakan

mekanis selama operasi pemanenan,

atau melalui kerusakan fisiologis akibat

dari kondisi penyimpanan yang tidak

baik. Pembusukan pada buah-buahan

umumnya sebagai akibat infeksi jamur,

sedangkan pada sayur-sayuran lebih

banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini

diperkirakan disebabkan oleh pH yang

rendah (kurang dari 4.5) atau

keasamannya yang tinggi dibandingkan

dengan sayuran yang pH nya rata-rata

lebih besar dari 5.

Infeksi mikroorganisme terhadap

produk dapat terjadi semasih buah dan

sayuran tersebut tumbuh di lapangan,

namun mikroorganisme tersebut tidak

tumbuh dan berkembang, hanya berada di

dalam jaringan. Bila kondisinya

memungkinkan terutama setelah produk

tersebut dipanen dan mengalami

penanganan dan penyimpanan lebih lanjut,

maka mikroorganisme tersebut segera

dapat tumbuh, dan berkembang serta

menyebabkan pembusukan yang serius.

Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan

infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang

melakukan infeksi laten adalah

Colletotrichum spp yang menyebabkan

pembusukan pada buah mangga, pepaya

dan pisang. Ada pula mikroorganisme

yang hanya berlabuh pada bagian

permukaan produk namun belum mampu

menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila

ada pelukaan-pelukaan akibat operasi

pemanenan, pasca panen dan

pendistribusiannya.

Ada pula mikroorganisme seperti bakteri

pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan

Pseudomonas marginalis (penyebab

penyakit busuk lunak) pada sayuran

mampu menghasilkan enzim yang mampu

melunakkan jaringan dan setelah jaringan

tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.

Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu

menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi

akan sangat jauh lebih memudahkan bila

ada pelukaan-pelukaan.


3.2.4 Pertimbangan kondisi lingkungan

Suhu adalah faktor yang sangat

penting dan paling berpengaruh

terhadap laju kemun-duran komoditi

pascapanen. Setiap peningkatan 10oC,

laju kemunduran meningkat dua sampai

tiga kali. Komoditi yang dihadapkan

pada suhu yang tidak sesuai dengan

suhu penyimpanan optimal,

menyebabkan terjadinya berbagai

kerusakan fisiologis. Suhu juga

berpengaruh terhadap peningkatan

produksi etilen, penurunan O2 dan

peningkatan CO2 yang berakibat tidak

baik terhadap komoditi. Perkecambahan

spora dan laju pertumbuhan

mikroorganisme lainnya sangat

dipengaruhi oleh suhu.

Kelembaban ruang adalah salah

satu penyebab kehilangan air setelah

panen. Kehilangan air berarti kehilangan

berat dan penampakan. Kehilangan air

tidak dapat dihindarkan, namun dapat

ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air

bervariasi pada produk yang berbeda,

dan tanda-tanda kerusakan baru tampak

saat jumlah kehilangan air berbeda-beda

pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan

jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-

8% dari beratnya.

3.2.5 Pertimbangan Ekonomis

Kondisi ekonomis dan standar

kehidupan konsumen merupakan faktor

penting di dalam menentukan kompromi-

kompromi yang dilakukan melalui metode

penanganan dan penyediaan fasilitas.

Investasi berlebihan untuk penanganan

buah dapat mengakibatkan economic loss,

karena konsumen tidak mampu menyerap

biaya tambahan. Sebagai contoh,

prosedur penyimpanan dengan atmosfer

terkendali yang dikembangkan dengan

konsentrasi etilen rendah dapat menjaga

mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih

baik. Diperkirakan teknologi ini akan

diadopsi secepatnya oleh petani di AS

untuk meningkatkan mutu apel yang

kemudian dapat dijual pada saat tidak

musimnya. Tetapi, dalam realitanya,

petani sangat ragu untuk melakukan

investasi untuk mengadopsi metode baru

tersebut, karena pasar belum siap

membayar lebih untuk mutu apel yang

tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan

bahwa pnerapan metode penanganan

sangat ditentukan sejauh mana konsumen

mau membayar lebih dengan tingkat

penanganan yang lebih baik.

Jarak antara kebun dan pasar adalah

salah satu penentu utama di dalam

memutuskan apakah suatu teknologi akan

digunakan. Bila jaraknya dekat, metode


penanganan akan lebih sederhana.

Terkadang interval waktu antara panen

dan penjualan hanyalah berlangsung

beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya

sedikit perlakuan pascapanen yang

diperlukan, dan cara paling efektif untuk

mengurangi kerusakan adalah

mengajarkan petani untuk memanen dan

menangani produknya secara hati-hati.

Bila interval waktu jauh lebih panjang

dengan lika-liku pemasaran yang lebih

kompleks, maka diperlukan penanganan-

penanganan yang lebih kompleks pula

atau melibatkan teknologi yang lebih

banyak dan jumlah yeng lebih besar dari

faktor manusia dan ekonomi.

.

KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 - 1

KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR

Kemunduran produk buah dan

sayur mulai terjadi begitu setelah panen.

Kemunduruan adalah batasan yang

digunakan untuk menggambarkan

segala perubahan yang mengarah pada

kehilangan mutu seiring dengan adanya

perubahan fisiologi, kerusakan mekanis,

kehilangan air dan segala bentuk

kerusakan lainnya dari produk.

Setelah panen, produk secara

berlanjut melakukan seluruh aktivitas

hidupnya seperti sebelum dilakukan

pemanenan. Dikatakan bahwa produk

buah dan sayur pascapanen adalah

hidup, merupakan statemen yang

sederhana, padahal terkandung banyak

implikasi dengan aktivitas hidup cukup

rumit dengan berbagai macam stres

yang dialaminya. Produk segar mulai

pula menuju kematian segera setelah

dipisahkan dari tanaman induknya, dia

hanya mampu menjaga nilai pasarnya

semasih dia dapat hidup.

Perhatian para ahli terhadap

pascapanen buah dan sayur adalah

memperlambat laju kemunduran dan

memaksimalkan masa hidupnya.

Kemunduran atau proses kematian ini

tidaklah reversible. Akan tetapi, dengan

aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,

proses kematian ini dapat diperlambat.

4.1 Faktor-faktor Pemicu Kemunduran

Produk pascapanen dihadapkan

pada enam bentuk stres utama yang

memacu laju kemunduran yang

mengakibatkan berkurangnya masa

simpan. Pemacu tersebut adalah:

Hilangnya suplai air terhadap produk

Tidak adanya tingkat sinar untuk

aktivitas fotosintesis.

Penempatan pada regim suhu di luar

normal suhu lingkungannya.

Adanya kerusakan mekanis yang

disebabkan oleh pemanenan.

Meningkatnya kepekaan dari serangan

mikroorganisme pembusuk mulai

panen dan selama penanganan

pascapanennya.

4.1.1 Hilangnya Suplai Air

Semasih produk melekat pada

tanaman induknya, produk tersebut

mendapatkan suplai air yang diserap

melalui sistem perakarannya. Air ini

4


kemudian didistribusikan ke seluruh

struktur tanaman (melalui jaringan

xylem). Di lain pihak, air yang disuplai

secara berlanjut dilepaskan lagi melalui

proses transpirasi. Saat panen, suplai

air tersebut mulai terhenti, namun

transpirasi masih tetap berlangsung.

Kebanyakan produk buah dan sayurn

dibentuk oleh air yang banyak (>80%),

bahkan pada beberapa produk, seperti

selada dan seladri batang, kandungan

airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air

tersebut digunakan untuk proses

biokimia dan menjaga turgiditas dari sel-

sel. Turgiditas mencerminkan

kandungan air sel. Turgiditas sangat

penting sebelum dilakukan pemanenan

dalam menyediakan dukungan mekanis;

untuk ketegarannya setelah panen,

untuk komponen mutu seperti keberairan (juiceness), kerenyahan (crispness) dan

kenampakan (appearance). Transpirasi

setelah panen menyebabkan

pengkerutan dan pelayuan, sehingga

menurunkan mutu produk.

4.1.2 Tidak Adanya Tingkat Sinar untuk Aktivitas Fotosintesis

Setelah panen, produk dikemas

dalam suatu kemasan, kemudian

ditempatkan di dalam ruang pendingin

atau kendaraan transportasi yang gelap

atau mempunyai intensitas sinar yang

rendah. Kondisi ini mencegah proses

fotosintesis, yang merupakan mekanisme

tanaman untuk memperoleh makanan.

Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi

makanan setelah pemanenan.

4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar Kondisi Suhu Normalnya

Ketika produk masih melekat pada

tanaman induknya, dia dihadapkan pada

pola perubahan suhu yang normal

(siang/malam). Suhu di mana produk

diekspos sebelum panen sangat berbeda

dengan regim suhu selama periode

pascapanennya. Suhu selama

pascapanennya dapat menyebabkan

percepatan kemunduran.

4.1.4 Kerusakan Mekanis yang Disebabkan oleh Pemanenan.

Proses pemanenan menyebabkan

kerusakan mekanis, menyebabkan produk

menjadi stress dan perubahan rekasi

metabolisme. Produk secara alami akan

memproduksi etilen sebagai respon

adanya kerusakan. Etilen adalah hormon

tanaman yang mengendalikan fase

pelayuan (atau kematian) di dalam

tanaman. Pada produk buah dan sayur

setelah panen, peningkatan produksi etilen

akan mengakibatkan peningkatan laju

kemunduran atau kelayuan, yang sangat

tidak diinginkan.


4.1.5 Meningkatnya Kepekaan dari Serangan Mikroorganisme Patogenik

Kondisi alami produk buah dan

sayur, bahwa saat panen pada

permukaannya dilabuhi oleh berbagai

spesies microorganisme (selain infeksi

laten), baik patogenik mapun

nonpatogenik. Kebanyakan pathogen

tidak agresif menyerang produk segar, mereka membutuhkan entry site untuk

menginvasi jaringan dan melakukan

infeksi. Panen akan mengkreasi

berbagai tempat dari patogen untuk

melakukan invasi, seperti adanya

kerusakan mekanis, fisiologi dan

kerusakan karena insekta. Semakin

banyak kerusakan-kerusakan tersebut,

maka semakin tinggi kepekaannya

terhadap infeksi mikroorganisme.

4.2 Karakteristik Umum Produk Pascapanen

Semua produk pascapanen buah

dan sayur adalah berupa bagian

tanaman hidup. Pengertian ”hidup”

mencerminkan bahwa produk tersebut

masih melakukan proses fisiologi

normalnya. Proses fisiologi yang terjadi

meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi

dan pelayuan.

4.2.1 Fotosintesis

Fotosintesis adalah suatu proses

pada tanaman hijau untuk merubah

Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di dalam tanaman.

energi matahari, dengan ketersediaan CO2

dan H2O menjadi karbohidrat dan O2

(Gambar 4.1). Proses ini hanya bisa

terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus

dengan intensitas tinggi untuk bisa

terjadinya fotosintesis yang aktif. Pada

fase pascapanen, sinar sering ditiadakan

atau ada sinar, tetapi jauh di bawah

intensitas yang dapat digunakan untuk

fotosintesis. Dari pandangan pascapanen,

fotosintesis atau produksi karbohidrat

berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti

bahwa proses hidup yang terjadi setelah

panen harus menggunakan karbohidrat

cadangan yang terbatas jumlahnya dan

terus menurun jumlahnya selama periode

pascapanen. Karena produk segar yang

dimakan adalah memanfaatkan

karbohidratnya, sehingga berkurangnya


karbohidrat tersebut harus diminimalkan.

4.2.2 Respirasi

Respirasi dijadikan sebagai

indikator dari aktivitas metabolisme

dalam jaringan. Aktivitas ini memecah

karbohidrat yang diproduksi selama

proses fotosintesis dengan ketersediaan

O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan

energi. Proses ini tidak memerlukan air,

dan terjadi siang-malam. Tujuan dari

teknik pascapanen adalah menurunkan

laju respirasi yang berarti pula

menurunkan perombakan karbohidrat,

Respirasi setelah panen haruslah

dipandang sebagai berikut:

Karbohidrat tersimpan yang

dihasilkan oleh proses fotosintesis

tidak lagi dihasilkan (pada

kebanyakan produk) setelah panen.

Karena itu penggunaan karbohidrat

setelah panen akan menurunkan nilai

produk sebagai sumber karbohidrat

dan beberapa perubahan mutu akan

terjadi.

Oksigen (O2) dibutuhkan untuk

proses respirasi. Suplai O2 harus

dijaga untuk tetap terjadi ke dalam

sel produk jika diinginkan produk

tersebut masih tetap hidup.

Karbondioksida (CO2) dihasilkan.

Gas ini harus dilepaskan, biasanya

dengan pengaturan ventilasi yang

baik.

Air (H2O) dihasilkan. Air ini

berpengaruh terhadap komposisi dan

tekstur dari produk.

Respirasi memproduksi panas.

Setiap gram berat molekul glukosa yang

direspirasikan menghasilkan 673 joules

energi panas. Panas yang dihasilkan ini

menyebabkan masalah selama

pendistribusian produk buah dan sayur

tersebut.

Respirasi sangat tergantung pada

suhu (Gambar 4.1). Awal peningkatan

respirasi sejalan atau linier dengan

peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini

menunjukkan peningkatan laju respirasi

yang signifikan sejalan dengan mening-

katnya suhu. Hardenburg et al. (1986)

mengatakan bahwa setiap peningkatan

suhu 10oC, laju respirasi secara kasar

meningkat 2 – 3 kali. Jika suhu meningkat

di atas 30oC, grafik menjadi mendatar,

memperlihatkan peningkatan laju respirasi

yang kecil. Jika produk di ekspos pada

suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk

mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau

menurun cepat menuju kematian. Hal ini

menunjukkan, semakin tinggi suhu produk

(tanpa membunuh produk), kecepatan

respirasi dipercepat dan kemunduran

dipercepat pula. Sebaliknya, semakin

rendah suhu produk (tanpa membekukan

produk), semakin rendah pula laju respirasi.


Gambar 4.1. Hubungan suhu dengan laju respirasi

dan laju kemunduran akan diperlambat

pula.

Jaringan tanaman muda

mempunyai laju respirasi lebih tinggi

dibandingkan dengan yang telah dewasa.

Produk seperti brokoli, jagung manis,

asparagus, buncis polong hijau dan

bunga potong mempunyai laju respirasi

yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap

produk tersebut ditentukan oleh suhu dari

produk tersebut.

Beberapa produk mempunyai laju

respirasi moderat (kentang, bawang,

anggur, lemon, tomat), sementara biji-

bijian kering dan kurma mempunyai laju

respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1

memperlihatkan laju respirasi berbagai

produk buah dan sayur setelah dipanen.

Ada dua pola umum respirasi

dijumpai pada buah selama fase

pemasakannya. Yang pertama adalah

pola klimakterik dan yang kedua adalah

non-klimakterik. Karakteristik pola

respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya

peningkatan signifikan laju respirasi saat

mulainya proses pemasakan (ripening).

Peningkatan berlanjut sampai tercapainya

puncak klimakterik. Buah yang menun-

jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada

Tabel 4.2.

Sayuran sering dipanen dari

tanaman induknya sebelum siklus

perkembangan hidupnya penuh (seperti

selada, mentimun, asparagus, wortel).

Kebanyakan kelompok sayuran tidak

mempunyai periode pemasakan dan tidak

menunjukkan peningkatan respirasi tiba-

tiba seperti halnya pola klimakterik.

Tomat, paprika dan melon walau

diklasifikasikan sebagai sayuran, namun

melakukan proses pemasakan.

4.2.3 Transpirasi

Transpirasi adalah proses fisik di

mana uap air lepas dari jaringan tanaman

berevaporasi ke lingkungan sekitar.

Peranan dari transpirasi adalah

melepaskan air ke luar struktur tanaman


Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya. Laju sangat tinggi

Laju tinggi Laju moderat Laju rendah Laju sangat rendah

Asparagus Brokoli Jamur Pea Spinach Jagung manis

Alpokat Artichoke Blueberry Brussel Sprout Bunga kol Bunga potong Buncis hijau Raspberry Bawang pre StrawberI

Aprikot pisang Sawi Paprika wortel Cherry Fig Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang muda Tomat

Apel Jeruk Bawang putih Anggur Buah kiwi Bawang merah Ketang dewasa Ubi jalar

Kacang-kacangan Kurma

Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik. Buah Klimakterik Buah non-klimakterik Pome fruit (apel dan pear) Stone fruit (apricot, peach, necrarine, plum) Alpokat Pisang Fig Buah kiwi Mangga Rockmelon Tomat

Berries (strawberry, blackberry) Cherry Mentimun Terung Anggur Jeruk Leci Paprika Nenas

untuk mengatur suhu bahan tetap

normal melalui proses pendinginan

eveporatif. Proses fisiologis ini

menggunakan energi dari respirasi

untuk merubah air menjadi uap air.

Ingat perubahan stadia dari cair

menjadi gas adalah membutuhkan

energi. Transpirasi, secara prinsip

terjadi pada daun melalui struktur yang

dinamakan stomata. Sebagai proses

yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,

transpirasi dipengaruhi oleh aktivitas

fisiologis produk.

4.2.4 Pelayuan

Perkembangan buah dan sayuran

dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis

utama setelah perkecambahan. Ketiga stadia tersebut adalah Pertumbuhan,

Pendewasaan, dan Pelayuan.


Pertumbuhan meliputi

pertambahan dalam ukuran dan bahan kering; Pendewasaan tumpang tindih

dengan Pertumbuhan dan melibatkan

berbagai aktivitas; Pelayuan meliputi

pemecahan bahan kering. Pelayuan

adalah proses fisiologis khusus

mengakibatkan degradasi molekul

dengan struktur yang komplek. Tanda-

tanda Pelayuan dapat meliputi

pemecahan klorofil, serta absisi daun

dan petala. Pelayuan ádalah termasuk

atau bagian dari kemunduran.

4.3 Pengaruh Suhu

Ada enam pengaruh suhu

langsung terhadap kemunduran yaitu:

Laju respirasi ditentukan oleh suhu

produk.

Laju kehilangan air dari produk

pascapanen adalah secara

langsung dipengaruhi oleh suhu

lingkungan di mana produk tersebut

ditempatkan.

Suhu produk mempengaruhi

seluruh aktivitas metabolisme

dalam jaringan meliputi pula sintesa

gas etilen, dan aktivitasnya, serta

sensitivitasnya bila di ekspos

dengan sumber etilen eksternal.

Suhu lebih rendah akan

mengendalikan banyak mikroorga-

Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik (atas) dan klimakterik (bawah).

nisme penyakit yang menyebabkan

pembusukan.

Suhu rendah akan menurunkan aktivitas

insekta dan dalam jangka waktu yang

cukup lama dapat membunuh insek

tersebut.

Suhu lingkungan dan suhu produk akan

menentukan besarnya pertumbuhan dan

perkembangan setelah panen.

4.4 Pengaruh Gas Lingkungan

Ada empat jenis gas penting dalam

periode pascapanen produk buah dan sayur.

Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2),

karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap


air (H2O). Udara normal adalah terdiri

atas 78% Nitrogen, 21% oksigen,

0.03% Karbondioksida dan volatil-

volatil lainnya (meliputi etilen) yang

jumlahnya sekitar 1%.

Pergerakan gas masuk-keluar

produk adalah proses difusi sederhana.

Sebagai contoh, uap air akan bergerak

baik ke luar dan ke dalam produk

sepanjang waktu. Kehilangan akan

terjadi bila konsentrasi molekul uap air

di dalam produk adalah lebih besar

dibandingan dengan lingkungan udara

sekitar. Umumnya, produk mempunyai

kondisi hampir jenuh (97% RH).

Dengan demikian, bila udara

lingkungannya mempunyai 97% RH,

maka akan tidak terjadi kehilangan air,

karena laju uap air menuju keluar akan

sama dengan laju uap air masuk ke

dalam. Akan tetapi, kelembaban

relative (RH) lingkungan luar umumnya

jauh lebih kecil. Oleh karenanya,

produk buah dan sayur umumnya

mengalami kehilangan air dan besar-

kecilnya adalah tergantung pada

perbedaan RH di dalam dan di luar

produk.

Laju difusi gas dikendalikan oleh:

Perbedaan konsentrasi antara

lingkungan dalam produk dan

lingkungan luar (dalam kemasan

atau ruang pendingin). Semakin besar

perbedaan konsentrasinya, semakin

besar laju difusi gas dari konsentrasi

tinggi ke konsentrasi rendah.

Pergerakan udara akan mempengaruhi

difusi keseluruhan gas yang berdekatan

dengan permukaan produk.

Tekanan udara mempengaruhi laju

difusi gas. Dengan menurunnya tekanan

udara, maka laju difusi meningkat.

Kehilangan air akan lebih signifikan selama

transportasi udara.

Produk menghasilkan CO2 melalui

proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan

O2 yang digunakan dalam proses ini

berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen

dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah

klimakterik mengalami pemasakan dan

memproduksi banyak gas etilen yang

berdifusi keluar, produk lainnya yang

disimpan bersamaan dengan buah yang

mengalami pemasakan tersebut akan

memberikan respon negatif. Dengan kata

lain, proses pengendalian pemasakan

seperti pada buah pisang, adalah

berdasarkan perlakuan etilen yang

didifusikan ke dalam produk untuk memacu

proses pemasakan.

