OBTENCION DEL COLORANTE NATURAL BETANINA A PARTIR DE LA BETARRAGA Y APLICACIONES

EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

• El uso de colorantes naturales ha ido avanzando conforme se les compara con los colorantes artificiales, un claro ejemplo es el rojo de remolacha o betarraga de la que se extrae el colorante E-162 este es usado en Europa para bebidas refrescantes, conservas vegetales, mermeladas y en otros productos como yogures, son muy usados puesto que además no se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diaria admisible.

• El fin de este trabajo es demostrar que los colorantes naturales deben tener una mayor aceptabilidad en la industria alimentaria, ya que estos hacen uso de colorantes artificiales que provocan daños o enfermedades a largo plazo.

¿Qué es la betarraga? • La Betarraga, remolacha o betabel son algunas denominaciones de

esta hortaliza de tierra, una raíz que pertenece a la familia de las Quenopodiáceas a la que también pertenecen la acelga y la espinaca.

¿Que propiedades tiene la betarraga? - Regula la presión arterial- Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas - Como anticancerígeno (especialmente cáncer

al colon) - Previene la demencia - Para la anemia - Incrementa el rendimiento deportivo - Como antioxidante- Contra el colesterol

¿Qué es la betanina?

• La betanina es el colorante que le da ese color característico a la betarraga, este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. El mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.

• La Betanina se cultiva desde hace cientos de años en todos los climas templados. Los pigmentos presentes se conocen colectivamente como betalaínas y se puede dividir en dos clases, los betacianinas rojas y amarillas betaxantinas, ambos son muy solubles en agua. Las betalaínas tienen una distribución limitada en el mundo de las plantas y parece que las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes. Las plantas que producen betalaínas no contienen antocianinas.

La demanda de colorantes naturales sobre los artificiales en

la actualidad

• El uso del color es una necesidad estética de la humanidad y está inmersa en la historia de su desarrollo cultural. Precisar desde cuando y como se empezaron a aplicar las primeras técnicas de tintura textil, no ha sido posible; lo único que se puede afirmar es que en diversos lugares del planeta, desde tiempos remotos, los seres humanos fueron reconociendo y utilizando el color que en la naturaleza existía. Gradualmente fueron desarrollando y perfeccionando métodos de extracción y aplicación de tinturas naturales de origen vegetal, animal y mineral, las que utilizaron para dar color al universo cultural que simultáneamente se instituía. (Correa, 1989).

• Los colorantes están presentes en casi todas las plantas. De éstos, unos son producidos directamente por la actividad fisiológica de las plantas, mientras que otros son pro-ducto de transformaciones artificiales de sustancias de procedencia vegetal. Los que se encuentran ya formados en la naturaleza, suelen estar disueltos o formando depósitos granulares en las células superficiales de las plantas. Los colorantes vegetales se hayan concentrados en las vacuolas celulares de un sinnúmero de plantas, en donde a su vez sin encontrarse en estado puro, se asocian con otros principios como aceites, resinas, y en particular con los taninos que son de carácter astringente. (Klingeret al., 2000).

• A raíz de la creciente preocupación por posibles efectos tóxicos de los colorantes sintéticos, se postulan como posibles reemplazantes a los pigmentos de origen natural.

• Son muy pocos los alimentos industrializados que no tienen colorantes. El color es considerado un importante atributo de un alimento, aumentando su atractivo o más aún, vinculándolo con su calidad.

• Hoy en día es mas saludable ingerir alimentos con colorantes naturales que con colorantes artificiales ya que estos a la larga provocan fuertes intoxicaciones y en algunos casos son cancerígenos

• El colorante de la remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado, en yogures, y en preparados a base de queso fresco. No se conoce efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la dosis diría admisible.

• La utilidad del colorante natural de la remolacha es muy importante ya que es rica en folato, tiene un alto contenido de fibra soluble e insoluble. Se aconseja utilizar en casos de anemia o enfermedades de la sangre por su alto contenido de hierro.

Betaninas

• Es una sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la cocción en agua, y presenta un color rosado.

• Las Betaninas (E-162) son la betacianina, las betaxantinas, betalainas un pequeño grupo de pigmentos presentes solamente en la familia Centrosperme. En estos, se encuentran la remolacha roja, el higo y las flores de bugambilia. El color rojo se debe a un alcaloide.

• A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado.

Betalainas•Son metabolitos secundarios de las plantas

nitrogenados que actúan como pigmentos rojos y amarillos.

•Las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran betalaínas en una planta, estarán ausentes las antocianinas, y viceversa.

•Al igual que todos los pigmentos, cumplen funciones de atracción de polinizadores y dispersores, pero probablemente tienen funciones adicionales, como absorción de luz ultravioleta y protección contra el herbivorismo.

•Son compuestos derivados de la Tirosina a través del ácido betalámico. Comprenden las Betaxantinas y Betacianinas. Se encuentran en el orden de Plantas Caryophyllales y en algunos BASIDIOMICETOS.