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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 4573

1998-11-25

PRODUCTOS LCTEOS.REQUESN

E: MILK PRODUCTS. COTTAGE CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto lcteo; requesn

I.C.S.: 67.100.99

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin,ICONTEC, es el organismo nacionalde normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sectorgubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en losmercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 4573 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-11-25.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travsde su participacin en el Comit Tcnico 311201 Productos lcteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.COLSUBSIDIO S. A.INVIMALARKIN LTDA.MEALS DE COLOMBIAMINISTERIO DE SALUD

NESTL DE COLOMBIA S. A.PARMALATPROLECHE S. A.QUAKER S. A.UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIAUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de lassiguientes empresas:

ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALESCARULLA Y CA S. A.

COLANTADEL HATOMINISTERIO DE SALUDSECRETARA DE SALUD

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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PRODUCTOS LCTEOS.REQUESN

1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que debe cumplir el requesndestinado para consumo directo o para elaboracin posterior.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente:

Requesn: producto obtenido de la masa de la cuajada fundida o no, sin suero y lavada, obtenidapor coagulacin cida y/o enzimtica de la leche o del suero de leche, pasteurizados,opcionalmente adicionada de crema de leche y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla. Elproducto puede estar adicionado de condimentos, especias y otras sustancias alimenticias.

2.2 CLASIFICACIN

2.2.1 Requesn: producto definido en 2.1 con o sin adicin de crema de leche y/o mantequillay/o aceite de mantequilla.

2.2.2 Requesn cremoso: producto definido en 2.1 con adicin de crema de leche y/o

mantequilla, y/o aceite de mantequilla.2.3 DESIGNACIN

El requesn se designa: Requesn, Requesn cremoso, segn corresponda a la clasificacindefinida en el numeral 2.2.

Cuando en su elaboracin se utilicen condimentos, especias y/u otras sustancias alimenticias, elproducto se designar: Requesn con............, Requesn cremoso con..........., segncorresponda, en donde................... es el nombre de la(s) especia(s) y/o condimentos, y/osustancias alimenticias adicionadas.

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3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Los siguientes son ingredientes obligatorios:

3.1.1 En el requesn. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, leche

reconstituida, o suero de leche.

3.1.2 En el requesn cremoso. Leche entera, parcialmente descremada o descremada, o lechereconstituida, crema y/o mantequilla, y/o aceite de mantequilla.

3.2 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

- Cloruro de sodio (sal para consumo humano).

- Otros productos lcteos, tales como: mantequilla, crema de leche, aceite demantequilla, slidos de origen lcteo, leche en polvo.

- Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.

- Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal, vegetal o microbiano.

- Cultivos lcticos especficos, inocuos, para conferir aroma, sabor y cultivos deotros microorganismos inocuos.

- Frutas procesadas y mermeladas.

- Vegetales.

- Especias y/o condimentos.

- Productos crnicos.

- Vitaminas.

- Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

3.3 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros aprobados por laautoridad sanitaria competente para este tipo de producto.

3.4 El requesn debe ser de consistencia blanda, esparcible, de textura cremosa y de color yolor caracterstico. Debe tener un sabor a crema levemente cido, opcionalmente salado para elrequesn o el requesn cremoso.

3.5 Durante el proceso de fusin, el producto debe someterse a un incremento detemperatura mnimo de 80 C durante 15 s o a cualquier otra combinacin equivalente detemperatura-tiempo.

3.6 Cuando se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lcteos, el requesn debe serel componente principal, en una cantidad mnima del 70 %.

3.7 El requesn debe estar exento de sustancias tales como grasas y protenas de origen

vegetal o animal diferente de las lcteas excepto las que provengan de los ingredientesadicionados.

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3.8 El requesn no debe exceder los lmites mximos de residuos de plaguicidas, sustanciastxicas y de residuos de drogas o medicamentos establecidos por el Codex Alimentarius.

4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 El requesn, de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitosfisicoqumicos establecidos en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el requesn

Designacin Humedad, g/100 g, mxRequesn 80,0Requesn cremoso 65,0

Materia grasa en extracto seco ,GES*g/100 g

Requesn < 55,0Requesn cremoso 55,0

100xrequesndelhumedad%100

requesnelenGrasa%GES*

=

4.2 El requesn en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiolgicosindicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el requesn

Requisitos n m M cExmenes de rutina:Recuento de coliformes, UFC/gNMP de coliformes fecales, UFC/g

Exmenes especiales:

Recuento de Staphylococcuscoagulasa positiva,UFC/gDeteccin deListeria monocytogenes/25 g

33

33

10< 3

1000

10010

1 000-

11

10

Donde:

n = nmero de muestras por examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

c = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras

diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes.

La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser practicada por laautoridad sanitaria correspondiente. El nmero de unidades que conforman la muestra, quedeben tomarse para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) ydeben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisismicrobiolgico individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial, el contenido de cada unidad que conforma la muestrarecolectada no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.

5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, serechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservadapara tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo pararechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, pgina 51.

6.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, pgina 50.

6.3 ANLISIS MICROBIOLGICOS

Se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2.