4.4.1 Pengaruh Respirasi

Proses fisiologi respirasi telah

dijelaskan sebelumnya. Suplai O2 harus

tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan


fase pascapanennya, untuk

melanjutkan proses hidupnya. Karena

respirasi adalah reaksi bolak-balik,

maka memungkinkan mengatur

konsentrasi O2 di lingkungan atmósfera

sekitar produk untuk memanipulasi laju

difusi dan mempengaruhi laju

respirasinya. Hal yang sama, jumlah

CO2 di lingkungan sekitar produk dapat

ditingkatkan untuk mengurangi laju

difusinya keluar dari produk yang

berakibat pada reaksi respirasi yang

berbalik.

Produk buah dan sayur segar

beragam dalam hal toleransinya

terhadap peningkatan CO2 dan

penurunan O2. Hal di atas adalah

pengetahuan dasar yang digunakan

untuk pengendalian atau modifikasi

atmosfer dalam penyimpanan atau

pengemasan.

4.4.2 Pengaruh Etilen

Etilen adalah hormon tanaman

alami yang penting pengaruhnya

terhadap pelayuan dan pemasakan dari

buah klimakterik. Ada beberapa

karakteristik etilen yang perlu

dipertimbangkan bila menguji

pengaruhnya terhadap penampilan

produk pascapanen buah dan sayur

segar. Etilen adalah;

.gas volatil; secara fisiologis aktif

dengan konsentrasi sangat rendah

(0.01 ppm), memacu respon

kebanyakan jaringan;

autokatalitik, artinya saat

produksinya mulai dirangsang, maka

laju produksinya akan terus

meningkat dengan laju peningkatan

tertentu (seperti bola salju

menggelinding dari bukit);

diproduksi di dalam tanaman (etilen endogenous). Faktor yang

mempengaruhi laju produksinya

adalah varietas, stadia kematangan,

suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan

dapat pula disebabkan oleh berbagai

bentuk pelukaan;

terdapat dilingkungan luar tanaman (etilen exogenous) dan akan

memacu produk untuk menghasilkan etilen endogenous.

Buah klimakterik dapat dipacu

kemasakannya dengan mengekpos produk pada sumber etilen exogenous. Proses ini

dinamakan “Pengendalian Pemasakan”. jika

buah klimakterik telah mulai masak, buah

tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah

cukup banyak. Etilen yang dihasilkan

tersebut, dapat memulai proses pemasakan

produk buah klimakterik yang sedang

matang atau belum masak atau

meningkatkan kemunduran mutu produk

yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam


transportasi atau penyimpanan, buah

klimakterik yang mengalami

pemasakan sebaiknya tidak

ditempatkan bersamaan dengan

produk lainnya yang sensitive terhadap

etilen.

Sumber etilen eksternal dapat

berasal dari hasil pembakaran minyak

kendaraan bermotor, lampu fluorescence, bahan tanaman yang

membusuk, aktivitas mikroorganisme,

bakaran rokok, buah yang mengalami

pemasakan, dan produk dengan luka

mekanis.

4.5 Kehilangan Air

Seperti disebutkan sebelumnya,

kebanyakan produk buah dan sayur

mempunyai kandungan air tinggi,

sehingga setelah dipanen sangatlah

peka terhadap kehilangan air sejalan

dengan pemisahan dirinya dari sumber

suplai air, yaitu tanaman induknya.

Kehilangan air dapat

mengakibatkan susut produk secara

qualitatif dan kuantitatif. Mengurangi

penampakan karena pelayuan dan

pengkerutan, mengurangi sukulensi

karena penurunan turgiditas,

berkurangnya kerenyahan dan

hilangnya juiceness, semuanya adalah

kehilangan kualitatif. Untuk produk-

produk yang dijual berdasarkan berat,

kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.

Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran

daun dan sekitar 10% untuk produk seperti

apel dan kentang berpengaruh terhadap

potensi pasarnya.

Laju kehilangan air tergantung pada:

Kealamiahan dan kondisi dari

permukaan produk

Rasio luas permukaan dan volume

produk

Kondisi lingkungan

4.5.1 Kondisi Alami Permukaan Produk

Kulit atau sistem dermal produk mempunyai

pengaruh besar terhadap laju kehilangan air

setelah panen. Beberapa produk tidak

mempunyai kulit, seperti jamur pangan,

sementara produk lainnya mempunyai

sistem dermal alami yang beragam.

Keragaman tersebut terkait dengan

ketebalan permukaan dan bahan kimia alami

penyusunnya. Ke dua kondisi tersebut

mempengaruhi laju kehilangan air. Untuk

produk yang masih muda, sistem dermalnya

mungkin sangat tipis. sedangkan jaringan

lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal

dan mempunyai penebalan sekunder seperti

lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan kutin disebut kutikula atau cuticle) yang

secara alami dibentuk oleh produk itu

sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan


secara buatan sebagai bagian dari

perlakuan pascapanen.

Struktur anatomi permukaan

produk, seperti stomata, lentisel dan

hidatoda, yang merupakan bukaan

alami, dapat pula mempengaruhi

kehilangan air. Struktur transpirasi

stomata terdapat pada sayur-sayuran

daun. Untuk produk yang tidak

mempunyai stomata, seperti tomat,

semua kehilangan air setelah panen

melalui tangkai buah yang tertinggal

saat pemanenan. Untuk buah jeruk

yang dilapisi dengan baik oleh lilin

alami, maka pori-pori terbuka dari

lentisel, adalah bukaan alami terjadinya

evaporasi air dari dalam buah.

Berbagai bentuk kerusakan atau

pelukaan akan merusak barier alami

yang menghalangi kehilangan air

produk. Pelukaan-pelukaan tersebut

meningkatkan laju kehilangan air.

Kerusakan mekanis yang merusak

bagian dari sistem dermal mening-

katkan kehilangan air melalui evaporasi

langsung dari dalam produk ke luar

produk.

4.5.2 Rasio Luas Permukaan dan Volume Produk

Rasio luas permukaan dan

volume adalah menentukan laju

kehilangan air produk. Semakin besar

rasio tersebut, semakin besar kehilangan

airnya. Produk yang mempunyai rasio luas

dengan volume tinggi adalah Jamur pangan,

brokoli, dan semua produk sayuran daun.

Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat

dibandingkan dengan yang besar. Semakin

kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi

rasio luas area dan volumenya.

4.5.3 Lingkungan Luar Produk

Suhu, RH, pergerakan udara dan

tekanan udara adalah empat komponen

lingkungan yang berpengaruh terhadap laju

kehilangan air produk pascapanen. Suhu

tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang

cepat dan/atau tekanan udara yang

berkurang akan meningkatkan laju evaporasi

uap air dari produk.

Kelembaban relatif (RH) adalah

batasan umum untuk menggambarkan

jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uap

air yang bisa dipegang oleh udara adalah

tergantung pada suhu. Udara semakin

hangat dapat memegang air lebih banyak.

Contohnya, udara pada 30oC dan 90% RH

adalah lebih kering dibandingkan dengan

udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana

karena dapat memegang uap air lebih

banyak.

Kita dapat menentukan potensi

lingkungan yang berakibat terhadap

terjadinya dehidrasi produk segar dengan melihat defisit tekanan uap air (Vapour


pressure deficit = VPD). Jika VPD

meningkat dua kali, maka kehilangan

uap air akan dua kali pula. Perhitungan

VPD dapat dilakukan dengan

menggunakan Psychrometric Chart.

Pergerakan udara sekitar produk

pascapanen hendaknya diminimalkan

kecuali bila produk didinginkan secara cepat (seperti pada forced-air cooling).

Semakin banyak udara bergerak

sekitar produk dan semakin besar

velositasnya, semakin banyak air yang

hilang.

Jika udara digunakan untuk

mendinginkan produk, maka velositas

udara harus dikurangi sesegera setelah

pendinginan tercapai. Produk yang

telah dingin di dalam lingkungan

penyimpanan dingin hanya

memerlukan tingkat pergerakan udara

yang rendah; cukup untuk melepaskan

panas respirasi yang akan diproduksi

oleh produk pada suhu penyimpanan

tersebut. Semakin mendekati suhu

penyimpanan 0oC, semakin rendah

jumlah panas respirasi yang dihasilkan.

Tekanan udara dapat

mempengaruhi laju kehilangan air

produk. Hal ini sering menjadi

perhatian saat dilakukan pengiriman

menggunakan kapal udara. Uap air

menguap lebih cepat pada tekanan

udara lebih rendah.

4.6. Pengaruh Sinar

Dalam kebanyakan sistem

penanganan pascapanen, sinar mungkin

ada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang

cukup untuk melakukan aktivitas

fotosintesis. Hal ini menunjukkan bahwa

setelah panen tidak ada karbohidrat yang

diproduksi dan aktivitas respirasi justru

menggunakan sumber karbohidrat

cadangan. Praktek penanganan

pascapanen yang baik akan memperlambat

penggunaan karbohidrat cadangan.

4.7 Pelukaan dan Kerusakan

Seluruh produk buah dan sayur sensitif

terhadap berbagai pelukaan dan perusakan

setelah panen. Besar kecilnya kerusakan

beragam antar produk, kematangan dan

kadar air, sistem penanganan, bentuk

kemasan yang digunakan dan kondisi dari

produk. Ada empat bentuk kerusakan

utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan

patologis, kerusakan karena insek dan tikus

dan kerusakan fisiologis.

4.7.1 Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis sering terjadi

dalam pemasaran produk buah dan sayur.

Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan

daya jual produk melalui perubahan

penampakan visual, meningkatnya laju

kemunduran dan kehilangan air, serta


meningkatnya kepekaan terhadap

pembusukan.

Ada tiga bentuk kerusakan mekanis, yaitu benturan (impact), tekanan

(compression) dan getaran (vibration).

Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,

karena produk dijatuhkan pada produk

lainnya atau pada permukaan keras.

Kerusakan benturan sering terjadi oleh

ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan

pengemasan, penanganan manual, serta tidak adanya forklift atau forklif tidak

beroperasinya dengan baik. Kerusakan

karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu

banyaknya produk dimasukkan ke dalam

satu kemasan. Penumpukan kemasan

terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri

tidak mampu menopang berat di atasnya

menyebabkan kerusakan mekanis yang

umum terjadi pada produk buah dan sayur

segar di negara-negara sedang

berkembang. Pada keadaan penumpukan

ini, yang menopang berat di atasnya

adalah produk yang terdapat di dalam

kemasan di bawahnya, bukan

kemasannya.

Kerusakan karena getaran umumnya adalah superficial (di bawah permukaan),

menyebabkan abrasi pada permukaan

produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel

bocor ke luar dan kontak dengan udara

dan O2, menyebakan warna coklat pada

permukaan buah. Penggunaan alas plastik

atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk

menempatkan buah, yang ditempatkan di

dalam kemasan dapat mengurangi

kerusakan karena getaran. Alas tersebut

diseleksi dengan usuran lekukan sesuai

dengan ukuran (diameter) buah.

4.7.2 Kerusakan Patologis

Kerusakan dan susut karena

pembusukan untuk produk segar cukup

tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat

terhadap penurunan mutu. Kebanyakan

infeksi yang dilakukan oleh

mikroorganisme patogenik adalah melalui

jaringan yang rusak secara mekanis (luka

atau kulit yang tertusuk). Dengan

demikian, metode penanganan setelah

panen akan sangat menentukan besar-

kecilnya pembusukan pascapanen.

Pembusukan pascapanen untuk produk

segar umumnya disebabkan oleh jamur

dan bakteria. Untuk buah-buahan,

umumnya yang menyerang adalah jamur

sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri.

Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH

buah-buahan yang umumnya di bawah

4.5, yang menghambat kebanyakan

bakteri pembusuk.

4.7.3 Kerusakan Karena Insekta dan Tikus

Keruskan akibat serangan insekta

dan rodent atau tikus sangat

mempengaruhi penampakan produk.


Penampakan masih merupakan

komponen utama mutu, maka penting

untuk meminimalkan pengaruh aktivitas

insekta dan tikus tersebut. Di samping

mengakibatkan kerusakan visual,

kerusakan juga meningkatkan laju

produksi etilen endogenous dan

menyediakan tempat masuk (entry

point) bagi mikroorganisme pembusuk,

yang mempersingkat masa simpan dan

meningkatkan laju kemunduran.

4.7.4 Kerusakan Fisiologis

Kebanyakan penyebab kerusakan

fisiologis adalah akibat tidak baiknya

pengelolaan suhu produk setelah

panen atau akibat difisiensi nutrisi atau

mineral selama pertumbuhan dan

perkembangannya dikebun. Kepekaan

produk terhadap kerusakan fisiologis

tergantung pada;

varietas,

kematangan produk saat panen,

cara berproduksi sebelum panen,

kondisi iklim selama pertumbuh-

annya,

ukuran produk, dan

cara panen.

Kerusakan karena suhu. Sering

ditekankan bahwa pengelolaan suhu

yang baik adalah cara terbaik untuk

mengendalikan laju kemunduran produk.

Pengelolaan suhu yang tidak baik dapat

menyebabkan kerusakan serius.

Ada tiga bentuk kerusakan karena

suhu (Gambar 4.3), yaitu:

Kerusakan karena suhu tinggi

Kerusakan karena suhu rendah (chilling injury)

Kerusakan karena suhu beku (freezing injury).

Pada suhu di atas 30oC, aktivitas

biokimia produk mungkin dipengaruhi secara

nyata. Suhu di atas 40oC enzim-enzim

mulai menjadi tidak aktif. Kematian produk

akan terjadi pada suhu mendekati 45oC

untuk kebanyakan produk.

Chilling injury diakibatkan oleh

penempatan produk pada suhu rendah,

bukan freezing, selama periode tertentu.

Kerusakan ini kumulatif, dapat terjadi baik

pra-panen maupun pascapanen. Produk yang peka terhadap chilling injury

kebanyakan diproduksi di daerah tropika

dan sub-tropika. Alpokat, pisang, mentimun,

terung, jeruk, mangga, manggis, salak,

melon, paprika, nenas, tomat dan pepaya

adalah beberapa contoh produk yang

sensitif terhadap chilling injury.

Besar-kecilnya chilling injury ditentukan

oleh tiga faktor yaitu suhu, lamanya ekspos


Penyimpanan

Transit Rusak Rusak suhu Beku Rusak chilling Pemasakan tinggi

_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____

Suhu (oC)

Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur

pada suhu mingin, dan sensitivitas

produkt. Suhu aktual penyebab

kerusakan adalah sangat spesifik

tergantung produk. Contohnya, nenas

mengalami chilling injury di bawah suhu

15oC dan tomat hijau pada suhu

12.5oC. Varietas yang berbeda untuk

produk yang sama dapat

memperlihatkan sensitivitas berbeda

terhadap chilling injury.

Tanda-tanda chilling injury;

peningkatan kerusakan oleh

mikroorganisme,

diskolorasi internal dan

eksternal,

lekukan permukaan yang kecil (pitting) karena kepekaannya

terhadap kehilangan air,

kemasakan tidak beraturan atau

gagal untuk masak,

perubahan tekstur,

off-flavor dan off-odor,

berkurangnya nilai nutrisi.

Kerusakan karena suhu beku

tergantung pada bahan terlarut pada cairan

sel. Cairan produk yang mendekati seperti

air, contohnya selada dan seladri batang,

akan membeku sekitar –0.5oC, sedangkan

buah yang matang penuh dan masak

(dengan kandungan gula tinggi) dapat

membeku di bawah suhu tersebut.

Umumnya produk mulai membeku antara 0

sampai – 2oC. Saat terjadinya pembekuan,

air intraselular atau ekstraselular membeku

dan mengembang atau bertambah

volumenya, yang merusak dinding sel. Saat thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan


menjadi seperti kantong air.

Defisiensi Nutrisi-Mineral. Sayur-

sayuran juga mengalami kerusakan

fisiologis yang sering berhubungan

dengan defisiensi nutrisi-mineral selama

pertumbuhannya di kebun. Identifikasi

satatus unsur hara atau nutrisi terutama

mineral dalam tanah sangat penting

untuk melakukan pemupukan sesuai

dengan kebutuhan pertumbuhan yang

optimal serta membentuk mutu yang baik

dari bagian tanaman yang dipanen.

PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 - 1

PPPEEENNNGGGEEELLLOOOLLLAAAAAANNN PPPAAASSSCCCAAAPPPAAANNNEEENNN PPPRRROOODDDUUUKKK BBBUUUAAAHHH DDDAAANNN SSSAAAYYYUUURRR

Karakteristik alami produk buah

dan sayur segar pascapanen adalah

adanya berbagai macam bentuk stress

yang dialami produk segar tersebut

begitu dilepaskan dari tanaman induknya

atau dilepaskan dari kondisi normal

lingkungan hidupnya. Kebutuhan

manusia akan produk segar yang

bermutu dan masih layak untuk

dikonsumsi, menuntut pengelolaan

stress yang dilakukan sedemikian rupa

sehingga produk tersebut masih mampu

mempertahankan hidupnya yang

direfleksikan dalam bentuk

kesegarannya dan perubahan minimal

mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini

juga dilakukan untuk memperpanjang

masa simpan dan masa pasar.

Pengendalian suhu adalah cara

yang paling penting untuk menjaga mutu

produk buah dan sayur pascapanen.

Dengan pengendalian suhu yang baik

maka segala aktivitas dalam produk

yang menuju pada kerusakan atau

kematian dapat diperlambat. Perlakuan-

perlakuan pascapanen adalah hanyalah

prosedur tambahan untuk mengoptimal-

kan pengaruh suhu terhadap

penghambatan kerusakan pada produk.

Walaupun perlakuan pascapanen (di luar

perlakuan suhu) secara sendiri mampu

menghambat perubahan-prubahan

spesifik pada produk, namun hambatan

tersebut tidaklah seoptimal bila

digabungkan dengan pengendalian

suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan

tentang pengelolaan suhu dan prosedur-

prosedur tambahan di dalam

pengelolaan produk.

5.1 Pengelolaan Suhu

Pengelolaan suhu dapat dibagi

menjadi dua fase. Pertama adalah fase

pendinginan untuk melepaskan panas

lapang, dan kedua adalah menjaga

produk pada suhu optimum selama

penyimpanan dan pendistribusiannya.

Kebanyakan produk, terutama yang

mempunyai laju respirasi sangat tinggi,

memerlukan pendinginan segera setelah

panen dilakukan untuk memaksimumkan

retensi mutu dan masa simpan.

Pengelolaan suhu yang baik mulai dari

panen dan berlanjut pada periode

pendistribusiannya akan mampu lebih

5


memaksimalkan retensi mutu dan masa

simpan. Suhu optimal akan bervariasi

untuk masing-masing jenis produk.

Umumnya, semakin rendah suhu,

sampai tidak menimbulkan kerusakan,

semakin besar pula pengaruhnya

terhadap:

Laju respirasi

Laju kehilangan air

Aktivitas patologi

Aktivitas insekta

Pertumbuhan dan perkembangan

pascapanen

Produksi etilen. Sebelum kita melihat lebih jauh tentang

teknik pendinginan, penting untuk

memahami prinsip-prinsip pendinginan

pada produk buah dan sayur segar.

5.2 Prinsip Dasar Pendinginan Produk Buah dan sayur

Pada dasarnya kita mengingin-

kan laju pendingiann yang cepat dan laju

penghangatan yang lambat bila menangani

produk segar. Untuk meyakinkan

pendinginan yang cepat dan pencegahan

penghangatan, ruang penyimpanan dingin

harus mampu secara aktif menampung dan

melepaskan beban panas yang dihasilkan

dari berbagai sumber panas.

Panas adalah bentuk energi seperti

energi sinar, energi kinetik, energi potensial

dan energi kimia. Energi dapat berubah

dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi

total energi di dalam sistem adalah tetap

konstan. Energi dilibatkan dalam

perubahan-perubahan fase suatu benda.

Panas dapat diserap atau dilepaskan bila

perubahan fase tersebut terjadi. Energi panas bergerak dari daerah dengan

tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat

energi rendah (dingin).

Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari cair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas dilepaskan.


Selama pendinginan, air dalam

produk berubah dari cair menjadi gas

(uap air), menyerap panas dari produk.

Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:

o Perbedaan suhu produk dan pendingin atau coolant.

o Luasnya kontak yang terjadi antara

produk dan coolant.

o Konduktivitas termal dari produk dan

pengemas

5.2.1 Perbedaan suhu

Semakin besar perbedaan suhu dari produk dan suhu coolant (udara, air,

es), semakin cepat laju pendinginan.

Gambar 5.2 memperlihatkan kurva

pertukaran panas.

Kurva pendinginan yang

ditunjukkan pada gambar di bawah

mempunyai laju pendinginan awal yang

cepat, tetapi kemudian kurva mendatar

akibat berkurangnya perbedaan suhu.

Sebagai contoh, jika produk mempunyai

suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang

pendingin adalah 4oC, maka ada

perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi

laju pertukaran panas yang sangat tinggi, seperti ditunjukkan oleh slope dari kurva.

Namun, ketika perbedaan suhu mulai

berkurang (contohnya, suhu produk

menurun menjadi 20oC), maka laju

pertukaran panas berkurang (seperti

ditunjukkan oleh slope dari kurva).

Kurva pemanasan biasanya sebagai

cermin image dari kurva pendinginan jika

keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi,

pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah

konstan dalam produk buah dan sayur.

Karena sifat hidup alami produk dan

kemampuan produk menghasilkan panas

respirasi, menyebabkan kurva pemanasan

berbeda dengan kurva pendinginan.

