PART 1

THE FOOD SAFETY (GENERAL FOOD HYGIENE)REGULATIONS 1995

(a) THE IDENTIFICATION AND CONTROL OF FOOD HAZARDSFOLLOWING THE PRINCIPLES OF REGULATION 4(3)

Regulation 4(3) states:

"A proprietor of a food business shall identify' any step in the activities of the food business whichis critical to ensuring food safety and ensure that adequate safety procedures are identified,implemented, maintained and reviewed."

"Food business" includes the steps involved in the processing, packaging, storage, distribution andsale of the honey.

This is the first time that there has been a requirement to identify food hazards. The reason forintroducing this is to try and ensure that you think about things that are likely to go wrong and takeprecautions to prevent them doing so. To comply with this requirement, it is necessary to break theproduction of honey down into a series of steps, e.g., the removal of honey as one step.

Having done that, we consider the hazards and control measures and decide whether or not it iscritical for food safety to control the hazards. The controls identified as necessary are thenimplemented.

While the legislation does not require any form of documentation, you may well decide thatsome would be useful to show that the controls have been properly identified and preventativesteps taken. Even an understanding of this Code and a copy at hand may show that you areadhering to the legislative requirements. Environmental Health Departments recommendsome documentation.

An explanation of the regulatory requirements of the five principles (a) ­ (e) in Regulation 4(3) is asfollows:­ 

Text ofRegulation

Guide to Compliance

 4(3)(a)analysis of thepotential foodhazards in afood businessoperation

 There are three categories of food hazard (potential to cause harm). Theseare microbiological, chemical and physical.

Microbiological ­ mainly bacteria that cause illness but also yeasts andmoulds. The nature of honey inhibits bacterial growth but bacterial sporessuch as Clostridium botulinum can survive (there have been no reportedcases of Botulism associated with honey in the UK). Some honeyproducers and packers label honey as being unsuitable for infants under12 months because of the occurrence of Infant botulism and itsassociation with honey.

Chemical ­ this could occur in the hive as a result of treatments orapplications or from cleaning chemicals used in the honey house.

Physical ­ from the hive, from the beekeeper during removal of the honeyand from such things as glass and other packaging.

The beekeeper must properly identify which hazards are likely to occurwithin their own business. In honey production, physical contamination isthe most likely hazard although chemical residues are becomingincreasingly important.

  

4(3)(b)identificationof the points inthoseoperationswhere foodhazards mayoccur; 

  

The beekeeper should prepare a flow diagram, breaking the operationdown into a series of identifiable steps and at each step consider each ofthe potential hazards in turn, microbiological, chemical and physical.Details of hazards that might be realised should preferably be recorded. Inrelation to honey, the most likely problem is one of contamination, mainlyphysical, but could be with any of the other two food hazards,microbiological and chemical. Although bacteria are unable to grow, theymay survive. Other micro­organisms such as yeasts may, given the rightconditions, grow and multiply although they are more likely to affectproduct quality rather than product safety.

  

4(3)(c)deciding whichof the pointsidentified arecritical toensuring foodsafety("criticalpoints") 

  

Critical control points (ccp) are those at which hazards must be controlledto ensure that hive products are safe for human consumption. All stepswhere the products can be contaminated must be properly controlled andshould be designated as critical control points. 

  

4(3)(d)identificationandimplementation of effectivecontrol andmonitoringprocedures atthose criticalpoints; 

  

This part of the regulation requires two courses of action ­

(a) controls have to be determined;

(b) there has to be a system of monitoring these to ensure product safety. 

The control must be adequate to prevent the hazard being realised or beeffective in reducing it to a safe level. In the main, the control will be theprevention of contamination or, where this is not possible, a processingstep such as straining to reduce or remove any possible contaminants. 

Control will also be required over such things as staff hygiene and thecleaning of premises as these will help prevent contamination.

Where a critical control point is likely to go out of control, there shouldbe a procedure for corrective action to be taken to prevent the honey orother hive products going out of specification as the object is to try andachieve "nil defects".

  

4(3)(e) reviewof the analysisof foodhazards, thecritical controlpoints and thecontrol andmonitoringproceduresperiodically,and wheneverthe foodbusiness'soperationschange. 

  

This requires that the situation must be reviewed when changes occur andon a regular basis. When you buy new or second hand equipment, whenyou change premises or methods, you should consider the effects thesechanges may have on food safety.

