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L’édition originale de cet ouvrage a été publiée en 2010 aux États-Unis par Grand Central Publishing, sous le titre 101 Things I Learned® in Culinary School

Hachette Book Group 237 Park Avenue New York, NY 10017

Copyright © 2010 by Matthew Frederick

Originally published as part of the 101 Things I Learned® book series

101 Things I Learned is a U.S. Registred Trademark.

This edition published by arrangement with Grand Central Publishing, New York, New York, USA. All rights reserved.

© Dunod, Paris, 2012 pour la traduction française

ISBN 978-2-10-057796-5

Matthew Frederick est le créateur, le directeur et l’illustrateur de la collection

Traduction française : Agnès Letourneur

Graphisme de couverture : barbary-courte.com

Maquette intérieure : Marie Léman, fabricante

Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite selon le Code de la propriété intellectuelle [Art. L 122-4] et constitue une contrefaçon réprimée par le Code pénal.

Seules sont autorisées [Art. L 122-5] les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, ainsi que les analyses et courtes citations justifiées par le caractère critique, pédagogique ou d’information de l’œuvre à laquelle elles sont incorporées, sous réserve, toutefois, du respect des dispositions des articles L 122-10 et L 122-12 du même Code, relatives à la reproduction par reprographie.

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De LouisÀ Agnes, qui croit en moi, merci pour tout.

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Avant-propos

Voilà plus de vingt ans que je travaille dans le domaine de la gastronomie et que je l’enseigne, et je suis sûr d’une chose : un chef cuisinier ne cesse jamais d’apprendre et de progresser. Le monde de la cuisine évolue sans cesse – les techniques traditionnelles et les expériences quotidiennes ouvrent la voie à des nouveautés, incitant les chefs à dépasser leurs limites. La compréhension de la nourriture et de la cuisine va au-delà de la connaissance des ingrédients, des techniques, des ustensiles et des équipements. Un chef doit maîtriser les couleurs, les textures et les parfums. Il doit connaître l’histoire des aliments, leur chimie, leur alchimie, l’art de les présenter et la façon de veiller au bien-être de ses clients. Un chef doit gérer les besoins de ses clients, répondre à leurs demandes, définir et respecter les budgets, déléguer le travail et aider ceux qui travaillent avec lui.

Si vous envisagez de travailler dans le domaine de la gastronomie, vous pouvez décemment vous demander si vous allez en faire votre travail ou bien votre carrière. En réalité, cela peut être les deux. En tant que travail, la cuisine demande de l’organisation, une aptitude à gérer la pression et une capacité à planifier au cordeau. Elle exige de longues heures de travail debout dans des espaces exigus, souvent sous des températures élevées et dans des conditions difficiles.

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Vous devez rester concentré sur votre activité tout en restant à l’écoute des ordres et des requêtes, le tout dans diverses langues. Cela peut exiger de longues heures de préparation comme éplucher 10  kilos de pommes de terre qui seront englouties en quelques heures. Si vous envisagez la profession en tant que carrière et non comme travail, ces défis seront autant d’étapes vers la maîtrise de l’art et l’épanouissement de votre passion.

Ce livre vous donnera un aperçu de nombreuses facettes de l’univers de la cuisine, aussi bien au niveau commercial qu’artistique. Leçons de terminologie, techniques culinaires, recommandations sanitaires, présentation et gestion vous seront utiles tant en cuisine qu’en salle ou même ailleurs. Gardez ce livre sous la main, sur le comptoir, la table à café ou dans votre cartable. Glissez-le dans la poche de votre veste et lisez-le dans le bus, ou détendu à la maison après une rude journée de travail. Ce sera un aide-mémoire utile et agréable. Mais quoi qu’il arrive, ne l’utilisez jamais comme dessous de plat !

Louis Eguaras, professeur de cuisine

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Remerciements

Louis

Merci à ma mère, Maridel Gonzalez-Beckman, mon beau-père, Kent M. Beckman, Ronald Ford, Walter Scheib, Patrice Olivon, Keith Luce, Mauro Daniel Rossi, Jeffrey Coker, Stephen Chavez, Mike Shane, Mike Malloy, Matthew Zboray, Bruce Whitmore, Glenn Ochi, Geraldine Reyes, Jayson McCarter, Paul Sherman, Robert Soriano, mes collègues professeurs chefs de cuisine qui apprécient l’explication simple de la terminologie et des techniques culinaires, mes étudiants, qui m’ont fourni la matière de ce livre, la marine américaine et surtout, mon adorable épouse et meilleure amie, Agnes Castillo Jose-Eguaras.

Matt

Merci à Karen Andrews, David Blaisdell, Katharine David-Hays, Alex Fairbank, Sorche Fairbank, Tracy Martin, Camille O’Garro, Janet Reid, Kallie Shimek, Flag Tonuzi, Julie Usher, Tom Whatley et Rick Wolff.

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Cuisson à sec Cuisson à l’eau

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Il n’existe que deux modes de cuisson

La cuisson à sec exploite la chaleur directe, qu’il s’agisse de radiation, de convection ou du contact de l’huile chaude. Elle comprend la cuisson sautée, la cuisson à la poêle, la friture, les grillades et la cuisson au four. Elle permet de dorer ou de saisir la surface de l’aliment.

La cuisson à l’eau utilise de l’eau, du bouillon ou tout autre liquide (autre que l’huile) comme vecteur de transmission de la chaleur. La cuisson à l’eau permet de blanchir, de faire bouillir, de mijoter, de pocher et de cuire à la vapeur. Les aliments ne sont pas dorés et sont généralement tendres en fin de cuisson. Pour une transmission optimale de la chaleur, le récipient doit être assez grand pour que les aliments soient entièrement baignés dans le liquide ou la vapeur.