Produk akan mengalami pemanasan

kembali lebih cepat dibandingkan bila

didinginkan karena produk itu sendiri akan

memberikan kontribusi panas (panas

respirasi) begitu suhu lingkungan

meningkat. Bila produk yang dingin

ditempatkan pada tempat hangat, maka

kondensat akan terbentuk

Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas


di bagian permukaan luar produk.

Proses kondensasi melibatkan uap air

yang berubah kembali menjadi air

(cairan), dan melepaskan panas. Panas

ini akan menghangatkan kembali produk,

menyebabkan dia berespirasi lebih

cepat, menghasilkan panas lebih banyak

dari panas respirasinya sendiri. Dengan

demikian, produk dapat menghangat

lebih cepat dibandingkan dengan laju

pendinginannya.

5.2.2 Besarnya Kontak

Lebih banyak terjadinya kontak antara produk dengan coolant (air, es

atau udara), maka laju pendinginan lebih

cepat. Ada produk didinginkan setelah

pengemasan. Pendinginan sebagian ditentukan oleh akses coolant ke produk

dalam kemasan. Produk yang

ditempatkan curah atau dikemas terlalu

ketat, mengalami pendinginan agak

lambat, karena kurangnya kontak dari

coolant terhadap produk. Ventilasi

kemasan sangat penting, karena

memungkinkan coolant kontak langsung

dengan produk. Penumpukan dan

penyusunan kemasan dapat membantu

coolant berpenetrasi atau sebaliknya

juga menghambat penetrasinya.

Sehingga penyusunan kemasan dalam

ruang pendinginan menjadi penting.

Pada suatu sistem di mana udara sebagai coolant atau pendingin, Laju

aliran udara yang tinggi akan

meningkatkan jumlah udara yang

bergerak ke dalam kemasan melalui

ventilasi. Umumnya, semakin tinggi

velositas udara, semakin besar kontak

dan semakin cepat pendinginan.

Dengan demikian, ketika produk telah

mencapai suhu dingin yang diinginkan,

velositas udara harus segera diturunkan

pada tingkat secukupnya untuk

lingkungan pendinginan untuk mencegah

kehilangan air yang berlebihan.

5.2.3 Konduktivitas Termal

Konduktivitas termal atau panas

beragam tergantung pada produk.

Semakin tinggi konduktivitas termalnya,

semakin cepat berlangsungnya

pendinginan.

Air adalah konduktor yang baik

dari energi panas dibandingkan dengan udara. Contohnya, hydrocooling (air

sebagai coolant) adalah teknik

pendinginan yang cepat. Room cooling,

didasarkan pada konduksi panas melalui

media udara ke produk dan kemasan.

Jaringan berpori (seperti sayuran daun)

menghantarkan panas lebih cepat

dibandingkan dengan produk yang padat

(seperti buah-buahan).


Begitu pula ukuran produk

mempengaruhi waktu yang dibutuhkan

untuk menghantarkan energi panas dari

dalam produk ke permukaan produk di mana coolant kontak dengan produk.

Bahan pengemas umumnya

penghantar panas yang buruk. Karton board penghantar panas yang lambat.

Polistiren adalah bahan insulator yang

baik atau tidak menghantarkan panas.

Jika produk yang hangat ditempatkan

pada kotak polistiren tertutup, kemudian

ditempatkan di ruang pendingin, produk

akan mengalami pemanasan akibat

panas hasil respirasi dari produk yang

terperangkap di dalam kotak.

5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis

Sistem refrigerasi mekanis yang

digunakan di dalam ruang pendingin

adalah didasarkan pada prinsip

sederhana pertukaran panas yang

dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan

harus menyerap panas untuk berubah

menjadi gas. Udara hangat dalam ruang

pendingin bergerak melalui refrigeran

cair dalam evaporator. Refrigeran cair

menyerap panas ruang pendingin (yang

datang dari produk dan sumber panas

lainnya), merubah refrigeran ke dalam

bentuk gas. Gas refrigeran kemudian

bergerak ke luar menuju kompresor, di

mana gas tersebut dikondensasikan lagi

ke dalam bentuk cairan, melepaskan

panas ke luar ruang pendingin.

Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari reciever dan melalui evaporator.


5.4 Sumber Panas Selama pendinginan, ada

beberapa sumber panas di mana sistem

refrigerasi harus bekerja melawannya,

yaitu:

o Panas produk (panas lapang dan

panas respirasi)

o Panas konduksi

o Panas inflitrasi

o Sumber panas lainnya 5.4.1 Panas Produk

Panas produk dibentuk oleh dua

komponen. Pertama, panas lapang

produk. Suhu produk saat panen akan

sama dengan suhu lingkungannya. Bila

panen dilakukan pada waktu lingkungan

hangat, maka jumlah panas lapang

dalam produk cukup tinggi. Kedua,

panas respirasi. Produk yang berbeda

mempunyai laju respirasi yang berbeda,

dan panas respirasi yang dihasilkan

berbeda pula. Untuk produk dengan laju

respirasi sangat tinggi, jumlah panas

yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar

dibandingkan dengan produk dengan

laju respirasi rendah. Untuk

mengkuantifikasi beban panas respirasi

selama pendinginan, ragam produk yang

didinginkan harus diidentifikasi. Walau

suhu produk rendah, mereka masih

berespirasi dan masih menghasilkan

panas. Akan tetapi, panas respirasi

yang dihasilkan dapat diminimumkan

dengan suhu rendah karena lambatnya laju

respirasi.

5.4.2 Panas Konduksi

Panas di luar ruang pendingin

dikonduksikan melalui dinding, atap dan

lantai ke dalam ruang pendingin. Ruang

pendingin mempunyai dinding dan atap

terinsulasi untuk meminimumkan beban

panas konduksi. Disarankan untuk

menempatkan ruang pendingin, seperti di

bawah bangunan peneduh untuk

mengurangi beban panas konduksi. Ruang

pendingin besar akan mempunyai beban

panas konduksi tinggi dibandingkan

dengan ruang lebih kecil, karena luas

permukaan dinding, atap dan lantai lebih

besar.

5.4.3 Panas Inflitrasi

Saat pintu ruang pendingin terbuka,

panas akan berinflitrasi ke dalam ruang.

Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode

cukup lama, inflitrasi panas ke dalam

ruangan pendingin akan tinggi. Jika ruang

pendingin mempunyai dua pintu, maka

jangan pernah membuka keduanya dalam

saat bersamaan, karena akan

meningkatkan jumlah inflitrasi panas

secara dramatis. Korden plastik atau

korden udara bertekanan dapat digunakan

untuk mengurangi inflitrasi panas dengan


menyediakan barier untuk membantu

udara dingin tetap di dalam dan udara

hangat di luar. Tempatkan ruang

pendingin pada bangunan peneduh, hal

ini akan menghindarkan panas matahari

menyentuh dinding ruang pendingin dan

membantu menurunkan suhu di luar

bangunan pendingin.

5.4.4 Sumber panas Lainnya

Sumber panas lainnya yang

memberikan kontribusi terhadap beban

panas dalam ruang pendingin, meliputi

manusia, fiting lampu elektrik,

komponen-komponen dari sistem

referigrasi dan forklift.

5.5 Teknik Pendinginan

Banyak cara untuk mendinginkan

produk setelah panen. Teknik

pendinginan dapat menggunakan udara,

air, evaporasi air, dan es sebagai coolant. Tabel 1 menunjukkan lima cara

pendinginan produk dengan spesifikasi

produknya.

5.5.1 Room Cooling Cara pendinginan ini secara luas

digunakan walaupun hanya memberikan

pola pendinginan tidak seragam dan lambat. Di dalam room cooling,

ditempatkan produk yang dikemas atau

curah. Pendinginan dicapai melalui

konduktivitas termal. Panas di dalam

Tabel 5.1. Teknik pendinginan dan kesesuaian produk. Room cooling Hanya produk yang

mempunyai keringkihan sangat rendah sampai rendah

Forced-air cooling

Buah-buahan, sayur buah, umbi, bunga potong, sayuran bunga.

Hydro-cooling Batang, sayuran daun, beberapa buah dan sayuran buah.

Vacuum cooling

Sayuran daun, beberapa batan dan sayuran bunga.

Package icing Akar-akaran, beberapa sayuran bunga, batang, beberapa sayuran daun.

produk dan di dalam kemasan harus

dialirkan melalui sel-sel yang saling

berhubungan dalam produk ke luar produk

dan selanjutnya melalui permukaan-

permukaan produk dalam kemasan ke

permukaan kemasan. Panas kemudian

harus melalui dinding kemasan sebelum

dapat diambil keluar oleh udara dingin yang

tersirkulasi dalam ruang pendingin.

Ada tiga faktor yang menentukan laju

pendinginan.

Pertama, fisiologi dan struktur produk

yang akan menentukan laju dan jumlah

konduktivitas panas.


Kedua, ukuran kemasan atau wadah

curah yang menentukan waktu yang

dibutuhkan untuk menghantarkan

panas dari pusat kemasan atau

wadah ke udara dingin tersirkulasi.

Ketiga, metode penyusunan

kemasan atau palet dan

penempatannya dalam ruang

pendingin yang secara langsung

mempengaruhi jumlah udara yang

tersirkulasi di sekitar setiap wadah

atau kemasan.

Kelebihan. Kelebihan utama sistem ini

adalah kemampuan refrigerasi

berlangsung dalam jangka waktu relatif

lama. Kipas yang lebih kecil dapat

digunakan dibandingkan dengan forced-

air cooling. Biaya operasional dan

instalasi lebih rendah.

Kekurangan. Kekurangan utama cara

ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk

mendinginkan produk relatif lama. Pada

kebanyakan produk yang hangat, jumlah

kemunduran yang terjadi sebelum terjadi

penurunan suhu yang berarti adalah

cukup memakan biaya, bila dilihat dari

mutu produk. Kemunduran ini akan

semakin diperbesar oleh penyusunan

produk dalam kemasan yang ketat.

5.5.2 Forced-Air Cooling

Cara ini banyak digunakan, mudah, tidak

mahal untuk diinstal pada ruang pendingin yang

sudah ada dan sesuai untuk ragam produk buah

dan sayur dan kemasan yang luas. Udara

dingin sebagai coolant, namun udara dingin ini

didihembuskan melalui kemasan atau wadah

curah, mengkondisikan kontak langsung dengan

produk. Cara ini dibantu dengan kipas besar

yang mampu mensirkulasikan udara yang

banyak dan cepat. Cara umum forced-air cooling (Gambar 5.4 A dan B) yang digunakan adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan

di atas palet disusun sejajar dan pada salah satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan.

Udara dingin dihisap oleh fan kemudian

dihembuskan melalui tumpukan-tumpukan

kemasan sehingga ke luar dari kemasan.

Udara yang ke luar dari kemasan ini dalam

kondisi hangat karena mengambil panas produk

yang dilalui sebelumnya. Udara hangat ini

ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan

melalui evaporator untuk kembali didinginkan. Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust

fan dan dihembuskan melalui tumpukan-

tumpukan kemasan untuk mengambil panas

dari produk.

Sepertine forced-air cooling adalah cara lain dari forced-air cooling diperuntukkan bagi

produk dalam bin atau wadah curah yang cukup

besar (Gambar 5.4 C)


agi

Figure 5.4 Forced air cooling dengan system tunnel (A and B), serpentine (C) dan cold wall (D) Bin ditumpuk satu-satu ke atas dan setiap

bin pada bagian bawahnya ada ventilasi.

5.5.3 Hydrocooling

Cara ini menggunakan air dingin

sebagai coolant. Karena air sebagai

konduktor panas yang sangat baik, sistem

ini mampu menurunkan suhu produk

(35oC) menjadi mendekati suhu

penyimpanan (5oC) secara cepat (15-45

menit). Waktu pendinginan dipengaruhi

oleh:

Ukuran dan densitas produk.

Secara umum, produk yang besar dan

padat membutuhkan waktu pendinginan

yang lebih lama dibandingkan produk

yang lebih kecil dan berpori.

Metode pengemasan yang digunakan.

Kemasan membatasi penggunaan cara

ini, karena sistem ini membutuhkan

kemasan yang tahan terhadap air.

Kebanyakan kemasan yang digunakan

adalah karton boks yang tidak toleran dengan

air, sehingga tidaklah umum digunakan untuk

kemasan karton, terkecuali kemasan tersebut

dilapisi dengan lilin yang cukup tebal.

A

D

B

C

D


Gambar 5.5 Hydrocooler tipe batch dengan produk dalam peti (kiri) dan Hydrocooler tipe aliran kontinyu dengan pencelupan (kanan)

Kebanyakan hydrocooling

dilaksanakan dengan wadah curah

sebelum dikemas lebih lanjut. Cara

pendinginan ini sesuai untuk berbagai

jenis buah dan sayuran. Kebanyakan

sayuran daun, sayuran akar, sayuran

batang, dan sayuran buah dapat

dihydrocooling. Produk seharusnya:

Tahan terhadap pembasahan

Tidak rusak bila kena klorin dalam air,

dan

tidak peka terhadap kerusakan fisik dari

aksi benturan air bila disemprot, salah

satu cara dari hydrocooling.

Ada dua tipe hydrocooler, yaitu shower

hydrocooler dan immersion hydrocooler.

Shower hydrocooler adalah dengan cara

menyemprotkan air pada produk secara

statis maupun dengan menggerakan

produk melalui pancuran-pancuran air dingin secara otomatis. Immersion

hydrocooler sering merupakan salah satu

tahapan operasi di bangsal pengemasan.

Atau dengan kata lain adalah merupakan

salah satu bagian operasi di dalam bangsal

pengemasan. Produk di atas ban berjalan

atau konveyor dimasukkan ke dalam air

dingin untuk mencapai suhu dingin yang

diinginkan.

Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe

hydrocooler. Pertama, produk yang sudah

di dalam peti dimasukkan ke dalam ruang

dan dihujani dengan air dingin (tipe batch).

Kedua, produk ditempatkan di atas

konveyor yang berjalan dalam air dingin

(tipe kontinyu). Air dingin diatur suhunya

oleh koil pendingin.

Cara lain yang sederhana yang dapat

dilakukan oleh petani-petani kecil adalah

pendinginan dengan menggunakan air es

(liquid ice cooling). Es balok dipecahkan

menjadi bagian-bagian yangkecil halus dan

dicampurkan dengan air. Produk dapat

dimasukkan ke dalam cairan es, atau cairan


es tersebut dituangkan ke dalam kemasan

yang di dalamnya ada produk, atau air es

diinjeksikan ke dalam kemasan.

Beberapa produk yang dapat

dengan baik didinginkan dengan metode

ini tanpa kerusakan adalah:

Asparagus Brokoli Cantaloupes Wortel

Bunga kol (cauli-flower) Jagung manis Bawang hijau Daun hijau

5.5.4 Vacuum Cooling

Pendinginan dengan cara ini

dicapai melalui penguapan air. Vacuum

adalah menurunkan tekanan udara dalam

ruang sampai 4.6 mm Hg di mana pada

kondisi ini air menguap (menguap dari

produk) pada suhu 0oC. Produk dikemas

dan ditempatkan dalam ruang yang kuat

dengan bentuk umum seperti tangki

minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat

koil yang mengkondensasikan uap air

dari produk menjadi air yang selanjutnya

dikeluarkan melalui kran. Tangki ini harus

betul-betul kuat dan kedap udara.

Cara pendinginan ini baik

dilakukan untuk produk yang mempunyai

rasio luas permukaan dan volume tinggi

seperti selada. Produk lain yang dapat

didinginkan dengan cara ini adalah seladri

batang, wortel, jagung manis, bunga kol

dan kapsikum. Alat ini cukup mahal,

namun memberikan kelebihan yaitu,

pertama, pendinginan sangat cepat dengan

waktu pendinginan sekitar setengah jam

untuk sekitar empat tumpukan palet. Suhu

dapat diturunkan sampai mendekati

optimalnya (0oC) setelah setengah jam

panen. Untuk produk yang sangat ringkih,

metode pendinginan ini menghasilkan

retensi mutu yang sangat baik dan

memaksimalkan masa simpan. Kedua, Air

yang menguap dari setiap sel dalam produk

hampir seragam. Kehilangan air

didistribusikan pada setiap sel dari produk.

Komentar sering diberikan bahwa selada

yang didinginkan dengan cara ini lebih renyah dibandingkan dengan cara forced-air

cooling dengan jumlah kehilangan airnya

sama. Keuntungan ketiga adalah

penggunaan vacuum cooling dapat

dilakukan terhadap produk yang dikemas,

yang di dalamnya terdapat bahan

pengemas internal.

5.5.5 Package Icing

Metode ini ditentukan oleh jumlah es

yang digunakan dalam kemasan. Jumlah

es yang dibutuhkan untuk mendinginkan

produk beragam, tergantung pada

produknya. Karena perbedaan suhu antara

es dengan produk adalah tinggi, maka

awalnya akan terjadi pendinginan yang

cepat. Laju pendinginan akan menurun

nyata karena es mencair. Handenburg et al

(1986) menyebutkan bahwa untuk

mendinginkan produk dari 35oC ke 2oC


Gambar 5.6 Komponen kunci vacuum cooler kapasitas 20 pallets (atas) dan gambar nyata dari vacuum cooler dengan pallets yang siap didinginkan (bawah. membutuhkan es yang mencair sama

dengan 38% dari berat produk. Produk

harus tahan kontak dengan es. Brokoli, jagung manis, radish, eschallots, parsley,

kol, wortel, brussel sprout dapat dikemas

dengan es. Brokoli dari Queensland

contohnya, dikemas dalam boks atau kotak

polistiren di dalamnya berisi es. Produk sebelumnya didinginkan dengan forced-air


cooling. Jika tidak dilakukan pre-cooling

sebelum dikemas dengan es dalam kotak

polistiren, maka es akan cepat meleleh

karena panas respirasi yang dihasilkan

produk.

Cara yang biasanya dilakukan

untuk menangani brokoli di Australia:

Panen ditempatkan dalam wadah

besar atau kecil

dinginkan dengan forced-air cooling

atau room cooling

Kemas ke dalam polistiren esky atau

kemasan kotak karton dengan lapisan

plastik polietilen

Tambahkan es (sekitar 4 kg) di atas

produk dalam kemasan (top-icing).

5.6 Prosedur Tambahan

Ada beberapa prosedur tambahan

untuk mengoptimalkan pengelolaan suhu,

meliputi:

Manipulasi lingkungan gas (atmosfer

terkendali dan termodifikasi).

Teknik untuk mengurangi kehilangan

air.

Perlakuan pascapanen (curing,

penghambat perkecambahan,

pelilinan, pengendalian penyakit,

disinfestasi serangga dan perlakuan

etilen).

5.6.1 Manipulasi Gas Lingkungan

Dalam memanipulasi gas lingkungan,

yang umumnya dirubah adalah konsentrasi

oksigen (O2), karbondioksida (CO2), etilen

(C2H4) dan uap air (H2O). Dalam

pengendalian dan modifikasi gas dalam

atmosfer lingkungan, yang menjadi objek

perubahan adalah penurunan gas oksigen

dan peningkatan gas karbondioksida dari

kondisi normal udara (78% Nitrogen, 21%

O2 dan 0.03 % CO2), yang memberikan

keuntungan:

Menurunkan laju respirasi dan tentunya

pula pemasakan (pelunakan dan

perubahan komposisi) dan pelayuan.

Menurunkan aktivitas mikroorganisme

pembusuk.

Mengurangi produksi dan aktivitas etilen

dalam jaringan tanaman.

Mengurangi sensitivitas jaringan

tanaman terhadap ekspose etilen

Untuk mendapatkan keuntungan lebih

baik setelah periode panjang

transportasi.

Memungkinkan akses pasar yang jauh

melalui angkutan laut karena

meningkatnya masa simpan produk.

Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu

(meliputi pengurangan sensitivitas

terhadap kerusakan chilling).


Atmosfer terkendaliatau controlled

atmosphere (CA) biasanya dilakukan

dalam skala besar, dalam kamar

pendingin,. Kondisi atmosfer yang

dikehendaki secara tepat digenerasi dan

secara beraturan dimonitor. Sistem ini

cukup mahal dan biasanya digunakan

untuk menyimpan buah-buahan dalam

jangka waktu cukup lama (contohnya

apel).

Atmosfer termodifikasi atau modified atmosphere (MA) dapat

dilakukan pada tiga tingkat:

Tingkat produk (contohnya

membungkus jeruk secara individu

dengan kertas atau plastik)

Tingkat kemasan (contohnya

menempatkan buah kiwi dalam

kemasan berlapis plastik)

Tingkat palet (contohnya strawberry

yang telah dikemas dalam kotak

karton ditumpuk dan ditutup dengan

plastik di atas palet).

MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah

dibungkus secara individu, atau

ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi

plastik, atau produk terkemas diatur di

atas palet dan dibungkus dengan plastik.

Pertama kali, udara sekitar produk berada

pada kondisi normal, namun beberapa

saat kemudian, konsentrasi O2 menurun

dan CO2 meningkat. Pada kondisi ini

kedua jenis gas tersebut konsentrasinya

tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh

produk itu sendiri.

Oksigen atau O2 dikurangi di bawah

10%, tetapi tidak pernah mencapai di bawah

2% karena dapat terjadi kondisi anaerobik.

Tingkat konsentrasi gas O2 dan CO2 sangat

tergantung pada produk. Strawberry tahan

dan diuntungkan dengan konsentrasi CO2

tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas

yang sama selada akan rusak. Karena itu,

perlu untuk melihat rekomendasi

penggunaan gas-gas tersebut untuk

berbagai produk.