Note: Whilst hazard analysis can be used to control both safety and quality, priority should be givento the safety of the honey when considering potential hazards. 

(b) FLOW DIAGRAM AND GENERIC ASSESSMENT

In accordance with Government recommendation, the Scottish Beekeepers' Association hasproduced a flow diagram and generic description of honey hazards and their control. The purposehas not been to analyse all honey hazards or identify all critical control points on behalf of SBAmembers but to give helpful information on typical hazards and critical control points. A blankform is included at the rear of the documentation (Appendix A). This may be photocopied and used

to personalise and add to the generic assessment. You may wish to include other steps in the flowdiagram to suit your own operation.

PROCESS FLOW DIAGRAM

HIVE & HONEY REMOVAL

TRANSPORTATION OF HONEY IN SUPERS

UNCAPPING, EXTRACTION & SETTLING

STRAINING

STORAGE

PREPARATION TO BOTTLE & BOTTLING

DISTRIBUTION & DISPLAY

GENERIC HAZARD ANALYSIS

HONEY PRODUCTION ­ CRITICAL CONTROL POINTS

  

STEP

  

HAZARD

  

ACTION

  

THE HIVE AND HONEYREMOVAL 

  

Contamination fromchemical repellents,preservatives, paints, verminand bee disease treatments.Contamination from soil andgrass. 

  

Use only non­taintingpreservatives and paints.Control vermin. Use onlyapproved diseasetreatments. Use goodhygiene practices. Protecthoney in supers. 

  

TRANSPORTATION OFHONEY IN SUPERS

  

Contamination from trailer,car, environment, animals orinsects. 

  

Load surfaces to be clean­check prior to use. Supersto be protected fromcontamination.

  

UNCAPPING,EXTRACTION ANDSETTLING

  

Contamination from theequipment, premises and thebeekeeper.

  

Ensure hygiene awarenessand high standard ofpersonal hygiene. Premisesare of satisfactoryconstruction and clean.Equipment to be of foodgrade and clean prior to use.

  

STRAINING 

  

Failure of straining toremove all extraneousmaterial.

  

Strainers to be food gradeand of an appropriate size toremove physicalcontaminants.

  

STORAGE 

  

Contamination by othersubstances and fromcontainer. Fermentation instorage due to high moisturecontent. 

  

Moisture content to complywith the statutoryrequirements. Store awayfrom substances likely totaint, strong sunlight andextremes of temperature.Avoid mechanical damage. 

  

PREPARATION TOBOTTLE AND BOTTLING 

  

High process temperaturesresulting in spoilage.Contamination from theenvironment, equipment,glass bottles and metal. 

  

Do not overheat. Premisesand equipment to be of agood standard and clean.

  

DISTRIBUTION ANDDISPLAY

  

Damage due to poorhandling and tampering atpoint of sale.

  

Prevent damage byappropriate packaging. Useof tamper evident seals.

(c) THE FOOD SAFETY (GENERAL FOOD HYGIENE) REGULATIONS1995 SCHEDULE I ­ RULES OF HYGIENE

The hygiene requirements that you have to comply with are contained in chapters 1­10 withinSchedule I of The Food Safety (General Food Hygiene) Regulations 1995. Each chapter deals witha different requirement; those which are most likely to be applicable to the smaller­scale beekeeperare as follows:

  

THE FOOD SAFETY (GENERAL FOOD HYGIENE) REGULATIONS 1995SCHEDULE I ­ RULES OF HYGIENE

  

Number 

  

Application of Chapter

  

● Chapter III ● Chapter IV ● Chapter V ● Chapter VI ● Chapter VII ● Chapter VIII ● Chapter IX ● Chapter X 

  

● Requirements for dwelling houses,etc. 

● Transport ● Equipment ● Food waste ● Water supply ● Personal hygiene ● Provisions applicable to foodstuffs ● Training 

The following tables are in two columns; in italics in the first column is the legal requirement ­ thisis an exact copy of the relevant part of the Food Safety (General Food Hygiene) Regulations 1995;the second column is an interpretation by the Scottish Beekeepers' Association of what is necessaryfor the beekeeper to do to comply with that requirement.

Other action may well be appropriate. If in any doubt, prior to incurring expenditure, you areadvised to seek further guidance. Guidance is available from the Environmental Health Departmentof your Local Authority.