On peut combiner les deux modes de cuisson, à sec et à l’eau. On peut par exemple saisir une pièce de viande à la poêle, puis la cuire à l’étouffée en la laissant mijoter pendant plusieurs heures pour l’attendrir.

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Couteau d’office : lame de 5 à 10 cm, pour couper les fruits et les légumes

Couteau à désosser : lame fixe de 12 à 18 cm, pour séparer la chair de l’os

Couteau à filet de poisson : lame flexible de 13 à 20 cm, pour découper les filets de poisson en tranches très minces

Couteau de chef : lame de 20 à 35 cm, pour émincer, trancher, couper en dés et hacher – polyvalent

Couteau à pain : lame dentelée de 30 à 35 cm, pour couper le pain et les tomates

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Cinq couteaux pour 95 % des découpes

Les cuisines bien équipées disposent d’un couteau par tâche, bien que l’on puisse généralement découper et émincer à l’aide de cinq couteaux seulement. Il est préférable de se procurer des couteaux de qualité, quitte à en acheter moins, car ils vous permettront de travailler plus facilement, sans risquer de déraper ou de se casser.

La plupart des lames sont soit découpées dans une plaque de métal à l’aide d’un gabarit, soit forgées en chauffant l’acier à très haute température. Les lames découpées sont plus légères et moins onéreuses, mais ne sauraient égaler les lames forgées en qualité et en équilibre. De plus, elles perdent plus rapidement leur tranchant. Les lames peuvent être faites en :

Acier au carbone : alliage de carbone et de fer. Souvent utilisé parce qu’il est facile à aiguiser. En revanche, la lame est sensible aux acides alimentaires, qui l’oxydent.

Acier inoxydable : matériau couramment employé pour fabriquer les ustensiles de cuisine. Les lames en acier inoxydable ne sont pas sensibles à la corrosion ni à l’oxydation et sont plus résistantes que les lames en acier au carbone. En revanche, elles s’émoussent plus rapidement.

Acier à forte teneur en carbone : mélange de carbone et d’acier inoxydable. Ces lames sont adoptées par de nombreux chefs car elles sensibles ni à la corrosion ni à l’oxydation. Elles s’aiguisent facilement.

Céramique : ni découpées ni forgées, ces lames sont fabriquées à base de poudre d’oxyde de zirconium compressée puis cuite. Extrêmement tranchantes, elles sont inoxydables, faciles d’entretien et résistent à l’acidité des aliments.

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Poêles et casseroles : les dimensions indiquées sont celles du diamètre

de la partie haute

Plats à four : les dimensions indiquées sont celles de la base

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À bas les batteries !

Il n’existe pas de poêle ou de casserole qui convienne dans toutes les circonstances. Si les poêles légères sont idéales pour faire sauter les aliments, les poêles lourdes sont plus adaptées pour saisir la viande (car elles conservent une température idéale lorsque l’on ajoute des ingrédients froids). Les matériaux les plus courants sont les suivants :

Acier inoxydable : léger, bon marché et résistant à l’acidité des aliments. L’acier inoxydable n’étant pas un bon conducteur, la base est généralement dotée d’une couche d’aluminium facilitant la diffusion de la chaleur.

Aluminium : léger, bon marché et bon conducteur de la chaleur, il est toutefois sensible aux acides alimentaires et se bosselle facilement. L’aluminium anodisé est moins sensible et plus résistant.

Fonte : lourde et résistante, elle chauffe de manière uniforme et résiste aux températures très élevées, ce qui en fait un matériau idéal pour dorer et saisir les aliments. Sensible aux acides, elle doit être régulièrement traitée par adjonction d’une couche de graisse et de carbone pour éviter la rouille. La fonte émaillée est dotée d’une surface protectrice en émail évitant le traitement régulier.

Acier au carbone : résistant, il chauffe rapidement mais, comme la fonte, il exige un traitement régulier. Idéal pour les woks, les poêles à paella et les crêpières.

Cuivre : offrant la meilleure conductivité et une diffusion de la chaleur optimale, il réagit rapidement aux changements de température. Idéal pour préparer les sauces et faire sauter les aliments. Onéreux et sensible aux acides, il doit être régulièrement astiqué.

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Sauteuse

Poêle à frire

Casserole saucière

Casserole

Gril

Plancha

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Une plancha n’est pas un gril, une casserole n’est pas une saucière et une poêle à frire n’est pas une sauteuse

Une plancha est un ustensile de cuisson à surface uniformément plane. Un gril est une grille sur laquelle reposent les aliments, qui cuisent au contact de la flamme.

De coupe transversale rectangulaire, la casserole permet de faire chauffer et bouillir les ingrédients. Les casseroles saucières, quant à elles, possèdent une coupe évasée et un fond arrondi. Elles sont idéales pour confectionner les sauces, les crèmes anglaises, le risotto et, d’une manière générale, les préparations onctueuses car elles sont dépourvues d’angles qui pourraient retenir les ingrédients et les faire brûler. De plus, leur ouverture large offre une certaine aisance pour manier le fouet.

Les poêles à frire possèdent des rebords peu élevés et évasés facilitant l’évaporation et la dissipation de la vapeur. Elles sont idéales pour faire dorer et caraméliser les ingrédients ainsi que pour réduire les sauces. Leur rebord incliné permet de faire sauter les ingrédients et de les faire glisser facilement pour les déposer sur le plat de service, après la cuisson. À l’inverse, les sauteuses présentent un rebord vertical et sont dotées d’un couvercle. Elles sont utilisées pour braiser et poêler les ingrédients, leur haut rebord retenant les projections et conservant une chaleur humide.

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Oui, ChefOui, Chef Oui, Chef Oui, Chef

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