Etilen dapat memberikan pengaruh

menguntungkan dan juga merugikan. Etilen

dapat dihilangkan dari atmosfer sekitar

produk dengan berbagai cara, yaitu dengan

meminimalkan stres yang dialami produk,

tidak menyimpan produk penghasil etilen

dan yang sensitif etilen di tempat yang

sama, ventilasi yang baik akan mengurangi

konsentrasi etilen di atmosfer sekitar

produk, dengan menggunakan pengoksidasi

kuat seperti potasium permanganat,

tembaga tiosulfat dan titanium oksida.

5.6.2 Teknik Mengurangi Kehilangan Air

Air secara berlanjut menguap dari

produk buah dan sayur yang telah dipanen.

Laju kehilangan air sangat tergantung pada

defisit tekanan uap air (vapour pressure


deficit = VPD). Cara untuk mengurangi

laju kehilangan air adalah dengan

mengurangi VPD atau memberikan barier

fisik terhadap produk. Dengan

mengurangi suhu dan meningkatkan RH,

VPD akan turun. Semakin rendah VPD,

semakin kecil kehilangan air dari produk. Penempatan dehumidifier dalam ruang

pendingin yang RHnya rendah adalah

sangat membantu menurunkan VPD.

Penggunaan barier kelembaban

adalah cukup efektif. Pengemasan

membantu membuat RH tinggi sekitar

produk. Namun, kotak karton menyerap

kelembaban, sehingga kotak tersebut

tanpa dilapisi lilin akan menyebabkan

percepatan hilangnya air dari produk. Hal

ini dapat dihindari dengan pemberian

lapisan lilin pada permukaan karton atau

menggunakan lapisan plastik.

Pengemasan dengan es atau hydrocooling akan membantu

menurunkan jumlah hilangnya air setelah

panen. Pembungkusan produk dengan

plastik regang, perlakuan pelapisan lilin dan curing mengurangi jumlah air yang

hilang dari produk setelah panen.

5.6.3 Perlakuan pada Produk

Curing adalah proses yang digunakan

untuk akar, umbi dan umbi lapis, apakah

itu di lapangan atau dalam ruang khusus untuk curing. Ada dua batasan dari

curing, pertama yang merujuk pada desikasi

dari bagian luar daun umbi bawang merah

dan putih, untuk membentuk barier yang

efektif efektif terhadap kehilangan air dan

meminimumkan tempat masuknya

mikroorganisme pembusuk. Yang kedua

adalah digunakan untuk kentang, ubi jalar,

yam dan ubi ketela pohon. Selama

pemanenan umbi-umbi tersebut dapat

mengalami kerusakan mekanis cukup tinggi.

Pelukaan atau kerusakan ini dapat memacu

kehilangan air dan meningkatkan

pembusukan oleh mikroorganisme. Untuk

menginduksi pertumbuhan pada bagian luka

setelah panen, umbi-umbian tersebut

ditempatkan pada suhu hangat dengan RH

tinggi.

Penghambat Perkecambahan. Pengham-

bat perkecambahan dapat dipergunakan

pada umbi-umbian dan sayuran umbi lapis.

Kentang dan bawang merah sering

berkecambah selama periode penyimpanan

setelah waktu istirahatnya (dormansinya)

terlampaui. Lama waktu dormansi

umumnya dikendalikan. Maleik Hydrazida

telah terdaftar di berbagai negara yang

digunakan untuk mencegah

perkecambahan selama penyimpanan

pascapanennya. Perlakuan bahan kimia ini

dilakukan sebelum panen.

Pelilinan adalah perlakuan pascapanen

yang diberikan untuk satu atau


5.7 Perlindungan Produk Pascapanen

5.7.1 Pengendalian Penyakit

Penyakit pascapanen adalah

penyebab terbesar susut buah dan

sayuran segar. Tingkat pembusukan

pascapanen dipengaruhi oleh faktor

sebelum atau prapanen dan sesudah

panen atau pascapanen. Faktor

prapanen meliputi:

Iklim selama pertumbuhan dan

perkembangan produk di lapangan.

Jika produk berkembang selama

periode musim hujan akan

berhadapan banyak dengan spora

jamur yang mampu berkecambah dan

menginfeksi produk.

Tingkat inokulum di lapangan. Jika

tingkat inokulum adalah tinggi, maka

tingkat pembusukan pascapanen akan

tinggi pula. Untuk mikroorganisme

penyebab infeksi laten (buah diinfeksi

dilapang namun penyakit tidak

berkembang penuh sampai setelah

panen, dan baru berkembang serta

tumbuh setelah buah tersebut menga-

lami pemasakan), maka buah-buah

yang sudah terlalu tua dan lama

tinggal dipohon yang biasanya dila-

buhi organisme penyebab penyakit

dan sebagai sumber inokulum harus

dilepaskan dan dibersihkan dari pohon.

Di samping itu kebersihan kebun

seperti banyaknya ranting-ranting tua

dan banyaknya gulma dapat sebagai

tempat berlabuhnya inokulum, karena

itu sanitasi kebun harus diperhatikan.

Praktek perlindungan tanaman

dilapangan seperti penggunaan

pestisida menyangkut jenis pestisida,

waktu aplikasi dan kondisi iklim akan

berpengaruh terhadap tingkat

kerusakan pascapanen akibat

mikroorganisme pembusuk.

Faktor pascapanen yang

berpengaruh terhadap perkembangan

mikroorganisme pembusuk adalah:

Tingkat pelukaan

Sanitasi

Pengelolaan suhu

Adanya air bebas

Kematangan produk

Aplikasi perlakuan pascapanen seperti

fungisida, pencelupan ke dalam air

panas, perlakuan uap air panas dan curing.

Waktu – semakin tua produk, semakin

sedikit resistansi bahan alami yang ada

untuk melawan mikroorganisme

pembusuk.


Higiene dan sanitasi adalah

penting. Sangat baik bila mempunyai

“mental rumah sakit” di mana lingkungan

harus selalu bersih dan mencegah

kemungkinan perkembangan penyakit.

Klorinasi air pencuci menyebabkan

terjadinya disinfektanisasi pada produk,

namun rekontaminasi dapat terjadi lagi

pada stadia berikutnya bila higiene dan

sanitasi buruk.

Kematangan adalah opsi

pengendalian oleh produk itu sendiri. Jika

kepekaan produk tinggi dari serangan

penyakit, khususnya buah yang masak,

maka akan sangat baik bila pemanenan

dilakukan lebih awal (sejauh kematangan

fisiologis dapat tercapai dan dapat

masak dengan baik pada saat

pemasaran).

Pelukaan mekanis adalah penting

bagi mikroorganisme pembusuk untuk

dapat melakukan infeksi. Karena itu,

minimalkan pelukaan-pelukaan pada buah

selama penanganan pascapanen dan

distribusinya. Curing dapat mengurangi

tempat masuknya mikroorganisme

pembusuk pada umbi-umbian dan akar-

akaran dengan mekanisme penyembuhan

sendiri pada bagian yang mengalami luka

dan memar.

Suhu dan kelembaban adalah alat

pengendali yang baik terhadap

perkembangan penyakit pascapanen.

Kebanyakan mikroorganisme penyebab

penyakit tidak berkembang pada suhu

dingin. Penempatan pada suhu dingin

tidaklah membunuh penyebab penyakit

tersebut, tetapi setidaknya menghambat

perkembangannya lebih lanjut. RH yang

tinggi dapat memacu perkembangan

mikroorganisme pembusuk. Jeruk yang

biasanya diserang oleh dua penyakit berarti

(disebabkan oleh jamur hijau atau Penicillium digitatum dan biru atau Penicillium italicum), disimpan pada RH

rendah untuk menciptakan lingkungan yang

tidak sesuai dengan perkembangan

penyakit tersebut.

Manipulasi gas lingkungan,

khususnya peningkatan konsentrasi CO2

(15%) dapat secara efektif mengendalikan

penyakit pada strawberi yang disebabkan oleh Botrytes cinerea. Dengan demikian,

teknik CA dan MA juga mempunyai

keuntungan dalam pengendalian

mikroorganisme penyebab penyakit pada

buah dan sayuran.

Perlakuan bahan kimia juga adalah salah

satu opsi, seperti perlakuan fungisida untuk

melindungi produk selama penanganan

pascapanen dan distribusinya. Tidak


banyak fungisida teregistrasi dapat

digunakan setelah panen, yang

mempunyai aktivitas spektrum yang luas.

5.7.2 Pengendalian Hama

Perhatian diberikan terhadap

hama pascapanen karena dua hal.

Pertama, berlanjutnya aktivitas hama

akan mengurangi penampakan produk

akibat pelukaan. Kedua, adanya hama

dalam produk yang dikemas dapat

menyababkan masalah dalam mengakses

pasar. Negara-negara tertentu, seperti

Jepang, mempunyai barier karantina yang

berusaha untuk mencegah masuknya

serangga yang secara ekonomis akan

menimbulkan masalah (economic pest).

Banyak perlakuan pascapanen yang bisa

dilakukan yang dapat memenuhi

persyaratan impor ke negara-negara

tertentu.

Faktor pra-panen yang harus

diperhatikan meliputi:

Kondisi iklim selama produksinya di

lapangan.

Tingkat populasi serangga hama di

lapangan.

Keefektifan praktik perlidungan

tanaman di lapangan.

Faktor pascapanen yang harus

diperhatikan adalah:

Tingkat higiene di bangsal

pengemasan atau lapangan

Suhu

Stadia siklus hidup hama (telur, larva,

pupa atau dewasa).

Aplikasi perlakuan pascapanen seperti

fumigasi, perlakuan uap air panas atau

insektisida.

Higiene harus dijaga baik ketika produk dipetik dari tanaman induknya. Screen atau

jaring mungkin dibutuhkan di bangsal

pengemasan yang pada malam hari

berfungsi sebagai perangkap.

Disinfestasi kimia dapat dilakukan

dengan fumigasi dan insektisida. Fumigasi

adalah perlakuan terhadap produk dengan

gas sterilan seperti metil bromida atau etil

dibromida. Keduanya merupakan bahan

beracun dan harus digunakan dengan

sangat hati-hati Supaya perlakuan efektif,

maka produk harus dijaga suhunya 21oC

atau lebih. Setelah diperlakukan, produk

harus segera didinginkan untuk menjaga

mutu dan masa simpan yang panjang.

Disinfestasi dingin adalah pilihan

lain. Untuk produk yang tahan dingin dalam

jangka waktu lama, maka perlakuan dingin

dapat berhasil mengatasi hama. Sebagai

contoh, jeruk yang akan diekspor ke

Jepang, direkomendasikan perlakuan suhu

1oC (defiasi 0.5oC) untuk 16 hari. Suhu ini

adalah batas minimum, dan kalau lebih

rendah, produk akan mengalami kerusakan

dingin.


Disinfestasi panas merupakan

topik dari banyak penelitian. Dua metode

yang digunakan adalah pencelupan ke

dalam air hangat dan dengan

menggunakan uap air panas. Perlakuan

tersebut harus segera diikuti dengan

pendinginan. Mangga, papaya, dan

beberapa jenis sayuran baik untuk

perlakuan ini.

Teknologi iradiasi dapat digunakan

bila opsi lainnya tidak ada atau tidak

sesuai. Cara Ini adalah cara yang

potensial. Contohnya, hama di dalam biji

buah yang sulit dikendalikan dengan

insektisida dapat dikendalikan dengan

iradiasi. Cara ini tergolong mahal dan

hanya dilakukan untuk produk-produk

tertentu dengan nilai komersial tinggi.

Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat

serangan mikroorganisme pembusuk dan

menghambat perkecambahan.

PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 1

PPPEEENNNYYYIIIAAAPPPAAANNN PPPRRROOODDDUUUKKK UUUNNNTTTUUUKKK PPPAAASSSAAARRR

6.1 Pentingnya Penyiapan

Produk untuk Pasar

Kemampuan untuk membawa

produk buah dan sayuran segar ke pasar

dengan mutu yang baik membutuhkan

perhatian yang detil mulai dari praktik

budidaya di lapangan sampai produk

tersebut di pasar berlanjut sampai siap

dikonsumsi. Praktik-praktik budidaya

seperti pemangkasan, pemupukan,

pengendalian hama, penyakit, dan

sebagainya, yang tidak baik, dapat

mengurangi mutu produk pascapanen.

Susut atau penurunan mutu juga

diakibatkan oleh penanganan kasar yang

dilakukan selama dan setelah panen.

Dengan demikian, perlindungan sangat

penting, baik dalam produksinya maupun

penanganan pascapanennya, untuk

menghindari penyebab kemunduran

secepat mungkin dan untuk

memperlambat kemunduran yang dapat

terjadi selama pendistribusiannya.

Tingkat teknologi penyiapan pasar

suatu produk sering dipengaruhi oleh

tingkat pasar yang dijadikan target,

keterlibatan komponen-komponen pasar

(seperti adanya pedagang pengumpul

tradisional dan pedagang pengumpul

besar), dan jarak pasar yang harus

ditempuh.

Di negara-negara sedang

berkembang secara umum tingkat

keterlibatan teknologi dalam penyiapan

pasar masih terbatas. Pemahaman

teknologi yang kurang telah

mengakibatkan belum mampu

memberikan perlindungan terhadap

produk secara optimal dari kerusakan

fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam

hubungan ini, sering dilaporkan bahwa

tingkat susut produk hortikultura di

negara-negara ini relatif sangat tinggi

(30-50%).

Di negara-negara maju, teknologi

mulai dari panen, pascapanen, distribusi

dan pemasaran, telah dikembangkan

cukup maju sejalan dengan

perkembangan tuntutan konsumen yang

juga semakin menginginkan mutu lebih

baik dan masa simpan cukup panjang.

Pengertian teknologi di sini tidak

selalu berarti suatu cara, metode atau

perlakuan yang cangih, namun dapat

juga diartikan sebagai suatu cara

6


sederhana yang mampu memberikan

perlindungan terhadap kerusakan-

kerusakan atau memperlambat

kemunduran dengan baik.

Kerusakan-kerusakan fisik pada

komoditi hortikultura selama panen dan

pascapanennya dapat berupa produk

yang terpotong, tertusuk dan memar atau

lecet. Memar dapat disebabkan oleh

tekanan, benturan dan getaran.

Memar karena tekanan. Kerusakan ini

dapat terjadi karena tekanan dari atas

terhadap produk yang melebihi tingkat

toleransi dari produk itu sendiri.

Kerusakan ini merupakan fungsi dari

waktu. Kerusakan biasanya terjadi

karena pengisian berlebihan dari wadah

seperti kotak karton dan satu kotak

dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga

berat produk yang ada pada kemasan di

atas akan ditopang oleh produknya yang

berada dalam kotak di bawahnya dan

bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya.

Kemungkinan lain terjadinya kerusakan

adalah akibat lemahnya wadah di bagian

bawah untuk menopang berat wadah di

atasnya. Produk yang disimpan secara

curah, tingkat kerusakannya mungkin

masih dapat diterima. Penyimpanan cara

curah ini bertujuan untuk memaksimalkan

kapasitas penyimpanan karena alasan

ekonomis.

Memar karena benturan. Kerusakan ini

dapat terjadi karena produk jatuh ke

permukaan benda keras atau ada

sesuatu yang memukulnya. Kerusakan

dapat dilihat dengan nyata pada

permukaan atau berupa kerusakan

internal.

Memar karena getaran. Kerusakan ini

dapat terjadi karena transportasi. Sering

dijumpai produk dimasukkan ke dalam

kotak dengan kondisi pengisian yang

longgar, sehingga terjadi pergerakan

produk yang menyebabkan benturan satu

dengan lainnya atau benturan dengan

dinding wadah. Pada bagian produk

yang memar, respirasinya meningkat.

Untuk menghindari hal ini, maka produk

hendaknya dikemas cukup ketat sejauh

bisa ditoleransi sehingga pergerakan

dapat diminimalkan.

6.2 Panen

Panen hendaknya dilakukan

dengan cepat untuk mengumpulkan

produk dari lapangan dengan

kematangan yang tepat, kerusakan fisik

atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya

murah.

6.2.1 Pemanenan dengan Tangan

Operasi panen secara umum

masih dilakukan dengan menggunakan

tangan. Ada beberapa keuntungan dari


Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b) untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d) kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet.

pemanenan ini, yaitu:

o Panen dapat dilakukan secara

selektif dimana hanya stadia

kematangan optimal saja yang

dipanen. Hal ini dapat dikatakan

sebagai sortasi awal, dimana mutu

produk yang kurang baik ditinggalkan

dilapangan.

o Panen dapat dilakukan berulang.

o Kerusakan dapat ditekan

seminimum mungkin.

o Mudah untuk meningkatkan

kecepatan panen dengan

menambah pekerja pemanenan.

o Investasi modal minimum.

g


Kekurangan dari pemanenan

dengan tangan adalah:

o Biaya tenaga kerja cukup tinggi.

o suplai tenaga kerja yang sesuai

sering mengalami kesulitan.

o Membutuhkan pengelolaan tenaga

kerja yang khusus.

Untuk buah-buah yang lunak

seperti strawberi, yang posisinya dekat

dengan media tumbuh, panen dilakukan

dengan memisahkannya dari tanaman

induk serta meletakkannya ke dalam

wadah yang memadai. Wadah dapat

berupa kotak atau punnet yang dapat

langsung dibawa ke pasar. Atau buah

dapat ditempatkan dalam wadah yang

selanjutnya dibawa ke tempat

pengemasan untuk grading dan

ditransfer ke dalam kemasan khusus

untuk konsumen. Sedangkan buah yang

posisinya pada tanaman yang tinggi,

seperti apel, mangga, jeruk dan apokat,

lebih sulit untuk dipanen. Secara

tradisional biasanya digunakan tangga

untuk mencapai buah yang tinggi

tersebut. Cara ini memerlukan waktu

yang lama, sehingga berbagai cara

dilakukan untuk mempercepat

pemanenan. Batang kayu atau bambu

yang panjang dengan kantong

diujungnya bersama dengan alat

pemotong atau pematah tangkai buah,

seperti pada Gambar 6.1, biasanya

digunakan untuk pemanenan.

Cara pelepasan buah dari

tanaman induknya juga sangat penting

untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,

seperti infeksi oleh jamur. Buah yang

dipanen dengan meninggalkan sedikit

tangkai akan mengurangi kerusakan

jamur selama penyimpanannya,

dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.

Untuk buah-buah yang melekat

cukup kuat pada tanaman induknya,

seperti halnya buah manggis, biasanya

pemanenan dilakukan dengan memuntir

buah ke samping sehingga buah

memisah atau terlepas pada bagian

daerah pemisahan alami. Dengan

demikian alat panen harus dirancang

sedemikian rupa sehingga pemuntiran

dapat dilakukan dengan tidak menyebab

goresan-goresan pada permukaan buah.

Goresan-goresan dapat dihindari dengan

menambahkan bahan lembut atau karet

pada bagian permukaan dalam alat,

seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1.

(g).

Sayur-sayuran yang tumbuh

pendek dekat dengan media tumbuh,

dapat dipanen dengan cara yang sama

seperti buah yang tumbuh dekat dengan

media pertumbuhannya. Sayur-sayuran

berbentuk umbi harus dipanen dengan


cara membongkar tanah, biasanya

dengan cara memasukkan alat berupa

garpu atau alat yang sama lainnya di

bawah tanaman dan mengangkatnya ke

atas. Beberapa umbi-umbian dapat

dipanen dengan cara mencabut

tanamannya, sementara tanaman seperti

asparagus dan selada, pemanenan

dilakukan dengan cara memotong.

Penggunaan alat harus hati-hati untuk

dimasukkan ke dalam tanah tanpa

menimbulkan kerusakan pada umbi.

Begitu pula dengan cara pencabutan,

cara ini sering menimbulkan kerusakan

pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah

dalam keadaan keras dan kering.

6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis

Pemanenan dengan cara

mekanis telah dikembangkan untuk

beberapa komoditi hortikultura. Namun

demikian, tingkat kerusakan mekanis

sering masih cukup tinggi disebabkan

oleh sifat alami pada beberapa produk

hortikultura yang betul-betul ringkih dari

kerusakan fisik. Produk hortikultura

yang dipanen secara mekanis biasanya

ditumbuhkan khusus untuk maksud

pemanenan mekanis. Seperti halnya;

o varietas diseleksi secara selektif

(mempunyai kisaran waktu

kematangan tidak berbeda luas,

serta pola pertumbuhan tanaman

hampir sama),

o harus memperhatikan jarak barisan

dan jarak tanaman,

o pemangkasan mungkin dibutuhkan

untuk membantu pembungaan,

o tinggi tanaman harus seragam,

o Keberadaan tanaman harus berlanjut

sehingga mesin dapat tetap

operasional,

o pengamatan kematangan buah harus

sering dilakukan untuk menentukan

waktu panen yang bersamaan secara

tepat.

Kelebihan utama dari pemanenan

secara mekanis adalah;

o pemanenan dapat dilakukan secara

cepat sampai kapasitas maksimum,

o dapat menyediakan kondisi kerja

lebih baik untuk pekerja,

o mengurangi kebutuhan pekerja dan

pengelolaan tenaga kerja.

Pemanenan secara mekanis

memerlukan tanaga kerja atau operator

dengan keterampilan tinggi dibandingkan

pekerja pemetik. Pemeliharaan alat

secara beraturan dan memerlukan

penyesuaian setiap saat alat tersebut

dioperasionalkan. Permasalahan yang

sering dijumpai dengan pemanenan

secara mekanis adalah;


o sering menimbulkan kerusakan pada

produk,

o sering merusak tanaman,

o bila pemanenan dilakukan dengan

kecepatan tinggi, maka penanganan

pascapanen dan pengolahan tidak

mampu dilaksanakan dengan baik,

o peralatan sering mengalami

kerusakan secara cepat.

o pemanenan pada saat musim hujan

mungkin sulit dilakukan.