CHAPTER III ­ REQUIREMENTS FOR DWELLING HOUSES ETC.

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

1. Premises shall be so sited, designed,constructed and kept clean and maintainedin good repair and condition, as to avoid therisk of contaminating foodstuffs andharbouring pests, so far as is reasonablypracticable. 

  

Kitchens within domestic premises whichare of good construction, well maintainedand clean, are satisfactory for the smallerscale extraction of honey, further processingand bottling. Prior to use, the kitchen mustbe cleaned, ancillary areas must be clean,domestic activities such as food preparationand laundry should be discontinued and thearea free from pests and domestic animals.Children should be excluded. 

  

2. In particular, and where necessary ­ 

  

(a) appropriate facilities must be availableto maintain adequate personal hygiene(including facilities for the hygienic washingand drying of hands, hygienic sanitaryarrangements and changing facilities);

  

Within the bathroom or sanitaryaccommodation, there should be a flushwater closet, wash hand basin with hot andcold water over suitably drained to thesewage system. At the wash hand basinthere should be non­tainting soap andsuitable, clean hand drying facilities. 

  

(b) surfaces in contact with food must he ina sound condition and he easy to clean and,where necessary, disinfect. This will requirethe use of smooth, washable, non­ toxicmaterials, unless the proprietor of the foodbusiness can satisfy the food authority thatother materials used are appropriate; 

  

All surfaces must be clean and capable ofbeing maintained in a clean condition. Theyshould be non­absorbent, smooth and non­tainting. Equipment in direct contact withhoney should be non­reactive and preferablyof stainless steel or food grade plastic. Priorto use, the spray application of a non­tainting antibacterial cleaner isrecommended and the application should bein accordance with the manufacturers'instructions. 

  

(c) adequate provision must he made for thecleaning and, where necessary, disinfectingof work utensils and equipment; 

  

Within the kitchen the sink with hot andcold water over and suitably drained to thesewage system will be satisfactory for thispurpose. A supply of non­tainting detergentshould be available. The use of a spray non­tainting antibacterial cleaner is alsorecommended after washing and before use. 

  

(d) adequate provision must he made for thecleaning of foodstuffs;

  

In honey production, adequate strainingshould be available after extraction.

  

(e) an adequate supply of hot and/or coldpotable water must be available; 

  

All water used should be fit for humanconsumption and wholesome. Water from aprivate supply may require testing ortreatment to ensure adequacy. Mains water,until the point it enters the house, can beassumed to be satisfactory. To preventcontamination water used should be directfrom the rising main. 

  

(f) adequate arrangements and/or facilitiesfor the hygienic storage and disposal ofhazardous and/or inedible substances andwaste (whether liquid or solid) must heavailable; 

  

Water must not come in direct contact withhoney. Waste honey should be stored inclearly marked covered receptacles whilstwaiting final disposal to prevent attraction tobees, other insects and vermin. 

  

(g) adequate facilities and/or arrangementsfor maintaining and monitoring suitablefood temperature conditions must heavailable; 

  

Where honey is to be subjected to heattreatment, e.g., in softening, sufficientthermometers and, additionally, a thermostatshould be provided to prevent over heating.Honey is best stored under cool conditions. 

  

(h) foodstuffs must be so placed as to avoid,so far as is reasonably practicable, the riskof contamination 

  

Honey should only be placed in cleancontainers that, where appropriate, arecapable of being adequately covered.Storage areas should be free from taintingsubstances.

Food handlers must maintain a highstandard of personal hygiene, wearprotective clothing and take steps to preventcontamination of the honey. Specifically,domestic pets and children should beexcluded and activities likely to expose thehoney to contamination discontinued duringprocessing. Persons suffering fromcommunicable diseases or conditions shouldnot act as food handlers.

CHAPTER IV ­ TRANSPORT

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

1. Conveyances and/or containers used fortransporting foodstuffs must be kept cleanand maintained in good repair andcondition in order to protect foodstuffs fromcontamination, and must, where necessary,he designed and constructed to permitadequate cleaning and/or disinfection.

  

It is usual to transport honey supers,sections, etc. in cars, vans or trailers. Themeans of transport must be clean, capable ofbeing kept clean, and free from anysubstance likely to cause contamination ofthe honey. Supers may be covered withscreens and tarpaulin or placed in cleanplastic bags to exclude physical sources ofcontamination and protect from rain.