Para el ensayo de Listeria monocytogenes, vase el numeral 8.1.

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 El rtulo del producto debe cumplir con lo indicado en las normas NTC 512-1, y la NTC 512-2y adems podr tener otras informaciones que la autoridad sanitaria competente estime convenienteo que el fabricante solicite y sean aprobados por dicha autoridad.

7.1.2 La designacin del requesn se har de acuerdo con el numeral 2.3.

7.1.3 El requesn debe incluir una leyenda que diga Consrvese refrigerado a una

temperatura menor de 10 C, cuando aplique.

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7.2 EMPAQUE

El empaque debe ser de un material inerte al producto y que asegure su conservacin durante eltransporte y almacenamiento.

8. APNDICE

8.1 NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este textoconstituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas lasediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, medianteacuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin delas normas mencionadas a continuacin.

NTC 512-1:1996, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.

NTC 512-2:1997, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.

NTC 666:1996, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

GTC 3, Parte 1. Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y susderivados.

GTC 3, Parte 2. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos.

ISO 11290-1 Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for theDetection and Enumeration of Listeria Monocytogenes. Part 1. Detection Method.

8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

Reglamento tcnico de MERCOSUR para la fijacin de la identidad y cualidades del requesn.Portaria No. 359 del 4 de septiembre de 1997. Diario Oficial No. 172, septiembre 8 de 1997.

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Anexo A (Normativo)

Aditivos

Se permite el uso de los siguientes aditivos en concentraciones mximas indicadas en elproducto final.

A.1 COLORANTES NATURALES

Aditivo Nivel mximoCurcumina BPMRiboflavina (Lactoflavina) BPM

Carmines 100 mg/kgClorofila 15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilas de cobreClorofilas de cobre 15 mg/kg solos o en mezcla con clorofilasCarotenos 600 mg/kg

Extractos de bija 10 mg/kgOleoresinas de pimentn BPMBeta-apo carotenal 100 mg/kgRojo de remolacha BPM

A.2 AROMATIZANTES Y SABORIZANTES

A.2.1 Aromas naturales, sustancias aromatizantes idnticas a las naturales, definidos para losfines del Codex Alimentarius (vase Gua del Codex para el Uso Inocuo de AditivosAlimentarius (CAC/FAL 5 - 1979))

A.2.2 Sustancias aromatizantes artificiales definidas para los fines del Codex Alimentarius, y

que figuran en la Lista A (vase Gua del Codex para el Uso Inocuo de Aditivos Aliemntarius(CAC/FAL 5 - 1979)).

A.3 CONSERVANTES

Aditivo Nivel mximocido srbico o sus sales de calcio, sodio o potasio

Pimaricina (natamicina), nicamente en la superficieinterna del empaque:

En el empaque

En el producto

Nisina

1 000 mg/kg solos o en mezcla, expresados comocido srbico.

1 mg/dm2

5 mg/kg no detectables a 2 mm de profundidad yausencia en la masa.

12,5 mg/kg

A.4 REGULADORES DE ACIDEZ

Aditivo Nivel mximo

cido lctico, ctrico, actico o mlico o sus sales de sodio,potasio o calcioBicarbonato de sodio

BPM

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A.5 EMULSIFICANTE

Aditivo Nivel mximoLecitinasMono y diglicridos de cidos grasos

BPM

A.6 ESTABILIZANTES, ESPESANTES

Aditivo Nivel mximocido algnicoAlginato de sodioAlginato de potasioAlginato de amonioAlginato de calcioAlginato de propilenglicolAgarCarragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido elfurcelerano)Goma de semillas de algarrobo

Goma guarGoma tragacantoGoma xantanGoma karayaPectinasCelulosaCarboximetilcelulosa sdica

Almidones modificadosDextrinas, almidn tostado blanco y amarilloAlmidones tratados con cidoAlmidones tratados con lcalisAlmidn blanqueadoAlmidn oxidado

Almidones tratados con enzimasFosfato de monoalmidnFosfato de dialmidn esterificado con trimetafosfato desodio; esterificado con oxicloruro de fsforoFosfato de dialmidn fosfatadoFosfato de dialmidn acetiladoAcetato de almidn esterificado con anhdrido acticoAcetato de almidn esterificado con acetato de viniloAdipato de dialmidn acetiladoGlicerolado de dialmidn hidroxipropiladoAlmidn hidroxipropiladoFosfato de dialmidn hidroxipropiladoAlmidn octenilsuccinato sdico

BPM

5 g/kgBPM

A.7 PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA

Se aplicar la Seccin 3 del Principio referente a la transferencia de aditivos a los alimentos(Vase el volumen 1 del Codex Alimentarius, 2aEdicin).

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Anexo B (Informativo)

Bibliografa

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud. Regulacin de lasactividades que puedan generar factores de riesgo para el consumo de alimentos.

Decreto 478 del 10 de marzo de 1998 Modificacin parcial del Decreto 2437 de 1983 literalesreferidos a Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada aspticamente, Leche ultrapasteurizada(UHT) envasada en alta higiene, leche esterilizada.