Banyak produk hortikultura yang

akan diolah dapat dipanen dengan cara

mekanis, seperti wortel, kentang,

bawang putih dan merah, tomat, Brussel

sprouts, jagung manis, dan sebagainya.

6.3 Rancangan Rumah Pengemas

Untuk industri hortikultura

menengah sampai besar, rancangan

tempat pengemas adalah faktor penting

mempengaruhi keberhasilan operasional

tempat pengemas. Investasi bangsal

pengemas adalah cukup besar, maka

operasinya haruslah menguntungkan.

Ini berarti rumah pengemas harus

direncanakan dengan baik, dirancang

dengan baik, beroperasi secara efisien,

dijaga dan dipelihara dengan baik.

Keuntungan yang didapat, bila perhatian

dicurahkan dengan baik dengan

berbagai pertimbangan yang diambil

dalam membuat rancangan rumah

pengemas, meliputi;

o biaya pengemas akan minimum

karena penggunaan tenaga kerja yang

efisien.

o peralatan digunakan secara efisien

dan terpelihara dengan baik, dan akan memaksimalkan out-put,

o rancangan yang baik akan

mengurangi kehiruk-pikukan,

memperbaiki kondisi kerja dan

meminimalkan kecelakaan,

o perencanaan yang baik adalah

memungkinkan untuk melakukan

penambahan fasilitas dikemudian hari

dan memungkinkan operator dari

bangsal pengemas untuk

mengembangkan penggunaan

teknologi terkini.

Gambar 6.2 menunjukkan garis

besar proses yang umumnya dimulai dari

panen sampai operasi di bangsal

pengemasan. Dengan memperhatikan

aliran proses produk tersebut, maka

akan lebih mudah dilakukan

perencanaan dalam hal investasi

peralatan, tenaga kerja dan

kemungkinan pengembangan di masa

depan.


Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi rumah pengkemas. 6.4 Transfer ke Rumah

Pengemas

Saat transfer merupakan saat

yang nyata dapat menimbulkan

kemunduran. Kerusakan umumnya

terjadi karena penanganan kasar pada

saat pengemasan di lapangan,

penempatan produk di bawah panas

matahari di lapangan, menaikkan dan

menurunkan dari kendaraan

pengangkut, dan alat pengangkut

terbuka di mana panas matahari

langsung mengenai produk.

Produk yang peka terhadap

kerusakan akibat tekanan seharusnya

tidak ditempatkan dalam wadah yang

dalam, ketinggian jatuhan ke dalam

wadah hendaknya diminimalkan untuk

mengurangi kerusakan akibat benturan

atau mungkin pada bagian bawah wadah

dialasi dengan bahan yang lembut untuk

mencegah benturan kuat.

Tempatkan produk di bawah

tempat teduh setelah pemanenan.

Dapat ditempatkan di bawah pohon.

Peneduhan akan mengurangi kehilangan

air, mencegah terbakar oleh sinar matahari atau sunburn, dan

meminimalkan pemanasan. Transfer

produk dari lapangan ke bangsal

pengemasan atau ke fasilitas

pendinginan harus terjadwal dengan

PANEN TRANSIT DUMPING SORTASI AWAL

PEMBERSIHAN

PERLAKUAN PASCAPANEN

GRADING PENGEMASAN PENEMPATAN DI ATAS PALLET

PENYIMPANAN SEMENTARA

PRODUK MASUK

PRODUK TERKEMAS KELUAR


Gambar 6.3. Kendaraan pengangkut produk sayuran dari lapangan dimana truk ditutup dengan jaring plastik sebagai peneduh.

6.5.1 Dumping Kering

Produk dalam wadah yang

relatif agak besar dituang ke atas

sabuk konveyor yang selanjutnya

dipindahkan atau digerakkan ke

bagian lainnya. Wadah atau bin

sedikit diangkat dan dituang

dengan hati-hati sehingga produk

bergulir tanpa terjadi jatuhan.

Wadah bisa ditutup dengan

penutup khusus untuk mengurangi

baik. Bila waktu transfer diperpanjang,

maka es dapat ditambahkan di tas

produk sayuran, atau disemprot dengan

air dingin.

Kondisi jalan dan kecepatan

kendaraan juga dapat berpengaruh

terhadap tingkat kerusakan akibat

benturan, tekanan dan getaran.

Rancangan kemasan harus diperhatikan

untuk dapat mengurangi kerusakan fisik

tersebut selama produk ditransfer dari

lapangan ke bangsal pengemasan.

6.5 Dumping

Untuk industri menengah dan besar,

ketika produk telah ditransfer ke rumah

pengemas, produk tersebut harus

dituang ke alur pengemasan yang

diistilahkan dengan dumping. Dua cara

dumping biasanya dilakukan, yaitu

dumping kering dan dumping basah.

kerusakan karena getaran yang

mampu mengendalikan aliran ke

atas sabuk. Jika dirancang dengan baik, maka dumping kering akan

memberikan aliran seragam dari

produk dan tidak menyebabkan

tingkat kerusakan tinggi. Jeruk

biasanya menggunakan cara ini.

6.5.1. Dumping Basah

Ada dua cara dumping basah.

Pertama, produk dimasukkan ke

dalam tangki besar berisi air.

Tangki ini dapat berada rata

dengan lantai atau di atas lantai.

Cara ini lebih hati-hati dibandingkan

dengan dumping kering. Cara

kedua, dengan memasukkan

wadah ke dalam tangki air dan

produk akan mengambang. Cara

ini harus dilakukan hati-hati.


Jika produk tidak mengambang,

maka sodium sulfat ditambahkan ke

dalam air untuk merubah berat jenis air,

sehingga produk mengambang. Air

dipompakan dan disirkulasikan yang

menyebabkan pergerakan produk menuju

konveyor dan jalur pengemasan.

Hal yang perlu diperhatikan

adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang

digunakan diklorinasi. Air untuk dumping

basah akan cepat kotor, sehingga harus

diganti secara periodik.

6.6 Sortasi awal

Sortasi awal dilakukan untuk

memisahkan produk yang ukurannya

kecil dan yang rusak. Pemisahan ini

dapat dilakukan dengan menggunakan

sabuk berlubang atau pemutar batang

silinder yang dipasang dengan jarak

antar dua batang pemutar diatur

sedemikian rupa sehingga produk yang

ukurannya kecil akan jatuh ke bawah.

Sortasi awal ini akan menghindarkan

produk-produk yang kecil atau yang

rusak ke dalam sistem pengemasan,

sehingga menghemat biaya dalam

memberikan perlakuan terhadap produk

yang jelas tidak akan bisa dipasarkan.

6.7 Pembersihan

Produk datang dari lapangan

biasanya kotor dengan debu atau

kotoran lainnya, seperti tanah, residu

penyemprotan, atau serangga yang

melekat pada permukaan produk.

Kotoran ini harus dibersihkan sebelum

produk tersebut dipasarkan.

6.6.1 Pembersihan Kering

Produk dapat dibersihkan dengan

melewatkannya di atas jaring kawat atau screen di atas udara bergerak dengan

kecepatan tinggi. Udara akan

menghembuskan kotoran-kotoran ringan

yang datang bersama produk dari

lapangan. Beberapa produk dapat

dibersihkan dengan melewatkannya di

atas sikat-sikat berputar.

6.6.2 Pencucian

Beberapa metode dapat dilakukan

untuk mencuci produk. Pertama, dengan

cara sederhana, yaitu menenggelamkan

produk ke dalam air diikuti dengan

pembersihan dengan air pembilas. Ini

adalah sistem yang baik jika kotoran

harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa

merusak lapisan lilin pada permukaan.

Deterjen dapat ditambahkan untuk

meningkatkan daya pencucian begitu

pula sikat lembut atau spon dapat

digunakan untuk pembersihannya.


Air yang bergerak atau

teragitasioleh pompa biasanya

digunakan jika daya pencucian yang

lebih kuat diperlukan. Produk dilalukan

ke dalam air pencuci yang teragitasi,

selanjutnya dibilas dengan air bersih

sebelum menuju ke proses berikutnya.

Pencuci berputar dapat dilakukan

terhadap produk yang tidak sensitif

terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai

daya pencucian sangat kuat. Pencuci

biasanya berupa drum berputar yang

digunakan untuk membersihkan wortel.

Pada alat ini dapat ditambahkan sikat

atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk

memberikan aksi penyikatan pada

produk.

Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut

setelah pencucian maka produk perlu

dikeringkan dari air sebelum dilakukan

grading. Pengeringan dapat dilakukan

dengan cara melalukannya ke dalam

terowongan pengering yang di dalamnya

ada udara hangat yang tersirkulasi. Jika

produk diperlakukan dengan pelilinan,

maka produk sebelumnya dilakukan di

atas rollers yang diselimuti spon untuk

menyerap kelebihan air pada permukaan

produk. Pemangkasan atau trimming

biasanya dilakukan terhadap produk

seperti selada, seladri, sawi, atau kol

sebelum dikemas. Akar atau daun

bagian luar biasanya dipangkas. Untuk

menghilangkan duri-duri kecil (trichomes)

pada permukaan buah salak atau

peaches dapat dilakukan dengan cara

melalukannya di atas sikat.

6.8 Perlakuan Pascapanen

Aplikasi pelilinan, fungisida dan

insektisida dapat diberikan pada

beberapa produk. Berbagai kombinasi

perlakuan tersebut dapat dilakukan

karena lilin sering digunakan sebagai

karier untuk fungisidan atau insektisida.

6.8.1 Pelilinan

Pelilinan dilakukan pada beberapa

buah-buahan dan juga sayur-sayuran

berupa buah. Alasan mengapa pelilinan

dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi

5.6.3 sebelumnya.

Pelilinan terhadap produk dapat

dilakukan dengan cara:

o Pencelupan atau penyemprotan

dengan emulsi lilin.

o Pengkabutan lilin yang dilarutkan

dalam pelarut.

o Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat

berputar,

o Menyikat langsung dengan lilin

padat.

Cara pertama adalah cara yang umum

dilakukan. Beberapa hal praktis harus di

pertimbangkan supaya pelilinan


berlangsung efektif, yaitu:

o Permukaan produk harus kering

sebelum pelilinan dilakukan. Jangan

melapiskan lilin pada saat produk

dalam keadaan basah.

o Peralatan harus disesuaikan

sedemikian rupa sehingga mampu

memberikan pelapisan secara

seragam.

Yakinkan bahwa produk mampu

mentoleransi adanya pelapisan lilin yang

akan merubah komposisi gas internal di

dalam produk. Yakinkan bahwa hal ini

tidak akan menimbulkan pengaruh yang

merusak. Seperti tomat yang dililin sering

gagal untuk masak dengan baik karena

banyaknya gangguan akibat perubahan

komposisi gas internal di dalam buah.

6.8.2 Fungisida dan Insektisida

Pengendalian serangga dan

penyakit secara kimia merupakan cara

termudah dan merupakan pendekatan

populer untuk beberapa jenis produk

hortikultura pada periode

pascapanennya. Fungisida dan

insektisida diperlakukan terhadap

beberapa jenis buah-buahan dengan

cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi

atau dikombinasikan dengan lilin.

Perlakuan terbaik adalah setelah produk

dipanen dan langkah-langkah lanjutan

harus diambil untuk mencegah

rekontaminasi setelah perlakuan

diberikan.

Walaupun kebanyakan fungisida

bertindak sebagai pelindung (seperti

menghentikan perkecambahan spora),

beberapa fungisida juga mampu

membunuh infeksi laten atau

menghambat perkembangannya.

Insektisida biasanya digunakan untuk

memenuhi persyaratan karantina. Ada

insektisida bersifat sistemik dan ada

yang aktif hanya dengan kontak terhadap

serangga (seperti fumigasi dengan metil

bromida). Setelah perlakuan fungisida

kemudian dikeirngkan, selanjutnya

produk dapat dilapisi lilin.

6.9 Grading

Grading adalah salah satu

terminasi yang digunakan di dalam

operasi pascapanen pada suatu industri.

Pengertian dari grading adalah

pemisahan atau pengkelasan produk

berdasarkan pada kebutuhan pasar.

Jadi grading dapat diartikan sebagai

proses sortasi dan pengkelasan ukuran

untuk maksud komersial.

Grading untuk setiap jenis produk

berbeda karena masing-masing produk

mempunyai perbedaan karakteristik,

praktik agronomisnya, serta kondisi iklim

selama produksinya, keragaman antar

produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan


keragaman dalam permintaan pasar dari

pasar yang berbeda.

Sistem grading dapat dikatakan

sebagai alat bagi petani dan pasar.

Petani menyediakan produk yang

seragam, mutu lebih baik, diatur secara

teliti untuk efisiensi pengemasan. Di

samping itu, petani mempunyai ukuran

kuantitas out-put yang akan diraih. Uang

dapat dihemat dengan tidak memberikan

biaya lebih pada produk-produk yang

cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas

tidak dapat nilai atau harga. Di lain

pihak, pasar akan menerima produk

dengan ukuran dan kematangan

seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan

harapan akhir adalah harga yang diraih

lebih tinggi. Pemuasan konsumen

adalah sangat penting untuk terjadinya

penjualan yang berlanjut.

Grading tentunya memakan biaya.

Oleh karena itu, yakinkan bahwa target

pasar yang dituju dengan sistem grading

yang diterapkan mampu memberikan

nilai lebih terhadap produk yang akan

dipasarkan. Yakinkan bahwa dengan

sistem grading yang diterapkan maka

produk akan memberikan nilai saing

yang lebih tinggi. Jenis pasar berbeda

akan memberikan apresiasi berbeda

terhadap sistem grading yang diterapkan.

Seperti halnya pasar tradisional, mungkin

tidak akan mengapresiasi produk yang

Gambar 6.4. Pasar membutuhkan produk yang seragam dan bermutu. digrading dengan baik dibandingkan

dengan pasar swalayan atau

supermarket, atau pasar ekspor.

Penggunaan mesin di dalam sistem grading relatif mahal, namun ini

bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah

tenaga kerja dan harga yang diraih lebih

tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan

atau operasi yang dilakukan dan

peralatan yang digunakan, tetap akan

mengakibatkan kerusakan mekanis

terhadap produk. Tingkat kerusakan

beragam sesuai dengan keragaman

peralatan, pemeliharaannya serta jenis

produk tersebut. Semakin kompleks

sistemnya, semakin besar biayanya.

Adanya teknologi baru menyebabkan peralatan out-of-date secepatnya. Ini

berarti bahwa investasi jangka panjang

dipertaruhkan pada kemampuan menjaga

efisiensi dari peralatan tersebut.


6.9.1 Sortasi

Sortasi dapat diartikan

memisahkan produk yang tidak sesuai

untuk pasar dan produk sesuai dengan

standard mutu. Alasan untuk melakukan

sortasi adalah untuk memuaskan

kebutuhan konsumen.

Sortasi umumnya dilakukan

dengan tangan. Yang penting dalam

sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat

dilakukan. Sortasi tidaklah sulit, namun

sortasi membutukan konsentrasi. Jika

pekerja kehilangan konsentrasi dan

membiarkan produk yang cacat lewat,

akan berakibat tidak baik pada pasar

atau kehilangan kepercayaan pasar.

Kenyamanan dalam melakukan sortasi

sangat penting jika menginginkan

produktifitas tinggi. Pekerja harus

disediakan alas duduk karet, ketinggian

meja sortasi harus disesuaikan dengan

ketinggian tempat duduk, atau ketinggian

meja dapat dirubah-rubah dengan

mudah. Penyinaran harus baik, hindari

bayangan-bayangan pada produk yang

mungkin menyebabkan tidak terlihatnya

bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi

harus dirancang agar tenaga kerja dapat

menjangkau produk dengan mudah.

Setiap pekerja yang melakukan

sortasi membutuhkan ruang untuk

melakukan sortasi secara efisien. Ruang

yang dibutuhkan tergantung pada:

o Persentase produk yang harus

dipisahkan.

o Jumlah pemisahan yang harus

dilakukan (seperti warna, memar,

bentuk, kelewat matang, belum

matang, kotoran, produk yang tidak

di trimming dengan baik, atau adanya

cacat fisiologis).

o Ukuran produk yang akan disortasi

(semakin besar produk, maka

semakin mudah keputusan yang

diambil per kemasan produk).

Setiap orang yang terlibat dalam

sortasi harus jelas tanggungjawabnya.

Banyak bangsal pengemasan

menggantungkan poster berwarna dekat

dengan meja sortasi sebagai acuan bagi

pekerja untuk berbagai produk yang

cacat dan yang baik, serta warna produk,

untuk memudahkan grading.

Pelatihan terhadap tenaga kerja

yang melakukan sortasi penting untuk

bisa membuat keputusan yang tepat saat

mereka melakukan pemisahan terhadap

produk berdasarkan standard mutu atau

cacat. Pelatihan harus dilakukan

beraturan dalam periode waktu tertentu

terhadap tenaga kerja yang sama untuk

selalu mengingatkan kembali apa yang

harus dilakukan, karena produk yang


telah terkemas dan dipasarkan

merupakan cerminan dari keterampilan

dan keterlatihan dari tenaga sortasi.

Supervisi selalu diberikan di meja sortasi

untuk meyakinkan bahwa sortasi yang

baik telah dilakukan.

6.9.2 Pemisahan Ukuran atau Sizing

Cara mekanis sangat baik dilakukan

dalam memisahkan produk berdasarkan

ukuran. Di dalam industri-industri besar,

ada tiga jenis mesin yang bisa

digunakan, yaitu sizer berdasarkan

dimensi (dimension sizer), sizer secara

elektronik berdasarkan berat (electronic

weight sizer), dan sizer berdasarkan

image (image sizer).

Jika memilih salah satu jenis sizer

mekanis tersebut, maka pertimbangkan

kriteria-kriteria berikut:

Kapasitas kerja alat adalah penting

untuk mengantisipasi volume produk

yang masuk.

Ketepatan

Kerusakan minimum saat dilakukan

proses sizing.

Mudah dilakukan penyesuaian bila

jenis produk berubah.

Mudah dilakukan pembersihan dan

perawatan.

Aman bagi operator.

Alliran produk yang melalui sizer

mempengaruhi kemampuan ketelitian

dan pemisahan ukuran secara berulang.

Yakinkan bahwa sistem pengumpanan ke dalam sizer dirancang dan di

sesuaikan dengan baik sehingga dapat

menghasilkan produk yang seragam.

Dimension sizer sangat efektif yang

mampu memisahkan dengan kisaran

bentuk produk yang luas, namun terbaik

untuk produk-produk yang bulat, seperti

jeruk, apel, melon, dan sebagainya.

Roller sizer yang melebar

(diverging roller sizer) terdiri dari satu

set roller-roller dengan jarak tertentu.

Pada roller-roller yang diletakkan di awal

seri, jarak satu roler dengan roler lainnya

relatif sempit, kemudian semakin

keujung jarak antara satu roller dengan

roller lainnya semakin lebar. Sehingga,

pada proses pemisahan ukuran, produk

yang diameternya kecil akan jatuh

terlebih dahulu di antara roller, kemudian

diikuti oleh produk dengan diameter yang

lebih besar.

Pemisahan ini juga bisa

dilakukan dengan menggunakan

diverging coveyor belt atau diverging bar

roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip

pemisahan ukuran adalah sama yaitu

berdasarkan diameter produk.


Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer

Electronic weight sizer sekarang ini

semakin banyak digunakan di industri-

industri besar. Alat ini mempunyai

ketelitian tinggi bila dioperasikan secara

benar dan mempunyai kemampuan

menangani produk secara hati-hati.

Biasanya, cara ini dilakukan untuk

produk-produk yang mempunyai bentuk

tidak bundar atau bentuknya ganjil

seperti apokat, pear dsb. Pemisahan

didasarkan pada berat individu produk.

Produk dialirkan pada satu barisan melalui sizer pada mana setiap produk

selanjutnya masuk ke dalam mangkok.

Setiap produk dalam mangkok secara

mekanik atau elektronik diukur beratnya,

dibawa sepanjang sizer, bila sampai

pada kategori berat yang sesuai maka

mangkokan sedikit dihentakkan sehingga

produk jatuh ke dalam wadah

penampung.

Perusahan yang menjual alat ini

telah mengembangkan perangkat lunak

yang memungkinkan operator

menentukan banyaknya pemisahan

berat yang harus dilakukan

Image sizer adalah alat generasi

terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan

mengambil satu seri gambar setiap

individu produk dan menseleksi

berdasarkan gambar yang dibuat.

Walau alat ini mahal, namun dilaporkan

sangat sederhana untuk diinstal dan

mudah perawatannya.

6.10 Pengemasan

Setelah produk bersih dan di

grading, maka produk harus ditempatkan

dalam suatu kemasan untuk

didistribusikan. Tujuan dari proses

pengemasan adalah:

Untuk lebih efektifnya produk

dipindahkan baik ke arah vertical

maupun lateral sehingga pergerakan

produk secara individu dapat

dihindarkan.

Sebagai tempat produk dengan

ukuran jumlah atau berat tertentu,

sehingga tidak terlalu berat maupun

tidak terlalu ringan.

Untuk melindungi dan meminimalkan

susut dalam penanganan dan

pendistribusian produk.