  

2(1) Receptacles in vehicles and/orcontainers must not he used for transportinganything other than foodstuffs where thismay result in contamination of foodstuffs.

  

Covered pails are likely to be used for thetransportation of broken honey comb. Theseshould be food grade and clean, capable ofbeing maintained in a clean condition andnot have been used for any other substancethat may taint or otherwise contaminate thehoney. Covering of these receptacles isrecommended.

  

2(2) 

  

Not appropriate for smaller­scalebeekeepers.

  

3. Where conveyances and/or containers areused for transporting anything in addition tofoodstuffs or for transporting differentfoodstuffs at the same time, there must heeffective separation of products, wherenecessary, to protect against the risk ofcontamination.

  

If any other materials, e.g., repellents orengine oil, being transported, they must bekept separate from honey to ensure thatthere is no contamination.

  

4. Where conveyances and/or containershave been used for transporting anythingother than foodstuffs or for transportingdifferent foodstuffs, there must be effectivecleaning between loads to avoid the risk ofcontamination.

  

Prior to the collection of honey, vehicles,trailers, or other means of transport, must beproperly cleaned and free from any sourceof contamination. Plastic sheets may be usedon which supers may be placed or supersmay be placed within clean, plastic bags fortransportation.

  

5. Foodstuffs in conveyances and/orcontainers must be so placed and protectedas to minimise the risk of contamination.

  

Honey should not be placed so as to exposeit to risk of contamination during transport.See (4) above.

  

6. 

  

Not appropriate for the transportation ofhoney.

CHAPTER V ­ EQUIPMENT REQUIREMENTS

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

1. All articles, fittings and equipment withwhich food comes into contact shall be keptclean and ­ the season whilst in use theequipment must be kept clean and sanitisedprior to each use. 

  

Prior to use at the start of the season, allequipment must be checked and effectivelycleaned. During the season whilst in use theequipment must be kept clean and sanitisedprior to each use. 

  

(a) be so constructed, be of such materials,and be kept in such good order, repair andcondition, as to minimise any risk ofcontamination of the food; 

  

Ideally, equipment should be constructed ofstainless steel but other materials, such asfood grade plastic, and the use of plasticlinings may be appropriate.

  

(b) with the exception of non­returnablecontainers and packaging, be soconstructed, be of such materials, and bekept in such good order, repair andcondition, as to enable them to be keptthoroughly cleaned and, where necessary,disinfected, sufficient for the purposesintended; 

  

All equipment should be smooth,impervious and free from areas that areinaccessible for cleaning. 

  

(c) be installed in such a manner as to allowadequate cleaning of the surrounding area. 

  

Equipment should be installed to enable allround cleaning. This may mean that theequipment should be moveable if locatedagainst a wall surface. 

CHAPTER VI ­ FOOD WASTE

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

1. Food waste and other refuse must not beallowed to accumulate in the food rooms,except so far as is unavoidable for theproper functioning of the business.

  

Suitable and sufficient covered receptaclesshould be provided for the storage of refuse.They must be removed from the productionarea as necessary during the working dayand at the end of each working day. Theyshould not be allowed to overflow. 

  

2. Food waste and other refuse must bedeposited in closable containers unless theproprietor of the food business can satisfythe food authority that other types ofcontainers used are appropriate. Thesecontainers must be of an appropriateconstruction, kept in sound condition, andwhere necessary be easy to clean anddisinfect. 

  

Honey unfit for human consumption shouldbe kept in covered containers suitablyidentified to prevent accidental usage untilfinal disposal usually as animal feed orreturned to the bees. Refuse other than unfithoney should be stored in clean, coveredreceptacles. Broken glass should be wrappedto prevent injury. 

  

3. Adequate provision must be made for theremoval and storage of food waste andother refuse. Refuse stores must be designedand managed in such a way as to enablethem to he kept clean, and to protect againstaccess by pests, and against contaminationof food, drinking water, equipment orpremises.

  

Refuse should be stored in suitable coveredcontainers in an external area whilstawaiting final disposal. 