Memudahkan order oleh pasar

dengan menempatkan produk pada

satu unit ukuran.

6.11 Pemaletan

Kemasan-kemasan produk

ditempatkan pada satu unit membentuk

palet. Beberapa produk terkemas

dikelompokan menjadi satu unit tunggal

untuk memudahkan pemindahan yang

secara ekonomis menguntungkan.

Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan

waktu yang diperlukan untuk

memindahkan produk ke atas truk

pengangkut akan lebih cepat. Ukuran

standard palet telah dikembangkan,

sehingga secara umum bisa diterima oleh

komponen-komponen distribusi dari

produksi sampai ke pasar.

Di Australia digunakan palet

standar berdasarkan ukuran 1165 m2.

Pallet ini dapat dikembalikan sehingga

menarik seluruh komponen untuk

menggunakannya, serta menarik dari

segi biaya administrasi dan

pemeliharaan. Secara nasional, dibuat

terminal pallets sebagai sumber atau

tempat pengembalian. Jika petani

membutuhkan cukup banyak palets,

maka dia harus mempunyai ruang

penyimpanan yang memadai.

Stabilisasi palet untuk transportasi

sangat penting agar produk sampai ke

Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit kesatuan dari sejumlah produk terkemas ditempatkan diatas rak besi untuk efisiensi pemanfaatan ruangan.

tujuan atau ke pasar dalam kondisi

masih baik. Ada beberapa cara untuk

membuat palet dalam keadaan stabil

selama pendistribusiannya, yaitu:

o Strapping

o Penahan sudut dan strap

o Jaring

o Lem

o interlocking tabs

o Shrink wrapping

Strapping melingkari tumpukan produk

terkemas secara lateral, atau melingkar

secara vertikal untuk keefektifan

stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk strapping dapat berupa pita flakban,

logam dan nilon. Kekuatan pengikatan dan jumlah lingkaran strap

mempengaruhi stabilisasi.


Penahan sudut dapat ditambahkan pada

sudut-sudut dari tumpukan produk

terkemas di atas palet. Penahan sudut

mahal, sehingga petani sering

menghendakinya untuk dikembalikan.

Jaring yang terbuat dari nilon dapat

digunakan membungkus tumpukan

produk terkemas di atas palet dengan

kuat dengan tensi tertentu.

Lem dapat digunakan untuk stabilisasi

kemasan di atas palet. Biasanya, pada

industri perkebunan besar, pengikatan

dengan lem dilakukan secara mekanis.

Interlocking tabs biasanya untuk kotak-

kotak kemasan yang dirancang khusus,

sehingga pada waktu ditumpuk mereka

saling mengunci satu dengan yang

lainnya untuk meningkatkan stabilitas.

Shrink wrapping adalah cara yang

semakin populer dan mudah untuk

menjaga stabilisasi produk terkemas di

atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi

tumpukan kemasan. Namun demikian,

permasalahan yang terjadi disini adalah

pada saat pengaturan suhu tidak dapat

dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan

dengan cepat panas dan kondensasi uap

air yang terjadi dalam kemasan dapat

menyebabkan berkurangnya kekuatan

kemasan atau dapat ambruk selama

periode pendistribusiannya. Kondensasi

Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan diberi penguat sudut.

Uap air akan merangsang pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk.

Penguat sudut

Strap

Pallet


Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di

negara-negara Eropa.

DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 -

1

DDDIIISSSTTTRRRIIIBBBUUUSSSIII PPPRRROOODDDUUUKKK DDDAAANNN PPPEEENNNTTTIIINNNGGGNNNYYYAAA RRRAAANNNTTTAAAIII PPPEEENNNDDDIIINNNGGGIIINNN

Sistem distribusi suatu produk

adalah tahapan-tahapan bagaimana

produk tersebut dipindahkan dari tempat

tumbuhnya sampai ke konsumen.

Jumlah tahapan bervariasi sesuai

dengan produk dan pasar. Selama

pendistribusiannya melalui tahapan-

tahapan tersebut, rantai pendingin

memegang peranan penting untuk

mengendalikan metabolisme produk dan

perkembangan serta pertumbuhan

organisme perusak. Karena itu, selama

penanganan pada tahapan-tahapan

distribusi hendaknya disediakan fasilitas

untuk dapat dilakukan pendinganan

dengan baik.

Dalam pendistribusian produk,

yang sering menyebabkan masalah

terjadinya susut dan penurunan mutu

produk yang tinggi adalah:

Pemilihan jenis produk yang

diproduksi kurang baik (varietas yang

salah dengan masa simpan pendek

dan kelewat matang).

Pemanenan pada stadia

kematangan yang kurang tepat

(terlalu awal atau terlambat).

Salah penanganan selama periode

pascapanen (penanganan kasar,

tidak adanya atau kurangnya sortasi,

grading dan pengendalian penyakit).

Tidak adanya manajemen suhu yang

baik selama perpindahan produk

pada sistem distribusinya (tanpa pre-

cooling, sistem penyimpanan tanpa

pendingin, transportasi tanpa

pendingin, dan display pada saat ritel

juga tanpa pendingin).

Kondisi penyimpanan yang kurang

baik (suhu yang salah, aliran udara

tidak baik, RH yang rendah,

pengisian komoditi yang bercampur

dalam satu ruang penyimpanan).

Insulasi ruang penyimpanan dingin

kurang baik.

Pengisian ruang penyimpanan

berlebihan.

Tidak adanya sistem untuk

mengeluarkan gas etilen atau

menimbunnya gas CO2 selama

penyimpanan.

Kurangnya fasilitas alat transportasi

yang berpendingin.

7


2

Kurangnya pedagang ritel yang

mempunyai fasilitas pendingin.

Perencanaan distribusi produk

harus mempertimbangkan berbagai

aspek menyangkut perlakuan-perlakuan

pada setiap tahapan dari rantai

distribusi, terutama ada tidaknya rantai

pendinginan yang baik mulai sesaat

setelah panen sampai ke pasar ritel atau

ke konsumen.

7.1 Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai Pendingin

Sistem distribusi fisik produk

hortikultura secara umum mulai dari

tahapan produksi, diikuti pengemasan,

transportasi, penyimpanan, pedagang

besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju

metabolisme produk selama

pendistribusiannya sangat dipengaruhi

oleh suhu. Jika pengelolaan suhu

produk dilakukan dengan baik, mulai dari

panen sampai produk tersebut diterima

oleh konsumen, maka masa simpan dan

masa pasar akan dicapai secara

maksimum.

Rantai pendingin atau cold chain

selama pendistribusian suatu produk

mulai dari sesaat setelah panen sampai

produk diterima konsumen menentukan

sejauhmana mutu dapat dipertahankan

dan sejauhmana masa simpan dan

Gambar 7.1. Sistem distribusi produk hortikulturan dan rantai pendingin.

masa pasar bisa diperpanjang (lihat

Gambar 7.2).

Pre-cooling produk hortikultura setelah

panen dengan menurunkan suhu produk

secepatnya bertujuan untuk

menghilangkan panas lapang dengan

cepat sehingga laju aktivitas metabolisme

dapat diperlambat (telah dijelaskan pada Bab 5). Penyimpanan dingin (cold

storage) cenderung hanya berfungsi

untuk mempertahankan suhu yang telah

dicapai saat pre-cooling.

Kemasan sangat penting dalam

memberikan fasilitas pendinginan produk.

Bahan kemasan seperti kotak karton

haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan

bahan anti air, seperti lapisan lilin.

Ukuran kotak serta ukuran dan tempat

Produksi

Pengemasan

Transportasi

Penyimpanan

Pedagang besar

Pedagang kecil

Konsumen


3

Lindungi produk dari panas matahari Transportasikan secepatnya ke rumah

pengemas

Hindari penundaan untuk pendinginan Dinginkan produk secara menyeluruh

secepat memungkinkan

Jaga suhu produk pada suhu optimum Kirim ke pasar secepat memungkinkan

Gunakan area loading berpendingin Dinginkan truk sebelum transportasi Isi palet ke bagian tengah dalam truk Hindari penundaan selama transportasi Monitor suhu produk selama transportasi

Gunakan area unloading atau

pembongkaran yang berpendingin Ukur suhu produk Pindahkan produk secepatnya ke area

penyimpanan berpendingin yang memadai Transportasikan ke pasar retail atau operasi

pelayanan makanan dalam truk berpendingin

Display atau pajang produk pada kisaran suhu yang memadai

o Jaga produk pada suhu yang memadai o Gunakan atau konsumsi produk sesegera

mungkin.

Gambar 7.2. Rantai pendinginan untuk menjaga mutu dan masa simpan produk hortikultura.


4

lubang ventilasi harus sama, bila

digunakan untuk pre-cooling dan

penyimpanan. Dengan ukuran kotak

yang sama, akan memudahkan

penumpukan dan mengarahkan lubang

ventilasi sedemikian rupa sehingga

memungkinkan sirkulasi udara mingin

dengan baik. Persyaratan kemasan

lainnya, selain diperuntukkan untuk

pendinginan akan dijelaskan pada seksi

berikutnya pada Bab ini.

Gambar 7.3. Pengemasan dengan lobang

ventilasi pada setiap sisinya.

Transportasi produk selama

distribusinya merupakan mata rantai

pendingin yang sangat penting.

Sesederhana apa pun alat transportasi,

pendingin akan sangat membantu

mempertahankan kesegaran produk.

Di negara-negara sedang

berkembang di mana truk pendingin

terbatas keberadaannya, maka produk

sayur-sayuran tertentu dapat dikemas

bersama-sama dengan es, kemudian

diangkut dengan truk tanpa pendingin.

Untuk itu, bahan kemasan haruslah

sedemikian rupa mampu

mempertahankan es supaya tetap tidak

mencair dalam jangka waktu lama.

Bahan kemasan seperti kotak stirofom

atau styrofoam boxes dapat

dipergunakan dan mampu

mempertahankan es dalam jangka waktu

lama. Namun demikian, sebelum produk

dimasukkan ke dalam kemasan bersama dengan es, produk haruslah dipre-cooling

sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas

respirasi, yang menghasilkan panas,

berlangsung lambat. Kalau panas

respirasi tinggi, maka es yang digunakan

untuk menjaga suhu produk dalam

kemasan akan cepat mencair. Jenis-

jenis produk yang bisa didinginkan

dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada

Seksi berikutnya dalam Bab ini akan

mendiskusikan tentang transportasi untuk

pendistribusian produk hortikultura buah

dan sayuran.


5

Penyimpanan merupakan bagian dari

rantai distribusi produk hortikultura.

Untuk mendapatkan masa simpan

optimal, maka rantai pendingin tidak

boleh terputus. Pada Seksi berikutnya

pada Bab ini akan dibicarakan tentang

pentingnya mutu buah yang akan

disimpan dan kondisi penyimpanannya.

Rantai pendingin akan menjadi

kurang berarti bila satu mata rantainya

atau pendinginan terputus. Atau rantai

pendingin akan menjadi sangat lemah

akibat satu mata rantai pendingin tidak

baik.

7.2 Pengemasan Produk Hortikultura

7.2.1 Fungsi Kemasan

Pengemasan adalah aspek yang

sangat penting untuk keberhasilan

pemasaran. Sebaik apa pun mutu

produk saat ditempatkan dalam

kemasan, namun jika kemasan tidak

berfungsi dengan baik maka produk

tetap akan mengalami kerusakan

dengan cepat. Tiga fungsi utama

kemasan adalah::

Untuk merakit produk ke dalam satu

unit yang memudahkan untuk

penanganan (unitisasi).

Sebagai pelindung produk dari

kerusakan mekanis, fisiologis dan/

atau kerusakan biologis (proteksi).

memberikan fasilitas untuk

komersialisasi produk (bahan

promosi)

Pada awalnya, kemasan

kebanyakan dibuat dari bahan tanaman,

seperti anyaman daun, cabang pohon,

bambu (Gambar 7.4), dan dirancang

untuk dibawa dengan tangan, dijinjing

atau dipikul.

Gambar 7.4. Keranjang bambu yang digunakan penanangan dan transportasi produk.

Sekarang ini, produk dikemas

dengan berbagai jenis kemasan yang

terbuat dari kayu, karton, jute atau

plastik. Pengemasan modern untuk

produk segar diharapkan dapat

memenuhi persyaratan atau kebutuhan

dasar, yaitu:

Mempunyai kekuatan mekanis yang

memadai untuk melindungi produk

selama penanganan, trasnsportasi

dan saat ditumpuk.


6

Tidak dipengaruhi, dalam

hubungannya dengan kekuatan

mekanis, oleh uap air atau

kelembaban yang tinggi.

Menstabilkan dan mengamankan

produk dari pergerakan di dalam

kemasan selama penanganan.

Tidak mengandung bahan kimia

yang mungkin dapat berpindah ke

dalam produk dan beracun terhadap

produk atau manusia.

Sesuai dengan kebutuhan pasar

dalam hubungannya dengan berat,

ukuran dan bentuk.

Memungkinkan untuk pendinginan

secara cepat terhadap produk di

dalamnya dan/atau memberikan

insulasi yang baik dari panas luar.

Sebagai barier gas (seperti film

plastik) dengan permeabilitas

memadai terhadap gas respirasi,

sehingga kondisi anaerobik dapat

dicegah.

Mudah dibuka atau ditutup untuk

pemasaran produk.

Memberikan identitas terhadap

produk, instruksi penanganan dan

membantu presentasi ritel melalui

labeling yang baik.

Melindungi dari sinar (seperti untuk

kentang) atau harus transparan

(seperti untuk anggrek).

Memberikan kemudahan kalau

dibuang, digunakan kembali atau

daur ulang.

Efektif biaya dalam hubungannya

dengan nilai produk dan tingkat

kebutuhan perlindungan.

Keragaman jenis dan bentuk

kemasan semakin berkurang karena

adanya standarisasi kemasan. Unitisasi

(seperti penggunaan palet) dan

penanganan mekanis (seperti

penggunaan garpu pengangkat)

membuat standarisasi penting secara

ekonomis.

7.2.2 Rancangan Kemasan

Kondisi tempat di mana kemasan

tersebut akan digunakan harus

dipertimbangkan sehingga rancangan

dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa

faktor yang harus dipertimbangkan dalam

merancang kemasan, untuk meyakinkan

bahwa kemasan tersebut berfungsi

dengan baik jika ditempatkan pada

sistem distribusi, adalah:

o Kondisi lingkungan (khususnya

kelembaban).

o Ukuran.

o Bentuk.

o Kekuatan struktur.

o Berat dalam satu susun palet.


7

o Ekonomis

o Modus dari transportasi

o Jalur transportasi

o Sistem penanganan

Ada dua grup parameter yang

digunakan untuk mengembangkan

kemasan produk hortikultura, yaitu

parameter struktur dan fungsi.

Parameter struktur

Jika kemasan akan ditumpuk,

maka produk dihadapkan pada stres

akibat penumpukan. Semakin tinggi

tumpukan dan semakin berat produknya,

stress semakin tinggi. Stress karena

tekanan ini harus menjadi bahan

pertimbangan untuk merancang

kekuatan kemasan.

Kekuatan kemasan plastik

polistiren adalah tinggi, namun kekuatan

kemasan yang terbuat dari karton (fibreboard) tergantung pada:

o Sumber dan mutu dari karton yang

digunakan.

o Ketebalan karton.

o Panjangnya serat pada lembaran

karton.

o Jarak antarkorugasi di tengah

lembaran karton.

o Lamanya waktu penggunaannya

dengan produk di dalamnya

Karton (fibreboard) terbuat dari

tiga lembar lapisan; dua lembar halus

pada bagian luar yang direkatkan oleh

lembaran korugasi pada bagian

dalamnya. Semakin sempit jarak antara

individu korugasi, semakin kuat kemasan

tersebut. Perusahan pembuat kemasan

biasanya diminta untuk memproduksi

kemasan sekuat mungkin dengan harga

murah. Karton pemisah (devider)

biasanya ditambahkan di dalam kemasan

untuk menahan berat sehingga

meningkatkan kekuatan kemasan.

Fibreboard menyerap uap air yang

murunkan kekuatannya. Jika kemasan fibreboard ini dibiarkan dalam udara

lembab untuk periode waktu lama, maka

dia harus dilapisi lilin untuk mencegah

penyerapan uap air. Pelapisan lilin

berperan sebagai barier uap air untuk

fibreboard dan mencegah produk dari

kehilangan air, serta menambah

kekuatan kemasan. Ini akan menambah

biaya kemasan.

Jika kita ingin menjumlahkan stress

yang dialami kemasan selama

distribusinya, maka sistem secara total

harus diuji. Untuk pasar domestik,

pengujian mungkin tidak terlalu sulit,

namun untuk kemasan yang ditujukan

untuk ekspor, maka kemasan harus

mampu bertahan dari sistem penanganan

yang berlaku di negara import. Pada


8

Lembar bagian luar

Lembar terkorugasi

Jarak antara korugasi

Gambar 7.5. Struktur fibre board yang digunakan unuk kemasan.

Gambar 7.6. Kotak karton yang didalamnya ditambahkan lembar pemisah (devider).

pasar-pasar tertentu, penanganan sering

cukup kasar, sehingga kekuatan

tambahan harus diberikan saat

merancang kemasan tersebut.

Parameter fungsi

Parameter fungsi meliputi fungsi

kegunaan, ekonomi, ventilasi,

komunikasi dan identifikasi. Kemasan

harus dirancang sesuai dengan sistem

penanganan yang digunakan. Hal Ini

berhubungan dengan standar kemasan

yang menyesuaikan dengan standar

palet yang digunakan. Kemasan harus

juga mempertimbangkan kebutuhan

pasar dalam hal ukuran, bahan

kemasan, dan bentuk atau jenis

kemasan.

Jika akan merancang kemasan

baru, maka semua biaya yang terlibat

harus diperhitungkan dengan baik dalam

sistem distribusinya. Ini meliputi biaya

bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi

sistem penanganan dan pengemasan

dan kemungkinan terjadinya perubahan-

perubahan pada produk. Secara umum,

pertimbangan-pertimbangan ekonomis

yang harus diperhatikan adalah:

Biaya kemasan; biaya komponen

kemasan, biaya pembuatannya, biaya

bahan lainnya seperti liners atau

lapisan dalam kemasan, trays atau

lapisan tatakan buah yang biasanya

berupa mangkokan-mangkokan, biaya

penyimpanan dari komponen

kemasan dan sebagainya.


9

Biaya pengemasan; adaptasi terhadap

sistem distribusi mekanis, pengaruh

terhadap operasi pengemasan,

pengaruh terhadap efisiensi tenaga

kerja, jumlah tahapan pengemasan

yang diperlukan, dan biaya modifikasi

fasilitas pengemasan.

Biaya penanganan; pengaruh

terhadap efisiensi penumpukan di atas

palet, pengaruh terhadap biaya

strapping, tenaga kerja dan bahan,

adaptasi dengan berbagai bahan palet

dan substitusinya seperti trolleys.

Biaya pemasaran; pengaruh terhadap

densitas isian dalam ruang

penyimpanan dan kendaraan

transport; tenaga dan peralatan

khusus yang dibutuhkan untuk

penanganan, dan adaptasi kemasan

sebagai unit pajangan.

Biaya dari nilai produk; pengaruh

kemasan dalam modifikasi

kemunduran produk; nilai reputasi

“brand” terkait dengan penampilan

kemasan.

7.2.2 Standarisasi Kemasan

Sekarang ini, banyak sekali

kemasan yang digunakan dalam sistem

distribusi. Beberapa mempunyai ukuran

standar (cocok untuk palet standar 1165

mm2/ Standard Australia dan 120 x 80 cm

atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa).

Kemasan yang tidak standar akan

mengalami permasalahan dalam

distribusinya. Dengan banyaknya

dimensi kemasan yang beredar, bentuk

dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan

distribusi lokal, antarpropinsi dan

internasional, maka terjadi

ketidakefisienan serta susut produk

yang tinggi.

Banyak kemasan tidak sesuai

untuk manajemen suhu yang baik atau

kemampuan penanganan oleh tanaga

manusia. Akibatnya, susut produk

tinggi akibat kerusakan mekanis dan

cepatnya kemunduran selama

transportasi. Gambar 7.7

memperlihatkan berbagai jenis

kemasan yang digunakan yang tidak

sesuai untuk melindungi produk

sehingga menyebabkan susut yang

tinggi.

Keuntungan dari kemasan yang

terstandarisasi adalah:

Mudah dan cepat untuk

penanganannya.

Secara ekonomis memperbaiki

efisiensi dengan mengurangi

penggunaan tenaga kerja pada

keseluruhan segmen sistem

distribusi.

Memudahkan dalam pengisian

kendaraan transport.


10

Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga menyebabkan susut yang tinggi.

Gambar 7.8. Standard kotak karton disesuaikan dengan standard pallet, memberikan kemudahan dalam distribusi, penyimpanandan pendinginan.

Penggunaan ruang secara maksimum.

7.3 Transportasi

Ada empat modus transportasi

yang digunakan, yaitu darat, kereta api,

udara dan laut. Modus yang digunakan

tergantung pada:

Pasar akhir.

Biaya transport dan nilai produk.

Waktu transit.

Ketersediaan unit transportasi.

Keringkihan produk.

Volume produk yang akan

ditransportasikan.

Reliabilitas modus transport.

.Lebih efektif dalam hal stabilitas

pengisian dan pengaturan aliran udara

dalam unit transportasi terrefrigerasi.

Kompatibilitas dalam penumpukan.

Mengurangi kerusakan mekanis.