CHAPTER VII ­ WATER SUPPLY

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

1. There must be an adequate supply ofpotable water. This potable water must heused whenever necessary to ensurefoodstuffs are not contaminated, 

  

A public supply is likely to be potable onentry to the premises; thereafter it is thebeekeeper's responsibility to ensuresatisfactory protection of the water toprevent contamination. Private supplies mayrequire to be examined to ensure suitability.Water is not used in contact with honey butmay come in contact indirectly where usedfor cleaning of equipment, services andpersonal hygiene. 

  

2.

  

Not appropriate to smaller­scale beekeepers.

  

3.

  

Not appropriate to smaller­scale beekeepers.

  

4.

  

Not appropriate to smaller­scale beekeepers.

CHAPTER VIII ­ PERSONAL HYGIENE

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

Every person working in a food handlingarea shall maintain a high degree ofpersonal cleanliness and shall wearsuitable, clean and, where appropriate,protective clothing.

  

The appropriate clothing will vary accordingto he type of work being carried out. Veils,overalls, etc., will be required for theremoval of the honey and these may well beworn until the honey is placed in store.Thereafter, protective clothing and headgear of a type worn by food handlers wouldbe appropriate. All clothing must be keptclean to prevent the risk of contamination.Beekeepers will maintain a high standard ofpersonal hygiene, wash hands frequentlyand refrain from any activity likely to causecontamination. They should obey theHygiene Code contained at the end of thisdocument. 

  

2. No person known or suspected to besuffering from, or to he a carrier of, adisease likely to be transmitted through foodor while afflicted, e.g. with infected wounds,skin infections, sores or diarrhoea, shall bepermitted to work in any food handling areain any capacity in which there is anylikelihood of directly or indirectlycontaminating food with pathogenic micro­organisms. 

  

Beekeepers should not process honey if theyhave any communicable disease, skininfection or condition likely to contaminatethe honey. 

CHAPTER IX ­ PROVISIONS APPLICABLE TO FOODSTUFFS

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

1. No raw materials or ingredients shall beaccepted by a food business if they areknown to be or might reasonably beexpected to be so contaminated withparasites, pathogenic micro­organisms, ortoxic, decomposed or foreign substances,that after normal sorting and/or preparatoryor processing procedures hygienicallyapplied by food businesses, they would stillbe unfit for human consumption. 

  

Any honey purchased from anotherbeekeeper should be checked to ensure thatit is satisfactory. Written assurances may beobtained. All products of the hive should bechecked prior to processing to ensurefitness. This will generally mean inspectionusing senses and the use of a refractometer.

  

2. Raw materials and ingredients stored inthe shall be kept in appropriate conditionsdesigned to prevent harmful deteriorationand to protect them from contamination. 

  

Honey should be stored in cool, dry, rodentproof establishment accommodation prior toprocessing. 

  

3. All food which is handled, stored,packaged, displayed and transported, shallbe protected against any contaminationlikely to render the food unfit for humanconsumption, injurious to health orcontaminated in such a way that it would beunreasonable to expect it to be consumed inthat state. In particular, food must be soplaced and/or protected as to minimise anyrisk of contamination. Adequate proceduresmust be in place to ensure pests arecontrolled.

  

Honey in supers should be covered and/orscreened. All containers used for the storageand packaging of honey should be foodgrade, sound, clean and free from anyresidues or physical contaminants. 

Pest control measures must be in place. 

Glass jars used should be physicallychecked prior to use to ensure that there areno glass fragments on internal surfaces.Procedures should be in place to discardhoney if a glass breakage occurs. 

  

4. Hazardous and/or inedible substances,including animal feedstuffs, shall headequately labelled and stored in separateand secure containers

  

Food that is not intended for humanconsumption should be clearly labelled andkept separate from other food. Feedstuffsfor bees should be similarly separated.

CHAPTER X ­ TRAINING

  

Legal Requirement

  

Guide to Compliance

  

1. The proprietor of a food business shallensure that food handlers engaged in thefood business are supervised and instructedand/or trained in food hygiene matterscommensurate with their work activities.

  

Honey is a low risk food with the mainhazard being physical contamination. As aminimum, it is recommended thatbeekeepers be provided with and haveregard to information on personal hygieneand practices such as is contained in thisGuide.

Beekeepers are strongly advised to presentthemselves for the SBA examinations. Inthis way they will obtain furtherinformation. Contact the EducationConvener for further details or examinationsyllabuses.