11

Transportasi harus cepat dan

reliabel atau konsisten bila menangani

produk ringkih seperti produk hortikultura.

Susut secara langsung maupun tidak

langsung sangat nyata dalam transportasi

produk hortikultura segar. Susut akan

meningkat bila terjadi transit cukup lama,

penanganan kasar, dan manajemen suhu

kurang baik.

7.3.1 Transportasi Darat

Dibandingkan dengan negara-

negara sudah berkembang, maka di

negara-negara sedang berkembang pada

umumnya transportasi darat kurang

memadai, terkecuali pada jalan-jalan

negara. Produk biasanya didistribusikan

dengan menggunakan alat angkut

terbuka, di mana panas sinar matahari

langsung mengenai produk. Kalaupun

ditutup, biasanya menggunakan plastik

atau terpal yang justru meningkatkan suhu

akibat akumulasi panas di bawah penutup

(Gambar 7.9).

Seperti disebutkan sebelumnya

bahwa rantai pendinginan sangat penting

dalam pendistribusian produk dengan

jarak dan periode waktu panjang.

Semakin panjang jalur distribusi, semakin

panjang rantai pendinginan yang

dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan

Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi,

tergantung pada jarak pasar yang

Gambar 7.9. Produk sayuran segar didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau ditutup dengan plastik.

ditempuh dan lama transit. Susut dalam

hal ini adalah susut berat dan susut mutu

(pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat

kondisi kemasan yang tidak memadai dan

adanya penumpukan.

Untuk menghindari terjadinya

akumulasi panas akibat penutupan plastik

(Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan

dengan menggunakan jaring sedemikian

rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah

jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi


12

Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan penutup jaring untuk memberikan sirkulasi uadara dan menghindari akumulasi panas tinggi.

udara. Cara ini akan mengurangi susut

berat dan pelayuan akibat aktivitas

respirasi dan penguapan uap air.

Di negara-negara maju, rantai

pendingin merupakan pertimbangan

utama dalam sistem distribusi produk

hortikultura buah dan sayuran segar.

Mulai dari lapangan ke bangsal

pengemasan, pendinginan sudah

dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan

cepat sebelum produk disimpan dalam

ruang pendingin dilakukan untuk

melepaskan panas lapang. Distribusi

ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun

memperhitungkan terjadinya peningkatan

suhu produk. Seperti halnya waktu

pengisian ke truk pendingin, dok pengisian (loading dock) dirancang sedemikian rupa

sehingga dari ruang pendingin ke truk

Gambar 7.11. Loading dock dari ruang pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang diisi dengan produk lewat loading dock.

refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau

kebocorannya minimal (Gambar 7.11).

Jika menggunakan kendaraan

berpendingin, maka ruangan harus

didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)

sampai pada suhu sesuai dengan produk

yang akan diangkut. Jika kelembaban

udara tinggi dan pengisian ke truk harus di

udara terbuka, maka kendaraan pendingin hendaknya dipre-cooled sebagian sampai


13

suhu sekitar 3oC di bawah suhu

pertengahan antara suhu ruang dengan

suhu yang akan disetel untuk kendaraan.

Hal ini akan mencegah akumulasi uap air

pada bagian permukaan bagian dalam

dinding kendaraan dan mengurangi siklus

pendinginan dari unit pendingin.

Kebanyakan beban panas dari

kendaraan pendingin adalah datang dari

jalan aspal dan panas yang melalui

dinding. Dengan demikian penting untuk

menggunakan palet dibawah tumpukan

kemasan produk buah dan sayuran, dan

menumpuk kemasan tidak menempel atau

terlalu berdekatan dengan dinding

kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm

antara dinding dan tumpukan kemasan).

Balok kayu atau kantong udara terbuat

dari vynil dapat digunakan sebagai sekat

untuk membuat ruang antara dinding

dengan tumpukan pallet.

Jika distribusi produk cukup jauh,

dengan menggunakan kendaraan tanpa

pendingin, maka pengangkutan sebaiknya

malam hari atau menjelang pagi pada saat

suhu udara dingin. Naungi produk dari

matahari dan sisakan ruang antarwadah

atau kemasan untuk memungkinkan aliran

atau sirkulasi udara yang baik.

Pengangkutan beberapa jenis

produk bercampur dapat menjadi

masalah. Beberapa buah mengahasilkan

gas etilen (seperti apel, mangga, jambu

biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)

dan sebaliknya banyak produk yang

sensitif terhadap etilen (kebanyakan

sayuran dan semangka). Tanda-tanda

kerusakan akibat gas etilen akan terlihat

seperti menguningnya sayuran hijau, rasa

pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah

mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk)

yang dapat diserap oleh sayuran (lihat

Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditi-

komoditi ini harus dipisahkan.

Menurut hasil survey Winrock

International dan US Agricultural Trade

Office Jakarta (2000), umumnya

kendaraan transport yang digunakan untuk

pendistribusian produk dingin dan beku di

Indonesia tidak berpendingin. Suhu

selama transportasi menggunakan

kontainer berpendingin (reefer) 20 foot

tidak dijaga dengan baik, seperti untuk

apel dan pear yang membutuhkan suhu

0oC, jeruk 8-10oC dan buah tropika 15oC.

Secara umum menggunakan suhu 1oC

sebagai standar untuk pendingin tanpa

memandang jenis produk yang ditransportasi. Suhu reefers selama

transport produk beku biasanya diatur

pada suhu –18C.

Keterbatasan akan trailers yang

memadai, menyebabkan produk sering dibongkar dari reefer 20 foot ke

kendaraan pengangkut lebih kecil dengan


14

Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh. Produk

Rekomendasi suhu penyimpanan dan transportasi

0-2oC

4-7oC 7-10oC 13-18oC

Sayur kering Bawang merah1,3,9

Bawang putih

Jahe, waluh

Sayuran sensitif etilen

Asparagus Arugula

Belgian endive Bok choy Brokoli

Brussel sprouts Kol

Wortel Bunga kol

Seladri batang

Chicory Sawi cina Collards Syuran potong Endive

Escarole Daun

bawang Herba

(selain basil) kol

Leek Selada

Mint Jamur pangan Mustard green

Parsley Parsnip

Snow pea Spinach

Sweet pea Turnip green Watercress

Beans, snap dll.

Mentimun Cabe

Basil Labu jepang

Terung Kacang panjang

Okra Semangka

Kentang Tomat matang

hijau

Sayuran tidak sensitif etilen

Bayam Artichoke

Kecambah (bean sprout)

Beet Daikon

Horseradish

Kohlrabi Lo bok Radish

Rhubarb Rutabaga

Shallot Jagung manis

Turnip Waterchestnut

Paprika Winged bean

Ketela pohon Ketela rambat

Taro Yam

Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat rendah

Cherry Blueberry Blackberry

Bitter melon

Cshew apple Kelapa Kurma anggur Longan

Loquat Lychee

Raspberry strawberi

Kumkuat Mandarin

Olive Persimmon

Delima asam

Tangerine

Belimbing Cranberry

Jeruk besar Lemon Lime

Nenas Pummelo Tamarillo

Sukun

Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat tinggi

Apel Apricot

Apulkat masak Cantaloupe

Buah potong Kiwifruit

Nectarine

Peach Asian pear European

pear Plum Prune Quince

Durian Fejoa

Jambu biji Honedew

melon Persian melon

Alpukat belum masak

Custard apple markisa

Pisang Nangka Sapote Mangga Manggis Pepaya Plantain

Rambutan Sapote Sirsak

Sumber: Thompson (2002) Catatan: Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalam Tabel di atas. 1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang 2. Bau alpukat diserap oleh nenas 3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel 4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung 5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya 6. Bau bawang akan diserap baunya oleh anggur, jamur, jagung, apel, seladri, jeruk 7. Bau leek diserap oleh fig dan anggur Thompson (2002) 8. Bau cabe dan capsicum diserap oleh nenas, alpukat.


15

ukuran 3 atau 5 ton, sehingga

mengakibatkan adanya pemutusan atau

pelemahan rantai pendingin.

7.3.2 Transportasi laut

Faktor yang menentukan

transportasi lewat laut untuk ekspor

adalah:

o Komitmen untuk pasar antar pulau

dan ekspor sehingga kapal laut

digunakan secara penuh.

o Pengembangan dan rencana strategi

jangka panjang.

o Industri-industri terkait pada

angkutan laut.

o Pengembangan dan tersedianya

teknologi pendukung seperti

teknologi atmosfer terkendali.

o Tersedianya infrastruktur yang

dibutuhkan di pelabuhan untuk

operasi secara efisien,

meminimalkan penundaan-

penundaan baik pada saat

pembongkaran maupun pengisian

kapal.

o Isu karantina.

Secara umum perusahan

pelayaran di Indonesia menyediakan

pelayanan seperti penanganan reefer

menggunakan crane, dan fasilitas

sambungan listrik di atas kapal selama

pengapalan. Fasilitas sambungan listrik

juga disediakan di pelabuhan untuk

penyimpanan reefer sementara. Banyak

pelabuhan berencana melakukan upgrade

terhadap fasilitas yang ada sekarang ini

(Winrock International dan US Agriculture

Trade Office Jakarta, 2000).

Reefer yang digunakan untuk

mengangkut produk segar, secara

esensial, adalah box terinsulasi yang

disuplai dengan udara dingin. Ada dua

bentuk seperti dijelaskan di bawah.

Port-hole refrigerated container.

Bentuk ini mempunyai lubang untuk

masuknya udara ke dalam kontainer

dengan udara dingin di pompokan dari

pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal.

Udara ini kemudian dikeluarkan melalui

lubang pengeluaran dengan kekuatan

exhaust fan dan disirkulasikan kembali

melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak

mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang

baik. Pola sirkulasi udara adalah dari

bawah ke atas seperti ditunjukkan pada

Gambar 7.10.

Integral refrigerated container.

Reefer ini mempunyai unit pendingin

sendiri yang berlokasi pada salah satu

ujung kontainer. Pola aliran udara dapat

dibuat apakah dari atas atau dari bawah.

Reefer ini penggunaannya mahal.


16

Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut “Port-hole refrigerated container” (kiri) dan “Integral refrigerated container (kanan).

7.3.3 Transportasi Udara

Angkutan udara adalah angkutan

cepat, namun pilihan yang mahal untuk

angkutan kebanyakan produk segar.

Produk bernilai tinggi (biasanya

keringkihannya tinggi) dan mempunyai

permintaan tinggi yang mampu

membayar biaya angkutan udara

tersebut. Contoh produk segar yang

ditransportasikan melalui udara adalah

strawberi dan selada.

Berbagai jenis kontainer

digunakan untuk angkutan udara ini.

Bentuk dan ukurannya tergantung pada

penempatannya di dalam pesawat.

Manajemen suhu agak sulit dilakukan. Beberapa airlines atau freight forwarders

mempunyai ruang pendingin untuk

seluruh jenis produk ringkih. Namun,

produk sering dibiarkan pada situasi

penghangatan yang cepat karena waktu

pemutusan pendinginan oleh airline.

7.4 Penyimpanan

Kondisi ruang penyimpanan harus

mampu meminimalkan kemunduran

produk yang disimpan sehingga dapat

dipasarkan dengan waktu penyimpanan

agak lama. Untuk memaksimumkan

potensi penyimpanan, tempatkan produk

hortikultura pada kondisi penyimpanan

optimum sesegera mungkin setelah panen.

Beberapa pertimbangan yang perlu

diperhatikan saat melakukan evaluasi

kondisi penyimpanan:

o Mutu awal produk harus baik. Produk

tetap akan mengalami kemunduran dan

akan tidak mengalami perbaikan mutu

selama penyimpanan.

o Suhu penyimpanan untuk periode

penyimpanan tertentu harus dijaga

ALIRAN UDARA

Fan Inlet vent

ALIRAN UDARA

Pendingin Power point


17

dalam keadaan optimum sesuai

dengan jenis produk. Semakin

panjang periode penyimpanan, maka

suhu diatur semakin dekat dengan

kondisi optimum.

o Produk didinginkan dengan cepat

atau pre-cooled sebelum

ditempatkan pada kondisi lingkungan

penyimpanan. Ini akan

meminimalkan fluktuasi suhu di

lingkungan penyimpanan dan akan

memaksimalkan masa simpan.

o Kelembaban nisbi (RH) ruang

penyimpanan berpengaruh terhadap

kemunduran produk. RH biasanya

95-98% untuk mengurangi susut air

selama penyimpanan dan

memaksimalkan retensi mutu.

o Sirkulasi udara yang baik harus

dijaga untuk melepaskan panas

respirasi. Hal ini dipengaruhi oleh

metode penempatan dan

penumpukan produk di ruang

pendingin.

o Sistem refrigerasi harus mempunyai

kapasitas memadai untuk menyerap

seluruh sumber panas dan pola

suhunya stabil di dalam ruang

penyimpanan.

o Sanitasi fasilitas di dalam ruang

penyimapanan.

o Kompatibilitas antarproduk bila

disimpan bersama (Tabel 7.1).

o Penerapan prosedur tambahan seperti

perlakuan atmosfer termodifikasi atau

terkendali untuk memperpanjang

periode penyimpanan dengan

menghindari kerusakan dingin (chilling

injury) atau kerusakan beku (freezing

injury). .

o Kepekaan produk

Jika menyimpan baik buah dan

sayuran yang menghasilkan gas etilen,

atau yang sensitif terhadap gas etilen,

fasilitas penyimpanan dingin harus

dilengkapi dengan sistem untuk menyerap

gas etilen tersebut. Buah yang

menghasilkan gas etilen meliputi apel, plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,

mangga, pepaya, tomat, pisang, dan

sebagainya. Beberapa sayuran adalah

sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi,

bunga kol, mentimun, green beans,

sayuran hijau, paprika dan cabe. Buah

klimakterik akan merespon etilen yang

ditunujukkan dengan terjadinya

pemasakan, semangka akan menjadi

lembek dan kebanyakan sayuran akan

kehilangan warna hijau. Etilen dapat

dihilangkan dari ruang penyimpanan

dengan menyaring udara dalam ruang penyimpanan menggunaka “ethylene

scrubber” seperti potasium permanganat


18

(KmnO4), sinar UV, arang aktif atau

oksidiser katalitik. Karbon aktif dapat

digunakan untuk menyerap bau yang

dihasilkan oleh produk.

7.4.1 Kompatibilitas Produk Selama Penyimpanan dan Transportasi

Semakin panjang periode

penyimpanan, maka kompatibilitas

produk menjadi semakin kritis. Untuk

penyimpanan atau transportasi selama

tiga hari atau lebih penting

memperhatikan kompatibilitas, namun

kalau lebih dari 10 hari, maka

kompatibilitas produk menjadi faktor

kritis. Dalam mengevaluasi

kompatibilitas produk, beberapa faktor di

bawah ini harus menjadi bahan

pertimbangan.

Kebutuhan suhu

Jangan menyimpan atau

mentransportasikan produk yang sensitif

terhadap kerusakan dingin (seperti

tomat, mentimun, pisang, pepaya)

bersama dengan produk yang

membutuhkan suhu rendah (0oC) seperti

selada atau lettuce, jagung manis, apel,

plum).

Kebutuhan kelembaban

Produk yang membutuhkan

kelembaban relatif rendah (seperti

bawang putih, bawang dan beberapa

jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan

dengan produk yang membutuhkan

kelembaban tinggi (seperti sayuran daun

dan bunga potong).

Kebutuhan oksigen

Beberapa produk sensitif terhadap

konsentrasi O2 rendah (seperti kentang)

dibanding dengan produk lainnya. Kondisi

konsentrasi O2 yang rendah dapat

merangsang kerusakan fisiologis dari

produk yang sensitif.

Perbedaan toleransi terhadap peningkatan karbondioksida

Strawberi sangat baik disimpan

pada kondisi konsentrasi CO2 tinggi (15%)

untuk pengendalian penyakit. Namun

peningkatan konsentrasi CO2 (sekitar 8%)

dapat merusak produk lainnya. Selada

sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi

CO2. kondisi ini akan menginduksi

kerusakan fisiologis seperti cacat atau

noda coklat pada lapisan daun di tengah.

Respon terhadap etilen

Jangan menempatkan produk

penghasil etilen (seperti buah klimakterik

yang mengalami pemasakan) bersama

dengan produk yang sensitif terhadap

etilen (seperti sayuran daun, bunga

potong, mentimun, zucchini atau beans).

Kerusakan karena residu fumigan

Anggur biasanya difumigasi dengan


19

sulfur dioksida untuk pengendalian

mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini

baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak

untuk produk lainnya.

Sistem penanganan bahan

Wadah curan (bulk bins) dan

palet tidak kompatibel dalam beberapa

sistem penyimpanan dan transportasi.

Ini tergantung pada fasilitas atau unit

transportasi yang tersedia.

Kemasan lembab dan kotak

karton yang tidak dililin tidak kompatibel

jika kotak karton tersebut tidak dilindungi

dari air (biasanya dari es yang mencair,

bila produk dikemas dengan es). Kotak

karton tidak sesuai untuk ruang

penyimpanan dengan kelembaban

tinggi, jika tidak dilapisi lilin.

PEMASARAN 8 - 1

PPPEEEMMMAAASSSAAARRRAAANNN

8.1 Karakteristik Pasar

8.1.1 Keringkihan Produk

Semua produk hortikultura segar

adalah organisme hidup dan mengalami

kemunduran setelah dilakukan

pemanenan. Laju kemunduran

tergantung pada:

Keringkihan alami dari produk.

Varietas.

Stadia kematangan.

Kondisi pertumbuhan.

Produk yang berbeda mempunyai

keringkihan berbeda. Tabel 8.1

memperlihatkan tingkat perbedaan

keringkihan dari produk hortikultura

segar.

Keringkihan produk hortikultura berkisar

hanya beberapa jam (seperti brokoli),

sampai beberapa hari (seperti selada),

beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai

beberapa bulan (kentang matang).

Keringkihan sangat mempengaruhi pasar

yang dapat dimasuki uuntuk produk

tertentu dan transportasi yang harus

digunakan.

8.1.2 Curah

Kebanyakan buah, sayuran dan

bunga potong dalam bentuk curah terkait

dengan volumenya. Sebagai contoh,

sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32

liter karton dibandingkan dengan ribuan microchips (untuk komputer) dalam volume

yang sama.

Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura Keringkihan sangat rendah

Keringkihan rendah

Keringkihan medium

Keringkihan tinggi

Keringkihan sangat tinggi

Kacang-kacangan Kurma

Apel Jeruk sitrus Bawang putih Anggur Kiwi Bawang Kentang muda Ketela rambat

Apricot Pisang Sawi Paprika Wortel Cherry Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang Tomat

Alpukat Blueberry Brussel sprout Bunga kol Bunga potong Eschallots Green bean Raspberry Strawberi

Asparagus Brokoli Jamur pangan Pea Spinach Jagung manis

888

PEMASARAN 8 - 2

Karakteristik ini menunjukkan akan

pentingnya pengemasan yang baik untuk

melindungi produk dari kerusakan dan

unitisasi untuk pendistribusiannya.

8.1.3 Jarak

Jarak antara tempat produksi

dengan pasar yang dituju sering jauh.

Jaman dulu area produksi dipusatkan di

sekitar kota. Namun sekarang, area

produksi mengalami desentralisasi yang

berarti adanya relokasi pertanian ke area

yang tanahnya lebih baik dan iklim

menguntungkan, adanya lahan untuk

perluasan dan harga relatif murah.

Sebagai konsekuensinya, produk yang

dipanen harus dipindahkan dengan jarak

cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini

telah mengarahkan adanya perbaikan-

perbaikan transportasi seperti dengan

kendaraan berpendingin.

8.1.4 Tidak Kontinyunya Suplai

Salah satu faktor pembatas yang

mempengaruhi produksi keseluruhan

komoditi hortikultura adalah iklim (iklim

panas atau dingin, basah atau kering,

banyak angin atau kurang angina).

Petani tidak mempunyai kendali terhadap

adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai

tersebut. Kondisi iklim akan

berpengaruh langsung terhadap:

o Hasil.

o Waktu kematangan.

o Mutu panen.

o Masa hidup pascapanen.

Kondisi iklim menentukan suplai produk

segar ke pasar. Kadang-kadang tingkat

suplai berkurang dan pada waktu yang lain

produksinya berlebih.

8.1.5 Keragaman

Mutu produk hortikultura

mempunyai ragam sangat luas. Hal ini

dapat diakibatkan oleh fluktuasi iklim

dan/atau keragaman dalam praktik

budidayanya. Produk tidaklah diproduksi

dalam suatu pabrik sehingga keragaman

adalah sebagai komponen yang tidak

dapat dihindarkan dalam pemasarannya.

Produk secara individu juga memberikan

keragaman:

o Antara penampilan satu dengan

yang lainnya.

o Dalam satu individu dengan

individu lainnya dalam hal

komposisi.

Atribut fisik yang umumnya berbeda

adalah:

o Ukuran

o Bentuk

o Tekstur

o Komposisi kimia

o Warna

PEMASARAN 8 - 3

Atribut fisik apa saja yang membedakan

dalam tandan buah anggur?

o Ukuran tandan

o Ukuran setiap individu buah

o Jumlah buah

o Warna buah dalam tandan

o Kondisi dari jaringan tangkai

o Komposisi kimia antar individu

buah

8.1.6 Produksi yang tidak terkoordinasi

Tidak ada badan atau aturan

yang mengendalikan produksi. Siapa

saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun

ini, jika mereka menginnginkannya.

Mungkin mereka memutuskan untuk

menanam satu hektar untuk tahun depan

jika tahun ini cukup sukses, atau

memutuskan untuk menggantinya

dengan tanaman brokoli. Dengan

demikian di pasaran, tingkat suplai

berfluktuasi setiap hari, minggu, musim,

kabupaten dan dari tahun ke tahun.

Sehingga keuntungan dari produk

tertentu dapat sangat berfluktuasi dari

tahun ke tahun dan dari minggu ke

minggu.

8.2 Menentukan Strategi Pemasaran

Perencanaan produksi adalah

komponen integral dari pemasaran yang

efektif. Sebelum benih ditanam di

lapangan, strategi pemasaran harus

sudah ditentukan.

8.2.1 Menentukan permintaan konsumen

Petani harus menentukan secara

tepat, baik mutu maupun kuantitas produk

yang dihasilkan serta apa yang diinginkan

konsumen dari produk tersebut. Ini harus

dilakukan dalam hubungannya dengan:

Waktu. Tingkat permintaan produk setiap

tahun berbeda-beda. Sebagai contoh

sayuran salad mempunyai permintaan

puncak selama bulan-bulan musim kering.

Bunga mawar terjual paling banyak pada hari valentine adalah yang berwarna putih

dan kuning, sementara bunga chrisanthemum secara tradisi banyak

terjual pada “hari ibu”. Dengan

menggunakan informasi pasar, petani

dapat menentukan waktu yang terbaik

untuk memasarkan produk atau produk

campuran.

Tempat. Produk hortikultura dapat

dipasarkan secara lokal, antar propinsi

atau secara internasional. Keputusan

bahwa pasar mana yang akan dituju harus

berdasarkan penelitian pasar. Tingkat

pasar berbeda mempunyai tingkat

PEMASARAN 8 - 4

preferensi yang berbeda terkait dengan

mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk

yang dapat ditangani. Permintaan produk

apa pun ditentukan oleh berbagai faktor

seperti:

o Budaya masyarakat setempat

o Umur

o Tingkat pendapatan

o Dalam hal tertentu ditentukan

oleh agama

Seperti Bali membutuhkan berbagai

variasi buah yang cukup banyak karena

erat hubungannya dengan kegiatan ritual

masyarakatnya.

Bentuk. Orang-orang tertentu lebih

senang apel hijiau sementara lainnya

suka yang warnanya merah, sedangkan

yang lainnya senang apel yang besar.

Sementara keluarga dengan anak-anak

yang masih kecil lebih senang dengan

apel yang ukurannya kecil. Jika

melakukan penelitian pasar maka

tentukan bentuk produk yang diinginkan.

Hal ini dapat meliputi atribut fisik:

o Ukuran

o Kematangan

o Warna

o Jumlah memar

o Bentuk

Berbagai seleksi sangat penting

untuk mendapatkan bentuk yang tepat

untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda

mempunyai persepsi mutu berbeda

sehingga bervariasi pula dalam hal

permintaan konsumen. Ini harus

diidentifikasi secara akurat. Berbagai

seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.

Berbagai negara beragam dalam

hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang

aseptabel. Orang jepang yang dikenal

mempunyai preferensi mutu dengan

standar sangat tinggi, sementara pasar

lainnya mempunyai permintaan mutu

berbeda. Segmen-segmen pasar

mempunyai berbagai mutu produk yang

berbeda. Sejauh permintaan ada disana

dan produk sesuai dengan segmen pasar

yang memadai maka penjualan dapat

dilakukan.

Informasi pasar yang up-to-date. Petani

harus mencari informasi terkini tentang kecenderungan atau trend pasar dan dikaji

bagaimana kecenderungan tersebut

berubah sepanjang waktu. Perubahan-

perubahan prilaku masyarakat juga harus

dikaji dengan baik seperti pola perubahan

konsumsi buah dan sayuran saat ini

dibandingkan dengan tahun-tahun

sebelumnya.

Promosi. Sukses pemasaran sering

ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,

PEMASARAN 8 - 5

price dan promotion. Promotion meliputi

pengiklanan dan alat serta bentuk

promosi lainnya yang merupakan bagian

dari total sistem pemasaran. Kelompok-

kelompok terlibat dalam promosi buah

dan sayuran segar. Seperti halnya di Australia, Committee of Direction of Fruit

Marketing (COD) dan the Sydney Market

Authority secara aktif mempromosikan

produk yang menekankan pada

pentingnya produk segar untuk diet.

Badan pemasaran produk segar di Israel

yaitu AGREXCO secara aktif

mempromosikan produknya di pasar-

pasar Eropa, bahkan terkenal dengan

brandnya “Carmel” dan “Jaffa” (khusus

untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan

seperti di atas belum dikembangkan

dengan baik dan kalaupun ada belum

berfungsi optimal.

8.3 Saluran Pemasaran

Saluran-saluran pemasaran, yang

mendistribusikan produk hortikultura,

melibatkan berbagai tahapan dan

proses. Saluran pemasaran mulai

produk dipanen, kemudian

dipersiapkan untuk pasar dengan

masukan-masukan teknologi tertentu.

Akhir dari saluran pemasaran adalah

saat produk mencapai konsumen. Hal-

hal yang dibutuhkan dari setiap saluran

pemasaran bervariasi untuk produk

tertentu, proses yang digunakan apakah

untuk pasar domestik (termasuk pasar

tradisional) atau ekspor. Untuk saluran

pasar domestik dapat melibatkan preparasi

pasar (termasuk pengemasan), transport,

penjualan ke pedagang besar dan ritel.

8.3.1 Pertimbangan dalam Pemilih-an Sistem Pemasaran

Ada beberapa pertimbangan

dalam memilih sistem yang sesuai untuk

pemasaran produk hortikultura, meliputi:

o Volume

o Panjangnya musim produksi

o Mutu yang biasanya dibutuhkan

o Lokasi pertanian atau kebun

o Kebutuhan tenaga kerja dari

sistem yang dipilih.

o Sumber finansial yang dibutuhkan

untuk sistem tertentu

o Kesukaan personal dari petani

o Ketersediaan informasi pasar

Volume. Semakin besar volume produk

yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah

pilihan yang tersedia untuk pemasaran.

Petani dengan lahan sempit dapat

menggunakan sistem pemasarnnya

sendiri, sistem warung dipinggir jalan,

atau dijual pada pedagang lokal, pasar tradisional atau supermarket lokal.

Petani dengan pemilikan lahan lebih

PEMASARAN 8 - 6

besar cenderung menjual pada pasar

sentral, langsung pada pembeli dengan

skala besar seperti kelompok

supermarket atau pengolah.

Keragaman Jenis produk. Petani-

petani kecil cenderung lebih bervariasi

dan menanam ragam produk lebih luas.

Hal ini akan mengurangi volume masing-

masing dan dapat mempengaruhi sistem

pemasaran yang dipilih. Semakin besar

petani sering menanam satu atau dua

produk saja, memproduksi dalam jumlah

yang banyak dengan jalur pemasaran

lebih terbatas.

Panjangnya musim produksi. Musim

panen khususnya untuk kebanyakan

buah-buahan adalah terbatas. Ini akan

berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan

barang di pasar dan fluktuasi harga.

Semakin panjang musim produksi,

semakin penting untuk memperoleh

sistem pemasaran yang lebih baik.

Kebiasaan mutu dari produk. Setiap

pasar disusun oleh segmen pasar

berbeda. Terdapat satu segmen pasar

yang hanya menginginkan mutu terbaik (seperti hotel internasional dan airline),

segmen lainnya menginginkan mutu

yang baik tapi tidak yang paling baik

(supermarket tertentu, pengecer

diperkotaan) dan juga ada segmen pasar

yang menginginkan produk grade yang

rendah (seperti pasar tradisional).

Sehingga, kebiasaan mutu dari produk

yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan

sistem pemasaran.

Lokasi perkebunan. Untuk memasarkan

produk dengan baik maka diperlukan

pemindahan produk ke konsumen dalam

bentuk yang diinginkan. Produk yang

sangat ringkih mungkin hanya

menggunakan pasar yang dekat dengan

tempat produksi. Peningkatan biaya dalam

pengiriman produk untuk pasar yang jauh

harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih

dan mutu produk harus tahan selama

periode transportasi.

Kebutuhan tenaga kerja. Penjualan

langsung di warung-warung petani

membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja

mengurangi efisiensi dalam produksi

produk. Mengirim ke pusat pasar

mengurangi input tenaga kerja karena

pedagang besar dan stafnya akan

menangani lebih lanjut. Petani masih

harus membayar dalam bentuk komisi tapi

tidak mempengaruhi tenaga di tingkat

petani. Pada kondisi lainnya, petani akan

menerima harga langsung jika pedagang

membeli produk darinya yang tidak

mempengaruhi tenaga di petani.

Sumber finansial. Pasar yang berbeda

akan membutuhkan presentasi berbeda

untuk penjualannya. Pada pasar-pasar

PEMASARAN 8 - 7

tertentu terkadang produk harus

digrading dan dikemas dengan cara

khusus. Ini membutuhkan investasi yang

tinggi di tingkat petani dan banyak petani

kecil tidak mampu mengusahakannya.

Kalau di tingkat daerah tertentu

disediakan fasilitas atau ada asosiasi

yang menyediakan fasilitas untuk

anggotanya, maka petani dapat

menggunakannya tanpa memerlukan

investasi yang besar. Bila pasar jauh

yang dituju untuk produk yang

keringkihannya tinggi, maka fasilitas

pendinginan pascapanen dibutuhkan di

kebun untuk meyakinkan produk

didinginkan secara cepat setelah panen.

Kesukaan Personal. Ini memegang

peranan penting dalam proses membuat

keputusan. Petani ada yang senang

kontak langsung dengan masyarakat,

sedangkan lainnya lebih suka

berhubungan dengan satu orang seperti

pedagang besar dan dia hanya

berkonsentrasi dalam berproduksi.

Informasi pasar. Petani perlu selalu

membuka mata terhadap kecenderungan

pasar dari berbagai lokasi seperti harga,

karena ini bisa berubah setiap hari.

Informasi pasar jangka panjang juga

penting untuk mengidentifikasi

perubahan kecenderungan pasar untuk

industri. Penelitian pasar yang berjalan

terus adalah satu cara untuk

mendapatkan informasi pasar yang

penting.

8.4 Pemasaran Ritel

Prinsip-prinsip yang akan

dijelaskan di bawah adalah untuk ritel

maupun penjualan partai besar, yang

meliputi:

Pelayanan pelanggan. Perlakuan

terhadap pelanggan akan menentukan

apakah penjualan dapat berulang

dilakukan di masa datang. Penjualan

berulang akan membantu meyakinkan

keuntungaan usaha yang dijalani.

Pelayanan meliputi, penampilan yang

bersih, mempunyai pengetahuan produk

yang baik dan berlaku bijak terhadap

komplain yang ada.

Housekeeping yang baik. Ini adalah trade mark dari outlet retail yang dikelola

dengan baik. Organisasi dibelakang

ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari

stok, harus dikendalikan dengan baik,

sehingga ketersediaan produk berlanjut

dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.

Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan

keamanan pangan yang efektif

menyediakan lingkungan yang baik untuk

penjualan yang mengutungkan.

Prosedur penerimaan. Periksa setiap

pemasukan produk baik dalam hal mutu

maupun kuantitas. Tempatkan produk-

PEMASARAN 8 - 8

produk ringkih ke dalam lingkungan

penyimpanan yang sesuai sesegera

mungkin.

8.4.1 Penetapan Harga Dalam industri produk segar,

harga dapat berfluktuasi secara nyata

dari minggu ini ke minggu berikutnya,

bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke

hari berikutnya. Pengelola harus

memutuskan apakah harga ditetapkan

berdasarkan fluktuasi harian atau

mencoba untuk menetapkan harga yang

stabil berbasis mingguan dengan

menggunakan informasi pasar seperti

perkiraan kecenderungan harga harian.

8.4.2 Kebersihan

Karena yang dijual adalah bahan

makanan, maka sangat penting untuk

menjaga tempat penjualan bersih dan

higienis. Area penjualan harus diperiksa

setiap hari, kaca dibersihkan, produk

yang didisplay dirotasikan, tempat

pemajangan dan lantai dibersihkan.

Ruangan belakang harus dijaga bersih

dan terorganisasi. Kabinet untuk

pemajangan, timbangan, ruang

pendingin dan lantai harus dicuci berkala

setiap minggu. Jika mebuat area

penjualan, maka pilih warna dingding,

lantai, dan sebagainya, yang

memberikan kesan segar, dan kesan

bersih, seperti dengan warna putih.

8.4.3 Promosi

Promosi dapat meningkatkan

penjualan secara dramatis. Banyak cara

dimana produk dapat dipromosikan seperti

testing rasa, menyediakan resep, informasi

nutrisi, cara penyimpanan dirumah

pelanggan, cara pengemasan, video dan

demonstrasi langsung di tempat penjualan

(in store demonstrations).

8.4.4 Layout

Layout dari tempat penjualan akan

ditentukan oleh:

Perkiraan volume produk

Operasi outlet

Area yang dibutuhkan untuk

penjualan, penyimpanan dan area

kamar belakang.

Berbagai layout dapat digunakan. Tiga

layout yang umum digunakan adalah

seperti pada Gambar 8.1.

8.4.5 Area Penjualan

Area penjualan digunakan untuk

memperlihatkan produk segar yang akan

dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk

harus dipajang dan disusun serta diatur

sedemikian rupa sehingga menarik dan

menyenangkan pelanggan.

Area penjualan harus dipandang

menyenangkan, menawarkan produk yang

PEMASARAN 8 - 9

Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang dapat digunakan untuk retail produk segar

telah diseleksi dengan baik dan mudah

bila berbelanja di dalamnya. Mudah

akses ke tempat pemajangan, cukup ruang bila menjalankan trolley, tempat

menimbang dan kantong plastik

tersedia yang mudah dijangkau.

Jika produk terlihat baik,

kematangan dan harga yang tepat,

keinginan konsumen membeli akan

timbul. Pedagang dapat merangsang

pelanggan dengan cara menggunakan produk penarik (pull line) seperti

kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan

sayur-sayuran seperti kol, kacang

panjang dan ercis (yang kebanyakan

pelanggan menggunakannya secara

rutin setiap minggu). Tempatkan

mereka di antara alternatif lainnya

seperti produk (product line) yang tidak

mempunyai tingkat penjualan tinggi.

Pemajangan haruslah segar,

bersih dan dalam jumlah yang

mencukupi sesuai dengan kemampuan

jual (turn over) dan keringkihan dari

produk tersebut. Bila produk sangat

ringkih dan kemampuan jual rendah

maka di pajang dalam jumlah kecil.

Keragaman product line memberikan

kesempatan kepada pelanggan untuk memilih.

Pengaturan warna akan

menambah kesegaran dari pemajangan

A) Areal penjualan Areal preparasi

Ruang

pendingin (cold room)

Area Penjualan

B) Penu- Areal preparasi Ruang runan pendingin Barang

Areal preparasi Areal Penjualan

Penurunan barang

C) Ruang pendingin

Penurunan barang

PEMASARAN 8 - 10

seperti menggunakan wortel untuk

memecah pandangan warna hijau

sayuran berdaun. Untuk produk yang

keringkihannya kurang, dapat

ditempatkan di bagian pintu masuk

depan sehingga dapat ditempatkan

pada bagian bawah trolley atau

keranjang plastik. Produk ringkih

seperti buah-buah yang lunak

ditempatkan pada bagian akhir pada

aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak

pemajangan berpendingin.

Aliran orang yang berbelanja ke

dalam area penjualan haruslah

diperhitungkan jangan sampai terjadi

tabrakan atau kemacetan. Ruang

disediakan harus cukup untuk orang

yang lalu-lalang. Sediakan ruang-

ruang khusus tempat transit sehingga

memberikan kesempatan dan cukup

waktu kepada pelanggan untuk

melakukan pemilihan dan pembelian.

Arahkan pergerakan pelanggan ke

dalam lorong yang akan

menghadapkannya pada sejumlah

besar product lines.

Pemeliharaan pemajangan

penting, sehingga selalu memuat

produk bermutu, memaksimalkan

penjualan dan mengurangi pelayuan.

Alat atomizer air digunakan untuk

mengkabuti produk dengan uap air

secara beraturan pada pemajangan.

Alat pendingin atau air conditioner (AC)

menyebabkan kelembaban udara relatif

rendah, dapat mendehidrasi produk segar,

sehingga perlakuan dengan penyemprotan

uap air tersebut akan meningkatkan

kelembaban udara dan akan mengurangi

laju kehilangan air.

Teknik lain yang digunakan untuk

memajang produk adalah pemajangan di

atas es. Ini hanya akan sesuai untuk pro-

duk yang tahan kontak langsung dengan es seperti brokoli, leaks, parsley, jagung

manis, brussel sprout, radish dan jus segar.

Rotasi produk dengan menempatkan

produk yang sudah ditempat displai relatif

lama ke depan, sementara produk yang

baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang

tempat pemajangan. Hal ini akan

memungkinkan pemajangan secara penuh

dan merangsang pelanggan berbelanja.

Gambar 8.2. Produk jus segar yang

dipajang ditumpukan es.

PEMASARAN 8 - 11

8.4.6 Preparasi dan Areal

Penyimpanan

Ruang preparasi dapat menjadi

bagian yang paling penting yang harus

disediakan paling tidak 30% dari area

ritel. Jika area preparasi kecil dan ramai

maka preparasi tidak akan beroperasi

secara efisien. Peritel yang berbeda,

kadang melakukan preparasi yang berbeda sebelum produk dijual. Pre-

packing atau produk yang dikemas

biasanya lebih disukai oleh konsumen

dan hal ini sering dilakukan di ruang

preparasi sebelum ditempatkan pada

pemajangan. Pada penjualan-penjualan

tertentu, konsumen memperlihatkan

kesukaannya terhadap pemajangan

secara curah dan area yang dibutuhkan

untuk preparasi adalah minimum.

Peralatan yang dibutuhkan untuk

menyiapkan produk segar meliputi:

Bak dengan air mengalir dan

bersih

Tempat sampah

Nampan plastik

Plastik film regang Mesin sealer plastik

Kantongan berperforasi

Pisau dan talenan

Timbangan

Alat lebelling.

Kebanyakan peritel mempunyai

paling tidak satu ruang pendingin. Lebih

baik mempunyai dua ruang pendingin yang memungkinkan product line yang

sensitif terhadap dingin disimpan di ruang

dengan suhu di atas suhu chilling dan

produk yang lainnya bisa disimpan di

ruang mendekati 0oC. Simpan produk

yang sensitif terhadap etilen dan produk

yang menghasilkan etilen pada ruang

pendingin terpisah.

Produk hanya ditempatkan

sementara pada ritel. Ritel adalah paling

dekat dengan akhir dari rantai distribusi

dan sangat penting bagi konsumen untuk

memperoleh produk yang mempunyai

shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka.

Menyimpan produk terlalu lama pada

tingkat ritel akan mengurangi shelf life

dan meningkatkan pelayuan. Operator

ritel yang baik akan selalu mencoba

memutar stoknya secepat mungkin.

DAFTAR PUSTAKA 9 - 1

IX. DAFTAR PUSTAKA

Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79 (12):1381-1384

Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209.

Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington.

Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington.

Kader, A. A. 1985. Ethylene induced senescence and physiological disorders in harvested horticultural crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7.

Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.

Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.

Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India.

Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India.

Liu, 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub-

tropical Fruit Crops.

Reid, M. S. 2002. Maturation and Maturity Indices. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader, A. A. Edt. Univ. of California, Agric. And Natural Resources, Pub. No. 3311.

Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables, Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub., Westport, Connecticut.

Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables, Vol. II. CRC Press Inc., Florida.

Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic.

Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic.

Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci.

Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci.

Utama, I M. S. 2006. The effect of individual sealed packaging using streching plastic film on the quality of mangosteen fruit during storage. Journal of

DAFTAR PUSTAKA 9 - 2

Agritrop, Faculty of Agriculture, Udayana University, . Journal of Agritrop Vol 25, No. 4 December 2006.

Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use of srufactant and chlorine in eliminating black ants on mangosteen fruits. Paper presented on the 4th International Symposium on Tropical and Subtropical Fruits conducted by the International Society for Horticultral Sciences in collaboration with Indonesia Horticultural Society, Bogor 3-7 November 2008.

Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A. R. Pratiwi Puja . 2007. The Effects of Water Temperatures and Length of Immersion Times on Various Types of Leavy Vegetables During Crisping Process. Journal of Agritrop Vol 26 No 4 December 2007.

Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and Mahendra, M. S. . 2001. The effect of impact and fruit harvesting indexes on the quality of mangosteen fruit. Buletin of Keteknikan Pertanian (Agricultural Engineering), Dept.of Agric. Engineering, IPB-Bogor, Vol 15, No. 1. April 2001.

Utama, I M.S.; Mahendra, M.S.; Gunadnya, I.B.P. and Janes, J. 2001. Attempts in preventing postharvest damages and extending the shelf life of mangosteen fruit. In Proceeding of the 20th ASEAN/2nd APEC Seminar on Postharvest Technology “Quality Management and Market Access”, Chiang Mai, Thailand, 11-14 Sept. 2001.

Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene on the quality of fruits and vegetables. Food Technol. May. 40(5):82-5.

Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. 1998. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University of New South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp

Documents

Pasca Panen Tanaman Tropika: Buah dan Sayur · Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri ... jenis produk yang berbeda mempunyai respon beragam